Kastenweißbrot mit Emmer
Weizen-Emmer-Brot mit Sauerteig
Das Brot ist unglaublich aromatisch, mild, locker und hat trotzdem Biss, dank 30 % Vollkornmehlanteil aus Emmer.
Die selbe Geschichte wie vergangene Woche. Das Rezept habe ich entwickelt, um meiner Familie noch etwas anderes Brot zu gönnen als Roggenmischbrot, während ich in Österreich, Liechtenstein und in der Schweiz Kurse gab.
Das Rezept arbeitet im Wesentlichen mit einem festen Weizensauerteig (lediglich 0,3 % Frischhefe) und einer langen Stückgare im Kühlschrank.
Doch die Sache hat einen Haken: Das Anstellgut für den Sauerteig muss fit sein. Also am besten 2 – 3 Mal bei 26 – 28 °C auffrischen und mit maximal 12 Stunden Kühlschranklagerung verarbeiten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 171 % |
| 385 g | Weizenmehl 550 | 65,8 % |
| 164 g | Emmervollkornmehl | 28 % |
| 1,2 g | Malzmehl aktiv | 0,2 % |
| 328 g | Wasser | 56 % |
| 53 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 33 g | Butter | 5,7 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 12 g | Eigelb | 2 % |
| 12 g | Honig | 2 % |
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,28 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 36 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 21:27 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 11:57 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 15:32 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 16:53 Uhr | Vorformen | |
| 16:55 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 08:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:02 Uhr | Schneiden | |
| 09:05 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 82 g | Wasser | 15 °C | 14 % |
| 164 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 28 % |
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,28 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-20 Stunden bei 15-18 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 26 g | Wasser | 70 °C | 4,5 % |
| 53 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 53 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 26-28 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 33 g | Butter | 5 °C | 5,7 % |
| 219 g | Wasser | 25 °C | 37,5 % |
| 12 g | Eigelb | 5 °C | 2 % |
| 12 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 332 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 56,8 % |
| 1,2 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,2 % |
| gesamter Weizensauerteig | 27 °C | ||
| gesamter Vorteig | 17 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
14-18 Stunden bei 5 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen. (Falls sich das Volumen nicht verdoppelt hat, dann bei Raumtemperatur auf diesen Punkt aufgehen lassen.)
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
14-18 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. (Falls sich das Volumen nicht verdoppelt hat, dann bei Raumtemperatur auf diesen Punkt aufgehen lassen.)
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal der Länge nach einschneiden.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
Das Kastenweißbrot aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 9:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
