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6. August 2016 · 35 Kommentare

Alm-Rezepte: Weizenkeimlingsbrot

Weizenkeimlingsbrot

Weizenkeimlingsbrot

Kommen Getreidekörner mit Wasser in Kontakt, schütten sie Enzyme aus, die der Pflanze in der Anfangsphase Nahrung zur Verfügung stellen, u.a. Mineralstoffe, Vitamine und Zucker. Gekeimtes Getreide ist nicht nur deshalb besonders gesund, sondern auch, weil die Enzyme Stoffe abbauen oder umwandeln, die unser Körper normalerweise nicht verwerten kann oder nicht verträgt.

Dieses Brot besteht zu 100% aus Keimlingen. Um sie verbacken zu können, ist es wichtig, die Enzymatik der Körner beim Keimen zu steuern. Werden zu viele kleberabbauende Enzyme ausgeschüttet bzw. ist deren Aktivität sehr hoch, hat der Teig keinen Stand und das Brot kein Volumen. Das Getreide sollte deshalb immer unter 15°C gekeimt werden, eine Schichtdicke unter 15 cm haben und regelmäßig durchgespült werden, auch um das Wachstum unliebsamer Keime und Bakterien zu unterdrücken.
Der Spross sollte außerdem nicht länger als das halbe Korn sein, sonst sind zu viele Kornbestandteile abgebaut.

Für dieses Brotrezept ist ein Fleischwolf nötig.

Sauerteig

  • 210 g Weizenkörner (ungekeimt)
  • 105 g Wasser (50°C)
  • 21 g Anstellgut (Weizen)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 490 g Weizenkörner (ungekeimt)
  • 14 g Salz

Die Weizenkörner für Sauerteig und Hauptteig separat abwiegen und jeweils 12 Stunden in kaltem Wasser bei unter 15°C quellen lassen. Jeweils das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen. Das Sieb in eine Schüssel setzen, mit Folie abdecken und insgesamt 36-60 Stunden unter 15°C ruhen lassen. Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, zunächst die Sauerteigkörner durchspülen und anschließend mit dem Fleischwolf (feinste Lochscheibe) zu einem festen Brei zerschneiden.
Das Anstellgut und Wasser zugeben, mischen und 6-8 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Für den Hauptteig die Hauptteigkörner in gleicher Weise zu Brei verarbeiten, den Sauerteig und das Salz zugeben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einer straffen Masse kneten, die sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 1 Stunde bei 28°C ruhen lassen.

Nun den Teig zu einem länglichen Laib formen und in einer gefetteten Kastenform (ca. 22x10x9 cm) zugedeckt bei 28°C für 2,5 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 170°C 60 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Locker, mild gebacken und unglaublich aromatisch: Weizenkeimlingsbrot

Locker, mild gebacken und unglaublich aromatisch: Weizenkeimlingsbrot

35 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ja prima,jetzt ist es da :
    das Keimlingsbrot,auf das ich schon so lange warte.
    Ich werde es nächste Woche backen uns sofort berichten.
    Ein schönes Wochenende und liebe Grüße
    Annelie

  2. Hallo Lutz, 
    würdest du dir beiden abgewogenen Körner auf einmal ansetzen und die andere Möglichkeitfür den Hauptteig  einfach 6-8 Stunden länger keimen lassen, oder zeitversezut ansetzen?
    Kann ich die Körner im Kühlschrank keimen lassen?  Oder gibt es für die 15 Grad andere Tipps?
    Welche Erfahrungen macht ihr, lohnt sich der Aufwand? 

    • Ich würde sie zeitversetzt ansetzen.
      Je kälter es ist, umso länger dauert der Keimprozess. Ich würde mir eine Stellen suchen, die zwischen 10-15°C hat. Vielleicht notfalls in der obersten Kühlschrankebene.

  3. Hallo Lutz, das klingt sehr interessant! Ich verfüge nicht über einen Fleischwolf. Hast du eine Idee für eine Alternative? Ich hatte an einen Mixer gedacht.

    • Mixer geht auch, aber es wird nicht ganz so fein bzw. nicht so teigig.

      • Habe die Keimlinge mit meinem Stabmixer zerkleinert, das geht prima, nur muß es
        ein hohes Gefäß sein, weil es spritzen kann.Die Konsistenz war gleich und spart die
        lästige Reinigung des Fleischwolfs.
        Herzliche Grüße

  4. Hallo Lutz,
    auch ich freue mich sehr über dieses Frischkeimrezept; ich liebe solch hochwertige, gesunde Brote, da sie sehr geschmackvoll und gesund sind und vor allem langanhaltend sättigen. Habe dazu folgende Frage: Im Fleischwolf bleibt ja immer eine gewisse Menge an Mahlgut hängen. Beim Fleisch gebe ich da zum Schluss einfach ein Stück trockenes Brot oder Zwiebel rein und bekomme so alles Fleisch raus. Wie wirkt sich der Mengenverlust beim Getreide auf das Rezept aus? Ich schätze, dass da locker 50g hängen bleiben werden. Wie hast Du das gemacht?

    Gruß aus dem sonnigen Hohenlohe.
    Marion

    • Das einzige, was bei mir zurückblieb, war Flüssigkeit und ein paar Schalenteile, aber das habe ich einfach mit in die Masse gegeben.

      • Hallo Marion,
        einfach ein Stück Butterbrotpapier der Länge nach zusammenfalten oder rollen.
        Oben in den Fleischwolf halten und die Kurbel des Fleischwolfes drehen. Das
        Butterbrotpapier bleibt dabei ganz, schiebt aber die verbliebene Masse nach vorne
        raus. Klappt auch bei Weihnachtsplätzchen (Spritzgebackenes) und sonstigen
        Massen. ;>))))))
        Viel Erfolg
        Rainer

  5. Hallo Lutz,

    dieses Rezept finde ich ganz wichtig, da ich im Bioladen schon einmal ein ähnliches Brot gekauft habe. Das war schon wirklich sehr teuer, aber wegen des langen Herstellungsweges bestimmt vertretbar.
    Daher freut es mich hochgradig, dass ich jetzt endlich eine Rezeptanleitung bei Dir finden konnte.
    Ich habe Fragen dazu:
    wie lange ist dieses Brot haltbar ?
    kann man dieses Brot auch im Kühlschrank, z.B. während eines Urlaubs, um ordentliches Brot zu essen, lagern?
    Bei dem seinerzeit gekauften Keimlingsbrot war das so möglich. Wenn man solches Brot direkt aus der Kühlschrankkälte isst, war der Geschmack nicht so gut, aber man könnte ja Scheiben vom ganzen Brot abschneiden und es akklimatieren lassen.

    Was meinst Du?
    Herzliche Grüße
    Monika

    • Gar nicht in den Kühlschrank wäre die beste Lösung. Im Kühlschrank wird das Brot am schnellsten altbacken. Am besten in einen Tontopf mit Deckel geben.

  6. Hallo Lutz,
    wirklich sehr interessantes Rezept – leider doch sehr zeitintensiv.
    Aber wahrscheinlich werd ich mich einfach aus Neugierde mal darüber machen und es selbst probieren! 🙂
    Vielen Dank für die super Anleitung!

    Besten Gruß.

  7. Hallo Lutz!
    Deine Seite macht süchtig nach Brotbacken – DANKE für die viele Zeit und Mühe, die du investierst und uns Lesern daran teilhaben lässt!!!
    Eine Frage habe ich noch zu diesem Brot – geht das auch mit anderen Keimlingen (zB Einkorn) oder müssen es Weizenkeimlinge sein?
    Vielen herzlichen Dank und liebe Grüße!
    Astrid

    • Das geht auch mit anderen Keimlingen, aber mit den gleichen Nebeneffekten wie auch bei normalen Mehlbroten: Einkorn bringt weichere, weniger stabile Teige und weniger Volumen.

  8. Hallo Lutz,
    danke für das tolle Rezept !! Kann ich auch andere Körner nehmen? Wie Dinkel, Emmer oder Roggen und damit gleich verfahren oder sogar verschiedene Sorten mischen ?
    Viele Grüße von Ulla

    • Dinkel und Emmer funktionieren, von Roggen würde ich abraten, weil da zuviel Enzymatik im Spiel ist. Was das für Auswirkungen hat, zeige ich beim nächsten Keimbrotrezept.

  9. Hallo Lutz,
    Dein Rezept habe ich eins zu eins mit Dinkel umgesetzt.
    Durcg die kühle Woche hatte ich im Keller 14 Grad,die Keimung funktionierte problemlos.
    Mangels Fleischwolf habe ich die Keimlinge mit dem Mixer zukleinert,auch das klappte gut.
    Da das Spülwasser bestimmt nährstoffreich ist,habe ich es zum gießen meiner Gurken und
    Tomaten verwendet.
    Das Brot ist gut gelungen und schmeckt recht würzig.
    Für Dich wieder mal fünf Sterne von meiner Mannschaft.
    Liebe Grüße
    Annelie

  10. Ich bin soooo begeistert von diesem Brot! Habe es auch mit Dinkel gebacken und konnte natürlich mit dem Anschnitt nicht warten, bis es ordnungsgemäß ausgekühlt war 🙂
    Es meckt deutlich süßlich mit einer ausgeprägten Dörrobstnote. Einfach unglaublich!
    Könnte man auch bei anderen Brotrezepten einen Teil des Mehls durch Keimlinge ersetzen? Z.B. den Vollkornanteil in einem Mischbrot?
    Ich könnte mir vorstellen, dass auch beim Kuchenbacken, z.B. in einem Nussteig, ein gewisser Anteil an Keimlingen sicher interessant wäre, Nährstoffe beitragen und Zucker sparen könnte.
    Liebe Grüße und vielen Dank für das Rezept,
    Nadia

    • Ja, das geht sicher, aber man muss immer aufpassen, dass nicht zuviel Enzymaktivität ins Brot/Gebäck kommt. Im Prinzip backen wir ja hier mit aktivem Malz, was anderes sind die Keimlinge nicht.

  11. Hallo,
    ich würde das Brot sehr gerne nachbacken.
    Leider hab ich nur Dinkel- und Roggensauerteig.
    Kann ich einen der beiden verwenden?
    LG

  12. Hallo Lutz!
    Auch mich freut dieses Rezept sehr. Weizen ist schon gekeimt, ganz bald wird nachgebacken 😀
    Koennte man den Sauerteig auch fuer laengere Zeit bei niedrigeren Temperaturen reifen lassen?
    Vielen Dank, L.

  13. Hallo Lutz
    Also von einem Keimlingsbrot habe ich ja noch nie etwas gehört. Ich besitze zwar Sprossengläser,
    wo ich ab zu mal Radieschensamen oder Senfkörner keimen lasse und diese dann für
    den Salat verwende, aber aus Weizensprossen
    ein Brot zu backen ist ja eine total verrückte, aber geniale Idee!!! Das Nachmachen wird den
    ein oder anderen zwar abschrecken wegen der langen Vorbereitung, jedoch wird sich dafür
    das Geschmackserlebnis auf jeden Fall lohnen.
    Beste Grüße Sebastian 🙂

  14. Hab’s getestet! Ich habe ein Rezept für Hafer-Nuss-Kuchen ausgegraben und statt Haferflocken und Weizenmehl die entsprechende Menge Dinkel- und Haferkörner gekeimt. (Wie im Brotrezept beschrieben). Nach dem Mahlen dann noch die üblichen Rührteig-Zutaten zugegeben, plus geriebene Schokolade und geröstete, gemahlene Haselnüsse, eh voilà! Ein schön saftiger, aromatischer Nusskuchen, und ich konnte 1/3 der Zuckermenge einsparen. Man muss nur aufpassen, dass die Keimlinge wirklich gründlich zerkleinert werden, da eventuelle Reststücke beim Backen hart werden und das ist für’s Mundgefühl nicht so angenehm.

  15. Hallo Lutz,

    vielleicht hab ich es nur überlesen-?!- sind die Körner für diese Art des Keimens entspelzt?
    Ich hab jetzt schon oft Gerste für aktives Malz Keimen lassen, das klappte aber nur mit Spelzgerste.
    Hmm bin etwas ratlos. Körner sind zwar reichlich vorhanden, aber wenn es nicht geht, ärgert es mich immer das im Biomüll zu entsorgen. Für einen kleinen Hinweis wäre ich sehr dankbar.

    LG susan

  16. So ein Brot ist auf jeden Fall um einiges hochwertiger als die gewöhnlichen… Schade nur, wenn es nachher mit so hohen Temperaturen gebacken wurde gehen die Enzyme wieder kaputt. Aber zumindest sind Antinährstoffe abgebaut worden. Ich finde das auf jeden Fall eine wirklich tolle Anregung. Man müsst es irgendwie bei niedrigen Temperaturen trocknen können… hast du eine Idee?

  17. Guten Tag,
    ist dieses Keimlingsbrot ein „basisches Brot?“ Habe gelesen, dass basisches Brot den Körper
    nicht übersäuert, wie „normales Getreidebrot“, deshalb hätte ich gerne gewusst, ob dieses
    zu den „basischen Broten“ gehört.
    Vielen Dank und Gottes Segen, weiterhin gutes Gelingen!
    Der Mensch lebt nicht von Brot allein, sondern von einem jeglichen Wort Gottes! Lukas 4,4

    • Würde ich eher verneinen, weil hier mit Sauerteig gearbeitet wird.

      • Habe jetzt das Keimlingsbrot gebacken, aber aus Dinkelkeimen. Der Dinkel keimte
        zwar nicht so gut und regelmäßig, doch schmeckt das Brot sehr gut und ich vertrage
        es auch gut. Habe 1/3 mehr Körner genommen (für 30cm Kastenform) und dafür
        1 großen EL Lievito madre anstatt Sauerteig, aber nicht mehr Wasser, als angegeben.
        Die Krume war jedoch recht feucht und etwas „pappig“, gehört das so, oder soll ich
        das Brot einfach länger backen? Habe 10 Min. zugegeben für die größere Menge,
        reicht das? Auch habe ich 1 EL naturtrüber Apfelessig wegen der Haltbarkeit und
        zugegeben damit das Brot nicht zu schnell schimmelt.
        LG und Gottes Segen
        Brigitte

        • Hallo Brigitte,

          es kann sein, dass der Dinkel enzymstärker war als mein Weizen damals. Dann führt das bei unzureichender Säuerung zu einer feuchten Krume, schlimmstenfalls zu Klitsch…
          Du könntest mehr Sauerteig verwenden, um dem entgegenzusteuern.

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