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13. August 2016 · 57 Kommentare

Alm-Rezepte: Hütten-Vinschgerl

Hütten-Vinschgerl

Hütten-Vinschgerl

Saftige und würzige Fladen nach Vinschgauer Art, aber größer, mit 40% Vollkornanteil und Bier gebacken.

Sollen die Vinschgauer noch flacher werden, dann verträgt der Teig durchaus noch mehr Wasser. Die Übung macht’s.

Die Dosierung der Gewürze hängt sehr von den eigenen geschmacklichen Vorlieben ab. Für mich ist mit den Rezeptmengen die Obergrenze erreicht, andere vertragen deutlich mehr.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 20 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Vorteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 125 g Wasser (20°C)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 190 g Roggenmehl 997
  • 8 g Salz
  • 225 g Bier (80°C)
  • 5 g grobes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
  • 1 g Schabzigerklee (gemahlen)

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12-16 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 3 Stücke zu ca. 300 g abstechen. Die Stücke gut bemehlen und mit beiden Händen zu runden Fladen von ca. 10 cm Durchmesser schieben bzw. drücken.

Auf ein Blech mit Backpapier setzen und 3 Stunden ohne Abdeckung bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte viele ca. 4-5 mm breite Rissen zeigen, ehe die Fladen in den Ofen kommen.

Bei 280°C fallend auf 250°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Würzig: Hütten-Vinschgerl

Würzig: Hütten-Vinschgerl

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57 Kommentare

  1. Hi Lutz,
    ich würde gerne mein Roggenschrot in diesem Rezept verarbeiten, das hier noch rumsteht: Würdest du das in den Sauer- und/oder Vorteig geben? Oder eher als Brühstück das Roggenmehl im Hauptteig damit ersetzen?
    Liebe Grüße,
    Isa

  2. Tolle Alternative: rustikale „Flammbrote“

    Ich habe den Teig genutzt, um damit flammkuchenartige Brote zu backen. Dazu habe ich den Teig einfach ohne Brotgewürze gebacken, sowie statt 997er Roggenmehl 1150er verwendet und dafür etwas mehr Bier (ca.234 g).
    Ich habe dann sechs dünne Fladen daraus geschoben und nach drei Stunden Gare mit eine Ei-Schmand-Mischung (1 Ei auf 150 g Schmand) mit ca. 40 g Emmentaler bestrichen. Dann mit Paprika, Frühlingszwiebeln und Jalapenos bestreut und bei 250 °C gebacken. Das Ergebnis sind tolle, saftige Fladen mit viel Aroma!

    Gruß
    Alex

  3. Hallo Lutz!

    Eigentlich mag ich weder Vinschgerl noch Gewürzbrot, aber als mich bei meinen ersten Sauerteig-Experimenten eine Freundin bat, wenn ich je ein gutes Vinschgerl-Rezept finde, ihr Bescheid zu sagen, musste ich es doch schließlich ausprobieren. Und war nach dem ersten Bissen süchtig. Kommentar meiner Vinschgerl-verwöhnten Freundin: GENAU SO müssen Vinschgerl schmecken! Deshalb 2 Fragen dazu:

    Auch wenn der Arbeitsaufwand gering ist, der zeitliche Aufwand ist es wie bei jedem guten Brot nicht und kostet mich doch immer einen großen Teil meines viel zu kurzen Wochenendes – und das für die 4 Vinschgerl, die ich daraus gemacht und von denen ich 2 noch am selben Tag weggeputzt habe. Ich wäre da gern etwas effektiver. Ließe sich die Rezeptmenge und damit die Ausbeute unter normalen Haushaltsbedingungen und ohne zeitversetztes Ansetzen von 2 Teigen vergrößern (zumindest verdoppeln, wenn nicht vervierfachen) oder geht zeitversetztes Backen gar nicht, weil die 2. Ladung dann übergart wäre? Was ich so aus den Büchern oder dem Blog herausgelesen habe, ist Heißluft und damit 2 Bleche gleichzeitig eher keine zufriedenstellende Alternative?

    Die Vinschger Paarlen sind ebenfalls sehr lecker geworden, allerdings sind sie wie bei manch anderem ausprobieren Brotlaib mit höherem Roggenanteil innen grenzwertig feucht und kleben fast an den Zähnen. Ich weiß nicht, ob das auf dem angehängten Bild halbwegs sichtbar ist. Sie sind auch bei der Stockgare auf dem Blech kaum noch aufgegangen.

    Wieso passiert mir das mit Sauerteigbroten mit Roggenanteil immer wieder? Mein selbst gezogener Sauerteig ist etwa 3 Wochen alt, wurde anfangs 2x täglich aufgefrischt, inzwischen sicher schon mindestens 15 – 20x und IMMER direkt an dem Tag, ab dem ich abends den Sauerteig für das Rezept angesetzt habe. Üblicherweise erreicht er seine doppelte Größe bzw. Vollgare in 5 – 6 Stunden, scheint mir also zumindest vom Volumen her sehr triebstark. In meiner Küche hat es ca. 23 – 24°C. In den Tipps und Tricks habe ich irgendwo gelesen, dass ein zu junger Sauerteig möglicherweise noch nicht die volle Wirkung hat und man vielleicht etwas mehr nehmen müsste. Bei den Hütten-Vinschgerl habe ich deshalb 30 statt 20 g für den Ansatz genommen. Obwohl der Teig SEHR flüssig war – mit schieben ging da gar nichts! -, war die Beschaffenheit innen besser (kann auch Zufall sein oder in der geringeren Höhe der Brote begründet?), dafür war die Gare viel schneller erreicht als im Rezept, sowohl vom Sauerteig über Nacht (fast übergart) als auch von der Stockgare auf dem Blech (nach 1 Stunde schon so große Risse und viele Luftblasen in den Rissen, dass ich das Backrohr schleunigst aufgeheizt habe und mich nicht getraut habe, mit dem Einschießen mehr als 45 min zu warten).

    Gebacken ist alles mit ca. 3 cm dickem Pizzastein im Ofen.

    Liebe Grüße und danke für das geniale Rezept!
    Karin

    • Du kannst schon auf Vorrat backen, musst aber tatsächlich aufpassen, dass dir die wartenden Teiglinge nicht zu reif werden. Deshalb solltest du die Warteposition stufenweise in den Kühlschrank verfrachten. Die erste Charge lässt du normal gehen, die zweite Charge kommt z.B. nach 3/4 der Reifezeit in den Kühlschrank, die dritte Charge schon nach der halben Reifezeit, weil sie am längsten warten muss. Das Backen von Kleingebäck auf zwei Etagen (= zwei heißen Blechen) mit Umluft ist eine ganz gute Alternative, um „Masse“ zu produzieren.

      Die zu feuchte Krume rührt meist von einem zu wenig säuernden Sauerteig her. Dadurch werden die mehleigenen Enzyme weniger stark ausgebremst und führen zu zu viel abgebauter Stärke. Deshalb hilft im Notfall mehr Anstellgut bzw. mehr Sauerteig im Teig, was aber auch zu einer schnelleren Reife führt. Alternativ muss das Anstellgut etwas kühler oder fester geführt werden, damit mehr Säure entsteht.

      • Super, vielen Dank!

        Da scheine ich zumindest bei der feuchten Krume und dem zu jungen Sauerteig in die richtige Richtung gedacht zu haben und werde in der nächsten Zeit wie bei den Hütten-Vinschgerl vorerst mal die eineinhalbfache Menge Anstellgut nehmen, da hat die Krume ja gepasst, aber das erklärt in dem Fall auch die deutlich schnellere Reife.

        Ich habe meinen selbst gezogenen Sauerteigansatz da ich auf die Schnelle kein Roggenvollkornmehl bekommen habe, mit normalem Roggenmehl angesetzt. Kann es sein dass möglicherweise die Enzyme aus dem Vollkorn fehlen und würde es was bringen, ihn zwischendurch einmal mit Vollkorn zu füttern?

        Mit „kühler führen“ meinst du das Füttern? Ansonsten ruht er ja im Kühlschrank. Allerdings nehme ich beim Füttern tatsächlich auch immer warmes Wasser und er ist in ca. 5 – 6 Stunden schon reif. So gesehen hat er ja nicht allzuviel Zeit zum „fressen und verdauen“, also um irgendwas zu produzieren, bevor ich ihn wieder schlafen lege.

        Mehr Säure müsste er ja auch haben, wenn er nicht gerade ganz frisch aufgefrischt wurde, sondern z.B. schon wieder einen oder sogar 2 Tage im Kühlschrank steht. Oder ist das in die falsche Richtung gedacht und das betrifft nur den Geschmack, nicht aber die Enzymtätigkeit?

        Mangels genügend Blechen, um 4 Portionen gehen zu lassen und unfallfrei an einen kühleren Ort zu bewegen, werde ich den nächsten Versuch wohl erst mal mit der doppelten Teigmenge starten und kurzfristig entscheiden, ob ich mit Umluft 2 Bleche backe oder das 2. Blech eine Weile in den Keller stelle – in meinem Kühlschrank ist selten genug Platz. 😉 Da ich die letzten Vinschgerl heute gefuttert habe, muss dringend wieder Nachschub her!

        Danke für die immer tollen und lehrreichen Erklärungen und schöne Osterfeiertage!

        • Das fehlende Vollkornmehl ist nicht problematisch. Ich denke, dass er einfach noch etwas „erwachsener“ werden muss. Das kommt über die Häufigkeit der Auffrischungen.

  4. Lieber Lutz,

    ich bin riesengroßer Fan deiner Vinschgerl und habe sie schon einige Male auf dem Pizzastein nachgebacken – wirklich göttlich. Bald werde ich stolze Besitzerin eines Dutch Ovens sein. Hast du die Vinschgerl auch schon einmal in einem gebacken und hast ein paar Tipps? Sollte ich den Dutch Oven im Ofen vorheizen oder die Vinschgerl direkt darin gehen lassen? Sollte ich mit Deckel backen und wenn ja, wann sollte ich ihn abnehmen? Ich freue mich über jeden Tipp! Beste Grüße, Nikola

    • Immer den Topf vorheizen und die Vinschgerl dann hineinsetzen, am besten auf Backpapier paarweise hineinheben. Den Deckel nach ca. 10 Minuten abnehmen.

  5. Heute mal wieder angesetzt.
    Freu mich schon wie Bolle aufs Ergebnis.
    Die Vinschgerl waren vor Jahren mein erster Backversuch á la Plötz und haben mich vom ersten Moment an überzeugt, hier mehr zu probieren.
    Immer wieder tiefe Dankbarkeit, hier so viel gefunden zu haben, dass mir echt Freude macht und meine gesamte Ernährung sehr positiv beeinflusst hat!

  6. Hallo,
    ich lese bei dem Vinschgerl Rezept eine Biertemperatur von 80°C ? Stimmt das wirklich?

  7. Hallo Lutz,
    das Rezept klingt sehr gut. Ich werde es am Wochenende direkt mal ausprobieren.
    Noch eine kurze (möglicherweise doofe) Frage. Ich habe bereits einen Roggensauerteig, welcher fröhlich im Kühlschrank vor sich hin reift. Kann ich diesen dafür auch benutzen? Wenn ja, die selbe Menge wie oben genannt?

    Danke und Viele Grüße
    Tim

  8. Lieber Lutz,
    ich bin ja nach wie vor auch ein ganz großer Fan von diesem Rezept, allerdings waren meine Vinschgerl beim letzten Mal im Geschmack deutlich saurer als sonst. Dabei hatte ich schon die Stückgare verkürzt (1,5 Std.), nachdem der Hauptteig sehr „gärig“ aus der Schüssel kam, er ging nach dem Formen kaum noch auf . Ob da wohl der Sauerteig zu kalt/überreif…. gewesen war?
    Dann noch eine Frage: Kann ich als Rezeptabwandlung gekochte Roggenkörner in den Teig geben? Wieviel würde man da nehmen? Und dann vermutlich auch die Wassermenge verringern?
    Viele Grüße und einen schönen Vatertag dir, vielleicht backt ja heute mal wer anders für dich die Frühstücksbrötchen 😉
    Isa

    • Der Teig selbst war wohl zu reif. War es wärmer in deiner Küche als sonst?

      Die Roggenkörner würde ich mit 10-30% der Mehlmenge dosieren und mit der doppelten Wassermenge in einem Topf mit Deckel aufkochen bis die Körner so weich wie Reis sind. Überschüssiges Wasser abseihen. Wasser aus dem Teig musst du dann eigentlich nicht rausrechnen.

  9. Hallo Lutz!
    Ich habe, nach einer längeren Back-Pause, gestern die Vinschgerl gebacken. Das Ergebnis war eine Sensation! Andreas und ich sind beide begeistert. Toller Geschmack, saftig, locker und das Formen ist bei Vinschgerl auch kein Problem wie bei dem einen oder anderen Roggenbrot. 😉 Alm-Rezepte sind halt doch die besten. LG Birgit

  10. Frage: Der Teig wird nicht geknetet, sondern nur geschoben und gedrückt?
    Mein Backofen hat 250 Grad als höchste Temperaturstufe?
    Kann ich trotzdem dieses Brot backen?

    • Der Teig wird schon gemischt/geknetet, aber die Teiglinge werden nur portioniert und leicht von den Seiten rund geschoben.
      Bei 250°C geht das auch.

  11. Hallo Lutz,
    das ist bei uns zu Hause mittlerweile ein beliebtes Brot, wenns mal „schnell gehen soll“ oder für Reisen, weil es schön flach ist. Schmecken tut es umwerfend gut.
    Ich würde das gern mal in meiner Schule mit Kindern backen, aber ohne Bier natürlich, was würdest du empfehlen als Ersatz?

    Herzliche Grüße,
    Val

  12. Hammer!
    Das klappt ja wirklich!
    Genial!
    Bin begeistert und bedanke mich ganz herzlich!

  13. Hallo Lutz!
    Wieder ein Neuling, der angefixt wurde von deinem tollen Blog!
    Ich schleiche seit Jahr und Tag ums Brotbacken herum, habe mich aber bisher an nichts weiter als Brioche von einer anderen Seite getraut, die aber immerhin ganz ordentlich gelingt und das hat mir Mut gemacht, mehr auszuprobieren. Denn einfach nur immer Brioche kann ja wohl nicht sein 🙂
    Mein Anstellgut ist fertig und ich hab mich an dieses Rezept herangeschlichen, weil ich noch keine Teigknetmaschine habe und bevor ich so einen Batzen Geld ausgebe, will ich erst mal mein Durchhaltevermögen vermögen testen. Blöderweise habe ich einen Gasherd und in letzter Zeit misslingen immer mal Kuchen. Angebrannte Böden etc. Richtig blöd ist das.
    Aber ich will und muss das probieren.

    Jetzt habe ich den Sauerteig und den Vorteil nach deinen Angaben vorbereitet und es steht schon seit mindestens 6 Stunden zum Reifen.
    Ich bin etwas verwirrt, weil ich irgendwie den Eindruck habe, es tut sich GAR Nichts. Die beiden Teige wirken sehr trocken und fest, ist das normal?
    Würde mich über eine Antwort sehr freuen, herzliche Grüße aus Berlin.

  14. Hallo Lutz,

    vielen Dank für die Info! Das Optimum wäre natürlich dünn und dennoch kross 🙂 Hatte auch schon mal mit etwas Dampf gearbeitet aber dann wurden sie nicht kross. Wahrscheinlich nur einen Teil der Backzeit Dampf und dann ablassen – oder?

    LG, Achim

  15. Lieber Lutz,

    das Rezept ist super. Bei uns gibt´s am Wochenende zum Frühstück fast nur noch diese Vinschgerl!
    Das einzige was mich noch etwas ratlos macht ist, dass die Dicke der Kruste variiert und meistens etwas zu dick gerät. Das gleiche passiert mir aber auch z.B. bei Baguette.
    Hast Du einen Tipp, wie man die Dicke der Kruste „steuern“ kann?

    LG aus München,
    Achim

    • Das geht über den Dampf. Wenn du gut dampfst und den Dampf bis zum Ende im Ofen lässt, dann wird die Kruste dünn und eher weich. Wenn du den Dampf ablässt (oder der Ofen es tut), dann wird sie eher kräftig und hart.

      • Ja,
        so habe ich es bei anderen Rezepten auch immer gemacht. Habe mich aber immer schon gewundert, warum bei den Vinschgauer-Rezepten (auch bei den ‚Paarln‘) ohne Dampf gebacken wird!? Sie werden bei mir auch nie so richtig kross bzw. sind schon sehr schnell nach dem Backen weich. Oder muss das so?
        Trotzdem immer wieder super-lecker, ein echtes Lieblings-Rezept!
        Gruß,
        Isa

  16. Hallo! Worin besteht eigentlich – abgesehen davon, daß es von beiden natürlich eine unendliche Vielfalt von individuellen Varianten gibt – der Unterschied zwischen Vinschgerl und Schüttelbrot? Ich habe den Eindruck (und frage mich eben, ob dieser zutrifft), daß es ausschließlich die Backintensität (= „“saftiger“ bzw. fast Knäckebrot-Konsistenz) ist….?

    • Im Grunde gibt es keinen Unterschied, außer dass Schüttelbrotteig im Zweifel noch weicher ist und mehr Weizen enthalten kann. Vinschgerl sind außerdem höher als Schüttelbrot.

  17. Im Rezept beim Vorteig
    Steht alz Zutat immer noch 0,1 g Hefe.
    Ist das wirklich so? Wie wiegt man das ab?
    Viele Grüße

  18. Lieber Lutz,
    dieses Rezept ist absolut großartig! Das ist eins der leckersten Roggenbrote, die ich je gegessen, geschweige denn selbst gemacht habe!
    Ich habe allerdings die Gewürze weggelassen und 1150er Roggenmehl statt dem 997er genommen. Hat wunderbar geklappt, große Klasse!! 🙂
    Liebe Grüße aus Freiburg, Nikola

  19. Hallo, beim Rezept zum Vorteig steht 0,1 Gramm Frischhefe, ist das richtig?

  20. Hallo, bin gerade auf deine Seite gestoßen und finde sie sehr interesannt
    Leider weiss ich nicht was „Anstellgut“ im Teig bedeutet.
    freue mich auf eine Antwort.

    Liebe Grüße Berthold

  21. Hallo Lutz!
    Die Hütten-Vinschgerln sind köstlich. Ich habe sie auch schon nur mit Wasser gemacht und 9g Hefe dazugenommen – auch lecker.
    Damit es kein „Gepatze“ ist, tauche ich einen Eßlöffel in Wasser und steche ein Stück aus der Teigschüssel vom Teig ab. Anschließend wende ich ihn in Weizenvollkornmehl. Das ist nicht ganz fachgerecht, aber praktisch.

  22. Hallo,

    ich habe immer Schwierigkeiten mit der „Raumtemperatur“.
    Ich will morgen Backen und da ist die Raumtemperatur so ca. 25 -26 Grad. Schönes Wetter
    Im Winter eben geht es eher Richtung 21 Grad.
    Deswegen habe ich mir einen Gärkasten gebastelt und stelle dann eine feste Temperatur ein (steht im Keller).
    Ich fänd es prima, wenn man in den Rezepten annähernd die Temperatur benennen könnte.
    Ansonsten backe ich im Moment dein 2 Buch durch…ich versuche es. Aber dann kommen solche Rezepte dazwischen 🙂

  23. gerade ist wieder eine Ladung im Ofen….. das Rezept mit Bier habe ich gerade erst entdeckt… probiere ich beim nächsten Mal aus….

  24. Hallo Lutz,
    tolles Rezept, heute nachgebacken. Habe als Bier ein Hefe-Weißbier genommen.
    Die Gewürze habe ich kurz angeröstet und dann gemörsert.
    Mit Griebenschmalz ein Genuss. Leider kann man hier keine Bilder hochladen ;-(

  25. Hallo Lutz,
    mal wieder ein gelingsicheres Rezept, wir sind begeistert! Statt dem 997 Roggen haben wir Alpenroggen genommen und die Wassermenge mutig etwas erhöht. Kannst du mir sagen wo der Alpenroggen von der Typenzahl her ungefähr liegt? Ich habe es nirgends herausgefunden ;-(.

    Danke und Grüßle, Karin

  26. Für dieses Rezept fällt mal wieder nur eines ein: großartig, Danke!! Schon 2x nachgebacken (und trotzdem schon fast wieder alle) – das steigert die Vorfreude auf den nächsten Vinschgau-Urlaub weiter. 🙂
    @Christel: wie es sicht für einen Norddeutschen gehört habe ich das Brot natürlich mit Haake Beck Pils gebacken – schmeckt!
    Viele Grüße, Arne

  27. @ Netzbrödler
    Damit wirst du wohl niemand, der gerne nach den Plötz-Rezepten backt, hinter’m Ofen vor locken.
    Aber die Hauptsache ist ja, dass es dir schmeckt ☺.

    • Also, ich weiss ja nicht, ich liebe Varianten von Vinschgauern.
      Ich werde es auf jeden Fall nachbacken, sieht doch lecker aus.
      Viele Grüsse
      Birgitt

  28. Also keine Ahnung wie das schmecken wird, aber das Brot sieht aufjedenfall richtig richtig lecker aus 🙂

    Werde ich mal so nachbacken 🙂

    Grüße Dietrich

  29. Kann man anstatt dem Roggenmehl 997 auch 1370er verwenden? WEnn ja, dann gleiche Menge?

  30. Gemeint war natürlich das Pils 

  31. Ich halte mit meinem Rezept aus Schenna dagegen:
    http://www.netzbrot.de/node/22
    Vinschgauer muss man mögen, weil es ein Gewürzbrot ist. Aber zu südtiroler Speck schmeckt es sauguat.

  32. Hallo Lutz, mit dem Bier ist sicher Schwarzbier gemeint oder normales Pilz oder X-beliebiges? Was das Brotgewürz anbelangt schon mal fein gemahlenes verwendet? Liebe Grüße und es animiert mal wieder zum Nachbacken!

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