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13. August 2016 · 38 Kommentare

Alm-Rezepte: Hütten-Vinschgerl

Hütten-Vinschgerl

Hütten-Vinschgerl

Saftige und würzige Fladen nach Vinschgauer Art, aber größer, mit 40% Vollkornanteil und Bier gebacken.

Sollen die Vinschgauer noch flacher werden, dann verträgt der Teig durchaus noch mehr Wasser. Die Übung macht’s.

Die Dosierung der Gewürze hängt sehr von den eigenen geschmacklichen Vorlieben ab. Für mich ist mit den Rezeptmengen die Obergrenze erreicht, andere vertragen deutlich mehr.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 20 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Vorteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 125 g Wasser (20°C)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 190 g Roggenmehl 997
  • 8 g Salz
  • 225 g Bier (80°C)
  • 5 g grobes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
  • 1 g Schabzigerklee (gemahlen)

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12-16 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 3 Stücke zu ca. 300 g abstechen. Die Stücke gut bemehlen und mit beiden Händen zu runden Fladen von ca. 10 cm Durchmesser schieben bzw. drücken.

Auf ein Blech mit Backpapier setzen und 3 Stunden ohne Abdeckung bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte viele ca. 4-5 mm breite Rissen zeigen, ehe die Fladen in den Ofen kommen.

Bei 280°C fallend auf 250°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Würzig: Hütten-Vinschgerl

Würzig: Hütten-Vinschgerl

38 Kommentare

  1. Hallo Lutz, mit dem Bier ist sicher Schwarzbier gemeint oder normales Pilz oder X-beliebiges? Was das Brotgewürz anbelangt schon mal fein gemahlenes verwendet? Liebe Grüße und es animiert mal wieder zum Nachbacken!

  2. Ich halte mit meinem Rezept aus Schenna dagegen:
    http://www.netzbrot.de/node/22
    Vinschgauer muss man mögen, weil es ein Gewürzbrot ist. Aber zu südtiroler Speck schmeckt es sauguat.

  3. Gemeint war natürlich das Pils 

  4. Kann man anstatt dem Roggenmehl 997 auch 1370er verwenden? WEnn ja, dann gleiche Menge?

  5. Also keine Ahnung wie das schmecken wird, aber das Brot sieht aufjedenfall richtig richtig lecker aus 🙂

    Werde ich mal so nachbacken 🙂

    Grüße Dietrich

  6. @ Netzbrödler
    Damit wirst du wohl niemand, der gerne nach den Plötz-Rezepten backt, hinter’m Ofen vor locken.
    Aber die Hauptsache ist ja, dass es dir schmeckt ☺.

    • Also, ich weiss ja nicht, ich liebe Varianten von Vinschgauern.
      Ich werde es auf jeden Fall nachbacken, sieht doch lecker aus.
      Viele Grüsse
      Birgitt

  7. Für dieses Rezept fällt mal wieder nur eines ein: großartig, Danke!! Schon 2x nachgebacken (und trotzdem schon fast wieder alle) – das steigert die Vorfreude auf den nächsten Vinschgau-Urlaub weiter. 🙂
    @Christel: wie es sicht für einen Norddeutschen gehört habe ich das Brot natürlich mit Haake Beck Pils gebacken – schmeckt!
    Viele Grüße, Arne

  8. Hallo Lutz,
    mal wieder ein gelingsicheres Rezept, wir sind begeistert! Statt dem 997 Roggen haben wir Alpenroggen genommen und die Wassermenge mutig etwas erhöht. Kannst du mir sagen wo der Alpenroggen von der Typenzahl her ungefähr liegt? Ich habe es nirgends herausgefunden ;-(.

    Danke und Grüßle, Karin

  9. Hallo Lutz,
    tolles Rezept, heute nachgebacken. Habe als Bier ein Hefe-Weißbier genommen.
    Die Gewürze habe ich kurz angeröstet und dann gemörsert.
    Mit Griebenschmalz ein Genuss. Leider kann man hier keine Bilder hochladen ;-(

  10. gerade ist wieder eine Ladung im Ofen….. das Rezept mit Bier habe ich gerade erst entdeckt… probiere ich beim nächsten Mal aus….

  11. Hallo,

    ich habe immer Schwierigkeiten mit der „Raumtemperatur“.
    Ich will morgen Backen und da ist die Raumtemperatur so ca. 25 -26 Grad. Schönes Wetter
    Im Winter eben geht es eher Richtung 21 Grad.
    Deswegen habe ich mir einen Gärkasten gebastelt und stelle dann eine feste Temperatur ein (steht im Keller).
    Ich fänd es prima, wenn man in den Rezepten annähernd die Temperatur benennen könnte.
    Ansonsten backe ich im Moment dein 2 Buch durch…ich versuche es. Aber dann kommen solche Rezepte dazwischen 🙂

  12. Hallo Lutz!
    Die Hütten-Vinschgerln sind köstlich. Ich habe sie auch schon nur mit Wasser gemacht und 9g Hefe dazugenommen – auch lecker.
    Damit es kein „Gepatze“ ist, tauche ich einen Eßlöffel in Wasser und steche ein Stück aus der Teigschüssel vom Teig ab. Anschließend wende ich ihn in Weizenvollkornmehl. Das ist nicht ganz fachgerecht, aber praktisch.

  13. Hallo, bin gerade auf deine Seite gestoßen und finde sie sehr interesannt
    Leider weiss ich nicht was „Anstellgut“ im Teig bedeutet.
    freue mich auf eine Antwort.

    Liebe Grüße Berthold

  14. Hallo, beim Rezept zum Vorteig steht 0,1 Gramm Frischhefe, ist das richtig?

  15. Lieber Lutz,
    dieses Rezept ist absolut großartig! Das ist eins der leckersten Roggenbrote, die ich je gegessen, geschweige denn selbst gemacht habe!
    Ich habe allerdings die Gewürze weggelassen und 1150er Roggenmehl statt dem 997er genommen. Hat wunderbar geklappt, große Klasse!! 🙂
    Liebe Grüße aus Freiburg, Nikola

  16. Im Rezept beim Vorteig
    Steht alz Zutat immer noch 0,1 g Hefe.
    Ist das wirklich so? Wie wiegt man das ab?
    Viele Grüße

  17. Hallo! Worin besteht eigentlich – abgesehen davon, daß es von beiden natürlich eine unendliche Vielfalt von individuellen Varianten gibt – der Unterschied zwischen Vinschgerl und Schüttelbrot? Ich habe den Eindruck (und frage mich eben, ob dieser zutrifft), daß es ausschließlich die Backintensität (= „“saftiger“ bzw. fast Knäckebrot-Konsistenz) ist….?

    • Im Grunde gibt es keinen Unterschied, außer dass Schüttelbrotteig im Zweifel noch weicher ist und mehr Weizen enthalten kann. Vinschgerl sind außerdem höher als Schüttelbrot.

  18. Lieber Lutz,

    das Rezept ist super. Bei uns gibt´s am Wochenende zum Frühstück fast nur noch diese Vinschgerl!
    Das einzige was mich noch etwas ratlos macht ist, dass die Dicke der Kruste variiert und meistens etwas zu dick gerät. Das gleiche passiert mir aber auch z.B. bei Baguette.
    Hast Du einen Tipp, wie man die Dicke der Kruste „steuern“ kann?

    LG aus München,
    Achim

    • Das geht über den Dampf. Wenn du gut dampfst und den Dampf bis zum Ende im Ofen lässt, dann wird die Kruste dünn und eher weich. Wenn du den Dampf ablässt (oder der Ofen es tut), dann wird sie eher kräftig und hart.

      • Ja,
        so habe ich es bei anderen Rezepten auch immer gemacht. Habe mich aber immer schon gewundert, warum bei den Vinschgauer-Rezepten (auch bei den ‚Paarln‘) ohne Dampf gebacken wird!? Sie werden bei mir auch nie so richtig kross bzw. sind schon sehr schnell nach dem Backen weich. Oder muss das so?
        Trotzdem immer wieder super-lecker, ein echtes Lieblings-Rezept!
        Gruß,
        Isa

  19. Hallo Lutz,

    vielen Dank für die Info! Das Optimum wäre natürlich dünn und dennoch kross 🙂 Hatte auch schon mal mit etwas Dampf gearbeitet aber dann wurden sie nicht kross. Wahrscheinlich nur einen Teil der Backzeit Dampf und dann ablassen – oder?

    LG, Achim

  20. Hallo Lutz!
    Wieder ein Neuling, der angefixt wurde von deinem tollen Blog!
    Ich schleiche seit Jahr und Tag ums Brotbacken herum, habe mich aber bisher an nichts weiter als Brioche von einer anderen Seite getraut, die aber immerhin ganz ordentlich gelingt und das hat mir Mut gemacht, mehr auszuprobieren. Denn einfach nur immer Brioche kann ja wohl nicht sein 🙂
    Mein Anstellgut ist fertig und ich hab mich an dieses Rezept herangeschlichen, weil ich noch keine Teigknetmaschine habe und bevor ich so einen Batzen Geld ausgebe, will ich erst mal mein Durchhaltevermögen vermögen testen. Blöderweise habe ich einen Gasherd und in letzter Zeit misslingen immer mal Kuchen. Angebrannte Böden etc. Richtig blöd ist das.
    Aber ich will und muss das probieren.

    Jetzt habe ich den Sauerteig und den Vorteil nach deinen Angaben vorbereitet und es steht schon seit mindestens 6 Stunden zum Reifen.
    Ich bin etwas verwirrt, weil ich irgendwie den Eindruck habe, es tut sich GAR Nichts. Die beiden Teige wirken sehr trocken und fest, ist das normal?
    Würde mich über eine Antwort sehr freuen, herzliche Grüße aus Berlin.

  21. Hammer!
    Das klappt ja wirklich!
    Genial!
    Bin begeistert und bedanke mich ganz herzlich!

  22. Hallo Lutz,
    das ist bei uns zu Hause mittlerweile ein beliebtes Brot, wenns mal „schnell gehen soll“ oder für Reisen, weil es schön flach ist. Schmecken tut es umwerfend gut.
    Ich würde das gern mal in meiner Schule mit Kindern backen, aber ohne Bier natürlich, was würdest du empfehlen als Ersatz?

    Herzliche Grüße,
    Val

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