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3. September 2016 · 13 Kommentare

Alm-Rezepte: Schlesische Schaumbrezel

Schlesische Schaumbrezel

Schlesische Schaumbrezel

Einmal im Leben muss man Schaumbrezeln gebacken haben. Ganz ohne Triebmittel gehen sie wie durch ein Wunder dennoch auf. Die Konsistenz ist weich, aber kurzbissig-zäh. Ein klassisches Fastengebäck, das über Einwanderer in die USA gelangt und dort als „Bagel“ Karriere gemacht hat.

Mit Kümmel und Salz ein Genuss, aber auch pur zum Knabbern lecker.

Hauptteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 55 g Ei (ca. 1 Ei)
  • 38 g Zucker
  • 1,5 g Salz

Eier und Zucker schaumig schlagen (hellgelber, steifer Schaum). Mehl, Milch und Salz zugeben und 5 Minuten auf niedrigster sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen und dehnbaren Teig auskneten.

30 Minuten in Folie eingewickelt entspannen lassen.

80 g-Stücke abstechen, leicht rundwirken, zu 50 cm langen Strängen formen und zu Brezeln schlingen.

Die Brezeln im Kühlschrank, im Freien oder in einem kühlen Raum antrocknen lassen.

Anschließend in kochendem Wasser brühen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. 10-20 Minuten in Eiswasser abschrecken.

Nun die Brezeln für 8-12 Stunden in feuchten Tüchern in einem kühlen Raum lagern.

Bei 250°C 8-10 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 20 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Kurzbissig, ganz ohne Triebmittel und dennoch gelockert: Schlesische Schaumbrezel

Kurzbissig, ganz ohne Triebmittel und dennoch gelockert: Schlesische Schaumbrezel

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Wirklich 10-20 Minuten in Eiswasser abschrecken? Oder vielleicht Sekunden?
    Gruß,

  2. Spannend! Noch nie davon gehört, obwohl sogar  mütterlicherseits mit  schlesischen Wurzeln versehen. Etwas Evolution scheint der Bagel aber mittlerweile erfahren zu haben, so kenn ich ihn nur noch als Hefe- oder Sauerteigkringel. Etwas interessiert mich aber noch: woher stammt die Nachbackmaxime? 😉

      • …im Einführungssatz schreibst du: einmal im Leben muss man diese Brezeln gebacken haben. Ich dachte, vielleicht gibt es zu dieser eindringlichen Aussage noch eine Quelle (..nicht dass mir dein alleiniges Urteil nicht ausreichen würde ;))

        • Das bezog sich auf meine Erfahrung, dass man um diese Brezel weder in der Literatur noch im Alltag herum kommt. Und darauf, dass das Verfahren der Lockerung so erstaunlich gut funktioniert. Wir saßen auf der Alm allesamt vor dem Ofen und haben gestaunt :).

  3. Bleibt der Zuckeranteil von 38 g, wenn die Brezeln mit Kümmel und Salz gemacht werden?

  4. Hi. Wenn Du schon von Bagels sprichst: heißt das, ich kann den Teig nehmen wie er ist und Bagels draus backen? Oder wird er dafür noch abgewandelt? Soweit ich weiß werden Bagels ja auch gebrüht, oder?

  5. Sehr tolles Rezept. Wir haben die Brezeln nur knapp 5 Stunden feucht abgedeckt und direkt gebacken, sind trotzdem großartig geworden! Gerne wieder 🙂

  6. Ohhh… diese Brezen habe ich ewig nicht mehr gegessen – die gab es früher bei meiner Oma immer, die aus Schlesien kommt.

    Ich werde sie mal nachbacken. Bin gespannt, ob der Geschmack der gleiche ist 🙂

  7. Danke für das Rezept, ich persönlich liebe Brezeln und mache auch des Öfteren selbst welche. Wer einmal richtig ausgefallene Brezel-Krationen probieren möchte, für den habe ich einen Tipp. Flo und Floris Brezeln in Berlin. Diese füllen die Brezeln mit Feta und Spinat oder Tofu etc. Verrückt, aber schmecken einfach Hammer.

    Liebe Grüße,
    Armin

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