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3. September 2016 · 16 KommentareAlm-Rezepte: Schlesische Schaumbrezel
Schlesische Schaumbrezel
Einmal im Leben muss man Schaumbrezeln gebacken haben. Ganz ohne Triebmittel gehen sie wie durch ein Wunder dennoch auf. Die Konsistenz ist weich, aber kurzbissig-zäh. Ein klassisches Fastengebäck, das über Einwanderer in die USA gelangt und dort als „Bagel“ Karriere gemacht hat.
Mit Kümmel und Salz ein Genuss, aber auch pur zum Knabbern lecker.
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 55 g Ei (ca. 1 Ei)
- 38 g Zucker
- 1,5 g Salz
Eier und Zucker schaumig schlagen (hellgelber, steifer Schaum). Mehl, Milch und Salz zugeben und 5 Minuten auf niedrigster sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen und dehnbaren Teig auskneten.
30 Minuten in Folie eingewickelt entspannen lassen.
80 g-Stücke abstechen, leicht rundwirken, zu 50 cm langen Strängen formen und zu Brezeln schlingen.
Die Brezeln im Kühlschrank, im Freien oder in einem kühlen Raum antrocknen lassen.
Anschließend in kochendem Wasser brühen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. 10-20 Minuten in Eiswasser abschrecken.
Nun die Brezeln für 8-12 Stunden in feuchten Tüchern in einem kühlen Raum lagern.
Bei 250°C 8-10 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 20 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden
Kurzbissig, ganz ohne Triebmittel und dennoch gelockert: Schlesische Schaumbrezel
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Michael
22. März 2021 um 14:42
Hallo Lutz.
Ich suche derzeit nach einem guten Rezept für Palmbrezeln.
Dies sind süße Brezeln ohne Lauge, die hier auf der Schwäbischen Alb zu Palmsonntag gegessen werden.
Kennst Du diese?
Walter_R
22. März 2021 um 16:57
Hier gibts Rezepte:
backdorf.de/Rezepte/Saisonales/Ostern/Palmbrezel.html
m.mamas-rezepte.de/rezept_Schwaebische_Palmbrezel-3-1890.html
Ben
11. August 2019 um 21:47
Die schlesische Schaumbrezel könnte tatsächlich ein ursprünglicher Vorfahre vom heute bekannten Bagel sein, der seinen Erstauftritt ja urkundlich erwähnt in Krakau hat, das auch bekannt ist für „Obwarzanek“, ein ebenfalls ringförmiges und vor dem Backen gekochtes Gebäck, und nebenbei ist Krakau noch eine wundervolle und beeindruckende und sehr empfehlenswerte Stadt. Bei meiner Bagel-Recherche bin ich über „Beegla“ gestolpert – die Schaumbrezel. Die Namensnähe ist unverkennbar :0) Ein Bagel-Original-Rezept aus dem 17. Jahrhundert konnte ich leider nicht finden, aber wer sich für die Bagel-Historie interessiert, für den wäre evtl. das Buch „The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread“ von Maria Balinska eine Empfehlung.
Vielen Dank Lutz, für deine Schatzkiste an Rezepten und Geschichte.
Beste Grüße, Ben
Armin
19. September 2016 um 03:31
Danke für das Rezept, ich persönlich liebe Brezeln und mache auch des Öfteren selbst welche. Wer einmal richtig ausgefallene Brezel-Krationen probieren möchte, für den habe ich einen Tipp. Flo und Floris Brezeln in Berlin. Diese füllen die Brezeln mit Feta und Spinat oder Tofu etc. Verrückt, aber schmecken einfach Hammer.
Liebe Grüße,
Armin
Sabrina
15. September 2016 um 21:02
Ohhh… diese Brezen habe ich ewig nicht mehr gegessen – die gab es früher bei meiner Oma immer, die aus Schlesien kommt.
Ich werde sie mal nachbacken. Bin gespannt, ob der Geschmack der gleiche ist 🙂
schaukel
12. September 2016 um 21:02
Sehr tolles Rezept. Wir haben die Brezeln nur knapp 5 Stunden feucht abgedeckt und direkt gebacken, sind trotzdem großartig geworden! Gerne wieder 🙂
Eckes
10. September 2016 um 13:46
Hi. Wenn Du schon von Bagels sprichst: heißt das, ich kann den Teig nehmen wie er ist und Bagels draus backen? Oder wird er dafür noch abgewandelt? Soweit ich weiß werden Bagels ja auch gebrüht, oder?
Lutz
10. September 2016 um 18:44
Klassische Bagels werden aus einem Hefeteig gemacht und abgebrüht, aber der Ursprung liegt in der Schaumbrezel.
Ekke Wall
4. September 2016 um 12:02
Bleibt der Zuckeranteil von 38 g, wenn die Brezeln mit Kümmel und Salz gemacht werden?
Lutz
7. September 2016 um 14:36
Ja.
Susanna
4. September 2016 um 09:43
Spannend! Noch nie davon gehört, obwohl sogar mütterlicherseits mit schlesischen Wurzeln versehen. Etwas Evolution scheint der Bagel aber mittlerweile erfahren zu haben, so kenn ich ihn nur noch als Hefe- oder Sauerteigkringel. Etwas interessiert mich aber noch: woher stammt die Nachbackmaxime? 😉
Lutz
7. September 2016 um 14:36
Was meinst du damit?
Susanna
11. September 2016 um 12:02
…im Einführungssatz schreibst du: einmal im Leben muss man diese Brezeln gebacken haben. Ich dachte, vielleicht gibt es zu dieser eindringlichen Aussage noch eine Quelle (..nicht dass mir dein alleiniges Urteil nicht ausreichen würde ;))
Lutz
15. September 2016 um 14:14
Das bezog sich auf meine Erfahrung, dass man um diese Brezel weder in der Literatur noch im Alltag herum kommt. Und darauf, dass das Verfahren der Lockerung so erstaunlich gut funktioniert. Wir saßen auf der Alm allesamt vor dem Ofen und haben gestaunt :).
Ger
3. September 2016 um 15:49
Hallo Lutz,
Wirklich 10-20 Minuten in Eiswasser abschrecken? Oder vielleicht Sekunden?
Gruß,
Lutz
7. September 2016 um 14:35
Nein, Minuten.