Schlesische Schaumbrezel

Weizenkleingebäck

Die Schlesischen Schaumbrezeln sind goldbraun ausgebacken und haben eine leicht glänzende, glatte Kruste.

Einmal im Leben muss man Schaumbrezeln gebacken haben. 

Ganz ohne Triebmittel gehen sie wie durch ein Wunder dennoch auf. Die Konsistenz ist weich, aber kurzbissig-zäh. Ein klassisches Fastengebäck, das über Einwanderer in die USA gelangt und dort als „Bagel“ Karriere gemacht hat. 

Mit Kümmel und Salz ein Genuss, aber auch pur zum Knabbern lecker. 

03. September 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 75 g 156 %
288 g Weizenmehl 550 100 %
72 g Milch 25 %
52 g Eier (Vollei) 18 %
36 g Zucker 12,5 %
1,4 g Salz 0,5 %
Kümmel
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  11 Stunden 51 Minuten

08:09 Uhr Hauptteig herstellen
08:59 Uhr Portionieren
09:04 Uhr Vorformen
09:07 Uhr Formen
09:17 Uhr Anhauten
09:32 Uhr Kochen
18:51 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
19:51 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

52 g Eier (Vollei) 5 °C 18 %
36 g Zucker 20 °C 12,5 %
1,4 g Salz 20 °C 0,5 %
72 g Milch 5 °C 25 %
288 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Eier und Zucker schaumig schlagen (hellgelber, steifer Schaum).

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

5

In Frischhaltefolie einwickeln.

6

30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Den Teig aus der Folie auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 75 g abstechen.

9

Die Teiglinge leicht rundschleifen.

10

Die Teiglinge zu 50 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen. Nicht abdecken.

11

15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

12

Die angehauteten Teiglinge mit dem Schaumlöffel in siedendes Wasser setzen und brühen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

13

Die Teiglinge mit einem Schaumlöffel herausheben und 15 Minuten in Eiswasser abschrecken.

14

8-12 Stunden bei 16-18 °C im feuchten Leinen zugedeckt lagern.

15

Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen.

16

Wahlweise mit Kümmel und/oder Brezelsalz bestreuen.

17

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 8-10 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 20:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler