Ciabatta mit Sauerteig
Weizenbrot mit Sauerteig
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2 – 3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 188 % |
| 528 g | Weizenmehl 550 | 99,5 % |
| 430 g | Wasser | 81 % |
| 21 g | Olivenöl | 4 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 5,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,83 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 18:48 Uhr | Vorteig herstellen |
| 22:45 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 06:53 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 07:50 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 08:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 09:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Portionieren | |
| 10:38 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 159 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 159 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,16 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 53 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 53 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 159 g | Wasser | 80 °C | 30 % |
| 316 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59,5 % |
| gesamter Vorteig | 0 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45-60 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 58 g | Wasser | 35 °C | 11 % |
| 21 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| gesamter Autolyseteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 26 °C | ||
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (Vollgare). Dabei nach 20, 40, 60, 80 und 100 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
50 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. April 2024, 20:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
