BLOGBEITRAG
1. Oktober 2016 · 26 KommentareAlm-Rezepte: Belaugte Schnee-Brezn
Belaugte Schnee-Brezn
Pünktlich zum Brezelbacken fiel Aprilschnee auf Roswithas Alm. Wunderbar, um Teige mit viel Kneterwärmung kühl zu halten. Normalerweise wird Eiswasser verwendet. Aber wenn der Schnee schon vor der Hüttentür liegt…
Gebacken haben wir äußerst lockere, aromatische Brezeln, einerseits dank der kalten Stückgare, andererseits dank Dinkelvollkornmehl und etwas Roggenanstellgut im Teig.
Die Brezeln können sehr gut in vielfacher Menge angesetzt und nacheinander gebacken werden, weil die Teiglinge kühl lagern.
Hauptteig
230 g Weizenmehl 550
13 g Dinkelvollkornmehl
13 g Anstellgut (Roggen)
125 g Wasser (1-2°C)
4 g Frischhefe
5 g Salz
10 g Butter
(1 g Flüssigmalz aktiv)
grobes Salz zum Bestreuen
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 18-20°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) entspannen lassen.
4 x 100 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu spitz zulaufenden Strängen von ca. 50 cm Länge formen. Die Brezeln schlingen und in unbemehlten Leinentüchern 30 Minuten bei Raumtemperatur angaren lassen (die Brezeln auch mit Leinen zudecken).
Die Brezeln im Leinen 10-12 Stunden bei 5-6°C reifen lassen. Dabei muss sich eine feste Haut auf den Teiglingen bilden.
Die Teiglinge mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille in 4%iger Natronlauge (Vorsicht!) 3-4 Sekunden belaugen, auf Backpapier setzen, flach einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
Bei 250°C 10-12 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen.
Nach dem Backen sofort mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-14 Stunden
Locker, locker, locker: Belaugte Schnee-Brezn
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Der Tobi
18. September 2020 um 09:45
Die Brezeln sind super lecker geworden. Allerdings hatte ich beim Formen große Probleme, weil der Teig wie Gummi war und sich immer wieder zusammen gezogen hat. Habe ich eventuell zu kurz entspannen lassen? Oder woran könnte es sonst liegen? Die Option ist dadurch etwas gnubbelig geworden 🙂
Thomas B.L.
19. März 2019 um 19:24
Hallo Ulrike, das geht am besten durch reinlegen des Teiglings in die Lauge.
https://www.mdr.de/mdr-um-4/iss-was/video-284054_zc-8d114db9_zs-9bf7222d.html
Ulrike Hipp
19. März 2019 um 11:41
Guten Tag.
Vorneweg – ich liebe die Brotbackbücher und bin im Backwahn…… Wie bringe ich die Lauge am besten auf? Streichen? Besprühen? Was ist da am besten??? Vielen Grüße, Ricky
Marion
16. Februar 2018 um 22:43
Hallo,
Ich kenne mich mit Sauerteig noch überhaupt nicht aus. Kann man das Anstellgut auch ersetzen, bspw. Durch etwas mehr Hefe?
LG
Marion
Lutz
21. Februar 2018 um 22:16
Du kannst es hier einfach weglassen.
Anton Fürst
9. März 2017 um 23:36
Hallo Lutz
Die Brezel schmecken sehr gut !
Kurze Frage zu dem aktiven malzmehl.
Baut sich das über Nacht ab ?
Soll man da lieber inaktives nehmen?
Lutz
13. März 2017 um 06:59
Wenn deine Brötchen/Brezeln nicht zu feucht in der Krume sind, dann ist die Dosis in Ordnung.
Anton Fürst
6. März 2017 um 08:29
Hallo Lutz,
Die Alpenbrezn schmecken echt gut!
Habe auch noch ins Rezept jetzt einen Vorteig eingebaut.
Du verwendest ja im Rezept aktives Malzmehl.
Da die Brezen ja Über Nacht stehen ,
Baut sich da nicht was ab?
Soll man dann nicht lieber inaktives malzmehl verwenden?
Lutz
13. März 2017 um 06:05
Wenn du noch einen Vorteig einbaust, würde ich auf das Aktivmalz verzichten. In meiner Variante ohne Vorteig und mit diesem sehr festen Teig hilft das Malz in dieser geringen Dosierung.
Olga
28. Oktober 2016 um 16:37
Hallo
Als erstes, Danke, durch Sie bin ich zum Backen gekommen. Meine Männer wollen kein anderes Gebäck mehr haben, Brötchen nur von der Mama!
Dann noch die Frage; kann ich statt den Brezeln Laugenstangen aus dem Teig formen? Muss ich was beachten?
Lutz
1. November 2016 um 08:31
Ja, das geht ohne Weiteres. Zu beachten gibt es nichts.
Friderike
12. Oktober 2016 um 18:25
Hallo Lutz!
Sag mal, kann man auch Sauerteiggebäck aus hauptsächlich Roggen belaugen?
Die Idee kam mir gerade in den Kopf geschossen 😀
Friderike
Lutz
15. Oktober 2016 um 18:02
Ja, schau mal hier.
Steffen
9. Oktober 2016 um 22:12
Hallo Lutz,
ein Hammerrezept. Zu unserem kleinen privaten Oktoberfest jetzt am Wochenende hatte ich mir Brezeln spontan spät abends als Mitbringsel gedacht. Da es spät war habe ich den kompletten Teig, ohne die Brezeln zu formen, ca. 10 h über Nacht kalt angehen lassen und dann erst die Brezeln geformt. Zugegeben, das Ausrollen ist etwas schwieriger, wenn der Teig kalt ist, dennoch es ging gut. Dann wieder 6 h im Kühlschrank bei 5°C zum absteifen der Brezeln. Gelaugt und 3 h vorm Oktoberfest gebacken. Der Ofentrieb war toll. Ich habe sie nicht so schwäbisch geformt wie in deinem Blog-Bild, sondern eher wie in Bayern üblich mit dickeren Ärmchen gebunden. Sie rissen alle unterhalb im Brezel-Bauch auf, nicht wo ich geschnitten hatte. Hmmm, das war mir etwas rätselhaft? Geschmacklig super. Ärmchen rösch. Der Bauch feucht mit Biss. Lauge 3,8% , Laugenzeit 4 Sekunden. Alles bestens. Das Lob aller Gäste kann ich nur an Dich weitergeben.
Wie sagten Alle: Das machst du bitte wieder mal!!!
Gruß Steffen aus Bautzen
Steffen
2. November 2016 um 21:03
anbei Bild des Backergebnisses des veränderten Ablaufes
Steffen
2. November 2016 um 21:08
anbei Bild als Nachtrag
Steffen
2. November 2016 um 21:09
Upps Bild hochladen geschafft….
Gudrun S.
9. Oktober 2016 um 13:40
Das ist eine sehr schöne und aufschlussreiche Anleitung hier, danke dafür 🙂 Ich habe zwar länger als die ca. 30 Minuten gebraucht, aber das lag auch daran, das ich noch nicht so viel Erfahrung in dem Bereich habe. Die Brezeln schmecken noch besser als sie aussehen und werden jetzt öfters mal zubereitet 🙂
Benny
8. Oktober 2016 um 21:32
Also nachdem ich nun einige Erfahrung mit Laugengebäck gesammelt habe und das Ergebnis sich geschmacklich sehen lassen kann, hänge ich doch immer wieder am selben Punkt: Das Einschneiden. Mit einem frisch geschärften Messer gelang mir das diesmal auch, nachdem ich bislang am laugenfeuchten Teig (trotz abgesteifter Haut) meist scheiterte. Jedoch spang der Teig beim Backen nicht so schön weit auf. Ist der Teig zu feucht und klebt zu schnell wieder zusammen? (Es kam auch schon vor, dass Laugenbrötchen an manchen Schnitten regelrechte Ausbeulungen bekamen, statt an allen Schnitten aufzureißen.)
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:13
Wichtig ist, dass die Teigling straff und mit Spannung geformt sind, damit der Schnitt aufreißen kann. Tief schneiden ist genauso wichtig und Schnelligkeit, damit man beim Schneiden den Schnitt nicht schon wieder zuzieht.
Karin
7. Oktober 2016 um 12:10
Juhu – habe gestern die Brezeln gebacken und sie schmecken super gut!!!
Gruß Karin
Max
5. Oktober 2016 um 14:46
Wie schön! Brezel zuhause selbst machen und das noch zu Weihnachten,
das wäre wirklich mal eine Idee. 🙂 Vielen Dank für das tolle Rezept.
Backmeister
2. Oktober 2016 um 13:24
Hallo,
Ich werde das Rezept auf jeden Fall auch ausprobieren.
Muss man echt während des Backens die Ofentür ein Stück offen lassen?
Viele Grüße
Lutz
5. Oktober 2016 um 13:59
Ja, das verbessert die Rösche ungemein.
Karin Hepper
1. Oktober 2016 um 16:50
Hallo zusammen!
Dies sollen meine ersten selbstgemachten Brezeln werden. Verstehe ich es richtig, dass die Teiglinge nicht abgedeckt bis zu 12 Stunden in dem Kühlschrank ruhen sollen?
Werden diese dann nicht zu trocken
Gruß an alle Backwütigen
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:07
Es reicht, sie mit einem Tuch zu bedecken. Sie müssen eine steife Haut bekommen, damit die Lauge nicht tief ins Gebäck eindringt.