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1. Oktober 2016 · 21 Kommentare

Alm-Rezepte: Belaugte Schnee-Brezn

Belaugte Schnee-Brezn

Belaugte Schnee-Brezn

Pünktlich zum Brezelbacken fiel Aprilschnee auf Roswithas Alm. Wunderbar, um Teige mit viel Kneterwärmung kühl zu halten. Normalerweise wird Eiswasser verwendet. Aber wenn der Schnee schon vor der Hüttentür liegt…

Gebacken haben wir äußerst lockere, aromatische Brezeln, einerseits dank der kalten Stückgare, andererseits dank Dinkelvollkornmehl und etwas Roggenanstellgut im Teig.

Die Brezeln können sehr gut in vielfacher Menge angesetzt und nacheinander gebacken werden, weil die Teiglinge kühl lagern.

Hauptteig

230 g Weizenmehl 550
13 g Dinkelvollkornmehl
13 g Anstellgut (Roggen)
125 g Wasser (1-2°C)
4 g Frischhefe
5 g Salz
10 g Butter
(1 g Flüssigmalz aktiv)
grobes Salz zum Bestreuen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 18-20°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) entspannen lassen.

4 x 100 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu spitz zulaufenden Strängen von ca. 50 cm Länge formen. Die Brezeln schlingen und in unbemehlten Leinentüchern 30 Minuten bei Raumtemperatur angaren lassen (die Brezeln auch mit Leinen zudecken).

Die Brezeln im Leinen 10-12 Stunden bei 5-6°C reifen lassen. Dabei muss sich eine feste Haut auf den Teiglingen bilden.

Die Teiglinge mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille in 4%iger Natronlauge (Vorsicht!) 3-4 Sekunden belaugen, auf Backpapier setzen, flach einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.

Bei 250°C 10-12 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen.

Nach dem Backen sofort mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-14 Stunden

Locker, locker, locker: Belaugte Schnee-Brezn

Locker, locker, locker: Belaugte Schnee-Brezn

21 Kommentare

  1. Hallo zusammen!
    Dies sollen meine ersten selbstgemachten Brezeln werden. Verstehe ich es richtig, dass die Teiglinge nicht abgedeckt bis zu 12 Stunden in dem Kühlschrank ruhen sollen?
    Werden diese dann nicht zu trocken
    Gruß an alle Backwütigen

  2. Hallo,
    Ich werde das Rezept auf jeden Fall auch ausprobieren.
    Muss man echt während des Backens die Ofentür ein Stück offen lassen?

    Viele Grüße

  3. Wie schön! Brezel zuhause selbst machen und das noch zu Weihnachten,
    das wäre wirklich mal eine Idee. 🙂 Vielen Dank für das tolle Rezept.

  4. Juhu – habe gestern die Brezeln gebacken und sie schmecken super gut!!!
    Gruß Karin

  5. Also nachdem ich nun einige Erfahrung mit Laugengebäck gesammelt habe und das Ergebnis sich geschmacklich sehen lassen kann, hänge ich doch immer wieder am selben Punkt: Das Einschneiden. Mit einem frisch geschärften Messer gelang mir das diesmal auch, nachdem ich bislang am laugenfeuchten Teig (trotz abgesteifter Haut) meist scheiterte. Jedoch spang der Teig beim Backen nicht so schön weit auf. Ist der Teig zu feucht und klebt zu schnell wieder zusammen? (Es kam auch schon vor, dass Laugenbrötchen an manchen Schnitten regelrechte Ausbeulungen bekamen, statt an allen Schnitten aufzureißen.)

    • Wichtig ist, dass die Teigling straff und mit Spannung geformt sind, damit der Schnitt aufreißen kann. Tief schneiden ist genauso wichtig und Schnelligkeit, damit man beim Schneiden den Schnitt nicht schon wieder zuzieht.

  6. Das ist eine sehr schöne und aufschlussreiche Anleitung hier, danke dafür 🙂 Ich habe zwar länger als die ca. 30 Minuten gebraucht, aber das lag auch daran, das ich noch nicht so viel Erfahrung in dem Bereich habe. Die Brezeln schmecken noch besser als sie aussehen und werden jetzt öfters mal zubereitet 🙂

  7. Hallo Lutz,
    ein Hammerrezept. Zu unserem kleinen privaten Oktoberfest jetzt am Wochenende hatte ich mir Brezeln spontan spät abends als Mitbringsel gedacht. Da es spät war habe ich den kompletten Teig, ohne die Brezeln zu formen, ca. 10 h über Nacht kalt angehen lassen und dann erst die Brezeln geformt. Zugegeben, das Ausrollen ist etwas schwieriger, wenn der Teig kalt ist, dennoch es ging gut. Dann wieder 6 h im Kühlschrank bei 5°C zum absteifen der Brezeln. Gelaugt und 3 h vorm Oktoberfest gebacken. Der Ofentrieb war toll. Ich habe sie nicht so schwäbisch geformt wie in deinem Blog-Bild, sondern eher wie in Bayern üblich mit dickeren Ärmchen gebunden. Sie rissen alle unterhalb im Brezel-Bauch auf, nicht wo ich geschnitten hatte. Hmmm, das war mir etwas rätselhaft? Geschmacklig super. Ärmchen rösch. Der Bauch feucht mit Biss. Lauge 3,8% , Laugenzeit 4 Sekunden. Alles bestens. Das Lob aller Gäste kann ich nur an Dich weitergeben.
    Wie sagten Alle: Das machst du bitte wieder mal!!!
    Gruß Steffen aus Bautzen

  8. Hallo Lutz!
    Sag mal, kann man auch Sauerteiggebäck aus hauptsächlich Roggen belaugen?
    Die Idee kam mir gerade in den Kopf geschossen 😀
    Friderike

  9. Hallo

    Als erstes, Danke, durch Sie bin ich zum Backen gekommen. Meine Männer wollen kein anderes Gebäck mehr haben, Brötchen nur von der Mama! 
    Dann noch die Frage; kann ich statt den Brezeln Laugenstangen aus dem Teig formen? Muss ich was beachten? 

  10.  Hallo Lutz, 
     Die Alpenbrezn  schmecken echt gut!
     Habe auch noch ins Rezept jetzt einen Vorteig eingebaut. 
     Du verwendest ja im Rezept aktives Malzmehl.
     Da die Brezen ja  Über Nacht stehen ,
     Baut sich da nicht was ab?
     Soll man dann nicht lieber inaktives malzmehl  verwenden? 

    • Wenn du noch einen Vorteig einbaust, würde ich auf das Aktivmalz verzichten. In meiner Variante ohne Vorteig und mit diesem sehr festen Teig hilft das Malz in dieser geringen Dosierung.

  11.  Hallo  Lutz 
     Die Brezel schmecken sehr gut !
     Kurze Frage zu dem  aktiven malzmehl.
     Baut sich das über Nacht ab ?
     Soll man da lieber inaktives nehmen? 

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