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8. Oktober 2016 · 24 Kommentare

Alm-Rezepte: Rauriser Weizensauerteigbrot

Rauriser Weizensauerteigbrot

Rauriser Weizensauerteigbrot

Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist. Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatteten Sauerteig zeitlich flexibel verarbeiten zu können.

Sauerteig

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 60 g Anstellgut (TA 200, aktiv)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 510 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser (50°C)
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 1,5-2 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend für 8-12 Stunden bei 4-5°C zur Ruhe stellen.

Die Teigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 28°C) und 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. In den ersten drei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Falls mit der Maschine geknetet wird, alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (dann das Wasser nur auf ca. 35°C temperieren).

Den vollreifen Teig schonend länglich einschlagen und mit Schluss nach unten 1 Stunde im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Mittelporig und saftig: Rauriser Weizensauerteigbrot

Mittelporig und saftig: Rauriser Weizensauerteigbrot

23 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das sieht nach einem echten Ruck-Zuck-Brot aus. Zwei Fragen:
    – Welche Temperatur für die Stückgare, Raumtemperatur oder 27°C?
    – Die TA ist mit 165 für meinen Geschmack eher niedrig und ich fürchte eine etwas trockene Krume. Ist das so? Kann ich mit der TA hochgehen, und was für eine Auswirkung hätte das auf die Gar- und Backzeiten?

    • ich bin durch Sie eine
      begeisterte Brotbäckerin geworden. Nun suche ich eine Knetmaschine, ich denke dabei an Ankarsrum Basis Gerät, (€ 529,—im Angebot) wo ich in kleinen Portionen meinen Gesamtteig
      (14 Brotlaibe) schnell und schonend kneten kann. Die einzelnen Teigportionen würde ich dann wieder in meine Teigwanne legen, sodass alles wieder zu einem großen Teig wird.
      Mein grosser Teig kommt dann abgedeckt in die Infrarotkabine auf 35 Grad eingeschaltet und dann werden die Laibe
      gemacht. Meine Frage dazu, welche Knetmaschine hilft mir dabei, ohne dass der Teig sich am Knethaken hochzieht und ich rasch arbeiten kann.
      Meine grüßte Mühe bisher war immer, das Zusammenarbeiten auf meinem Backbrett bis alles gut eingearbeitet ist. Benötige fast 30-45 Minuten

      Bitte auch noch um Mitteilung wo man ein flüssiges Gerstenmalz bestellen kann. Meine Neuheit ist, dass ich 6 Essl Zuckerrohrmelasse aufgelöst im heissen Wasser nebst
      Karotten beimenge.
      Ich ersuche Sie höflich um Ihre geschätzte Rückantwort.

      Liebe Grüße aus Rauris
      Erni Hutter

    • Die Stückgare läuft optimalerweise bei 27-28°C, ansonsten etwas langsamer bei Raumtemperatur.
      Die TA ist niedrig, aber die Krume trotzdem saftig. Wenn du mehr Wasser verwendest, dann reift der Teig etwas schneller.

  2. Vielen Dank. Nach drei/vier mehr oder weniger erfolglosen Versuchen ist mir mit diesem Rezept ein Weizensauerteig-Brot zum ersten Mal gelungen. Außen knackig, innen saftig. Dankesehr.

  3.  Hallo Lutz,
     Sind es 3 Stunden Stockgare plus 1Stunde Stückgare?
    (6mal falten und dehnen und am Anfang Rühren, schließlich 45 min backen sind fast 2Stunden. )
    Oder 4 Stunden Stockgare plus 1Stunde Stückgare im Gärkorb?
    Danke im Vorraus für deine Antwort. 
    Liebe Grüße 
    Uli

  4. Hallo Lutz
    (TA 200, aktiv) was ist damit gemeint?
    Soll der Sauerteig keine Vollreife haben?
    Gruß Reiner

    • TA 200 (=Teigausbeute) heißt, dass auf 100 Teile Mehl 100 Teile Wasser kommen, der Sauerteig also flüssig ist. Er soll Vollreife haben, aber das Anstellgut muss fit sein, also gern 2-3 Mal vor Verwendung warm auffrischen.

  5. Hallo Lutz,

    wenn ich mit der Maschine knete, muss ich nicht mehr dehnen und falten?

    Liebe Grüße aus München

    Anita 

  6. Hallo Lutz,
    das war das erste Brot aus meinem frischgezogenen (ersten) Sauerteig, und es ist super geworden! Entgegen meiner Erwartung (Teig war flüssig), wurde es ein richtiges Brot, und alle Kinder haben es geliebt. Vielen Dank für dieses Einstiegsrezept!
    Als nächstes kommt das Roggenvollkornbrot, ich hoffe, mein Handrührgerät macht mit.
    Viele Grüße,
    Hanna

  7. Hallo, Was und wie kann ich das machen, wenn ich kein Anstellgut habe.

    lg Isolde

  8. Hallo Lutz,
    zu Kommentar Nr. 5 “ Für eine grobe Porung ist Dehnen und Falten äußerst dienlich“
    Mit anderen Worten: Ohne Dehnen und Falten fällt die Porung kleiner und evtl regelmäßiger aus?
    Das Rauriser ist geschmacklich eins unserer Lieblingsbrote geworden und es wäre für uns perfekt mit kleinerer Porung 🙂

    • Ja, so ist es. Auch das Verkürzen der Stockgare führt dazu, aber dann sollte die Stückgare verlängert werden. Was auch hilft: Sich den Teig beim Formen ordentlich zur Brust zu nehmen und das Gas auszudrücken. Dann braucht die Stückgare aber auch länger.

      • Danke, diese Tipps sind Gold wert. Ich bin schon lange auf der Suche nach Möglichkeiten, die Porung gröber zu bekommen und wusste bisher nur vom zarten Wirken, höherer TA und längerer Stockgare.
        Ich bin schon gespannt, wie sich die Kombination aller Hinweise in deine (3h)-Brötchenrezepte integrieren lässt.
        Da hat sich das Nachlesen aller Kommentare der letzten Wochen doch gelohnt ^^°

        Liebe Grüße,

        Maik

  9. Nachtrag:
    Beschreibst du irgendwo ausführlich, wie man die Porung beeinflussen kann?

    Vielen Dank und sonnige Grüße aus dem Weserbergland.

  10. Hallo Lutz,
    habe ich es richtig verstanden, dass ich beim Hauptteig alle Zutaten nur homogen mische und darüber hinaus nicht knete?
    Danke schon mal!

  11. Lecker! Habe das Brot im Le Creuset-Topf gebacken- tolles Ergebnis!

  12. Tolles Brot! Ich wollte den noch etwas grobporiger machen und habe deshalb die TA leicht erhöht.

    Hier ist ein Bild davon: https://i.imgur.com/mn5fdswr.jpg

Ein Pingback

  1. […] saftig, die Kruste ist krachend kross und rösch. Ein absoluter Favorit. Auch hier habe ich ein Rezept von Lutz als Grundlage […]

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