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8. Oktober 2016 · 33 KommentareAlm-Rezepte: Rauriser Weizensauerteigbrot
Rauriser Weizensauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist. Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatteten Sauerteig zeitlich flexibel verarbeiten zu können.
Sauerteig
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Wasser (50°C)
- 60 g Anstellgut (TA 200, aktiv)
Hauptteig
- Sauerteig
- 510 g Weizenmehl 550
- 300 g Wasser (50°C)
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 1,5-2 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend für 8-12 Stunden bei 4-5°C zur Ruhe stellen.
Die Teigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 28°C) und 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. In den ersten drei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Falls mit der Maschine geknetet wird, alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (dann das Wasser nur auf ca. 35°C temperieren).
Den vollreifen Teig schonend länglich einschlagen und mit Schluss nach unten 1 Stunde im Gärkorb reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Mittelporig und saftig: Rauriser Weizensauerteigbrot
Aktualisiert am 9. Oktober 2016 |
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[…] saftig, die Kruste ist krachend kross und rösch. Ein absoluter Favorit. Auch hier habe ich ein Rezept von Lutz als Grundlage […]
Bernadette
14. November 2021 um 08:57
Mein Brot ist irgendwie ziemlich kompakt geblieben, war auch mein erstes Brot mit Sauerteig und habe ich es vielleicht zu kurz gehen lassen? Bin noch ziemlicher Anfänger, deswegen weiss ich nicht genau wo der Fehler liegt.
Bernadette
14. November 2021 um 09:00
Habe gerade entdeckt das es weiter innen so aussieht.
Ruth S
14. November 2021 um 10:01
Ja, sieht meiner Meinung nach nach Untergare aus. Wie viele Auffrischungen hat dein Sauerteig schon hinter sich? Ein ganz junger Sauerteig ist weniger triebstark.
Peter
15. November 2021 um 11:03
Bernadette, ich würde den WST mit 50 g 40 °C heißen Wasser homogen aufmischen. Dann alle Zutaten bis auf das Salz 60 min zur Autolyse stellen. Anschließend nach Rezept verfahren.
Rilana
8. November 2020 um 18:01
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Ich habe die 1,5 fache Menge gemacht. Da ich kein Weizen VK mehr hatte habe ich den Sauerteig mit Dinkel Vollkorn angesetzt und im Hauptteig die Wassermenge um ca 100g erhöht. Ich habe außerdem mit der Maschine geknetet und daher auch nur 4 mal gefaltet.
Der Ofentrieb war der Wahnsinn 🙂
Nikole
2. Februar 2020 um 20:57
Dies war auch mein allererstes Sauerteigbrot mit einem selbst gezogenen Weizensauerteig. Ich bin total begeistert vom Geschmack, der Kruste und auch vom Geruch, welcher sich auf jeden Fall zu konventionellen Hefeteigbroten unterscheidet, die ich vorher gebacken habe.
Sehr sehr lecker. Gerade habe ich noch ein Toastbrot angesetzt.
Marion D. A.
27. Dezember 2018 um 12:34
Oha.. ich habe es gewagt und das Rezept „verändert“ 😱, denn ich habe zur längeren Frischehaltung (weil ich 2 gebacken habe) ein Mehlkochstück eingearbeitet.
Vom HT habe ich 30 g WM 550er und 150 g Wasser mit dem Salz vom HT verkocht und ausgekühlt in den HT eingearbeitet. Alles gut vermischt und von Hand geknetet. Es hat gut geklappt.
Einem Brot habe ich mit 10 g selbstgemischten Brotgewürz etwas Pepp verabreicht. Dies ist im Endprodukt eine ganz dezente Note. Gebacken wurde nebeneinander auf meinem Backstein. Eine Geschenk welches sich schon bewährt hat, deswegen backe ich gerne 1 kg – Rohteige.
Die Krume ist genauso wie ich mir das bei legga Brot wünsche, ich bin nämlich der „fluffig-porige Typ“.
Robert
12. November 2017 um 16:05
Hallo Lutz,
was genau ist mit „schonend länglich einschlagen“ gemeint.
Nach den 4 Stunden Stockgare habe ich den Teig dann „rundgewirkt“ und dabei möglicherweise zu viel Luft rausgedrückt?
In der 1 Stunde Stückgare ist jedenfalls nicht mehr viel passiert und im Ofen ist das Brot auch nicht mehr so richtig schön aufgegangen (hat sich eher so ein bisschen angehoben).
Wie kann man das Einschießen optimieren?
Ich lasse das Blech beim Vorheizen im Ofen. Habe den Teigling dann außerhalb des Ofens auf Backpapier gekippt und dieses dann in den Ofen „getragen“. Dabei ist der Teigling vielleicht auch zu sehr auseinander gelaufen.
Danke und viele Grüße,
Robert
Lutz
12. November 2017 um 20:04
Du ziehst die Teighaut von hinten nach vorn über den Teig und drückst sie an der vorderen Teigkante fest. Dadurch bleibt das Gas im Teig und er bekommt trotzdem eine gespannte Oberfläche.
Alex
14. Oktober 2017 um 12:37
Tolles Brot! Ich wollte den noch etwas grobporiger machen und habe deshalb die TA leicht erhöht.
Hier ist ein Bild davon: https://i.imgur.com/mn5fdswr.jpg
Dot
9. April 2017 um 17:44
Lecker! Habe das Brot im Le Creuset-Topf gebacken- tolles Ergebnis!
Rebecca Start
24. März 2017 um 17:26
Hallo Lutz,
habe ich es richtig verstanden, dass ich beim Hauptteig alle Zutaten nur homogen mische und darüber hinaus nicht knete?
Danke schon mal!
Lutz
27. März 2017 um 07:18
Ja. Aber Kneten schadet auch nicht.
Conny
26. Januar 2017 um 13:38
Nachtrag:
Beschreibst du irgendwo ausführlich, wie man die Porung beeinflussen kann?
Vielen Dank und sonnige Grüße aus dem Weserbergland.
Lutz
29. Januar 2017 um 23:16
Bis jetzt nicht konzentriert, sondern nur in den Kommentaren und in meinen Kursen.
Conny
25. Januar 2017 um 13:49
Hallo Lutz,
zu Kommentar Nr. 5 “ Für eine grobe Porung ist Dehnen und Falten äußerst dienlich“
Mit anderen Worten: Ohne Dehnen und Falten fällt die Porung kleiner und evtl regelmäßiger aus?
Das Rauriser ist geschmacklich eins unserer Lieblingsbrote geworden und es wäre für uns perfekt mit kleinerer Porung 🙂
Lutz
29. Januar 2017 um 23:05
Ja, so ist es. Auch das Verkürzen der Stockgare führt dazu, aber dann sollte die Stückgare verlängert werden. Was auch hilft: Sich den Teig beim Formen ordentlich zur Brust zu nehmen und das Gas auszudrücken. Dann braucht die Stückgare aber auch länger.
Maik
31. Januar 2017 um 20:31
Danke, diese Tipps sind Gold wert. Ich bin schon lange auf der Suche nach Möglichkeiten, die Porung gröber zu bekommen und wusste bisher nur vom zarten Wirken, höherer TA und längerer Stockgare.
Ich bin schon gespannt, wie sich die Kombination aller Hinweise in deine (3h)-Brötchenrezepte integrieren lässt.
Da hat sich das Nachlesen aller Kommentare der letzten Wochen doch gelohnt ^^°
Liebe Grüße,
Maik
Isolde
9. Januar 2017 um 13:45
Hallo, Was und wie kann ich das machen, wenn ich kein Anstellgut habe.
lg Isolde
Lutz
21. Januar 2017 um 09:35
Gar nicht. Ein Sauerteigbrot braucht Anstellgut. Das kannst du dir selbst ziehen oder dir von einem Bäcker oder Hobbybäcker organisieren.
Hanna
16. Dezember 2016 um 09:03
Hallo Lutz,
das war das erste Brot aus meinem frischgezogenen (ersten) Sauerteig, und es ist super geworden! Entgegen meiner Erwartung (Teig war flüssig), wurde es ein richtiges Brot, und alle Kinder haben es geliebt. Vielen Dank für dieses Einstiegsrezept!
Als nächstes kommt das Roggenvollkornbrot, ich hoffe, mein Handrührgerät macht mit.
Viele Grüße,
Hanna
Mampe Anita
11. November 2016 um 11:25
Hallo Lutz,
wenn ich mit der Maschine knete, muss ich nicht mehr dehnen und falten?
Liebe Grüße aus München
Anita
Lutz
14. November 2016 um 17:53
Doch, es schadet nicht, im Gegenteil. Für grobe Poren im Brot ist es äußerst dienlich ;).
Reiner
1. November 2016 um 12:40
Hallo Lutz
(TA 200, aktiv) was ist damit gemeint?
Soll der Sauerteig keine Vollreife haben?
Gruß Reiner
Lutz
1. November 2016 um 12:49
TA 200 (=Teigausbeute) heißt, dass auf 100 Teile Mehl 100 Teile Wasser kommen, der Sauerteig also flüssig ist. Er soll Vollreife haben, aber das Anstellgut muss fit sein, also gern 2-3 Mal vor Verwendung warm auffrischen.
Uli
27. Oktober 2016 um 22:21
Hallo Lutz,
Sind es 3 Stunden Stockgare plus 1Stunde Stückgare?
(6mal falten und dehnen und am Anfang Rühren, schließlich 45 min backen sind fast 2Stunden. )
Oder 4 Stunden Stockgare plus 1Stunde Stückgare im Gärkorb?
Danke im Vorraus für deine Antwort.
Liebe Grüße
Uli
Lutz
1. November 2016 um 08:23
4 Stunden Stockgare und 1 Stunde Stückgare.
Sebas
16. Oktober 2016 um 20:05
Vielen Dank. Nach drei/vier mehr oder weniger erfolglosen Versuchen ist mir mit diesem Rezept ein Weizensauerteig-Brot zum ersten Mal gelungen. Außen knackig, innen saftig. Dankesehr.
Andreas
11. Oktober 2016 um 17:50
Hallo Lutz,
das sieht nach einem echten Ruck-Zuck-Brot aus. Zwei Fragen:
– Welche Temperatur für die Stückgare, Raumtemperatur oder 27°C?
– Die TA ist mit 165 für meinen Geschmack eher niedrig und ich fürchte eine etwas trockene Krume. Ist das so? Kann ich mit der TA hochgehen, und was für eine Auswirkung hätte das auf die Gar- und Backzeiten?
Erni
12. Oktober 2016 um 18:39
ich bin durch Sie eine
begeisterte Brotbäckerin geworden. Nun suche ich eine Knetmaschine, ich denke dabei an Ankarsrum Basis Gerät, (€ 529,—im Angebot) wo ich in kleinen Portionen meinen Gesamtteig
(14 Brotlaibe) schnell und schonend kneten kann. Die einzelnen Teigportionen würde ich dann wieder in meine Teigwanne legen, sodass alles wieder zu einem großen Teig wird.
Mein grosser Teig kommt dann abgedeckt in die Infrarotkabine auf 35 Grad eingeschaltet und dann werden die Laibe
gemacht. Meine Frage dazu, welche Knetmaschine hilft mir dabei, ohne dass der Teig sich am Knethaken hochzieht und ich rasch arbeiten kann.
Meine grüßte Mühe bisher war immer, das Zusammenarbeiten auf meinem Backbrett bis alles gut eingearbeitet ist. Benötige fast 30-45 Minuten
Bitte auch noch um Mitteilung wo man ein flüssiges Gerstenmalz bestellen kann. Meine Neuheit ist, dass ich 6 Essl Zuckerrohrmelasse aufgelöst im heissen Wasser nebst
Karotten beimenge.
Ich ersuche Sie höflich um Ihre geschätzte Rückantwort.
Liebe Grüße aus Rauris
Erni Hutter
Lutz
15. Oktober 2016 um 18:02
Siehe Mail.
Lutz
15. Oktober 2016 um 17:58
Die Stückgare läuft optimalerweise bei 27-28°C, ansonsten etwas langsamer bei Raumtemperatur.
Die TA ist niedrig, aber die Krume trotzdem saftig. Wenn du mehr Wasser verwendest, dann reift der Teig etwas schneller.