Rauriser Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot

Das goldgelb ausgebackene, stark aufgerissene Weizensauerteigbrot mit matter Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist.

Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatteten Sauerteig zeitlich flexibel verarbeiten zu können. 

08. Oktober 2016
31 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 167 %
509 g Weizenmehl 550 85 %
60 g Weizenvollkornmehl 10 %
359 g Wasser 60 %
60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
12 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:51 Uhr Hauptteig herstellen
08:38 Uhr Dehnen und Falten
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Dehnen und Falten
10:08 Uhr Dehnen und Falten
10:38 Uhr Dehnen und Falten
11:08 Uhr Dehnen und Falten
12:09 Uhr Formen
12:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:15 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

60 g Wasser 50 °C 10 %
60 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
299 g Wasser 50 °C 50 %
509 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Optional mit der Maschine kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (dann das Wasser nur auf 35 °C temperieren).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

4 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend länglich einschlagen.

6

1 Stunde bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 21:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler