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15. Oktober 2016 · 20 KommentareAlm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)
Sauerteigpizza
Pizzateige gibt es viele, auch in meinem Repertoire, aber ein Pizzateig, der nur durch Sauerteig gelockert wird, war Neuland für mich. Für dieses Rezept habe ich mit zwei Sauerteigen gespielt. Ein fester Weizen- und ein weicher Dinkelsauerteig. Beide geben der Pizza, wahlweise auch Brötchen oder Wurzelbroten einen einzigartigen Geschmack. Der Pizzateig wird zusätzlich noch über Nacht geführt und kann am Backtag sofort verbacken werden.
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser (70°C)
- 50 g Anstellgut (TA 150, aktiv)
Dinkelsauerteig
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser (60°C)
- 50 g Anstellgut (TA 200, aktiv)
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Dinkelsauerteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser (30°C)
- 10 g Salz
- 15 g Olivenöl
Für den Weizensauerteig alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.
Für den Dinkelsauerteig alle Zutaten mischen und 2-2,5 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig 90 Minuten bei 28°C angaren lassen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten.
Für 16-20 Stunden bei 5-6°C lagern.
Den Teig schonend portionieren und zu Pizzen ausziehen oder zu Wurzelbroten verdrehen.
Sofort nach dem Belegen oder Verdrehen möglichst heiß backen.
Die Wurzelbrote bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-26 Stunden
Klassisch im Holzofen gebacken.
Mittelporig, locker und nur mit Sauerteig getrieben: Pizza
Der gleiche Teig, anderes Brot: Wurzelbrot
Wer keine Pizza bäckt, der grillt, z.B. mit Sauerteigwurzelbrot als Beilage.
Georg
15. Oktober 2016 um 18:03
Vielen Dank. Muss ich demnächst ausprobieren.
Ich hab einmal einen Pizzateig ohne Hefe nach diesem Rezept gemacht:
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/10638854/Pizza-recipes-the-perfect-dough.html
Ich war begeistert. Kleinporig, aber trotzdem leicht und luftig. Wie eine neapolitanische Pizza
Sandra
15. Oktober 2016 um 18:11
OMG ich weiß gar nicht wann ich das alles backen soll!?!? Wollte gleich den Pizzateig aus deinem neuen Buch testen aber jetzt komme bin ich schon wieder am schwanken 😉
Vielen lieben Dank für Deine ganzen Rezepte und Deine Mühen
Silvia
17. Oktober 2016 um 21:34
Was bedeutet bitte TA 150 bzw. 200?  Lieben Dank für die Antwort
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:02
Die Teigausbeute (TA) ist ein Maß für die Teigfestigkeit und beschreibt letztlich das Mehl-Wasser-Verhältnis. Eine TA von 150 bedeutet, dass auf 100 g Mehl 50 g Wasser enthalten sind, bei TA 200 100 g Mehl und 100 g Wasser.
limette
18. Oktober 2016 um 16:11
Hallo Lutz,
wie finde ich denn heraus, welche TA mein Anstellgut hat? Also beispielsweise die Mischung 50/50/10 (Mehl/Wasser/altes Anstellgut)?
Und nehme ich bei einem flüssigeren Anstellgut, das z.B. aus 50/50/50 besteht, dann einfach weniger Wasser für die erste Sauerteigstufe?
Herzliche Grüße und vielen Dank, limette
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:08
Gleiche Mengen Mehl und Wasser = TA 200 (= 100% Wasseranteil am Mehl)
Halbe Menge Wasser auf Mehl = TA 150 (= 50% Wasseranteil am Mehl)
Du kannst auch dein weiches Anstellgut für den Weizensauerteig verwenden, solltest dann aber den Wasserüberschuss im Anstellgut von der Wassermenge im Sauerteig abziehen, also weniger Wasser verwenden, um den Sauerteig anzusetzen, damit er fest und nicht weich wird.
Karin
21. Oktober 2016 um 20:41
Heute habe ich diesen Teig als Wurzeln verbacken. Sehr aromatisch. Die Backzeit war etwas länger als angegeben. Liebe Grüße Karin
Karin
21. Oktober 2016 um 21:39
Hallo Lutz,
beim Stöbern fällt mir gerade auf, dass seit einiger Zeit keine Materialkosten mehr angegeben werden. Welchen Grund gibt es dafür? Danke für eine Antwort! Karin.
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:55
Mehrere Gründe: Der Aufwand für die Berechnung ist relativ groß und es bringt kaum einen Mehrwert, weil die Kosten sich immer um ähnliche Beträge gedreht haben. Außerdem ist der Energiekosteneinsatz groß, aber sehr variabel, sodass der Betrag sowieso eher eine grobe Schätzung war.
Manfred Gareis
26. Oktober 2016 um 12:50
Hallo Lutz,
ich werde dieses Rezept bestimmt ausprobieren.
Aber vorerst eine Sache die mir aufgefallen ist. Du verwendest für den Pizzateig immer das Weizenmehl 550 aber in vielen „original Rezepten“ wird das Mehl Typ 00 bzw. bei uns Typ 405 verwendet. Das 405 hat keinen so hohen Kleberanteil und würde sich vielleicht besser händeln lassen ?
Vielen Dank für Deine Meinung.
Gruß Manfred
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:11
Ich bin der Meinung, dass das deutsche 405er in keiner brotähnlichen Backwaren auftauchen sollte, wegen der schlechteren Kleberqualität. Das 00er kann geeignet sein. Ich bevorzuge aber wegen der besseren Klebereigenschaften das violette Tipo 0. Die Pizza wird ungleich lockerer als mit 00er.
Mathias
29. Oktober 2016 um 18:10
Ich backe seit geraumer Zeit nur noch mit frisch gemahlenem Getreide. Das Rezept klingt allerdings so verlockend, daß es nach einer Umwandlung schreit! 😀 Weizen hab ich leider nicht zur Verfügung, sondern nur Dinkel und Kamut (zur Not könnte ich noch Emmer besorgen). Soll ich Kamut anstelle von Weizen nehmen oder komplett alles durch Dinkel ersetzen und eventuell noch ein Kochstück hinzugeben? Daß der Teig durch die mitgemahlene Schale des Getreides nicht ganz so locker wird, stört mich übrigens nicht!
Gruß Mathias
Lutz
1. November 2016 um 08:38
Dann lieber Kamut. Der kommt dem Weizen in der Verarbeitung näher als Dinkel.
Regina
22. Januar 2017 um 21:19
Lieber Lutz,
was muss ich beachten wenn ich in das Wurzelbrot Oliven einarbeiten will.
Liebe Grüße
Regina
Lutz
23. Januar 2017 um 16:40
Arbeite sie schonend in den Teig, sobald er fertig geknetet ist.
Anina
11. Juni 2018 um 13:00
Hallo Lutz, danke für diese wunderbare Pizza! Wir haben sie gestern ausprobiert und auch noch eine feine Focaccia daraus gebacken. Eine Frage: Ich habe die Pizza ganz auf Dinkel umgestellt (mit Kochstück), nur für den einen Sauerteig habe ich wie beschrieben Weizen genommen. Da ich aber nur mit einem weichen Dinkelanstellgut arbeite, würde ich gerne aus den beiden Sauerteigen einen einzigen Sauerteig machen. Wie muss ich das Rezept dazu anpassen? 55 g Dinkelmehl 630 + 50 g Dinkelvollkornmehl + 100 g Dinkelanstellgut (TA 200) + 120 g Wasser (d.h. Wasser- und Mehlmengen gleich halten wie bei beiden Sauerteigen zusammen, einfach zusammen mischen)? Danke für deine tolle Arbeit und liebe Grüsse aus der Schweiz!
Lutz
12. Juni 2018 um 10:35
Ja, einfach zusammenaddieren und mischen.
Anina
12. Juni 2018 um 14:02
Danke für die schnelle Antwort. So tolle Rezepte nachzubacken macht richtig glücklich!
Kathrin
7. Oktober 2018 um 17:06
Hallo Lutz, verträgt der Teig es auch, 2 Tage im Kühlschrank gelagert zu werden? Könnte ich ihn alternativ auch nur 4-8h bei Zimmertemperatur lagern und dann direkt backen?
Lieben Gruß, Kathrin
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:08
2 Tage sollte er auch schaffen. Zimmertemperatur geht auch, solange die Reife passt.