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15. Oktober 2016 · 15 Kommentare

Alm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)

Sauerteigpizza

Sauerteigpizza

Pizzateige gibt es viele, auch in meinem Repertoire, aber ein Pizzateig, der nur durch Sauerteig gelockert wird, war Neuland für mich. Für dieses Rezept habe ich mit zwei Sauerteigen gespielt. Ein fester Weizen- und ein weicher Dinkelsauerteig. Beide geben der Pizza, wahlweise auch Brötchen oder Wurzelbroten einen einzigartigen Geschmack. Der Pizzateig wird zusätzlich noch über Nacht geführt und kann am Backtag sofort verbacken werden.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (70°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 150, aktiv)

Dinkelsauerteig

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (60°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 200, aktiv)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Dinkelsauerteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser (30°C)
  • 10 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Für den Weizensauerteig alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.

Für den Dinkelsauerteig alle Zutaten mischen und 2-2,5 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 90 Minuten bei 28°C angaren lassen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten.

Für 16-20 Stunden bei 5-6°C lagern.

Den Teig schonend portionieren und zu Pizzen ausziehen oder zu Wurzelbroten verdrehen.

Sofort nach dem Belegen oder Verdrehen möglichst heiß backen.

Die Wurzelbrote bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-26 Stunden

Klassisch im Holzofen gebacken.

Klassisch im Holzofen gebacken.

Mittelporig, locker und nur mit Sauerteig getrieben: Pizza

Mittelporig, locker und nur mit Sauerteig getrieben: Pizza

Der gleiche Teig, anderes Brot: Wurzelbrot

Der gleiche Teig, anderes Brot: Wurzelbrot

Wer keine Pizza bäckt, der grillt, z.B. mit Sauerteigwurzelbrot als Beilage.

Wer keine Pizza bäckt, der grillt, z.B. mit Sauerteigwurzelbrot als Beilage.

15 Kommentare

  1. Vielen Dank. Muss ich demnächst ausprobieren.

    Ich hab einmal einen Pizzateig ohne Hefe nach diesem Rezept gemacht:
    http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/10638854/Pizza-recipes-the-perfect-dough.html
    Ich war begeistert. Kleinporig, aber trotzdem leicht und luftig. Wie eine neapolitanische Pizza

  2. OMG ich weiß gar nicht wann ich das alles backen soll!?!? Wollte gleich den Pizzateig aus deinem neuen Buch testen aber jetzt komme bin ich schon wieder am schwanken 😉
    Vielen lieben Dank für Deine ganzen Rezepte und Deine Mühen

  3. Was bedeutet bitte TA 150 bzw. 200?  Lieben Dank für die Antwort

  4. Hallo Lutz,
    wie finde ich denn heraus, welche TA mein Anstellgut hat? Also beispielsweise die Mischung 50/50/10 (Mehl/Wasser/altes Anstellgut)?
    Und nehme ich bei einem flüssigeren Anstellgut, das z.B. aus 50/50/50 besteht, dann einfach weniger Wasser für die erste Sauerteigstufe?
    Herzliche Grüße und vielen Dank, limette

    • Gleiche Mengen Mehl und Wasser = TA 200 (= 100% Wasseranteil am Mehl)
      Halbe Menge Wasser auf Mehl = TA 150 (= 50% Wasseranteil am Mehl)

      Du kannst auch dein weiches Anstellgut für den Weizensauerteig verwenden, solltest dann aber den Wasserüberschuss im Anstellgut von der Wassermenge im Sauerteig abziehen, also weniger Wasser verwenden, um den Sauerteig anzusetzen, damit er fest und nicht weich wird.

  5. Heute habe ich diesen Teig als Wurzeln verbacken. Sehr aromatisch. Die Backzeit war etwas länger als angegeben. Liebe Grüße Karin

  6. Hallo Lutz,
    beim Stöbern fällt mir gerade auf, dass seit einiger Zeit keine Materialkosten mehr angegeben werden. Welchen Grund gibt es dafür? Danke für eine Antwort! Karin.

    • Mehrere Gründe: Der Aufwand für die Berechnung ist relativ groß und es bringt kaum einen Mehrwert, weil die Kosten sich immer um ähnliche Beträge gedreht haben. Außerdem ist der Energiekosteneinsatz groß, aber sehr variabel, sodass der Betrag sowieso eher eine grobe Schätzung war.

  7. Hallo Lutz,
    ich werde dieses Rezept bestimmt ausprobieren.
    Aber vorerst eine Sache die mir aufgefallen ist. Du verwendest für den Pizzateig immer das Weizenmehl 550 aber in vielen „original Rezepten“ wird das Mehl Typ 00 bzw. bei uns Typ 405 verwendet. Das 405 hat keinen so hohen Kleberanteil und würde sich vielleicht besser händeln lassen ?
    Vielen Dank für Deine Meinung.
    Gruß Manfred

    • Ich bin der Meinung, dass das deutsche 405er in keiner brotähnlichen Backwaren auftauchen sollte, wegen der schlechteren Kleberqualität. Das 00er kann geeignet sein. Ich bevorzuge aber wegen der besseren Klebereigenschaften das violette Tipo 0. Die Pizza wird ungleich lockerer als mit 00er.

  8. Ich backe seit geraumer Zeit nur noch mit frisch gemahlenem Getreide. Das Rezept klingt allerdings so verlockend, daß es nach einer Umwandlung schreit! 😀 Weizen hab ich leider nicht zur Verfügung, sondern nur Dinkel und Kamut (zur Not könnte ich noch Emmer besorgen). Soll ich Kamut anstelle von Weizen nehmen oder komplett alles durch Dinkel ersetzen und eventuell noch ein Kochstück hinzugeben? Daß der Teig durch die mitgemahlene Schale des Getreides nicht ganz so locker wird, stört mich übrigens nicht!

    Gruß Mathias

  9. Lieber Lutz,
    was muss ich beachten wenn ich in das Wurzelbrot Oliven einarbeiten will.
    Liebe Grüße
    Regina

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