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15. Oktober 2016 · 50 Kommentare

Alm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)

Sauerteigpizza

Sauerteigpizza

Pizzateige gibt es viele, auch in meinem Repertoire, aber ein Pizzateig, der nur durch Sauerteig gelockert wird, war Neuland für mich. Für dieses Rezept habe ich mit zwei Sauerteigen gespielt. Ein fester Weizen- und ein weicher Dinkelsauerteig. Beide geben der Pizza, wahlweise auch Brötchen oder Wurzelbroten einen einzigartigen Geschmack. Der Pizzateig wird zusätzlich noch über Nacht geführt und kann am Backtag sofort verbacken werden.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (70°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 150, aktiv)

Dinkelsauerteig

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (60°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 200, aktiv)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Dinkelsauerteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser (30°C)
  • 10 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Für den Weizensauerteig alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.

Für den Dinkelsauerteig alle Zutaten mischen und 2-2,5 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 90 Minuten bei 28°C angaren lassen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten.

Für 16-20 Stunden bei 5-6°C lagern.

Den Teig schonend portionieren und zu Pizzen ausziehen oder zu Wurzelbroten verdrehen.

Sofort nach dem Belegen oder Verdrehen möglichst heiß backen.

Die Wurzelbrote bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-26 Stunden

Klassisch im Holzofen gebacken.

Klassisch im Holzofen gebacken.

Mittelporig, locker und nur mit Sauerteig getrieben: Pizza

Mittelporig, locker und nur mit Sauerteig getrieben: Pizza

Der gleiche Teig, anderes Brot: Wurzelbrot

Der gleiche Teig, anderes Brot: Wurzelbrot

Wer keine Pizza bäckt, der grillt, z.B. mit Sauerteigwurzelbrot als Beilage.

Wer keine Pizza bäckt, der grillt, z.B. mit Sauerteigwurzelbrot als Beilage.

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Keine Kommentare

  1. guten morgen

    da ich neu in diesem hobby bin, bisher erst sauerteigbrote aus roggen gebacken habe und meine familie diesen roggengeschmack liebt … ist es moeglich, auch aus einem roggen-ansatz und roggenmehl einen pizza- oder flammkuchen-boden zu kreiren? habe da bisher noch nicht wirklich etwas gefunden … maximal versionen mit hefezusatz und weizenmehl, was wir nicht wollen …

    im vorraus vielen dank

  2. Hallo Lutz, hallo Christina,
    ich habe heute die sauerteigpizza aus dem Buch „die besten fladenbrote der Welt“ versucht nachzubacken . Habe doppelte Menge Teig gemacht, um noch die Restwärme für ein pizzabrot zu nutzen. 48 Stunden Garzeit war wohl zu lange. Pizza war nicht aufgegangen und das Brot erst recht nicht, trotz teighaut spannen. Was kann ich verbessern?
    Grüße aus Kottenheim 
    Christina 

    • Hallo Christina,
      hast Du die Temperatur von 5-6°C eingehalten?
      Eventuell lag es daran.
      Gruß Manny

      • Hallo Manny,
        Temperatur im Kühlschrank hat gestimmt …
        ASG war auch aufgefrischt …. 
        Ich starte demnächst nochmal einen Versuch.
        Danke
        Gruß
        Christina 

  3. Juhu, ich backe gerade die Wurzelbrote aus dem Buch „in Perfektion mit Sauerteig“ 24 Stunden Brote… ich habe mein Anstellgut 2x vorher aufgefrischt aber davor einige Wochen stehen lassen, weil ich mehr mit Hefe backte. 
    Jetzt Stellensuche mir die Frage inwiefern ein Sauerteig-Rezept im Ofen noch aufgehen sollte/muss. 
    Meine Baguette gehen nur noch minimal auf. Ist das normal bei Sauerteig Rezepten oder sollten die auch eher noch einiges an Volumen im Ofen annehmen?!

    Wenn diese eigentlich noch an Volumen zulegen sollten, es bei mir gerade nicht macht, liegt es vielleicht an dem zu schwachen Anstellgut?!

    • ja, ich merke einen starken Unterschied, ob das Anstellgut schon länger „schläft“ oder vor kurzem aufgefrischt wurde

  4. Hallo,
    kann ich dieses Rezept auch nur mit Weizen machen? Brauche ich dann auch trotzdem ein zweites ASG mit TA 200? Oder kann ich einfach die doppelte Menge Weizensauerteig machen (also 100g Weizenmehl, 50g Wasser und 100g Weizen-ASG TA 150) oder fehlt mir dann Wasser im Teig?
    Danke!
    Julia

    • Hi Julia,
      ich hab das auch schon nur mit Weizen-ASG gemacht, solange die Mehlmenge gleich bleibt, ist das kein Problem.
      Der Unterschied in der Wassermenge ist im Vergleich zu TA 200 nicht sooo groß, im Zweifelsfall nach Gefühl noch einen Schluck nachschütten.
      Liebe Grüße!

  5. Hallo Lutz, 
    kann ich anstelle vom Dinkelsauerteig auch
    einen Roggensauerteig nehmen? Wenn ja, was gibt es dann 
    zu beachten?
    Danke und viele Grüße 
    Christopher

    • Hallo Christopher,
      du kannst Roggen- ASG verwenden. Der Geschmack wird sich ändern, die Reifezeit wird sich evtl. geringfügig verlängern.
      Besser wäre, wenn du Weizen-ASG nehemen würdest. Es ist dem Dinkel näher.
      Wenn du den Aufwand nicht scheust, kannst du Weizen – oder auch Roggen- ASG durch 3 bis 5-maliges Auffrischen mit Dinkelmehl umzüchten

      • Hallo Walter,
        vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Dann würde ich das obige Rezept dieses Mal einfach komplett mit Weizen-ASG probieren. Mal schauen, wie es wird.
        Grüße
        Christopher

  6. Sehr lecker!!! Wir essen sehr gerne Wurzelbrot und ich habe auch schon verschiedene Varianten aus Lutz‘ Büchern gebacken. Dieses Sauerteig-Wurzelbrot hat uns alle überzeugt. Es schmeckt zum Frühstück mit Honig, zum Mittagessen als Beilage zur Suppe und zum Grillabend. Die Herstellung ist relativ einfach und es kann zu vergleichsweise beliebiger Zeit gebacken werden nach der langen kalten Gare im Kühlschrank. Hier noch ein Foto unserer Brote:

  7. Hallo Lutz,
    ich habe gestern diesen Sauerteig gemacht, ueber Nacht im Kuehlschrank geparkt und heute Abend die Pizza gemacht. Super koestlich. Eine ganz tolle Kruste und „Krume“. Das ist mein zweiter Pizzateig von Dir den ich ausprobiert und als „den besten Teig“ von Dir adoptiert habe. Der andere Teig ist „Pizzateig vom 6. Februar 2013. Toller Teig macht prima Pizza. Vielen, lieben Dank fuer Deine koestlichen Rezepte. Du bist wahrhaftig der Beste!!!!

  8. Oh, das Rezept klingt toll, Lutz. Vorab ein paar Fragen, damit ich nichts falsch mache: Ich habe nur ein festes Weizen-ASG im Kühlschrank (nach deiner Anleitung aus dem Videokurs vom Roggen umgezüchtet und ein paar Mal aufgefrischt mittlerweile). Verstehe ich das richtig, dass ich es einfach mit der gleichen Menge Wasser und Mehl auf TA 200 auffrischen kann? Und sollte ich dann direkt Dinkel nehmen, oder kann ich für den Dinkel-Sauerteig auch bei Weizen-ASG bleiben? „Aktiv“ im Rezept heißt: frisch aufgefrischt? Und wenn ich keine Küchenmaschine habe: kann ich den Hauptteig auch einfach mit der Hand kneten? Wie lange etwa? Und – letzte Frage – wenn ich den Hauptteig mit Vollkornmehl machen möchte, würdest du mehr Wasser nehmen? Vielen Dank für die vielen Inspirationen hier! 

  9. Hallo Lutz, ich würde die Pizza gerne machen, aber die Teigmenge ist zu groß. Kann ich Pizza-Portionen als Teig auch einfrieren oder lieber die Zutaten für den Teig einfach halbieren? Liebe Grüße 

  10. Hallo Lutz,
    ich habe den Pizzateig gestern angesetzt und heute soll es die Pizza geben, aber….ich hab gerade mal im Kühlschrank geguckt, der teig ist recht fest, weil ja auch kalt und beim reinstupsen mit dem Finger kommt der Teig auch gleich zurück..
    Muss ich den Teig vor dem Formen zu Pizza nochmal warm stellen oder versuche ich den kalten Teig in Pizzaform zu bringen? Drei hungrige Jungs wollen Pizza :o)

    Danke schonmal und viele Grüße,
    Katrin

    • Wenn der kalte Teigling dehnbar genug ist, um ihn ohne „Zwang“ auszuziehen, dann kannst du ihn kalt verarbeiten. Ansonsten lässt du ihn Temperatur nehmen, bis er schön dehnbar geworden ist.

  11. Hallo Lutz,
    ich habe gerade kein Dinkelmehl zur Hand. Kann man das durch Weizen oder Roggen ersetzen?
    LG
    Bo

  12. Hallo Lutz,

    für wieviele Pizzen reicht der Teig? 

    Liebe Grüße
    Christoph

  13. Hallo Lutz,
    Bei mir ergibt das rund 950 g Teig. Gibt es einen Anhaltspunkt wie viel Teig man für eine Pizza benötigt beziehungsweise für ein Wurzel Brot? Also wie viele Pizzen oder Brote bekomme ich von dem Rezept?

    Vielen Dank vorab und Grüße aus Augsburg
    Marina

  14. Hallo,
    in dem Sauerteigrezept Weizen oder Dinkel wird Anstellgut erwähnt.
    Ist das nur die rechnerische Ausdruckdform von TA vom Rezept oder wird 50 g Anstellgut dazugegeben?
    Dann natürlich die Frage, woher kommt das Anstellgut!
    Denke es ist nur die Rechenbestätigung.
    Gruß
    Detlef

  15. Hallo Lutz,

    Welche Nachtzeit würdest du für eine Pizza bei ca 240 grad mit Pizzastein auf dem Gasgrill ansetzen? Eine Hefe-Pizza dauert so ca 5min.

    Danke 
    Sven

  16. Hallo Lutz, verträgt der Teig es auch, 2 Tage im Kühlschrank gelagert zu werden? Könnte ich ihn alternativ auch nur 4-8h bei Zimmertemperatur lagern und dann direkt backen?
    Lieben Gruß, Kathrin

  17. Hallo Lutz, danke für diese wunderbare Pizza! Wir haben sie gestern ausprobiert und auch noch eine feine Focaccia daraus gebacken. Eine Frage: Ich habe die Pizza ganz auf Dinkel umgestellt (mit Kochstück), nur für den einen Sauerteig habe ich wie beschrieben Weizen genommen. Da ich aber nur mit einem weichen Dinkelanstellgut arbeite, würde ich gerne aus den beiden Sauerteigen einen einzigen Sauerteig machen. Wie muss ich das Rezept dazu anpassen? 55 g Dinkelmehl 630 + 50 g Dinkelvollkornmehl + 100 g Dinkelanstellgut (TA 200) + 120 g Wasser (d.h. Wasser- und Mehlmengen gleich halten wie bei beiden Sauerteigen zusammen, einfach zusammen mischen)? Danke für deine tolle Arbeit und liebe Grüsse aus der Schweiz!

  18. Lieber Lutz,
    was muss ich beachten wenn ich in das Wurzelbrot Oliven einarbeiten will.
    Liebe Grüße
    Regina

  19. Ich backe seit geraumer Zeit nur noch mit frisch gemahlenem Getreide. Das Rezept klingt allerdings so verlockend, daß es nach einer Umwandlung schreit! 😀 Weizen hab ich leider nicht zur Verfügung, sondern nur Dinkel und Kamut (zur Not könnte ich noch Emmer besorgen). Soll ich Kamut anstelle von Weizen nehmen oder komplett alles durch Dinkel ersetzen und eventuell noch ein Kochstück hinzugeben? Daß der Teig durch die mitgemahlene Schale des Getreides nicht ganz so locker wird, stört mich übrigens nicht!

    Gruß Mathias

  20. Hallo Lutz,
    ich werde dieses Rezept bestimmt ausprobieren.
    Aber vorerst eine Sache die mir aufgefallen ist. Du verwendest für den Pizzateig immer das Weizenmehl 550 aber in vielen „original Rezepten“ wird das Mehl Typ 00 bzw. bei uns Typ 405 verwendet. Das 405 hat keinen so hohen Kleberanteil und würde sich vielleicht besser händeln lassen ?
    Vielen Dank für Deine Meinung.
    Gruß Manfred

    • Ich bin der Meinung, dass das deutsche 405er in keiner brotähnlichen Backwaren auftauchen sollte, wegen der schlechteren Kleberqualität. Das 00er kann geeignet sein. Ich bevorzuge aber wegen der besseren Klebereigenschaften das violette Tipo 0. Die Pizza wird ungleich lockerer als mit 00er.

  21. Hallo Lutz,
    beim Stöbern fällt mir gerade auf, dass seit einiger Zeit keine Materialkosten mehr angegeben werden. Welchen Grund gibt es dafür? Danke für eine Antwort! Karin.

    • Mehrere Gründe: Der Aufwand für die Berechnung ist relativ groß und es bringt kaum einen Mehrwert, weil die Kosten sich immer um ähnliche Beträge gedreht haben. Außerdem ist der Energiekosteneinsatz groß, aber sehr variabel, sodass der Betrag sowieso eher eine grobe Schätzung war.

  22. Heute habe ich diesen Teig als Wurzeln verbacken. Sehr aromatisch. Die Backzeit war etwas länger als angegeben. Liebe Grüße Karin

  23. Hallo Lutz,
    wie finde ich denn heraus, welche TA mein Anstellgut hat? Also beispielsweise die Mischung 50/50/10 (Mehl/Wasser/altes Anstellgut)?
    Und nehme ich bei einem flüssigeren Anstellgut, das z.B. aus 50/50/50 besteht, dann einfach weniger Wasser für die erste Sauerteigstufe?
    Herzliche Grüße und vielen Dank, limette

    • Gleiche Mengen Mehl und Wasser = TA 200 (= 100% Wasseranteil am Mehl)
      Halbe Menge Wasser auf Mehl = TA 150 (= 50% Wasseranteil am Mehl)

      Du kannst auch dein weiches Anstellgut für den Weizensauerteig verwenden, solltest dann aber den Wasserüberschuss im Anstellgut von der Wassermenge im Sauerteig abziehen, also weniger Wasser verwenden, um den Sauerteig anzusetzen, damit er fest und nicht weich wird.

  24. Was bedeutet bitte TA 150 bzw. 200?  Lieben Dank für die Antwort

    • Die Teigausbeute (TA) ist ein Maß für die Teigfestigkeit und beschreibt letztlich das Mehl-Wasser-Verhältnis. Eine TA von 150 bedeutet, dass auf 100 g Mehl 50 g Wasser enthalten sind, bei TA 200 100 g Mehl und 100 g Wasser.

  25. OMG ich weiß gar nicht wann ich das alles backen soll!?!? Wollte gleich den Pizzateig aus deinem neuen Buch testen aber jetzt komme bin ich schon wieder am schwanken 😉
    Vielen lieben Dank für Deine ganzen Rezepte und Deine Mühen

  26. Vielen Dank. Muss ich demnächst ausprobieren.

    Ich hab einmal einen Pizzateig ohne Hefe nach diesem Rezept gemacht:
    http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/10638854/Pizza-recipes-the-perfect-dough.html
    Ich war begeistert. Kleinporig, aber trotzdem leicht und luftig. Wie eine neapolitanische Pizza

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  1. […] hatte Lust, einen reinen Sauerteig zum Pizzabacken zu verwenden. Fündig geworden bin ich auf dem Plötzblog. Die Pizza war super und schneller aufgegessen als fotografiert. Aber die Idee, aus dem gleichen […]

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