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15. Oktober 2016 · 46 KommentareAlm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)
Sauerteigpizza
Pizzateige gibt es viele, auch in meinem Repertoire, aber ein Pizzateig, der nur durch Sauerteig gelockert wird, war Neuland für mich. Für dieses Rezept habe ich mit zwei Sauerteigen gespielt. Ein fester Weizen- und ein weicher Dinkelsauerteig. Beide geben der Pizza, wahlweise auch Brötchen oder Wurzelbroten einen einzigartigen Geschmack. Der Pizzateig wird zusätzlich noch über Nacht geführt und kann am Backtag sofort verbacken werden.
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser (70°C)
- 50 g Anstellgut (TA 150, aktiv)
Dinkelsauerteig
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser (60°C)
- 50 g Anstellgut (TA 200, aktiv)
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Dinkelsauerteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser (30°C)
- 10 g Salz
- 15 g Olivenöl
Für den Weizensauerteig alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.
Für den Dinkelsauerteig alle Zutaten mischen und 2-2,5 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig 90 Minuten bei 28°C angaren lassen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten.
Für 16-20 Stunden bei 5-6°C lagern.
Den Teig schonend portionieren und zu Pizzen ausziehen oder zu Wurzelbroten verdrehen.
Sofort nach dem Belegen oder Verdrehen möglichst heiß backen.
Die Wurzelbrote bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-26 Stunden
Klassisch im Holzofen gebacken.
Mittelporig, locker und nur mit Sauerteig getrieben: Pizza
Der gleiche Teig, anderes Brot: Wurzelbrot
Wer keine Pizza bäckt, der grillt, z.B. mit Sauerteigwurzelbrot als Beilage.
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
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Ein Pingback
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Nicole
21. Dezember 2021 um 21:36
Juhu, ich backe gerade die Wurzelbrote aus dem Buch „in Perfektion mit Sauerteig“ 24 Stunden Brote… ich habe mein Anstellgut 2x vorher aufgefrischt aber davor einige Wochen stehen lassen, weil ich mehr mit Hefe backte.Â
Jetzt Stellensuche mir die Frage inwiefern ein Sauerteig-Rezept im Ofen noch aufgehen sollte/muss.Â
Meine Baguette gehen nur noch minimal auf. Ist das normal bei Sauerteig Rezepten oder sollten die auch eher noch einiges an Volumen im Ofen annehmen?!
Wenn diese eigentlich noch an Volumen zulegen sollten, es bei mir gerade nicht macht, liegt es vielleicht an dem zu schwachen Anstellgut?!
Martin
14. Januar 2022 um 11:21
ja, ich merke einen starken Unterschied, ob das Anstellgut schon länger „schläft“ oder vor kurzem aufgefrischt wurde
Julia
9. Dezember 2021 um 14:48
Hallo,
kann ich dieses Rezept auch nur mit Weizen machen? Brauche ich dann auch trotzdem ein zweites ASG mit TA 200? Oder kann ich einfach die doppelte Menge Weizensauerteig machen (also 100g Weizenmehl, 50g Wasser und 100g Weizen-ASG TA 150) oder fehlt mir dann Wasser im Teig?
Danke!
Julia
Die alte Isa
10. Dezember 2021 um 13:06
Hi Julia,
ich hab das auch schon nur mit Weizen-ASG gemacht, solange die Mehlmenge gleich bleibt, ist das kein Problem.
Der Unterschied in der Wassermenge ist im Vergleich zu TA 200 nicht sooo groß, im Zweifelsfall nach Gefühl noch einen Schluck nachschütten.
Liebe Grüße!
Christopher
11. Mai 2021 um 22:14
Hallo Lutz,Â
kann ich anstelle vom Dinkelsauerteig auch
einen Roggensauerteig nehmen? Wenn ja, was gibt es dannÂ
zu beachten?
Danke und viele GrüßeÂ
Christopher
Walter_R
11. Mai 2021 um 22:52
Hallo Christopher,
du kannst Roggen- ASG verwenden. Der Geschmack wird sich ändern, die Reifezeit wird sich evtl. geringfügig verlängern.
Besser wäre, wenn du Weizen-ASG nehemen würdest. Es ist dem Dinkel näher.
Wenn du den Aufwand nicht scheust, kannst du Weizen – oder auch Roggen- ASG durch 3 bis 5-maliges Auffrischen mit Dinkelmehl umzüchten
Christopher
12. Mai 2021 um 12:00
Hallo Walter,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Dann würde ich das obige Rezept dieses Mal einfach komplett mit Weizen-ASG probieren. Mal schauen, wie es wird.
Grüße
Christopher
Michael Kürschner / Stuttgart
24. November 2020 um 20:51
Sehr lecker!!! Wir essen sehr gerne Wurzelbrot und ich habe auch schon verschiedene Varianten aus Lutz‘ Büchern gebacken. Dieses Sauerteig-Wurzelbrot hat uns alle überzeugt. Es schmeckt zum Frühstück mit Honig, zum Mittagessen als Beilage zur Suppe und zum Grillabend. Die Herstellung ist relativ einfach und es kann zu vergleichsweise beliebiger Zeit gebacken werden nach der langen kalten Gare im Kühlschrank. Hier noch ein Foto unserer Brote:
Angelica Covington
17. August 2020 um 07:19
Hallo Lutz,
ich habe gestern diesen Sauerteig gemacht, ueber Nacht im Kuehlschrank geparkt und heute Abend die Pizza gemacht. Super koestlich. Eine ganz tolle Kruste und „Krume“. Das ist mein zweiter Pizzateig von Dir den ich ausprobiert und als „den besten Teig“ von Dir adoptiert habe. Der andere Teig ist „Pizzateig vom 6. Februar 2013. Toller Teig macht prima Pizza. Vielen, lieben Dank fuer Deine koestlichen Rezepte. Du bist wahrhaftig der Beste!!!!
Klaus
19. Mai 2020 um 22:20
Oh, das Rezept klingt toll, Lutz. Vorab ein paar Fragen, damit ich nichts falsch mache: Ich habe nur ein festes Weizen-ASG im Kühlschrank (nach deiner Anleitung aus dem Videokurs vom Roggen umgezüchtet und ein paar Mal aufgefrischt mittlerweile). Verstehe ich das richtig, dass ich es einfach mit der gleichen Menge Wasser und Mehl auf TA 200 auffrischen kann? Und sollte ich dann direkt Dinkel nehmen, oder kann ich für den Dinkel-Sauerteig auch bei Weizen-ASG bleiben? „Aktiv“ im Rezept heißt: frisch aufgefrischt? Und wenn ich keine Küchenmaschine habe: kann ich den Hauptteig auch einfach mit der Hand kneten? Wie lange etwa? Und – letzte Frage – wenn ich den Hauptteig mit Vollkornmehl machen möchte, würdest du mehr Wasser nehmen? Vielen Dank für die vielen Inspirationen hier!Â
Dorothea
27. April 2020 um 13:42
Hallo Lutz, ich würde die Pizza gerne machen, aber die Teigmenge ist zu groß. Kann ich Pizza-Portionen als Teig auch einfrieren oder lieber die Zutaten für den Teig einfach halbieren? Liebe GrüßeÂ
Lutz
28. April 2020 um 21:49
Lieber die Zutatenmengen halbieren.
Katrin
1. April 2020 um 13:57
Hallo Lutz,
ich habe den Pizzateig gestern angesetzt und heute soll es die Pizza geben, aber….ich hab gerade mal im Kühlschrank geguckt, der teig ist recht fest, weil ja auch kalt und beim reinstupsen mit dem Finger kommt der Teig auch gleich zurück..
Muss ich den Teig vor dem Formen zu Pizza nochmal warm stellen oder versuche ich den kalten Teig in Pizzaform zu bringen? Drei hungrige Jungs wollen Pizza :o)
Danke schonmal und viele Grüße,
Katrin
Lutz
4. April 2020 um 21:01
Wenn der kalte Teigling dehnbar genug ist, um ihn ohne „Zwang“ auszuziehen, dann kannst du ihn kalt verarbeiten. Ansonsten lässt du ihn Temperatur nehmen, bis er schön dehnbar geworden ist.
Bo
21. März 2020 um 20:40
Hallo Lutz,
ich habe gerade kein Dinkelmehl zur Hand. Kann man das durch Weizen oder Roggen ersetzen?
LG
Bo
Lutz
27. März 2020 um 19:51
Ich würde es durch Weizen ersetzen.
Sophie
7. Mai 2021 um 12:15
Hallo Lutz, und muss ich an der Wassermenge etwas ändern, wenn ich Weizen statt Dinkel nehme? LG Sophie
Christoph
25. Februar 2020 um 12:07
Hallo Lutz,
für wieviele Pizzen reicht der Teig?Â
Liebe Grüße
Christoph
Lutz
28. Februar 2020 um 10:47
Das kommt auf die Größe an. Bei 240 g pro Pizzateigling sind es 4 Stück.
Marina Tretau
4. Oktober 2019 um 19:51
Hallo Lutz,
Bei mir ergibt das rund 950 g Teig. Gibt es einen Anhaltspunkt wie viel Teig man für eine Pizza benötigt beziehungsweise für ein Wurzel Brot? Also wie viele Pizzen oder Brote bekomme ich von dem Rezept?
Vielen Dank vorab und Grüße aus Augsburg
Marina
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:04
Ich verwende ca. 200-250 g Teig pro Pizza. Ein Wurzelbrot würde ich mit 350-400 g einplanen.
detlef Ridder
9. August 2019 um 14:38
Hallo,
in dem Sauerteigrezept Weizen oder Dinkel wird Anstellgut erwähnt.
Ist das nur die rechnerische Ausdruckdform von TA vom Rezept oder wird 50 g Anstellgut dazugegeben?
Dann natürlich die Frage, woher kommt das Anstellgut!
Denke es ist nur die Rechenbestätigung.
Gruß
Detlef
Lutz
10. August 2019 um 15:04
Nein, es werden je 50 g Anstellgut benötigt, einmal weich (TA 200) und einmal fest (TA 150). Das Anstellgut wird fortlaufend aufgefrischt und lagert im Kühlschrank.
Sven
2. Juni 2019 um 08:52
Hallo Lutz,
Welche Nachtzeit würdest du für eine Pizza bei ca 240 grad mit Pizzastein auf dem Gasgrill ansetzen? Eine Hefe-Pizza dauert so ca 5min.
DankeÂ
Sven
Lutz
5. Juni 2019 um 14:33
Hallo Sven,
da macht der Sauerteig keinen Unterschied. Die Pizza bäckt genauso lang wie die Hefevariante.
Kathrin
7. Oktober 2018 um 17:06
Hallo Lutz, verträgt der Teig es auch, 2 Tage im Kühlschrank gelagert zu werden? Könnte ich ihn alternativ auch nur 4-8h bei Zimmertemperatur lagern und dann direkt backen?
Lieben Gruß, Kathrin
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:08
2 Tage sollte er auch schaffen. Zimmertemperatur geht auch, solange die Reife passt.
Anina
11. Juni 2018 um 13:00
Hallo Lutz, danke für diese wunderbare Pizza! Wir haben sie gestern ausprobiert und auch noch eine feine Focaccia daraus gebacken. Eine Frage: Ich habe die Pizza ganz auf Dinkel umgestellt (mit Kochstück), nur für den einen Sauerteig habe ich wie beschrieben Weizen genommen. Da ich aber nur mit einem weichen Dinkelanstellgut arbeite, würde ich gerne aus den beiden Sauerteigen einen einzigen Sauerteig machen. Wie muss ich das Rezept dazu anpassen? 55 g Dinkelmehl 630 + 50 g Dinkelvollkornmehl + 100 g Dinkelanstellgut (TA 200) + 120 g Wasser (d.h. Wasser- und Mehlmengen gleich halten wie bei beiden Sauerteigen zusammen, einfach zusammen mischen)? Danke für deine tolle Arbeit und liebe Grüsse aus der Schweiz!
Lutz
12. Juni 2018 um 10:35
Ja, einfach zusammenaddieren und mischen.
Anina
12. Juni 2018 um 14:02
Danke für die schnelle Antwort. So tolle Rezepte nachzubacken macht richtig glücklich!
Regina
22. Januar 2017 um 21:19
Lieber Lutz,
was muss ich beachten wenn ich in das Wurzelbrot Oliven einarbeiten will.
Liebe Grüße
Regina
Lutz
23. Januar 2017 um 16:40
Arbeite sie schonend in den Teig, sobald er fertig geknetet ist.
Mathias
29. Oktober 2016 um 18:10
Ich backe seit geraumer Zeit nur noch mit frisch gemahlenem Getreide. Das Rezept klingt allerdings so verlockend, daß es nach einer Umwandlung schreit! 😀 Weizen hab ich leider nicht zur Verfügung, sondern nur Dinkel und Kamut (zur Not könnte ich noch Emmer besorgen). Soll ich Kamut anstelle von Weizen nehmen oder komplett alles durch Dinkel ersetzen und eventuell noch ein Kochstück hinzugeben? Daß der Teig durch die mitgemahlene Schale des Getreides nicht ganz so locker wird, stört mich übrigens nicht!
Gruß Mathias
Lutz
1. November 2016 um 08:38
Dann lieber Kamut. Der kommt dem Weizen in der Verarbeitung näher als Dinkel.
Manfred Gareis
26. Oktober 2016 um 12:50
Hallo Lutz,
ich werde dieses Rezept bestimmt ausprobieren.
Aber vorerst eine Sache die mir aufgefallen ist. Du verwendest für den Pizzateig immer das Weizenmehl 550 aber in vielen „original Rezepten“ wird das Mehl Typ 00 bzw. bei uns Typ 405 verwendet. Das 405 hat keinen so hohen Kleberanteil und würde sich vielleicht besser händeln lassen ?
Vielen Dank für Deine Meinung.
Gruß Manfred
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:11
Ich bin der Meinung, dass das deutsche 405er in keiner brotähnlichen Backwaren auftauchen sollte, wegen der schlechteren Kleberqualität. Das 00er kann geeignet sein. Ich bevorzuge aber wegen der besseren Klebereigenschaften das violette Tipo 0. Die Pizza wird ungleich lockerer als mit 00er.
Karin
21. Oktober 2016 um 21:39
Hallo Lutz,
beim Stöbern fällt mir gerade auf, dass seit einiger Zeit keine Materialkosten mehr angegeben werden. Welchen Grund gibt es dafür? Danke für eine Antwort! Karin.
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:55
Mehrere Gründe: Der Aufwand für die Berechnung ist relativ groß und es bringt kaum einen Mehrwert, weil die Kosten sich immer um ähnliche Beträge gedreht haben. Außerdem ist der Energiekosteneinsatz groß, aber sehr variabel, sodass der Betrag sowieso eher eine grobe Schätzung war.
Karin
21. Oktober 2016 um 20:41
Heute habe ich diesen Teig als Wurzeln verbacken. Sehr aromatisch. Die Backzeit war etwas länger als angegeben. Liebe Grüße Karin
limette
18. Oktober 2016 um 16:11
Hallo Lutz,
wie finde ich denn heraus, welche TA mein Anstellgut hat? Also beispielsweise die Mischung 50/50/10 (Mehl/Wasser/altes Anstellgut)?
Und nehme ich bei einem flüssigeren Anstellgut, das z.B. aus 50/50/50 besteht, dann einfach weniger Wasser für die erste Sauerteigstufe?
Herzliche Grüße und vielen Dank, limette
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:08
Gleiche Mengen Mehl und Wasser = TA 200 (= 100% Wasseranteil am Mehl)
Halbe Menge Wasser auf Mehl = TA 150 (= 50% Wasseranteil am Mehl)
Du kannst auch dein weiches Anstellgut für den Weizensauerteig verwenden, solltest dann aber den Wasserüberschuss im Anstellgut von der Wassermenge im Sauerteig abziehen, also weniger Wasser verwenden, um den Sauerteig anzusetzen, damit er fest und nicht weich wird.
Silvia
17. Oktober 2016 um 21:34
Was bedeutet bitte TA 150 bzw. 200?  Lieben Dank für die Antwort
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:02
Die Teigausbeute (TA) ist ein Maß für die Teigfestigkeit und beschreibt letztlich das Mehl-Wasser-Verhältnis. Eine TA von 150 bedeutet, dass auf 100 g Mehl 50 g Wasser enthalten sind, bei TA 200 100 g Mehl und 100 g Wasser.
Sandra
15. Oktober 2016 um 18:11
OMG ich weiß gar nicht wann ich das alles backen soll!?!? Wollte gleich den Pizzateig aus deinem neuen Buch testen aber jetzt komme bin ich schon wieder am schwanken 😉
Vielen lieben Dank für Deine ganzen Rezepte und Deine Mühen
Georg
15. Oktober 2016 um 18:03
Vielen Dank. Muss ich demnächst ausprobieren.
Ich hab einmal einen Pizzateig ohne Hefe nach diesem Rezept gemacht:
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/10638854/Pizza-recipes-the-perfect-dough.html
Ich war begeistert. Kleinporig, aber trotzdem leicht und luftig. Wie eine neapolitanische Pizza