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5. November 2016 · 86 Kommentare

Drei-Stunden-Brötchen

Drei-Stunden-Brötchen

Drei-Stunden-Brötchen

Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vorzubereitende Vorstufen im Spiel sind.

Geschmack und Saftigkeit kommen u.a. über ein schnelles Brühstück aus Altbrot und Roggenvollkormehl. Darüber hinaus spielen auch Dinkelvollkornmehl, Anstellgut, Malz und Olivenöl eine wichtige Rolle.

Meine momentanen Lieblingsbrötchen. Und das sagt einer, der sonst immer auf Vorteige und lange Teigführung schwört…

Brühstück

  • 12 g Roggenvollkornmehl
  • 12 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 8,5 g Salz
  • 80 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • Brühstück (65°C)
  • 32 g Dinkelvollkornmehl
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 20 g Weizen-Anstellgut (TA 150, fest, 5°C)
  • 16 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • (2 g Flüssigmalz (aktiv))
  • 4 g Frischhefe
  • 190 g Wasser (20°C)
  • 20 g Olivenöl

Roggenmehl, Salz und Altbrot verrühren. Anschließend das kochende Wasser darüber schütten und rühren. 5 Minuten stehen lassen (die Temperatur der Masse sollte danach 65°C betragen).

Das Brühstück mit dem Wasser des Hauptteiges mischen, anschließend die übrigen Zutaten zufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 29-30°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (also insgesamt dreimal).

Den Teig schonend auf den Arbeitstisch geben und 45 g-Teiglinge abstechen.

Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, mit etwas Mehl grob zu einem Zylinder (einer Rolle) einschlagen und in reichlich Mehl länglich rollen. Dadurch entstehen viele Nahtstellen, die später beim Backen aufbrechen können.

Mit den Nahtstellen nach unten für 30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinen legen.

Mit den Nahtstellen nach oben 18-20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 3 Stunden

Grobporig, wattig, geschmackvoll: Drei-Stunden-Brötchen

Grobporig, wattig, geschmackvoll: Drei-Stunden-Brötchen

Richtig gut...

Richtig gut…

85 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    die sehen so toll aus, das ich gleich anfangen möchte…
    Frage: muss das ASG direkt vorher aufgefrischt sein oder geht auch altes (1 Woche)?
    Vielen Dank für eine Antwort, viel Erfolg für Dein neues Projekt und Grüße 
    Inke

  2. Frei nach Fontane „Es ist ein weites Feld“, auch das Brötchenbacken.
    Auch ich habe die Vorteigmaniemaniea.
    Leider sind bei mir nur die Süpke DDR Brötchen bisher gelungen. Siehe Bild.
    Ausnahmen bestätigen die Regel. Vor dem Geschmack sind alle Prozedere gleich.
    Immerhin unterbietest du mit deinen 3 Stunden Wolfgangs Brötchenzeitrekord.
    Ein guter Grund auch deinen jetzigen Lieblingsbrötchen demnächst die Geburt zu gönnen.

    LG Peter

  3. Die sehen toll aus! Geht auch Anstellgut mit einer 200er TA? Wenn ja, sollte man dann die Wassermenge im Hauptteig reduzieren?

    Liebe Grüße,
    Helena

    • Jetzt habe ich gerade ein Brot in Arbeit…. Hätte ich doch schon mal eher geschaut.
      Man sehen die gut aus, echt klasse….
      Aber eine kurze Frage zur Aufarbeitung : Teiglinge abstechen ( müssen die dann irgendwie erst platt gedrückt werden,  dann übereinander legen und die Zwischenschicht bemehlen…..)
      Viele Grüße 
      Nicole

    • Ja, das geht auch, aber dann musst du tatsächlich das Mehr ans Wasser herausrechnen.

  4. Auf genau die habe ich gewartet! Ich werde sie sofort ausprobieren. Danke für das tolle Rezept! Viele Grüße, Heidi

  5. Hallo Lutz,

    sag mal bitte was zum Vorteil/Nachteil von Trocken- und Flüssigmalz.

    LG Andreas

  6. Lieber Lutz,

    die musste ich heute unbedingt noch vor einem Brot einschieben: Großartiger Geschmack! Mann und zwei Söhne waren schwer begeistert. Ich hatte Lievito Madre statt Weizensauer und mangels flüssigem aktivem Malz nur aktives Pulvermalz (gleiche Menge verwendet- kommt das hin?).
    Bei Dir sehen die beschriebenen „Nahtstellen“ aus wie Einschnitte. Bei mir waren deutlich noch die zwei Teiglinge zu erkennen. (Das sieht auch sehr schick aus, aber was ist anders?) Die geformten Zylinder sind ja schon länglich, muss ich noch länger formen/rollen als etwa 10cm?
    Geschmack und Zeitaufwand sind top!  Herzlichen Dank für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße Maike

    • Hallo Maike,

      der Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig, mehr nicht. Du hast also mit dem gleichen Sauerteig gearbeitet wie ich.
      Du kannst die Teiglinge vor dem ausrollen auch noch etwas auseinanderziehen. Dann werden sie länger.

  7. Hallo Lutz,
    Welches Mehl nimmst Du um die Brötchen zu rollen?
    Viele Grüße
    Angelika 

  8. Hallo Lutz,
    denkst du das Rezept funktioniert auch mit Dinkelmehl?

    • Ja, aber die Brötchen werden sicher etwas trockener und ich würde etwas weniger Wasser verwenden, damit der Teig handhabbar bleibt.

      • Hallo Lutz!
        Ich habe den Teig komplett mit Dinkelsauer und Dinkelmehl gefertigt. Die Brötchen sind super saftig und selbst nach dem fFrosten und Auftauen wie frisch gebacken :))!!

  9. Hallo Lutz,

    die Brötchen sehen wie immer fantastisch aus. Die muß ich sofort probieren!!!
    Ich habe aber kein Flüssigmalz im Haus – kann man das auch weglassen?
    Oder auch durch Honig ersetzten?

    Viele Grüße
    Karola

  10. Hallo,
    ich bin noch neu hier und begeistert von deiner seite.
    Habe Anstellgut aus Roggenvollkornmehl.
    Das steht jetzt eine Woche ohne Auffrischung und daher wollte ich heute etwas backen.
    Kann ich auch mein Anstellgut statt Weizenanstellgut verwenden
    (das würde ja erst wieder ein paar Tage dauern bis ich dies nutzen könnte)?
    Und in einem deiner Rezepte stand dass man statt dem Malz auch Zucker nehmen könne.
    Gilt das immer oder war das nur in diesem einen bestimmten Rezept möglich?

  11. Kann ich die Brötchen auch abends vorbereiten und bis zum Backen am nächsten Morgen im Kühlschrank lagern?

  12. Selten so einen Schwachsinn gelesen.
    Wenn ich Brötchen brauche will ich keine drei Stunden an einem Teig rumhängen. Dann ein Rezept wo man Abitur braucht und von Brühstück gesprochen wird. Kein Mensch weiß was das sein soll. Sorry da kaufe ich mir Teiglinge und schiebe die 10 Minuten in den Backofen. Gut genauso frisch und 10 Minuten.

    • Bitte, bitte, jeder wie er mag.

      • Ich denke dass Roland auf dieser Seite verkehrt ist. Leute die überhaupt keine Ahnung haben, bzw. sich fürs GUTE Backen nicht Interessieren haben auf dieser Seite nichts verloren. Hab schon viele Rezepte nachgebacken, bin immer wieder total begeistert.
        Was sind drei Stunden für ein SUPER gutes Gebäck ……….

        Viele Grüße und weiter so
        Edgar

      • Wow, ich hab grade CRE Brot gehört und stöbere zum ersten mal auf deiner Webseite rum, bin also taufrisch und hab noch nie Sauerteig selber „verbacken“…

        Was mir neben der Fülle von grosszügigst zur Verfügung  gestellten informationen wirklich plättet, ist die freundliche und höfliche Antwort auf so eine Kommentar…  Respekt und vielen Dank.

          • Lutz, Du hast europaweit Hobby Bäcker/innen die Dich dafür schätzen und „lieben“ dass sie
            dank Dir stundenlang, wenn nicht sogar tagelang mit Brotteigen rumhängen dürfen….
            Das wird Roland mit seinen 10 Minuten Teiglingen nie erreichen.
            Vielen DANK
            Elisa (CH)

    • Lieber Roland, dann ist sicherlich das Pavè nach Sebastién Boudet auch nichts für dich, oder? Damit hast du nämlich volle drei Tage zu tun…
      Dann doch lieber schnell zu Lidl – lohnt sich und schmeckt genauso gut, nicht wahr?
      Ollli

    • Lieber Roland,

      auch Herr Stoiber in München versuchte einst in 10 Minuten in den Hauptbahnhof einzusteigen und zum Flughafen zu fahren.

      Dass nicht nur seine Rede und auch das gesamte Vorhaben Schwachsinn waren, ist hinlänglich bekannt. Ebenso auch Ihr Kommentar. Wenn Sei meinen, dass man für dieses Rezept ein Abitur benötigt, dann fühle ich mich geschmeichelt. Ich habe nämlich keines aber durchaus weit kompliziertere Vorhaben erfolgreich umgesetzt.

      Nun genug der Worte – wir alle hier wünschen Ihnen viel Erfolg mit Ihren wunderbaren Backwaren.

    • Hahaha geil 😀

  13. Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept! 
    Ich habe Dinkelvollkornmehl genommen und die Brötchen sind ein Traum geworden! Kinder und Freunde sind begeistert und Schulkameraden meines Sohnes meinten, das seien die leckersten Brötchen, die sie je gegessen hätten… Das Kompliment gebe ich gern weiter?
    Eine Ü-Nacht Variante würde mich aber auch interessieren, das ist von der Planung her immer so praktisch.

    Herzliche Grüße,
    Ida

  14. Ein super Rezept, beim Hauptteig fehlten mir 150 g 550 Mehl, alle Reste, außer Roggen,
    sogar Hartweizenmehl zugegeben, wurde nicht übelgenommen, es gab ein tolles Ergebnis

  15. Hallo Lutz, ich habe die Brötchen über Nacht gehen lassen und morgens direkt aus dem Kühlschrank gebacken, das funktionierte ausgezeichnet. Ich habe das aktive Malz weggelassen, weil ich befürchtete, dass die Brötchen bei der langen Garzeit sonst klitschig werden. Die Schnittstellen sind allerdings kaum aufgerissen, wahrscheinlich müsste man bei Übernachtgare vor dem Backen einschneiden. Die Brötchen waren sehr lecker und schmeckten bis abends sehr lecker.
    Liebe Grüße Anita

  16. Hallo, ich habe die Brötchen üben Nacht in den Kühlschrank gelagert. Bei dem Formen am nächsten Morgen habe ich mehrere Form-Varianten ausprobiert: die Methode nur abstechen und nicht viel bearbeiten hat bei mir die lockersten Brötchen gebracht. Bei den Doppel- Zylindern ist durch die Bearbeitung leider doch wohl viel Luft entwichen.
    Geschmacklich ok, aber Brötchen mit längerer Reifung, oder Baguettes,  schmecken mir besser. (Päsidentenbaguettes!!)
    Liebe Grüße

  17. Hallo Lutz, die Suche nach aktivem Flüssigmalz gestaltet sich irgendwie schwierig. Komischerweise kann ich selbst mit den verschiedensten Suchbegriffen keinen Shop finden, wo ich es online beziehen kann.
    Könntest und würdest Du mir bitte helfen?
    Danke! 😉
    Gruß
    Thomas

  18. Hallo Lutz, die Brötchen waren super. Würde sie gerne mit RAST und Roggenmehl vesuchen. Welches Mehl sollte ich am besten dafür nehmen? Und nimmt man immer die selbe Menge bei verschiedenen Mehlsorten? 
    Gruß Julia

    • Wenn du sie ausschließlich mit Roggenmehl backen willst, dann solltest du einen Sauerteig einsetzen, z.B. aus 20-30% der Gesamtmehlmenge. Für möglichst lockere Brötchen würde ich Roggenmehl 997 verwenden.

      • Hi Lutz,ich muß nochmal nachhaken.Wenn ich mit Roggenmehl arbeite,ersetz ich dann auch das Dinkelvollkornmehl damit? Oder wird nur das Weizenmehl ersetzt?
        Und von der Gesamtmehlmenge,rühre ich 20-30% Sauerteig unter?
        Danke,
        Gruß Julia

        • Du ersetzt auch das Dinkelmehl, wenn du nur mit Roggenmehl backen möchtest.
          Und du nimmt 20-30% der Gesamtmehlmenge, um sie im Sauerteig zu verarbeiten. Bei 1 kg Mehl sind das z.B. 250 g Mehl im Sauerteig.

  19. Die Brötchen habe ich endlich heute  nachmittag gebacken. Toller Geschmack und wenn einem Sonntag mittag einfällt, dass man für abends kein Brot mehr hat, ist das die Rettung.
    Mein Mann war restlos begeistert und diese Brötchen gehören jetzt auch zu meinen Lieblingsbrötchen.
    Gruß
    Angelika

  20. Hallo Lutz,

    die Brötchen sind super. Meine sind leider nicht so schön dunkel geworden, Kruste sowie Krume, liegt wahrscheinlich daran, dass du sie nicht in einem normalen Haushaltsbackofen machst, denn an die Mehlvorgaben habe ich mich konstant gehalten.
    Sind auf jeden Fall gut geworden und es gibt Wiederholungsbedarf. Kannst ja mal schauen
    hier mein Link http://brotecke.blogspot.com/2016/12/3-stunden-brotchen-nachgebacken-von-lutz.html

    Vielen Dank für das Rezept
    lieben Gruß
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,

      alles, was hier im Blog zu sehen ist, wird im normalen Haushaltsofen gebacken (außer wenn explizit etwas anderes angegeben ist, z.B. bei den Almrezepten, die meist im Holzofen gebacken sind).

  21. Hallo miteinander,

    mir ist leider unklar, wie ich die Teiglinge „mit Naht nach unten“ in Leinen legen soll. Lege ich 2 Teiglinge aufeinander, entstehen zwangsläufig 2 Nähte, es kann also entweder eine Naht oben und eine unten sein oder beide seitlich.
    Vermutlich liegt das Problem im „Einschlagen“, was ich nicht so richtig deuten kann.
    Wenn sich jemand die Mühe machen und die Schritte etwas detaillierter erläutern könnte – meinen besten Dank!

    Liebe Grüße

    Maik

  22. Hallo Maik,musste selbst erst überlegen. Nachdem Du die Teiglinge abgestochen hast,drückst Du jeden etwas leicht „flach“ und legst immer zwei übereinander. Dann rollst Du beide zusammen auf.Als würdest Du Papier zusammenrollen. Aber mit ein wenig Druck. Somit entsteht automatisch die Naht,die Du dann nach unten in Leinen legst. Eigentlich ganz einfach 🙂
    Gutes Gelingen,die Dinger sind einfach nur lecker.
    Gruß Julia

    • Hallo Julia,
      vielen Dank für deine Antwort. Ich hab es gleich ausprobiert – leider geht mir scheinbar noch viel Luft aus dem Teig flöten. An der Technik feile ich noch 😉

      Liebe Grüße

      Maik

  23. Hi Lutz,

    nix ernstes, mir fiel nur gerade auf, dass die 3h-Brötchen nicht unter den
    Rezepten mit Altbrot zu finden sind. Übersehen?

    Die sind übrigens wirklich lecker.

    Gruß,
    Corinna

  24. Hallo Lutz,
    habe das Rezept eben ausprobiert und die Brötchen sind wirklich hervorragend.
    Und richtig locker und fluffig sind sie auch.
    Was mir jedoch bei vielen Deiner Rezepte auffällt, ist die sensationelle Großporigkeit
    Deiner Ergebnisse, wenn ich die Bilder ansehe (beispielsweise beim Weizensauerteig-
    Ciabatta (Alm-Rezepte vom September 2016). Nach unzähligen Backversuchen,
    insbesondere Weizensauerteig-Ciabatta, ist es mir noch nicht gelungen, solche großen
    Poren hinzukommen.
    Hast Du mir einen Tip, was ich falsch machen könnte und ggf. besser machen sollte?
    Danke und viele Grüße,
    Chris

    • … hier noch ein Bild zu meinem Beitrag oben: so sieht das Ergebnis bei mir aus.

    • Viel steht und fällt mit der schonenden Aufarbeiten des Teiges (Formen/Wirken), damit möglichst wenig Gas verloren geht. Heißes Anbacken und der richtige Zeitpunkt des Anbackens (knappe Gare) sind auch wichtig.

  25. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die sehr guten Rezepte!Es macht mir einen Riesenspass die Leckereien nachzubacken.
    Ich habe eine Frage zum Toastbrot aus dem ersten Backbuch S.31.
    Zuerst möchte ich sagen;Ein Genuss dieses Brot!!!
    Meine Frau und ich haben uns einen Häussler Holzbackofen gegönnt den wir natürlich oft benutzen wollen.
    Wie lange ist es ratsam dieses Toastbrot im Holzbackofen zu backen und bei welcher Temperatur ohne das es mir verbrennt?
    Über einen Rat von Dir würde ich mich sehr freuen!!!!
    Vielen Dank!!!!!!

  26. Hallo, diese Brötchen sehen wirklich zum Anbeißen aus und sind meine Rettung für ein nahendes Geburtstagsfest. Meine Frage lautet: was muss ich beachten, wenn ich 50 Stk davon in Jourgebäck-Größe benötige? Einfach die Zutatenmenge in denselben Anteilen hochrechnen und die Teiglinge halb so schwer abwiegen? Malz habe ich leider auch keines. Und wie verändert sich Gar- und Backzeit? Vielen Dank für die Unterstützung!

    • Ja, einfach proportional hochrechnen. Die Backzeit wird sich auf 13-15 Minuten verkürzen. Statt Malz nimmst du gern etwas Zucker oder Rübensirup. Ist kein gleichwertiger Ersatz, aber hilft.

  27. Hallo Lutz,
    heute gab es Raclette-Resteessen. Da uns das Brot ausgegangen war, kam mir dieses Rezept von Dir wieder in den Sinn und ich habe den Teig kurzentschlossen angesetzt. Die Brötchen sind wirklich sehr lecker geworden! Vielen Dank für dieses Rezept! Dir und Deiner Familie wünsche ich einen guten Rutsch ins Jahr 2017!
    Liebe Grüße Sonja

  28. Hallo Lutz,

    ich habe dein Rezept nun 2x nachgebacken. Anstelle von Flüssigmalz habe ich allerdings Honig verwendet. Mein Ergebnis ist leider auch so großporig ausgefallen. Die Brötchen sind eher feinporig, schön elastisch und saftig. Geschmacklich sehr gut! Nachdem ich den Teig aus der Schüssel vorsichtig auf die Arbeitsfläche gekippt habe, habe ich nur noch Teile abgestochen, etwas lang gezogen und zur Stückgare auf das Leinentuch gegeben. Der Teig hatte große Blasen auf der Aussenseite. Nach 30 Minuten habe ich die Brötchen dann vorsichtig auf ein Backblech gelegt und in den Ofen geschoben. Ich weiß nicht, was ich noch anders machen könnte um größere Poren zu generieren. Was meinst du?

    • Wichtig für die grobe Porung ist auch das heiße Anbacken. Die Brötchen sollten auf einem heißen Backstein oder zumindest auf einem heißen Blech gebacken werden.

  29. Tolles Rezept. Vielen Dank. Habe Dich im Podcast mit Tim Pritlove zum Brot backen gehört. Das war sowas von interessant, vielen Dank.

  30. So, Brötchen mit 812er Weizenmehl von Drax nachgebacken, super Ergebnis.
    Statt Weizen ASG, Roggen ASG genommen.
    Hat vom Ablauf gut funktioniert trotz dreier Kinder, die hier rumsprangen .)
    Grüße Suse

  31. Hallo Lutz,

    danke für (wieder einmal) ein super Rezept, diesmal auch für Kurzentschlossene.
    Heute morgen nach Gare über Nacht im Kühlschrank gebacken und heraus kamen Brötchen mit röscher Kruste, aber innen fluffig mit prima Porung und super Geschmack aus dem Ofen.
    Viele Grüße aus dem verschneiten Stuttgart

  32. So, nun habe ich diese Brötchen auch mal gebacken.
    Ich habe 16 g helles und 4g dunkles, inaktives Backmalz zugegeben.
    Als Weizenmehl habe ich T65 Bio-Mehl verwendet, (ich wohne in Grenznähe
    und decke mich regelmäßig mit diesem und mit T 150 Mehl ein, knapp 1.-€/Kg).

    Die Brötchen sind schnell gemacht, wunderbar locker und hervorragender Geschmack!
    Grüße
    Urban

  33. Hallo,

    ein tolles Rezept.
    Ich hatte allerdings Schwierigkeiten die 2 Teiglinge so übereinander zu kriegen, dass ich nur eine Nahtstelle hatte. Und die Nahtstelle ist auch nicht so schön aufgerissen.
    Aber lecker waren sie trotzdem ! Danke.

  34. – sehr sehr köstliche Brötchen. Eine Entdeckung!
    Tolle Porung, tolle Kruste, schöne Farbe, vollmundig. Und das bei dem Tempo. Genial.
    Sie lassen sich übrigens gut einfrieren und aufbacken.
    Wird es noch oft geben.
    Nur mit der Menge habe ich gestaunt. 45 Teiglinge, also hast Du wohl 22 Stück gemacht.
    ??? Das werden bei mir Zwergenbrötchen.
    Und rein rechnerisch hat jedes Brötchen dann 34 Gramm – das ist doch arg wenig, oder?
    Ich habe ein paar doppelt große gerollt und dachte, ich müsse die Backzeit dann deutlich anpassen. War aber gar nicht so. Erstaunlich.
    Also – ein sehr schönes, unkompliziertes Rezept. 

  35. Hallo Herr Geissler, nachdem ich Ihren Videoanleitungen gefolgt bin, und mein erstes Pariser Baguette erfolgreich gebacken habe, habe ich Lust auf neue Herausforderungen.
    Allein die Zutaten, wenn ich sie denn nicht in Ermangelung an Zeit selber machen will, wo bekomme ich denn flüssigen Backmalz und flüssiges Anstellgut her?
    Mit herzlichen Grüßen
    Brigitte Krauth

  36. Moin, moin,
    Tolles Rezept. Der erste Versuch bei etwas niedriger Raumtemperatur und Hefe im Endstadium ergab Winzlinge, die dennoch mundeten. Jetzt bei Vorgehen entsprechend Rezept kamen wohlgeformte und herrlich schmeckende auf den Frühstückstisch. Bin hiervon wie auch von Ihren Anleitungen im Blog und im Buch begeistert Vorstellung wie Darstellung finde ich hervorragend und beispielhaft.
    Besten Dank, herzliche Grüße Kai

  37. Super! Gleich in mein Hausrezepteheft eingetragen… Muss es jetzt dringend öfters geben! Und dann in doppelter Menge, denn nach 10 Stunden sind nur noch 2 übrig.

  38. Beim Kneten in der Maschine bleibt unten nach Rezept recht viel Teig, der nicht mit in den Teilballen eingeknetet wird. Das habe ich bisher immer durch Zugabe von etwas Mehl wieder aufgelöst.
    Ist das richtig so, oder soll man das ruhig so lassen? Der Teig würde dann natürlich viel feuchter und schwieriger zu falten im nächsten Schritt.

    • Wenn sich nicht alle Zutaten gleichmäßig zu einem Teig verbinden, solltest du die Maschine stoppen und mal mit dem Teigschaber nachkratzen. Mehl solltest du dagegen nicht zugeben, weil das die Rezeptur zu stark verändert.

  39. Lieber Lutz, ich hab nun schon einige deiner Rezepte nachgebacken,
    mit dem Effekt, dass meine Begeisterung für das Brot backen immer größer wird –
    aber diese Brötchen sind echt eine Wucht.
    Erstens hat alles geklappt, außer das ich kein aktives Flüssigmalz habe, aber das inaktive tut
    es auch, und zweitens ist der Geschmack unschlagbar. Etwas Butter und Salz drauf – mehr
    braucht man nicht.
    Hiermit herzlichen Dank für dieses und alle anderen wunderbaren Rezepte.

  40. Hallo Allerseits!
    Mir stellt sich die Frage, wie ich denn 8,5 g (Salz) so genau abmessen kann. Hat jemand einen Tipp für eine gute Waage?
    Bei den Broten mit Vorgaben wie z.B. 0,5 g Hefe nutze ich wirklich immer die Kreise im Buchinnenrücken…
    Danke schon mal!

    • Du kannst auch 9 g oder 8 g Salz verwenden. Das ist hier einfach eine rechnerische Größe, die ich gern so exakt angebe, damit man bei Mengenumrechnungen keine großen Umrechnungsfehler hineinbekommt. Ich verwende diese Feinwaage.

  41. Hallo Lutz,

    Ich habe eine Frage zu der Teig-Beschaffenheit nach dem Backen. Meine frisch gebackenen Brötchen sind immer sehr schwer und machen oft den Anschein, dass sie noch ein wenig im Ofen hätten verweilrn können, auch nach der vorgegebenen Backzeit. Liegt es an der Gehzeit oder an der Trockenhefe, die ich oft statt Frischhefe verwende?

    • Die Trockenhefe ist träge und braucht im Teig länger. Es kann also sein, dass dein Teig noch nicht reif genug war. Dann fehlt es an Volumen beim Backen.

  42. Brötchen sind sehr schön und lecker 😋 

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