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5. November 2016 · 157 KommentareDrei-Stunden-Brötchen
Drei-Stunden-Brötchen
Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vorzubereitende Vorstufen im Spiel sind.
Geschmack und Saftigkeit kommen u.a. über ein schnelles Brühstück aus Altbrot und Roggenvollkormehl. Darüber hinaus spielen auch Dinkelvollkornmehl, Anstellgut, Malz und Olivenöl eine wichtige Rolle.
Meine momentanen Lieblingsbrötchen. Und das sagt einer, der sonst immer auf Vorteige und lange Teigführung schwört…
Brühstück
- 12 g Roggenvollkornmehl
- 12 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 8,5 g Salz
- 80 g Wasser (100°C)
Hauptteig
- Brühstück (65°C)
- 32 g Dinkelvollkornmehl
- 350 g Weizenmehl 550
- 20 g Weizen-Anstellgut (TA 150, fest, 5°C)
- 16 g Flüssigmalz (inaktiv)
- (2 g Flüssigmalz (aktiv))
- 4 g Frischhefe
- 190 g Wasser (20°C)
- 20 g Olivenöl
Roggenmehl, Salz und Altbrot verrühren. Anschließend das kochende Wasser darüber schütten und rühren. 5 Minuten stehen lassen (die Temperatur der Masse sollte danach 65°C betragen).
Das Brühstück mit dem Wasser des Hauptteiges mischen, anschließend die übrigen Zutaten zufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 29-30°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (also insgesamt dreimal).
Den Teig schonend auf den Arbeitstisch geben und 45 g-Teiglinge abstechen.
Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, mit etwas Mehl grob zu einem Zylinder (einer Rolle) einschlagen und in reichlich Mehl länglich rollen. Dadurch entstehen viele Nahtstellen, die später beim Backen aufbrechen können.
Mit den Nahtstellen nach unten für 30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinen legen.
Mit den Nahtstellen nach oben 18-20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 3 Stunden
Grobporig, wattig, geschmackvoll: Drei-Stunden-Brötchen
Richtig gut…
Aktualisiert am 26. Dezember 2016 |
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[…] von den 3 Stunden Brötchen habe ich gestern ebenfalls schnelle Brötchen gebacken. Das Ergebnis war sehr lecker. Geschmacklich […]
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[…] Rezept der 3h-Brötchen (ergibt etwa 16 […]
Eva
4. Mai 2023 um 11:53
Habe heute erneut diese Brötchen gebacken. Mittlerweile mache ich immer die doppelte Menge. Diesmal mit Lievito Madre aus dem Kühlschrank statt (wie sonst immer) Roggen-ASG. Geschmacklich sind die Brötchen durch das Aroma von geröstetem Altbrot einfach der Hammer. Schnell gemacht, offenporig und knusprig. Wirkliche Favoriten. Ich habe eine Hälfte des Teiges in größere längliche Brötchen geformt. Die längere Stückgare hat der 2. Ladung nicht geschadet. Danke für das tolle Rezept.
Janet
8. März 2023 um 15:57
Hallo Lutz,
seit gut einem Jahr bin ich begeisterte Hobbybäckerin und hab unfassbar viel Wissen aus deinem Blog und den Büchern gezogen. Ganz herzlichen Dank für deine unermüdliche Arbeit.
Obwohl ich inzwischen fast nur noch mit Sauerteig backe, haben mich die Drei-Stunden-Brötchen gereizt. Heute war es soweit und ich bin schwer begeistert. Sowas von lecker, fluffig und aromatisch bei vergleichsweise geringem Aufwand.
Hab die 1,5 fache Menge gemacht, Hefeanteil aber unverändert gelassen und die Stockgare um eine Stunde verlängert. Der Roggenanteil ist bei mir etwas höher, hab mich bei den Tüten vergriffen;-)
Und geformt hab ich aus jeweils nur einem Teigling, hat alles super funktioniert. Die gibt’s jetzt öfter.
Lenoi
3. Dezember 2022 um 09:49
Hallo Lutz, die Brötchen schmecken fantastisch aber die Unterseite ist etwas labberig geworden und in der Mitte waren sie noch recht klebrig. Ich hab das dinkel VK durch 630er ersetzt und ein relativ altes Weizen Anstellgut verwendet, das in letzter Zeit nicht aufgefrischt worden ist. Könnte es daran liegen? Oder war der Stein nicht heiß genug? Aussehen tun sie super, siehe anbei. Freue mich über Rückmeldung. PS kann man unschöne Aromen (acetonisch) in altem Anstellgut eigtl durch wiederholtes auffrischen bei Zimmer Temperatur beseitigen oder empfiehlst du einen Neustart?
Stephan
4. Juni 2023 um 20:22
Hi,
ich bin zwar nicht Lutz aber vielleicht kann ich Dir helfen…
Du hast anscheinend mehrere Fragen.
Sauerteig, der nach Aceton riecht, also eine Fuselschicht hat, ist völlig in Ordnung. Einfach weiterfüttern, wenn es viel Fusel ist, abgießen. Sauerteig ist nur verdorben, wenn er verschimmelt ist oder faulig oder, mit Verlaub, nach Kotze riecht. Essig oder Fuselgeruch ist voll in Ordnung. Ein wenig muffig auch.
Die „labberige Unterseite“ kommt vielleicht davon, dass Du auf einem Backblech bäckst. Unbedingt einen Backstein verwenden. Entweder einen Pizzastein (gab’s beim Lidl für schlappe 10€) oder eine Granitfliese aus dem Baumarkt. Kostet unter 10 Euro. Lass Dich nicht verleiten, für einen Super-Duper-Backstein mit Dunkelenergieverschwurbelung nur noch 100€ zu bezahlen 😃.
Auf dem Foto mein Backofen-Setup mit der eingepassten Steinfliese (Luxus hehe, zwei Stunden Schinderei mit der Handkreissäge und einer Diamantscheibe…), der Schüssel und der Spritze zum Schwaden.
Heike
17. November 2021 um 17:34
Hallo Zusammen,
Habe die Brötchen heute gebacken. An der Optik muss ich noch feilen. Bin eigentlich ein Fan von langer Gare. Aber die Brötchen sind geschmacklich der Hammer. Hatte nur aktives Backmalz in Pulverform. Habe 1,5 gr genommen. Denke 1 gr. reicht aus. Die Brötchen werden sicherlich noch oft gebacken. Danke Lutz für die tollen Rezepte.
LG Heike
Hans Langenkamp
19. Mai 2021 um 15:46
Hallo Getreideveredler Lutz.
Ich kann mich den positiven Kommentaren vollinhaltlich anschließen! Habe schon viel nachgebacken, Brot wird garnicht mehr gekauft. Meine Ausstattung wächst .. wenn auch nur mit einfachen Mitteln. Gewürze wie z. B. Schabzigerklee erst durch diese Seite kennen und lieben gelernt!
Gerade die Drei Stunden Brötchen aus dem Ofen geholt … sehen für meinen ersten Versuch garnicht sooo schlecht aus, finde ich. 😉 Probiert wird aber erst später, sie sind noch zu heiß.
Alle bisherigen Recepturen von Dir die ich ausprobiert habe, klappten wunderbar, Mengenangaben 100% perfekt!
Deswegen an dieser Stelle von mir ein ganz ganz dickes Lob für Deine Arbeit!
Herzliche Grüße aus dem Revier
Hans L.
Angelika Hopkins
3. März 2021 um 01:23
Hallo Lutz,
Habe heute zum zweiten Mal Deine drei Stunden Brötchen gebacken. Sie schmecken uns allen sehr gut. Ich bin nur enttäuscht dass sie bei mir nicht so rustikal aussehen wie auf deinem Bild. Ich rolle sie ein und lege sie mit der Naht nach unten, nach 30 Minuten wende ich sie und backe nach Anleitung.
Muss ich mehr Mehl zum aufrollen benutzen und das Mehl sozusagen mit einrollen damit sie aufplatzen?
Was mache ich falsch?
Vielen Dank für Deine tollen Rezept
Gruß
Geli
Anett
17. Oktober 2020 um 18:33
Hallo Lutz, ich habe Malz nur als Pulver. Wieviel müsste ich den davon nehmen? Vielen Dank!
P. S. Super Seite, tolle Rezepte und vor allem Tips
Walter_R
17. Oktober 2020 um 20:19
Hallo Anett,
Spiegelbauer Mühle empfiehlt:
Auf 1 kg Mehl verwendet man am besten 30-100 g inaktives Backmalz, welches man mit der doppelten Menge Wasser zunächste einweicht.
Ich würde den Mittelweg gehen.
Walter_R
19. Oktober 2020 um 00:21
Auf hefe-und-mehr dot de habe ich folgendes gefunden:
Kann ich flüssiges und pulverförmiges Malz einfach austauschen?
Der Sirup enthält ein wenig Wasser im Gegensatz zum Pulver. Bei den verwendeten Mengen ist das aber vernachlässigbar, man kann also pulverförmiges und flüssiges Malz 1:1 austauschen.
Anetz
1. November 2020 um 13:23
Vielen Dank, das hilft mir weiter. Und wieder eine neue Seite zum Stöbern 👍
Sascha
7. September 2020 um 13:12
Hallo Lutz
Ich habe die Brötchen schon einige Male im Häuseler Holzofen gemach. Im Gegensatz zum Backofen reissen sie im Holzofen nicht auf. Temperatur war jeweils bei 250 Grad. Das Dampfen wurde mir von Häuseler abgeraten. Hast du mir ein Tipp?
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Sascha
Brigitte
23. Juli 2020 um 16:51
Hallo Muhammed, du kannst einfach ein helles Brot toasten oder eingefrorenes Schwarzbrot rösten.
Muhammed
8. Juli 2020 um 12:13
Kann man das Altbrot irgendwie weglassen/ersetzen? Ich habe nie Altbrot bei mir liegen…
Brigitte
23. Juli 2020 um 12:34
Hallo Muhammed, du kannst einfach ein helles Brot toasten oder eingefrorenes Schwarzbrot rösten.
Walter_R
23. Juli 2020 um 14:12
Hallo Muhammed,
Semmelbrösel aus dem Supermarkt können alsErsatz genommen werden. Kann man auch rösten.
Tanja
23. Juli 2020 um 16:45
Du kannst in der Pfanne angeröstete Semmelbrösel nehmen
Nadine
30. April 2020 um 09:09
Hallo Lutz,
Ich bin Backanfänger und habe nur Roggensauerteig im Kühlschrank, dann ich das statt dem Weizensauerteig verwenden?
Viele Grüße
Nadine
Goiczyk Gabriele
10. Mai 2020 um 22:44
Liebe Nadine, ich bin zwar nicht Lutz, habe heute zum zigten Mal die 3-Stunden-Brötchen gebacken, ich nehme immer Roggensauerteig, weil ich nur den habe. 😀
Christina
21. April 2020 um 14:39
Hallo Lutz,
Danke für das Tolle Rezept.
Ich habe heute die doppelte Menge nachgebacken.
Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten, war schön elastisch.
Wegen Faulheit, habe ich 90 g Teilstücken abgestochen und als Zylinder aufgerollt.
Mit Schluss nach unten und mit Mittelschnitt gebacken. Es duftet verführerisch.
Klasse Raumduft, der beste ever.
Katrin
5. April 2020 um 19:21
Nach dem Entschluss, heute Abend spontan zu grillen, blieb leider nicht genug Zeit für Baguette- oder Ciabatateig. Also habe ich flugs den Teig für die 3-Stunden-Brötchen vom ploetzblog gemacht und in Grillbrot verwandelt. Auch dafür ist diese geling sichere Rezept prima zu gebrauchen.
Vielen Dank für dieses köstliche Rezept!
Christoph
10. Dezember 2019 um 15:10
Hallo,
ich würde die Brötchen gern ohne Hefe und Malz backen, da ich beides nicht im Haus habe. Das Malz ersetze ich einfach mit Honig, so habe ich die Kommentare verstanden.
Kann ich statt der Hefe auch meine Livieto Madre verwenden (a.k.a. fester Weizensauerteig TA150) falls ja, was müsste ich dann ändern? Ich mutmaße, dass ich dann etwa 20% der Gesamtteigmenge durch die LM ersetze und ich das Ganze länger gehen lassen muss, richtig?
Danke und Gruß
Christoph
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:33
Ja, das wäre ein Weg. Ich wäre eher bei 10%, aber das ist nur eine Zeitfrage, wenn die LM fit ist.
Jan
21. November 2019 um 18:01
Grandios. Einfach lecker. Allerdings kommt mir der Olivengeschmack etwas zu sehr durch.
Daher meine Frage: kann ich an Stelle des Olivenöls auch Butter nehmen?
Oder besser Sonnenblumenöl? Da hab ich nur Bedenken, das es nachher nach ranzigen Sonnenblumenkernen schmeckt. In meiner Küche gibt es nur unrafinierte, kalt gepresste Öle.
Christian
21. November 2019 um 18:51
Hallo Jan, auf jeden Fall kann das Olivenöl ersetzt werden. Am besten ist es flüssiges Fett mit flussigem Fett zu ersetzen (also Sonnenblumenöl). Ich habe das Olivenöl durch frisch gepresstes Sonnenblumenöl von einer Ölmühle ersetzt. Der zarte Geschmack des Öls hat perfekt harmoniert. Es sollte also nicht ranzig sein. Viele Grüße Christian
Lutz
24. November 2019 um 20:18
Butter oder andere Öle sind kein Problem. Butter finde ich geschmacklich immer am spannendsten.
Dorothea
9. Oktober 2019 um 18:29
Hallo Lutz, ich möchte die Brötchen am Wochenende so backen, das sie um 10 Uhr fertig sind. Und dabei ungern schon um 6 Uhr aufstehen. Ab welcher Bearbeitungsstufe kann ich den Teig in den Kühlschrank stellen, und wie mache ich dann weiter?
Liebe Grüße, Dorothea
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:02
Ich würde den Teig nach dem Kneten direkt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6°C stellen, dann die Brötchen formen und nochmal 45-60 Minuten reifen lassen.
Guido
20. November 2021 um 09:37
Hallo,
ich mache abends (so gegen 22 Uhr) den Teig und lasse ihn abgedeckt in der Küche stehen (so 18 Grad). Dehne und ziehe ihn auch nicht.
Ich nehme immer mein uraltes Roggen-Anstellgut.
Morgens dann ganz normal weiter wie im Rezept beschrieben.
Gelingt super! Unsere absoluten Lieblingsbrötchen!!!
Anke
26. September 2019 um 21:46
Hallo Lutz,
ich habe die 3 Std.Brötchen schon öfter gebacken und wir mögen sie sehr gerne.
Die Form bekomme ich nicht hin aber das macht nichts. Ich backe meist auf dem Backstein
und irgendwie sind das oft eher „kleine Berge“ also flach am Rand und in der Mitte spitz
aufgegangen. Was mach ich falsch? Zu lange gegangen? Die sind nach der Stückgare schon
sehr sehr flach, wie Mini Fadenbrote. Ach gerade fällt mir noch ein, ich ersetze einen Teil des Mehls durch Dinkelvollkornmehl, das wird’s sein oder?
LG, Anke
Lutz
26. September 2019 um 22:23
Ja, vermutlich sind sie zu lange gegangen. Mit Vollkornmehl reifen Teige schneller.
Karin
2. September 2019 um 14:22
Hallo , eine Frage zum Flüssigmalz.
Du verwendest in diesem Rezept zweierlei sorten Flüssigmalz , in Deinem Shop bekommt
man nur eine Sorte . Was tun ?
Lg Karin
Lutz
8. September 2019 um 18:06
Ich habe keinen Shop.
Das inaktive Flüssigmalz gibt es vielen Reformhäusern und Bioläden. Das aktive Flüssigmalz findest du bei Hobbybäckerversandhändlern wie backstars.de.
Alex
26. August 2019 um 18:36
Hallo Lutz,
super Rezept! Die Brötchen sahen gleich beim ersten Backversuch aus wie auf den Fotos. Ich habe das aktive Flüssigmalz durch aktives Backmalz ersetzt und mich nicht richtig getraut es 1:1 zu ersetzten und nur 1,5g statt 2g genommen. Für die Zukunft frage ich mich allerdings: Kann ich denn das aktives Flüssigmalz durch Backmalz im gleichen Verhältnis ersetzen oder gibt’s da Probleme?
Gruß Alex
Lutz
27. August 2019 um 05:53
Ich würde es mal probieren, allerdings greift wohl das Malzmehl den Kleber stärker an als das Flüssigmalz. Insofern wäre ein direkter Vergleich spannend.
Dorothea
28. Juli 2019 um 12:33
Hallo Lutz, ich habe nun schon mittlerweile 6 x die Brötchen gebacken. Das erste mal waren sie klasse, wie auf deinem Foto. Mit mal zu mal wurden sie klebriger, und klitschiger. Der Teig ist wie ein Rührteig, und bei der letzten Gare auf dem Leinen und im Backofen laufen sie regelrecht auseinander. Ich muss sie mit einer Teigkarte aufs Blech setzen, weil sie mir davon laufen.
Hast du einen Tipp für mich?
Viele Grüße, Dorothea
Lutz
10. August 2019 um 12:32
Es kann sein, dass deine Teigtemperatur einfach zu hoch war, parallel mit der Raumtemperatur. Falls nicht, muss es ein Mehlproblem sein – kann ich mir aber fast nicht vorstellen. Hast du Aktivmalz verwendet? Falls ja, dann lass es mal weg.
Tanja
6. Juli 2019 um 17:25
Lieber Lutz,
die Drei-Stunden-Brötchen habe ich nun schon zwei Mal gebacken, sie sind sehr lecker! Aufgrund der Hitze kamen sie nach nur 1h Gare bereits in den Ofen. Endlich wieder etwas gelungen, nachdem meine letzten Backwaren alle Übergare hatten und sehr kompakt waren. Viele Grüße Tanja
Sigrid Lieske
25. Februar 2019 um 20:18
Mein erster Versuch der drei Stunden Brötchen.Nicht ganz so großporig wie bei dir Lutz ,aber nicht des sotrotz mega lecker.😁
martina
24. Januar 2019 um 12:14
Hallo Lutz,
kann ich auch Roggensauerteig verwenden.
Ansonsten hab ich nur getrockneten Weizensauerteig, aber den finde ich nicht so toll .
Liebe Grüße
Lutz
30. Januar 2019 um 17:39
Ja, das geht auch mit Roggensauerteig :).
Uwe
22. Dezember 2018 um 11:12
Hallo Lutz, gestern erstmals nach gebacken. Krume etwas feiner, Kruste könnte auch etwas knuspriger sein. Aber sonst optisch sehr schön und auch schön weich. Es werden dennoch nicht meine Lieblinge, zu nahe an Brot denn am Brötchen. Ich komme irgendwie mit dem Altbrotanteil nicht klar. Ich meine, dass irgendwie raus zu schmecken. Mein Geschmack ist dann eher Richtung Bäcker Süptitz.
Dorothea
18. November 2018 um 23:40
Hallo Lutz,
ich hänge seit zwei Tagen über einige Stunden in deinem Blog.
Ich habe tolle Rezepte mit super Erklärungen gefunden und trotzdem vieles nicht verstanden.
Ich möchte gerne die Drei-Stunden-Brötchen backen. Ich kenne jetzt ein Brühstück, ich weiss
auch, dass ich einen Sauerteig ansetzten, füttern und hegen muss.
Ich konnte aber bislang nicht herausfinden, was beim Weizen-Anstellgut TA150,fest,5° bedeutet.
Darf ich um Aufklärung bitten. Besten Dank und Viele Grüße
Dorothea
Lutz
19. November 2018 um 22:30
Das ist ein festes Weizenanstellgut, das mit folgenden Mengenverhältnissen arbeitet:
50 g Mehl
25 g Wasser
Es entsteht also ein fester Teig. Da das Anstellgut in diesem Rezept nur Geschmacksmittel ist, kannst du es auch weglassen und stattdessen 14 g Mehl und 6 g Wasser in den Teig geben.
Petra
7. August 2018 um 18:17
Hallo Heike
Altbrot ist wie im Name steckt altes getrocknet Brot. Herstellung entweder auf der Reibe fein reiben oder mit hilfe einer Maschine mahlen. Ähnlich wie Paniermehl. Wichtig ist dasves trocken ist. Zu der Malzfrage das steht meisten im Rezept welches du brauchst. Wichtig ist ob es aktiv oder inaktiv ist. Das hat Lutz gut erklärt klick dich mal durch das Lexikon.
Oder lese die Kommentare unter dem Rezept. Oft findet man dort schon etwas
Heike
7. August 2018 um 15:10
Hallo
wie bekommt man Altbrot oder wie stell ich das her ?
lg
Heike
Marion
13. Juni 2018 um 08:43
Zuerst beim WM vergriffen! Ich habe also WM 1050 genommen 😔
Dann das Malz durch Rübensirup ersetzt 😉
Dann wollte die Dinger nicht so wie ich bzw wie du beschreibst, aufeinander bappen.
Also „irgendwie“ meinen Händen Freiraum gegeben….🤣
Vor dem Backen mit Wasser gestreichelt und mit Sesam verschönert! 🤓
Und trotzdem —-> prima geworden… knusprig, lecker und auch für die schnelle Idee zum Abend super umzusetzen!
Christine Rautenhaus
6. Mai 2018 um 12:31
Hallo, Lutz,
seit Monaten versuche ich das Graubrot zu backen, das vor über 40 Jahren unser ‚Bäcker
Petersen‘ gebacken hat, unsere Kinder und wir liebten es. Neulich brauchte ich ein Brotrezept
das schnell zu fertigen ist, für unseren ältesten Enkel in der neuen Wohnung als Gast-
geschenkt ‚Brot und Salz, Gott erhalts‘. Ich entschied mich für den Teig von den ‚drei Stunden
Brötchen‘ und was kam dabei heraus, ‚Bäcker Petersen Graubrot‘. Unsere Kinder und Enkel-
kunder flippten aus vor Freude, nur mit Salzbutter, ein Gedicht. Nun zu meiner Frage:
Ich hätte die Porung etwas feiner, wie mach ich das?
Danke für eine Antwort und liebe Grüße
Christine
Lutz
7. Mai 2018 um 08:03
Den Teig am besten nur kurz ruhen lassen, sodass keine Luft drin ist und dann formen. Die Luft erst während der Stückgare in den Teigling pusten lassen.
Elisabeth Greiling
23. April 2018 um 11:37
Hallo Lutz,
Das Brot-Backen mit Sauerteig gelingt mir bereits sehr gut. Jetzt reizt mich dieses Brötchen-Rezept. Aber ich habe keine Erfahrung mit Flüssigmalz. Welches verwendest du? Wo bekomme ich es? Was ist der Unterschied zwischen aktiv und inaktiv?
Danke für eine Antwort und viele Grüße
Elisabeth G.
Lutz
24. April 2018 um 10:07
Hallo Elisabeth,
Infos zu Malz findest du im Lexikon. Ich verwende flüssiges Gerstenmalz aus dem Bioladen bzw. aus meiner Mühle (von Lindenmeyer).
Lisa
14. April 2018 um 03:51
Hallo Lutz,
herzlichen Dank für das tolle Brötchen- Rezept, geht schnell von der Hand und der Geschmack, köstlich!! Ich kann sie nicht schnell genug nachbacken um immer welche im Vorrat zu haben. Ich gebe sie tiefgefroren für ca. 10 min in den 200Grad heißen Backofen auf den Rost und dampfe auch etwas, herauskommen herrlich knusprig Brötchen wie frisch gebacken.
Liebe Grüße von einer begeisterten „Brotbäckerin“
Christine Rautenhaus
27. Februar 2018 um 16:32
Lieber Lutz,
hab‘ Dank für dieses tolle Brötchenrezept, die Brötchen sind auch meine Lieblingsbrötchen. Wunderbar auch mit Roggenanstellgut. Da ich zum ersten Mal Deine Newsletter bekommen habe konnte ich nicht an der Umfrage teilnehmen, würde mich aber zu Punkt 2 mit den 46,2% sehr gerne anschließen. LG aus dem Norden von Christine R.
Kevin
3. Februar 2018 um 19:21
Sehr schöner Beitrag. Habe den Vormittag damit verbracht, das Internet nach guten Brotrezepten zu durchforsten, die mal ein wenig abwechslungsreicher sind. Endlich fündig geworden..
Liebe Grüße und Danke
Kevin
Hanne B.
20. Januar 2018 um 23:50
Hallo Claudia,
ich bin zwar nicht Lutz, aber
das Thema hatten wir schon – Pürierstab und manche Küchenmaschine könnte rasch kaputt gehen-
ich nehme eine „altmodische“ handbetriebene (ähnlich Mandelmühle)und gebe da die gut gerösteten Brotwürfel rein – und einen Foliebeutel über den ´Auslauftricher´mit Gummiband fixiert -da hab ich keine Krümel auf Tisch und Boden-geht schnell und sauber
Claudia
22. Januar 2018 um 22:39
Liebe Hanne,
Danke für deine Antwort. Gerade habe ich den Smoothie-Maker (= Pürierstab) ausprobiert und das ging super, aber vielleicht hast du recht, das könnte kaputtgehen. Wo steht hier denn was darüber? Habe auch schon geguckt….
LG und viel Spaß beim Backen
Mareike
23. Januar 2018 um 15:08
Ich habe mir vor einiger Zeit eine elektrische Kaffeemühle für 14,95€ beim Möbelschweden gekauft. Die macht blitzschnell alles klitzeklein.
Meike
24. Januar 2018 um 23:14
Hallo Claudia, da auch immer alle Kommentare lese, denke ich, dass hier : https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/roggenbrot-mit-malzstueck/
in den Kommentaren darüber diskutiert wurde. Gutes Gelingen. Meike
Claudia
26. Januar 2018 um 17:56
Danke sehr! Das war sehr interessant zu lesen. Meine Bosch-Küchenmaschine werde ich dann auch mal damit beauftragen.
Hanne B.
24. Januar 2018 um 00:18
Das kann ich nicht mehr sagen – evtl. bei Küchnmaschinen ,oder unter Stichwort Altbrot
Karin H
20. Januar 2018 um 14:39
Ich mache das Altbrot im Mörser klein! Da es keine große Menge ist, geht das auch recht schnell. Viel Erfolg! Die Drei-Stunden-Brötchen sind bei uns der Dauerbrenner! Sehr lecker!
LG KarinH
Claudia
20. Januar 2018 um 19:11
Danke! Leider habe ich keinen Mörser. Ich probiere jetzt mal weiter, evtl auch die Flockenquetsche. – ja , die Brötchen sind super! Hab sie bis jetzt immer mit gekauften Semmelbröseln gemacht. LG
Claudia
20. Januar 2018 um 13:08
Hallo Lutz,
Wie kann man Altbrot mahlen? Mit der Getreidemühle müssten die Altbrot-Stücke sehr klein sein. In einer Plastiktüte und dann drauftreten ergab nur einen Krümelhaufen auf dem Boden. Gibt es eine bessere Methode? Smoothiemaker…? Pürierstab?
Daniel Burwitz
21. Januar 2018 um 21:38
Ich nehme den Universalzerkleinerer unseres Pürierstabs. Vorher das Brot kurz in der Pfanne trocken rösten, dann geht alles leichter
Lutz
22. Januar 2018 um 20:30
Ganz wichtig: Brot vorher ausreichend lang im Ofen rösten, so dass du es im Prinzip auch ohne große Kraftanstrengung kauen und mit den Finger wie Zwieback zerkrümeln kannst. Dann funktioniert ein Fleischwolf oder Mixer ganz wunderbar.
Sascha
24. November 2017 um 21:02
Hallo Lutz, heute Mittag kam meine neue Kenwood und ich benötigte schnell ein Rezept. Dank der 3 Stunden Brötchen konnte ich gleich loslegen. Ich habe anstatt dem Backmalz Akazienhonig verwendet (16gr). Für meinen Geschmack einen Tick zu intensiv, aber zu verkraften, die Brötchen waren trotzdem sehr lecker.
Silke
1. November 2017 um 21:48
Hallo Lutz, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich bin noch Neuling, daher möchte ich gerne wissen, warum du nicht einfach 90g Teigstücke abteilst und diese formst, anstatt 2 Teiglinge übereinander einzurollen. Was verändert sich dadurch? LG
Lutz
10. November 2017 um 19:08
Die Form und das Aufreißen ist dadurch anders. Du kannst natürlich auch 90 g-Stücke schonend formen.
Galina
11. September 2017 um 10:24
Brötchen sind sehr schön und lecker ?
Hena
12. August 2017 um 08:00
Hallo Lutz,
Ich habe eine Frage zu der Teig-Beschaffenheit nach dem Backen. Meine frisch gebackenen Brötchen sind immer sehr schwer und machen oft den Anschein, dass sie noch ein wenig im Ofen hätten verweilrn können, auch nach der vorgegebenen Backzeit. Liegt es an der Gehzeit oder an der Trockenhefe, die ich oft statt Frischhefe verwende?
Lutz
16. August 2017 um 07:46
Die Trockenhefe ist träge und braucht im Teig länger. Es kann also sein, dass dein Teig noch nicht reif genug war. Dann fehlt es an Volumen beim Backen.
Sandra
23. Juli 2017 um 11:01
Hallo Allerseits!
Mir stellt sich die Frage, wie ich denn 8,5 g (Salz) so genau abmessen kann. Hat jemand einen Tipp für eine gute Waage?
Bei den Broten mit Vorgaben wie z.B. 0,5 g Hefe nutze ich wirklich immer die Kreise im Buchinnenrücken…
Danke schon mal!
Lutz
23. Juli 2017 um 13:17
Du kannst auch 9 g oder 8 g Salz verwenden. Das ist hier einfach eine rechnerische Größe, die ich gern so exakt angebe, damit man bei Mengenumrechnungen keine großen Umrechnungsfehler hineinbekommt. Ich verwende diese Feinwaage.
Sandra
25. Juli 2017 um 19:42
Lieben Dank für die Antwort!! Finde ich echt toll, dass Du Dir dafür immer noch soviel Zeit nimmst!!
Conni
5. Juli 2017 um 11:05
Lieber Lutz, ich hab nun schon einige deiner Rezepte nachgebacken,
mit dem Effekt, dass meine Begeisterung für das Brot backen immer größer wird –
aber diese Brötchen sind echt eine Wucht.
Erstens hat alles geklappt, außer das ich kein aktives Flüssigmalz habe, aber das inaktive tut
es auch, und zweitens ist der Geschmack unschlagbar. Etwas Butter und Salz drauf – mehr
braucht man nicht.
Hiermit herzlichen Dank für dieses und alle anderen wunderbaren Rezepte.
Ralph
21. Juni 2017 um 17:58
Beim Kneten in der Maschine bleibt unten nach Rezept recht viel Teig, der nicht mit in den Teilballen eingeknetet wird. Das habe ich bisher immer durch Zugabe von etwas Mehl wieder aufgelöst.
Ist das richtig so, oder soll man das ruhig so lassen? Der Teig würde dann natürlich viel feuchter und schwieriger zu falten im nächsten Schritt.
Lutz
29. Juni 2017 um 20:09
Wenn sich nicht alle Zutaten gleichmäßig zu einem Teig verbinden, solltest du die Maschine stoppen und mal mit dem Teigschaber nachkratzen. Mehl solltest du dagegen nicht zugeben, weil das die Rezeptur zu stark verändert.
Jutta
12. März 2017 um 08:02
Super! Gleich in mein Hausrezepteheft eingetragen… Muss es jetzt dringend öfters geben! Und dann in doppelter Menge, denn nach 10 Stunden sind nur noch 2 übrig.
Kai
6. März 2017 um 19:56
Moin, moin,
Tolles Rezept. Der erste Versuch bei etwas niedriger Raumtemperatur und Hefe im Endstadium ergab Winzlinge, die dennoch mundeten. Jetzt bei Vorgehen entsprechend Rezept kamen wohlgeformte und herrlich schmeckende auf den Frühstückstisch. Bin hiervon wie auch von Ihren Anleitungen im Blog und im Buch begeistert Vorstellung wie Darstellung finde ich hervorragend und beispielhaft.
Besten Dank, herzliche Grüße Kai
Brigitte Krauth
1. März 2017 um 18:37
Hallo Herr Geissler, nachdem ich Ihren Videoanleitungen gefolgt bin, und mein erstes Pariser Baguette erfolgreich gebacken habe, habe ich Lust auf neue Herausforderungen.
Allein die Zutaten, wenn ich sie denn nicht in Ermangelung an Zeit selber machen will, wo bekomme ich denn flüssigen Backmalz und flüssiges Anstellgut her?
Mit herzlichen Grüßen
Brigitte Krauth
Lutz
5. März 2017 um 15:22
Anstellgut kann man sich selbst ansetzen. Gekaufter Sauerteig in der Tüte ist mikrobiell tot, also hier und auch aus geschmacklicher Sicht nicht zu empfehlen.
Mein Backmalz kaufe ich momentan bei backstars.de.
Calle
1. März 2017 um 07:34
– sehr sehr köstliche Brötchen. Eine Entdeckung!
Tolle Porung, tolle Kruste, schöne Farbe, vollmundig. Und das bei dem Tempo. Genial.
Sie lassen sich übrigens gut einfrieren und aufbacken.
Wird es noch oft geben.
Nur mit der Menge habe ich gestaunt. 45 Teiglinge, also hast Du wohl 22 Stück gemacht.
??? Das werden bei mir Zwergenbrötchen.
Und rein rechnerisch hat jedes Brötchen dann 34 Gramm – das ist doch arg wenig, oder?
Ich habe ein paar doppelt große gerollt und dachte, ich müsse die Backzeit dann deutlich anpassen. War aber gar nicht so. Erstaunlich.
Also – ein sehr schönes, unkompliziertes Rezept.
Olli
1. März 2017 um 15:37
45-GRAMM-Teiglinge, nicht 45 Teiglinge. Zwei übereinander ergibt ein 90-g-Brötchen.
😉
Calle
1. März 2017 um 18:20
Oh Mann! Wer lesen kann ist klar im Vorteil!
Danke Olli…
Aber die Partybrötchen waren auch mal nett… 😉
Nana
22. Februar 2017 um 21:03
Hallo,
ein tolles Rezept.
Ich hatte allerdings Schwierigkeiten die 2 Teiglinge so übereinander zu kriegen, dass ich nur eine Nahtstelle hatte. Und die Nahtstelle ist auch nicht so schön aufgerissen.
Aber lecker waren sie trotzdem ! Danke.
Urban
15. Januar 2017 um 10:15
So, nun habe ich diese Brötchen auch mal gebacken.
Ich habe 16 g helles und 4g dunkles, inaktives Backmalz zugegeben.
Als Weizenmehl habe ich T65 Bio-Mehl verwendet, (ich wohne in Grenznähe
und decke mich regelmäßig mit diesem und mit T 150 Mehl ein, knapp 1.-€/Kg).
Die Brötchen sind schnell gemacht, wunderbar locker und hervorragender Geschmack!
Grüße
Urban
Tom
8. Januar 2017 um 11:25
Hallo Lutz,
danke für (wieder einmal) ein super Rezept, diesmal auch für Kurzentschlossene.
Heute morgen nach Gare über Nacht im Kühlschrank gebacken und heraus kamen Brötchen mit röscher Kruste, aber innen fluffig mit prima Porung und super Geschmack aus dem Ofen.
Viele Grüße aus dem verschneiten Stuttgart
Suse
5. Januar 2017 um 21:29
So, Brötchen mit 812er Weizenmehl von Drax nachgebacken, super Ergebnis.
Statt Weizen ASG, Roggen ASG genommen.
Hat vom Ablauf gut funktioniert trotz dreier Kinder, die hier rumsprangen .)
Grüße Suse
Maria
1. Januar 2017 um 15:34
Tolles Rezept. Vielen Dank. Habe Dich im Podcast mit Tim Pritlove zum Brot backen gehört. Das war sowas von interessant, vielen Dank.
Martin
28. Dezember 2016 um 09:19
Hallo Lutz,
ich habe dein Rezept nun 2x nachgebacken. Anstelle von Flüssigmalz habe ich allerdings Honig verwendet. Mein Ergebnis ist leider auch so großporig ausgefallen. Die Brötchen sind eher feinporig, schön elastisch und saftig. Geschmacklich sehr gut! Nachdem ich den Teig aus der Schüssel vorsichtig auf die Arbeitsfläche gekippt habe, habe ich nur noch Teile abgestochen, etwas lang gezogen und zur Stückgare auf das Leinentuch gegeben. Der Teig hatte große Blasen auf der Aussenseite. Nach 30 Minuten habe ich die Brötchen dann vorsichtig auf ein Backblech gelegt und in den Ofen geschoben. Ich weiß nicht, was ich noch anders machen könnte um größere Poren zu generieren. Was meinst du?
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:11
Wichtig für die grobe Porung ist auch das heiße Anbacken. Die Brötchen sollten auf einem heißen Backstein oder zumindest auf einem heißen Blech gebacken werden.
Sonja
26. Dezember 2016 um 18:24
Hallo Lutz,
heute gab es Raclette-Resteessen. Da uns das Brot ausgegangen war, kam mir dieses Rezept von Dir wieder in den Sinn und ich habe den Teig kurzentschlossen angesetzt. Die Brötchen sind wirklich sehr lecker geworden! Vielen Dank für dieses Rezept! Dir und Deiner Familie wünsche ich einen guten Rutsch ins Jahr 2017!
Liebe Grüße Sonja
Ulrike Schatzmann
18. Dezember 2016 um 22:20
Hallo, diese Brötchen sehen wirklich zum Anbeißen aus und sind meine Rettung für ein nahendes Geburtstagsfest. Meine Frage lautet: was muss ich beachten, wenn ich 50 Stk davon in Jourgebäck-Größe benötige? Einfach die Zutatenmenge in denselben Anteilen hochrechnen und die Teiglinge halb so schwer abwiegen? Malz habe ich leider auch keines. Und wie verändert sich Gar- und Backzeit? Vielen Dank für die Unterstützung!
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:46
Ja, einfach proportional hochrechnen. Die Backzeit wird sich auf 13-15 Minuten verkürzen. Statt Malz nimmst du gern etwas Zucker oder Rübensirup. Ist kein gleichwertiger Ersatz, aber hilft.
Georg
18. Dezember 2016 um 16:02
Hallo Lutz,
vielen Dank für die sehr guten Rezepte!Es macht mir einen Riesenspass die Leckereien nachzubacken.
Ich habe eine Frage zum Toastbrot aus dem ersten Backbuch S.31.
Zuerst möchte ich sagen;Ein Genuss dieses Brot!!!
Meine Frau und ich haben uns einen Häussler Holzbackofen gegönnt den wir natürlich oft benutzen wollen.
Wie lange ist es ratsam dieses Toastbrot im Holzbackofen zu backen und bei welcher Temperatur ohne das es mir verbrennt?
Über einen Rat von Dir würde ich mich sehr freuen!!!!
Vielen Dank!!!!!!
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:42
Lieber bei 200°C-180°C. Die Dauer richtet sich nach der Kerntemperatur (96-98°C).
Chris
17. Dezember 2016 um 14:59
Hallo Lutz,
habe das Rezept eben ausprobiert und die Brötchen sind wirklich hervorragend.
Und richtig locker und fluffig sind sie auch.
Was mir jedoch bei vielen Deiner Rezepte auffällt, ist die sensationelle Großporigkeit
Deiner Ergebnisse, wenn ich die Bilder ansehe (beispielsweise beim Weizensauerteig-
Ciabatta (Alm-Rezepte vom September 2016). Nach unzähligen Backversuchen,
insbesondere Weizensauerteig-Ciabatta, ist es mir noch nicht gelungen, solche großen
Poren hinzukommen.
Hast Du mir einen Tip, was ich falsch machen könnte und ggf. besser machen sollte?
Danke und viele Grüße,
Chris
Chris
17. Dezember 2016 um 15:03
… hier noch ein Bild zu meinem Beitrag oben: so sieht das Ergebnis bei mir aus.
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:35
Viel steht und fällt mit der schonenden Aufarbeiten des Teiges (Formen/Wirken), damit möglichst wenig Gas verloren geht. Heißes Anbacken und der richtige Zeitpunkt des Anbackens (knappe Gare) sind auch wichtig.
Corinna
13. Dezember 2016 um 20:53
Hi Lutz,
nix ernstes, mir fiel nur gerade auf, dass die 3h-Brötchen nicht unter den
Rezepten mit Altbrot zu finden sind. Übersehen?
Die sind übrigens wirklich lecker.
Gruß,
Corinna
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:14
Müsste behoben sein.
Julia
13. Dezember 2016 um 07:12
Hallo Maik,musste selbst erst überlegen. Nachdem Du die Teiglinge abgestochen hast,drückst Du jeden etwas leicht „flach“ und legst immer zwei übereinander. Dann rollst Du beide zusammen auf.Als würdest Du Papier zusammenrollen. Aber mit ein wenig Druck. Somit entsteht automatisch die Naht,die Du dann nach unten in Leinen legst. Eigentlich ganz einfach 🙂
Gutes Gelingen,die Dinger sind einfach nur lecker.
Gruß Julia
Maik
15. Dezember 2016 um 11:37
Hallo Julia,
vielen Dank für deine Antwort. Ich hab es gleich ausprobiert – leider geht mir scheinbar noch viel Luft aus dem Teig flöten. An der Technik feile ich noch 😉
Liebe Grüße
Maik
Maik
12. Dezember 2016 um 14:30
Hallo miteinander,
mir ist leider unklar, wie ich die Teiglinge „mit Naht nach unten“ in Leinen legen soll. Lege ich 2 Teiglinge aufeinander, entstehen zwangsläufig 2 Nähte, es kann also entweder eine Naht oben und eine unten sein oder beide seitlich.
Vermutlich liegt das Problem im „Einschlagen“, was ich nicht so richtig deuten kann.
Wenn sich jemand die Mühe machen und die Schritte etwas detaillierter erläutern könnte – meinen besten Dank!
Liebe Grüße
Maik
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:04
Du legst zwei Teiglinge aufeinander und rollst sie dann ein. Deshalb entsteht eine glatte Seite und eine Seite mit der Nahtstelle vom Einrollen.
Dagmar
12. Dezember 2016 um 12:48
Hallo Lutz,
die Brötchen sind super. Meine sind leider nicht so schön dunkel geworden, Kruste sowie Krume, liegt wahrscheinlich daran, dass du sie nicht in einem normalen Haushaltsbackofen machst, denn an die Mehlvorgaben habe ich mich konstant gehalten.
Sind auf jeden Fall gut geworden und es gibt Wiederholungsbedarf. Kannst ja mal schauen
hier mein Link http://brotecke.blogspot.com/2016/12/3-stunden-brotchen-nachgebacken-von-lutz.html
Vielen Dank für das Rezept
lieben Gruß
Dagmar
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:02
Hallo Dagmar,
alles, was hier im Blog zu sehen ist, wird im normalen Haushaltsofen gebacken (außer wenn explizit etwas anderes angegeben ist, z.B. bei den Almrezepten, die meist im Holzofen gebacken sind).
Angelika
11. Dezember 2016 um 21:37
Die Brötchen habe ich endlich heute nachmittag gebacken. Toller Geschmack und wenn einem Sonntag mittag einfällt, dass man für abends kein Brot mehr hat, ist das die Rettung.
Mein Mann war restlos begeistert und diese Brötchen gehören jetzt auch zu meinen Lieblingsbrötchen.
Gruß
Angelika
Julia
6. Dezember 2016 um 23:32
Hallo Lutz, die Brötchen waren super. Würde sie gerne mit RAST und Roggenmehl vesuchen. Welches Mehl sollte ich am besten dafür nehmen? Und nimmt man immer die selbe Menge bei verschiedenen Mehlsorten?
Gruß Julia
Lutz
7. Dezember 2016 um 08:08
Wenn du sie ausschließlich mit Roggenmehl backen willst, dann solltest du einen Sauerteig einsetzen, z.B. aus 20-30% der Gesamtmehlmenge. Für möglichst lockere Brötchen würde ich Roggenmehl 997 verwenden.
Julia
17. Dezember 2016 um 23:59
Hi Lutz,ich muß nochmal nachhaken.Wenn ich mit Roggenmehl arbeite,ersetz ich dann auch das Dinkelvollkornmehl damit? Oder wird nur das Weizenmehl ersetzt?
Und von der Gesamtmehlmenge,rühre ich 20-30% Sauerteig unter?
Danke,
Gruß Julia
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:39
Du ersetzt auch das Dinkelmehl, wenn du nur mit Roggenmehl backen möchtest.
Und du nimmt 20-30% der Gesamtmehlmenge, um sie im Sauerteig zu verarbeiten. Bei 1 kg Mehl sind das z.B. 250 g Mehl im Sauerteig.
Rainer
29. November 2016 um 00:12
Ich versuche mich mal.
https://www.backstars.de/aktiver-malzextrakt-flussig/a-122/
Gruss Rainer
Thomas
30. November 2016 um 16:06
Hallo Rainer, vielen Dank! 😉
Thomas
28. November 2016 um 13:36
Hallo Lutz, die Suche nach aktivem Flüssigmalz gestaltet sich irgendwie schwierig. Komischerweise kann ich selbst mit den verschiedensten Suchbegriffen keinen Shop finden, wo ich es online beziehen kann.
Könntest und würdest Du mir bitte helfen?
Danke! 😉
Gruß
Thomas
Alex
28. November 2016 um 18:27
Was ist da schwierig??
Bei g…gle als Suchbegriff „aktives Flüssignalz“ eingegeben.
Das erschein als allererstes dies hier:
https://www.backstars.de/aktiver-malzextrakt-flussig/a-122/
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:31
Ich beziehe es von backstars.de.
Gisela
25. November 2016 um 18:12
Hallo, ich habe die Brötchen üben Nacht in den Kühlschrank gelagert. Bei dem Formen am nächsten Morgen habe ich mehrere Form-Varianten ausprobiert: die Methode nur abstechen und nicht viel bearbeiten hat bei mir die lockersten Brötchen gebracht. Bei den Doppel- Zylindern ist durch die Bearbeitung leider doch wohl viel Luft entwichen.
Geschmacklich ok, aber Brötchen mit längerer Reifung, oder Baguettes, schmecken mir besser. (Päsidentenbaguettes!!)
Liebe Grüße
Anita
25. November 2016 um 06:53
Hallo Lutz, ich habe die Brötchen über Nacht gehen lassen und morgens direkt aus dem Kühlschrank gebacken, das funktionierte ausgezeichnet. Ich habe das aktive Malz weggelassen, weil ich befürchtete, dass die Brötchen bei der langen Garzeit sonst klitschig werden. Die Schnittstellen sind allerdings kaum aufgerissen, wahrscheinlich müsste man bei Übernachtgare vor dem Backen einschneiden. Die Brötchen waren sehr lecker und schmeckten bis abends sehr lecker.
Liebe Grüße Anita
carola kloke
18. November 2016 um 15:31
Ein super Rezept, beim Hauptteig fehlten mir 150 g 550 Mehl, alle Reste, außer Roggen,
sogar Hartweizenmehl zugegeben, wurde nicht übelgenommen, es gab ein tolles Ergebnis
Ida
18. November 2016 um 08:56
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept!
Ich habe Dinkelvollkornmehl genommen und die Brötchen sind ein Traum geworden! Kinder und Freunde sind begeistert und Schulkameraden meines Sohnes meinten, das seien die leckersten Brötchen, die sie je gegessen hätten… Das Kompliment gebe ich gern weiter?
Eine Ü-Nacht Variante würde mich aber auch interessieren, das ist von der Planung her immer so praktisch.
Herzliche Grüße,
Ida
Roland
18. November 2016 um 06:53
Selten so einen Schwachsinn gelesen.
Wenn ich Brötchen brauche will ich keine drei Stunden an einem Teig rumhängen. Dann ein Rezept wo man Abitur braucht und von Brühstück gesprochen wird. Kein Mensch weiß was das sein soll. Sorry da kaufe ich mir Teiglinge und schiebe die 10 Minuten in den Backofen. Gut genauso frisch und 10 Minuten.
Lutz
23. November 2016 um 18:24
Bitte, bitte, jeder wie er mag.
Edgar
25. November 2016 um 09:21
Ich denke dass Roland auf dieser Seite verkehrt ist. Leute die überhaupt keine Ahnung haben, bzw. sich fürs GUTE Backen nicht Interessieren haben auf dieser Seite nichts verloren. Hab schon viele Rezepte nachgebacken, bin immer wieder total begeistert.
Was sind drei Stunden für ein SUPER gutes Gebäck ……….
Viele Grüße und weiter so
Edgar
Joachim
5. Dezember 2016 um 19:28
Wow, ich hab grade CRE Brot gehört und stöbere zum ersten mal auf deiner Webseite rum, bin also taufrisch und hab noch nie Sauerteig selber „verbacken“…
Was mir neben der Fülle von grosszügigst zur Verfügung gestellten informationen wirklich plättet, ist die freundliche und höfliche Antwort auf so eine Kommentar… Respekt und vielen Dank.
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:35
Vielen Dank :).
Elisa
8. Dezember 2016 um 15:51
Lutz, Du hast europaweit Hobby Bäcker/innen die Dich dafür schätzen und „lieben“ dass sie
dank Dir stundenlang, wenn nicht sogar tagelang mit Brotteigen rumhängen dürfen….
Das wird Roland mit seinen 10 Minuten Teiglingen nie erreichen.
Vielen DANK
Elisa (CH)
Olli
25. November 2016 um 10:10
Lieber Roland, dann ist sicherlich das Pavè nach Sebastién Boudet auch nichts für dich, oder? Damit hast du nämlich volle drei Tage zu tun…
Dann doch lieber schnell zu Lidl – lohnt sich und schmeckt genauso gut, nicht wahr?
Ollli
Wolfgang
3. Mai 2017 um 20:11
Lieber Roland,
auch Herr Stoiber in München versuchte einst in 10 Minuten in den Hauptbahnhof einzusteigen und zum Flughafen zu fahren.
Dass nicht nur seine Rede und auch das gesamte Vorhaben Schwachsinn waren, ist hinlänglich bekannt. Ebenso auch Ihr Kommentar. Wenn Sei meinen, dass man für dieses Rezept ein Abitur benötigt, dann fühle ich mich geschmeichelt. Ich habe nämlich keines aber durchaus weit kompliziertere Vorhaben erfolgreich umgesetzt.
Nun genug der Worte – wir alle hier wünschen Ihnen viel Erfolg mit Ihren wunderbaren Backwaren.
Tugay
31. August 2017 um 13:52
Hahaha geil 😀
Simone E.
9. März 2018 um 17:25
Du scheinst das Prinzip hier nicht verstanden zu haben. Das ist noch ein ganz einfaches Rezept.
panib
14. März 2021 um 19:57
@Roland
Ist schon heftig, hier von Schwachsinn zu reden, wo wir doch ein offenbar wunderbares Rezept geboten bekommen und vor allem mit nur geringem Zeitaufwand zu einem guten Ergebnis kommen können.
Ich backe seit drei Wochen Brot, mein erstes ASG hatte ich nach einer Woche im Kühlschrank und was ein Brühstück ist, wusste ich etwa zeitgleich. Eingesetzt hatte ich es wenig später. Nun habe ich ein abgeschlossenes Hochschulstudium, aber ich denke nicht, dass mir das groß geholfen hat beim Eingeben der drei bzw. neun Buchstaben in meiner Internetsuchmaschine.
Ich weiß nicht, was Du hier willst, ja ich begreife noch nicht mal, wieso Du Dir überhaupt Teiglinge kaufst, statt gleich bei Aldi auf den Knopf zu drucken. Du könntest viel Zeit sparen und die ausgebackenen Teiglinge gibt’s da fast umsonst.
Heike
17. November 2016 um 12:45
Kann ich die Brötchen auch abends vorbereiten und bis zum Backen am nächsten Morgen im Kühlschrank lagern?
Lutz
23. November 2016 um 18:17
Kommt auf einen Versuch an. Auf jeden Fall würde ich den Teig dann nicht ganz so reif werden lassen bzw. mehr Luft ausstoßen beim Formen.
Bianca
13. November 2016 um 08:45
Hallo,
ich bin noch neu hier und begeistert von deiner seite.
Habe Anstellgut aus Roggenvollkornmehl.
Das steht jetzt eine Woche ohne Auffrischung und daher wollte ich heute etwas backen.
Kann ich auch mein Anstellgut statt Weizenanstellgut verwenden
(das würde ja erst wieder ein paar Tage dauern bis ich dies nutzen könnte)?
Und in einem deiner Rezepte stand dass man statt dem Malz auch Zucker nehmen könne.
Gilt das immer oder war das nur in diesem einen bestimmten Rezept möglich?
Lutz
14. November 2016 um 18:07
Du kannst auch dein Roggenanstellgut nehmen. Und Zucker, besser noch Honig oder Rübensirup sind Ersatzmöglichkeiten für das inaktive Flüssigmalz.
Karola
11. November 2016 um 18:47
Hallo Lutz,
die Brötchen sehen wie immer fantastisch aus. Die muß ich sofort probieren!!!
Ich habe aber kein Flüssigmalz im Haus – kann man das auch weglassen?
Oder auch durch Honig ersetzten?
Viele Grüße
Karola
Lutz
14. November 2016 um 18:01
Honig oder Rübensirup sind gute Ersatzmöglichkeiten.
Christine
8. November 2016 um 00:13
Hallo Lutz,
denkst du das Rezept funktioniert auch mit Dinkelmehl?
Lutz
8. November 2016 um 08:15
Ja, aber die Brötchen werden sicher etwas trockener und ich würde etwas weniger Wasser verwenden, damit der Teig handhabbar bleibt.
Steffi
13. April 2017 um 19:32
Hallo Lutz!
Ich habe den Teig komplett mit Dinkelsauer und Dinkelmehl gefertigt. Die Brötchen sind super saftig und selbst nach dem fFrosten und Auftauen wie frisch gebacken :))!!
Angelika
7. November 2016 um 14:52
Hallo Lutz,
Welches Mehl nimmst Du um die Brötchen zu rollen?
Viele Grüße
Angelika
Lutz
8. November 2016 um 08:07
Das, was gerade zu finden ist. Hier war es glaube ich helles Roggenmehl.
Maike
6. November 2016 um 21:36
Lieber Lutz,
die musste ich heute unbedingt noch vor einem Brot einschieben: Großartiger Geschmack! Mann und zwei Söhne waren schwer begeistert. Ich hatte Lievito Madre statt Weizensauer und mangels flüssigem aktivem Malz nur aktives Pulvermalz (gleiche Menge verwendet- kommt das hin?).
Bei Dir sehen die beschriebenen „Nahtstellen“ aus wie Einschnitte. Bei mir waren deutlich noch die zwei Teiglinge zu erkennen. (Das sieht auch sehr schick aus, aber was ist anders?) Die geformten Zylinder sind ja schon länglich, muss ich noch länger formen/rollen als etwa 10cm?
Geschmack und Zeitaufwand sind top! Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße Maike
Lutz
7. November 2016 um 09:55
Hallo Maike,
der Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig, mehr nicht. Du hast also mit dem gleichen Sauerteig gearbeitet wie ich.
Du kannst die Teiglinge vor dem ausrollen auch noch etwas auseinanderziehen. Dann werden sie länger.
Andreas
6. November 2016 um 11:36
Hallo Lutz,
sag mal bitte was zum Vorteil/Nachteil von Trocken- und Flüssigmalz.
LG Andreas
Lutz
7. November 2016 um 09:43
Hallo Andreas,
ich finde Flüssigmalze geschmacklich besser. Außerdem baut mir aktives Flüssigmalz den Kleber nicht so stark ab wie Malzmehl.
Heidi
6. November 2016 um 10:14
Auf genau die habe ich gewartet! Ich werde sie sofort ausprobieren. Danke für das tolle Rezept! Viele Grüße, Heidi
Helena
5. November 2016 um 14:13
Die sehen toll aus! Geht auch Anstellgut mit einer 200er TA? Wenn ja, sollte man dann die Wassermenge im Hauptteig reduzieren?
Liebe Grüße,
Helena
Nicole
5. November 2016 um 16:07
Jetzt habe ich gerade ein Brot in Arbeit…. Hätte ich doch schon mal eher geschaut.
Man sehen die gut aus, echt klasse….
Aber eine kurze Frage zur Aufarbeitung : Teiglinge abstechen ( müssen die dann irgendwie erst platt gedrückt werden, dann übereinander legen und die Zwischenschicht bemehlen…..)
Viele Grüße
Nicole
Lutz
7. November 2016 um 09:21
Du legst sie einfach übereinander, gern auch dezent gemehlt. Plattdrücken lieber nicht, weil das Gas weitgehend im Teig bleiben soll.
Lutz
7. November 2016 um 09:17
Ja, das geht auch, aber dann musst du tatsächlich das Mehr ans Wasser herausrechnen.
Peter
5. November 2016 um 11:30
Frei nach Fontane „Es ist ein weites Feld“, auch das Brötchenbacken.
Auch ich habe die Vorteigmaniemaniea.
Leider sind bei mir nur die Süpke DDR Brötchen bisher gelungen. Siehe Bild.
Ausnahmen bestätigen die Regel. Vor dem Geschmack sind alle Prozedere gleich.
Immerhin unterbietest du mit deinen 3 Stunden Wolfgangs Brötchenzeitrekord.
Ein guter Grund auch deinen jetzigen Lieblingsbrötchen demnächst die Geburt zu gönnen.
LG Peter
Inke
5. November 2016 um 10:54
Hallo Lutz,
die sehen so toll aus, das ich gleich anfangen möchte…
Frage: muss das ASG direkt vorher aufgefrischt sein oder geht auch altes (1 Woche)?
Vielen Dank für eine Antwort, viel Erfolg für Dein neues Projekt und Grüße
Inke
Lutz
7. November 2016 um 09:05
Es geht auch älteres Anstellgut, aber deutlich älter als eine Woche sollte es nicht sein.