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24. Dezember 2016 · 27 Kommentare

Alm-Rezept: Vollkorn-Croissants

Vollkorn-Croissants

Vollkorn-Croissants

Pünktlich zum Heiligen Abend ein schon fast heiliges Rezept, an dem Misserfolg und Erinnerungen einer wunderbaren Kurswoche hängen.

Der erste Versuch mit einem umfangreicheren Rezept ging nach hinten los. Der Teig hatte keinen Stand, fiel beim Backen in sich zusammen. Besten Dank an Vera für die fachlichen „Sticheleien“, die mich haben keine Kompromisse eingehen und einen zweiten Versuch mit 100%-Vollkorn haben beginnen lassen. Vielen Dank vor allem aber an Christina, die sich diese fantastischen Croissants gewünscht hat und mit Begeisterung dabei war.

Wir haben in Ermangelung von gelagertem Vollkornmehl den Weizen frisch gemahlen verarbeitet. Hat das Mehl ein paar Tage Zeit zum Reifen, bekommen die Croissants noch mehr Volumen, als sie sowieso schon haben. Diese Croissants können selbst Menschen überzeugen, die eigentlich keine Vollkornfreunde sind.

Ein besinnliches Weihnachtsfest wünsche ich euch allen!

Hauptteig

  • 600 g Weizenvollkornmehl
  • 380 g Wasser (kalt)
  • 10 g Salz
  • 18 g Frischhefe
  • 60 g Zucker
  • 12 g Butter
  • 18 g Anstellgut (Weizen)
  • 250 g Butter zum Tourieren

Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 14-16°C lagern.

Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).

Den Teig in Folie eingepackt 30-60 Minuten bei 12-14°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.

Wieder 30-60 Minuten kalt stellen und auf ca. 3 mm (exakt: 3,3 mm) Dicke ausrollen.

Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm) schneiden. Die Dreiecke straff aufrollen.

Die Teiglinge auf Blechen 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.

Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf 15-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 13-18 Stunden

Locker und mit relativ wenig Butter für Croissants. Wer es buttriger mag, nimmt mehr Tourierbutter, gern das Doppelte.

Locker und mit relativ wenig Butter für Croissants. Wer es buttriger mag, nimmt mehr Tourierbutter, gern das Doppelte.

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27 Kommentare

  1. Hallo Lutz, endlich habe ich mich an die Vollkorn-Croissants gewagt. Sie sind wirklich köstlich. Besser als alles, was ich je in Vollkornbäckereien gekauft habe. Danke für das tolle Rezept. Es wurden mit Croissant-Roller 18 Stück und ein Schüsselchen Croutons aus den Rändern (sehr fein über Salat) 
    Handwerklich finde ich das Ausrollen des Teiges ziemlich anspruchsvoll. Die Küche muß wirklich kalt sein, die Arbeitsfläche hauchdünn bemehlt  und man darf nicht zu viel Druck auf das Rollholz geben, weil sonst die Teigschicht reisst und man mit der Butter kämpfen muss. Auch das Ausrollen der Quadrate und Rechtecke finde ich nicht so leicht. Gibt es da technische Tricks?
    Mit Dank und Grüßen, Calle

    • Noch ein PS – wir sind doch nun alle aufgerufen Plastik zu reduzieren und ich tippe mal, dass den meisten von uns BäckerInnen die Nachhaltigkeit am Herzen liegt.
      Ich habe darum in diesem Rezept, wie schon oft, mit Wachspapier statt Klarsichtfolie gearbeitet und kann berichten, dass das sehr gut geht.

  2. Lieber Lutz,

    ich habe vor 3-4 Jahren durch Dein erstes Buch Brotbacken (und -essen) als meine Leidenschaft entdeckt. Diese Croissants waren mein erster Versuch, mal etwas anderes als Brot zu backen. Ich habe Deine im Rezept angegebenen Temperaturen für Butter und Teig per Laser-Infrarot-Pistole genau geprüft ( :)) habe halt ein Studium in chem. Verfahrenstechnik hinter mir) und später festgestellt, dass im fertigen Teig die Butter unter der Außenhaut eher in Form kleiner Bröckelchen, statt annähernd in Schichtung enthalten war. Ich haben ebenfalls frisch gemahlenes Vollkornmehl verwenden müssen, da mein Vorrat zu Ende gegangen war. Die Krumenstruktur meines Endproduktes ähnelt dem auf Deinem Foto hier, also eher tendenziell in Form kleiner „Hohlkammern“, statt größeren Schichten. Hast Du eine Erklärung für dieses Phänomen? Ist die Butter doch zu kalt, so dass sie eher „bricht“ oder liegt es am im Vergleich zu mit „normalem“ Mehl gebackenen Croissants am groberen Vollkornmehl, dass keine richtigen Schichten entstehen? Meine Backergebnis ist geschmacklich und vom Mundgefühl her gelungen, sehr sehr lecker, aber ich gehöre zu denjenigen, die gerne noch etwas feilen. Falls Du eine Lösung weißt bzw. aufgrund Deiner Erfahrungen die Ursache für dieses Phänomen kennst und Zeit und Lust hast, wäre ich für einen Hinweis dankbar.

    • Hallo Monika,

      deine Butter war zu kalt bzw. zu steif. Vor dem Einschlagen in den Teig müssen sich Butter und Teig in der Konsistenz gleich anfühlen. Falls die Butter noch zu fest ist, dann rolle einige Male mit dem Rollholz darüber, bis sich die Konsistenz der des Teiges nähert.

  3. Hallo Lutz,

    kannst du mir sagen wie viele Croissants ungefähr aus dem Rezept entstehen?
    Ich möchte die am Montag für meine Schulklasse als Belohnung für eine super Arbeit backen und würde nun gerne wissen, wie oft ich das Rezept backen muss um mindestens 30 Croissants heraus zu bekommen.

    Liebe Grüße

    Stephan

  4. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
    Ich habe einen Teil der Teiglinge nach dem Aufrollen wie im Rezept beschrieben gehen lassen und dann gebacken, der andere Teil hat stattdessen im Kühlschrank mit Folie abegedeckt ca. 12 Stunden bis zum nächsten Morgen ruhen dürfen.
    Die Croissants, die im Kühlschrank „chillen“ durften, wurden sogar noch besser als die sowieso schon göttlichen vom ersten Teil!
    Die werden bei mir jetzt Standardrezept, faul sein und kaufen darf ich (laut besserer Hälfte) nämlich keine mehr… 😉
    Viele liebe Grüße aus Schweden!

  5. Hallo Lutz,
    Habe mir das Buch „Das Plötz-Prinzip, Brot backen in Perfektion gekauft.
    Auf Seite 90 steht 6000g Weizenvollkornmehl. 
    Ist das richtig?
    LG
    Ute

    • Nein, das hat die Lektorin vor dem Druck der 2. Auflage im Übereifer verursacht. Richtig muss es heißen: „580 g Weizenvollkornmehl, 405 g Wasser“

  6. Hallo Lutz,
    Soll ich wirklich den Teig auf 3,3mm ausrollen oder hast Du Dich hier in der Einheit vertan? Als Schlosser feile ich Dir gerne den Stahl auf ein Zehntel genau, aber daß ich Teig in so exakter Dicke ausgerollt bekomme, wage ich stark zu bezweifeln…
    Frohes neues Jahr!

  7. Lieber Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept!
    Gibt es eine Möglichkeit, die Croissants mit Übernacht-Gare zum Frühstück zu backen?
    Liebe Grüße 

    • Ohne es ausprobiert zu haben: Ich würde die aufgerollten Teiglinge mit Folie o.Ä. abgedeckt bei 8-10°C 10-12 Stunden reifen lassen. Eventuell musst du Temperatur und/oder Zeit noch anpassen an den Reifezustand der Teiglinge am Morgen.

  8. Hallo Lutz, zuerst einmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Ich backe sehr gerne mit Dinkelmehl. Deshalb die Frage an Dich: Kann ich das Weizenvollkornmehl zu 100% durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Wünsche Dir und Deinen Lieben einen guten Rutsch ins neue Jahr! Daniel

    • Ja, aber mit einem anderen Ergebnis. Der Teig wird deutlich dehnbarer, schlechter zu handhaben. Du müsstest also weniger Flüssigkeit in den Teig geben. Außerdem wird das Volumen und die Stabilität der Teiglinge leiden, wenn du nicht gegensteuerst (z.B. mit Vitamin C, etwa in Form von Zitronen-/Orangen-/Sanddornsaft).

  9. Eine Vollkorn-Croissant-Version ist sehr interessant. Ich werde sie im neuen Jahr ausprobieren.
    Noch einen schönen letzten Weihnachtstag (bei uns wird schon wieder gearbeitet) und einen Guten Rutsch!

  10. Hallo Lutz – tour-N-ieren – frz. von ‚tourner‘ = drehen, wenden.
    Eine gute Zeit zwischen den Jahren und Dank Dank Dank für dieses wundervolle Blog.

  11. Hallo Lutz,
    das Rezept kommt gerade rechtzeitig um den zweiten Weihnachtstag mit einem Superfrühstück zu edeln. Wenn es gelingt!

    Ein besinnliches und friedvolles Weihnachtsfest,
    dir und all deinen Lieben

    • Hallo Lutz.

      Diese Croissants-Version wird wohl zum absoluten Frühstücksliebling unserer ganzen Familie. Denn sie sind absolut gelungen und schmecken köstlich.

      Besten Dank für das tolle Rezept
      und auch die anderen Rezepte

      Edelbert

  12. Lieber Lütz,
    sie sehen super aus! Sie sind meine Lieblingscroissant, wenn ich in einem Bar früstücken gehe. Meistens werden sie hier mit etwas Honig-Gelee gefüllt, der sehr gut zum Vollkornmehl passt.
    Ich wünsche ein frohes Fest!
    Francesca

  13. Hallo Lutz, spannendes Rezept, das ich bestimmt nach backen werde!!!
    Wie fein oder grob war denn das Vollkornmehl? Hast du ausgesiebt?

  14. 3% Hefe? Das ist ja schon fast unheimlich!?
    Schöne Weihnachten!

  15. Auch dir und deiner Familie Frohe Weihnachten

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