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24. Januar 2017 · 23 KommentarePfefferminzschokobrötchen
Pfefferminzschokobrötchen
Im Nachgang zum Almkurs im Mai 2016 entstand der Wunsch einer Teilnehmerin nach Pfefferminzschokobrötchen. Was erstmal ungewöhnlich klingt, hat sicher aber zu einem sehr leckeren und schön anzusehenden, großen Brötchen entwickelt.
Das Spannende daran ist, dass die Pfefferminzschokomasse in den Teig touriert wird. Dadurch entsteht eine wunderbar saftige Krume, die vor „Schoko“ nur so strotzt. Die Schokomasse verbindet sich beim Backen zum Teil mit dem Teig. Der Kaueindruck lässt sich mit dem englischen Wort „chewy“ besser nicht beschreiben. Viel Arbeit, die sich aber lohnt, vor allem für jene, die sich an Pfefferminzschokolade nicht satt essen können.
Vorteig
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 48 g Wasser (kalt)
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 320 g Weizenmehl 550
- 160 g Milch (5°C, 3,5% Fett)
- 40 g Eigelb
- 32 g Zucker
- 7 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 20 g Kakao
- 40 g Butter (5°C)
Schokomasse
- 320 g Zartbitterschokolade (60-70%)
- 160 g süße Sahne
- 20 g Pfefferminzblätter (frisch)
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 15-16°C reifen lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne mit der Minze aufkochen. Die Minze absieben und in der Sahne die Schokolade schmelzen. Die Sahne-Schoko-Masse zwischen zwei auf 25×25 cm vorgefaltete Backpapierbögen geben, auf das Backpapiermaß verteilen und bis zu Verwendung bei ca. 8-10°C lagern.
Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Anschließend zu einem Quadrat von ca. 35×35 cm ausrollen, in Folie einwickeln und für 10-12 Stunden bei 5°C lagern.
Die Schokoplatte über Eck auf die Teigplatte setzen. Beide Platten sollten die gleiche Konsistenz haben. Nun die Teigecken über die Schokoplatte falten und andrücken. Die Schokoplatte muss komplett von Teig umschlossen sein.
Den Teig auf ca. 60×30 cm ausrollen und zu je einem Drittel (wie einen Geschäftsbrief) einklappen (es entstehen drei Schokoschichten). Nochmal auf die Länge ausrollen und erneut einschlagen (es entstehen insgesamt nein Schokoschichten).
Den Teig auf ca. 30×20 cm ausrollen, 8 eckige Teiglinge abstechen und einmal zu einem länglichen Zylinder umschlagen.
Mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf Backpapier 3 Stunden bei Raumtemperatur mit Folie bedeckt reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.
Mit Ei abstreichen, auf Wunsch tief der Länge nach einschneiden und bei 220°C fallend auf 200°C ohne Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 28-34 Stunden
Entweder eingeschnitten oder…
… ungeschnitten.
Aktualisiert am 29. Januar 2017 |
Thomas
17. März 2018 um 20:43
Hallo,
ich habe eine doppelte Portion von den leckeren Brötchen gebacken und nun einige eingefroren. Kann man diese Brötchen im gefrorenen Zustand im Backofen auftauen? Ich denke so an 5 Minuten bei 200°C. Sollte man schwaden?
Oder sind diese Brötchen eher nicht geeignet nochmal in den Ofen zu kommen?
Liebe Grüße
Thomas
Lutz
20. März 2018 um 12:32
Doch, das mache ich auch so. 5-7 Minuten bei 230°C mit Dampf (oder nasser Oberfläche). Oder Ofen auf 230°C aufheizen, ausschalten und die Brötchen dann 10-12 Minuten im Ofen lassen (je nach Ofen).
Maik
30. Januar 2017 um 20:29
Hallo zusammen,
heute konnte ich den ersten Versuch dieses Gebäcks und dieser Gebäckart verkosten. Leider sind sie überhaupt nicht geglückt. Auf der Suche nach dem oder den Fehler(n) spreche ich jeden an, der sich imstande fühlt, mir bei meinem Problem weiterhelfen zu können; auch, wenn es nur Ideen sind.
Der Teig hatte eine gute Konsistenz. Zwar musste ich 40ml Milch ergänzen – mit der originalen Milchmenge war er noch leicht krümelig. Der Fenstertest war vielversprechend, er lagerte auf Backpapier ausgerollt (ja, das war keine gute Idee), mit Folie bedeckt auf einem Blech unten im Kühlschrank.
Die Schokoladenmasse mit 63% Kakaoanteil in der Edel Bitter von Zetti wurde genau nach Anleitung hergestellt. Schon kurz nachdem sie ausgekühlt war, wurde sie allerdings sehr fest. Bei 8° war sie tatsächlich eine Platte, die ohne jegliches Hilfsmittel wie eine Fliese transportiert werden konnte. Um sie zum Tourieren auf eine ähnliche Konsistenz wie den Teig zu bekommen, habe ich sie für 5 Minuten bei etwa 28° weicher werden lassen – so, dass ich sie mit Müh und Not zwar, aber in einem Stück tragend, auf den Teig legen konnte.
Der Teig war über die 12h leider etwas am Backpapier festgeklebt. Es hatte sich mit der Feuchtigkeit vollgesogen, und ich konnte es nicht überall sauber vom Teig trennen.
Das Einschlagen lief gut. Der Teig war etwas weicher als die Schokolade – ihn hätte ich jedenfalls nicht mit 2 Händen vom Boden heben und transportieren können.
Beim Ausrollen riss der Teig. Generell ließ er sich nicht so leicht verarbeiten, wie ich es in einer ~28° warmen Handwerksbackstube beim Tourieren von Plunderteig gesehen habe. Dort waren sowohl Teig als auch Plattenfett formbarer und elastischer.
An der Oberseite war die Schokoladenmasse stellenweise nur noch von einem Hauch Teig bedeckt – auf der Unterseite taten sich (beim Falten) Löcher auf.
Hätte ich den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen sollen? Wie schaffe ich es, dass er beim Lösen vom Untergrund zwecks tourieren nicht reist? Wird er schon beim Auswallen mehrfach gewendet?
Ich habe mich jedenfalls nicht abschrecken lassen und weitergemacht. Die Schokolade war ja fest genug, um nicht zu schmieren.
Nach meinen fehlerhaften Portionierungsversuchen (s. Beitrag oben) habe ich die Brötchen zur Stückgare gestellt. Doll aufgegangen sind sie nicht. Die Schnittkanten lagen auch alle frei. Es war natürlich Folie über’m Blech, aber von einem „Schluss nach unten“ kann keine Rede gewesen sein. Nach etwa 3,5-4h waren sie dann deutlich aufgegangen (die Schichten fingen an, sich etwas zu trennen) aber ihr Volumen hatte sich nicht verdoppelt. Hätte mich auch gewundert, wie das mechanisch funktionieren soll.
Einen Teil habe ich eingeschnitten, einen nicht.
Im vorgeheizten Ofen wie angegeben von 220° (10 Min) auf 200° fallend insgesamt 20 Minuten gebacken und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
3h später gekostet und festgestellt, dass die Minze zwar ausreichend zur Geltung kommt, von der Schokolade geschmacklich aber nicht viel geblieben ist.
Die Brötchen waren sehr trocken und wurden beim Kauen auch eher mehr als weniger im Mund. In meiner Not habe ich sie in reichlich Milch ersäuft, um halbwegs genießbar zu werden. Chewy ist jedenfalls das genaue Gegenteil meines Ergebnisses.
Die Optik ist zweitrangig, aber wie konnten sie so trocken werden?
Zu lange/heiß gebacken? Der Ofen ist erprobt.
Die Löcher im Teig? Schokolade ist aber nicht ausgelaufen.
Schokoladenmasse zu trocken?
Ich habe leider keine Idee, die mir das Resultat ausreichend erklären würde. Mir graut’s schon vor den anderen nicht schmeckenden Kalorienbomben. Vor einem Neuversuch würde ich meine Fehlerquelle gerne ausmerzen und bin für jede erdenkliche Hilfe dankbar.
Viele liebe Grüße,
Maik
Maik
30. Januar 2017 um 20:31
Nach dem Backen 1
Maik
30. Januar 2017 um 20:32
Nach dem Backen 2
Friderike
30. Januar 2017 um 21:40
Hallo Maik!
Hast du vielleicht die Butter vergessen, als du den Teig gemacht hast?
Beim Ausrollen muss man sich Zeit nehmen und schonend mit dem Teig umgehen, dann klappts auch ohne Löcher. Ist natürlich wichtig, dass der Teig von Anfang an gleichmäßig ausgerollt ist.
Also am Rezept kann es nicht liegen, dass du so kläglich gescheitert bist. Mein Teig war schön geschmeidig und gut zu verarbeiten. Nach 3h Stückgare waren meine Teiglinge zwar auch noch weit von doppeltem Volumen entfernt, aber im Ofen haben sie noch einen ganz schönen Schuss getan. Guck mal:
Maik
4. Februar 2017 um 01:05
Hallo Friderike,
danke für deine Antwort. Nein, die Butter habe ich nicht vergessen. Ich habe sie allerdings bei 18-20°, also Zimmertemperatur, eingearbeitet, weil ich von Hand knetete und sich der Teig somit nicht erwärmte.
Mir fiel noch ein, dass die Milch lediglich 1,5% Fettanteil hatte. War das eventuell der Grund, warum ich erstens mehr Flüssigkeit brauchte und zweitens der Teig durch die – ich kann hier nur raten – geringere Geschmeidigkeit leichter riss?
Ich vermute den Übeltäter unterdessen vor allem in der Schokoladenplatte. Wäre sie weich genug gewesen, hätte es den Teig nicht so sehr beansprucht.
Danke für den Tipp mit dem Ausrollen. Wenn es das nächste Mal nicht geht, werde ich die Einziehschicht weicher halten.
LG, Maik
Lupo
28. Januar 2017 um 21:10
Moin Lutz,
nochmal ne Frage: Sind wirklich 20 g frische Pfefferminzblätter gemeint? Weisst Du, weiviel das ist? Ich bin gerade am rupfen, die Schale meiner Waage ist voll und noch nichtmal 10 g zusammen! Könnten das 2 g sein??
Grus
Lupo
Lutz
29. Januar 2017 um 23:28
Nein, das passt schon. Es soll ja auch nach Pfefferminze schmecken. Je nach Intensität der Sorte darfst du aber auch gern korrigieren ;).
Lupo
28. Januar 2017 um 13:26
Moin Lutz,
im Rezepttext verwendest Du den Begriff „tourieren“. Was ist das? In Deinem Lexikon steht der Begriff lieder nicht.
Gruss
Lupo
Lutz
29. Januar 2017 um 23:26
Hallo Lupo,
das ist das gleiche Prinzip wie bei Plunder- und Blätterteigen. Du ziehst Schichten eines Materials (hier Schokomasse, sonst ist es Butter/Fett) in den Teig ein. Das Einziehen heißt auf fachchinesisch „tourieren“.
Finn
25. Januar 2017 um 09:07
Das sieht ja unglaublich lecker aus, aber auch sehr aufwendig zu machen. Aber werde ich wenn ich die Zeit habe auf jeden Fall nachbacken, kann mir so etwas verführerisches ja nicht entgehen lassen!
Armin
24. Januar 2017 um 23:20
Oh mein Gott wie kommt man nur auf so eine geile Idee…
Sven
8. März 2017 um 21:01
Ja, echt genial. Sitze hier mit offenem Mund, in dem gleichzeitig das Wasser zusammen läuft.
Kurt
24. Januar 2017 um 22:13
Eine Skizze zu den Faltvorgängen wäre hilfreich….
Maik
30. Januar 2017 um 10:58
Hallo Kurt und Nachbäcker,
nachdem ich sie mir jetzt zur Stückgare auf Backpapier gelegt habe, wurde mir klar, dass Lutz mit „eckige Teiglinge“ abstechen nicht wie für Croissants üblich Dreiecke, sondern Vierecke meinte. Im Voraus hatte ich schon darüber gegrübelt, aber wenn man unvorbelastet, nicht an Croissants denkend, die Bilder betrachtet, ist es eigentlich klar…
Auf dass dieser Abstecher der letzte falsche war,
Maik
Lupo
21. Februar 2017 um 00:49
Hi Kurt,
hier eine Anleitung der Faltvorgänge, siehe ab ca. 12:00 min.
Gruss
Lupo
Lupo
21. Februar 2017 um 00:50
Link vergessen:
https://youtu.be/vBQYX0q8w6o
Vera
24. Januar 2017 um 20:46
Die sehen SEHR verführerisch aus!! Ich schätze meine Kinder wären begeistert ?. Aber ich habe ein Problem mit der Gesamtzeit, da komme ich auf weit mehr als 18-22 Stunden – oder rechnest du den Vorteig nicht mit?
Lutz
29. Januar 2017 um 23:02
Da hast du recht. Ich habe die Zeit korrigiert. Danke dir :).
Friderike
24. Januar 2017 um 14:58
Werd ich SOFORT ansetzen! ???
Friderike
30. Januar 2017 um 21:43
Danke für das Rezept! Bisher hab ich immer deine anderen Schokobrötchen gebacken, die von 2013. Ich glaub, da wird jetzt mal durchgetauscht im Standardrepertoire! 😀
Friderike
Friderike
30. Januar 2017 um 21:45
Übrigens hab ich statt der Pfefferminzblätter ein paar Nelken mitgekocht, weil Pfefferminze gerade aus war und meine Schwester da sowieso kein Fan von ist. Schmeckt so auch super!!