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4. Februar 2017 · 21 KommentareAlm-Rezepte: Apfelstrudel
Apfelstrudel
Ein etwas reichhaltiger Strudelteig, gemacht aus Weizen- und Dinkeldunst (griffiges Mehl). Das hauchdünne Ausziehen ist Erfahrungssache. Wer es ohne Loch hinbekommt, ist heiratsfähig. Viel wichtiger wäre, ob man sich wieder scheiden lassen muss, wenn der Teig einreißt. Dann hätte mein Almkurs eine Rekordscheidungsrate, Kursleiter inklusive.
Das Weizensauerteiganstellgut ist kein Muss, verbessert aber die Teigstabilität und den Geschmack.
Hauptteig
- 20 g Dinkeldunst 630
- 80 g Weizendunst 550
- 20 g Butter (5°C)
- 5 g Anstellgut (Weizen, TA 200)
- 40 g Ei
- 1 g Salz
- 15 g Wasser (kalt)
Füllung
- 1,5 kg Äpfel
- Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- Zimtzucker
- Rumrosinen
Alle Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Den Teig rundwirken, die Oberfläche einölen und 2-18 Stunden bei 5-10°C aufbewahren.
Vor dem Ausziehen den Teig auf annähernd Raumtemperatur bringen.
Ein Tuch von mindestens 1×1 Meter Größe auslegen und mit Dunst bestreuen. Den Teig darauf auf ca. 3-5 mm Dicke ausrollen. Nun den Teig über den Handrücken langsam von der Mitte her hauchdünn und möglichst rechteckig ausziehen.
Altbrotbrösel dünn auf dem Teig verteilen. Die entkernten Äpfel in Scheiben raspeln und auf dem Teig verteilen. Die Rosinen darüber geben und mit Zimtzucker bestreuen. Den Teig aus den beiden kürzeren Seiten etwas nach innen einschlagen. Das Tuch auf einer der langen Seiten anheben und den Teig durch die Schwerkraft einrollen lassen.
Die Teigrolle auf ein gebuttertes Blech setzen und ca. 40 Minuten bei 180°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 3-21 Stunden
Stellenweise noch etwas zu dicker Teig, aber für den ersten Versuch in Ordnung: Apfelstrudel
Aktualisiert am 29. Mai 2016 |
Leander
28. November 2021 um 13:46
Hallo Lutz,
Ich habe mir als Hobbybrotbäcker schon viele gute und wertvolle
Tips von deiner Seite geholt und bin beim durchgehen der Rezepte
auf das Strudelrezept gestoßen. Ich habe es mir interessehalber angesehen
obwohl ich kein Apfelstrudelrezept brauche. Wie vermutlich auch bei anderen hier
wird das Apfelstrudelrezept bei uns schon seit einigen Generation immer wieder
weitergereicht. Bei den meisten Rezepten kann man variieren und experimentieren
so wie ich es bei Brotrezepten hin und wieder mache. Aber manche Rezepte sind
dermaßen einfach, dass wenig bis kein Raum bleibt für Experimente. Dazu gehört
auch der Strudelteig. Da gibt es fast schon das Naturgesetz dass sich bestimmte Mehle besser eignen und das Verhältnis Mehl zu Flüssikeit stimmen muss und dass der Teig ruhen muss. Ob man Ei rein macht und/oder Öl sind dann noch die möglichen Variationsmöglichkeiten wenn man wieder das Mehl/Flüssigkeitsverhältnis beachtet.
Aber was nichts bringt ist Sauerteig reinzumischen, ein Strudelteig muss nicht aufgehen oder säuerlich schmecken (da reichen schon die Äpfel) und man braucht auch keinen größeren Butteranteil wie bei einem Brioche. D.h. man gewinnt dadurch nichts, aber die Gefahr, dass der Teig ein Desaster wird, wird dadurch nur größer. Wie aus der Mini-Menge Teig aus dem Rezept die abgebildete Menge Strudel werden soll, zumal im Schnitt noch mit relativ dicken Teig (was total ok ist) ist mir schleierhaft.
Grüße Leander
Sebastian
13. Januar 2018 um 17:11
Hallo Lutz,
die Teigmenge eracheint mir sehr gering zu sein. Sind es eventuell 200 statt 20g Dinkeldunst?
Viele Grüße
Sebastian
Lutz
17. Januar 2018 um 16:20
Nein, das stimmt so.
Sylvia
21. Juni 2020 um 14:43
Bin auch etwas unsicher es sind im ganzen 200 g Teig
Wie groß hast du den strudelteig ausgezogen wenn ich fragen darf
Ralf
21. März 2017 um 13:40
Hallo zusammen,
er mal das Rezept aus dem Schweizer Lehrbuch für Köche.
350 g Weizenmehl
Prise Salz
100 ml Wasser
50 g Vollei, aufgeschlagen
30 ml Erdnussöl
10 ml Weissweinessig!!!
Fertigen Teig eine Stunde ruhen lassen, zieht sich wunderbar.
Biofreak
21. Februar 2017 um 16:53
Der Apfelstrudel schmeckt noch viel besser, wenn man die Brotbrösel in Butter anröstet,
etwas Zimt , eine Prise Nelkenpulver und Zucker dazu, in Rum eingeweichte Rosinen,hmmm,
ein Gedicht mit einer Tasse guten Kaffee
Liebe Grüsse aus dem Lungau
Lutz
21. Februar 2017 um 20:08
Schön von euch zu lesen :).
Lissy
8. Februar 2017 um 17:20
Lieber Lutz,
deine Brotrezepte sind klasse und alles Gebackene schmeckt fein!!! Aber bei dem Strudelrezept ist es mir wie der Vorrednerin Nr. 3 ergangen:) Ich benutze seit mind. 20 Jahren das fast identische Rezept wie moni und verfahre ebenso. Der Teig ist gelingsicher… äh scheidungssicher (bin 33 Jahre verheiratet). Ich denke, es gibt Rezepte die müssen nicht mit Gewalt neu erfunden werden, weil sie einfach erprobt- und reproduzierbar sind. Liebe Grüße Lissy
Lutz
16. Februar 2017 um 19:56
Auf der Alm haben wir keinerlei Rezeptvorlagen, sondern entwickeln alles aus Theorie, Erfahrung und Zufall heraus. Da ich mit Strudelteig keinerlei Erfahrung hatte, aber alle Lust verspürten, es zu probieren, haben wir es gewagt. Im Blog erscheinen ja keine langjährig erprobten Rezepte, sondern der Blog ist das Protokoll meiner Experimente.
Andreas L.
29. März 2021 um 17:51
Lieber Lutz,
nichts für ungut, aber mich würden viel mehr die besten Versionen der Rezepte interessieren. Protokolle interessieren mich eher nur an Rande falls mir langweilig ist. Bislang hätte ich geglaubt, dass es sich um „beste Rezepte“ (besser als in herkömmlichen Kochbüchern oder vom Bäcker) handelt, obwohl das Wörtchen „blog“ drin steckt. Also vielleicht ist das eine Anregung die Rezepte dementsprechend zu kennzeichnen.
Trotzdem vielen Dank für die guten Tipps, Rezepte, Erfahrungen.
Herzliche Grüße
Andreas L.
Fredi
30. März 2021 um 15:13
Hallo Andreas,
Du schreibst: „…nichts für ungut, aber mich würden viel mehr die besten Versionen der Rezepte interessieren. Protokolle interessieren mich eher nur an Rande…“
Dazu folgendes:
die besten Rezepte finden sich in den vielen Büchern von Lutz.
Insbesondere das Almbackbuch ist sehr gut und eine Wucht.
Vielleicht hast du das ja auch schon.
Wenn nicht: das Almbackbuch lohnt sich sehr zu kaufen.
Die anderen Bücher aber auch!
Und sonst kannst du hier gerne mit „experimentieren“.
Die vielen Antworten im Blog helfen ja dabei.
Fredi
Elisabeth
6. Februar 2017 um 09:53
Lieber Lutz,
Ich schließe mich dem vorangehenden Kommentar an, Strudelteig läßt sich angewärmt am besten ausziehen. Einfache Methode: etwas Wasser im Topf erhitzen, Wasser auskippen, Strudelteig in Backpapier eingeschlagen ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen.
Nach der Megaapfelernte 2016 konnte ich Strudel üben … Und im Tiefkühler ruhen noch Äpfel für wahre Strudelberge.
Aber was ist ein Apfelstrudel gegen ein Roggenbrot mit Malzstück?
Vielen Dank für Deine Wahnsinnsrezepte und viele Grüße
Elisabeth
Rosalie
5. Februar 2017 um 18:06
Grüß euch,
wie ich lese haben viele unterschiedliche Rezepte für den Teig, warum auch nicht, meine Mutter hat ihn ohne Öl zubereitet ( Mehl, Wasser, Salz)aber auch warm ruhen lassrn und ihn so hauchdünn ausgezogen, herrlich.
( wir sind aus Rumänien )
Ich selbst nur mit Vollkornmehl, mit massenhaften Risse, was solls, es schmeckte?
Grüße aus dem Norden
Rosalie
moni-fr
4. Februar 2017 um 23:13
Lieber Lutz,
beim Lesen des Strudelteigrezeptes begann schon bei den Zutaten meine Stirn sich in Falten zu legen – am Schluss waren da tiefe Täler zu sehen…
Nach meiner Erfahrung muss dieser Teig reissen…
Meine sudetendeutsche Mutter war Weltmeisterin im Backen von Apfelstrudel, ich weiss nicht wieviel hundert oder sogar tausend Apfelstrudel sie in ihrem langen Leben gebacken hat.
Vom Beginn der Apfelernte im eigenen Garten bis zum Ende des Vorrates im Keller gab es jede Woche 1 oder zwei Apfelstrudel, von der Großfamilie heiß begehrt und häufig noch lauwarm verschlungen.
Mit 13 oder 14 musste ich anfangen, bei der Zubereitung helfen, heute würde ich sagen: ich wurde in die Geheimnisse des Apfelstrudelbackens eingeweiht, habe es aber nie auch nur annähernd zu der Meisterschaft meiner Mutter gebracht.
Das Rezept für den Teig: 250 g Weizenmehl 405, 1 Prise Salz, 7 Eßlöffel lauwarmes Wasser, 3 EL Öl
Niemals nicht Butter, Margarine oder Schmalz, wenn sie im Teig wieder fest werden, wird er weniger elastisch. Das musste ich ausprobieren, um es nie wieder falsch zu machen.
Teigbereitung: nach dem Zusammenkneten eine Kugel formen und auf einen leicht geölten Teller legen. Dann eine große dickwandige Keramikschüssel (unsere Salatschüssel…) mit kochendem Wasser füllen, wenn die Schüssel richtig schön warm war, das Wasser ausgiessen (damit wurden dann die zur Zubereitung verwendeten Gerätschaften gespült) und nach ein paar Sekunden abtropfen die Teigkugel mit der feuchten heißen Schüssel abdecken. Teig 40 – 45 Min ruhen lassen, er wird in dieser Zeit lauwarm und ganz geschmeidig.
Dann erst ausrollen und dann ausziehen. Zum Ausziehen hatte meine Mutter eine verschlissene Tischdecke, die nach dem Waschen noch ein oder zwei mal sorgfältig ausgespült wurde. Einmehlen war nicht notwendig, da dieser Teig nicht klebte.
Wenn der Teig dünn genug war (man musste eine Zeitung hindurch lesen können…), wurde er mit zerlassener Butter bestrichen (insgesamt wurden 100 g Butter zerlassen, davon die Hälfte auf dem Teig verteilt). Dann wurde der Teig dünn mit Kuchenbröseln bestreut, meine Mutter hatte in einer Keksdose dafür immer Vorrat: die letzte trockene Scheibe vom Rührkuchen, das letzte Stück Rosinenzopf, eine dünne Scheibe vom Biskuittortenboden, zerbrochene oder verunglückte Weihnachtsplätzchen… Zu besonderen Festtagen z. B. Geburtstag wurde ein wenig gemahlene Mandeln untergemischt.
Die Apfelfüllung wurde vorbereitet, während der Teig ruhte: geschälte Äpfel in dünne Blättchen schneiden, mit Zitronensaft mischen, auf den Kuchenbröseln verteilen, mit etwas Zucker und viel Zimt bestreuen, in warmem Wasser aufgequollene Rosinen ebenfalls darauf verteilen.
Dann die Schmalseiten nach innen umschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches von einer Langseite aufrollen.
Mit zerlassener Butter bestreichen und sofort backen. Nach dem Backen nochmal mit Butter abstreichen.
Im Almrezept werden kalte Butter und kaltes Wasser zugegeben und der Teig auch noch kalt und lange reifen lassen, das ist meiner Meinung nach völlig kontraproduktiv. Ein zimmerwarmer oder lauwarmer Teig lässt sich viel besser ausziehen.
Die Zugabe von ASG erschließt sich mir auch nicht: Strudelteig soll weder aufgehen noch einen intensiven Geschmack haben. Der Strudelteig ist nur die äußere Hülle, die die Füllung zusammenhält, ganz gleich ob Topfen, Äpfen oder Mohn oder… oder…
Und dazu ist er am besten hauchdünn und splittrig und sein Geschmack soll den der Füllung nicht überdecken. Wozu das ASG?!?
Probiert es mal nach obigem Rezept aus – ihr werdet zum Apfelstrudelfan!!!
Und während des Schreibens habe ich Appetit auf ein Stück lauwarmen Apfelstrudel bekommen. Ich muss in der Küche mal nachschauen, ob genügend Äpfel im Haus sind.
LG aus Freiburg
Monika
Sevigne
6. Februar 2017 um 19:09
Ich bin begeistert, liebe Monika, dass ich nun auch eingeweiht bin in die Geheimnisse guten Apfelstrudels. Meine Tante war Meisterin und an ihren Strudel kam nichts heran. Aber mit diesem Rezept versuche ich es auch mal.
LG
renate
9. März 2017 um 12:03
das Protokoll ist perfekt, aber: ich hätt’s ihm niemals verraten!
Fruß, vorallem an monika!
Heidi
4. Februar 2017 um 16:31
Hallo Lutz,
der Rekordscheidungsrate bei Deinem Almkurs könnte eventuell mit einem alternativen Teigrezept begegnet werden. Nach meiner Erfahrung und Kenntnis aus unterschiedlichen Apfelstrudelrezepten gehört in den Teig unbedingt ein geschmacksneutrales Öl, um den Teig geschmeidig und somit ausziehbar zu machen. Das Rezept eines bekannten Wiener Kaffeehauses besteht z. B. aus 250 g Mehl, 2 g Salz, 50 g Eiern, 100 g lauwarmes Wasser, 20 g Öl. Den gekneteten Teig einölen und in Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig sollte nach dem Ausrollen mit den bemehlten Handrücken dünn ausgezogen werden. Dann schneidet man dicke Teigränder weg. Der dünne Teig muss sofort mit flüssiger Butter bepinselt werden, um nicht auszutrocknen und somit beim Aufrollen mit der Füllung nicht zu reißen. Für die Füllung schlage ich zur Geschmacksverbesserung vor, die Altbrotbrösel in Butter goldbraun zu rösten oder Kuchenbrösel zu nehmen, ebenso etwas Zitronensaft unter die Äpfel zu mischen. Den aufgerollten Apfelstrudel vor oder direkt nach dem Backen unbedingt mit flüssiger Butter bestreichen. Der dünne blättrige Teig ist die Charakteristik beim Apfelstrudel, wichtig für Geschmack und Mundgefühl. Wem das dünne Ausziehen des Strudelteigs auch mit abgewandeltem Rezept und mehrmaligem Üben nicht gelingt, sollte sich keinesfalls scheiden lassen, sondern lieber zukünftig einen schönen Apfelkuchen backen.
Viele Grüße
Heidi
Jan W
5. Februar 2017 um 14:50
So habe ich das Rezept auch letztens gemacht noch (Rezept aus dem goldenen GU Back Buch). Dort wird er komplett kalt verarbeitet und zwischengelagert. Ließ sich ohne Löcher durchsichtig dünn ausziehen…
@Lutz: Ich weiß, Du bist der Profibäcker, aber mag die „Reiß-Rate“ mit der Verwendung von Dunst zusammenhängen auch? Ist ja viel gröber und „schärfer“ als Standardmehl…
Wie auch immer, ich freue mich schon seit Wochen riesig auf den Kurs im März 😛
Grüße, Jan
Michaela
22. Februar 2017 um 21:21
Einfachheit ist beim Strudelteig die Devise, Eier braucht man nur, wenn man ihn kocht, dafür etwas Essig ins lauwarme Wassser…Schwiegermama hat mir das vor Jahren bestätigt. Ich nehme auch keine Butter, sondern Öl.
Lieben Gruß und viel Glück beim „Ausziehen“
Elfriede Kocher
5. Juni 2018 um 18:56
Ja so hab ich den Apfelstrudel auch gelernt und er ist ein Hit.
Die besten Äpfel für den Strudel sind die Klaräpfel,
sie haben diese besondere delikate Säure und zerfallen so schön,
die den Apfelstrudel so besonders lecker machen!
Liebe Grüsse aus dem Lungau
Elfriede
Peter
4. Februar 2017 um 10:54
Mein Kommentar gilt nicht für Hobbybäcker, die den Teig ohne Loch hinkriegen.
Also los!! Und zum Zwecke der Scheidungsverhinderung gleich ein typisches Plötzbrot mit backen!
Da die Auswahl zu groß und zeitintensiv ist findet man in https://www.ploetzblog.de/meine-standardrezepte-fuer-brot-und-kleingebaeck/
oder in https://www.ploetzblog.de/kategorie/rezepte/favoriten/ das Gögascheidungsverhinderungsrezept!
Ansonsten siehe oben. Handwerk braucht goldene Hände! Ich habe sie „noch“ nicht!