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11. Februar 2017 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück

Roggenbrot mit versäuertem Malzstück

Roggenbrot mit versäuertem Malzstück

Ein osteuropäisch angehauchtes Roggensauerteigbrot mit hervorragender Frischhaltung und mild-säuerlichem Geschmack. Der Kümmelanteil ist gewöhnungsbedürftig, je nach eigener geschmacklicher Konditionierung, und kann deshalb gern auch weggelassen werden.

Neben dem versäuerten Malzstück zeichnet dieses Brot das rustikale Äußere aus, das durch das Ausheben des reifen Teiges entsteht. Die Stückgare entfällt.

Malzstück

  • 60 g Roggenmehl 997
  • 300 g Wasser
  • 2,5 g Malzmehl aktiv
  • (3 g Kümmel ganz)

Sauerteig

  • Malzstück (50°C)
  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 24 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 290 g Roggenmehl 997
  • 160 g Wasser (65°C)
  • 13 g Salz
  • 18 g Flüssigmalz inaktiv

Das Mehl für das Malzstück mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Die Masse auf ca. 65°C auskühlen lassen und das Malzmehl (evtl. auch Kümmel) einrühren. Im 65°C heißen Ofen oder in der temperierbaren Küchenmaschine über 3-4 Stunden bei 65°C halten und ab und zu rühren.

Das Malzstück entweder auf 50°C abgekühlt oder ausgekühlt (und bis zu 12 Stunden kühl gelagert) wieder auf 50°C erhitzt mit den übrigen Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Die Hauptteigzutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

90-120 Minuten bei Raumtemperatur vollreif werden lassen.

Den Teig mit nassen Händen schonend aus der Schüssel heben, etwas glattstreichen und sofort bei 250°C fallend auf 220°C mit etwas Dampf 55 Minuten backen. Nach dem Backen für einen guten Glanz kräftig mit Wasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-17 Stunden

Saftig, feinporig, leicht süßlich: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück

Saftig, feinporig, leicht süßlich: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück

17 Kommentare

  1. Das hört sich so interessant an! Ich scheue mich nur vor dem hohen Energieaufwand für das Malzstück …

    • Hallo Friderike,bin der gleichen Meinung.Deshalb mache ich für das Roggenbrot mit Malzstück immer die vier oder sechsfache Menge und friere sie portionsweise ein.Wenn ich abends den Sauerteig ansetzte taue ich eine Portion im Kühlschrank auf. 
      Viele Grüße 
      Petra 

  2. Moin Lutz, 
    sehr interessantes Rezept. Und die Teigführung als ausgehobene Variante ist perfekt für das Backen im Holzbackofen ?

    Kleiner Korrekturhinweis: Im Hauptteig werden 290g Roggenbrot 997 verlangt, statt Roggenmehl.

  3. Um Energie für das Malzstück zu sparen ist es natürlich sinnvoll, eine größere Menge zu machen und portionsweise einzufrieren.
    Ich lasse es bei ca. 70 im Backofen (zwischendurch mehrmals umrühren) und dann 2-3 Stunden ab ins Bett damit.
    Das geht einwandfrei. Habe ich glaube ich mal bei Schelli gelesen..

    • hallo
      wo bekomme ich malzmehl aktiv zu kaufen

      ,gruss aus dem schönen allgäu

      • In vielen Mühlen oder im Onlinehandel. Aber Obacht: schau dir die Zutatenliste genau an. Manchmal wird unter Malz auch ein Zusatzstoffcocktail verkauft. Es sollte wirklich nur gemälztes Getreide enthalten sein, also 1 Zutat.

  4. Korrektur: bei 70 Grad im Backofen eine Stunde lang.9

  5. Hallo Lutz.
    Danke, dass Du mich mit dem Brotbackvirus infiziert hast. Den nehm ich gerne!!
    Ich bin neu hier beim Schreiben, backe aber schon eine ganze Weile Deine Brote!
    Ich backe dieses Brot jetzt schon zum zweiten mal (ohne Kümmel ? ), weil es superlecker ist – und die Kruste ist die Wucht.
    Die Porung bei mir ist allerdings arg klein und nach meinem Empfinden geht es kaum auf.
    In der Reifezeit vorm Backen nicht und im Ofen auch kaum.
    Mein Sauerteig ist ein schön flotter. 
    Wie deutlich sollte sich das Volumen ändern? Bei der Reife und im Ofen?
    Viele Grüße 
    Kerstin

  6. Ist es das Rezept aus dem Youtube Video?

  7. Tolles Rezept,
    Danke

  8. Hallo Lutz,
    mein Brot gestern ist nicht gelungen, es ist ein breiter Fladen mit extrem klebrige und nasse Krume geworden.
    Ich hatte wegen der Flachheit die Backzeit um 10 min reduziert, dann aber heute versucht zu retten und noch halbe Stunde gebacken. Es nützte nicht. Es liegt wohl daran, dass ich viel Malzmehl genommen habe. Meine Waage „offiziell“ nur mit 1 g Unterschied misst, in Wirklichkeit noch ungenauer.
    Trotzdem Brot schmeckt, wir werden ihn nicht wegwerfen.
    Danke für Dein Blog und Bücher, die meine Lehrbücher waren bzw sind. Ich bin aus Litauen und immer vermisste den gewohnten Geschmack des litauisches Brotes. Daher besonders Roggenbrote mit Brühstück interessieren mich.

    • Es kann tatsächlich am Malz gelegen haben. Um zu verhindern, dass das Malzstück noch enzymaktiv ist, kannst du es am Ende nochmal aufkochen.

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