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11. Februar 2017 · 27 KommentareAlm-Rezepte: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
Ein osteuropäisch angehauchtes Roggensauerteigbrot mit hervorragender Frischhaltung und mild-säuerlichem Geschmack. Der Kümmelanteil ist gewöhnungsbedürftig, je nach eigener geschmacklicher Konditionierung, und kann deshalb gern auch weggelassen werden.
Neben dem versäuerten Malzstück zeichnet dieses Brot das rustikale Äußere aus, das durch das Ausheben des reifen Teiges entsteht. Die Stückgare entfällt.
Malzstück
- 60 g Roggenmehl 997
- 300 g Wasser
- 2,5 g Malzmehl aktiv
- (3 g Kümmel ganz)
Sauerteig
- Malzstück (50°C)
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 24 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 60 g Weizenmehl 1050
- 290 g Roggenmehl 997
- 160 g Wasser (65°C)
- 13 g Salz
- 18 g Flüssigmalz inaktiv
Das Mehl für das Malzstück mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Die Masse auf ca. 65°C auskühlen lassen und das Malzmehl (evtl. auch Kümmel) einrühren. Im 65°C heißen Ofen oder in der temperierbaren Küchenmaschine über 3-4 Stunden bei 65°C halten und ab und zu rühren.
Das Malzstück entweder auf 50°C abgekühlt oder ausgekühlt (und bis zu 12 Stunden kühl gelagert) wieder auf 50°C erhitzt mit den übrigen Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
90-120 Minuten bei Raumtemperatur vollreif werden lassen.
Den Teig mit nassen Händen schonend aus der Schüssel heben, etwas glattstreichen und sofort bei 250°C fallend auf 220°C mit etwas Dampf 55 Minuten backen. Nach dem Backen für einen guten Glanz kräftig mit Wasser abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-17 Stunden
Saftig, feinporig, leicht süßlich: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
Aktualisiert am 16. Februar 2017 |
Alex
26. August 2017 um 09:19
Ich bin mir nicht sicher, ob ich bei diesem Rezept was falsch gemacht habe, aber es ist mir nicht gelungen den Teig schonend bei Vollgare aus der Schussel zu heben.
Der sowieso weiche Roggenteig wurde bei der Vollgare sehr fragil und klebte dermaßen an der Schussel fest, dass ich den nur in zwei Teilen in Backofen bekam.
Falls ich noch einen Versuch wagen sollte: Gibt es eine spezielle Methode weiche Roggenteile aus der Schussel zu bekommen? Spricht was dagegen ein Gärkörbchen zu verwenden?
Lutz
28. August 2017 um 12:12
Du kannst auch gern einen Gärkorb verwenden. Das Ausheben macht eher Sinn, wenn man eine große Teigmenge hat.
Andreas
10. Juli 2017 um 07:40
Hallo, habe jetzt einen Holzbackofen und bin noch in der Testphase. Frage zu den Rezepten., die sind ja immer für ein Brot bestimmt. Wenn ich jetzt Teig für 5 oder 10 Brote machen will, werden alle Zutaten hochgerechnet oder gibt’s Abschläge bei der Sauerteigmenge, Hefe oder Salz oder wird nur der Hauptteig „erweitert“? Danke schön für Hinweise.
Lutz
23. Juli 2017 um 15:05
Du multiplizierst einfach alle Zutaten mit dem gewünschten Faktor. Der Teig wird bei solchen Mengen seine Temperatur etwas besser halten und deshalb auch etwas schneller reifen.
Rahel
11. April 2017 um 18:44
Hallo ich habe das Brot jetzt auch gebacken das Rezept hat mich sehr interessiert.
Aber leider ist genau das selbe passiert wie bei manch anderem hier.
Die Kruste ist gut im Geschmack u.schön gross aber der krummen ist klein . wie will ich es nennen klebrig wie wenn es zu wenig gebacken wäre . nen Radiergummi hätte man draus machen können ?
( hat mein Opa früher immer aus Teigkrummen gemacht )
Ok Fazit
Ich glaube auf die mehlmenge ist zuviel Sauerteig im Rezept enthalten. So das dieses Menge des Sauerteigs dann genau so einen klebrig miniporigen krummen erzeugt, wenn man es dann backt.
Wenn man also etwas weniger Sauerteig auf die Mehlmenge nehmen würde, würde es vielleicht besser mit dem krummen werden.
U. die Freude würde sich über das sonst bestimmt gute Brot nicht so in Grenzen halten.
?
Lutz
18. April 2017 um 11:53
Zuviel Sauerteig führt normalerweise nicht zu diesem Effekt, eher zu wenig Sauerteig. Es kann auch sein, dass das Malzstück noch zu enzymaktiv war. Dann hilft es, das Malzstück am Ende nochmal auf über 80°C zu erhitzen, damit die Enzyme inaktiviert werden.
Christine
11. April 2017 um 12:53
Danke 🙂
Christine
4. April 2017 um 12:25
Hallo Lutz,
Ich möchte das Brot sehr gern nachbacken und mein eingefrorenes Malzstück verwenden. Welche Menge muss ich wohl auftauen, bzw. wieviel ergibt dein Malzstück aus 60 g Mehl und 300 ml Wasser?
Und macht es einen Unterschied wenn mein Malzstück mit Roggenschrot statt Roggenmehl genacht ist?
Viele Grüße
Christine
Lutz
6. April 2017 um 10:20
Du kannst etwa 350 g Malzstück verwenden. Normalerweise hast du kaum Verluste beim Zubereiten des Malzstücks. Mit Schrot ändert sich kaum etwas. Ich würde es erstmal so ausprobieren, wie es im Rezept steht.
Christine
11. April 2017 um 12:54
Danke 🙂
Irena
9. März 2017 um 17:12
Hallo Lutz,
mein Brot gestern ist nicht gelungen, es ist ein breiter Fladen mit extrem klebrige und nasse Krume geworden.
Ich hatte wegen der Flachheit die Backzeit um 10 min reduziert, dann aber heute versucht zu retten und noch halbe Stunde gebacken. Es nützte nicht. Es liegt wohl daran, dass ich viel Malzmehl genommen habe. Meine Waage „offiziell“ nur mit 1 g Unterschied misst, in Wirklichkeit noch ungenauer.
Trotzdem Brot schmeckt, wir werden ihn nicht wegwerfen.
Danke für Dein Blog und Bücher, die meine Lehrbücher waren bzw sind. Ich bin aus Litauen und immer vermisste den gewohnten Geschmack des litauisches Brotes. Daher besonders Roggenbrote mit Brühstück interessieren mich.
Lutz
13. März 2017 um 06:53
Es kann tatsächlich am Malz gelegen haben. Um zu verhindern, dass das Malzstück noch enzymaktiv ist, kannst du es am Ende nochmal aufkochen.
hans
1. März 2017 um 11:01
Tolles Rezept,
Danke
Carsten
22. Februar 2017 um 15:55
Ist es das Rezept aus dem Youtube Video?
Thomas B.L.
22. Februar 2017 um 18:48
Nein, im Video ist dieses:https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/roggenbrot-mit-malzstueck/
Lutz
24. Februar 2017 um 21:03
Nein.
Kerstine
19. Februar 2017 um 09:21
Hallo Lutz.
Danke, dass Du mich mit dem Brotbackvirus infiziert hast. Den nehm ich gerne!!
Ich bin neu hier beim Schreiben, backe aber schon eine ganze Weile Deine Brote!
Ich backe dieses Brot jetzt schon zum zweiten mal (ohne Kümmel ? ), weil es superlecker ist – und die Kruste ist die Wucht.
Die Porung bei mir ist allerdings arg klein und nach meinem Empfinden geht es kaum auf.
In der Reifezeit vorm Backen nicht und im Ofen auch kaum.
Mein Sauerteig ist ein schön flotter.
Wie deutlich sollte sich das Volumen ändern? Bei der Reife und im Ofen?
Viele Grüße
Kerstin
Lutz
21. Februar 2017 um 19:53
Vor dem Backen sollte sich der Teig mind. um die Hälfte vergrößern. Auch im Ofen sollte nochmal ein deutlicher Volumenzuwachs erfolgen.
Alex
14. Februar 2017 um 14:05
Korrektur: bei 70 Grad im Backofen eine Stunde lang.9
Alex
14. Februar 2017 um 14:03
Um Energie für das Malzstück zu sparen ist es natürlich sinnvoll, eine größere Menge zu machen und portionsweise einzufrieren.
Ich lasse es bei ca. 70 im Backofen (zwischendurch mehrmals umrühren) und dann 2-3 Stunden ab ins Bett damit.
Das geht einwandfrei. Habe ich glaube ich mal bei Schelli gelesen..
Carl Pfister
3. März 2017 um 08:17
hallo
wo bekomme ich malzmehl aktiv zu kaufen
,gruss aus dem schönen allgäu
Lutz
5. März 2017 um 15:30
In vielen Mühlen oder im Onlinehandel. Aber Obacht: schau dir die Zutatenliste genau an. Manchmal wird unter Malz auch ein Zusatzstoffcocktail verkauft. Es sollte wirklich nur gemälztes Getreide enthalten sein, also 1 Zutat.
Ben
11. Februar 2017 um 15:33
Moin Lutz,
sehr interessantes Rezept. Und die Teigführung als ausgehobene Variante ist perfekt für das Backen im Holzbackofen ?
Kleiner Korrekturhinweis: Im Hauptteig werden 290g Roggenbrot 997 verlangt, statt Roggenmehl.
Lutz
16. Februar 2017 um 22:28
Danke dir ;).
Friderike
11. Februar 2017 um 12:09
Das hört sich so interessant an! Ich scheue mich nur vor dem hohen Energieaufwand für das Malzstück …
Petra S.
11. Februar 2017 um 14:18
Hallo Friderike,bin der gleichen Meinung.Deshalb mache ich für das Roggenbrot mit Malzstück immer die vier oder sechsfache Menge und friere sie portionsweise ein.Wenn ich abends den Sauerteig ansetzte taue ich eine Portion im Kühlschrank auf.
Viele Grüße
Petra
Friderike
11. Februar 2017 um 17:00
Oh, das ist natürlich eine gute Idee 😀
Danke!