Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein osteuropäisch angehauchtes Roggensauerteigbrot mit hervorragender Frischhaltung und mild-säuerlichem Geschmack.
Der Kümmelanteil ist gewöhnungsbedürftig, je nach eigener geschmacklicher Konditionierung, und kann deshalb gern auch weggelassen werden.
Neben dem versäuerten Malzstück zeichnet dieses Brot das rustikale Äußere aus, das durch das Ausheben des reifen Teiges entsteht. Die Stückgare entfällt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 185 % |
| 343 g | Roggenmehl 997 | 57,6 % |
| 179 g | Roggenvollkornmehl | 30 % |
| 60 g | Weizenmehl 1050 | 10 % |
| 2,4 g | Malzmehl aktiv | 0,4 % |
| 459 g | Wasser | 77 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 3,0 g | Kümmel (ganz) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 17:46 Uhr | Malzstück herstellen |
| 22:22 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 06:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 07:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 08:38 Uhr | Formen | |
| 08:44 Uhr | Backen | |
| 09:45 Uhr | ca. fertig gebacken |
Malzstück
| 3,0 g | Kümmel (ganz) | 20 °C | 0,5 % |
| 298 g | Wasser | 60 °C | 50 % |
| 60 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 10 % |
| 2,4 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,4 % |
Die Zutaten (außer Malzmehl) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Malzmehl zugeben.
4 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 30 Minuten auf 50 °C abkühlen lassen.
Roggensauerteig
| gesamtes Malzstück | 50 °C | ||
| 179 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 38 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 161 g | Wasser | 65 °C | 27 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 283 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 47,6 % |
| 60 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen schonend aus der Schüssel nehmen und etwas glattstreichen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Roggenbrot sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 6:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
