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18. Februar 2017 · 7 KommentareAlm-Rezepte: Schweinsohren mit Buttermilch
Schweinsohren mit Buttermilch
Ein einfacher Blätterteig mit 144 Butterschichten und geschmacksgebender Buttermilch. Statt in Zucker kann das letzte Ausrollen auch in geriebenem Käse erfolgen.
Wer erkennt den Fehler?
(Der Teig ist verkehrt zusammengeklappt worden. Wie es richtig aussehen muss, ist hier zu sehen.)
Hauptteig
- 500 g Dinkelmehl 630
- 20 g Eigelb
- 8 g Salz
- 100 g Wasser (kalt)
- 100 g Buttermilch (kalt)
- 10 g Butter (kalt)
- 50 g Zucker
- 375 g Butter zum Tourieren
Kristallzucker zum Ausrollen
Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 4-12 Stunden bei 5-6°C lagern.
Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 10-12°C lagern.
Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.
Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen und wie einen Geschäftsbrief von beiden kurzen Seiten her zu je einem Drittel um-/übereinanderschlagen („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten).
Ist der Teig noch kalt und dehnbar, erneut ausrollen (ansonsten nochmal 30 Minuten bei 10-12°C lagern), von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).
Den Teig in Folie eingepackt 30-60 Minuten bei 10-12°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und je eine Einfach- und nach nochmaligem Ausrollen eine Doppeltour falten.
Wieder 30-60 Minuten kalt stellen und anschließend beidseitig in Zucker auf 3 mm Dicke und ca. 60×40 cm Größe ausrollen.
An der langen Seite alle 10 cm eine Markierung setzen und den Teig von beiden Seiten an den Markierungen zur Mitte hin einfalten. Es entsteht ein Teigstrang von 10 cm Breite und ca. 40 cm Länge.
Die entstandene Stange in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und mit der Schnittfläche nach oben zu maximal 5-6 Stück auf ein Blech setzen.
Sofort bei 220°C fallend auf 180°C 15-18 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2-3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 7-15 Stunden
Fast beliebter als die süßen waren auf der Alm die Käse-Schweinsohren.
Aktualisiert am 29. Mai 2016 |
Clara
30. Juni 2017 um 11:28
Mir reißt beim zweiten Durchgang beim Ausrollen der Teig ein und die Butter quillt hervor. Kann das etwas mit der Temperatur zu tun haben? Länger kühlen dazwischen?
Lutz
9. Juli 2017 um 18:53
Nicht unbedingt die Temperatur, aber die Pause zwischen dem Ausrollen spielt eine Rolle. Der Teig braucht mehr Zeit zum Entspannen.
Julia
15. April 2017 um 11:50
Ich liebe ?öhrchen und werd sie morgen mal ausprobieren. Danke für das tolle Rezept ??
Hannes
14. März 2017 um 22:37
Hallo Lutz,
das Rezept klingt gut und ich würde es gern mal nachbacken. Da ich aber keinen Haufen KursteilnehmerInnen haben, die mir beim Verzehr helfen, frage ich mich: Wie lange halten sich die Ohren (ohne riesige Qualitätsverluste) und wie können sie am besten gelagert werden?
Viele Grüße
Hannes
P.S. Besten Dank für deinen genialen Blog.
Lutz
20. März 2017 um 07:31
Am besten nach dem Backen und Auskühlen in eine Tüte (z.B. Plätzchentüte von Weihnachten) legen und gut verschließen, damit sie nicht wieder weich werden. Und kühl lagern.
Christoph
18. Februar 2017 um 09:21
Ich mag Schweinsohren ja wirklich sehr, aber wenn ich das richtig lese ergibt das Rezept 40 Stück, mit einer gesamt Backzeit von dann etwa 3 Stunden.
Sehen aber wirklich schick aus, trotz falscher Faltung.
In letzter Zeit häufen sich die tourierten Teige hier im Blog, darf ich davon ausgehen, dass du derzeit ein besonderes Interesse an dieser Technik hast?
Lutz
21. Februar 2017 um 19:47
Du kannst sie auch auf mehreren Blechen gleichzeitig mit Heißluft backen.
Dass sich die tourierten Teige häufen, lag einfach am gesteigerten Interesse der Almkursteilnehmer am Thema im vergangenen Herbst ;).