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25. Februar 2017 · 13 Kommentare

Alm-Rezepte: Dreikornkeimlingsbrot

Dreikornkeimlingsbrot

Dreikornkeimlingsbrot

Ein saftiges, hocharomatisches und freigeschobenes Brot aus 100% gekeimtem Roggen, Dinkel und Weizen. Ein Brot mit Biss, besonderem Geschmack und nur mit Keimlingssauerteig getrieben. Das Brot kann auch ohne Weiteres in der Kastenform gebacken werden.

Die gekeimten Körner werden im Fleischwolf (außer Roggen) zu Brei verarbeitet. Roggen würde den Fleischwolf verstopfen. Er wird püriert und gibt dem Brot ein etwas gröberes Krumenbild.

Die Körner verdoppeln im Laufe der Keimzeit ihr Gewicht.

Sauerteig

  • 300 g Roggenkörner (ungekeimt)
  • 150 g Wasser (70°C)
  • 60 g Anstellgut (Roggen)
  • 6 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Dinkelkörner (ungekeimt)
  • 500 g Weizenkörner (ungekeimt)
  • 14 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Die Körner für Sauerteig und Hauptteig separat abwiegen und jeweils 12 Stunden in kaltem Wasser bei unter 15°C quellen lassen. Jeweils das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen. Das Sieb in eine Schüssel setzen, mit Folie abdecken und insgesamt 30-35 Stunden (Roggen) bzw. 36-40 Stunden (Weizen/Dinkel) unter 15°C ruhen lassen (10-12°C). Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, zunächst die Sauerteigkörner durchspülen und anschließend mit dem Sauerteigwasser mischen. Mit einem Pürierstab oder Mixer einen Brei herstellen. Das Anstellgut und Salz zugeben, mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig die Hauptteigkörner im Fleischwolf (kleinste Lochung) zu festem Brei verarbeiten, den Sauerteig, das Öl und das Salz zugeben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einer straffen Masse kneten, die sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei 28°C ruhen lassen.

Nun den Teig zu einem länglichen Laib formen und bei 28°C für 1 Stunde im Gärkorb gehen lassen (Schluss oben).

Mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 170°C 75-80 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 50-52 Stunden

Locker und mit Biss: Dreikornkeimlingsbrot

Locker und mit Biss: Dreikornkeimlingsbrot

Das passiert mit einem Brot aus 100% gekeimten Roggen: Zu hohe Enzymatik = Klitsch.

Das passiert mit einem Brot aus 100% gekeimten Roggen: Zu hohe Enzymatik = Klitsch.

13 Kommentare

  1. Die Projekte, die ich nach meinem schriftlichen Abi in Angriff nehmen muss, häufen sich mittlerweile! 😀 Ich bin beeindruckt, was für coole Ideen du immer wieder hast.
    Friderike

  2. Hallo Lutz,
    vielen lieben Dank für diesen tollen Blog. Seit ich ihn entdeckt habe, backe ich für die Familie erfolgreich Brot und bin total begeistert. Es macht viel Spaß! Unsere Lieblingsbrote für den Alltag sind das Dinkelvollkornmischbrot, das Dinkelvollkorn- und das Dreikornvollkornbrot.:-). Da passt doch dieses Rezept noch super in unsere Favoritenliste. Ich habe allerdings noch folgende Fragen:
    1. Ich habe ein Problem die Keimlinge unter 15°C ruhen zu lassen. Was würde passieren, wenn die Keimlinge bei Zimmertemperatur ruhen?
    2. Da ich keinen Fleischwolf besitze, könnte ich die Hauptteigkörner auch mit dem Pürierstab oder sollte ich sie besser mit dem Mixer bearbeiten.
    Liebe Grüße
    Agnes

    • Hallo Agnes,

      1. Je wärmer die Keimlinge keimen, umso mehr Klebereiweiß und Stärke wird abgebaut. Und das wiederum führt dann zu einem Brot mit weniger Volumen oder sogar zu Klitsch.
      2. Ich habe bei kleinen Mengen gute Erfahrungen mit dem Pürierstab gemacht.

      • Ob es auch mit einem Pürierstab geht, wäre auch meine Frage gewesen, aber sie wurde schon beantwortet. Das Rezept klingt absolut großartig.

  3. Tolles, leckeres Brot mit knackiger Kruste, allerdings zeitaufwendig. Leider musste ich es in einer Form backen, der Teig war nicht fest genug. Was mir Probleme  bereitet hat war einen Ort zu finden an dem es nicht wärmer als 15 Grad war. Trotz allem, das Brot werde ich oft backen. 

  4. Hallo Lutz ich bräuchte deine Hilfe habe dein Dreikornkeimlingsbrot genau nach Anleitung
    gebacken habe sogar zwei Laiber geformt es warnach diener Zeitangabe noch weich
    dann habe ich noch zweimal 15MIN.verlängert den Klopftest gemacht hat immer noch nicht
    hohl geklungen und noch weich ist das bei diesem Brot normal ? Was muß ich ändern die
    Themperatur order noch länger backen.
    Danke für dein Bemühen
    Lg.Gabriele

    • Das Klopfen ist kein gutes Mittel, weil da noch andere Faktoren eine Rolle spielen, ob es hohl klingt oder nicht. Prüfe die Kerntemperatur. Wenn es ca. 96-98°C hat, ist es durchgebacken. Wenn es danach immer noch weich im Inneren ist, dann waren zu viele Enzyme im Spiel. Dann müsstest du es mit kälterer Keimung oder einer stärkeren Versäuerung des Teiges probieren.

  5. Liebe Simone,
    hier findest du eine ausführliche Anleitung:
    Sauerteig hegen & pflegen

  6. Ich habe gerade den Sauerteig für das Brot gemacht. Hatte nur die Hälfte des Rezeptes gemacht, da ich erstmal testen wollte. Aber ich Schaf habe statt 75 Gramm Wasser für den Sauerteigansatz die kompletten 150g genommen. Das ganze ist jetzt natürlich total flüssig. kann es trotzdem noch was werden? Ich muß es wenn dann in der Form backen, was nicht dramatisch ist, aber ich habe Angst, dass es klitschig wird…

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