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25. Februar 2017 · 26 KommentareAlm-Rezepte: Dreikornkeimlingsbrot
Dreikornkeimlingsbrot
Ein saftiges, hocharomatisches und freigeschobenes Brot aus 100% gekeimtem Roggen, Dinkel und Weizen. Ein Brot mit Biss, besonderem Geschmack und nur mit Keimlingssauerteig getrieben. Das Brot kann auch ohne Weiteres in der Kastenform gebacken werden.
Die gekeimten Körner werden im Fleischwolf (außer Roggen) zu Brei verarbeitet. Roggen würde den Fleischwolf verstopfen. Er wird püriert und gibt dem Brot ein etwas gröberes Krumenbild.
Die Körner verdoppeln im Laufe der Keimzeit ihr Gewicht.
Sauerteig
- 300 g Roggenkörner (ungekeimt)
- 150 g Wasser (70°C)
- 60 g Anstellgut (Roggen)
- 6 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Dinkelkörner (ungekeimt)
- 500 g Weizenkörner (ungekeimt)
- 14 g Salz
- 20 g Olivenöl
Die Körner für Sauerteig und Hauptteig separat abwiegen und jeweils 12 Stunden in kaltem Wasser bei unter 15°C quellen lassen. Jeweils das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen. Das Sieb in eine Schüssel setzen, mit Folie abdecken und insgesamt 30-35 Stunden (Roggen) bzw. 36-40 Stunden (Weizen/Dinkel) unter 15°C ruhen lassen (10-12°C). Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.
Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, zunächst die Sauerteigkörner durchspülen und anschließend mit dem Sauerteigwasser mischen. Mit einem Pürierstab oder Mixer einen Brei herstellen. Das Anstellgut und Salz zugeben, mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig die Hauptteigkörner im Fleischwolf (kleinste Lochung) zu festem Brei verarbeiten, den Sauerteig, das Öl und das Salz zugeben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einer straffen Masse kneten, die sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1 Stunde bei 28°C ruhen lassen.
Nun den Teig zu einem länglichen Laib formen und bei 28°C für 1 Stunde im Gärkorb gehen lassen (Schluss oben).
Mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 170°C 75-80 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 50-52 Stunden
Locker und mit Biss: Dreikornkeimlingsbrot
Das passiert mit einem Brot aus 100% gekeimten Roggen: Zu hohe Enzymatik = Klitsch.
Aktualisiert am 29. Mai 2016 |
Dominik
24. April 2023 um 16:03
Ich habe die Alnatura 6-Korn Mischung als Sonderangebot mitgenommen und für dieses Rezept verwendet. Das hat den Einkauf stark vereinfacht. Dadurch hat sich aber die Zusammensetzung der Getreidekörner ein wenig geändert (36% Weizen, 27% Roggen, 14% Dinkel, 9% Gerste, 9% Hafer, 5% Hirse). Außerdem musste ich die Körner natürlich gemischt keimen lassen, das hat bei mir 3-4 Tage gedauert. Von den 500g Körnern (trocken) habe ich nach dem Keimen 270g (feucht) mit dem Anstellgut verarbeitet. Den Rest der gekeimten Körner (530g) dann später ebenfalls mit dem Pürierstab zerkleinert (einen Fleischwolf habe ich nicht).
Ist ein leckeres Brot geworden, schön feucht. Schmeckt überhaupt nicht nach Vollkorn. Werden wir noch häufiger machen. Vielen Dank für die Inspiration, Lutz!
Dominik
26. Februar 2023 um 08:32
Moin Lutz, ich habe noch Hafer Zuhause (und weder Mühle noch Quetsche). Auf der Suche nach einem Rezept für diese Körnern ist mir dann aufgefallen, dass Du noch nie mit Haferkörnern gebacken (oder das Rezept für dich behalten) hast. Hättest Du Lust ein Rezept mit Haferkörnern zu entwickeln oder mir einen Tipp zu geben, wie ich das Rezept von oben anpassen könnte?
Dominik
15. April 2023 um 21:22
Und da ist auch schon ein Rezept mit Haferkörnern. Vielen Dank, Lutz!
https://www.ploetzblog.de/2023/04/15/korn-an-korn/
Heinz
24. September 2020 um 23:51
Hallo Lutz,
seit ein paar Wochen versuche ich Keimlingsbrote zu backen, bisher mit recht mäßigem Erfolg (was die Konsistenz angeht, Geschmack ist lustigerweise immer super). Auf die Idee dazu war ich gekommen, weil ein Getreidemühlen – Hersteller in einer Bedienungsanleitung versprach: „Da die Keimung die Stärke aufschließt, erübrigt sich der Einsatz eines Triebmit-
tels. Wir brauchen also weder Hefe noch Sauerteig.“
Hat, wie gesagt, noch nicht geklappt (vielleicht zu kurze Gehzeit?). Meine eigentliche Frage bezieht sich aber auf Deine Aussage, daß es bei reinem Roggenkeimlingsbrot zu einer zu starken Enzymaktivität käme. Ich bin verwirrt (nicht ungewöhnlich), denn ich dachte bisher, man dürfe Weizen nicht zu lange fermentieren lassen, wegen zu hoher Enzymaktivität. Könntest Du mich da bitte kurz aufklären? Übrigens, mein bestes Keimlingsbrot bestand bisher aus reinem Roggen mit Hefewasser! Besten Dank von Heinz
Lutz
25. September 2020 um 06:14
Hallo Heinz,
ob die Stärke aufgeschlossen wird, hat rein gar nichts mit der Frage zu tun, ob ein Lockerungsmittel benötigt wird. Das ist fachlicher Humbug ;-).
Wenn ohne Lockerungsmittel gearbeitet werden soll, dann kann man nur auf spontane Gärung durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien hoffen, was aber geschmacklich oft keine Freude ist.
Roggen ist von Natur aus enzymstärker als Weizen, deshalb ist das Risiko für ein zu nasses oder gar klitschiges Brot bei Roggen größer, weil dann mehr Stärke in Zucker umgebaut wird, die dann nicht mehr zur Verfügung steht, um während des Backens Wasser zu binden. Es gibt aber inzwischen auch Sorten, die eine nur geringe Enzymaktivität haben. Vielleicht hast du damit gearbeitet. Oder dein Hefewasser hat ausreichend Säure mitgebracht, die enzymhemmend wirkt.
Heinz
25. September 2020 um 12:50
Hallo Lutz,
ah, ja … dann hat er mir einen vom Pferd erzählt … schade, wär so schön einfach. Keimen lassen, schreddern, backen ….fertig! Könnte natürlich sein, daß sich während des Keimens Hefen und Milchsäurebakterien ansammmeln und das Ganze dann „antreiben“ … ?
Mein Hefewasser habe ich übrigens nach Deinem Rezept gemacht (allerdings habe ich auch hier ein wenig experimentiert: Blütenblätter und Backmalz), es ist schon ein wenig säuerlich, das stimmt!
Vielen Dank für die schnelle Antwort und im Übrigen auch für Deinen wunderbaren Blog. Ich backe jetzt seit über 20 Jahren selber Brot und erst mit Deiner Hilfe ist mir vor ca. 1 jahr zum ersten Mal ein wunderbares 100% Roggensauerteigbrot gelungen.
Beste Grüße von Heinz
Susanne Neuffer
22. November 2019 um 17:22
Hallo Lutz, das Keimling-Brot schmeckt sehr, sehr lecker. Steht es in einem Deiner Bücher? (Im Brotbackbuch Nr nicht, das habe ich nämlich bereits.)
Bzw. welches Buch beinhaltet Rezepte mit Keimlingen?
Werde es demnächst mit Buchweizenkeimlingen probieren, evt. 2 Teile Buchweizen und 1 Teil Dinkel. Mal sehen.
Deine Rezepte sind perfekt. Die Brote werden wunderbar! Vielen Dank.
Lutz
24. November 2019 um 20:37
Im Buch Nr. 3 ist ein Keimlingsbrot enthalten.
Peter
3. Oktober 2019 um 09:10
Hallo Lutz,
passt der Teig vom Volumen her noch in einen 1 kg Gärkorb?
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:53
Ja.
Daniela
27. August 2018 um 18:53
Das Rezept klingt wirklich grossartig! ich würde aber gerne Roggen und Weizen durch Einkorn und Emmer ersetzen, es wäre also dann eine Kombi aus Dinkel, Emmer und Einkorn. geht das? Wenn ja worauf sollte ich achten? Oder soll ich besser nur Weizen durch Emmer oder Einkorn ersetzen?
Lutz
29. August 2018 um 15:06
Die Kombination funktioniert sicherlich. Den Roggen würde ich dann aber auch ersetzen, weil er oft sehr enzymstark ist und die Gefahr einer klitschigen Krume besteht.
Daniela
3. September 2018 um 08:32
Hab das Brot am Wochenende gebacken und es ist sensationell geworden. Hab den Sauerteig mit Einkorn und Dinkelsauerteig bereitet und den Hauptteig mit 500g Dinkel und 100g Emmer und 100g Einkorn. Allerdings keimt Einkorn nicht so gut, es hat sich „nur“ eine weisse Spitze entwickelt.
Der Brotteig war zu weich deshalb musste ich ihn in der Backform backen. Das Endergebnis ist aber trotzdem sehr gut geworden.
Ich werde das Bort sicher noch einmal backen, eventuell das nächste Mal nur mit Dinkel.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Martina
4. August 2017 um 16:58
Ich habe gerade den Sauerteig für das Brot gemacht. Hatte nur die Hälfte des Rezeptes gemacht, da ich erstmal testen wollte. Aber ich Schaf habe statt 75 Gramm Wasser für den Sauerteigansatz die kompletten 150g genommen. Das ganze ist jetzt natürlich total flüssig. kann es trotzdem noch was werden? Ich muß es wenn dann in der Form backen, was nicht dramatisch ist, aber ich habe Angst, dass es klitschig wird…
Martina
4. August 2017 um 17:19
Und Anstellgut habe ich auch die komplette Menge genommen…?
Lutz
16. August 2017 um 09:22
Hat es geklappt?
Christina (ploetzblog.de)
22. April 2017 um 09:08
Liebe Simone,
hier findest du eine ausführliche Anleitung:
Sauerteig hegen & pflegen
Demoser Gabriele
13. März 2017 um 16:06
Hallo Lutz ich bräuchte deine Hilfe habe dein Dreikornkeimlingsbrot genau nach Anleitung
gebacken habe sogar zwei Laiber geformt es warnach diener Zeitangabe noch weich
dann habe ich noch zweimal 15MIN.verlängert den Klopftest gemacht hat immer noch nicht
hohl geklungen und noch weich ist das bei diesem Brot normal ? Was muß ich ändern die
Themperatur order noch länger backen.
Danke für dein Bemühen
Lg.Gabriele
Lutz
20. März 2017 um 07:25
Das Klopfen ist kein gutes Mittel, weil da noch andere Faktoren eine Rolle spielen, ob es hohl klingt oder nicht. Prüfe die Kerntemperatur. Wenn es ca. 96-98°C hat, ist es durchgebacken. Wenn es danach immer noch weich im Inneren ist, dann waren zu viele Enzyme im Spiel. Dann müsstest du es mit kälterer Keimung oder einer stärkeren Versäuerung des Teiges probieren.
Dirk
10. März 2017 um 00:33
Tolles, leckeres Brot mit knackiger Kruste, allerdings zeitaufwendig. Leider musste ich es in einer Form backen, der Teig war nicht fest genug. Was mir Probleme bereitet hat war einen Ort zu finden an dem es nicht wärmer als 15 Grad war. Trotz allem, das Brot werde ich oft backen.
Agnes
6. März 2017 um 09:08
Hallo Lutz,
vielen lieben Dank für diesen tollen Blog. Seit ich ihn entdeckt habe, backe ich für die Familie erfolgreich Brot und bin total begeistert. Es macht viel Spaß! Unsere Lieblingsbrote für den Alltag sind das Dinkelvollkornmischbrot, das Dinkelvollkorn- und das Dreikornvollkornbrot.:-). Da passt doch dieses Rezept noch super in unsere Favoritenliste. Ich habe allerdings noch folgende Fragen:
1. Ich habe ein Problem die Keimlinge unter 15°C ruhen zu lassen. Was würde passieren, wenn die Keimlinge bei Zimmertemperatur ruhen?
2. Da ich keinen Fleischwolf besitze, könnte ich die Hauptteigkörner auch mit dem Pürierstab oder sollte ich sie besser mit dem Mixer bearbeiten.
Liebe Grüße
Agnes
Lutz
13. März 2017 um 06:07
Hallo Agnes,
1. Je wärmer die Keimlinge keimen, umso mehr Klebereiweiß und Stärke wird abgebaut. Und das wiederum führt dann zu einem Brot mit weniger Volumen oder sogar zu Klitsch.
2. Ich habe bei kleinen Mengen gute Erfahrungen mit dem Pürierstab gemacht.
Tanja
16. April 2017 um 18:30
Ob es auch mit einem Pürierstab geht, wäre auch meine Frage gewesen, aber sie wurde schon beantwortet. Das Rezept klingt absolut großartig.
Friderike
2. März 2017 um 17:23
Die Projekte, die ich nach meinem schriftlichen Abi in Angriff nehmen muss, häufen sich mittlerweile! 😀 Ich bin beeindruckt, was für coole Ideen du immer wieder hast.
Friderike
Friderike
2. März 2017 um 17:24
Oh, es ist ja ein Alm-Rezept. Wie kam die Idee also zustande? 😀
Lutz
5. März 2017 um 15:28
Es kam auf der Alm der Wunsch nach reinen Keimlingsbroten auf, weil sie gesünder sein sollen als herkömmliche Brote.