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4. März 2017 · 9 Kommentare

Alm-Rezepte: Tschermaks Blaukörniges

Tschermaks Blaukörniges

Tschermaks Blaukörniges

Ein Vollkornbrot mit Keimlingsanteil, zu 100% aus Tschermaks blaukörnigem Sommerweizen gebacken. Landwirt Sigi Ochsenschläger hat mir ein paar Körner dieser seltenen Sorte zukommen lassen. Sie hat gute Backeigenschaften, und färbt mit ihrer petrolblauen Schale den Teig ein wenig graubläulich. Ein wunderbar saftiges Brot, das farblich eher an ein Roggenbrot erinnert.

Im Hauptteig steckt Lupinenmehl, das emulgierende Wirkung haben soll. Es war der erste Versuch, aber noch ohne Vergleichsbrot.

Sauerteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser (50°C)
  • 7 g Anstellgut

Vorteig

  • 140 g Weizenvollkornmehl
  • 85 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Brühstück

  • 70 g Weizenvollkornschrot (mittel)
  • 105 g Wasser (100°C)
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Weizenkörner (ungekeimt) bzw. 140 g Weizenkörner (gekeimt)
  • 295 g Wasser (50°C)
  • 14 g Olivenöl
  • 2 g Frischhefe
  • (35 g Lupinenmehl)

Die Körner 12 Stunden in kaltem Wasser bei unter 15°C quellen lassen. Das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen. Das Sieb in eine Schüssel setzen, mit Folie abdecken und insgesamt 36-40 Stunden unter 15°C ruhen lassen (10-12°C). Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, die Körner abspülen und in der Flockenquetsche oder mit einem Rollholz zerdrücken.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Das Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten außer die Keimlinge 5 Minuten auf niedrigster und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst. Die Keimlinge auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig halbieren, jeweils rundwirken und paarig mit Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

90 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 40-44 Stunden

Feinporig, dennoch saftig und angenehm: Tschermaks Blaukörniges

Feinporig, dennoch saftig und angenehm: Tschermaks Blaukörniges

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wie faszinierend die Vielfalt der Getreidesorten ist! Wenn ich sowas von dir lese, finde ich es immer wieder schade, dass der Weichweizen mittlerweile so dominiert und fast alles andere verdrängt.
    Ich bin auch gespannt auf weitere Versuche mit und ohne Lupinenmehl. Wenn wir gerade schon mal bei Backeigenschaften sind: Mir ist aufgefallen, dass du flüssiges Fett – also Öle – immer nur bis zur 3%-Grenze verwendest, also nicht für schwere Hefeteige (Stuten oder so). Liegt das nur daran, dass der Geschmack bei größeren Mengen anfängt, eine Rolle zu spielen und Butter da am besten schmeckt? Oder beeinträchtigt Öl das Gebäck noch in anderer Form? Ich möchte nämlich bald eine Versuchsreihe mit veganen Schokobrötchen starten (ich liebe Butter, aber meine Schwester lebt vegan). 😀 Kokosöl und Margarine schmeckt man aber zu sehr unangenehm raus.
    Muss man eigentlich die Flüssigkeitsmenge reduzieren, wenn man mit Öl statt Butter arbeitet? Oder sind einfach nur die Aggregatszustände verschieden und es macht keinen Unterschied?
    Danke schon mal für deine Hilfe für mein wissbegieriges Hirn 😀
    Friderike

    • Ich arbeite gern mit Butter, also festem Fett. Du kannst aber auch Brioche und andere süße Backwaren mit Ölen herstellen. Die Teig- und Gebäckkonsistenz ist dann anders, der Geschmack sowieso, aber es geht. Öle wirken in Sachen Teigkonsistenz ungefähr wie Wasser, also erstmal drastisch die Flüssigkeitsmenge reduzieren und ggf. nachschütten.

  2. Heute nachgebacken, es ist super saftig und total lecker. Der Teig war bei mir allerdings so flüssig, dass ich es nicht rund wirken konnte und direkt in die Form gegeben habe. Es ist trotzdem wunderbar gebacken mit einer lockeren Pore. Ich habe es allerdings ohne Lupinenmehl gebacken…

  3. Hallo Lutz,,,
    Ich suche ein Brot Rezept dass glutenfrei ist,,,,bist du bitte so lieb und sagst mir ob ich dass auf deinem Blog finden kann,,,,habe gesucht,,,nichts gefunden,,,
    Danke dir für deine Hilfe,,,
    Lieben Gruß,,
    Bille,

  4. Danke Lutz,,,,
    Ich gebe dir recht,glutenfreies Brot ist eine Herausforderung,,,,der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig,,,,,aber meine Tochter leidet an einer Glutenunverträglichkeit,,,,
    LG.Bille,

  5. Hallo alle zusammen ?
    ich bin ganz begeistert von den leckeren Rezepten. Aber was um Himmels Willen ist anstellgut? Ich würde mich über eine Antwort freuen. LG Monika

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