Kartoffel-Walnuss-Brot
Weizen-Roggen-Brot
Seit Jahren liegen mir Blogleser in den Ohren, ich sollte unbedingt mal ein Walnussbrot backen.
Ich habe mich breitschlagen lassen. Kombiniert mit Kartoffeln gibt das Brot tatsächlich eine glänzende Figur ab. Gebacken habe ich mit dem Ruchmehl von Monika Drax, an dessen Entwicklung ich beteiligt war. 50 % des Lobes an diesem Brot gebühren also der Müllerin!
Den Roggenanteil habe ich mit Buttermilch verquollen. Einen Teil der Kartoffeln habe ich gerieben, im Ofen trocken geröstet und dann im Fleischwolf zu Pulver verarbeitet (auf die unten angegebene Menge Teig ca. 25 g / 5 % Pulver). Diese Röstkartoffeln färben das Brot nicht nur braun, sondern bringen einen zur Walnuss passenden Geschmack.
Das nachfolgende Rezept ist aber der Einfachheit halber ohne dieses Röstkartoffel-Pulver niedergeschrieben. Mit Pulver passt sicher noch etwas mehr Wasser (3 %) hinein.
Aus rechtlichen Gründen darf ich für Bücher entwickelte Rezepte nicht online veröffentlichen. Du findest das Rezept im Buch
Lutz Geißlers Almbackbuch
zum BuchZutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 220 % |
| 425 g | Ruchmehl (Weizen) | 85 % |
| 75 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 285 g | Wasser | 57 % |
| 100 g | Buttermilch | 20 % |
| 100 g | Kartoffeln (roh, geschält, grob gerieben) | 20 % |
| 100 g | Walnüsse (geviertelt, geröstet) | 20 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 21:52 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:18 Uhr | Formen | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 100 g | Buttermilch | 5 °C | 20 % |
| 75 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 100 g | Kartoffeln (roh, geschält, grob gerieben) | 20 °C | 20 % |
| 285 g | Wasser | 35 °C | 57 % |
| 425 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 85 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 100 g | Walnüsse (geviertelt, geröstet) | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Nüsse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Die Nüsse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig oder zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. April 2024, 9:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
