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15. April 2017 · 129 Kommentare

Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. Grobe mit mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusstopf.

Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.

Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (40°C)
  • 75 g Anstellgut (aktiv)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • 425 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser (25°C)
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

3 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Einen straffen runden Laib formen und mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden bei 6-8°C im gut bemehlten Gärkorb zu Reife stellen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten im auf 250°C aufgeheizten Gusseisentopf (wahlweise mit Dampf auf Backstein) 45 Minuten fallend auf 220°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

128 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    sieht sehr verlockend aus!! Gibt es eigentlich eine Faustregel wie lange ein Teig, der 15 Minuten mit der Maschine geknetet werden soll, von Hand geknetet werden muss?
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,

      die gleiche Frage habe ich auch schon gestellt ^^
      Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass es stark von deiner Knettechnik und der Teigkonsistenz abhängt. Je weicher der Teig, desto länger muss man ihn von Hand kneten, weil die Maschine ihn besser zu fassen bekommt.
      Pauschal lässt sich eine Knetzeit schlecht vergleichen, aber auf alle zu knetenden Teigarten und Konsistenzen heruntergebrochen würde ich etwa das doppelte bis 3-fache an Zeit einplanen. Die Crux ist nämlich, dass man als Anfänger nicht weiß, wann der Teig denn ausreichend geknetet wurde. Das kommt dann, wenn auch die Technik hinhaut ^^
      So lange empfehle ich ihn tendenziell länger zu kneten, als man glaubt. den Unterschied zu spüren, wenn man ihn überknetet hat, ist die Erfahrung, die man machen muss, um zu wissen, wie er sich kurz davor anfühlen muss.
      Viel Erfolg beim Kneten!
      LG
      Maik

      • Hallo Maik, puh, 30 – 45 Minuten von Hand kneten…und das bei einem relativ weichen Teig! Hatte gehofft, dass es weniger ist, eben weil die Hände ihn besser packen können als so ein Knethaken. Aber vielen Dank für deine Einschätzung!
        Grüßle, Karin

        • Hallo Karin,

          Meiner Erfahrung nach reichen hier 15 Minuten von Hand vollkommen. Die Struktur wird über das regelmäßige Falten gefestigt. Ich knete dieses Brot immer von Hand und nie länger als 15 Minuten. 

    • Bei diesen Broten knete ich mit einem Handrührer der Firma Krups.
      Dicke Rührhaken und Metalleinfassung in der Machine. Ca. 50 g Wasser von den 275 g
      verwende ich später. Sinn ist die Reibungsknetung in den ersten 5 min. zu erhöhen. In den weiteren 5 min werden die 50 g Wasser mit dem Salz sukzessive untergeknetet.
      Der Teig nimmt dann eine matte gleichförmige Oberflächer an und löst sich vom Schüsselrand.
      Restteig am Knethaken beginnt fließend zu fenstern. Das kann schon früher als Lutz beschreibt erfolgen. Ich stelle die Uhr auf 2×5 min. Wenn der Teig die dargestellte Optik hat kommt der Turbogang für 30-60 sek.
      Dann erfogt nach Lutz die Faltung auf Ketex’s Inovationstuch! Sehr zu empfehlen! Der Teig sollte aus dem Gefäss ohne nennenswerte Rückstände auf das leicht bemehlte Tuch fließen.
      Mit der Teigkarte mehrfach auf andere Stellen des Tuches umdrehen, anschließend s&f, den Teig zusammenlegen und in das Gefäss verfrachten.
      Eine saubere Arbeit ohne die 3. Hand. Sollte der Teig bei der s&f vor der 3. Stunde anfangen zu kleben. mit den Fingern schneller ziehen als der Teig klebt. Zusammenfalten und nach Lutz den Teig formen.
      Saubere Küche, saubere Hände… männliche Hobbybäcker… euere Gögas werden euch lieben!

      Das folgende Bild zeigt ein Brot mit 650 iger Mehl (das billigste aus Polska 1,19 Z/kg) Große Analogie zu diesem Rezept

    • Ungefähr zwei- bis dreimal so lange, je nach Tempo und Technik ;).

  2. Guten Morgen Lutz,
    ich bin noch ziemlich Anfänger, was das Brot backen angeht. Daher diese Frage.
    Ich muss Backoffen mit Gusseisentopf (zusammen mit Deckel) auf 250 Grad aufheizen, dann das Brot rein, Deckel zu und nach 10 Min. runter auf 220 , Deckel runter und 35 Min bis zu Ende backen. Richtig?
    LG
    Jana

  3. Hallo Lutz, du nutzt hier für den Sauerteig ein gleiches Verhältnis Mehl zu ASG – normalerweise ist ja meist deutlich weniger ASG mit einer längeren Reifung. Ist es egal, ob ich nun nur 10g ASG mit längerer Reifung oder 75g mit nur 2 Stunden nutze, oder hat die längere Reifung mit mehr ASG irgendwelche Vorteile? 

    Liebe Grüße 
    Stefan

    • Egal ist es nicht. In diesem Fall (vorausgesetzt das ASG ist schon fit, also mild und triebstark) führt diese Art von Sauerteigführung zu einem deutlich milderen und triebstärkeren Teig.

      • Gibt es dafür eine Art Umrechenfaktor mit der man aus der ASG Menge die Zeit berechnen kann? Wenn man z.B. eine Reifezeit des Sauerteiges von 8-10h für eine bessere Integration in den Alttag haben möchte, wieviel Mehl, Wasser und ASG braucht man für 8-10h Reifung bei 28 Grad?

  4. Das sieht wahrlich verlockend aus Lutz! Meine Vorfreude auf die Alm wird dadurch nur noch größer! Wünsche frohe Ostern!

  5. Servus Lutz,
    gibt es für Weizensauer irgendwelche Tipps?
    Habe bei meinem Weizensauer ASG ständig das Gefühl, es würde nicht richtig arbeiten und wäre nicht so recht aktiv..
    Vielen Dank für Deinen Blog. Verfolge ich jede Woche ganz gebannt.
    Gruß aus Niederbayern!
    Mich

  6. Daraus könnte man auch Baguettes machen.

  7. Hallo Lutz, wie groß und wie beschaffen sollte der Gusseisentopf sein?
    Liege ich mit ca. 25 cm Durchmesser und nicht beschichtet richtig?

    Danke schön und Gruß

  8. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne nachbacken, allerdings habe ich bisher mit dem Sauerteig keine guten Erfahrungen gemacht.
    Kann man statt des Sauerteigs Hefe verwenden?
    Wenn ja, worauf ist zu achten?
    Danke.
    Herbert

    • Hallo Herbert,
      welche Schwierigkeiten hast du bisher bei deinen Sauerteigversuchen gehabt? Wenn du Hefe statt Sauerteig verwendest, wird es ein komplett anderes Brot. Brote mit Hefe sind gut, aber reine Sauerteigbrote sind einfach toll. Deshalb, gib nicht auf, damit zu experimentieren. Vielleicht magst du deine Schwierigkeiten genauer beschreiben, dann ergibt sich vielleicht eine Lösung.
      Viele Grüße, Christina

      • Hallo Christina,
        danke für die ermunternden Worte.
        Es ist zum einen die Zeitspanne, bis der Sauerteig angesetzt ist, zum anderen das Ergebnis.
        Beim letzten Versuch ging das Brot nicht richtig auf.
        Ich befürchte, der Sauerteig hatte zu wenig Trieb.
        Bekannte von mir ging es ähnlich. 🙁
        VG

        • Hallo Herbert,
          damit das Brot wirklich gut gelingt, muss das Anstellgut sehr aktiv sein. Du müsstest es also direkt vor der Verwendung ein paar Mal bei 27 Grad auffrischen. Das führt natürlich zu einer noch größeren Zeitspanne bis der Sauerteig angesetzt ist und macht Sauerteigbrote damit in der Planung etwas anspruchsvoller als Hefebrote. Aber es lohnt sich wirklich.
          Viele Grüße
          Christina

  9. Wunderschönes Brot! Kann ich als Weizensauer den Madre nehmen? Ändert sich dadurch etwas?

    • Ja, das ist nichts anderes als ein fester Weizensauerteig ;).

      • Hallo Lutz,
        ich würde auch gerne den LM dazu verwenden. Da aber dein Sauerteig ein Mehl-Wasserverhältnis
        von 1:1 hat und LM 2:1 meine Frage: muß die Hydration bei Verwendung des LM nicht
        angepasst werden? Wenn ja, wie wäre dann das Mengenverhältnis LM und Wasser, um
        insgesamt 225 g Sauerteig zu erhalten?
        Viele Grüße
        Christiane

        • Wenn du 75 g LM-Anstellgut verwendest, brauchst du 100 g Mehl und 50 g Wasser.

          • Oh, vielen Dank für die Antwort. Ich hätte es jetzt eher anders herum gemacht, um die Hydration zu erhöhen.
            Wieder etwas dazu gelernt 🙂

          • Hallo Lutz,
            ich habe nur Roggen-ASG und LM zur Verfügung. Ich denke mal geschmacklich wird der LM besser passen. Wenn ich den Weizensauerteig aber so wie hier beschrieben herstelle, dann fehlen hier ja 37,5 g Wasser nach meiner Rechnung. Die muss ich dann im Hauptteig ergänzen, oder?
            Danke für Deine Mühe 
            Bianca

  10. Hallo Lutz,
    wird der Teig direkt vom Kühlschrank gebacken oder sollte der Teig vor dem Backen noch etwas bei Raumtemperatur ruhen? Liebe Grüße Moni

  11. Hallo Lutz, Danke für dieses wunderbare Rezept!! Derzeit mein absolutes Lieblingsbrot – einfach und geschmacklich großartig! Liebe Grüße Christa 

  12. Hallo Lutz,
    ich möchte dieses gut gelungene Sonntags-Frühstücks-Brot nutzen, um meinen Einstand hier auf deiner Seite zu geben.
    Eigentlich wollte ich nächste Woche auf der Alm davon berichten, aber das wird ja nun leider nichts ….
    Auch bei diesem Brot ist eine Gare bei höheren Temperaturen notwendig, sowohl für den ST als auch für die weitere Gare. Oft beschrieben an dieser Stelle, die Methode mit Gärbox (noch ein Gerödel in der Küche) und Ofenlampe (bringt nix bei LED-Lampen).
    Seit einem Jahr habe ich samt neuer Küche einen DAMPFBACKOFEN. Neben vielen Funktionen die der Mensch nicht braucht, hat dieser Ofen auch ein Programm, das heißt: Gären. Bei ca. 30 °C inkl. Wasserdampf wird u.a. das Aufgehen von Hefeteigen unterstützt. Leider lassen sich nicht exakt die Temperaturen einstellen, aber im Falle dieses Brotes habe ich den Ofen samt Schüssel ca. 15 min auf Gären gestellt und dann abgeschaltet. Das dazugestellte externe Thermometer hat am Anfang 36 °C gezeigt und am Ende der 3 h-Dehnen & Falten, trotz auf und zu + rein und raus, immer noch 26 °C.
    Das Ergebnis kann sich sehen lassen (Siehe Foto).

    Ein Tipp noch: die Kruste ist mega knusprig auch noch am Tag 3, weil ich das Rundschleifen in etwas Dunst vorgenommen habe. Den Dunst hatte ich mir direkt in der Spreewaldmühle Burg abfüllen lassen.
    Bis bald mal.
    Kerstin

  13. Das Brot ist der Hammer – ganz lockere Krume und eine knusprige, aber nicht zu harte Kruste.
    Ich habe es allerdings nicht komplett aus 505er-Mehl gebacken, sondern für den Vorteig Type 1050 genommen und auch im Hauptteig die Hälfte des hellen Mehles durch Type 1050 ersetzt.
    Das Resultat war überzeugend.
    Nun meine Frage: Kann man aus dem Teig auch Brötchen backen?
    Wenn ja, wann formt man sie (vor der kalten Gare?), welche Form gibt man ihnen am besten und wie lange sollten sie bei welcher Temperatur gebacken werden?

    • Du stichst die Brötchenteiglinge am besten nur ab und schlägst sie schonend von allen Seiten zur Mitte ein, damit sie rund werden (oder nur in eine Richtung für längliche Brötchen). Dann setzt du sie kopfüber in einen gut bemehltes Tuch, deckst sie mit einem Tuch und einer Folie darüber ab und lässt sie im Kühlschrank gehen. Nach der Reife bäckst du sie für ca. 18 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C.

  14. Hallo Lutz,

    tolles Brot! V.a. die feine Säure macht es zu etwas Besonderem.
    Frage:
    Das Rezept sollte doch auch mit T65 oder einem Tipo 0 funktionieren, oder? Wie müsste man deiner Meinung nach die Wassermenge anpassen? Das Tipo 0 sollte eigentlich mit derselben Wassermenge auskommen, das T65 sollte ein wenig mehr vertragen, oder irre ich da?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      das lässt sich leider nicht allgemeingültig sagen, weil es immer auf die jeweilige Mehlqualität ankommt. Ein kleberschwaches Tipo 0 bindet u.U. weniger Wasser als im Rezept steht, ein starkes dagegen mehr. Dasselbe gilt für T65. Taste dich einfach beim Teigmischen/Teigkneten an die richtige Konsistenz heran.

  15. Hallo!

    Danke für das tolle Rezept! Ich liebe WeizensauerteigBrote gerade im Sommer.

    Meine Frage bezieht sich nicht auf den Geschmack-der ist einwandfrei. Das Brot geht auch gut auf. 

    Die Kruste wird aber leider nicht so wie auf dem Bild. Das Brot sieht trotz Einschneiden aus wie ein glatter Ballon. Ich muss dazu sagen, dass mein Dampfcombigerät nicht mehr als 225C erreicht. Ich arbeite daher auch mit einem Brotbackstein. Andere Brote (Roggensauerteig) funktionieren einwandfrei. 

    Danke schon mal.

    Lg, Dani

    • Hast du es schonmal mit einem Gusseisentopf versucht? Das geht in aller Regel problemloser.
      Ansonsten kannst du das Brot evtl. etwas früher in den Ofen schieben, damit noch mehr Trieb da ist. Oder du schneidest tiefer ein, damit sich der Teig frei entfalten kann und sich die Kruste nicht gleich verschließt.

  16. Hallo Christina,

    Wenn der Teig im Gärkorb bei 6-8 Grad ruht, muss er da abgedeckt werden?
    Gruß
    Angelika 

  17. Hallo Lutz,

    grandioses Brot – klasse. Hätte ne Frage wegen des Zeitmanagements beim auffrischen –
    ich grübel immer wie ich das machen soll bei 4-5 x auffrischen, weil irgendwie ist da
    mal die Nacht dazwischen. Kannst Du mal einen Tip geben, evtl. auch mit den
    Verhältnismengen / Standzeit beim auffrischen (wenn das nicht zuviel gefragt ist).
    Besten Dank im voraus.

    Gruss Gerhard

    • Hallo Gerhard, ich löse das so, dass ich abends beginne, also z.B. um 21 Uhr.
      Morgens, bevor ich aus dem Haus gehe, frische ich zum zweiten Mal auf,
      abends wenn ich nach Hause komme zum dritten Mal usw.
      Mein Sauerteig braucht, je nach Raumtemperatur, zwischen 6 und 9 Stunden.
      Ab der zweiten Auffrischung geht es immer schneller.
      Grüße, viel Erfolg – Calle

      • Hallo Calle, vielen Dank. Ich fang auch Abends an und mach dann morgens weiter
        und da liegt dann das Problem, da es dann schon schneller geht und Abends mein
        ASG schon wieder meiner Einschätzung nach zu „abgefressen“ ist. Ich kann da ja
        mit weniger ASG beim zweiten Mal etwas gegensteuern, aber bin nicht ganz sicher
        wie es dann um die Triebfähigkeit steht, daher hat mich einfach mal interessiert
        was da Lutz als optimale Vorgehensweise einschätzt.

        Gruss Gerhard

      • Ja, ich bin auch gespannt was er sagt, denke aber schon, dass Du auf der richtigen Spur bist. Weniger ASG und längere Zeit sollte vergleichbare Triebfähigkeit ergeben wie mehr ASG und kürzere Zeit. !!? 

    • Hallo Gerhard,
      der Sauerteig darf auch schlafen. 8-12 Stunden Pause im Kalten tun ihm nichts.

  18. Hallo Lutz,
    ich lebe in Südafrika und habe trotz der anderen Mehlsorten hier einige Deiner Brote gebacken. Alle schmecken toll sind allerdings etwas zu kompakt. Was kann ich ändern?

    Besten Gruß
    Hansgeorg

  19. Danke für das tolle Rezept!

  20. Hallo Lutz, ich habe dieses tolle Brot nun schon zweimal gebacken und zwar mit Darlahvede, einem fantastischen Weizenmehl, steinvermahlen aus der Skaertoftmølle in Dänemark. Das Brot ist damit einfach toll geworden. Darlaweizen nimmt sehr viel Wasser auf und hat einen wunderbaren Geschmack. Dazu dein tolles Rezept = die perfekte Kombi!
    Herzliche Grüße aus Hamburg
    Evi

  21. Das Foto sollte noch dazu…

  22. Foto – vielleicht klappt es jetzt

  23. Hallo Lutz
    im Rezept benötige ich 75gr Anstellgut. Für 2 Brote benötige ich 150gr. ASG. Soviel habe ich nicht.
    Bin ich mit 200gr. Weizenmehl 550, 200 gr. Wasser und 50gr. ASG auf dem richtigen Weg, um meinen Weizensauerteig zu machen?
    Vermutlich werden die 2 Stunden wie im Rezept beschrieben nicht genügen. Liege ich mit 10-12 Stunden bei 20-22° zu weit daneben?
    Anbei die Foto vom ersten Versuch im Gusseisentopf.
    Gruss aus der Schweiz Hans Peter

    • Das geht auch. Die Reifezeit wird irgendwo zwischen 8-12 Stunden liegen. Allerdings wird das Brot dann nicht so mild. Besser ist es, wenn du dein Anstellgut nochmal auffrischst und dann mehr Mehl und Wasser verwendest, damit du ausnahmsweise 150 g Anstellgut hast. Die Sauerteigführung im Rezept (also gleich viel Anstellgut wie Mehl und Wasser) ist wichtig für die Milde und Triebkraft im Brotteig.

  24. Sehr gutes Rezept. Hat ganz gut geklappt. Hab es im Backofen auf dem Blech gemacht, nicht im Topf. Geschmack, Textur, Konsitenz ist einfach nur genial bei diesem Brot.

  25. Lieber Lutz,
    irgendwie haut bei mir die Kalte Gare nicht hin.
    Mein ASG ist drei Jahre alt, regelmäßig aufgefrischt und hat volle Power, alle Brote, die ich bei Zimmertemperatur mache gehen voll ab damit.
    Dein Mildes Weizensauerteigbrot funktioniert wunderbar bis zu dem Punkt, wo es in den Kühlschrank kommt (5-6°C). Nach 12 Stunden habe ich im Gusseinsentopf gebacken, aber aufgegangen ist das Brot kaum. Es schmeckt himmlisch, aber von „wattiger Krume“ bin ich Meilen entfernt. Bei mir eher fest, saftig, feinporig oben und unten, dafür in der Mitte dicke Luftblasen.

    Was kann ich besser machen?
    Liebe Grüße
    -Petra

    • Hallo Petra,

      das klingt nach Untergare. Der Teigling war noch nicht reif genug. Das liegt meist daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug gewesen ist. Er sollte sein Volumen mind. verdoppelt haben und voller Blasen sein. Dann erst wird er geformt.

  26. Hallo,
    der Sauerteig muss nur 2h reifen? Sonst ist die Reifezeit doch immer länger, wieso beträgt sie hier nur 2h? 🙂

    • Hallo Tugay,
      der Sauerteig hat einen Anteil an Anstellgut. Das Verhältnis Mehl zu Anstellgut beträgt hier 1:1 (normalerweise 10:1), sodass die Garzeit des Sauerteiges dementsprechend kürzer sein kann.
      Ciao,
      Jens

    • Das liegt daran, dass so viel Anstellgut im Spiel ist. Dadurch wird er besonders mild (falls das Anstellgut schon fit ist).

  27. Gebacken zur Abschlussfeier der 4. Klasse meiner Tochter als Beilage zum Grillen. Lag schon auf dem Buffet neben dem Kuchen – und war aufgefuttert, bevor der erste Kuchen alle war. Der Grill war da noch nicht mal angeheizt… War mein erstes WeizenST-Brot und wunderbar gelungen. Danke für das tolle Rezept!

  28. Hallo,

    ich würde gerne dieses Brot nachbacken.
    Allerdings möchte ich am 1.ten Abend alle Zutaten vermengen, um sie am nächsten Abend zu backen.
    Was muss man beachten, wenn man die Reifezeit im Kühlschrank von 6-8h auf ca. 20h verlängern möchte.
    Danke.
    Helmut

  29. Lieber Lutz,
    mit großem Vergnügen nutze ich nun schon seit langem deinen wunderbaren Blog und natürlich die Rezepte.
    Nun habe ich mich vorgestern an das milde Weizensauerteigbrot gewagt, der sehr weiche Teig war zwar etwas schwer zu händeln, aber ich habe es geschafft und herausgekommen ist ein sensationelles Brot, Gleich geht die zweite „Auflage“ in den Backofen.
    Anmerkung: ich habe den Sauerteig mit Ruchmehl angesetzt und auch im Hauptteig das Mehl 550 durch 1/3 Ruchmehl ersetzt.
    Liebe Grüße und Danke!

  30. Hallo Lutz,

    ich habe das Weizensauerteigbrot jetzt schon mehrmals gebacken.
    Beim ersten Versuch habe ich den Brotteig 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen,
    bei allen weiteren Versuchen 12 Stunden. Ist es möglich den Teig auch 16 Stunden
    ruhen zu lassen?

    LG
    Brigitte

  31. Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker,

    mich würde interessieren, wie ich das Backen abändern muss, wenn ich mit Backstein und Dampf backe statt im Topf.
    Vor allem interessiert mich, ob Temperatur und Backzeit gleich bleiben?
    Bei diesem Weizenbrot würde ich ca. 8 Minuten bedampfen und am Ende die Tür für ca. 5 Minuten etwas öffnen. Passt das aus eurer Sicht?
    Danke und stets gutes Brot! 🙂
    Liebe Grüße!

    • Hallo Dennis,

      Dampf braucht es nur am Anfang. Die Backtemperatur senkst du auf ca. 210°C ab. Den Dampf kannst du wie beschrieben am Ende ablassen.

      • Lieber Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Noch eine kurze Ergänzungsfrage: Ich habe mir Dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft. Gratulation erst mal dafür – das ist wirklich ein Spitzenbuch. Die dortigen Rezepte sind ja alle auf den Topf ausgelegt. In den meisten Rezepten wird die Temperatur auf 230 Grad abgesenkt. Wenn ich mit einem Backstein backe, soll ich dann bei den Buch-Rezepten auch auf 210 Grad fallend backen?
        Vielen Dank und viele Grüße!

          • Lieber Lutz,
            ich habe das Roggenmischbrot und das Weizenbrot aus Deinem Buch mit dem Stein gebacken (von 250 auf 210 Grad fallend. Beim Weizen mit Lavasteinen am Anfang 90 Sekunden beschwadet). Beide Male blieb mir aber der Teig in der Mitte des Brots leider sitzen (siehe Foto). Die Kruste sieht gut aus und beide Brote schmeckten auch sehr gut, aber sie gingen nicht wirklich gut auf.
            Ich bin auf der Fehlersuche, aber weiß nicht woran es liegt. Ist das Anstellgut vielleicht noch zu jung (ca. 1 Monat)? Muss ich vielleicht die angegebenen Zeiten aus dem Buch verändern? Oder liegt es doch am Ofen? Ich hoffe auf Dein geschultes Auge…
            Vielen Dank schon mal für Deine Tipps!
            Dennis

            • Hallo Dennis,

              das sieht aus, als wäre der Teig während der Teigruhe gar nicht aufgegangen. Falls das mit deiner Beobachtung übereinstimmt, dann ist dein Anstellgut nicht fit genug. Es kommt nicht auf das absolute Alter an, sondern darauf, wie oft es schon aufgefrischt wurde. Frische es gern 3-5 Mal nacheinander möglichst warm (26-28°C) auf, damit es erstmal in Schwung kommt.

              • Lieber Lutz,

                vielen Dank. Ich hab das Anstellgut eine Woche lang jeden Tag aufgefrischt und es ist jetzt deutlich aktiver. Heute habe ich das Weizenbrot erneut gebacken. Bei der Stockgare hatte ich diesmal erhöhte Temperaturen, daher war der Teig nach 21 Stunden – glaube ich – fast schon übergar. Nach 45 min Stückgare habe ich es dann wieder mit Stein (ca. 2cm) und anfänglichem Dampf von 250 auf 210 Grad fallend gebacken. Das Ergebnis ist deutlich besser, Ausbund und Krume finde ich super, aber ich bin mit dem Ofentrieb immer noch nicht zufrieden. 🙁 Kann es sein, dass ich an den Back-Temperaturen oder -Zeiten schrauben muss? Oder hatte ich einfach Pech und der Teig war tatsächlich übergar?

                Danke Dir!
                Dennis

                • Hatte sich der Teig in den 21 Stunde schon verdoppelt? Es kann sein, dass er überreif war oder noch nicht reif genug in der Stückgare…

                  • Hallo Lutz,
                    das waren die entscheidenden Hinweise 🙂 Ich habe die Stückgare jetzt deutlich verlängert (ca. 2h). Zusammen mit dem fitten Anstellgut habe ich am Wochenende ein hervorragendes Brot erhalten (siehe Foto). Hier habe ich ca. 1/5 Roggen mit rein und etwas Kümmel. Super Geschmack, herrliche Kruste, absolut gleichmäßige Krume – ein Fest 🙂
                    Vielen Dank für Deine Geduld und Deine tollen Tipps. Dass Du das zeitlich hinbekommst finde ich wirklich toll!
                    Viele Grüße,
                    Dennis

  32. Hallo Lutz,
    danke für dieses tolle Rezept. Hab damit auf Anhieb ein super Brot erhalten, das mich echt überzeugt. Ich habe jetzt nur zwei Fragen.
    1. Kann man die Stückgare auch im Ofen bei 27 Grad machen und wie lange würdest du dann empfehlen? Die 8 Stunden im Kühlschrank passen nicht immer in meinen Zeitplan. Was würde das mit dem Geschmack machen? Noch milder oder?
    Und die 2. Frage ist eher grundsätzlicher Natur. Wie siehst du das mit dem Geschmacksverlust bei maschinengekneteten Teigen. Habe einiges gelesen und da wurde häufig darauf verwiesen, dass beim dehmen und falten die Struktur aufgebaut werden sollte und durch übermäßiges, vorallem maschinelles mixen die Qualität leidet. Hast du da Erfahrungswerte und was ist deine Meinung?
    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Julia

    • Hallo Julia,

      1. Das geht auch „schnell“ im Ofen. Der Geschmack wird anders sein und auch die innere Struktur, aber es kommt ein mindestens genauso mildes Brot dabei heraus, aber mit weniger Ofentrieb.
      2. Das sehe ich pragmatisch. In der Theorie verliert man Farbstoffe beim Kneten, die auch geschmackliche Funktion haben sollen, aber ich behaupte mal, dass man das selbst im Vergleich kaum schmecken wird.

  33. Hallo Lutz,
    das Brot ist mir gut gelungen und schmeckt lecker trotzdem bin ich nicht ganz zufrieden mit dem Ergebnis. 😉
    1. Ich konnte es kaum schneiden und es war mühsam zu beißen. Bekomme ich mit einer niedrigen Temperatur (250 fallend auf 180 Grad) eine etwas dünnere Kruste?
    2. Ist es normal, dass die Krume glänzt? Wodurch passiert das?
    3. Die Krume erschien mir am ersten Tag etwas gummiartig, nicht schlimm aber ungewohnt. Ist das als Fehler zu sehen
    4. Die großen Löcher waren nur an der Außenseite und oben. Gelingt es auch innen große Löcher zu bekommen, vielleicht durch etwas weniger/vorsichtiger unten bearbeiten?

    Gebacken hatte ich es auf einem sehr (zu) dünnen Schamottestein, der Boden war hell und eher knapp gebacken.

    Bin gespannt auf Deine Antworten. 😉

    Viele Grüße
    Petra

    • Hallo Petra,

      1. Lass‘ den Dampf länger im Ofen bzw. bedampfe stärker (oder backe im Gusseisentopf mit Deckel). Auch milder ausbacken hilft.
      2. Die Krume glänzt durch den hohen Wasseranteil.
      3. Wenn es gummiartig ist, war der Teig in aller Regel noch nicht reif genug. Das wird auch der Grund für die kleinere Porung im Inneren sein, abgesehen von der vielleicht nicht ganz so schonenden Formung des Brotes.

  34. Hallo Lutz, ich habe keinen Gusseisentopf. Welchen empfiehlst du und was kann ich eventuell noch nehmen stattdessen?
    Herzliche Grüße!

    • Du kannst das Brot auch einfach mit Dampf auf dem Backstein backen. Mein Lieblingstopf ist eigentlich eine Pfanne von Lodge.

      • Danke für die Antwort und die Empfehlung. 
        Ja, dann werde ich wahrscheinlich einen Topf besorgen, einen Backstein hab ich nicht und einen gusseisernen Topf  kann ich eh gebrauchen.
        Und dieses Brot möchte ich unbed8ngt probieren.
        Herzliche Grüße!

        • P.s. Wenn die Pfanne keine Beschichtung ist, bäckt der Teig nicht an?

          • Ich gebe immer etwas Hartweizengrieß in den heißen Topf, kurz bevor der Teigling reinkommt, und bisher hab ich jedes Brot problemlos rausbekommen!
            LG und viel Spaß beim Backen,
            Isa

            • Danke, das ist eine gute Idee!
              Dann nach ich mich mal auf die Topfsuche!
              Herzliche Grüsse

              • Dafür vielleicht noch ein Tipp: Ich habe einen schönen Dutch Oven von Petromax, der ist qualitativ richtig gut und auch noch erschwinglich (zumindest im Vergleich zu Le Creuset und ähnlichen Firmen, da sind die Preise ja oft schwindelerregend…). Nur der Postbote war von dem 8,5-Kilo_Paket nicht so begeistert 🙂

  35.  hallo Lutz,

    Ich habe das Rezept befolgt, aber die 12 Stunden Gärzeit um Kühlschrank waren nicht lange genug. Mein Tag hatte eine tolle Struktur, bis ich ihn im Gärkorb In den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Brot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen die Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Verteuerun in den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Boot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Versäuerung um einige Stunden? Warum soll dieses Brot dann nur 12 Stunden bei den niedrigen Temperaturen gehen? Besten Dank Claus

    • Das kommt ja immer ganz auf die Temperaturen und Sauerteigmengen an. Im Buch sind die Sauerteigmengen extrem klein und die Reifetemperaturen mit 20°C sehr kalt für Sauerteigbrote. Hier reift der Teig warm und wird im halbreifen Zustand (er muss schon sichtbar aufgegangen sein) in den Kühlschrank gestellt. Im Kühlschrank selbst passiert dann tatsächlich nicht mehr viel, außer dass sich wunderbare Aromen entwickeln.

  36. Halli hallo
    Ich habe vor kurzem das Brot backen für mich entdeckt. Die ersten beiden waren Wurfgeschosse, dank deinem Blog waren Nummer 3 und vier allerdings super. Zuletzt dieses hier.
    Mein afghanischer Pflegesohn beobachtet mein Treiben inzwischen mit regem Interesse und lässt, vermutlich als indirekte Bitte, nun immer wieder einfließen, wie lecker doch persisches Brot ist. Dieser Bitte würde ich gerne nachkommen.
    Hast du schonmal persisches Brot gebacken? Ich finde leider kein passendes Rezept =/
    Liebe Grüße
    Jenny

  37. Hallo Lutz,
    wie erreicht man bei Weizensauerteig einen höchst möglichen Hefetrieb?.
    Bisher stelle ich den ST mit 10% ASG und TA 200 her bei Raumtemperatur
    und ca. 16 Stunden Ruhezeit. In Deinem Brotbachbuch Nr. 1 ist vieles gut beschrieben
    aber es bezieht sich wohl eher auf den Roggensauerteig.
    Macht es Sinn, mit TA150 (wie beim LM, der soll ja sehr guten Trieb entwickeln) zu
    arbeiten? Nur halt mit meinem üblichem triebstarken ASG.
    Mit welchen Temperaturen und Ruhezeiten müsste ich dann zu Werke gehen?
    Die Säure (notwendig für ein gutes Wz-Brot möchte ich natürlich erhalten) soll ja bei
    geringerer TA nicht mehr so stark sein. Ich würde dann die zu versäuernde Mehlmenge
    von 20% auf 30% erhöhen, wenn das möglich wäre.

    Es wäre schön, wenn Du mir gelegentlich Bescheid geben könntest.
    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,

      je niedriger die TA, umso saurer der Sauerteig. Ich würde einen weichen Weizensauerteig bevorzugen, geführt bei 28-30°C, gern mehrmals nacheinander aufgefrischt.

  38. Hallo Lutz,

    nach Lesen Deines letzten Newsletters habe ich bei Arnd Erbel „La Miche“ bestellt. Ich meine, dieses Rezept würde ein ähnliches Ergebnis liefern, oder? Ich hätte nur gerne die Krume ein bisschen weniger grossporig (Kinder beschweren sich, wenn der Honig tropft). Was kann ich in Bezug auf Stock- / Stückgare, Hefeeinsatz, Vollkornanteil tun?

    Herzlichen Dank, Kristina

  39. Hallo Lutz, du gibst den Teig direkt vom Kühlen (Kühlschrank) in den Ofen ??

    Gruß Tom

  40. Hallo Lutz,
    Leider besitze ich keinen Gärkorb. 
    Kann ich stattdessen den Gusseisentopf verwenden? Wenn nicht, was rätst Du mir?
    Viele Grüße Tabea 

  41. Mein erstes Weizensauerteigbrot, mein ASG kam zum ersten Mal zum Einsatz, welches ich zuvor einige Male aufgefrischt habe. Ich habe es mit Schluss nach oben gebacken, bin mit dem Resultat sehr zufrieden, trotz dass der Teigling erst nicht aus dem Gärkorb fallen wollte und mir dann etwas „schief“ in den Topf gefallen ist. Egal, schmeckt wunderbar, und Bilder sagen bekanntlich mehr als Worte.

  42. Kann ich statt Weizen-ASG auch Roggen-ASG nehmen ?
    Danke.
    Gruß Christina

  43. Hallo Lutz,
    für eine spezielle Diät benötige ich ein reines Dinkelbrot ohne Hefe. Deshalb kam mir Dein Rezept sehr gelegen, um es auf Dinkel umzubauen. Dinkelauerteig habe ich mit 75g Dinkelmehl 630, 75g Wasser und 75 g ASG (ebenfalls Dinkel) angesetzt.
    Hauptteig mit dem Sauerteig, 400g Dinkelmehl 630, 155g Wasser und 145 g Mehlkochstück (enthält 25 g DiMehl, 125 g Wasser und 11g Salz) angesetzt und dann weiter verfahren lt. Rezept. Gefaltet habe ich nass, weil der Teig ziemlich nass war. Habe dann aus einer Charge Baguettebrötchen gebacken und aus einer zweiten Brot. Probleme tauchten durch die lange kalte Reife auf, weil der nasse Teig das Mehl vom Backleinen (und auch vom bemehlten Gärkörbchen) förmlich „aufsaugte. Die Baguettes bekam ich gerade noch aus dem Leinen, das Brot hing im Gärkorb fest.
    Nun die Frage: Könnte man das Rezept alltagstauglicher machen? Ziel ist wie gesagt reines Dinkelgebäck ohne Hefe mit schöner unregelmäßiger Porung.

  44. Hallo Lutz,
    Tolles Brot, das ich gerne nachbacken möchte!
    Habe 2 Fragen:
    1. Welches Mehl nimmst du für das gehkörbchen? Habe bedenken dass der teig hängen bleibt.. er ist ja doch eine ganze Weile im Kühlschrank.
    2. Wollen das Brot im backhaus backen. Geht das oder ist der teig zu weich?
    Danke und viele Grüße an Dich!
    Susan

    • Hallo Susan,

      1. Am besten geht Reismehl oder eine Mischung aus Reis- und Roggenmehl.
      2. Du kannst alle Teige auch im Holzofen backen. Er darf knackig heiß sein, damit das Brot schnell nach oben zieht.

  45. Hallo Lutz,
    nach mehrmaligem Lesen der Kommentare, finde ich noch keine – für mich – optimale Vorgehensweise.

    Auffrischen Weizen-Sauerteig
    Ich backe einmal die Woche und frische ihn zuvor 3 mal auf. Jedoch fällt eine Stufe immer in die Nachtzeit und wird länger. Sollte ich sie mit niedrigerer TA als 200 führen? Kühler will ich nicht wegen der Säurezunahme. Oder sollte ich weniger ASG nehmen. Ich nehme bei jedem Auffrischen 20 g ASG, 50 g Mehl, 50 g Wasser.

    Der Teig sollte vor der Kühlschrankruhe mit vielen Blasen versetzt sein, da in der kühlen Phase nicht mehr viel passiert. Das war bei mir nur im ersten Brot (als der Roggensauerteig mit Weizen frisch umgezüchtet war) der Fall. Beim letzten hatte ich die Gare mit Dehnen und Falten um drei Stunden verlängert, aber noch immer mäßig Blasen im Teig (siehe Foto). Nach der Kühlschrankpause gärte das Brot noch etwa 2 Stunden bei 25 °C. Der Fingertest war zwar immer noch gut zurückfedernd, aber ich schob trotzdem.
    Optisch ein Highlight, im Geschmack unangenehme Säure.

    Voller Hochachtung für Deine Leistungen und liebe Grüße von einer gelernten Bäckerin
    Petra

    • Hallo Petra,
      ja, wenn du die Reifezeit des Sauerteiges verlängern möchtest, nimmst du weniger Anstellgut. Der Teig kann vor der Kühlschrankruhe ruhig noch etwas reifer sein.
      Deiner Schilderung nach hat dein Sauerteig über die letzten Male an Triebkraft verloren. Frische ihn ruhig einige Mal nacheinander bei 28°C auf, gern mit steigender Anstellgutmenge je Auffrischung und entsprechend kürzerer Reifezeit.

  46. Foto vergessen…
    Vor der Kühlschrankgare:

  47. Hallo Lutz,
    vor gut zwei Jahren hat mich dank deiner tollen Rezepte und den perfekten Anleitungen das Backfieber gepackt. Mein Sauerteig wird seitdem gepflegt und ich bin ein großer Fan von Broten ohne Hefezusatz. Für dieses Rezept habe ich einen meiner Gußtöpfe als Backtopf umfunktioniert und das Ergebnis ist zum wiederholten Mal einfach nur super lecker. Vielen Dank für den tollen Blog und auch die schönen Backbücher.
    Viele Grüße aus dem schönen Taunus.
    Monika

  48. Hallo ,wird das Brot im Gärkorb gebacken ???Was ist genau mit der Gusseisen gemeint??
    Vielen Dank

    • Der Gärkorb ist nur die Stütze während des Aufgehens. Gebacken wird das Brot entweder auf einem heißen Backstein mit Dampf oder in einem heißen Gusseisentopf mit Deckel im Backofen.

  49. Hallo, bestimmt kann ich auch einen Römertopf nehmen, oder? 
    Muss der eingefettet werden? Oder reicht Mehl?
    Deckel auf oder zu…? Danke für eure Antworten!

Ein Pingback

  1. […] Deswegen backe ich mein Brot selber, seit ich hier in der Türkei wohne, und gesternnhabe ich ein neues Rezept von meinem Lieblings-Brot-Blog, dem Plötzblog ausprobiert: Ein mildes Weizensauerteigbrot […]

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