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15. April 2017 · 543 Kommentare

Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. Grobe mit mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusstopf.

Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.

Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (40°C)
  • 75 g Anstellgut (aktiv)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • 425 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser (25°C)
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

3 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Einen straffen runden Laib formen und mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden bei 6-8°C im gut bemehlten Gärkorb zu Reife stellen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten im auf 250°C aufgeheizten Gusseisentopf (wahlweise mit Dampf auf Backstein) 45 Minuten fallend auf 220°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

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Keine Kommentare

  1. Angsthefe ist Hefe, die man einem Rezept völlig unnötig zugibt, weil man seinem eigenen Sauerteig nicht traut.

    • So war das in meinem Fall. Mit 5g Hefe zusätzlich habe ich es wohl zu gut gemeint.

      • Hallo Markus,
        du hast mit den 5 Gramm Hefe nicht übertrieben.
        Ich habe solche Brote schon oft mit einem Hefeanteil in ähnlicher Größenordnung gemacht und es hat jedes Mal funktioniert.
        Wenn du es so machst, wie ich es hier beschrieben habe, dann funktioniert es auch,
        siehe mein Beitrag vom 20.März. Probiere es einfach aus.
        VG Fredi

      • Wichtig ist nur dass du dich nicht entmutigen lässt. Fehlversuche bringen dir im Nachhinein ein besseres Verständnis und mehr Sicherheit als wenn alles sofort klappt. 

  2. Hallo Markus,
    lass dich nicht verunsichern durch solche Worte wie „Angsthefe*,
    „Angsthefe“ ist für mich ein schreckliches Wort. Hefe ist ein wunderbares Triebmittel zum Brotbacken genau so wie Sauerteig. Und Mehl oder Salz oder Zucker oder Gerstenmalz werden genauso industriell hergestellt wie Hefe.
    Alleine im Almbackbuch verwendet Lutz in über der Hälfte seiner Brotrezepte Hefe. Ich kann mir nicht vorstellen, dass Lutz die Hefe sus Angst eingesetzt hat.
    VG Fredi

    • Angsthefe ist Hefe, die man einem Rezept zugibt, weil man seinem eigenen Sauerteig nicht die nötige Triebkraft zutraut.
      Das hat mit der Bewertung der Hefe als Triebmittel oder in Betracht auf die Umweltverträglichkeit oder der Gesundheit überhaupt nichts zu tun.
      Aber das weißt du ja alles.

      • Lieber Walter,
        mit deiner Definition müsste man ja wenn man denkt, dass ein Brot nichts wird, immer Hefe dazutun.
        „Angsthefe“ ist halt ein völlig unpassendes und verfehltes Wort.
        Es gibt viele Brotbackbücher mit Rezepten bei denen Hefe und Sauerteig dem Teig zugesetzt wird.
        Und bei einigen Rezepten steht dann in Klammern hinter Frischhefe das Wort „optional“.
        Also zum Beispiel steht das so im Rezept: 5 g Frischhefe (optional).
        Stell dir mal vor, da würde stehen: 5 g Frischhefe (Angsthefe).
        Da würde es wahrscheinlich Leute geben, die ins nächste Geschäft laufen und nach Angsthefe suchen.
        Angst habe ich wenn ich zum Beispiel auf der B12 fahre und mir ein Auto mit stark überhöhter Geschwindigkeit während eines Überholmanövers auf meiner Spur entgegenkommt, aber nicht beim Brotbacken.
        VG Fredi

      • Fredi, deine Kommentare sind wunderbar!
                                                                              LG, Eva

      • Entweder du verstehst es nicht oder du willst es nicht verstehen. Es gibt Rezepte mit Hefe, es gibt Rezepte mit Sauerteig und Hefe und es gibt Rezepte mit Sauerteig. Um ein Rezept mit ausschließlich Sauerteig handelt es sich hier. Warum sollte man in dieses Rezept zusätzlich Hefe geben, wenn der Sauerteig triebfähig ist? Hefe gibt man nur im Notfall zu, wenn der Sauerteig wirklich schwächelt. Manche sind eben auch unsicher und geben Hefe zusätzlich in den Teig, weil sie es besonders gut meinen. Oder sie sind ängstlich ob des Gelingens und geben zur Sicherheit zusätzlich Hefe in den Teig. Viel hilft aber nicht viel!
        Deine Begründung mit den Rezepten von Lutz liegt doch völlig daneben und dass du es so macht heißt nicht, dass es auch richtig ist.

      • Walter und Fredi, ob Hefe oder nicht, Sauerteig oder nicht oder beides? Ob richtig oder falsch entscheidet? Wer soll das entscheiden? Björn Hölllensteiner nimmt Hefe parallel zum Sauerteig um die Gare berechenbarer zu machen und war von meiner Bemerkung dazu richtig angefressen. Trotzdem hatter er nicht unrecht und ich nicht recht. Seit 2013 backe ich mein täglich Brot selber mit wechselnden Erkenntnissen und immer weiter gehenden Blickweisen. Pâte fermentée anstelle von Hefevoerteigen gingen genauso wie Lutzsche Hefevorteige. Aber eben eine Geschmackssache. Seit mehreren Jahren verwende ich keine Hefe mehr aber nicht aus ideologischen oder anderen Gründen. Zur Zeit ist mein Tripp den kleinsten Nenner „für mich“ beim Aufwand zu ergründen. Die Brotbackwelt ist grenzenlos aber nicht unendlich und geht weit über den Gemaniahorizont hinnaus. Viele Meinungen übe die wir uns gestritten haben sind zu sehr regionallastig und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und Aleinvertretung. Auch ihr beide habt doch schon erfolgreiche Brote usw. im Plötzblog vorgestellt. Deswegen empfehle ich zu den Ausgangswurzeln des Lutzschen Blogs zurückzukommen und das Zitat aus dem Thread Masteclass Pumpernickel von homebaking ernsthadt zu lesen und Das zu kommentieren. Hier ein Auszug

        handwerkliches Können

        beste Mehlqualität

        natürliche Fermentation, modernes Sauerteigwissen

        Aus Bäckers Sicht ist -nahezu ausschliesslich- das tradierte handwerkliche Wissen entscheidend, um erstklassige Brote backen zu können. Wir meinen, dass es tatsächlich eine Grundvoraussetzung ist, Mehlqualitäten und Teigreifen zu erkennen und mit Teigen adäquat umgehen zu können. Dass allerdings auch zunehmend Geschmack und Ästhetik vom Verbraucher erwartet werden, der Handwerker durch den Fokus auf Rationalisierung diese neuen Anforderungen eher zurückhaltend liefert.“

      • Hallo Fredi,
        nicht überspitzen, der Begriff „Angsthefe“ ist allgemein geläufig.
        Es bezieht sich halt auf reine Sauerteigbrote. imo eh gesünder. 😉
        Ist das ASG triebstark reicht es vollkommen aus und das Brot kommt ohne Hefe aus.
        Hobbybäckergruß
        Manny

        • Hallo Manny,
          Warum sollte der Begriff „Angsthefe“ allgemein geläufig sein?
          Bei mir ist er das nicht und wird es auch nie werden.
          Tom the Baker schreibt zum zum Begriff „Angshefe“:
          „Es sind diese Unwörter wie „Angsthefe“ oder „Schisserhefe“ mit denen dann gern um sich geschmissen wird ohne zu merken das gerade Backanfänger gekränkt werden…“
          VG Fredi

          • Fredi,
            Hat schon mal jemand von Tom the Baker gehört und ist er ein Meinungsführer?
            Tom the Baker ist ein gewerblicher Bäcker, der sich in seiner Berufsehre gekränkt sieht, wenn er dem Sauerteigbrot Hefe zugibt und dies mit einem Augenzwinkern als Angsthefe, Schummelhefe oder auch Schisserhefe bezeichnet wird.. Dabei benennen diese Bezeichnungen doch tatsächlich nur den Grund für die Zugabe. Warum er da die Backanfänger als gekränkt sieht, ist nicht nachvollziehbar.
            Die Aufgeregtheit über diese Bezeichnungen ist nichts als heiße Luft.
            Dabei ist dies Vorgehen bei vielen Bäckern verbreitet und auch legitim. Es macht die Herstellungszeit berechenbarer und das Ergebnis auch sicherer. Wenn mir, als Hobbybäcker mal ein Brot nicht gelingt, dann ist das nicht schlimm. Wenn eine Bäckerei eine Tagesproduktion als Verlust abschreiben muss, schon. Nur geben diese Bäcker nicht einfach eine Unmenge Hefe zusätzlich zu dem Sauerteig in den Teig, sondern die ASG-Mengen und die Hefemengen sind hier exakt berechnet und fein austariert.
            Und da sind wir wieder beim eigentlichen Streitpunkt, den du durch deinen entrüsteten Aufschrei über die Bezeichnung Angsthefe (mit Absicht) fast aus dem Blickfeld verdrängt hast. Du behauptest immer noch steif und fest, dass die unsinnige, zusätzliche Zugabe von 5 g Hefe bei einem Rezept, das aus 75 g aktivem Weizen-ASG, 500 g Weizenmehl und 350 g Wasser besteht, förderlich und ohne schädliche Auswirkung sei. Auf die Fragen von Markus kommt von dir immer nur die stoische Antwort, dass der Kühlschrank zu warm oder die Reifezeit zu lang sei. Und das, obwohl Markus bestätigt hat, dass der Kühlschrank exakt 6° C hatte und auch die Zeiten eingehalten wurden. Weiter unten, am 10. März schreibst du zu diesem Rezept: …Bis auf die Mengen verändere ich an diesem Rezept nichts. Das braucht man auch nicht… Ja was denn nun? Du widersprichst dir doch selbst.
            Also noch einmal zur Klarstellung: Mit 5 g Hefe kann in diesem Rezept der Sauerteig komplett ersetzt werden. 5 g Hefe zusätzlich zum aktiven Sauerteig lässt den Teig buchstäblich während der langen Gare explodieren und führt zu einer Übergare.
            Auf dem beigefügten Bild sind Knauzen/Wasserwecken, Prügel und Seelen zu sehen, die ich mit 9 g Hefe, 1000 g Dinkelmehl, 700 g Wasser und 20 g Salz hergestellt habe. Alle Zutaten habe ich kalt in den Kessel gegeben, 9 Minuten geknetet, den Teig anschließend sofort für 12 Stunden bei 6° C in den Kühlschrank gestellt, nach der Kühlschrankphase die Backwerke geformt und sofort gebacken. Der Teig hat sich im Kühlschrank mehr als verdoppelt.

            • Hallo Walther,
              du hast dir ja richtig Mühe gegeben mit diesen Zeilen😊
              Mir kam es aber einzig und alleine auf die Verwendung des Unwortes Angsthefe an. Das Wort Angsthefe ist genauso unschön wie die Wörter Überfremdung oder Rentnerschwemme. Die waren mal Unwort des Jahres.
              Und wenn du Tom the Baker nicht kennst, dann ist das deine Sache. Ich habe bei ihm einen wunderbaren Brotbackkurs gemacht. Der Kurs war ähnlich gut wie der Brotbackkurs bei den Wildbakers. Das sind auch zwei gelernte Bäcker.
              Bei uns im Ort gibt es einen Bäckermeister der Brotbackkurse gibt. Da kann man sehr viel lernen. Und ich kenne einen Pfarrer der Bäckermeister war. Das ist ein guter Weg. Brot hat ja viel mit Religion zu tun, gerade jetzt in der Fastenzeit.
              VG Fredi

              • Walter hat doch einen Punkt. Hefe verändert das Rezept komplett. Den Begriff Angsthefe verstehe ich mit Augenzwinkern. Ich habe noch vor ein paar Monaten selbst Angsthefe benutzt. Es ist eine Schummelei (mit Augenzwinkern). Sowas wie Fahrrad fahren mit Stützrädern. Wir können es ja Stützhefe nennen. Ändert aber nix dran dass auch ich den Begriff Angsthefe als etabliert und wertfrei wahrnehme. Wer sich davon angegriffen fühlt bei dem sitzt der Kern des Problems wohl ganz woanders. Aber Angsthefe jetzt mit dem unsäglichen Begriff Überfremdung gleichzusetzen löst bei mir hingegen mittelschwere Migräne aus. 

                • Hallo Johannes,
                  wenn man zum Beispiel 3-5 Gramm Hefe zusätzlich in den Teig gibt, dann verändert man außer der Hefe nichts am Rezept. Und das Brot schmeckt genauso gut und insbesondere schmeckt man auch keinen Unterschied zum Brot ohne Hefe.
                  Das einzigste, was man sieht ist eine größere Porung durch die Hefe.
                  Du kannst das gerne mal selber testen:
                  Back das Brot einmal mit dem Hefezusatz und einmal nur mit Sauerteig und dann mach mal eine Blindverkostung.
                  VG Fredi

              • Hallo Johannes, ich habe neulich vor einigen Jahren das Streitobjekt „Schummelhefe“ genannt, wenn ich es verwendet habe. Das letzte Mal nach einem dreiwöchigen Urlaub 2014. Da war ich mir nicht sicher, ob der Sauerteig aktiv genug war. War er aber, die Schummelhefe verkürzte die Stockgare aber erheblich. Also eine Veränderung des zeitlichen Prozedere. Das sollte man wissen und warum das so ist! Und, dass auch nach 3 Wochen ein Roggensauerteig noch sehr aktiv werden kann. Es dauert aber länger. Selber daraus lernen ist wichtiger als sich über Begriffe zu protagonistieren. Wer sich richtig sachkundig machen möchte, um Verständnis zu kreieren, sollte das Brotbackbuch 2 von Lutz und Björn auswerten, oder die 1. Plötziade studieren auch die Weizenmischbrote von Marla 21 aus dem inzwischen einschlafenden Sauerteigforum auswerten. Dann braucht es keine nervenden Beiträge.

  3. Hallo Markus,
    du kannst deinen Teig ruhig mit Hefe unterstützen. Auch die 5 Gramm sind okay.
    Du musst nur darauf achten das sich der Teig in der Stockgare um etwa das anderthalbfache vergrößert, nicht mehr.
    Dann musst du den Teig sofort in den Kühlschrank verfrachten. Die Temperatur im Kühlschrank darf auf der Ebene im Kühlschrank, wo du den Teig hinstellst, nicht mehr als 6 Grad haben. Viele Kühlschränke sind zu warm eingestellt. Dann ist die Temperatur weiter oben etwa 9-10 Grad. Das wäre zu warm.
    Wie weit der Teig im Gärkorb in der Stückgare aufgehen muss das siehst in meiner Fotocollage. Und wenn dir dein Teig zu weich vorkommt, dann backe dein Brot einfach in einem Topf. Da musst du den Teig nur reinkippen. Siehe hierzu meine Fotoserie zum Thema „wie-baeckst-du-brot-im-gusseisentopf“:
    https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-baeckst-du-brot-im-gusseisentopf/#comment-127242
    VG Fredi

    • Wieder sehr nützliche Tipps, danke Fredi!

    • Hallo Fredi, ich glaube die Stockgare war ok, nur bei der Stückgare ist der Teig sehr schnell (das habe ich nach ca. 2h gesehen, da war er schon fast am Rand des Gärkorbes gewesen, dachte, das wird sich geben) zu gut aufgegangen. Nach 12h ist er über den Gärkorb gegangen ist. Kann sein, dass der Kühlschrank zu warm war, das kann ich aber einstellen und auch kontrollieren, mal sehen.

    • Hallo Fredi,
      du hast weiter unten 8 Fotos reingestellt. Das 2. Foto zeigt den Teig nach 3h Stockgare. Evtl. kann ich das nicht richtig erkennen, aber dieser Teig ist nicht um das anderthalbfache aufgegangen, oder?

      • Hallo Markus,
        der Teig hatte sich schon 1,5-fach vergrößert. Wegen der Perspektive des Fotos sieht man die Vergrößerung nicht so gut.
        Du siehst ja auf dem letzten Foto mit dem Anschnitt des Brotes, dass alles gepasst hatte.
        VG Fredi

  4. Hallo zusammen,
    bin absoluter Anfänger und möchte versuchen, dieses Brot nachzubacken.
    Ich habe 1x ein Weizenanstellgut und 1x ein Roggenanstellgut vor 1 Woche angesetzt, beide standen im Backofen bei eingeschaltetem Licht bei ca. 28 Grad und sind meiner Meinung nach gut aufgegangen. Jetzt stehen sie im Kühlschrank.
    Hätte vorerst 2 Fragen:
    Ist die Menge des Anstellguts für die Herstellung des Sauerteigs mit 75g richtig?
    Wie frische ich das Anstellgut für den Sauerteig auf? Ich nehme es aus dem Kühlschrank,
    8g davon + 40g Mehl + 40ml Wasser bei ca. 28 Grad so lange bis es sich verdoppelt hat und wiederhole es 2-3 mal?
    Für eine Antwort wäre ich sehr dakbar.

    • Hallo Markus,
      die 75 g ASG sind wegen der kurzen Standzeit des Sauerteiges und die 27° C braucjt es um einen milden Sauerteig zu bekommen.
      Bei einem triebstarken ASG reicht ein einmaliges Auffrischen. Bei deinem jungen ASG kann ein mehrmaliges Auffrischen bei 28° C nötig sein. Es sollte sich in 3 – 4 Stunden verdoppeln.

      • Danke Walter,
        d.h. ich kann den Sauerteig ansetzen, wenn sich das Volumen des ASG innerhalb von 4h verdoppelt hat, auch wenn es noch jung ist.

      • Ich habe noch was vergessen:
        Mal angenommen, ich möchte am Samstag den Teig vorbereiten und am Sonntag backen.
        Weil das ASG noch jung ist, fange ich am Donnerstag an, es aufzufrischen.
        Wenn das ASG sich wider Erwarten aber am Donnenrstag innerhalb von 4h verdoppelt, was mache ich damit bis Samstag?

        • Hallo Markus,
          dann stellst du ihn in den Kühlschrank und frischst ihn am Sa morgens nochmal auf. Vorschlag:
          Sauerteig ansetzen Sa, 14:00 Uhr, Teig in den Kühlschrank um 20:00, backen am So, 08:00.

          • Hallo Walter,
            danke für deinen Vorschlag!
            Es wäre aber auch nicht schlimm, wenn der Brotteig länger im Kühlschrank bleibt, oder? 😉 🙂
            (Ich weiß, ich kann auch am Samstag später anfangen)

            • Ich denke, ein Stündchen macht da nichts aus.

              • Echt, nur ein Stündchen?
                Dann muß ich wohl als Wochenendlangschläfer das Rezept meinem Schlafverhalten anpassen. 🙂
                Mir fällt noch eine Frage ein:
                Wenn ich das ASG auffrische, soll ich das gerade entstandene ASG für die nächste Auffrischung durchmischen, von oben oder von unten abschöpfen?

              • Das spielt keine Rolle, wenn die Auffrischung erst kürzlich erfolgte. Wenn es schon mehrere Tage steht, dann nimmt man es von unten.

                • Ich habe noch eine Frage. Wenn ich das ASG heute Abend auffrische, und es hat sich innerhalb von 4h verdoppelt, kann ich es in den Kühlschrank stellen und morgen gegen 15.00 damit direkt aus dem Kühlschrank den Sauerteig ansetzen?

                  • Ja, das kannst du so machen, wenn das ASG triebstark ist.

                    • Wenn das ASG mit 5° C aus dem Kühlschrank verwendet wird, dann muss die Wassertemperatur auf 55° C erhöht werden.
                      Der Ansatz sollte ja eine Temperatur von 27° C haben.
                      Aber Achtung: das Wasser darf nicht direkt mit dem ASG in Berührung kommen.
                      Erst das Mehl mit dem Wasser vermischen, dann das ASG untermischen.

                    • Vielen Dank Walter für die wertvollen Tipps!

                    • Was bedeutet denn genau triebstark?

                    • Hallo Markus,
                      triebstark bedeutet, das der Sauerteig einen starken Trieb hat, also sehr aktiv ist.
                      Das ist so ähnlich wie mit den menschlichen Beziehungen.

                    • Aber wie erkenne ich die Trieb?
                      Bei mir selbst erkenne ich noch 🙂

                    • Hallo Markus,
                      wenn dein ASG sich bei der Auffrischung innerhalb von 3 – 4 Stunden verdoppelt, dann ist es triebstark.
                      Erreicht wird das durch eine Temperatur von 26 – 28° C. Die Hefe hat dabei optimale Bedingungen, um sich zu vermehren und durch die geringere Säureentwicklung wird sie auch nicht stark in ihrer Aktivität beeinflusst.

                    • Hallo Walter!
                      Ich glube für das erste Mal kann ich zufrieden sein, obwohl die Brote ein bißchen flach geraten sind.
                      Das runde Brot ist mit Weizen-ASG, das ovale mit Roggen-ASG.
                      Da mein ASG noch jung ist, habe ich jeweils 5g Hefe verwendet.
                      Der Teig war nach dem Kneten und nach dem Dehnen und Falten noch sehr weich
                      und klebte. Im Kühlschrank ist er über den Gärkorb gegangen und nach dem Stürzen aus dem Gärkorb fast zusammen gefallen, hatte keine gute Stabilität.
                      Gebacken habe ich auf einem Pizzastein 25 min. länger.
                      Daraus ergeben sich wieder Fragen für mich 🙂
                      Welche Konsistenz sollte der Teig nach dem Kneten und nach dem Dehnen und Falten haben? Was sollte ich anders, damit der Teig Stabilität bekommt?

                    • Foto 2.

                    • Hallo Markus,
                      der Teig hatte wohl übergare, denke ich. Die Hefe war zuviel.

                    • Der Teig war 12h im Kühlschrank.
                      Das nächste Mal nehme ich weniger oder gar keine Hefe und weniger Wasser,
                      damit der Teig mehr Festigkeit bekommt.
                      Danke nochmal!

                    • Markus,
                      die Angsthefe ist unnötig. Ein triebstarkes ASG reicht völlig aus und das hast du ja offenbar. Durch die zusätzliche Hefe verkürzt sich die Garzeit erheblich. Den Zeitplan wirft es über den Haufen und es widerspricht auch dem Anspruch und Ehrgeiz ein Brot ohne Industriehefe zu backen.

                    • Hallo Markus,
                      wie ist denn nun dein 2. Versuch ausgefallen?

                    • Hallo Markus,
                      Falls du das Brot nochmals backen willst:
                      Der Ratschlag, zusätzlich zum aktiven ASG noch 5 g Sauerteig zu geben ist Unsinn.
                      Der Grund für deinen Fehlschlag ist allein darin begründet.
                      Dein Sauerteig hatte, grob geschätzt, schon nach einer Stunde im Kühlschrank die Vollreife erreicht und hätte zu diesem Zeitpunkt abgebacken werden müssen.
                      Hier, in diesem Uraltrezept von 2009, hat sich Lutz selbst korrigiert:
                      https://www.ploetzblog.de/2009/03/13/gebacken-roggenmischbrot/#comment-86902

                    • Korrektur: streiche 5 g Sauerteig, setze 5 g Hefe.
                      Die angefügten Bilder zeigen Gebäck, das ich mit 1000 g Dinkelmehl, 700 g Wasser, 20 g Salz und 9 g Hefe hergestellt habe. Alle Zutaten habe ich kalt mit meiner Kenwood 8 Minuten lang geknetet, den Teig anschließend sofort für 12 Stunden im Kühlschrank zur Gare gestellt, dann die Teiglinge geformt und sofort im vorgeheizten Ofen auf dem Backstahl gebacken. Der Teig hat sich Kühlschrank mehr als verdoppelt. Mehr Hefe oder auch noch zusätzlich ASG hätten zum Fehlschlag geführt.

                    • Korrektur: streiche 5 g Sauerteig, setze 5 g Hefe.
                      Die angefügten Bilder zeigen Gebäck, das ich mit 1000 g Dinkelmehl, 700 g Wasser, 20 g Salz und 9 g Hefe hergestellt habe. Alle Zutaten habe ich kalt mit meiner Kenwood 8 Minuten lang geknetet, den Teig anschließend sofort für 12 Stunden im Kühlschrank zur Gare gestellt, dann die Teiglinge geformt und sofort im vorgeheizten Ofen auf dem Backstahl gebacken. Der Teig hat sich Kühlschrank mehr als verdoppelt. Mehr Hefe oder noch zusätzlich ASG hätten zum Fehlschlag geführt.

                    • Hallo Walter,
                      ich habe mehrere Versuche unternommen. Mit diesem Rezept hier (ist es von Lutz, oder wie kann ich es erkennen, von wem es ist?) und mit dem 24h-Rezept aus dem Sauerteig-Buch. Beides mehr oder weniger geglückt.
                      Aber ich gebe nicht auf! Ich habe ein paar Sachen geändert. Ich habe mir eine Styropor-Thermobox und eine Heizmatte mit Thermostat gekauft, die Temperatur überwache ich zusätzlich mit einem Temperatursensor. Da kann ich die Temperatur genau kontrollieren. Ich habe den Teig mit etwas weniger Wasser (30g weniger) angestezt und solange geknetet, bis der Fenstertest gut ausfiel. Gestern habe ich das 24h-Rezept Weizenbrot Seite 85 nochmal angesetzt, schön gedehnt und gefaltet. Und was soll ich sagen, es ist sehr gut gelungen, ich vermute, im Topf wäre es perfekt geworden. Der Teig war fluffig, elastisch, samtig, hatte Volumen und Stand, endlich!!! Ich konnte es wunderbar formen! Was ich aber sagen möchte, ist, alle Rezepte sind schön und gut, danke dafür auf jeden Fall, aber man muß, und das ist mir nach kurzer Zeit klar geworden, eigene Erfahurungen sammeln. Ob es die Knetzeit, die Teigkonsistenz, die Zeit usw. ist, muß man mit der Zeit erkennen können. Ich bin noch weit davon etnfernt, aber hoffe auf dem Weg zu sein. Achso, das Thema mit der Angsthefe… Ich sehe es völlig entspannt! Ich habe es bei diesem Rezept mit 5g überbrieben, weil ich nicht wußte, wie ich damit umgehen soll und was es bewirkt. Da mein ASG erst ca. 10x aufgefrischt wurde, habe ich bei meinem gelungen 24h Weizenbrot 0,1 g Hefe dazu getan! 🙂
                      Alles gut! Danke bis jetzt an ALLE Beteiligten!
                      P.S.
                      Morgen kommt mein Topf an! 🙂

                    • Hallo Markus,
                      Du bist auf dem richtigen Weg. Es macht einfach Freude, wenn man was Neues ausprobiert und mit Erfolg bestätigt wird. Misserfolge gehören dazu. Das macht das Ganze ja so spannend.
                      Das Rezept kannst du hier herunterladen:
                      backdorf.de/Rezepte/Kleingebaeck/Dinkelknauzen.html?additionalTab=true
                      Für die Knauzen wird eine spezielle Herstellungstechnik angewandt. Kannst du hier sehen:
                      youtu.be/JRfQ3Ub-Yp4
                      Die Teiglinge mit Schluss unten auf Backpapier setzen und sofort backen. Der weiche Teig läuft schnell breit. Die Kelle und das Streumehl braucht man beim Haushaltsbackofen nicht.
                      Viel Erfolg
                      Walter

                  • Im Rezept steht 2-3 Mal das Anstellgut auffrischen. Muß das denn an 2-3 Tagen erfolgen, oder geht es auch anders?

                    • Nein Markus,
                      das heißt, dass das ASG 3 mal direkt hintereinander aufgefrischt wird.

  5. Dieses Brot liebe ich.
    Es ist einfach herzustellen und es schmeckt der ganzen Familie. Bis auf die Mengen verändere ich an diesem Rezept nichts. Das braucht man auch nicht.
    Ich verwende das Rezept aus dem Buch „Almbackbuch Noch mehr Rezepte“ von Lutz.
    Das Rezept steht auf Seite 43 im Buch.
    Zu den Mengen:
    Ich habe alle Zutaten mit 2,2 multipliziert und dann den Teig für zwei Brote halbiert.
    Die Brote werden also etwas größer.
    Im Foto habe ich jeweils die Stockgare, die Stückgare, das Brot im Ofen und das fertige Brot jeweils mit Vorher- und Nachher-Bildern dargestellt.
    Bei den Stückgare Bildern sieht man schön wie der Teig über Nacht aufgegangen ist.
    VG Fredi

  6. Gestern dieses geile Ohr bekommen!

    • Hmm das sieht gut aus! Ich gehe mit 🙂 …

      • Beide Brote sind eine Augenweide. Toller Ofentrieb. Das macht Freude. Johannes, jetzt wird es Zeit, die Wirkung der Temperatur bei der Herstellung der verschiedenen Brote zu verstehen.

        • Ja da leuchten einem die Augen 🙂 …
          Bei den Temperaturen der Sauerteigführung bin ich schon fleißig am Experimentieren. Strikt nach Rezept wird mir das hier tatsächlich zu mild. Deswegen setze ich den nicht mit 40°C, sondern 20°C Wasser an und dann kommt er zum Router bei 27°C. So kriegt er eine schöne aber noch milde Säure.
          Bei den Backtemperaturen hingegen bin ich noch gar nicht zum Experimentieren gekommen.

  7. So wie dieses Brot haben ganz viele Weizenbrote-Rezepte von Lutz eine TA größer 170.
    In den letzten Monaten /Jahren habe ich viele dieser Rezepte ausprobiert. Bei den Zutaten habe ich mich genau an die Rezepte von Lutz gehalten. Insbesondere habe ich keine anderen Mehle, wie z.B. Spezialmehle mit hohem Eiweißgehalt, verwendet. Auch den Wasseranteil habe ich nicht reduziert.
    Und alle Brotrezepte haben funktioniert:
    Hier die Liste der Brote mit der jeweiligen TA:
    1. Almweizen: TA 173,5
    2. Fladenbrot: TA 179,
    3. Buttertoast: TA 171,
    4. Kalchkendlbread: TA 180,25
    5. Miche: TA 181
    6. Neujahrsbrot: TA 176,5
    7. Pane Valle Maggia: TA 180
    8. Sauerteig Ciabatta: TA 188
    9. Thomas‘ Weizenlaib: TA 184,5
    10. Weizensauerteigbrot: TA 173
    11. Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot: TA 185
    12. Hafer-Dinkel-Brot: TA 178
    13. Reinkornbrot: TA 181
    14. Rotkornweizen-Sauerteigbrot: TA 183,63.
    Die Brote haben mir alle gut geschmeckt. Einige der Brote habe ich auch schon mehrmals gebacken. Mit etwas Übung bei weichen Teigen gelingen solche Brote bestimmt den meisten von euch. Wenn die Rezepte nicht funktionieren würden, hätte Lutz sie bestimmt nicht in seinen Büchern veröffentlicht.
    VG Fredi

    • Es hat ja niemand gesagt die Rezepte würden nicht funktionieren. Es geht lediglich darum dass nicht ausreichend backstarkes Mehl eine mögliche Fehlerquelle ist

      • Hallo Johannes,
        ja warum habe ich die Liste gemacht?
        Walter hat geschrieben: „Weizenbrot hat standardmäßig eine TA zwischen 163 und 170“. Und dann habe ich mal in den Büchern von Lutz nachgeschlagen, wohlgemerkt in den Büchern, nicht hier im Blog. Das Ergebnis ist die Liste mit den TAs.
        VG Fredi

  8. Nachdem es hier scheinbar viele Probleme mit der TA 172 gibt, Weizenbrot hat standardmäßig eine TA zwischen 163 und 170, wollte ich es nun genau wissen und habe zwei Weizenbrote mit der TA 179,3 und ohne Maschineneinsatz gebacken. Dazu habe ich Weizenmehl Typ 550 mit 14 % Eiweißanteil und Weizenvollkornmehl verwendet.
    Zutaten:
    420 g Weizensauerteig TA 200, je zur Hälfte Vollkorn und Typ 550
    750 g Wasser,
    900 g Weizenmehl Typ 550
    100 g Weizenvollkornmehl
    20 g Salz
    Den Hauptteig habe ich bewusst lediglich mit der Hand geknetet, bis keine Mehlklumpen mehr zu sehen waren. Danach folgte eine Stockgare von 4 Stunden bei 27° C mit 7 x dehnen und falten. Das Teiggerüst sollte sich durch das Dehnen und Falten entwickeln.
    Die Formgebung des sehr weichen Teiges war nicht einfach.
    Die Stückgare im Gärkorb dauerte 3 bzw. 4 Stunden bei 27° C. Die Brote wurden hintereinander gebacken.
    Im Gärkorb löste die hohe Feuchtigkeit die Trennschicht aus Roggenmehl auf, sodass der Teig sich nicht aus dem Gärkorb in den Topf stürzen ließ.
    Deshalb habe ich das zweite Brot in einer Form gebacken.
    Gebacken habe ich 55 Minuten lang mit einer Temperatur von 260° C auf 230° C fallend . Das erste Brot im Topf, das zweite Brot in einer Backform mit Dampf.
    Das Ergebnis: S. Bild

    • Hallo Walther,
      du schreibst:
      „Im Gärkorb löste die hohe Feuchtigkeit die Trennschicht aus Roggenmehl auf, sodass der Teig sich nicht aus dem Gärkorb in den Topf stürzen ließ.“
      Nimm einfach Weizenmehl statt Roggenmehl, dann klebt nichts im Gärkorb fest. Du darfst natürlich nicht zu wenig Mehl nehmen.
      Ich nehme zum Ausstauben der Gärkörbchen bei Weizenbroten immer Weizenmehl 550. Und bei mir klebte noch nie ein Teig, auch kein weicher Teig, im Gärkörbchen fest.
      VG Fredi

      • Roggenmehl klebt im Gärkorb weniger als Weizenmehl.

        • Ob roggen- oder weizenlastige Teige! Den Gärkorb einmal mit Kartoffelstärke gepudert und den Boden mit Semolamehl eingestaubt, fällt der Teigling ohne Zwischenfälle aus dem Gärkorb. Das gilt auch für verschiedene Mehltypen und Teige mit hohen Teigausbeuten. Pudern und Einstauben kann wiederholt werden. Der aufmerksame Hobbybäcker merkt den Zeitpunkt. Bei mir liegt das schon sehr lange zurück.

        • Hallo Lutz,
          weil Roggenmehl mehr Wasser bindet als Weizenmehl 550 habe ich die Erfahrung gemacht, das sehr weiche Teige mit Übernachtgare in mit Weizenmehl ausgestaubten Gärkörbchen nicht kleben. Mit Roggenmehl im Gärkörbchen klebt der Teig häufig fest. Wie gesagt bei weichen Weizenteigen und langer Gare im Kühlschrank.
          VG Fredi

      • Sehr gut! Ich bin dank meiner nun erlangten Sicherheit mit dem richtigen 550-er Mehl auch experimentierfreudiger geworden. Ich ersetze 15% vom Mehl gegen Roggen-VK und gehe auf TA 185. Autolyse und Knetzeiten sind definitiv Stellschrauben zum Optimieren, aber gemessen an vorher nicht ansatzweise so wichtig wie ich dachte.
        15 min kneten, dehnen u falten;
        oder nur 10 min kneten und etwas intensiver dehnen und falten;
        oder 1 Std. Autolyse, dafür gar nicht kneten aber intensiv dehnen u falten
        … bisher kam jedes mal ein ordentliches leckeres Brot heraus das ordentlich in die Höhe ging.

    • Das Problem mit dem Gärkorb ist ein Randthema, das ich nur erwähnt habe, um die Brotform zu erklären. Das bekomme ich schon in den Griff.
      Mir ging es um den Nachweis, dass ein Brot mit einer hohen TA auch ohne Knetmaschine, ohne langes Kneten von Hand, ohne Vorteig, ohne Analyseteig und ohne Wasser bindende Zusatzstoffe hergestellt werden kann. Lediglich mit Wasser, Mehl, Salz und der wichtigsten Zutat, nämlich der Zeit. Die Zeit und das Dehnen und Falten ersetzen das Kneten vollkommen. Wobei beileibe keine 48 oder mehr Stunden dafür erforderlich sind.
      Ich denke, dieser Nachweis ist mir gelungen.

    • „Ich denke, dieser Nachweis ist mir gelungen.“? Schau mal ins Brotbackbuch Nr.2 von Lutz und Björn. Sie beschreiben vier Hauptvarianten. Laissez faire la nature sagen die Boulangers in France. Dann entscheiden Aufwand, Zeit, Equipment, Geschmack welche Variante der Schwiegermutter am besten gefällt. „Sowohl als auch“ gilt aufs Neue.
      Walters Variante ist sicher nicht die Schlechste!

  9. Hallo zusammen,
    am Wochenende war hier bei uns so schlechtes Wetter, dass ich Zeit und Lust hatte, einen Backversuch mit diesem Milden Weizensauerteig Rezept zu machen.
    Normalerweise backe ich dieses Brot mit dem 550er Mehl aus der Biomühle Eiling.
    Diesmal habe ich mir einfach drei Mehle aus dem Supermarkt gekauft und mit jedem dieser drei Mehle je ein Brot gebacken.
    Die drei 550-Mehle waren:
    – Alnatura Mehl
    – Rosenmehl und
    – Edeka Bio Weizenmehl.
    Die Mehle haben einen Eiweißgehalt von 10,6 – 11 Prozent.
    Das Rezept habe ich nicht verändert, insbesondere auch nicht die Wassermenge.
    Die Teige hatten also eine TA von 172.
    Fazit: alle drei Brote sind gelungen. Die Teige ließen sich gut kneten, jeweils etwa 15 Minuten, und auch gut formen. Auch die Stock- und Stückgare war in Ordnung.. Einen Unterschied zu Mehlen mit höherem Eiweißgehalt konnte ich bei den fertigen Broten nicht feststellen. Die Brote habe ich an meine Verwandtschaft verteilt. Die haben sich alle sehr gefreut.
    VG Fredi

    • Das ist wirklich erstaunlich. Ich glaube dir das. Erklären kann ich es mir aber nicht. Alnatura ist bei mir hier wirklich nahe am Joghurt. Es geht. Ist aber schwer zu handeln, macht keinen Spaß und das Brot geht im Ofen eher in die Breite als in die Höhe. Seit ich anderes Mehl nutze sehen die Brote aus wie im Bilderbuch.

  10. Hallo zusammen,
    ich habe dieses Brot mal wieder gebacken und gleich die doppelte Menge Teig für zwei Brote gemacht.
    Für das Anstellgut und den Brotteig habe ich Bio Mehl genommen.
    Zum Rezept:
    Bei diesem Brot ist es wichtig, dass der Teig gut ausgeknetet wird.
    Ich habe diesen Teig mit der Nova 6 Minuten auf Stufe 2 und 9 Minuten auf Stufe 4 geknetet.
    Die Teigtemperatur war nach dem Kneten 27,5 Grad. Und der Teig hatte die richtige Stabilität. Das sieht man schön auf dem oberen Foto. Und der Fenstertest hatte auch funktioniert.
    In der Stockgare bei 28 Grad über 2,5 Stunden hatte sich der Teig fast verdoppelt.
    Weil der Teig mit einer nicht zu hohen TA von 172 gut ausgeknetet war, ließ er sich leicht zu einem Laib formen.
    Die Stückgare war dann 9 Stunden bei 6,5 Grad im Kühlschrank.
    VG Fredi

  11. Hallo zusammen,
    vor circa einem halben Jahr habe ich zuerst durch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und kurz darauf „… mit Sauerteig “ mit dem Brot backen angefangen.
    Ich probiere andauernd neue Rezepte aus, weil ich dachte, es ist doch langweilig, immer nur ein und dasselbe Brot zu üben… Aber dieses oder ähnliche Weißbrote mit Sauerteig und kalter Übernachtgare haben meinen Ehrgeiz geweckt. Es konnte doch nicht sein, dass diese Brote immer im Gärkorb kleben bleiben, als Unfall in den Topf fallen und dann innen gummiartig werden! Ich habe nun einmal anstatt der hier angegebenen 275 g Wasser nur 200 g in den Teig getan und siehe da, es wurde endlich ein Brot! Woran liegt es, dass ich soviel weniger Wasser benötige?
    Liebe Grüße

    • Nach weiteren Versuchen sah es dann so aus:

    • Die Poren sind aber weiter klein:

      • @Alex eine kleinere Porung ist bei so viel weniger Wasser ganz klar. Von daher denke ich, du solltest erstmal nach einem Mehl schauen das mehr Wasser bindet. Meine neue Empfehlung was das angeht ist das Aurora. Von Alnatura, Spielberger, Rewe Bio kann ich abraten. Mit denen hatte ich die selben Probleme wie du. Wenn du dann mehr Wasser in den Teig kriegst und schonend formst, werden die Poren größer.

    • Hi Alex,

      die unterschiedlichen Mehle schwanken ganz krass in ihrer Wasseraufnahme. Ich habe auch schon etliche Blog-Rezepte mit 100 Gramm Wasser mehr oder manchmal auch weniger gebacken, das muss man für die eigenen Sorten erstmal austarieren.
      Mit diesem Rezept hier stehe ich übrigens auch auf Kriegsfuß, weil ich genau dieselben Probleme hatte: Klebt, schief und Gummikrume 😉 Aber ich habe das auch vor Ewigkeiten zuletzt gebacken, heute würde ich vielleicht besser damit zurecht kommen (länger auskneten, längere Teigreife oder Stückgare…).
      Liebe Grüße!

    • Hallo Alex,
      der Teig hat mit der im Rezept angegebenen Menge Wasser eine TA von 172.
      Das ist also eher ein fester Teig.
      Deshalb ist es unnötig, die Wassermenge zu vermindern.
      Dein Teig war vermutlich nicht richtig ausgeknetet.
      Du solltest folgende Dinge beachten:
      Erstens: der Teig muss richtig ausgeknetet werden.
      Ich knete den Teig bis er sich vom Knetkessel löst und die Fensterprobe besteht.
      Ein gut ausgekneteter Teig klebt dann auch nicht mehr im Gärkörbchen.
      Zweitens: der Teig muss sich in der Stockgare um mindestens die Hälfte vergrößern. So lange muss man einfach warten. Je nach Teig- und Raumtemperatur dauert die Stockgare auch mal 5 Stunden.
      Drittens: in der Stückgare darf der geformte Teigling nicht zu kalt stehen, sechs bis acht Grad im Kühlschrank sind optimal. Weniger als sechs Grad sind für reine Sauerteigbrote nicht gut. Um die Temperatur zu messen, stelle ich ein Thermometer in den Kühlschrank. Die sechs bis acht Grad erreiche ich weiter oben im Kühlschrank.
      Und ganz wichtig: auch in der Stückgare muss der Teig aufgegangen sein, wie in der Stockgare mindestens um die Hälfte.
      Eine zu kurze Stock- oder Stückgare führt zu großen unschönen Löchern im Brot.
      Das Problem haben ja einige geschildert.
      VG Fredi

      • @Fredi nix für ungut, aber da muss ich entschieden widersprechen. Evtl bist du einfach im Umgang mit so hoher TA bei 550er deutlich fortgeschrittener und/oder du hast durch Zufall nicht die Mehle erwischt wie ich. Aber meine typ. Alnatura u. Spielberger Bio-Mehle sind bei TA 172 schon sehr weich und klebrig (alle deine Tipps sind bekannt und wurden beachtet). TA 170…171 kriege ich mit denen geradeso hin. Spaß macht es aber nicht und die Brote werden im Ofen schon auffällig breit.

        Nun habe ich die Tage endlich das Aurora 550er im Supermarkt bekommen, das soll ja sehr backstark sein, und siehe da: Mein erster Versuch mit TA 174 war ein absoluter Traum! Als nächstes teste ich damit mal das San Francisco Sourdough, das hat ja knapp TA 180, aber nach dem krassen Unterschied bei 174 denke ich da kann kaum etwas schief gehen.

        Übrigens hat das mit dem kneten meiner Meinung nach nichts zu tun. Ich sehe den Unterschied zwischen Alnatura und Aurora nach 1 Std. Autolyse schon allein vom angucken (TA 170). Fenstertest und allg. wie sich die Teige anfühlen sagt alles: Das Alnatura ist am Limit. Du empfiehlst ja auch im San Francisco Sourdough Rezept allen mit Problemen, dass sie ordentlich kneten sollen. Der Witz: Das ist ein No-Knead-Rezept. Das wird laut Rezept überhaupt nicht geknetet.

    • Hi Alex, das dürfte zwei Hauptgründe haben. 

      1. Das verwendete Mehl. Mehle haben auch innerhalb einer Type wie 550 teils stark unterschiedliches Vermögen Wasser zu binden. Vor allem Bio-Mehle haben tendenziell eher Schwierigkeiten. Bis zu einer TA 168 (inkl. Anstellgut) bist du meiner Erfahrung nach safe. Spätestens ab 170 wird es tricky. Hier solltest du eher nach nicht-bio und / oder welchen mit der Bezeichnung backstark schauen. Das Rezept San Francisco Sourdough Bread hat knapp 180 mit 550er Mehl. Ich weiß ehrlich nicht wie und mit welchen Mehl Lutz das hinbekommen hat. Andere Rezeptautoren nutzen bei so hoher TA besonderes Mehl wie z. B. Manitoba mit 14-15% Protein. 

      2. Umgang mit weichen Teigen. Wenn du Übung und Erfahrung im Umgang mit weichem Teig sammelst, kriegst du in Mehl x vielleicht ein paar TA-Punkte mehr Wasser eingearbeitet. Es gibt da gute Videos auf YouTube. 

      • Hallo Johannes,
        das San Francisco Sourdough Bread, das ich schon häufig gebacken habe, geht schon mit normalem 550er Mehl.
        Das habe ich beim San Francisco Sourdough Bread geschrieben.
        Und ich verwende grundsätzlich Bio Mehle, nichts anderes.
        Wichtig ist halt. dass der Teig sehr gut ausgeknetet wird, auch dieser Teig mit einer TA von nur 172. Und der Teig muss nach dem Kneten die Fensterprobe bestehen.
        Und dann braucht der Teig noch eine korrekte Stockgare. Dann wird alles gut.
        VG Fredi

        • Hi Fredi, ich will dir wirklich nicht auf den Schlips treten, aber das ist Unsinn. Welches Mehl meinst du mit normal? Kauf dir doch mal eine Packung Alnatura und probiere es aus. Du kriegst dort einfach kein Wasser rein. Was denkst du wie lange ich jetzt an diesem Thema verzweifelt bin weil ich u. A. anhand deiner Kommentare dachte ‚das muss gehen‘? Nein, du hast einfach durch Zufall backstarkes Mehl erwischt und musstest nie die Erfahrung machen dass es einfach nicht geht. Und bitte höre doch auf, man müsste das San Francisco Sourdough Bread nur richtig kneten. Da wird überhaupt nichts geknetet. Das ist ein No-Knead-Rezept. Ich weiß ja du meinst es nicht böse uns willst nur helfen. Also bitte verstehe mich nicht falsch, aber für mich waren deine Tipps bezüglich zu weicher Teige leider einfach nur irreführend und haben mich zur Verzweiflung gebracht. Und zwar weil es eben nicht einfach mit jedem normalen Mehl geht. Ich merke schon selbst wie aufbrausend ich da werde wegen meiner ganzen Fehlversuche. Das ist nicht böse gemeint. 

          • Hallo Johannes,
            In den ersten Jahren meines Brotbackens habe ich auch immer Mehl aus dem Supermarkt gekauft, z.B. von Alnatura oder der Spielbergermühle. Mit diesen Mehlen hatte das Brotbacken trotzdem funktioniert.
            Weil aber solche Mehl-Hersteller ihre Grundstoffe, also das Getreide, aus dem ganzen EG-Raum beziehen, z.B. aus Polen, bin ich vor längerer Zeit auf Mehle von regionalen Mühlen umgestiegen. Und zwar nur auf solche, die entweder ihr Getreide selbst anbauen oder die regionale Herkunft des Getreides angeben.
            Meine Mehle und Getreide beziehe ich deshalb von der Bio-Mühle Elling, vom Biohof Walz, von der Gailertsreuther Mühle, vom Biolandhof Knauf, vom Demeterhof Schwab, aus dem Kloster Planckstetten oder von der Kunstmühle aus München.
            Und mit allen Mehlen und Getreiden von diesen Herstellern funktionieren die Rezepte von Lutz.
            Ich habe also nicht durch Zufall backstarkes Mehl erwischt.
            Bei neuen Rezepten oder neuen Mehlen lasse ich zunächst immer 10 Prozent des Wassers weg. Und schütte dann, wenn nötig, Wasser nach. Das solltest du auch so machen.
            Das San Francisco Sourdough Bread habe ich mindestens 20-mal gebacken.
            Selbst wenn Lutz schreibt, man sollte den Teig nur „mischen“, ist meine praktische Erfahrung, dass der Teig besser und stabiler wird, wenn man ihn mit der Maschine knetet. Oder man knetet den Teig von Hand, z.B. mit der Zangen- Falttechnik, mindestens zehn Minuten. Das ist so eine Art von Mischen.
            Eigene praktische Erfahrungen sind halt wichtig bei der Brotherstellung.
            Die Rezepte können deshalb nur ein grober Leitfaden sein.
            Zu deinem Frust eine kleine Geschichte:
            Als ich vor Jahren mit den ersten reinen Sauerteig-Kastenbroten aus Schrot oder Vollkornmehlen angefangen hatte, waren die Brote innen immer glitschig, egal wie lange sie im Ofen waren. Obwohl ich mich „genau“ an die Rezepte gehalten hatte. Ich bin dann auf die Fehlersuche gegangen, habe Bäcker hier vor Ort gefragt, auch Bäcker, die Brotbackbücher veröffentlicht haben.
            Keiner dieser Spezialisten konnte mir richtig helfen, weil alle eine Menge von möglichen Ursachen aufgezählt hatten, Lutz kannte ich damals noch nicht.
            Irgendwann bin ich dann selber drauf gekommen, dass ich die Stückgare viel länger und auch wärmer machen muss, als in den Rezepten angegeben.
            Und seitdem ist der Fehler wie von Zauberhand verschwunden.
            Aber bis dahin hatte ich eine Menge Frust. Deinen Frust kann ich deshalb verstehen.
            VG Fredi

            • Hi Fredi, danke für deine Antwort. Ja so etwas in der Art hatte ich zuletzt schon vermutet. Nur wohne ich mitten in Berlin und hier sind soweit ich bisher rausgefunden habe keine Mühlen in der direkten Umgebung. Versand ist auch Quatsch mit meinem niedrigen Verbrauch, zumal ich ja bis vor Kurzem dachte es läge nicht am Mehl. Es bietet sich also an einfach eins der typ Bio-Mehle aus dem Supermarkt zu nehmen. Das sind ja gute Mehle, aber wie gesagt wird es ab einer TA von 170 einfach ein Krampf da noch Stabilität in den Teig zu kriegen. Die Info ‚da kannst du einfach normales 550er nehmen‘ ist hier wirklich einfach nicht mehr richtig. Ich habe gerade den Teig fürs San Francisco Sourdough in der Stückgare mit dem Aurora-Mehl und die Teigstabilität ist ein Traum, bei voller TA.. Ich habe da zum Vergleich mal eine kleine Menge mit Alnatura gemacht. Das ist Joghurt. Formen unmöglich. 

            • Hallo Johannes,
              Du hast Recht. Viele Märkte sind mittlerweile gut sortiert und bieten nicht nur die qualitativ schlechten Standardmehle an. Es lohnt sich, die Inhaltsangaben zu lesen. Backstarke Mehle weisen einen Eiweißgehalt von 13, 14% auf. Einige Mehle sind auch extra als „Backstark“ gekennzeichnet.

              • Ja, vielleicht liegt es bei mir auch irgendwie an der Gegend oder so. Man würde ja denken in einer Stadt wie Berlin gibt es alles, aber ich habe inzwischen locker 15 Super- und Biomärkte durch – kein einziges 550er mit 13 % oder mehr Eiweiß. Und immer nur die selben 5 Sorten. Allerdings habe ich inzwischen einen kleinen Mehl-Händler am anderen Ende der Stadt gefunden. Den schaue ich mir die Tage mal an.

                • Hier gibt es das Mehlstübchen mit mehr als 50 Sorten Mehl:
                  Leberstraße 28, 10829 Berlin

                • Ich bin auch in Berlin, vor meiner Nase sind mehrere Biomärkte, wo ich anfangs oft mein Mehl kaufte. Bin seit ca 6 Monaten auf Versandmehl direkt aus der Mühle umgestiegen. Habe vorher auch lange  recherchiert, ob es eine Mühle in der Nähe gibt- leider nur für Futtermittel. In manchen brandenburger Bioläden gibt es auch mal regionales Mehl, dieses wird aber an Bäcker und Läden abgegeben, kein Direktverkauf )-:. Ich bestelle etwa einmal alle 2 Monate, zusammen mit einer befreundeten Familie, so lohnt es sich auch mit den Versand. Am liebsten bei Drax, da ist die Auswahl riesig was natürlich auch mal zu Experimenten einlädt (-; …Mittlerweile bekommt mein Roggensauerteig 1370- er. Bei den Weizenmehlen gibt es auch ganz verschiedene, zum Beispiel auch das Gelbweizen für das Lieblingsbrot meiner Kinder…
                  Die Mehlvorräte haben den Küchenschrank natürlich schon längst ausgewachsen. Habe mittlerweile einen kleinen Mehlschrank, wo ich mein Vorräte aufbewahre…

  12. Hallo zusammen,
    nach dem ca. 10. Versuch ist mir dieses Brot nun auch endlich gelungen – wie ich sagen würde.
    Ich habe entgegen des Rezeptes mit einer Autolyse gearbeitet, mich aber sonst recht strikt daran gehalten. Den Sauerteig habe ich mit Vollkorn-Roggenmehl angesetzt und auch das ASG zuvor nur damit „gefüttert“. Den starken Trieb und die grobe Porung schreibe ich dem aktiven ASG und einer halbwegs straffen Formung vor der Stückgare im kalten Kühlschrank zu. Danke für dieses tolle Rezept!

    • Hier noch ein Bild dazu

    • Hallo! Was bedeutet ein aktiver Sauerteig. Muss ich den vorher füttern oder reicht es wenn ich ihn eine halbe Woche vorher gefüttert habe. Sorry bin totale Anfängerin und noch leicht verwirrt von den ganzen Begriffen. 
      Lg. 

      • Hallo Eschi,
        „aktiver Sauerteig“ mein genau dass, was Du zu Hause gefüttert hast in fester oder zähflüssiger Konsistenz (je nach Wassergehalt) und nicht gemalen oder in Pulverform, wie man es im Supermarkt zu kaufen bekommt.
        Wenn die letzte Auffrischung vor etwa 12-24 Std. war, ist die Triebkraft eigentlich recht gut, lässt aber wegen der fortschreitenden Säureentwicklung mit den Tagen nach.
        Je älter das ASG wird, um so mehr ändert sich die Konsistenz in einen flüssigeren Zustand. Um ausreichend Triebkraft sicherzustellen, kann man ggf. auch eine „Reaktivierung des ASG (ohne Wasser)“ durch Zugabe von ca. 10-20% Mehl (bezogen auf die ASG-Menge) und Lagerung bei 28°C für 1-2 Std. bewirken. Wegen des „nicht hinzugefügten Wassers“ ändert sich aber TA von z.B. ursprünglich:
        TA=(50g Mehl +50g Wasser) / 50g Mehlmenge = 100g / 50g => TA 200
        zu beispielsweise:
        TA=(50g+15g Mehl +50g Wasser) / 65g Mehlmenge = 115g / 65g => TA 177
        Mit Abnahme des TA-Index, wird die Konsistenz steifer!
        LG vom Lindenfloh

    • Hallo Eschi,
      die Antwort auf deine Frage ist versehentlich „weiter oben“ gelandet und nicht unterhalb deiner Fragestellung,
      Sorry Lindenfloh

  13. Danke für das tolle Rezept! War etwas skeptisch weil ich das Rezept mit meinem eben „wiederbelebten“ Sauerteig  (Turbo Hefe-Führung mit anschließender 3-stufiger Führung nach Pöt) probiert habe. Bin total begeistert vom Ergebnis!
    Toll wenn man in der Früh frisches Brot will

  14. Danke für dieses tolle Rezept!
    Als Anfänger mit viel Herzklopfen und Unsicherheiteb nachgebacken. Aber es ist erstaunlich gut gelaufen und sehr lecker geworden! 🙂 Die wilde Porung ist noch ungleichmäßig, hauptsächlich auf der linken Seite, verteilt. Das ist aber wahrscheinlich meiner mangelnden Routine mit diesem, für mich sehr weichen Teig, geschuldet. Ich hätte sogar noch gerne etwas mehr Säure im Geschmack, so mild ist es geworden. Das nächste werde ich mal mit Vollkornmehl im Sauerteig probieren. Ich freue mich schon 🤗

  15. Ich tippe auf zu wenig, wegen der großen Löcher und weil es insgesamt nicht eingefallen, sondern „wenig gegangen“ aussieht.

  16. Habe dieses Brot vor längerer Zeit schon mal im Topf gebacken. Diesmal sieht es so aus (siehe Bild) Was meint ihr, zu viel oder zu wenig Gare?

    • Hallo Christophe,
      Wie so oft gibt es mehrere mögliche Ursachen.
      Wird Brotteig nicht mit ausreichender Kraft und ausreichend lange geknetet, verbinden sich Wasser und Mehl nicht gut genug miteinander, was Löcher zur Folge haben kann.
      Wenn ein Brotteig mit allzu viel Wasser angesetzt und er dadurch zu weich wird, arbeiten die Hefen schneller und es entwickeln sich zu viel Gasblasen. Die Krume wird nicht schön gleichmäßig und es können Löcher entstehen.
      Der Teig ist zu rasch aufgegangen, weil z. B. viel Hefe zugesetzt wurde (ist bei diesem Rezept nicht der Fall) oder der Teig bei zu hohen Temperaturen geruht hat. Große Luftlöcher entstehen, die als Löcher in der Krume zurückbleiben.
      Der Ofen wurde nicht lange genug vorgeheizt und er hat noch nicht die richtige Backtemperatur erreicht. Dann geht das Brot noch im Ofen weiter anstatt auszubacken.

  17. Hallo Lutz,
    als erstes ein großes Dankeschön für Deine tollen Rezepte. Chapeau! Ganz abgesehen vom Glücksgefühl nach einem gelungenen Backergebnis…
    Dieses milde Weizensauerteigbrot ist mir mit dem Originalrezept bisher ganz ordentlich geraten. Beim Versuch, es mit gerösteten Saaten anzureichern, bin ich leider kläglich gescheitert. Der freigeschobene Teigling zerfloss zu einer platten Flunder. Was müsste ich anpassen?
    Das Brühstück aus Sonnenblume, Leinsamen und Sesam (insgesamt 72g) habe ich mit der zur Bindefähigkeit passenden Wassermenge (56g) wie folgt angesetzt
    – Sonneblume 35 g > 18g Wasser
    – Sesam 17 g > 8g Wasser
    – Leinsamen 20 g > 30 g Wasser
    und per Hand geknetet, da ich keine KM habe (ca. 3x Maschinenzeit).
    Meine einzige Idee ist, die Sauerteigmenge proportional zum Gewichtszuwachs zu erhöhen, weil die Triebkraft der Originalmenge für den schwereren Teig evtl. nicht reicht. Oder muss ich das Brühstück mit weniger Wasser ansetzen?  Was würdest Du raten? Vielen Dank für Deine Gedanken.

    • Lieber Marian,
      ich könnte mir zwei Dinge vorstellen an denen es liegen könnte:
      1. Bei Saaten ist es wichtig die Saaten erst ganz zum Schluss zum Knetvorgang hinzuzufügen, damit die Eisweißstruktur nicht durch die Kanten der Saaten „zuschnitten“ wird.
      2. Die 3x höhere Knetzeit erscheint mir sehr lange (Lutz knetet von Hand 15-20 Minuten). Hier zwei Videos von Lutz, wie er weiche Weizenteige knetet bzw. woran man erkennt, wie lange geknetet werden muss:
      https://www.youtube.com/watch?v=E31j7I-y2r0 (ab Minute 2)
      https://www.youtube.com/watch?v=JPr5s8bSBiw

      Als weitere Möglichkeit kann es natürlich auch an der Triebkraft des Sauerteiges liegen.
      Lieben Bäckergruß

      • Lieber Jonas,
        vielen Dank für Deine Antwort, Tipps und Links!
        Klingt sehr plausibel, beim nächsten Mal werde ich die Saaten ganz zum Schluss hinzufügen und die Knetzeit reduzieren. Mein ASG frische ich zuvor 3x bei 25-27° auf, mit einer jeweils 2,5fachen Vergrößerung innerhalb von ca. 4h. 
        Habe inzwischen in gleicher Manier wie zuvor – aber mit Topf – ein Ergebnis mit relativ guter Triebkraft hingekriegt … da kann ja nix ‚wegfließen‘ 😉 … vgl. Foto mit doppelter Teigmenge. Mit Deinen Tipps versuche ich beim nächsten Mal die beabsichtigten zwei längliche Laibe freigeschoben auf einmal zu backen, der zweite ist für den saatenbrotbegeisterten Sohn ‚in der Enklave‘ …
        Liebe Bäckergrüße zurück

      • … ich vergaß: für den Sauerteig nehme ich immer nur Weizenvollkornmehl, für den Hauptteig 550er – das ergibt dann die dunklere Krumenfärbung … und einen wunderbar herzhaften Geschmack.

      • Großen Dank, Jonas, für die Tipps, es hat funktioniert!
        Hier der heutige Versuch mit freigeschobenem Teigling, inkl. 20minütigem „Teigschlagen“ und Körnerbeimengung ganz zum Schluss. Sieht für ich deutlich besser aus, als die letzte freigeschobene Flunder-Version. Ich rätsele noch wg. der verhältnismäßig großen Blase, die ich als Brotfehler interpretiere… irgendeine Idee?
        Ansonsten bin ich zufrieden, v.a. weil die Kombination mit Brühstück aus Altbrot und Saaten geklappt hat. Die Krume des abgekühlten Brotes ist fluffig bis elastisch mit kernigem Biss. Vielleicht sollte ich die Backzeit etwas verlängern, um der jetzt schon knusprigen Kruste mehr Geschmack zu verleihen.  Noch mal merci an Dich und dieses tolle Forum – Dank Lutz‘ bemerkenswertem Engagement.
        Lieben Bäckergruß

  18. Gehört zu meinen absoluten Lieblingsbroten. Auch mit Dinkelvollkornmehl statt Weizenmehl ein Gedicht!

  19. Morgen..
    Dieses Brot habe ich heute das erste Mal gebacken und wie ich finde, ist es ganz gut gelungen. Ich bin ein Single Haushalt, heißt ich habe alle Mengenangaben halbiert und daher ein relativ kleines Brot. Klappt bestens und schmeckt hervorragend, vielen lieben Dank für deine hervorragenden Rezepte.
    Liebe Grüße von Diana aus Berlin 🙂

  20. Hallo Lutz,
    Das Brot lacht einem ja örtlich an.
    Kann ich dieses Brot in einem Gusseisentopf 23,5×31,8×16,7 cm 3900 ml backen oder ist der zu klein. Du empfiehlst 25-26 cm hab ich hier oben gelesen.
    Vielen Dank

  21. Gabi, vor 3 Jahren hätte ich auch die Hände über den Kopf….In vielen Blogs galt das 405er Mehl für Brotteige als nicht verwendbar. Du hast alles richtig gemacht! Pane cristallo wird auch mit Weizenmehl 405 gebacken. Findest du im Netz. Geschmacklich wird es durch Weizenvollkornmehl u.a. verbessert. Ich empfehle dir alles zu merken oder aufzuschreiben und das Mehl vom gleichen Hersteller weiter zu beziehen. Da hast du einen bemerkenswerten Erfolg gehabt. Meine Versuche das Pane cristallo zu backen war ohne Erfolg. Sowohl geschmacklich und optisch.
    Glückwunsch, so öffnen sich die Brotbackhorizonte. Peter,

  22. Hallo Lutz,
    als absoluter Anfänger habe ich mich letzte Woche an das Rezept getraut. Den Vorteig hatte ich von einem guten Freund bekommen. Ich hatte war zwar nur stinknormales Weizen 405 Mehl und einen Rest Weizenvollkornmehl – und warscheinlich mit viel Glück und wenig Verstand ist tatsächlich ein tolles Brot herausgekommen. Du schlägst warscheinlich alle Hände über dem Kopf zusammen – aber das tolle Ergebnis läßt mich hoffen, noch mehr Deiner insprierenden Rezepte testen zu wollen – von Können bin ich noch weit entfernt.
    Danke für die tollen Rezepte. Du hast einen weiteren Fan.
    Gabi

  23. Hallo Lutz, 
     bei dem Weizensauerteigbrot habe ich immer wieder diesen Krume- Brotfehler. Entweder der Teig ist untergart oder vielleicht noch nicht warm genug.  Gestern war der Teig bei ca. 25 grad.

    Als ich noch mit dem Backofen die Teige geführt hatte war die Krume viel besser. Nun habe ich einen Proofer und diesen Fehler.

    Ich weiss einfach noch nicht woran es ganz liegt und frage nun mal bei Dir nach.

    Könntest Du mir bitte sagen wie ich eine bessere Krume hinbekomme. Kruste und Ofentrieb sind gut. 

    Lieben Gruss Timo

  24. Hallo,
    dieses Weizensauerteigbrot hat mich wirklich angelacht und ist der Grund, warum ich angefangen habe, einen Weizensauerteig anzusetzen!
    Leider bin ich noch sehr ungeübt mit Sauerteigbroten und habe ein lustig aussehendes Brot erhalten.
    Versteht vielleicht jemand, warum die Krume einige große Luftblasen enthält, aber ansonsten sehr dicht ist?
    Mein Anstellgut ist erst 2 Wochen alt, allerdings schafft es sich in 6 Stunden bei 28°C zu verdoppeln.
    Ich habe alles nach Anleitung gemacht. Nach den Stretch-&-Folds hatte der Teig glaube ich 125% seiner ursprünglichen Größe. Ich habe da auch schon einige Luftblasen im Teig festgestellt.
    Ich bin noch etwas ungeschickt beim Formen des Laibes. Dabei verklebte der Teig etwas an der Oberfläche,
    Durch die Stückgare im Kühlschrank (ordentlich mit Plastiktüte, 6°C, 11 h) hat sich glaube ich nichts an der Größe geändert. Der Fingertest sah gut aus.
    Ich habe den Teig auf die aufgeheizte Steinplatte gestürzt, dabei klebte er mir noch etwas am Leintuch, sodass ich das kurz abfriemeln musste. Der Teig ist da zu einer flachen Flunder zerlaufen.
    Im Ofen tat sich erstmal nichts. Erst nach ~15 Minuten gab es ein kleines bisschen Ofentrieb.
    Ich sehe hier einige potenzielle Fehlerquellen:
    – Anstellgut noch nicht reif genug
    – schlechte Handhabung beim Teig Formen
    – direktes Stürzen auf die heiße Platte und Verzögerung durch Kleben am Gärkorb-Tuch

    Was meint ihr?
    Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut bereit ist? Und wie würde ich am besten Frischhefe in diesem Rezept noch unterbringen?

    Viele Grüße

    • Also ich denke da an Untergare, zumal du schreibst, dass der Teig sein Volumen während der Stückgare nicht verändert hat. Vielleicht nächstes Mal erst bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst.

      • Da gebe ich Ruth Recht.
        Zudem lag die Hydration zu hoch, nimm nächstes mal weniger Wasser.
        Beim Kneten kannst Du mit einiger Übung erkennen ob evtl. Waser hinzu gegeben werden muss.
        Wenn Du das Brot einschiesst, versuch die knappe Gare zu erreichen.

        Möchtest Du weiteres Wissen aufbauen, kann ich Dir Lutz Brotbackbuch Nummer 1 empfehlen.

    • Da gebe ich Ruth Recht.
      Zudem lag die Hydration zu hoch, nimm nächstes mal weniger Wasser.
      Beim Kneten kannst Du mit einiger Übung erkennen ob evtl. Waser hinzu gegeben werden muss.
      Wenn Du das Brot einschiesst, versuch die knappe Gare zu erreichen.

      Möchtest Du weiteres Wissen aufbauen, kann ich Dir Lutz Brotbackbuch Nummer 1 empfehlen.

      • Danke für eure Antworten und Ratschläge!
        Wenn der Teig erst in der Untergare war, habe ich den Fingertest anscheinend falsch ausgewertet, habe da auch noch keine Erfahrung.
        Würde ich das Brot bei Raumtemperatur so lange anspringen lassen, bis der Teigling sich etwas vergrößert hat?
        Manny, du schreibst, dass es zu viel Wasser war. Woran erkennst du das am fertigen Brot?

    • Bei diesem Brot hatte ich ein ähnliches Bild auch schon zwei Mal. Beide Male hatte ich den Teig maschinell geknetet. Wenn ich manuell oder mit der Maschine deutlich kürzer (max. 6min) geknetet habe, ist das Brot jedesmal gelungen. Deshalb hatte ich ein Überkneten im Verdacht.
      Kann das jemand bestätigen, oder würde das zu einer anderen Problematik führen?

      • Hm, auf welcher Stufe hast du die Knetmaschine eingestellt? Bei Brot soll man ja mit der niedrigsten Stufe anfangen und dann nur auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten. So verhindert man ein Reißen der Glutenstruktur.

        Bzgl. meines Bildes kann ich mit meiner seitdem gewonnenen Erfahrung noch hinzufügen, dass mein Brot tatsächlich zu lange gegart war. Denn, was einem auf dem Foto aufgrund der auffälligen Krume erstmal nicht auffallen könnte, ist wie flach das Brot ist. Der Teig war direkt nach dem Sturz auf den Backstein in die Breite geflossen. So viel ich weiß, ist dies ein gutes Zeichen dafür, dass die Säure im Teig Überhand gewonnen hat und die Glutenstruktur zerstörte.
        Ein Teig, der sich noch in Untergare befindet, hätte glaube ich einfach nur seine kleine Form behalten.

  25. Eine letzte Chance wollte ich dem Brot noch geben (die Male vorher konnte ich den Teig nur ins Gärkörbchen und aus dem Gärkörbchen in den Topf schütten)… Nun ja, der Teig ließ sich formen und ging auch gut im Kühlschrank auf. Aber wie kriege ich den Teigling dann ohne Schaden, sprich Luftverlust, in den Topf? Er ist mir wieder (diesmal nur leicht) aus der Form gelaufen und im Ofen auch nicht so sehr aufgegangen, wie ich es gehofft hatte. 
    Ich werde dem Brot, wegen des genialen Geschmacks, noch eine allerletzte Chance geben 😉

    (Auf dem Bild sind auch noch Vinschgerl und Kürbisbrot zu sehen, die beide super gelungen sind…)

    • Hallo Anne,
      dein Brot sieht sehr hell aus, wie lange heizt du den Topf vor und bei welcher Temperatur?
      Wenn die Hitze fehlt, kann der Teig nicht so schnell, wie benötigt, nach oben getrieben werden.
      Wie überprüft du den Gare Zustand des Teigs?
      So schlecht sieht es doch garnicht aus, ja die Grobporigkeit fehlt, aber wenn es schmeckt, ist das doch zweitrangig 😉
      Viele Grüße
      Nicole

      • Hallo Nicole,
        die Helle erscheinende Kruste dürfte wohl eine starke Bemehlung sein und an der Überbelichtung (Blitz?) des Fotos liegen, meine ich.

    • Ich leg ein Teigtuch in den Gärkorb, da lässt sich der Teigling ohne Probleme in den Topf oder auf das Backblech bringen. Das Tuch fein einstauben mit Roggenmehl.

      Ist dein ASG triebstark? Hier sollte es sich innerhalb 2 Stunden bei 28 Grad fast verdoppelt haben. Und beim Formen nicht so viel Druck geben. Den Teigling rund zusammen legen dann mit Schluss nach unten über den nicht bemehlten Tisch ziehen. So strafft sich der Teigling.

    • Hallo Anne,
      Ein Trick ist auch, das Brot auf ein Backpapier zu stürzen und mit diesen dann in den heißen Topf heben.
      LG Claudia

  26. Hallo Lutz, hallo zusammen,

    das Brot ist einer meiner Lieblingsbrote. Ich backe es gerne, wenn ich viel Zeit habe. Allerdings suche ich noch ein Rezept, mit einem ähnlichen Ergebnis, aber mit etwas weniger Aufwand. Ich habe manchmal einfach nicht so viel Zeit einen so aktiven Weizensauerteig vorzubereiten und das Dehnen und Falten passt oft nicht in meinen Alltag. Wichtig wäre mir aber schon ein Weizensauerteigbrot mit großer Porung.
    Gibt es ein Rezept in einem deiner Bücher oder hier im Forum das passen würde? (das Weizenbrot in dem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ habe ich schon probiert, aber ich bin nicht zu dem erwünschten Ergebnis gekommen. Ich komme mit der Zeit nicht so zurecht.)
    Hrzliche Grüße
    Isa

  27. Hallo zusammen,
    kann mir jemand sagen, wie es sich auf das Brot auswirkt wenn ich 100 g des 550 er Mehl durch 630 er Dinkel ersetze?

    • Hallo Elke,
      Dinkelteig neigt zum trockenbacken, also evtl. im Hauptteig etwas mehr Wasser nehmen (aber vorsichtig hinzufügen) und kann schnell überknetet werden.
      Dafür schmeckt Dinkel nussiger.

  28. Hallo zusammen,
    kommt mir allein die empfohlene Backzeit viel zu lang vor? Ich habe im Gusseisentopf gebacken (wie im Rezept vorgeschlagen) bei echten 250°C im Ofen gebacken, nach 10 min die Hitze reduziert und nach insgesamt 25 Minuten den Deckel vom Topf genommen und ein Thermometer ins Brot gesteckt. Das war im Nu auf über 98°C, also sofort raus mit dem Brot. Das heißt, die erforderliche Backzeit im Gusseisentopf liegt bei ca. 20-25 min!
    Grüße Hans

    • Moin Hans,
      ich backe auch im Gusseisentopf und habe genau dieselbe Erfahrung bzgl. der Temperatur gemacht. Ich reduziere die Temepratur deswegen immer schon direkt, nachdem das Brot in den Ofen kommt.
      Ich gehe davon aus, dass die angegebene Backzeit eher zutrifft, wenn man das Brot offen backt, da beim Öffnen und Reinschieben mehr Hitze verloren geht. Würde mich sehr interessieren, ob hier noch mehr Leute mit GE-Topf dieselbe Erfahrung gemacht haben?
      Beste Grüße, Söhnke

      • Hallo, ich backe es auch im Gusseisentopf,  10 min bei 250, 20 min bei 220 und dann nochmal 5-10 min bei offenem Deckel. Ich weiß nicht wirklich, woran es liegt, dass es manchmal nach 5 Minuten offen schon eine schöne Kruste hat, und manchmal länger braucht… aber 25 Minuten scheint mir echt kurz! 
        Es ist eines meiner Lieblingsbrote.
        Liebe Grüße,
        Astrid

  29. Handbuch Sauerteig von Dr. Markus J. Brandt! (Knapp 100 Euronen)!
    Auch ich fahre mindestens seit 2 Jahren mit höheren ASG-Mengen als die Detmolder Führung ect. empfiehlt.
    Bei festen Weizensauerteigen ähnlich 100 %. Bei Roggensauerteigen 50 %. Temperaturbereich fallend von sehr gut über 30 °C auf ca. 27 °C fallend. Damit kommen meine Sauerteige in ein gutes Zeitfenster von 6 bis 8 h. Einen besonderen Namen kenne ich auch nicht. Berliner Kurzsauer mit hoher ASG-Menge würde es wohl treffen. Prof. Dr. Michael Gänzle University of Alberta, Dept. Agricultural, Food and Nutritional Science, Edmonton hat diese Sauerteigvariante ebenfalls beschrieben. Die Sauerteigführung ist mathematisch eine Funktion von der ASG-Menge, der TA, von der Zeit (t) und von der Temperatur (T). Letztendlich entscheidet der Geschmack des Brotes und nicht die Mathematik.

  30. Ich hab gute Erfahrungen mit dieser ST-Führung gemacht (100% Anstellgut, sehr kurze warme Führung) und sie auch auf anderen Websites gesehen, aber sie wird in keiner der typischen Auflistungen von Führungen erwähnt. Hat sie keine eigene Bezeichnung?

    • Hallo Chris,
      Reine Weizenbrote benötigen eigentlich keinen Sauerteig. Sie können auch nur mit Backhefe erzeugt werden. Im Gegensatz zu Roggenbroten, die erst durch den Einsatz von Sauerteig backfähig werden und die deshalb auch eine längere Stehzeit benötigen.
      In diesem Weizenbrot wird die Backhefe komplett durch den Sauerteig ersetzt. Die Stehzeit des Sauerteiges spielt hier bei der Backfähigkeit keine Rolle und kann deshalb durch den hohen ASG-Anteil im Sauerteig verkürzt werden.
      Weiterhin:
      Durch den Sauerteig wird mehr Feuchtigkeit gebunden, das Mehl quillt besser auf und der Teig wird dehnfähiger.
      Durch die lange, kalte Stückgare werden mittels Sauerteig die Geschmacks- und Aromastoffe erzeugt, die Porung der Krume feiner, feuchter und elastischer.
      Brote mit Sauerteig bleiben länger frisch und sind haltbarer.
      Gibt des für diese Sauerteigführung einen speziellen Namen? Ich weiß es nicht.

  31. Ich hab es genau nach Anleitung gemacht, ist super gut geworden. Danke für dieses Rezept!

    • Hallo,

      was könnte schief gelaufen sein, wenn der Teig über Nacht im Gärkörbchen überhaupt nicht aufgegangen ist?
      Anstellgut war/ist eigentlich triebfreudig.

      Danke und viele Grüße

      • Vielleicht war dein Wasser zu warm, was mit dem Sauerteig in Verbindung gekommen ist. Ich habe es 3 Std. nach dem Kneten bei 27° gehen lassen – alle 30 Min. dehnen und falten – da hat man bereits gemerkt, dass der Teig etwas mehr wird. Im Kühlschrank über Nacht ist er nicht extrem aufgegangen. 1 Std. ist es noch bei Raumtemperatur gestanden, bis ich es dann im vorgeheizten Gußeisentopf gebacken habe – 225 ° O/U-Hitze – die ersten 20 Min. geschlossen und dann weiter 20 Min. offen – und da ist es total gut aufgegangen. LG

  32. Vielen Dank für dieses Rezept, es ist sehr gut geworden!

  33. Super Rezept, vielen Dank 🙂
    Ich habe es bisher zweimal gebacken, dabei einmal wie vorgeschlagen mit Vollkornvorteig, was ich auf jeden Fall empfehlen kann (siehe Bild).

  34. Dieses Brot zu backen ist wie Meditation…danke für das Rezept…

  35. Hallo, ich habe eine frage bzgl. der Backzeit, was heißt fallend? Also meint ihr 45 min bei 250 backen und danach bei 220 weiter oder wie kann man das verstehen?

  36. Mein ATG war wirklich gut gelaunt. Dieses Brot ist mir noch nie so gut gelungen. Beim nächsten Mal werde ich es schön einschneiden.

  37. Ich habe das Rezept zum ersten Mal probiert und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis- Geschmacklich top, locker & leicht.

    Irgendwie hatte ich kein Weizenmehl 550 mehr, so dass ich das durch Tipo 0 ersetzt habe. Funktionierte genauso gut oder vielleicht etwas besser. Der Teig nahm durch das Dehnen und Falten ordentlich Struktur an – die Gare im Kühlschrank klappte sehr gut. Durch den fehlenden Gusseisentopf habe es direkt auf dem Backstein gebacken. Die Porung im oberen Bereich ist leider nicht so grob wie gewünscht, da muss ich beim nächsten Mal schauen, ob ich noch etwas verbessern kann.

  38. Hallo, ich backe dieses Sauerteigbrot schon eine Weile und es ist geschmacklich wunderbar, die ganze Familie liebt es. Meine Kinder bemängeln nur die „großen Löcher“, das kann man nicht so gut bestreichen. Tatsächlich habe ich manchmal sehr große Löcher drin…Kann ich etwas ändern, damit die Porung etwas feiner wird. Oder gibt es ein ähnliches Rezept mit kleineren Poren in der Krume? 
    Herzlichen Dank im Voraus für die Antwort! 

    • Nehmen sie denn dunkles Mehl und noch Roggenmehl dazu… Etwa 25% bis 33% Sonst bestreichen die Brot Scheiben mit ordentlich viel Butter 🙂

  39. Heute zweiter Versuch-diesmal im gusseisernen Topf. Ein wirklich dramatischer Unterschied zum Backstein: das Brot ist viel lockerer, die Kruste, rösch und knackig. Toll! 
    Der Teig war relativ weich-beim nächsten Mal versuche ich es mit etwas weniger Wasser. 

    • Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass die Brote im gußeisernen Topf deutlich besser gelingen, als auf dem Backstein. Wenn möglich, nutze ich den Topf.

  40. Hallo,
    S
    stimmt es, dass der Sauerteig nur 2 Stunden stehen soll? Oder müßte es 12 Stunden heißen
    Viele Grüße 
    Birgit

    • Hi Birgit,

      Lutz erwähnt oben im Text, dass das Anstellgut durch 2-3maliges Auffrischen schön aktiv sein sollte und deshalb braucht der Sauerteig auch nur circa 2 Stunden zum Reifen 🙂

  41. Ich habe das Brot heute gebacken. Ich habe deutlich weniger Wasser (minus 40 Gramm) im Hauptteig verarbeitet, um zu einem mittelfesten Teig zu kommen. Ansonsten habe ich nach Rezept gearbeitet. Gebacken habe ich im gußeisernen Topf bei 230 Grad für 35 Minuten mit Deckel und 10 Minuten ohne Deckel. Hier das Ergebnis:

  42. Ich habe es auch eben aus dem Ofen geholt. Habe es mit dem Breadflour von Bongu und mit Schluss nach unten gebacken. Ich bin begeistert und kann den Anschnitt kaum erwarten.
    Was für ein Ofentrieb! 
    Danke, für das tolle Rezept, es wird noch oft gebacken werden.

  43. Auch bei mir der Teig sehr flüssig, nach jedem Falten hatte er Stand, dann wieder zerlaufen.
    Hatte den Kommentar von Judith leider vorher nicht gelesen, aber es hat dann doch noch funktioniert. An einschneiden war nicht zu denken, Volumen kam im Kühler nicht mehr hinzu, trotzdem noch was gutes geworden und sehr lecker. Hab auch den Fehler gefunden:
    Der Plötzi backt auf der Alm und ich am Niederrhein, da kann es nur der Luftdruck sein 🙂 🙂

  44. Hallo,

    Das Brot ist Hammer. Super lecker!
    Hab schon einige Rezepte von hier ausprobiert und sie waren alle MEGA!
    Vielen Dank dafür!

  45. Hallo zusammen, 
    ich bin mich recht neu beim Backen mit Sauerteig und mein Anstellgut noch sehr neu und wenig triebstark. Allerdings habe ich damit auch schon erfolgreich gebacken. Bei diesem Brot schaffe ich es einfach nicht und weiß nicht, was ich anders machen muss. Mein Problem ist, dass der Teig unfassbar weich und flüssig bleibt. Ich lasse ihn schon etwas länger gehen und gebe ihm Zeit nach dem Falten, weil das ASG eben noch nicht so stark ist, aber der Teig zerfließt mir regelrecht, wenn ich ihn aus der Schüssel hole und formen will. Formen ist ohne Zugabe von Mehl nicht ansatzweise möglich, es klebt entsetzlich und ist für mich nicht zu machen. Dadurch geht natürlich so gut wie alles an Luft verloren und auch nach der Ruhe im Kühlschrank fließt der Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen zu einem flachen Fladen. Was kann ich tun? Bin etwas verzweifelt. 

    • Hallo Judith,
      passt die Teigtemperatur nach dem Kneten? Ist diese über 30 Grad hat dein Teig Fieber und das Gluten kann sich nur schlecht ausbilden.
      Falls die Temperatur passen sollte, dann nimm einfach mal nur 250g Wasser im Hauptteig und gebe 1-1,5 Gramm Frischhefe dazu. Das sollte einen noch jungen und triebschwachen Sauerteig ein bisschen ausgleichen.Viele Grüße Christian

    • Hallo Judith,
      der Teig soll nach dem Kneten feucht und mittelfest sein. Wenn er hier schon flüssig ist, dann muss die Wasserzugabe reduziert werden.
      Gegen triebschwaches ASG hilft mehrmaliges Auffrischen direkt hintereinander.
      Auch ein Überkneten des Teiges ist als Fehlerquelle denkbar.

      • Vielen lieben Dank, so rasch habe ich gar nicht mit Rückmeldung gerechnet. Mehrfach aufgefrischt habe ich, das mit der Temperatur könnte sein, da werde ich mehr darauf achten. Ich muss den Teig mangels Gärbox noch in den Backofen stellen und es kann sein, dass er da etwas zu warm bekommen hat. Ich werde eure Tipps beherzigen und habe auch überlegt, sicherheitshalber noch eine Autolyse einzubauen.
        Danke für eure Hilfe!

        • Ich habe es erneut versucht und bin leider schon wieder gescheitert. Gebacken habe ich noch nicht, aber der Teig ist wieder ein für mich nicht formbarer Fladen (siehe Bild), obwohl ich sowohl eine Autolyse eingebaut, als auch das Wasser um 10% reduziert habe… so langsam gehen mir die Ideen aus, ich weiß wirklich nicht mehr weiter. An der Temperatur kann es nicht liegen, auch darauf habe ich geachtet. 

          • Hallo Judith,
            zu welchem Zeitpunkt sah der Teig so aus? War es nach dem Kneten?
            Wie war die Teigtemperatur nach dem Kneten? Hast du dich an die im Rezept angegeben Knetzeiten gehalten? Wie war die Teigtemperatur während der Stockgare? Kopf hoch, wir finden noch das Problem! 🙂 viele Grüße Christian

          • Hallo Judith! Ich habe bei Lutz‘ Weizenbroten mit 550-iger Mehl generell das Problem, dass die Teige mit der von Lutz angegebenen Wassermenge bei mir viel zu weich werden. Nach mehreren Versuchen bin ich zu dem Ergebnis gekommen, dass es an meinem Mehl (Qualitätsmehl von der Mühle) liegen muss. Mehl ist eben nicht gleich Mehl. Ich spare bei reinen Weizenmehlrezepten daher zunächst ca. 20 % der angegebenen Wassermenge ein. Bei diesem Rezept hier habe ich letztendlich 235 Gramm Wasser (minus 40 Gramm bzw. minus 15 % ) verwendet, um zu einem feuchten und mittelfesten Teig zu kommen. Vielleicht hilft dir das. Michael

            • Liebe Judith, ich backe nach Lutz Rezepten auch erst seit ein paar Monaten. Bisher ist alles gut gelungen. Bin gerade dabei dieses Brot zum ersten Mal zu Backen und habe jetzt zwischen 2 dehnen und falten Einheiten die Zeit gefunden, die Kommentare zu lesen. Ich backe jetzt heute gerade das 2. Brot. Das erste war das Pane della Muntagnola, das ich jetzt seit 2 Wochen regelmässig mit dem eigenen Sauerteig backe. Da ich ständig backen muss, meine Familie findet die Brote so lecker, hätte ich heute einfach noch Sauerteig übrig und habe mich ab dieses Rezept gemacht. Ich habe die ganze Zeit mit dem französischen T80 Mehl gebacken, weil uns das bisher einfach super geschmeckt hat. Heute Abend habe ich nun auch zum ersten Mal das Mehl von der Fattoria la Vialla im Einsatz. Es besteht aus alten Weizensorten entspricht 1050 und ist daher sehr griffig mit viel Gluten und uch bin total begeistert. Dem Sauerteigbrotteig hat es Stand gegeben und einen wunderbaren glatten triebstarken Teig. Das Muntagnolabrot schmeckt damit einfach nur super. Will sagen: probier doch mal ein griffigeres Mehl. Meinen Sauerteig führe ich übrigens einfach immer weiter. Hab keine Ahnung, ob das richtig ist aber es funktioniert richtig gut. Viel Glück weiterhin!

  46. Hallo,
    ich stehe mit Weizensauerteig noch ganz am Anfang.
    Laut Kommentar wird dieses Brot mit einem weichen Sauerteig angesetzt. Kann mir jemand sagen, woran ich das im Rezept erkennen kann?
    Grüße Juliane

    • Hallo Juliane,

      Lutz nutzt im Regelfall das ASG, dass der TA des angesetzten Sauerteigs am Nahesten kommt. Da hier Mehl und Wasser zu gleichen Teilen vermischt werden, kommt das Weiche zum Einsatz.

      Liebe Grüße 
      Moritz 

      • Hallo Moritz,
        vielen Dank für deine Antwort.
        Das mit der TA muss ich mir nochmal näher anschauen. Bisher habe ich mich damit noch nicht intensiv beschäftigt, sodass ich da noch Lücken habe.
        Grüße Juliane

        • Hallo Juliane,
          ein kleiner Tipp, wenn Du die Möglichkeit führe Deinen Sauerteig bei ca. 28°C.
          Du erreichst dadurch ein milderes Aroma.
          D.h. beim Heranziehen und beim Auffrischen mit kuscheliegen Temperarturen. 🙂
          Ob weicher oder fester Sauerteig ist gut über die Zugabe des Wassers zu steuern.
          30g Wasser/ 50g Mehl fest
          50/50 weicher Sauerteig.
          Das obige Brot kannst Du auch mit festem Sauerteig backen. Versuch macht klug 😉
          Gruß
          Manny

          • Hallo Manny,
            ich finde es extrem verwirrend, dass manche zu ASG Sauerteig sagen. Für Neulinge wie mich ist das nicht einfach. Erkenne ich nur an der Menge und an dem das Sauerteig nicht aufgefrischt wird.

            Grüße
            Natascha

            • Hallo Natascha,
              ja es ist gerade am Anfang schwer.
              Das Anstellgut ist der „Ansatz“ für den benötigten Sauerteig. 😉
              Eventuell ist dies einfacher zu verstehen…
              Gruß 
              Manny 

            • Natascha – Anstellgut ist AUCH Sauerteig. 🤗
              Die Unterscheidung Sauerteig/ Anstellgut erfolgt nach dem Grund des Einsatzes.
              Man braucht es als „Starterkultur“ zur frischen Vermehrung am Backtag. Das Eine bedingt das Andere.
              Guck mal hier:
              https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/

            • Hallo Natascha, das kannst du dir so merken: Anstellgut verhält sich zu Sauerteig wie Saatgut zu Getreide.
              Saatgut ist auch Getreide, aber man vermahlt es nicht, sondern bewahrt es auf, um es später einzusäen und neues Getreide wachsen zu lassen.
              Anstellgut ist auch Sauerteig, aber man verbäckt es nicht, sondern bewahrt es im Kühlschrank auf, um später einen neuen Brotsauerteig damit anzusetzen.

            • Hallo Natascha,
              aus dem Backlexikon:
              https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/

  47. Hier noch das Foto zu meinem Kommentar

  48. Ich denke mir ist Das Brot ganz gut gelungen, aber ich habe noch eine Frage, welche mich bei den meisten Weizenbroten beschäftigt. Die Krume ist hier schön elastisch aber fühlt sich etwas klebrig/feucht an. Ich will nicht sagen, dass mich das stört, aber im Vergleich zu gekauften Broten (bitte nicht schlagen) bin ich eine eher trockenere ganz fluffige Krume gewohnt. Ist das normal oder mache ich noch etwas falsch.
    Danke!
    Gruß Christian

    • Hallo Christian,

      etwas verspätet: ist das bei allen deiner Weizenbrote so oder nur bei Weizenbroten mit Sauerteig? Diese leichte „Gummikonsistenz“, falls du das meinst, ist eigentlich ganz typisch für WST Brote und kein Fehler.

      Liebe Grüße
      Moritz

      • Hallo Moritz
        Danke für deine Antwort, ja ich habe das bei allen Weizenbroten mit Sauerteig beobachtet und dachte immer an einen Fehler. Habe zuletzt das Weizenbrot aus dem 7Hauben Sauerteig Kurs von Lutz gemacht und ebenfalls diese Konsistenz gesehen. Beim 2. mal habe ich dann ganz wenig Hefe dazu gegeben und es wurde besser. Sprich die Krumme war etwas wattiger und weniger gummiartig, weil die Krume etwas grobporiger wurde.

        Liebe Grüße
        Christian

        •  Hallo Christian und Moritz,

          ja das würde mich auch interessieren, wie kann man die Krume bei Weizensauerteig etwas softer hinkriegen, also fluffiger? Ein bestimmtes Mehl hinzumischen? Den Sauerteig etwas kälter führen, dass mehr Hefen entstehen? (Hefe zusetzen ist natürlich nicht erwünscht) Autolysezeit erhöhen?
          Vielleicht hat schon jemand Erfahrung damit?

          • Ich hab schon so weiche Burger-Buns aus Dinkel mit Dinkelsauerteig gebacken, dabei wird Milch anstatt Wasser verwendet und etwas Fett (Butter) in den Teig gegeben. Vielleicht kann man einen Vorteig mit Milch verwenden (Kochstück aus Milch, Mehl und Salz) und etwas Fett verwenden (Öl oder sogar Schmalz für die ganz Mutigen).

          • Ich gebe immer nochOlivenöl und Quark in den Teig. Dadurch wird die Krume bei mir angenehm fluffig.

  49. Hallo Beatrice,
    wie äußert sich der unangenehme Geruch?
    Während der Entwicklung kann er nach Essig, Alkohol, Nagellackentfernung usw. riechen.
    So lange sich kein Schimmelrasen entsteht oder sich Verfärbungen bilden ist noch nichts verloren.
    Die Temperatur beim Auffrischen sollte bei 28 Grad liegen, rechtzeitig auffrischen und noch einige Tage weiter führen. Kann manchmal länger dauern, bis die Bakterien und die Hefe sich voll entwickeln.
    Walter

    • Hallo Beatrice,
      Walter hat es schon auf den Punkt gebracht.
      Die Temperatur von ca. 28°C ist beim heranziehen eines jungen Sauerteiges wichtig.
      Auch beim Auffrischen stelle ich meine Sauerteige in die Gärbox (28°C).
      Das Ergebnis ist ein mildes Aroma.
      Im Anschluss parke ich sie für 1 Woche im Kühlschrank, dann wird wieder gefüttert.
      Einen Tag vor dem Teigansatz wird ebenso aufgefrischt.
      Wenn der Sauer noch nicht so triebstark ist, kannst Du auch zwei Tage vor dem Backen mit dem Auffrischen beginnen (jeden Tag 1x).

  50. Hallo

    Ich habe zum ersten Mal den Roggensauerteig hergestellt.  Obwohl ich alle 5 Schritte durchlaufen habe, hat der Roggensauerteig immer noch diesen unangenehmen Geruch. Nicht mehr so stark und trotzdem. An was kann das liegen? Kann ich diesen Sauerteig verwenden oder muss ich neu beginnen?

    Mag mir jemand antworten? Danke.

  51. Danke für dieses wunderbare Rezept.

  52. Guten Morgen!
    Zuerst die Fakten…
    …ich lebe in Mexiko und das einzige Weizenmehl, das es gibt ist vermutlich das All Purpose (550) Mehl, jedoch angereichert mit Mineralstoffen und Vitaminen.
    …es ist Mai, die Temperaturen sind auch in meiner Küche hoch, die 27 ° wurden bestimmt erreicht.
    …verhältnismäßig großer Gasherd, dessen Stufen nichts mit den herkömmlichen zu tun haben – ich verwende nach langem Kampf und einigen misslungenen Kuchen ziemlich heiß heiß und weniger heiß zum Backen.
    …Anstellgut 7 Wochen alt, bis jetzt habe ich selbst damit experimentiert – war auch immer recht zufrieden.
    …dies ist das erste Rezept, dem ich gefolgt bin. Ob alles richtig lief, weiß ich nicht. Anbei schicke ich ein Foto, frisch dampfend aus dem Ofen. Eine Mischung aus knackig und samtig weich.
    …ich bin sehr aufgeregt und werde jetzt frühstücken.
    …Danke für das Rezept. Ich komme wieder.

  53. Fragen: Achtung Neu
    Das Alm-Rezept: Mildes Weizensauerteigbrot ist mein erster Misserfolg. Obwohl ich davon ausgehe, dass mein Zeitmanagement zu oberflächig war ein paar Fragen:

    (1) kein Weizenmehl Type 550
    – Kann ich auch die selbe Menge Weizenmehl Type 500 nehmen oder wäre Type 750 besser?
    – Erreiche ich ein annehmbares Ergebnis 50% Type 500 + 50% Type 750?
    – Im Laden gab es Type 500 glatt oder Type 500 griffig, welches ist das Richtige?

    (2) Zeit ist relativ
    – Wenn ich die 70 % der Menge mache wie verändern sich der Zeitfaktoren?
    – Wenn der Kühlschrank 3 Grad wärmer ist, wie verändern sich der Zeitfaktoren?

    (3) 50 g Sauerteig = 20 g Wasser + 20 g Mehl + 10 g ASG
    Auf den ersten Blick ist dasselbe, aber ich habe gemerkt, dass das ASG sich reduziert. Muss ich das ausgleichen?

    (4) Was ist ein Alm-Rezept?

    (5) Das Brot besteht aus 3 verschiedenen Mehlen.
    ASG auch mit allen drei Mehlen füttern?

    (6) Ich möchte lernen Sauerteigbrote zu backen.
    Welches Buch von Lutz soll ich bestellen?
    Brotbackbuch Nr. 4 oder das Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

    • Hallo René.
      Du willst aber viel wissen. Kein Wunder, antwortet niemand.
      Viele von Deinen Fragen sind im Blog, im Lexikon und bei den Tips ( häufige Fragen ) beantwortet. Da müssen wir alle durch, und mir macht es sogar Spass zu suchen, da ich so auch immer wieder auf Antworten stosse, deren Fragen ich mir noch gar nicht gestellt habe.
      Aber ich geb jetzt mein Bestes, obwohl ich auch noch nicht so lange Brot backe:
      1. Type 500 ist minimal heller, Du kannst es verwenden. Type 750 ist ne Ecke dunkler und braucht etwas mehr Wasser. ( Beim Hauptteigkneten bis zur gewünschten Konsistenz nachtröpfeln ).
      -Ein annehmbares Ergebnis erreichst Du, wenn Du den Dreisatz beherrschst. Deine Rechnung ergibt eine theoretische Type 625. Man kann die Typen mischen und auch verwenden, hab ich ohne Abstriche auch schon gemacht; wahrscheinlich würde Lutz den Unterschied bemerken 😉
      -Griffiges Mehl ist grober gemahlen, bleib beim glatten. Mit ein paar Kniffen gehts auch mit griffigem, führt jetzt aber zu weit.
      2. Leider gibt es bei Änderung der Menge und Temperatur keine Formel zur Zeitumrechnung, da weder die Gare noch der Backvorgang strikt linear verlaufen. Da wirst Du deinen Teig schon beobachten und Dir die Zeit fürs nächste Mal notieren müssen. Was hilft, ist dass die Kerntemperatur eines ausgebackenen Brotes ca. 98°C haben sollte.
      3. Nun, am Löffel bleibt was kleben, sowohl beim anmischen als auch beim abfüllen, wenn Du das meinst, und im Glas auch. Wers genau nehmen will, macht einfach 10g mehr Sauerteig und stellt mit dem Rest einen neuen Sauerteig als Anstellgut her.
      4. Lutz Geißler bietet Backkurse an, unter anderem einen auf einer österreichischen Alm. Die dort gebackenen Brote (und andere Backwaren) finden ihren Weg als Almrezepte in den Blog.
      5. Macht Sinn, wenn man es sehr genau nimmt. Ich hab mir z.B. von vornherein ein Universal-Anstellgut aus Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkorn zu je einem Drittel herangezogen. Ich hab festgestellt, dass damit das Umzüchten auf eines der Mehle und somit auch auf eine bestimmte Mehlmischung enorm viel schneller geht (weniger auffrischen).
      6. Das mit dem Buch überlasse ich Dir. Aber gib mal im Lexikon den Begriff „Sauerteig“ ein, da bist Du erst mal ziemlich gut versorgt.
      — Jetzt noch ein Wort zum Schluss: Die Beantwortung Deiner Fragen war äusserst zeitraubend, und an vielen Stellen des Blogs wird darauf hingewiesen, dass der Lutz mit der Flut der Mails ein Riesenproblem hat, und deshalb nicht alles beantworten kann, was man sich nicht auch selbst im Blog/Lexikon/häufigeFragen/Rezepte erarbeiten könnte. Und ich glaube auch nicht, dass sich jemand anderes, als ich jetzt gerade, die Zeit nehmen wird, künftig auf eine derart mit Fragen beladene Mail (die übringens anmutet, als wäre die Beantwortung eine Selbstverständlichkeit ) zu antworten. Bitte sieh diesen Blog als Ort für Gleichgesinnte, zum Stöbern in fast 1000!!! Rezepten und unglaubliches Nachschlagewerk… kostenfrei (man darf auch was spenden).
      Gutes Gelingen
      Patrick

      • Danke. Aber der Eindruck täuscht, dass ich zu faul zum Suchen bin. Ich verbringe sehr viel Zeit damit. Habe alle Kommentare gelesen zu den Broten die ich versucht habe. Die Infos zum Sauerteig u.v.m. habe ich ausgedruckt.
        Ich wollte nicht unverschämt wirken, eher falsche Begeisterung die ich jetzt im Griff habe.

        • Rückwirkend betrachtet war es ein Fehler meine Fragen zu sammeln, in der Annahme ich würde sie mir früher oder später selbst beantworten können. Mit dem Misserfolg bei Weizensauerbroten, der bis heute anhält, dachte ich es ist besser alles auf einmal zu posten. Übrigens kaufe ich das Buch gerade weil ich mich auch finanziell bedanken möchte. Deine Antwort beschäftigt mich jetzt 😉

          • Hallo Rene,
            Das mit der Begeisterung kann ich nachempfinden, macht mich auch manchmal etwas ungestüm. Da muss ich mich wohl an die eigene Nase fassen und mich entschuldigen. Du kamst mir nicht unverschämt vor.
            Und es freut mich, das Dich meine Antwort beschäftigt hat.
            Viel Spass noch…

    • Hallo René,
      hab zu Frage 1. noch was gefunden, und zwar ein Mehltypen-Rechner. Von Lutz mit initiiert für alle, die nicht selber rechnen wollen…
      https://www.backenmitfreunden.de/rechner/2020/04/28/mehltypenrechner/
      Ciao
      Patrick

      • Danke, sehr wertvolle Info. Andererseits versuche ich mittlerweile Rezepte zu finden bei denen die Zutaten auch bekomme.

  54. Guten Morgen,

    ich habe das Rezept am Wochenende nachgebacken und es ist sehr gut gelungen. Der Sauerteig hatte sich nach gut 2h verdoppelt (der Gesamtteig vor dem Formen hat sich ebenfalls wie gewünscht verdoppelt), ich habe, weil ich der Sache nicht recht traute, noch Hefewasser (100ml) zugegeben und mußte das Brot nach knapp 6 Stunden im Kühlschrank backen, da es mir aus dem Körbchen zu klettern drohte…Hefewasser wäre wohl doch nicht nötig gewesen…
    Generell habe ich jedoch eine Frage zu den Vorteigen bzw. Sauerteigen. Wenn im Rezept steht, der Sauerteig/Vorteig soll soundsoviel Stunden reifen- bedeutet das, das er nach soundsoviel Stunden sich verdoppelt haben soll oder ist das gar nicht immer das Ziel? In diesem Rezept also- soll der Sauerteig nach 2h sein Volumen mindestens verdoppelt haben oder reicht es, wenn er anspringt.

    Viele Grüße

    • Der Frage von Iva schließe ich mich gerne an. Das ist auch etwas, worüber ich jedes mal stolpere.

      • Die Antwort würde mich auch sehr interessieren, wobei ich mit dem Brot kürzlich die Erfahrung gemacht habe, dass es für einen guten Ofentrieb (und Geschmack) nicht erforderlich ist, dass sich der Teig wirklich verdoppelt.
        Ich bin weitgehend nach Rezept vorgegangen (gut, 1 oder 2 g Brotgewürz hab‘ ich noch dazugegeben). Der Sauerteig an sich hat sein Volumen nicht allzu stark vergrößert, hat aber Blasen geworfen und ich konnte den Teigling nach dem Falten lang wirken ohne dass ich Probleme mit Klebrigkeit o. ä. gehabt hätte. Der Gärkorb (oval, Holzschliff, bis 1 kg Teig) war vielleicht zu zwei Dritteln gefüllt und der Teigling ist während der Gare im Kühlschrank zwar noch aufgegangen, aber nicht über den Rand hinaus. Angesichts des deutlichen Ofentriebs (ohne Topf, nur auf dem vorgeheizten Backblech) blieben dann aber eigentlich keine Fragen offen. Ich hab‘ noch ein Bild vom Ergebnis angehängt (unbeschnitten, damit man die Größe besser abschätzen kann).
        Zumindest in meinem Fall war also keine Teigverdopplung nötig.

  55. Hallo Gaby,
    das Buch No 4 von Lutz ist ein echtes Machtwerk über Sauerteige und Hefen. 🙂 es lohnt sich also bestimmt.

    Wenn Dein Weizensauer noch aktiv ist, frisch ihn ein oder mehrmals auf.
    Dann erholt er sich auch.
    Wenn er reif ist/ ca. dreiviertel Reife kannst Du ihn weider in den Kühlschrank stellen.

    Interessante Frage, welcher sich besser hält, flüssig oder fest.
    Ich teste das gerade am Levain liquide vs. Lievito madre.
    Gruß
    Manny

    • Hallo Manny,
      vielen Dank, ich werde es auf jeden Fall probieren, jetzt hat mich der Ehrgeiz gepackt. Habe mir das Buch No. 4 von Lutz bestellt sowie den Sauerteig Kurs auf 7hauben. Der Kurs ist wirklich fundiert und gut, ich bin aber noch nicht durch.
      Ich hätte mir nur gedacht, dass der feste Weizensauerteig bei mir doch mehr aufgeht, nachdem das ja beim Roggen ST so problemlos funktioniert.

      • Hallo Gaby,
        das wird schon 😉
        Ich steige im Buch No 4 immer tiefer ein,
        keine leichte Kost aber jede Menge Superinformationen 🙂
        Die Weizen- und Dinkelsauer sind halt kleine Zicken..
        Wenn Du kannst erhöhe beim Sauerteig aufrischen die Temperatur.
        bei 26-28 °C fühlen sich die Racker richtig wohl.
        Meine Gärbox kostet grade mal 20-,-€
        Thermobox aus Styropor,regelbare Heizmatte (aus der Terrarien Technik) und ein Digital Thermometer. Fertig

        Du erhälst dadurch einen milderen Sauerteig, andere Aromen.

        • Hallo Manny,
          das habe ich gelesen, dass manche mit einer Thermobox arbeiten. Klingt vernünftig, aber eigentlich wollte mir das ersparen, weil ich nicht so viel Platz habe. Wenn ich’s gar nicht auf die Reihe kriege mit den zickigen WST, werde ich das auf jeden Fall probieren, danke für den Tipp mit der Heizmatte!

          • Hallo Manny,
            Wenn es eine Platz- und keine Preisfrage ist, kann ich diese Box empfehlen:
            Brod & Taylor Klappbarer Gärautomat & Schongarer (FP-205).
            Läßt sich zusammenfalten, ist auch zur Joghurt-/Käseherstellung geeignet.
            Grüße Walter

          • Hallo Gaby, irgendwas ist bei dir faul?!? Versuche mal folgendes um einen festen Weizensauerteig (LM) zu produzieren.
            Schlankes Gefäss 100 m l
            15 g warmes (Mineral)wasser ca. 40 °C
            5 g RVKASG oder deinen mit Kuchengabel homogen mischen
            15 g Weizenvollkornmehl oder Semolina mit Kuchengabel homogen mischen. Die nächsten 3 h warmstellen. Die Oberfläche der Stellfläche sollte zwischen 25 -35 °C liegen. Ein Teller oder Brett dazwischen kann helfen. Danach reichen 22-28 °C.
            Wenn der Ansatz nicht mehr steigt und nach weiteren 2 h in den Kühli oder gleich die nächste Runde mit dem Ansatz ansetzen.
            15 g warmes (Mineral)wasser ca. 40 °C
            Das fertige oder aus dem Kühli geholte ASG mit Kuchengabel homogen mischen
            30 g Weizenvollkornmehl oder Semolina mit Kuchengabel homogen mischen.
            Weiter vefahren wie vorher beschrieben.
            Eine Gärbox ist hilfreich. Ich habe keine. In jeder Wohnung findet man mit einem Thermometer unterschiedliche Temperaturbereiche. Ein Einstichthermometer ist am Geeignesten. Danach machst du deinen WST wie folgt. 1 Teil Wasser 40°C mischen mit ca 60 g ASG sieht wie Milch mit viel Blasen aus. 2 Teile Weizenmehl dazu. Weiter wie siehe oben. Die 3 Teile sollten so bemessen werden, dass es die Menge des Sauerteiges für das zu backende Brot wird.
            Ich hoffe das Bild wird geladen. Es zeigt links einen RVKS 130 g und einen SemST 160 g nach 4 h im 350 ml zylindrischen Glas. Verwendet werden 200 g nach dem das nächste ASG. Bei mir erreichen beide Sauerteige auch 3 fache Höhe.

            • Hallo Walter,
              danke für den Tipp!

              • Hallo Peter, sorry, der Walter hat sich vorgeschummelt. 😉
                Danke für die ausführliche Anleitung, das muss doch mal klappen! Ja, auf den Fotos ist das toll zu sehen. Werde das am Wochenende ausprobieren, der WST (2 x mit Weizen gefüttert) steht zur Zeit im Kühlschrank und sieht klein, aber noch lebendig aus. Jetzt wird es wärmer in der Wohnung, da finde ich vermutlich schon ein Plätzchen mit konstanten 28 °C. Deine Bemerkung mit schlankem Gefäß ist auch hilfreich, vielleicht ist mein Marmeladenglas zu groß – ich habe zwar bei Lutz gesehen, dass er so kleine Rexgläser mit Glasdeckel verwendet, habe das aber wieder erfolgreich verdrängt.

          • Hi,
            ich verwende aus Platzgründen den Backofen als Gärbox. Backen geht während dieser Zeit natürlich nicht…
            Gruß
            M2

      • Darf ich fragen, woher du Heizmatte und Thermometer bezogen hast? Du nutzt also kein Thermostat, sondern prüfst einfach immer wieder, ob die Temperatur passt?

  56. Hallo Lutz!
    Nach dem online-Sauerteigkurs stimmt (endlich) der Geschmack. Da waren zwei Hinweise, die es ausgemacht haben, dass das Brot so mild schmeckt, wie noch nie. Die Porung des Weizenbrots finde ich schon gut, die des Roggenbrots ist noch verbesserungswürdig, auch wenn es gemundet hat. 
    Dank an dich, Lutz. Und dank an das Wiener 7Hauben Team.
    Johanna
    P.S. Nun hat das plötz’sche Backfieber meine erwachsenen Töchter erreicht und ich bringe ihnen meine beiden Sauerteige kommende Woche nach Wien mit. Und so schließt sich der Kreis;)

  57. Lieber Lutz,
    mein Roggensauerteig Hermine ist schon über 1 Monat alt und ich backe wunderbare Brote damit. Ich habe wiederholt probiert, einen festen Weizensauerteig aus dem RST anzusetzen. Nach einer Weizenmehlfütterung (Type 480, bin aus Österreich) und einer Nacht im Heizkeller (28 – 30 Grad?) ist er wunderbar aufgegangen, aber beim zweiten Füttern gleich danach nur mehr um ein paar Millimeter. Man sieht aber im WST eine Struktur und dass er arbeitet. Momentan steht er im Kühlschrank, kann man den noch retten? Liegt es Deiner Meinung nach an der zu warmen Temperatur, vermutlich über 28 Grad? Oder liegt es an der falschen Mehltype, müsste ich da Type 700 nehmen? Ist ein flüssiger oder fester WST besser für Pizza oder Weizenbrote? Ich dachte immer ein fester, da die LM ja so gehypt wurde. Habe Deine Bücher Sauerteige und Hefe in Perfektion. Könnte ich da aus Deinem Buch Nr. 4 noch mehr über Sauerteige herauslesen? Vielen Dank für Deinen wunderbaren Blog, der gerade in diesen Zeiten eine große Unterstützung ist!
    Liebe Grüße aus Wien, Gaby

    • Hallo Gabi
      Mehl Type 480 ist nicht passend zum Brotbacken. Verwende ein 700er, wie z.B. das normale glatte Mehl, welches normalerweise eines der Type 700 ist. Finis Feinstes Glatt funktioniert wunderbar und bekommst du in jedem Supermarkt.
      Gutes Gelingen!
      Liebe Grüße aus Mauerbach, Christian

  58. Hallo Lutz
    Tolles Rezept.
    Hat super geklappt und es ist nichts im Gärkorb hängen geblieben.
    Tolle Kruste und es schmeckt super. Krumme ist noch verbesserungsfähig bei mir 😉
    Habe Weizenvollkorn ASG genommen und Brotgewürz beigefügt und es bewusster dunkel gebacken. Mehl natürlich von meiner lokalen DRAX-Mühle 😉

  59. Tolles Rezept. Hat prima im Gärkorb geklappt. Nicht hängen geblieben.
    ASG war Weizenvollkorn und ich habe noch Brotgewürz beigefügt und es bewusst dunkler gebacken 🙂

  60. Hallo lieber Lutz,
    vielen Dank für das super Rezep!
    Das Brot ist für meine Verhältnisse perfekt geworden und schmeckt einfach nur total lecker:)

  61. Hallo lieber Lutz,
    vielen Dank für dieses super Rezept!
    Das Brot ist für meine Verhältnisse perfekt geworden und schmeckt super lecker, bin sehr zufrieden.

  62. Ich hab dieses Brot nochmal gebacken. Und es ist viel besser geworden. Es hat eine schöne Porung und die Krume ist wie watte. 

    Das einzigste was mir beim kosten aufgefallen ist, das es im Gaumen störend sauer ist. 

    Das Anstellgut hab ich vorher 3 mal mit 1050 WM aufgefrischt. Allerdings musste es zwei Tage im Kühlschrank warten bevor der Backtag begannt. 

    Sollte es nicht in den Kühlschrank für dieses Brot?

    Leider hab ich nur noch 550 er Mehl. Kann ich damit auch das ASG weiter züchten/füttern?

    • Ich füttere mein ASG nur mit 550er. Das Anstellgut ist idealerweise nach dem Auffrischen gar nicht in den Kühlschrank, sondern gleich in den Sauerteig gefallen.

      • Hieran habe ich direkt eine Anschlussfrage:
        Ich hatte bisher einige Probleme mit dem Ofentrieb und Weizensauerteigbroten, ich vermutete Ofenschwierigkeiten bzw. Wirkfehler, denke nun aber jetzt an ST Probleme. Ich hatte mein ASG üblicherweise mit Vollkorn und etwas 550er gefüttert und kam damit bisher auf eine Vergrößerung von 70% bis 100% (Verdopplung) beim ST. Nach dem Gucken von Brotbackvideos aus den USA wurde ich neugierig, da die dort mit „Breadflour“ Sauerteigen (550 bis 1050er?) auf +300 bis +500% kommen und immer super weiche Kissen- und Wackelpuddingartige Teige bekommen, wovon ich weit entfernt war. Nun wollte ich den ST nur mit 550er machen und …. es passiert fast gar nichts mehr (no pun intended), vielleicht +10% bis +20, auch nach der dritten Runde bei 28 bis 30°C. Auch habe ich gemerkt, dass mein VK Sauerteig nach der Reife sehr schnell einfällt, so auf einer Skala von 15 bis 30 Minuten reduziert er sich von +100% im Peak auf +50%. Ist das normal?
        Meinem Roggen VK Sauerteig, der die Basis meines Weizen-ST ist, geht es gut. Da hatte ich erst gestern noch Vinschgauer mit einem 14 Stündigen Salzsauerteig gemacht, da kam ich auf +300% beim ST über Nacht, alles super. Die Sauerteige sind ca einen Monat alt.
        Hast du einen Tip für mich, wie ich funktionierenden und triebstarken ST auf 550er Basis züchten kann? Auf ein „Ohr“ im Weizensauerteigbrot warte ich schon einige Monate, leider noch nie geschafft.
        Ich hab auch gestern übrigens das BBB Nr. 4 bestellt. Es ist noch nicht da, aber falls du ein Kapitel dazu hast, das du empfehlen kannst, schaue ich gerne rein.
        Dankeschön!

        • Hallo Nicolai,
          gute Entscheidung das Buch zu kaufen. Darin wirst Du auf fast jede Frage zum Thema Sauerteig eine Antwort finden. Der Ofentrieb ist nicht vom Saurteig abhängig sondern u.a. von der Teigreife.
          Evtl. helfen dir meine Erfahrungen (die zu 99% auf dem Wissen von Lutz basieren): Du solltest dein ASG möglichst immer mit dem gleichen Mehl füttern damit die MOs sich nicht jedesmal auf ein verändertes Nahrungsangebot umstellen müssen.
          Die Volumenzunahme hängt sehr von der TA bzw. der Teigkonsistenz ab. Je flüssiger umso weniger wächst er. Beim Schaumsauerverfahren oder bei reinen Schrotsauerteigen wirst du kaum eine Volumenzunahme wahrnehmen. Mein Weizen-ASG TA200 kratzt grade so an der Verdoppelung, die TA150 Version und mein Roggen-ASG, das bei TA200 wesentlich fester als das WASG TA200 ist, verdreifachen sich locker. Achte mal in den Videos auf die Rezeptur der Saurteige.
          Daß der Teig so stark einfällt ist auch normal, aber nicht optimal. Ein überreifer, auch abgefressen genannter Sauerteig treibt nicht mehr so gut. VK-Sauerteige reifen schneller als solche mit Auszugsmehlen. Und zu guter letzt: um einen triebstarken ST zu züchten hilft nur häufiges und regelmäßiges auffrischen bei möglichst 26-27°C. Bei dieser Temperatur fühlen sich die Hefen am wohlsten. Ein 1 Monat altes ASG wird alleine noch kein Brot ausreichend lockern können.
          Was ist denn ein „Ohr im Weizensauerteigbrot“?
          Gruß Markus

          • Hi Markus,
            danke für deine Antwort! 🙂 Mein ASG hat TA200. Ich glaube jedoch, dass die in den erwähnten Backvideos auch TA200 haben (habs nicht überprüft). Vielleicht ist es da eher eine Mehltype und regionale Frage (US vs. EU Mehl).
            Das Gute ist jedoch inzwischen: Es hat geklappt. Durch einen Fehler hab ich vergessen, den neu angerührten ST auf vermeintliche 28°C zu bringen und nach ein paar einsamen Stunden im Regal @ 21°C fing es schon an. Ich vermute einfach mal, dass meine vorherigen 28°C einfach keine 28°C waren, sondern eher 30+, die dann am meisten den homofermentiven, also den nicht CO2 erzeugenden, MO geholfen haben aktiv zu sein. Vielleicht brauchte es aber auch einfach 7-8 Auffrischungen – oder beides zusammen. Auf jeden Fall komm ich jetzt auch auf etwas über 200% Volumen bei Raumtemperatur mit Type 550 und das erste Brot ging gut auf 🙂
            Ein „Ohr“ bezeichnet einen sehr großen Ausbund dank guten Triebes und gutem Teighandling (strafe Form, gut eingeschnitten), typisch für langgewirkte Weizen ST Brote. Google mal „Ear Sourdough“, da gibt es schöne Bilder.
            LG

  63. Reinfall. Der Teig viel zu weich. Ging vom Gärkorb nicht raus, trotz genug einmehlen. Ist im Eimer gelandet. Schade um die Zeit. 

    • Hallo Dirk, den Reinfall kenne ich. Meine Schlussfolgerung damals war anders. Deswegen folgende Hinweise:
      1. Lies alle 278 Kommentare.
      2. Behalte bei Rezepturen mit TA > 170 bei weizenlastigen Broten eine Wassermenge ca. 5 TA Einheiten zurück. Das wäre in diesem Rezept ca 25 g. Damit steuerst du incl. Salzugabe den Teig während der 2. Knetphase zu einen mittelweichen Teig. Die Eiweisstränge bilden sich beim Kneten in einem festen Teig schneller und besser durch die Knetreibung aus.
      3. Meine Gärkörbe sind mit Kartoffelstärke-mehl eingepudert. Seitdem bleibt nichts mehr hängen. Bisher brauchte ich auch nicht nachpudern.
      Das letzte Brot dieser Art habe ich am 10.02.2020 aus dem Backofen geholt. Die TA lag sicher über 180. Die Restwassermenge messe ich nicht. Der Teigzustand entscheidet.
      Dann ist es nicht schade um die Zeit. Es lag nicht am Rezept sondern an deinem Verständnis. Hier ist die Weggabelung zu einen sich entwickelnden Hobbybäcker oder zu einem Discountbrotesser.

      • Ich hab lediglich mein Missgeschick geschildert und nicht das Rezept schlecht gemacht. Gut, nächstes Mal behalte ich es für mich.

        Wegen der Weggabelung-Ich werd weiter Rezepte nachbacken auch wenn ich sicher nicht so Geschickt bin wie Lutz oder andere Blogleser. Einem fällt es leichter andere brauchen mehrere Anläufe, oder hat kein Händchen fürs backen. Was mehrere Gründe haben kann. 

        • Hallo Dirk,

          ich würde Peters Kommentar durchaus wohlwollend und nicht als negative Kritik verstehen, er beschreibt einige allgemeine Fehlerquellen sehr gut.

          Ich lese mir die Kommentare vor dem Ausprobieren eines Rezepts tatsächlich auch immer komplett durch. So kannst du gleich von den Fehlern anderer lernen, weil meistens irgendwo ein anderer schon mal das gleiche Problem hatte. Und man kann das Rezept auf eigene Umgebungsbedingungen (anderes Mehl etc.) optimieren, weil jemand anderes in der Vergangenheit schon die gleiche Frage hatte.

          Dass man problemlos mehr oder weniger Wasser als im Rezept dazuschütten kann, musste ich mir auch erst irgendwo rauslesen. Das ist sehr wertvolles Wissen, um die Teigkonsistenz selbst feintunen zu können. Mir ging es so, dass man eigentlich gar nicht weiß, wie klebrig und weich Brotteig eigentlich sein kann, um doch noch ein gutes Ergebnis erzielen zu können. Ich war bisher immer diese superglatten und bemehlten Teige gewohnt, die nicht mal daran gedacht haben, an den Finger zu kleben. Die Antwort ist allerdings: Der Teig darf sehr weich und wird so gut wie immer klebrig sein.

          Das Video ist dazu sehr erleuchtend:
          https://www.youtube.com/watch?v=8HxLa3erP_U

          Und hier sieht man, wie weich so Brotteige unter anderem sein können und trotzdem funktionieren:
          https://www.youtube.com/watch?v=JJVLaR8dgwQ

          Viele Grüße

    • Für solche Fälle: den klebrigen und vermutlich auch überreifen Teig aus dem Gärkorb rauskratzen, das, was noch zu retten ist, ab in den Kühlschrank und daraus zwei Brote backen. Der alte, misslungene Teig ist dann der Vorteig für ein neues Brot (Pate fermentee). Solche Missgeschicke kenne ich gut. Die Improvisation als Vorteig hat super geklappt. Daneben gibt es noch viele andere Möglichkeiten der Teig zu verwerten: kompostieren, durchtrocknen und später zermahlen, einfrieren, oder Knäckebrot draus backen. Oder dem klebrigen Teig mehr Mehl zugeben, ein Stück Teig abnehmen, erneut wirken und gehenlassen. Den Gärkorb gut mit Kartoffelstärke ausstauben und den Teigling in Roggenvollkornmehl oder Reismehl wälzen, dann klebt garantiert nichts mehr an.
      VG, Sascha

  64. Hallo,
    habe dieses Rezept bereits 3 mal probiert und habe immer das gleiche Problem. Vielleicht kann mir ja jemand einen Hinweis geben, was ich verbessern kann. Das Brot ist sehr kompakt (siehe Foto) mit einigen großen Löchern in der Nähe der oberen Kruste. Ich nehme an, der Sauerteig hat nicht die gewünschte Aktivität?
    Ich habe das ASG eine Woche etwa alle 6-8 Stunden, wenn es maximal gestiegen war (ca. bei einer Verdoppelung) aufgefrischt (5-10g ASG, 50g Mehl, 50g Wasser) und bei 27° reifen lassen. Das Anrühren des Sauerteigs habe ich auch an diesem Punkt gemacht.
    Beim Kneten von Hand ist mir aufgefallen, dass der Teig nach etwa 10 Minuten zwar elastisch aber auch sehr fest (fast trocken) war, als ob zu wenig Wasser verwendet worden wäre. Fenstertest hat zwar funktioniert aber Teig ist dann schon eingerissen. Ich hatte das Gefühl, dass längeres Kneten hier nicht die Lösung gewesen wäre, habe mich aber auch nicht getraut einfach mehr Wasser zu verwenden als im Rezept steht. Hätte ich das tun sollen?
    Nach den 3 Stunden hat sich das Volumen nicht verdoppelt – wenn überhaupt nur minimal erhöht. Woran könnte das liegen?
    Die Schnitte im Brot sind beim Backen sehr „glatt“ geworden und das Brot ist an ihnen nicht aufgerissen. Liegt das daran, dass ich falsch geschnitten habe (Rasierklinge und etwa 45°) oder ist das eine Begleiterscheinung des fehlenden Volumens?
    Mein Gusseisentopf ist oval und beschränkt den Laib, der aus einem kreisrunden Gärkorb kommt, daher nur an zwei Seiten. Könnte das auch ein Problem darstellen oder sollte der Teig so viel Spannung haben, dass er die Form hält?
    Danke für die tollen Rezepte und danke fürs Lesen und Helfen!

    • Hi Julian,
      das gleiche Problem hatte ich leider bisher auch. Ich hab schon ein Experiment gemacht und 3 kleine 400g Brote gebacken und die Stückgare verändert. Alle 3 morgens aus dem Kühlschrank und das erste sofort gebacken, das Zweite nach 90min, das Dritte nach 180min. Die ersten Beiden waren ähnlich misslungen, das letzter aber nochmal schlechter (Übergare).
      Ich hatte auch noch ein viertes gebacken mit 0.5g frisch Hefe. Dies wurde wunderbar und nahm sogar noch im Kühlschrank an Volumen zu.
      Meine Schlussfolgerung sind daher: die Stockgare war zu kurz (das Endvolumen bzw. die Endteigkonsistenz sollte wohl vor dem Brotformen erreicht werden, da im Kühlschrank nichts mehr an Volumen hinzugewonnen wird!) oder einfach ein zu schwacher Hefeanteil im Sauerteig (nicht aktiv genug), wo dann auch ein längere Stockgare keinen Volumenzuwachs mehr bringen würde.
      Ich frische gerade meinen Sauerteig zum 2. mal bei 28°C auf (führt zur Hefenanregung) und hoffe bis Ende der Woche ein neues Experiment machen zu können, dieses mal mit Stockgare im Focus (Homeoffice sei Dank).
      Aber vielleicht hat Lutz ja noch eine Profiantwort für uns.
      Viel Glück!
      LG, Nicolai

    • Der Teig sollte nicht fest, sondern schon elastisch-klebrig sein (ggf. mehr Wasser zugeben). Du musst den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat, sonst geht es vorhersagbar schief. Das muss erstmal stimmen und dann sehen wir weiter.

      • Danke euch beiden!
        Ich habe mein Anstellgut noch ein paar Mal aufgefrischt und gemerkt, dass es von Mal zu Mal aktiver wird. Das Problem des festen Teiges hatte ich dann gar nicht mehr, er war eher zu Beginn sehr klebrig und schwierig zu handhaben, aber da bekomme ich auch langsam Übung. Ich denke es lag einfach an dem Mehl, das ich bei den vorigen Versuchen verwendet habe – total spannend zu sehen, wie groß da die Unterschiede sind.
        In der Stockgare hat sich der Teigling jetzt doch deutlich vergrößert. Ich habe ihm nochmal extra 20 Minuten gegeben, wobei ich nicht sicher bin, ob das so viel ausgemacht hat.
        Insgesamt ist mein mit Abstand bestes Brot herausgekommen. Die Krume ist unglaublich schön geworden, die Kruste ist sowieso immer köstlich und bin super glücklich damit! Danke dir Lutz für deine Mühen und dass du uns diese Kunst so geduldig näherbringst. Ich werde mir jetzt eines deiner Bücher bestellen, damit ich noch tiefer eintauchen kann! 🙂
        Anbei noch ein Foto, damit du nicht immer mit den ersten Misserfolgen sitzengelassen wirst 😉

  65. Das Brot ist einfach PERFEKT geworden. Herzlichen Dank! Vom Geschmack her das wunderbarste Ciabatta!
    Bin total angefixt und experimentiere weiter, nun mit dem Buch!

  66. Hallo Lutz,
    eine Leserin hat hier am 5. Januar geschrieben, dass die Krume bei Ihrem Brot sehr fest/gummiartig wird. Dies habe ich bei meinem Brot ebenfalls festgestellt.
    Dein Tipp war, dass es eine Frage der Teigreife sei und der erstmal gut anreifen solle (mindestens um die Hälfte mehr Volumen), bevor er geformt wird.
    Laut Rezept ist der Teig, bevor er geformt wird und zur Stückgare in den Kühlschrank wandert über drei Stunden halbstündlich zu dehnen und zu falten. Soll der Teig nach dem dehnen und falten nochmals ruhen und an Volumen zulegen und danach erst geformt werden? Oder wie geht man am besten vor?
    Vielen Dank dafür, das ich hier die Frage stellen darf und für deine tolle Internetseite.
    Viele Grüße
    Olaf

  67. Danke für das tolle Rezept. Alles war gut, nur die Kruste hätte ich mir etwas dunkler und stärker gewünscht. Einfach etwas länger backen? LG Mia

  68. Hi,

    Bitte dringend um Hilfe….

    Habe das Problem, dass ich den Laib schon Formen soll, er jedoch noch im Kühlschrank Reifen soll… 8 bis 12h…

    Das bedeutet ich müsste ihn zwischen 24:00 und 04:00 morgens in den Ofen schieben…
    Kann ich das irgendwie verlängern, sodass ich ihn erst um 7:00 morgens backen muss…???

    Danke

  69. Hallo Lutz,

    meinst du es ist möglich dieses Brot mit selbstgemahlenem
    Vollkornmehl zu machen?

    Des Weiteren würde ich gern ein Haselnussbrot ohne Hefe backen.
    Dazu müsste dieses Rezept doch auch Taugen oder?

    Beste Grüße

    Alex 

    • Ja, beides funktioniert, aber trau dich, mehr Wasser in den Teig zu geben und ihn gut auszukneten. Das Mehl möglichst fein mahlen und gern noch ein paar Tage liegen lassen und stetig durchsieben, damit Sauerstoff an den Kleber kommt.

  70. Hallo Lutz,
    eine Frage zum Dehnen/Falten des Teiges. 
    Ich lasse gerne den Teig in der Rührschüssel ruhen und dehne/falte ihn dann jeweils mit der Teigkarte direkt in der Schüssel, ohne ihn rauszuholen. 
    Erst beim letzen Gang, mache ich das Dehnen/Falten auf dem Holzbrett. 

    Spricht etwas aus deiner Sicht gegen diese Art des Falten?

  71. Hallo Lutz,
    ein klasse Rezept.
    Etwas schwierig da der Teig sehr weich ist und somit anspruchsvoller bei der Verarbeitung und dem schonenden Rundwirken ist.
    Wichtig ist auch, die Volumenzunahme passiert nur in der Stockgare und den Gärkorb sollte man gut bemehlen und nach der Gare gut trocknen.
    Mache ich immer mit der Restwärme im Backofen.
    Der Geschmack des Brotes ist schön mild, hat trotzdem Charakter und Volumen .
    Das beste man braucht wirklich keine Hefe.
    Vielen Dank.
    LG
    Claudia

  72. Hallo Lutz, vielen Dank für deine Mühe und das Rezept. Ich bin mit dem Ergebnis eigentlich ganz zufrieden, verstehe aber dass teigige, speckige in der linken unteren Hälfte nicht. Hast du eine Idee? Liebe Grüße, Daniel

  73. Das leckerste Weissbrot, dass ich jemals gegessen habe. Ein tolles Aroma, eine tolle Kruste – Wahnsinn.
    Herzlichen Dank, lieber Lutz, für dieses großartige Rezept.
    Den Teig habe ich mit meiner Mixi (Urversion? mit 500W) geknetet – 5 Minuten Stufe I, 5 Minuten Stufe II – dann war die Teigtemperatur von 27 Grad leicht überschritten.

  74. Habe das Brot gemacht. Bzw erstmal den Teig, mehrere Male. Halte mich bis aufs gram und grad C ans Rezept. Beim kneten sieht der Teig aus wie auf dem Bild. Egal wie lange ich knete…

    Es ist kein glatter Teig, siehe die Klumpen artige Oberfläche. Und einen straffen runden Leib Formen. Sorry. 😆😆 Das ist wohl ein Scherz. Es handelt sich eher um eine Flüssigkeit denn um einen Teig der zu etwas straffen geformt werden kann… Mehr als ein Fladen ist nicht drin… 🤷‍♂️

    Vielleicht kann mir zumindest jemand sagen ob der geknetete Teig so aussehen muss. (PS. Teigtemperatur 27.5°C)

    • Hier noch das Bild vom Teig

    • Du musst den Teig länger kneten. Wenn er mehr als 28°C warm ist, dann lässt er sich nicht mehr auskneten. Insofern würde ich dir zu etwas kälterem Wasser raten, weil du ja noch länger auf den Teig kneten möchtest. Du kannst auch mal das Paddle/Flachschläger/Flachrührer der Knetmaschine ausprobieren und die Geschwindigkeit erhöhen. Das ist bei weicheren Teigen effektiver. Er muss am Ende ganz glatt aussehen.

  75. Was war denn hier (siehe Bild) der Fehler?
    Zeiten und Temperaturen wurden eingehalten.
    Während der Stückgare hat sich kaum was getan.
    Starter wurde erneuert, war aktiv und wurde nach einem Zuwachs von ca 70% weiter verarbeitet.
    Alle Zutatenmengen wurden verdoppelt.
    Im Ofen ist der Teig stark nach außen „geflossen“.
    Geschmacklich war es top, aber die Krume war nicht fluffig genug, eher dicht und fest.

    • NmM. sieht es nach einem inhomogenen Teig aus (Große Löcher). Auch ein nicht sehr aktives ASG bei 2 h Reifezeit des Sauerteiges macht keine fluffige Krume.
      1 ASG mit dem unter 40 °C warmen Wasser homogen mischen, dann das Mehl einmischen
      2. Der Sauerteig sollte mindestens 2,5 faches Volumen haben. Wenn der Sauerteig danach nicht mehr wächst würde ich ihn verwenden. Das kann auch länger dauern.
      3. Sauerteig, Anschüttung bis auf ca 20 g, Mehl in dieser Reihenfolge kurz mischen und 60 min ruhenlassen. Die 20 g Restanschüttung sukzessive einkneten. Knetung mit abschließenden Fenstertest. Dann nach Lutz weiter verfahren und die Stockgare auf 120 min reduzieren. Der Teig sollte sich plastisch verhalten.
      Die Stückgare im Kühli ist gering. Im Topf würde ich Schluss nach oben verwenden und den Teig einen rustikalen Ausbund selber machen lassen.
      Ich selber habe bei diesem Brot eine andere Sauerteigführung gemacht um ein nicht zu mildes Brot zu haben. Ansonsten ist das Ursprungsrezept und Prozedere von Lutz gelingsicher.

    • Ich denke, dass der Teigling noch nicht reif genug war. Er könnte auch zu reif gewesen sein, aber das Bild spricht eher für die erste Variante.

    • Vielen Dank für das Rezept. Das Brot war super lecker. Leider bekomme ich bei Sauerteigbroten immer eine recht unregelmäßige Krume, welche ziemlich kompakt unter der Kruste ist und in der Mitte große, längliche Löcher hat. Hat jemand eine Idee was ich besser machen könnte? 

  76. Hallo,
    Zweimal habe ich dieses Brot gebacken und jedesmal lief es mir in die Breite. Der Geschmack war gut, aber die Optik weniger. Eigentlich wollte ich schon aufheben. dann packte mich  aber der Ergeiz. Ich habe das Brot mit „Laufener Landweizen, Typ 550“, einer alten Getreidesorte gebacken, nicht wissend, dass die Backfähigkeit dieses Mehles nicht so gut ausgeprägt ist. Beim ersten Versuch habe ich vermutlich den Teig arg überknetet, so dass er in die Breite lief. Beim zweiten Versuch mischte ich 50% backstärkeres 550iger Mehl knetete ich weniger, jedoch war die Stückgare vermutlich zu lang:Das Brot wurde wieder flach.  Beim 3. Versuch war dann alles richtig. Die Gare stimmte, Das Brot ging wunderbar im Topf auf, Optik und Geschmack sind eine Wucht. 
    Ich hoffe das Ergebnis kann ich reproduzieren, das Brot wird mein Favorit!
    Danke lieber Lutz für das tolle Rezept. 

  77. Hallo Lutz,

    wenn ich in den Sauerteig statt Weizenmehl 550 -> Weizenvollkornmehl verwende, verringert sich da nicht die Reifezeit? (von dir im Rezept angegeben 2h)
    Denn ich lese immer wieder, dass das Vollkornmehl (bedingt durch die vielen Schalenteile) sehr enzymaktiv ist und dadurch im Sauerteig schneller reift. Hast du hierzu einen Tipp für mich? Ich freue mich auf deine Rückmeldung!

    Liebe Grüße
    Sonja

  78. Guten Morgen Lutz,
    welches Buch würdest du mir bei folgenden Fragen empfehlen?
    – Woher weiß ich wie lange ich einen Teig kneten muss?
    – Woher weiß ich wie lange ein Teig gehen muss?
    – Wie finde ich raus wie hoch die Temperatur im Ofen sein muss?
    – Welche Prozesse beeinflussen meine Krume/Kruste in welcher Form?
    – Welche eigenschaften verleien die 3 Grundmehlsorten (Weizen/Dinkel/Roggen) meinem Teig?

    Oder sind das alle Erfahrungswerte und kann garnicht nachgelesen/gelernt werden?

  79. Hallo, da mein WST noch recht jung ist, habe ich 10g Hefe mit in den Teig. Verkürzt sich dadurch die Gehzeit?

  80. Hallo Lutz,
    ich habe mir einen schönen Weizensauerteig selbst gezogen und möchte nun dieses Weizensauerteigbrot backen allerdings habe ich einen Steinbackofen Primus von Häussler und möchte gerne 6 Laibe auf einmal backen da ich Brot gerne eingefriere und gerne auch Brot verschenke fehlt mir immer eine Angabe wie ich das Brot im Primus backe. Das backen im Primus ist generell immer eine Frage bei Deinen tollen Rezepten von den ich schon einige ausprobiert habe, gibt es eine Faustregel an Temperatur welche ich dann beim Primus anwenden kann? Ich habe ein von mir entwickeltes Weizenmischbrotrezept mit Sauerteig und Hefe, heize den Primus auf Oberhitze 280 Grad, Unterhitze 190 Grad und schalte nach dem einschießen von 6 je 1 kg Brote den Ofen aus und backe die Brote ca 60 Minuten. Schön wäre eine Antwort wenn Du mal Zeit dazu hast.
    Schönen Gruß Amanda

    • Hallo Amanda,

      mit dem Primus habe ich keinerlei Erfahrung. Aber was mit dem Mischbrot klappt, funktioniert mit dem Sauerteigbrot allemal. Insofern würde ich erstmal so probieren.

  81. Vielen Dank schon mal für eure Tipps! Mit einem Roggensauerteig ist es freilich kein echtes „San Francisco Sourdough“ mehr, ich würde schon gerne beim Weizensauerteig bleiben.
    Der Sauerteig wird im Buch bei 24 Grad geführt, ich hatte eher 22 Grad in der Küche. Vielleicht setze ich auf eine lange Sauerteigreife (10 bis 12 Stunden) mit entsprechend weniger Anstellgut?

  82. Bestätige ich gern. Weizenlastige Brote können mit Roggensauerteigen sehr gute Geschmacksentwicklungen haben. Kalte Gare unterstützen diese Erscheinung, aber eben eine individuelle Bewertung.

  83. Hallo Olli,
    Um mehr Säure in den Sauerteigansatz zu bekommen kann er bei Zimmertemperatur (21 – 22 Grad C) geführt werden. Bei 27 – 28 Grad C wird der STA mild.

  84. Hallo Olli, ich habe im dritten Versuch das Weizen-ASG durch Roggen-ASG ersetzt um mehr Aroma/Säure in das Brot zu bekommen. Das hat wunderbar funktioniert und ein himmlisches Aroma ergeben. Viele Grüße

  85. Hallo Lutz,
    ich packe meine Frage zum „San Francisco Sourdough Bread“ aus deinem neuen Buch einfach mal hierhin, ist ja ein ähnliches Rezept:
    Mir ist das Brot im Wesentlichen ganz gut gelungen, Porung auch schön, wenn auch nicht so perfekt wie auf deinen Fotos. Mein Problem, das Brot schmeckt trotz 20-stündiger kalter Gare ein bisschen langweilig. Sehr mild, wenig Säure, wenig Röstaromen von der Kruste. Dabei hatte ich mir gerade von diesem Brot so viel versprochen: San Francisco Sourdough Bread – der heilige Gral der Weizensauerteigbrote!
    Ich versuche es beim nächsten Mal mit dem Mehl aus der Mühle deines Vertrauens statt aus dem Geschäft in Berlin-Schöneberg, von dem kürzlich eine Blog-Leserin meinte, es würde ihr dort nicht schmecken. Vielleicht ist ja das Mehl das Problem. Oder hast du noch eine andere Idee? Andere Sauerteig-Parameter, um mehr Säure ins Brot zu bringen?
    Liebe Grüße, Olli

    • Du kannst den Sauerteig ein paar Grad kühler und länger führen, um mehr Säure zu bekommen. Oder du setzt den Sauerteig mit Vollkornmehl an. Das gibt auch einen tollen Geschmack.

  86. Hi Lutz,

    Frage: ich besitze nur ein Roggen-ASG, das allerdings sehr reaktionsfreudig ist… könnte ich anstelle der 75g Weizen-ASG einfach dieses Roggen-ASG nehmen, oder mir mit einem Löffel des Roggen-ASG schnell das Weizen-ASG herstellen?

    Vielen Dank im Voraus 🙂

  87. Hallo Lutz und andere schlaue BäckerInnen, 

    Ich habe dieses Brot diese Woche nachgebacken und auch schon einige andere Roggenmisch- und Weizenbrote vom Blog. Ein Problem, das ich immer habe, und bei diesem Brot ganz besonders, ist, dass die Krume sehr fest/gummig wird. Ich habe das Brot etwas weniger lange geknetet als angegeben, mich sonst aber an das Rezept gehalten. Die Porung war grob wie gewünscht, aber die Krume eben sehr gummig und gar nicht fluffig leicht. 

    Was mache ich falsch? Bzw wie bekomme ich eine sehr leichte, fluffige, grossporige Krume hin? 

    Liebe Grüsse, 
    Lucia

  88. Hallo, 
    ich habe dieses Brot nun zum zweiten Mal gebacken, beide Male leider mit mäßigem Erfolg. Ich habe ein sehr fittes ASG und so entwickelte sich der ST in den angegebenen zwei Stunden sehr gut. Im Laufe des Dehnen und Falten bekam der Teig eine tolle Konsistenz. Allerdings hatte er am Ende der drei Stunden bei den Faltvorgängen bereits dicke Blasen. Als ich den Laib straff rundgewirkt hatte, machte er auf mich den Eindruck, als sollte er nach einer Stunde im Körbchen gebacken werden.
    Nach der Kühlschrankzeit kam dann die Ernüchterung. Im Körbchen lag ein dünner Fladen ohne jede Spannung. Ich wusste den Teig trotz guter Bemehlung kaum aus dem Körbchen zu bekommen. Der Ofentrieb war zwar noch ganz ok, aber nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte.
    Was kann hier schief gelaufen sein? Übergare?
    Wäre es auch möglich, den Teig nach den Faltvorgängen in den Kühlschrank zu geben, morgens dann zu formen und dann direkt zu backen?

  89. Hi Lutz,
    Ich habe gerade erst mit Brot backen angefangen und folge eifrig Deinem Blog und backe eins Deiner Rezepte nach dem anderen..
    Ich habe hier eine Frage, wahrscheinlich hört sich die für Dich blöd an, aber gut…. und zwar: macht es etwas aus, wenn Du wie jetzt hier in diesem Rezept von einem Weizensauerteig redest, wenn das Anstellgut mit Roggenmehl gefüttert wurde? Oder sollte es in dem Fall nur Weizen sein?
    Vielen Dsnk schonmal im Voraus!

    • Es geht auch mit Roggenanstellgut, aber der Geschmack wird anders als mit Weizenanstellgut. Das wiederum bekommst du nur im direkten Vergleich heraus. Also kurze Antwort: Ja, das funktioniert.

  90. Vermutlich eine Anfängerfrage (bin ja auch einer): Lasse ich den Deckel die ganzen 45min auf dem Gusseiserntopf? Bei den anderen Broten, die bislang im Topf gebacken wurden, habe ich nach ca 15min den Deckel abgenommen und dann Cabrio gebacken.

  91. Hallo Lutz,

    kann ich das Weizenmehl Typ 550 durch Typ 1050 1:1 ersetzen oder muss ich dann noch weitere Änderungen an dem Rezept vornehmen damit es zum „gleichen“ Ergebnis kommt?

    Vielen Dank für deinen Tipp!

  92. Hallo in die Runde,
    was bedeutet: „Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.“ es wäre nett, jemand würde dies einmal erläutern. Danke Vorab

  93. Weizensauerteig
    75 g Weizenmehl 550
    75 g Wasser (40°C)
    75 g Anstellgut (aktiv)
    Hauptteig
    Weizensauerteig
    425 g Weizenmehl 550
    275 g Wasser (25°C)
    11 g Salz
    Hallo Herr Plötz, ich kenne Ihre Nomenklatur in Sachen rezeptaufbau nicht so richtig.Frage: was kommt in die Rezeptur?
    2150 g Weizensauer oder 75 g Anstellgut?
    Gernerwarte ich Ihre Antwort.
    mfg
    Ridder

    • Hallo Herr Ridder,

      ich kann Ihre 2150 g nicht nachvollziehen. Aber zur Erklärung:

      Sie brauchen 75 g Anstellgut, um damit 225 g Weizensauerteig herzustellen, der dann nach der Reife in den Hauptteig gegeben wird.

  94. Hallo Lutz, hallo andere Helfende,

    wir wohnen derzeit in Dakar, weshalb ich mit dem Brotbacken anfangen möchte. Seit 10 Tagen pflege ich meinen Starter und wollte morgen bzw.  übermorgen eben mal dieses Rezept ausprobieren. Leider habe ich weder einen Gusseisernen Topf noch einen Backstein. Ich hab jedoch eine Auflaufform aus Glas mit Deckel. Ginge die eventuell auch? Wenn nicht, was könnte ich nehmen? Würde mir ungern jetzt extra etwas anschaffen, wenn ich noch nicht weiß, wie stark ich das weiterverfolgen möchte (plus so viel Zeit habe ich ja nicht und wo ich das hier kriege, weiß ich im Moment auch nicht). 

    Vielen Dank für eine Antwort und den liebevoll gestalteten Blog. 
    Liebe Grüße aus Dakar
    Mandy

    • Hallo Mandy,

      ich würde erstmal auf einem heißen Blech backen. Falls du nicht bedampfen kannst, könntest du in den ersten 10-15 Minuten Backzeit einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel über den Teigling stülpen, damit er sich seinen Dampf selbst erzeugen kann.

  95. Hi,

    ich habe heute mal dein mildes Weizensauerteigbrot ausprobiert und habe ein schönes Brot bekommen. Der Teig war zwar etwas weich, aber das Ergebnis was eine schöne Porung mit gutem Geschmack. Einziges Manko ist, dass mein gebackenes Brot extrem weich ist. Ich kann es kaum schneiden, das so extrem nachgibt. Hast du eine Idee was die Ursache sein kann? Kann es daran liegen, dass der Teigling zu lange im Gärkorb gegangen ist oder evtl. am Backen selber (im Gusseisentopf)?

    Vielen Dank.

    • Ist die Kruste weich oder die Krume? Wenn es die Krume ist, dann scheint sie besonders elastisch/fluffig zu sein, was ja eigentlich gewünscht ist. Wenn die Kruste weich ist, dann könntest du den Deckel früher abnehmen.

  96. Hallo, also ich kann machen was ich will, meine Brote sind nie schön halbrund sondern immer eher wie Fladenbrot….. 🙁
    Im Gärkörbchen ist es super! Aber nach dem backen immer flach!
    Weiß jemand einen Rat?

    • Dann hast du die Teiglinge vermutlich immer zu lang reifen lassen. Das Volumen sollte im Gärkorb nur etwa um 50-70% wachsen. Der Rest kommt erst im Ofen.

  97. Hallo Lutz,

    Ich habe nach einiger Zeit einen mehr oder weniger triebfähigen Weizensauer angefüttert und mich an dieses Rezept gewagt. Es wurde  auf dem Backstein mit Dampf gebacken. Der Backstein war m.E. nicht genug vorgeheizt. Mich würde interessieren welche Fehler am fertigen Brot erkennbar sind  und was ich besser machen könnte.

    Liebe Grüße
    Stefan  

    • Ja, der Backstein hätte heißer und der Teig etwas reifer sein können. Aber für den ersten Versuch sieht das schon sehr gut aus.

    • Hallo Lutz,

      ich versuche seit geraumer Zeit selber Brot zu backen, was mir ab und zu gelingt 🙂
      Dein Rezept habe ich bereits mehrmals probiert. Ich lasse den Teig im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank ruhen. Wenn ich den Teig am nächsten Morgen aus dem Korb nehme, dann hat sich eine „dicke + feste Kruste“ gebildet, die auch schwer zum einschneiden ist. Meiner Meinung nach geht das Brot beim Backen nicht so gut auf, wie es sollte, da die „Kruste“ zu schwer und hart ist. Wie kann ich das vermeiden bzw. wo mache ich den Fehler? Geschmacklich ist das Brot immer sehr lecker 🙂

      Danke im Voraus für deine Rückmeldung und viele Grüße aus München
      Nebojsa

      • Bildet sich die feste Haut an der Oberseite oder an der Unterseite des Teiglings im Korb? Der Korb sollte mit einer Lebensmittelabdeckhaube, einer Tüte/Folie oder Ähnlichem bedeckt sein.

        • Hallo Lutz,

          der Teig ist im Korb und wird immer mit einem Tuch bedeckt und dann
          lege ich alles noch in eine Tüte rein. Die feste Haut bildet sich an der Unterseite
          des Teiglings im Korb.

          • Die Unterseite wird schon etwas fester, aber tief genug eingeschnitten oder mit offenem Schluss ist das kein Problem beim Backen. Viel Dampf ist wichtig. Der Korb zieht über Nacht Feuchtigkeit aus der „Oberfläche“.

          • Hi Nebojsa,
            das Problem hatte ich auch, gerade bei Weizenbroten mit nächtlicher Kühlschrank-Gare im Gärkorb. Bei mir war es einfach zu viel Mehl im Gärkorb, denke ich. Anstatt dass es einfach verhindert hatte, dass der Teigling kleben bleibt, hat es sich mit der Feuchtigkeit der Oberfläche des Teiglings verbunden und genau die dicke + feste + trockene + kaum zerschneidbare Kruste gebildet, die du erwähnt hast. Ich verwende nun ein glutenfreis Trennmittel, welches ich noch in der Küche hatte um den Korb zu bestäuben: Kartoffelstärke. Reismehl soll wohl auch gut funktionieren. Damit hatte ich das Problem nicht mehr.

            LG

  98. Hallo Lutz,
    würde sich dieser Teig auch für eine Pizza eignen?

  99. Hallo Lutz,
    ich habe mich mal wieder an diesem leckeren Brot versucht aber irgendwas läuft bei mir immer schief… das Brot schmeckt super, lässt sich gut verarbeiten (habe 25g weniger Wasser genommen) aber das Resultat ist niederschmetternd.
    Da es sich diesmal nach der Übernachtgare null entwickelt hatte (manchmal klappt’s besser obwohl ich eigentlich nichts anders mache…)habe ich es nochmal ne Stunde (nachdem es 2h bei RT immernoch nicht wachsen wollte) bei 30Grad gehen lassen… mit minimalem Erfolg.
    Dann, aus dem Gärkörbchen wollte es auch nicht, habe ich es gebacken und es ist quasi wieder nix passiert… was mache ich falsch? Die Brote sind immer recht flach, reißen unten seitlich auf und haben keine Poring-bis auf die großen Blasen direkt unter der Krume…
    Beste Grüße Andrea 

    • Dein Sauerteig scheint (fast) nichts zu tun. Geht denn der Sauerteig richtig auf (Verdopplung)?
      Vor dem Formen muss sich der Teig nahezu verdoppelt haben. Ansonsten musst du warten, bis es soweit ist. Erst dann kannst du den Laib formen.

      • Hi Lutz,
        der Teig geht beim ruhen lassen aber im Kühlschrank tut sich meist wenig… woran könnte das liegen (im Glas verdoppelt sich das ASG nach 2-3 h)?

        • Im Kühlschrank geht der Teigling auch kaum noch auf. Das muss er vorher im ungeformten Zustand tun (während der Stockgare, Teig muss sich im Volumen verdoppeln). Dann wird er schonend geformt, sodass das meiste Gas im Teig bleibt und geht im Kühlschrank nur noch ein klein wenig auf.

  100. Lieber Lutz!

    Habe Deinen Almzopf nachgebacken und alle sind begeistert, er ist eine Wucht! So zart und saftig
    und wie Du schreibst, voller Aromen!
    Danke für dieses wunderbare Rezept!
    Wünsche Dir noch schöne Ostertage

    Elfriede

  101. hey.
    ich habe dieses Brot heute gebacken. Es ist wirklich lecker aber gar nicht so grobporig wie auf den Fotos hier von dir. woran könnte das liegen?
    hatte das ASG vor dem sauerteig 4 mal aufgefrischt, und den Brotteig wirklich sehr sehr lange per Hand geknetet.
    grundsätzlich sind meine weizenbrotteige immer relativ fest (aber gut zu kneten), sehe häufig Videos mit relativ flüssigen weizenteigen. mach ich da was falsch? :/ zum auffrischen meines weizen ASG nehme ich 1050er, die Brote waren meist mit 550er ..

    • Das sieht nach Untergare aus. Lass‘ den Teig vor dem Formen länger gehen. Er darf sich gut und gern verdoppelt haben, ehe er geformt wird. Und auch nach dem Formen muss er kräftig an Volumen zulegen, um gut die Hälfte mehr. Wenn dein Mehl viel Wasser bindet, kann es durchaus sein, dass du etwas mehr Wasser als im Rezept in den Teig geben musst.

  102. Hallo Lutz, bin so was von besessen was Sauerteig angeht…kann gar nicht mehr aufhören zu lesen,  zu stöbern und zu backen. Arbeite mit einem Roggenstarter aus Vollkornmehl Bio und musste auch erstmal die Begriffe und unterschiedlichen Backmöglichkeiten alle „auf die Reihe bekommen“ . Ich lese hier und da, bin echt verwirrt! Mal wird mit Anstellgut gearbeitet, dann ohne. Mal wenig Starter, dann viel. Mal Salz gleich zum Teig dazu, dann erst nach der Autolyse. Echt eine Wissenschaft, uff. Mit dem Ofentrieb habe ich immer wieder Probleme. Leider ist mir auch bei diesem Rezept zum zweiten Mal der Ofentrieb nicht gelungen, das Brot ist fast flach geblieben. Dabei fühlte sich der Teig so „richtig“ an, war geschmeidig, ist im Gärkörbchen super aufgegangen. Was habe ich wohl falsch gemacht? Geschmack und Kruste sind super, aber halt eher ein Vinschgauer Laib…(Beim zweiten Backversuch habe ich sogar etwas Hefe drunter gemogelt…ist trotzdem nicht richtig hochgegangen…)
    Danke für eine Tipp! Grüße, Petra 

    • Vermutlich hast du den Teig einfach zu lange im Körbchen gehen lassen. Das ein ganz häufiger „Anfänger“-Fehler. Der Teig sollte sich nur um gut die Hälfte bis auf allerhöchstens knapp das Doppelte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geht.

  103. Hallo Lutz,bei dem Rezept habe ich beim Hauptteig 100g Manitobaweizenmehl und 325g
    Mehl 1050 genommen und ein tolles Resultat erhalten.Klasse Geschmack.

    Mein Roggenmehl Sauerteiganstellgut heißt Fritz und mein Weizensauerteig Anstellgut heißt
    Magda,die beiden hatte ich zu erst auf der kalten Fensterbank im Schlafzimmer bei ca.17 Grad
    da kamen die beiden wie bekloppt über Nacht.Dann habe ich beide aufgefrischt in den Kühlschrank
    bei ca 7 Grad gestellt.Dort kommen beide immer noch über Nacht,zwar etwas langsamer
    aber immer noch stark.Nicht das ich mich darüber beschwere aber gibt es eine Möglichkeit
    die Gärung im Kühlschrank zu verlangsamen?

  104. Hallo Lutz,

    vielen Dank für Deine Mühe, die Du Dir mit Deinem tollen Blog gibst. Ich backe seit September 2018 Brot und lasse mich von Deinem Blog sehr inspirieren!

    Das Rezept habe ich auch nachgebacken und war begeistert. Der Teig war etwas weich, ist im Ofen aber toll gegangen.

    Eine Sache ist mir aufgefallen. Dir Krume ist sehr elastisch. Wenn ich das angeschnittene Brot drücke, federt der Daumen recht gut zurück. Die Krume ist recht kau-fest, lässt sich aber gut schneiden und streichen.

    Soll das so sein oder habe ich da etwas falsch gemacht (zu lange geknetet /gefaltet)? Ich finde diese Krume toll, da das Brot saftig und fest zugleich ist und wüsste nun gerne, wie man das planmäßig so hinbekommt. Meine Roggen(vollkorn)brot werden mir immer etwas krümelig.

    • Die Krume soll sehr elastisch und locker sein. Mit Roggenbroten ist das getreidebedingt kaum zu erreichen. Wenn das Brot krümelig ist, dann war der Teig vermutlich zu fest.

  105. Hallo,
    kann ich den den Weizensauerteig auch mit Anstellgut aus Roggensauer zubereiten?
    Ich habe tatsächlich das Brot auf diese Weise schon einmal nachgebacken, aus Angst vor der eigenen Courage dann aber doch noch etwas Hefe zugegeben. Das Resultat war sehr lecker. Auch die Kruste war wunderbar. Allerdings war das Porenbild nicht so, wie auf dem (mundwässenden) Foto des Originalrezeptes.
    Daher die Frage nach dem eventuellen Unterschied zwischen Weizensauerteig und Roggensauerteig.Gerne möchte ich an dieser Stelle auch ein großes Lob aussprechen: Die Rezepte, die Vielfalt, die spürbare Leidenschaft für gutes Brot – all das machen diesen Blog für mich zu einer echten Bereicherung! Wirklich klasse, vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Marcel

    • Hallo Marcel,

      es geht auch mit Roggenanstellgut, nur der Geschmack wird etwas anders sein als mit einem Weizenanstellgut. Auf die Porung hat das keinen Einfluss. Da spielt eher die Teigreife und das schonende Formen eine Rolle.

  106. Hallo Lutz!
    Ich habe LM als Anstellgut verwendet und anstelle des WM550 franzoesisches T55 genommen.
    Die Temperaturen waren wie im Rezept, der Teig wurde sehr klebrig und war kaum zu formen.
    Was kann ich verbessern? Die Porung hat ja eine Brotfehler groesse.
    Gruss Matthias

    • Wurde der Teig erst während der Gare so klebrig? Dann war der pH-Wert zu niedrig und hat glutenabbauende Enzyme aktiviert. Da hilft u.a. ein milderer Sauerteig.

  107. Ja, macht Sinn. Die Knetzeit verringert sich infolge der anlaufenden Fermentierung. Bie diesem Rezept würde ich aber darauf verzichten und den Sauerteig mit der Anschüttung homogen verrühren. Anschließend das Mehl kurz auf Sträusselstruktur einkneten, dann wie bei Lutz verfahren. Am Geschmack wird sich kaum was ändern. Die Krumenstruktur ist homogener. Beim Urrezept ist die „wilde“ Porung zu erkennen. Also Auffassungssache.

  108. Hi, hilft diesem Teig, grade wenn man von Hand knetet, eine autolyse? (also des Mehls und wassers aus dem Hauptteig)

  109. Grüß Gott Backfreunde,
    ich habe mich zum ersten Mal an einem reinen Sauerteigbrot ohne Hefe versucht. Das Anstellgut habe ich vorab wie empfohlen 3x bei 28° C aufgefrischt.
    Mit Improvisation und meiner bescheidenen Erfahrung konnte ich das Ergebnis retten – irgendetwas hat nicht ganz so funktioniert wie es sollte.
    Meine Erfahrungen mit diesem Rezept teile ich gerne – vielleicht helfen sie jemandem weiter:
    Generell finde ich den Teig sehr weich – mit einer TA172 (sofern ich richtig gerechnet habe) auch zu erwarten.
    Ich habe 2 Laibe gebacken wobei ich bei einem Laib den Sauerteig mit hellem Dinkelmehl angesetzt habe.
    Nachdem der erste Hauptteig sehr weich war, reduzierte ich die Wassermenge beim zweiten auf 250g (=TA167,5).
    Er war immer noch sehr weich und für mich sehr schwierig zu formen.
    Da er während der ersten Gare nicht und nicht aufgehen wollte und wenig Blasen vorhanden waren, musste ich die Garzeit auf 6 (!) Stunden verlängern.
    Erst dann hatte er sein Volumen knapp verdoppelt und es waren Blasen zu sehen. Ich vermute, dass ich den Sauerteig statt 2 Stunden länger hätte gehen lassen sollen.
    Da es dann am Abend zu spät geworden wäre, musste ich die Stückgare statt im Kühlschrank im Keller bei 16° ansetzen.
    Hier war er nach knapp 4 Stunden backfertig – soweit ich das einschätzen konnte. Er hatte gute Spannung und federte beim Fingertest gut zur Hälfte zurück.
    Beim Backen auf Stein (275° fallend auf 200° C, mit Dampf) lief er mir dann doch etwas in die Breite, jedoch weniger als befürchtet, und er ging sogar noch etwas auf.
    Der Geschmack überzeugt und ist tatsächlich sehr mild für ein reines Sauerteigbrot. Die Krume ist saftig, leider ist bei mir die Kruste recht hart und zu dick.
    Die Tipps von Lutz habe ich bzgl. der zu harten und dicken Kruste befolgt: bei weniger Hitze ausbacken, mehr bedampfen.
    Nicht ganz erfolgreich – ich bedampfe jedoch nur mit einer Wasserschale (Ø15cm) die ich mitaufheize und nach 10min herausnehme.

    Was meinst ihr – wie könnte ich die Kruste noch etwas dünner und weniger hart hinbekommen?

  110. Das ist mein „to-go-to“ Rezept. Einfach klasse! Meine Familie liebt es. Und es ist toll zu sehen, wie sich das Brot mit dem immer reifer werdenden Sauerteig verändert. Einfach klasse!

  111. Hallo Lutz und an Alle in der Community!

    „Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.“

    Wie ist dabei das Mischverhältnis Wasser:Mehl:AST zu Beginn und bei der jeweiligen Fütterung im Abstand von ca. 4 Stunden? Habe heute das Brot gebacken, aber ich glaub, da wäre noch mehr „drinn“.

    • Hallo, ich habe das Weizensauerteigbrot inzwischen dreimal gebacken und immer nur einmal vorher aufgefrischt – mit 10g ASG und je 50g Mehl und Wasser. War mit dem Ergebnis immer recht zufrieden. Heute bereite ich es wieder vor, wobei ich für zwei andere Brote in der letzten Woche je einmal aufgefrischt habe und heute noch einmal für 5h in derselben Zusammensetzung. Mal sehen, ob das einen Unterschied zu meinem sonst ca. 1x wöchentlichen Auffrischen macht. 
      Lg Maria

    • In diesem Fall ist das Verhältnis 1:1:1. Am Anfang kann es auch 1:1:0,1 sein, um das ASG erstmal in Gang zu bringen.

  112. Hi,
    Ich hab das Brot nachgebacken und der Geschmack ist super. Leider hat der Trieb nicht so recht funktioniert, das brot war auch sehr schwer zu wirken, da der Teig recht feucht war (dabei habe ich schon 15g Wasser weg gelassen).

    Ich habe versuch mich möglichst genau an rezept zu halten. sauerteig 2h gehen lassen (im ofen mit nur lampe an, kam auf 28°) dann Teig mischen und gut kneten (guter fenstereffekt war da) dann über 3h immer wieder dehnen und falten (ebenfalls lagerung im ofen) und dann in den kühlschrank für ca 10h-11h. Gare war so, das eine eingedrückte Stelle direkt zu ca 50% zurückkam und nach 20-30sek nachzu völlig verschwunden war. Reifung im Kühlschrank im Gärkörbchen.

    An welcher Stelle muss bei diesem Brot die „deutliche“ Volumenzunahme passieren? während der 3h mit dehnen/falten oder im Kühlschrank? Sieht das für dich nach untergare oder nach problem mit dem sauerteig aus? oder das schlechte wirken?

    danke,

    Michael

    • Der Teig war vermutlich schon nach den drei Stunden nicht reif genug. Er darf dort ruhig knapp verdoppeln. Dann einigermaßen schonend rundformen und dann sollte der Reifezustand am Ende passen.

  113. Hallo Lutz,

    ich bin noch neu auf dem Gebiet Backen. Und bin noch in der try-and-error-Phase wobei ich mir dieses Rezept dazu ausgesucht habe.

    Ich habe das Rezpet jetzt drei mal nachgebacken. Geschmacklich ist es super und auch mit der Kruste bin ich sehr zufrieden. Allerdings gibt es auch noch zwei Probleme die ich nicht weg bekomme:

    1. Die Form gleicht eher der eines UFOs, fast so als würde das Brot nur richtung Boden aufgehen.
    2. Die Krume ist sehr inhomogen. In der oberen Hälfte liegen sehr große (4-5 cm) Lufteinschlüsse, wo hingegen auf der Unterseite eine sehr feinkörnige Krume herrscht.

    Ich muss gestehen, dass ich aktuell noch ohne Gusseisentopf bzw. Schamottstein backe. Liegt allein da der Fehler? Oder mach ich einen Fehler beim Falten oder Formen?

    LG Leo.

    • Der Fehler liegt in der Teigreife. Deine Schilderung ist ganz typisch für nicht ausreichend gereifte, also zu früh gebackene Weizensauerteig-Brotteige.

  114.  Hallo Lutz, kann man (grundsätzlich)  Type 550 gegen 997 oder 812 austauschen? Was muss man gegebenenfalls beachten?  

    • Gegen 812 ja, gegen 997 nicht, weil es ein Roggenmehl ist. Aber innerhalb einer Getreideart kannst du tauschen, musst aber mit dichteren bzw. lockereren Broten rechnen und mit anderen Wassermengen (je höher die Type, umso dichter das Brot und umso mehr Wasser muss in den Teig).

  115. Hallo Lutz,

    Ich habe das Brot gebacken und es ist toll geworden. Trotzdem weiß ich nicht genau, ob ich den Teig komplett auskneten  muss, um ein perfektes Ergebnis zu bekommen. Bei meiner Maschine ist es nämlich nicht der Fall, dass der Teig nach 15 min ausgeknetet ist. Er könnte bestimmt noch fünf Minuten länger geknetet werden. Oder reichen die 15 min und der Rest passiert beim dehnen und falten? Vielen Dank für deine Antwort.

    LG Eva 

    • Hallo Eva,

      perfekt auszukneten ist nie ein Fehler. Die exakte Knetzeit ist u.a. temperatur-, mengen-, maschinen- und mehlabhängig und kann deshalb sehr verschieden zu den in den Rezepten angegebenen Zeiten sein.

  116. Ich hatte jetzt keine Chance. Hatte gestern den Teig angesetzt und dann fiel mir auf, dass ich das Brot nicht schon nach 8 Stunden in die Röhre schieben konnte.
    Die Zeiten des Gehens am Vortag musste ich auch verkürzen, weil ich einfach schlecht gerechnet hatte und todmüde ins Bett wollte.
    Nach knapp 18 Stunden im Kühlschrank ist es trotzdem ein wunderbar köstliches, duftendes Brot geworden.
    Kann man nich meckern.
    Ein richtiger Liebling von mir, dieses Rezept und endlich wieder mal gebacken.
    Einfach großartig, das Rezept!

  117. Hallo Lutz,

    vielleicht habe ich ja Glück und ich bekomme eine schnelle Antwort. Ich möchte das Brot heute recht spontan backen, mein Sauerteig habe ich aber vorher nur einmal aufgefrischt. Wieviel Hefe müsste ich zugeben, dass der Teig trotzdem fluffig und locker wird? Bin gerade unsicher, da es ja über Nacht im Kühlschrank ist. Es klappt erfolgreich mit den 0,5 g bei no knead Broten wie in Deinem „Brotbacken mit Hefe“. Mir ist klar, dass es dann natürlich kein reines Sauerteigbrot mehr ist. Aber mit wieviel Hefe könnte ich es versuchen. Den Sauerteig habe ich gerade angesetzt, schnelle Hilfe wäre super.

    Vielen Dank für Deine Hilfe und die tollen Rezepte.

    Viele Grüße

    Isabell

    • Ich habe es mit 1 g Hefe als Zugabe probiert und es hat geklappt! Das Brot ist superlecker und locker geworden (nicht ganz so großporig wie Deines Lutz). An einem Tip bin ich jedoch weiterhin interessiert, falls es beim nächsten Mal wieder nicht für 2 – 3 Mal Auffrischen reichen sollte.

      Danke und viele Grüße

      Isabell

    • Hallo Isabell,

      so schnell bin ich leider selten ;). Mit 0,5% der Mehlmenge als Hefezusatz sollte das ganz gut klappen.

  118. Ein Brot – sehr puristisch… Mehl , Wasser , Salz… mehr nicht.. ähm.. doch…. viel Liebe…

    Meines ist gerade in der d&f-Phase..  ich bin gespannt…

    • Es ist toll geworden… aus dem Kühlschrank direkt auf den Backstein (schön aufgeheizt).  Ging langsam unter Dampf hoch, ist aber super geworden!
      Duch das abstreichen mit Wasser ist es richtig knusprig geworden….zum ersten mal!

      3 bzw 4 Zutaten (s.o.) und so ein leckeres Brot. Meine Brote werden immer besser und dieses „reine“ ST-Brot mag sogar mein Mann! 
       
      Fotos anbei! 

      @Lutz, hast du ein „reines“ Roggensauerteig/Mischbrot in deiner großen Sammlung? Ich knete von Hand.
      🙏 

  119. Hallo , gibt es besondere Anforderungen an das Mehl , bezüglich Protein , Feuchtkleber und
    Wasseraufnahme ?
    Mit freundlichen Grüßen

  120. Hallo Lutz,

    falls du zufällig heute morgen noch reinschaust… (oder jemand anderes mit Erfahrung):
    Ist dieser ST (Zustand nach 1h50 Min.) deinem Eindruck nach reif genug? Möglicherweise war mein ASG (obwohl mehrmals aufgefrischt, aber ich bin nicht sicher, ob effektiv; er ging nie richtig stark auf) nicht aktiv genug – in diesem Fall besser einfach dem ST noch etwas mehr Zeit geben?

    • Hallo Ralph,
      dein Bild ist nicht sehr aussagekräftig. Dein Sauerteig scheint mir aber nicht homogen zu sein.
      Versuche mit diesem ST trotzdem das Brot zu backen.
      Ich empfehle den Sauerteig mit der Anschüttung zuerst verrühren und dann das Mehl einkneten.
      Während der Stockgare kann sich der Teig noch gut entwickeln.
      Ich würde das Anschüttwasser für den ST knapp unter 40 °C in ein schmales zylindrisches Glas kippen,
      das ASG dazu und homogen mit einer Gabel verrühren.
      Anschließend das Mehl zufügen, auch homogen verrühren..
      Der ST sollte dann homogene Blasen haben und mindestens doppeltes Volumen besitzen.
      Eventuell die Zeit bis 1 h verlängern.
      Wenn mein WST müde wird setze ich mit 15 g Wasser unter 40 °C, 15 g WVKM und 3 g RASG einen neuen ST an.
      Er wird das ASG für jeden WST zwischen TA 150-200. Auffrischung mache ich schon lange nicht mehr.
      Meine beiden Sauerteige gehen spätestens nach 9 Tage in die nächste Generation.
      LG Peter

      Schau auch auf meinen Beitrag vom 18.04.2017

  121. Hallo Lutz, ich habe schon über dreißig von deinen tollen Rezepten gebacken und war eigentlich stets angetan. Mit diesem Rezept komme ich aber irgendwie nicht zurecht. Beim ersten Mal war ich ein bisschen schlampig was die Zeiten und Temperaturen angeht. Das Resultat war eine Krume mit der Konsistenz von gebackenem Pudding—gar keine porung. Das wollte ich nicht auf mir sitzen lassen und habe das Rezept eine Woche später nochmal gemacht und mich peinlich an das Vorgehen gehalten. Der Sauerteig hatte einen starken trieb und war wie eine Wolke. Im Hauptteig war davon nichts mehr übrig und es passierte fast nichts mehr. Woran kann das liegen?

    Meine einzige Idee bisher: das lange kneten habe ich mit dem Knetaufsatz in der Küchenmaschine gemacht. Ich fand die Schüssel danach recht warm. Kann es für den Sauerteig zu heiß geworden sein? Ist meine einzige Idee warum plötzlich nach der Transition vom Sauerteig zum hauptteig Schluss war. 

    • Dann müsste der Teig über 40 Grad Celsius gehabt haben. Das ist eher unwahrscheinlich. Meistens ist man bei reinen Weizensauerteigbroten zu ungeduldig. Ist der Teig gar nicht aufgegangen?

  122. Heute dieses Brot mal wieder gebacken und es ist phantastisch und aromatisch geworden und es ist jedesmal so aufregend, ein neues Brot anzuschneiden und dann zu sehen, ob es gelungen ist.
    Daher ein Gruß, just for Joy und ein Danke für deine Liebe und Sorgfalt und die Freude, die du vielen hier gibst!

  123. Hallo Lutz,

    vielen Dank für all die tollen Rezepte!
    Seit gut 3-4 Wochen habe ich das Brot backen für mich entdeckt.
    Ich habe dieses Rezept für mich entdeckt und versuche mich momentan daran dieses Brot gut hin zu bekommen!
    Bei meinem ersten Versuch habe ich die angegebene Menge verdoppelt. Meinen ST hatte ich 2 mal aufgefrischt. Das Ergebnis war ein leckeres Brot – siehe Bild. Leider ist das Brot nicht sehr viel aufgegangen beim Backen im Gusseisentopf. Ich backe immer 10-12 Minuten bei vorgeheizten 250 Grad, reduziere dann auf 220 Grad, Backe für weitere 16-18 Minuten und lasse das Beot dann nochmal ca 15 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad backen. Hat eine schöne Farbe, aber die Krume ist mir noch nicht grob genug wie bei deinem Brot… Was kann ich da tuen?

    Der zweite Versuch (heute) war mit 5 mal aufgefrischtem ST. Diesmal die dreifache Menge für zwei große Brote.
    Leider hatte ich erneut das Problem, dass der Teig zu weich war – an Formen war hier gar nicht zu denken. Weder Krempeln noch Schieben..Ich habe nochmal ein Bild kurz vor der Kühlschrankgare angefügt, wo ich den Teig sogar 4 Stunden hab gären lassen (inklusive dehnen und Falten alle 30 Minuten). Das war heute beim 2. Versuch, wo der ST 5 mal aufgefrischt wurde.
    Mein Problem ist nun, dass ich gerne eine gröbere Porzng wie auf deinem Bild hätte und dass mein Teig nicht so weich/„flüssig“ ist bzw. besser aufgeht. Bei anderen Brotrezpten konnte ich bisher immer eine Kugel ohne Probleme formen. Hier hat der Teig leider absolut keinen Halt. Genutzt habe ich das 550er Mehl, bestellt aus einer Mühle. Kein Bio.
    Ich hatte bereits überlegt den Wasseranteil zu reduzieren… Falls das eine Möglichkeit ist – was hat das für Konsequenzen und wie viel weniger Wasser würdest du empfehlen?
    Könnte es auch daran liegen, dass ich die Luft aus dem Teig nach der Stockgare nicht rausdrücke? Ich bin leider total hilflos…

    Vielen vielen Dank für die Zeit, die du dir nimmst!

    Liebe Grüße

    • Hallo Lennart,

      ich hatte dir schon auf deine Mail geantwortet, deshalb hier nur kurz. Dein Teig war deinen Fotos nach weit weg vom „Ausgeknetetsein“. Außerdem war er vor dem Backen viel zu reif.

  124. Dear Lutz,

    I am doing this recipe for several times now. Lately I have decided to add a soaker to it – 100gm Weizenschrot that were soaked in 100gm a night before. I do not know how to treat the schrot. Does it add to the total of the flour? If yes would this mean that I would have to recalculate salt and the percentage of Sauerteig?

    Please feel free to answer in german I have almost all your books and understand german pretty well.

    Best,
    Sarah

    • Hallo Sarah,

      das Schrot müsstest du von der Mehlmenge im Hauptteig abziehen, also nur 325 g Mehl verwenden. Ich würde das Schrot mit kochendem Wasser übergießen (dann 200 g statt 100 g Wasser). Das macht das Brot noch saftiger. Die Salzmenge bleibt gleich.

  125. Hallo Lutz, das sieht ja super aus. Kann man daraus auch Bröchen machen – die mögen wir zum Frühstück lieber als Brot – und was muss man dabei beachten?
    Übrigens habe ich heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken (ich backe noch nicht lange), fränkisches Landbrot nach Lutz Geißler,  und es war phantastisch, innen saftig und außen eine krachende Kruste. 

    • Das klappt auch für Brötchen. Je nach Raumtemperatur wird die Stückgare etwas länger dauern, aber im Grunde bleibt alles gleich.

  126. Hi Lutz, gerade bei (hellen) Weizensauerteigbroten lese ich in diversen Rezepten von der Autolyse, die keinesfalls fehlen darf, da sich dabei bereits die Kleberstruktur entwickelt. Anschließend folgt dann zusätzlich eine lange Gare mit vielen Dehn-und-Falt-Vorgängen. Wie ist deine Erfahrung: Was bringt die Autolyse tatsächlich? Wann kann man sie weglassen, wann nicht? Warum braucht man sie bei diesem Rezept beispielsweise nicht?
    Vielen Dank vorab, Julia

    • Hallo Julia,

      sobald ich wenig Knetaufwand haben und/oder eine grobe Porung erzielen möchte, ist die Autolyse der erste Schritt. Ich mag dieses Verfahren, weil es Knetzeit spart, Farbstoffe im Teig erhält und die Grobporigkeit unterstützt. In diesem Rezept fehlt die Autolyse, weil sie von Teilnehmerseite her nicht gewünscht war. Auf der Alm, auf der dieses Rezept entstanden ist, wird viel experimentiert und die Vorgaben kommen von den Kursteilnehmern. Es macht aber durchaus auch Freude, in dieses Rezept noch eine kurze Autolysephase einzudenken.

      • Lieber Lutz, danke für deine Erklärung! Heißt das im Umkehrschluss, dass ich ohne Autolyse keine grobe Porung erreichen kann? Und was muss ich bzgl. des Knetens beachten, wenn ich eine Autolysephase einbaue – wahrscheinlich weniger/nicht kneten? Kann das Kneten gar kontraproduktiv sein? Viele Grüße

        • Die Autolyse ist ein Teil des Weges, aber es klappt auch ohne Autolyse. Mit Autolyse musst du deutlich kürzer kneten. Ziel ist ein Teig, der sich hauchdünn ausziehen lässt.

          • Hallo Lutz,
            das interessiert mich auch :-). Wenn ich also eine Autolyse einbauen wollte, wann (also vorher oder nachher) und wie lange würdest du noch kneten? Hab bisher auch nur mit Autolyse komplett ohne kneten gearbeitet und eben dieses Brot von dir (was sehr gut wurde). Ich würde jetzt gerne dieses Brot mit Autolyse machen. Bin dir für deine Hilfe und Antwort sehr dankbar.
            Liebe Grüße
            Julia

  127. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe das Brot heute morgen gebacken und bin total begeistert.
    Es ist perfekt geworden.
    Ich war bisher von den Sauerteigbroten nicht so begeistert. Mir sind sie alle zu sauer geworden.
    Und mir so richtig hochgegangen sind sie auch nicht. Aber mit dieser Teigführung ist es gelungen.
    Sowohl geschmacklich als auch optisch.
    Ich habe es noch mit einem Quellstück vom Haferschrot ergänzt und werde es auf alle Fälle nochmal backen.

  128. Rezept

  129. Hallo Zusammen
    Ich hoffe diesen Kommentar liest noch jemand um die Uhrzeit…
    Das ist jetzt mein erstes Brot (in meinem Leben!!) das ich backe. Bis jetzt lief alles super. Mein Anstellgut ist super aktiv gewesen. Hat sein Volumen huete innerhalb von 6h verdoppelt.
    Der Teig sieht aktuell auch super aus. Er hat grob 27 grad und ich bin seit 2.5h am falten. Genau wie im Video… Konsistenz ist gut. Etwas weicher wie im Video aber glaub ich soweit passend.
    Nur meine Frage: Bis jetzt hab ich fast keine Volumenzunahme. Sollte der nicht deutlich zunehmen? Oder erst später im Kühlschrank?
    Sollte ich sonst den Teig noch länger bei RT lassen? Z.b. über Nacht?

    Vielen Dank für jegliche Infos 🙂

    • Ist schon zu spät, aber er sollte sich vor dem Formen verdoppeln. Ansonsten musst du solange warten bis er es tut.

      • Hallo Lutz
        Vielen Dank an der Stelle nochmal für deinen Blog und das viele Herzblut dass du reingesteckt hast!
        Heute morgen wurde gebacken und es hat soweit super geklappt.
        Brot ist gut aufgegangen. Die luftblasen sind noch recht ungleichmässig aber sonst bin ich sehr zufrieden 🙂

  130. Lieber Lutz
    Vielen Dank für deine Kraft um neulingen beim Brotbacken zu unterstützen.
    Nachdem ich diese Rezept versuchte und eigentlich mit dem Trieb wie auch dem Geschmack sehr zufrieden war ist die Kruste Steinhart geworden. Vorgehizt habe ich den Topf und ca. 20 min. vor dem Schluss den Deckel entfernt.
    Wie gesagt alles sah optisch Perfekt aus. Gibt es eine Möglichkeit um die Kruste Rösch aber nicht Steinhart zu bekommen?
    Vielen Dank.
    Merit

  131. Hallo, 
    Vor  fast 2 Jahren habe ich das  Brotbacken für mich entdeckt und bin überein gekommen, dass die besten Rezepte im Plötzblog zu finden sind.
    Diese Brot gehört zu den Favoriten meiner Familie. Inzwischen gelingt es mir perfekt. 
    Gestern hatte ich allerdings etwas Stress und zuviel verschiedenes in Schüsseln und im Ofen, dass ich meine 4 Gärkörbchen mit dem Mildgesäuerten im Kühlschrank bei 6 Grad schlicht vergessen habe. 12 Stunden „zu spät“ entdeckte ich sie entsetzt und habe sie trotzdem gebacken. Es kamen geniale Teile mit enormem Ofentrieb zu Tage.
    Gott sei Dank.
    Vielen Dank auch für die tollen Rezepte, die immer wieder verführen, den Tag mit backen zu verbringen.

  132. Hallo Lutz,
    hmm, mein Brot schmeckt aber ist nicht so schön geworden und ich bin auf der Fehlersuche.
    Alles nach Rezept, ST ASG war sehr triebstark und schon „gut eingesessen“, paarmal warm aufgefrischt.
    Meine sonstigen Brote, die ich mit dem ST backe, werden super (24h Raumtemperatur Gare)
    Mein Brot ist leider kaum hochgegangen, man sieht sehr schön die paar Blasen. Schmecken tut es sehr mild, also genau so wie es soll, nur eben das Volumen fehlt.
    Einziger Unterschied zu Dir: die 3 Std Gare bei 27° habe ich nicht so geschafft sondern die Schüssel bei RT um die 21° stehen lassen.
    Meinst Du davon kann es kommen? Ich hatte überlegt, ob ich den Teig im Backofen bei 30° stehen lasse, dachte aber wenn ich eh alle 30 Min falten muss, dann hält der die Temp. eh nicht…

    Ich werd es nochmal mit 3 Std wärmer stehen lassen probieren, aber hast Du sonst noch Ideen?
    Danke,
    Daria

    • Hallo Daria,

      bei 21°C braucht der Teig mindestens doppelt so lange, um reif zu werden. Dein Brotteig war nicht reif genug, deshalb fehlt es an Volumen im Brot.

  133. Hallo, bestimmt kann ich auch einen Römertopf nehmen, oder? 
    Muss der eingefettet werden? Oder reicht Mehl?
    Deckel auf oder zu…? Danke für eure Antworten!

  134. Hallo ,wird das Brot im Gärkorb gebacken ???Was ist genau mit der Gusseisen gemeint??
    Vielen Dank

    • Der Gärkorb ist nur die Stütze während des Aufgehens. Gebacken wird das Brot entweder auf einem heißen Backstein mit Dampf oder in einem heißen Gusseisentopf mit Deckel im Backofen.

  135. Hallo Lutz,
    vor gut zwei Jahren hat mich dank deiner tollen Rezepte und den perfekten Anleitungen das Backfieber gepackt. Mein Sauerteig wird seitdem gepflegt und ich bin ein großer Fan von Broten ohne Hefezusatz. Für dieses Rezept habe ich einen meiner Gußtöpfe als Backtopf umfunktioniert und das Ergebnis ist zum wiederholten Mal einfach nur super lecker. Vielen Dank für den tollen Blog und auch die schönen Backbücher.
    Viele Grüße aus dem schönen Taunus.
    Monika

  136. Foto vergessen…
    Vor der Kühlschrankgare:

  137. Hallo Lutz,
    nach mehrmaligem Lesen der Kommentare, finde ich noch keine – für mich – optimale Vorgehensweise.

    Auffrischen Weizen-Sauerteig
    Ich backe einmal die Woche und frische ihn zuvor 3 mal auf. Jedoch fällt eine Stufe immer in die Nachtzeit und wird länger. Sollte ich sie mit niedrigerer TA als 200 führen? Kühler will ich nicht wegen der Säurezunahme. Oder sollte ich weniger ASG nehmen. Ich nehme bei jedem Auffrischen 20 g ASG, 50 g Mehl, 50 g Wasser.

    Der Teig sollte vor der Kühlschrankruhe mit vielen Blasen versetzt sein, da in der kühlen Phase nicht mehr viel passiert. Das war bei mir nur im ersten Brot (als der Roggensauerteig mit Weizen frisch umgezüchtet war) der Fall. Beim letzten hatte ich die Gare mit Dehnen und Falten um drei Stunden verlängert, aber noch immer mäßig Blasen im Teig (siehe Foto). Nach der Kühlschrankpause gärte das Brot noch etwa 2 Stunden bei 25 °C. Der Fingertest war zwar immer noch gut zurückfedernd, aber ich schob trotzdem.
    Optisch ein Highlight, im Geschmack unangenehme Säure.

    Voller Hochachtung für Deine Leistungen und liebe Grüße von einer gelernten Bäckerin
    Petra

    • Hallo Petra,
      ja, wenn du die Reifezeit des Sauerteiges verlängern möchtest, nimmst du weniger Anstellgut. Der Teig kann vor der Kühlschrankruhe ruhig noch etwas reifer sein.
      Deiner Schilderung nach hat dein Sauerteig über die letzten Male an Triebkraft verloren. Frische ihn ruhig einige Mal nacheinander bei 28°C auf, gern mit steigender Anstellgutmenge je Auffrischung und entsprechend kürzerer Reifezeit.

  138. Hallo Lutz,
    Tolles Brot, das ich gerne nachbacken möchte!
    Habe 2 Fragen:
    1. Welches Mehl nimmst du für das gehkörbchen? Habe bedenken dass der teig hängen bleibt.. er ist ja doch eine ganze Weile im Kühlschrank.
    2. Wollen das Brot im backhaus backen. Geht das oder ist der teig zu weich?
    Danke und viele Grüße an Dich!
    Susan

    • Hallo Susan,

      1. Am besten geht Reismehl oder eine Mischung aus Reis- und Roggenmehl.
      2. Du kannst alle Teige auch im Holzofen backen. Er darf knackig heiß sein, damit das Brot schnell nach oben zieht.

  139. Hallo Lutz,
    für eine spezielle Diät benötige ich ein reines Dinkelbrot ohne Hefe. Deshalb kam mir Dein Rezept sehr gelegen, um es auf Dinkel umzubauen. Dinkelauerteig habe ich mit 75g Dinkelmehl 630, 75g Wasser und 75 g ASG (ebenfalls Dinkel) angesetzt.
    Hauptteig mit dem Sauerteig, 400g Dinkelmehl 630, 155g Wasser und 145 g Mehlkochstück (enthält 25 g DiMehl, 125 g Wasser und 11g Salz) angesetzt und dann weiter verfahren lt. Rezept. Gefaltet habe ich nass, weil der Teig ziemlich nass war. Habe dann aus einer Charge Baguettebrötchen gebacken und aus einer zweiten Brot. Probleme tauchten durch die lange kalte Reife auf, weil der nasse Teig das Mehl vom Backleinen (und auch vom bemehlten Gärkörbchen) förmlich „aufsaugte. Die Baguettes bekam ich gerade noch aus dem Leinen, das Brot hing im Gärkorb fest.
    Nun die Frage: Könnte man das Rezept alltagstauglicher machen? Ziel ist wie gesagt reines Dinkelgebäck ohne Hefe mit schöner unregelmäßiger Porung.

    • Hier findest du ein reines Dinkelsauerteigbrot, das du auch mit hellerem Mehl backen könntest.
      Außerdem gibt es in Brotbackbuch Nr. 2 ein ganzes Dinkelkapitel mit reinen Sauerteigvarianten. Vielleicht ist das etwas für dich.

    • Hallo Peter,

      ich habe auch versucht das Weizenmehl gegen 630er Dinkel zu tauschen. Bei mir hat das hervorragend funktioniert. Eigentlich ist mein Vorgehen deinem sehr ähnlich gewesen. Der einzige Unterschied ist, dass ich dem Hauptteig nur 145g Wasser hinzugefügt habe. Mein Teig fühlte sich auch recht ähnlich zu der Weizenvariante an, die ich ein paar Tage zuvor gemacht hatte. (Ach ja und ich hatte aktives Weizen ASG verwendet)
      Das Brot werde ich öfters machen! Vielen Dank Lutz für das tolle Rezept und die ganze Arbeit hinter diesem Blog.

  140. Kann ich statt Weizen-ASG auch Roggen-ASG nehmen ?
    Danke.
    Gruß Christina

  141. Mein erstes Weizensauerteigbrot, mein ASG kam zum ersten Mal zum Einsatz, welches ich zuvor einige Male aufgefrischt habe. Ich habe es mit Schluss nach oben gebacken, bin mit dem Resultat sehr zufrieden, trotz dass der Teigling erst nicht aus dem Gärkorb fallen wollte und mir dann etwas „schief“ in den Topf gefallen ist. Egal, schmeckt wunderbar, und Bilder sagen bekanntlich mehr als Worte.

  142. Hallo Lutz,
    Leider besitze ich keinen Gärkorb. 
    Kann ich stattdessen den Gusseisentopf verwenden? Wenn nicht, was rätst Du mir?
    Viele Grüße Tabea 

  143. Hallo Lutz, du gibst den Teig direkt vom Kühlen (Kühlschrank) in den Ofen ??

    Gruß Tom

  144. Hallo Lutz,

    nach Lesen Deines letzten Newsletters habe ich bei Arnd Erbel „La Miche“ bestellt. Ich meine, dieses Rezept würde ein ähnliches Ergebnis liefern, oder? Ich hätte nur gerne die Krume ein bisschen weniger grossporig (Kinder beschweren sich, wenn der Honig tropft). Was kann ich in Bezug auf Stock- / Stückgare, Hefeeinsatz, Vollkornanteil tun?

    Herzlichen Dank, Kristina

  145. Hallo Lutz,
    wie erreicht man bei Weizensauerteig einen höchst möglichen Hefetrieb?.
    Bisher stelle ich den ST mit 10% ASG und TA 200 her bei Raumtemperatur
    und ca. 16 Stunden Ruhezeit. In Deinem Brotbachbuch Nr. 1 ist vieles gut beschrieben
    aber es bezieht sich wohl eher auf den Roggensauerteig.
    Macht es Sinn, mit TA150 (wie beim LM, der soll ja sehr guten Trieb entwickeln) zu
    arbeiten? Nur halt mit meinem üblichem triebstarken ASG.
    Mit welchen Temperaturen und Ruhezeiten müsste ich dann zu Werke gehen?
    Die Säure (notwendig für ein gutes Wz-Brot möchte ich natürlich erhalten) soll ja bei
    geringerer TA nicht mehr so stark sein. Ich würde dann die zu versäuernde Mehlmenge
    von 20% auf 30% erhöhen, wenn das möglich wäre.

    Es wäre schön, wenn Du mir gelegentlich Bescheid geben könntest.
    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,

      je niedriger die TA, umso saurer der Sauerteig. Ich würde einen weichen Weizensauerteig bevorzugen, geführt bei 28-30°C, gern mehrmals nacheinander aufgefrischt.

      • Dear Lutz,

        I am very new when it comes to baking and I got introduced to it through your BBiP books (I understand German I just don’t like to write in German). Since then I am an addict! I bake just because I want to and end up giving bread to friends because my small family can’t eat it all. 

        I have a lot of questions when it comes to LM if you don’t mind me asking 🙂
        I always thought LM is popular because of its mild sour note however everywhere I read people claim (like you) that with less hydration the sourdough is not mild. What then makes LM special? the Honey? Olive Oil? Joghurt? 

        Thank you,
        Sarah

  146. Halli hallo
    Ich habe vor kurzem das Brot backen für mich entdeckt. Die ersten beiden waren Wurfgeschosse, dank deinem Blog waren Nummer 3 und vier allerdings super. Zuletzt dieses hier.
    Mein afghanischer Pflegesohn beobachtet mein Treiben inzwischen mit regem Interesse und lässt, vermutlich als indirekte Bitte, nun immer wieder einfließen, wie lecker doch persisches Brot ist. Dieser Bitte würde ich gerne nachkommen.
    Hast du schonmal persisches Brot gebacken? Ich finde leider kein passendes Rezept =/
    Liebe Grüße
    Jenny

  147.  hallo Lutz,

    Ich habe das Rezept befolgt, aber die 12 Stunden Gärzeit um Kühlschrank waren nicht lange genug. Mein Tag hatte eine tolle Struktur, bis ich ihn im Gärkorb In den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Brot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen die Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Verteuerun in den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Boot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Versäuerung um einige Stunden? Warum soll dieses Brot dann nur 12 Stunden bei den niedrigen Temperaturen gehen? Besten Dank Claus

    • Das kommt ja immer ganz auf die Temperaturen und Sauerteigmengen an. Im Buch sind die Sauerteigmengen extrem klein und die Reifetemperaturen mit 20°C sehr kalt für Sauerteigbrote. Hier reift der Teig warm und wird im halbreifen Zustand (er muss schon sichtbar aufgegangen sein) in den Kühlschrank gestellt. Im Kühlschrank selbst passiert dann tatsächlich nicht mehr viel, außer dass sich wunderbare Aromen entwickeln.

  148. Hallo Lutz, ich habe keinen Gusseisentopf. Welchen empfiehlst du und was kann ich eventuell noch nehmen stattdessen?
    Herzliche Grüße!

    • Du kannst das Brot auch einfach mit Dampf auf dem Backstein backen. Mein Lieblingstopf ist eigentlich eine Pfanne von Lodge.

      • Danke für die Antwort und die Empfehlung. 
        Ja, dann werde ich wahrscheinlich einen Topf besorgen, einen Backstein hab ich nicht und einen gusseisernen Topf  kann ich eh gebrauchen.
        Und dieses Brot möchte ich unbed8ngt probieren.
        Herzliche Grüße!

        • P.s. Wenn die Pfanne keine Beschichtung ist, bäckt der Teig nicht an?

          • Ich gebe immer etwas Hartweizengrieß in den heißen Topf, kurz bevor der Teigling reinkommt, und bisher hab ich jedes Brot problemlos rausbekommen!
            LG und viel Spaß beim Backen,
            Isa

            • Danke, das ist eine gute Idee!
              Dann nach ich mich mal auf die Topfsuche!
              Herzliche Grüsse

              • Dafür vielleicht noch ein Tipp: Ich habe einen schönen Dutch Oven von Petromax, der ist qualitativ richtig gut und auch noch erschwinglich (zumindest im Vergleich zu Le Creuset und ähnlichen Firmen, da sind die Preise ja oft schwindelerregend…). Nur der Postbote war von dem 8,5-Kilo_Paket nicht so begeistert 🙂

  149. Hallo Lutz,
    das Brot ist mir gut gelungen und schmeckt lecker trotzdem bin ich nicht ganz zufrieden mit dem Ergebnis. 😉
    1. Ich konnte es kaum schneiden und es war mühsam zu beißen. Bekomme ich mit einer niedrigen Temperatur (250 fallend auf 180 Grad) eine etwas dünnere Kruste?
    2. Ist es normal, dass die Krume glänzt? Wodurch passiert das?
    3. Die Krume erschien mir am ersten Tag etwas gummiartig, nicht schlimm aber ungewohnt. Ist das als Fehler zu sehen
    4. Die großen Löcher waren nur an der Außenseite und oben. Gelingt es auch innen große Löcher zu bekommen, vielleicht durch etwas weniger/vorsichtiger unten bearbeiten?

    Gebacken hatte ich es auf einem sehr (zu) dünnen Schamottestein, der Boden war hell und eher knapp gebacken.

    Bin gespannt auf Deine Antworten. 😉

    Viele Grüße
    Petra

    • Hallo Petra,

      1. Lass‘ den Dampf länger im Ofen bzw. bedampfe stärker (oder backe im Gusseisentopf mit Deckel). Auch milder ausbacken hilft.
      2. Die Krume glänzt durch den hohen Wasseranteil.
      3. Wenn es gummiartig ist, war der Teig in aller Regel noch nicht reif genug. Das wird auch der Grund für die kleinere Porung im Inneren sein, abgesehen von der vielleicht nicht ganz so schonenden Formung des Brotes.

  150. Hallo Lutz,
    danke für dieses tolle Rezept. Hab damit auf Anhieb ein super Brot erhalten, das mich echt überzeugt. Ich habe jetzt nur zwei Fragen.
    1. Kann man die Stückgare auch im Ofen bei 27 Grad machen und wie lange würdest du dann empfehlen? Die 8 Stunden im Kühlschrank passen nicht immer in meinen Zeitplan. Was würde das mit dem Geschmack machen? Noch milder oder?
    Und die 2. Frage ist eher grundsätzlicher Natur. Wie siehst du das mit dem Geschmacksverlust bei maschinengekneteten Teigen. Habe einiges gelesen und da wurde häufig darauf verwiesen, dass beim dehmen und falten die Struktur aufgebaut werden sollte und durch übermäßiges, vorallem maschinelles mixen die Qualität leidet. Hast du da Erfahrungswerte und was ist deine Meinung?
    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Julia

    • Hallo Julia,

      1. Das geht auch „schnell“ im Ofen. Der Geschmack wird anders sein und auch die innere Struktur, aber es kommt ein mindestens genauso mildes Brot dabei heraus, aber mit weniger Ofentrieb.
      2. Das sehe ich pragmatisch. In der Theorie verliert man Farbstoffe beim Kneten, die auch geschmackliche Funktion haben sollen, aber ich behaupte mal, dass man das selbst im Vergleich kaum schmecken wird.

  151. Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker,

    mich würde interessieren, wie ich das Backen abändern muss, wenn ich mit Backstein und Dampf backe statt im Topf.
    Vor allem interessiert mich, ob Temperatur und Backzeit gleich bleiben?
    Bei diesem Weizenbrot würde ich ca. 8 Minuten bedampfen und am Ende die Tür für ca. 5 Minuten etwas öffnen. Passt das aus eurer Sicht?
    Danke und stets gutes Brot! 🙂
    Liebe Grüße!

    • Hallo Dennis,

      Dampf braucht es nur am Anfang. Die Backtemperatur senkst du auf ca. 210°C ab. Den Dampf kannst du wie beschrieben am Ende ablassen.

      • Lieber Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Noch eine kurze Ergänzungsfrage: Ich habe mir Dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft. Gratulation erst mal dafür – das ist wirklich ein Spitzenbuch. Die dortigen Rezepte sind ja alle auf den Topf ausgelegt. In den meisten Rezepten wird die Temperatur auf 230 Grad abgesenkt. Wenn ich mit einem Backstein backe, soll ich dann bei den Buch-Rezepten auch auf 210 Grad fallend backen?
        Vielen Dank und viele Grüße!

          • Lieber Lutz,
            ich habe das Roggenmischbrot und das Weizenbrot aus Deinem Buch mit dem Stein gebacken (von 250 auf 210 Grad fallend. Beim Weizen mit Lavasteinen am Anfang 90 Sekunden beschwadet). Beide Male blieb mir aber der Teig in der Mitte des Brots leider sitzen (siehe Foto). Die Kruste sieht gut aus und beide Brote schmeckten auch sehr gut, aber sie gingen nicht wirklich gut auf.
            Ich bin auf der Fehlersuche, aber weiß nicht woran es liegt. Ist das Anstellgut vielleicht noch zu jung (ca. 1 Monat)? Muss ich vielleicht die angegebenen Zeiten aus dem Buch verändern? Oder liegt es doch am Ofen? Ich hoffe auf Dein geschultes Auge…
            Vielen Dank schon mal für Deine Tipps!
            Dennis

            • Hallo Dennis,

              das sieht aus, als wäre der Teig während der Teigruhe gar nicht aufgegangen. Falls das mit deiner Beobachtung übereinstimmt, dann ist dein Anstellgut nicht fit genug. Es kommt nicht auf das absolute Alter an, sondern darauf, wie oft es schon aufgefrischt wurde. Frische es gern 3-5 Mal nacheinander möglichst warm (26-28°C) auf, damit es erstmal in Schwung kommt.

              • Lieber Lutz,

                vielen Dank. Ich hab das Anstellgut eine Woche lang jeden Tag aufgefrischt und es ist jetzt deutlich aktiver. Heute habe ich das Weizenbrot erneut gebacken. Bei der Stockgare hatte ich diesmal erhöhte Temperaturen, daher war der Teig nach 21 Stunden – glaube ich – fast schon übergar. Nach 45 min Stückgare habe ich es dann wieder mit Stein (ca. 2cm) und anfänglichem Dampf von 250 auf 210 Grad fallend gebacken. Das Ergebnis ist deutlich besser, Ausbund und Krume finde ich super, aber ich bin mit dem Ofentrieb immer noch nicht zufrieden. 🙁 Kann es sein, dass ich an den Back-Temperaturen oder -Zeiten schrauben muss? Oder hatte ich einfach Pech und der Teig war tatsächlich übergar?

                Danke Dir!
                Dennis

                • Hatte sich der Teig in den 21 Stunde schon verdoppelt? Es kann sein, dass er überreif war oder noch nicht reif genug in der Stückgare…

                  • Hallo Lutz,
                    das waren die entscheidenden Hinweise 🙂 Ich habe die Stückgare jetzt deutlich verlängert (ca. 2h). Zusammen mit dem fitten Anstellgut habe ich am Wochenende ein hervorragendes Brot erhalten (siehe Foto). Hier habe ich ca. 1/5 Roggen mit rein und etwas Kümmel. Super Geschmack, herrliche Kruste, absolut gleichmäßige Krume – ein Fest 🙂
                    Vielen Dank für Deine Geduld und Deine tollen Tipps. Dass Du das zeitlich hinbekommst finde ich wirklich toll!
                    Viele Grüße,
                    Dennis

  152. Hallo Lutz,

    ich habe das Weizensauerteigbrot jetzt schon mehrmals gebacken.
    Beim ersten Versuch habe ich den Brotteig 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen,
    bei allen weiteren Versuchen 12 Stunden. Ist es möglich den Teig auch 16 Stunden
    ruhen zu lassen?

    LG
    Brigitte

  153. Lieber Lutz,
    mit großem Vergnügen nutze ich nun schon seit langem deinen wunderbaren Blog und natürlich die Rezepte.
    Nun habe ich mich vorgestern an das milde Weizensauerteigbrot gewagt, der sehr weiche Teig war zwar etwas schwer zu händeln, aber ich habe es geschafft und herausgekommen ist ein sensationelles Brot, Gleich geht die zweite „Auflage“ in den Backofen.
    Anmerkung: ich habe den Sauerteig mit Ruchmehl angesetzt und auch im Hauptteig das Mehl 550 durch 1/3 Ruchmehl ersetzt.
    Liebe Grüße und Danke!

  154. Hallo,

    ich würde gerne dieses Brot nachbacken.
    Allerdings möchte ich am 1.ten Abend alle Zutaten vermengen, um sie am nächsten Abend zu backen.
    Was muss man beachten, wenn man die Reifezeit im Kühlschrank von 6-8h auf ca. 20h verlängern möchte.
    Danke.
    Helmut

  155. Gebacken zur Abschlussfeier der 4. Klasse meiner Tochter als Beilage zum Grillen. Lag schon auf dem Buffet neben dem Kuchen – und war aufgefuttert, bevor der erste Kuchen alle war. Der Grill war da noch nicht mal angeheizt… War mein erstes WeizenST-Brot und wunderbar gelungen. Danke für das tolle Rezept!

  156. Hallo,
    der Sauerteig muss nur 2h reifen? Sonst ist die Reifezeit doch immer länger, wieso beträgt sie hier nur 2h? 🙂

    • Hallo Tugay,
      der Sauerteig hat einen Anteil an Anstellgut. Das Verhältnis Mehl zu Anstellgut beträgt hier 1:1 (normalerweise 10:1), sodass die Garzeit des Sauerteiges dementsprechend kürzer sein kann.
      Ciao,
      Jens

    • Das liegt daran, dass so viel Anstellgut im Spiel ist. Dadurch wird er besonders mild (falls das Anstellgut schon fit ist).

  157. Lieber Lutz,
    irgendwie haut bei mir die Kalte Gare nicht hin.
    Mein ASG ist drei Jahre alt, regelmäßig aufgefrischt und hat volle Power, alle Brote, die ich bei Zimmertemperatur mache gehen voll ab damit.
    Dein Mildes Weizensauerteigbrot funktioniert wunderbar bis zu dem Punkt, wo es in den Kühlschrank kommt (5-6°C). Nach 12 Stunden habe ich im Gusseinsentopf gebacken, aber aufgegangen ist das Brot kaum. Es schmeckt himmlisch, aber von „wattiger Krume“ bin ich Meilen entfernt. Bei mir eher fest, saftig, feinporig oben und unten, dafür in der Mitte dicke Luftblasen.

    Was kann ich besser machen?
    Liebe Grüße
    -Petra

    • Hallo Petra,

      das klingt nach Untergare. Der Teigling war noch nicht reif genug. Das liegt meist daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug gewesen ist. Er sollte sein Volumen mind. verdoppelt haben und voller Blasen sein. Dann erst wird er geformt.

  158. Sehr gutes Rezept. Hat ganz gut geklappt. Hab es im Backofen auf dem Blech gemacht, nicht im Topf. Geschmack, Textur, Konsitenz ist einfach nur genial bei diesem Brot.

  159. Hallo Lutz
    im Rezept benötige ich 75gr Anstellgut. Für 2 Brote benötige ich 150gr. ASG. Soviel habe ich nicht.
    Bin ich mit 200gr. Weizenmehl 550, 200 gr. Wasser und 50gr. ASG auf dem richtigen Weg, um meinen Weizensauerteig zu machen?
    Vermutlich werden die 2 Stunden wie im Rezept beschrieben nicht genügen. Liege ich mit 10-12 Stunden bei 20-22° zu weit daneben?
    Anbei die Foto vom ersten Versuch im Gusseisentopf.
    Gruss aus der Schweiz Hans Peter

    • Das geht auch. Die Reifezeit wird irgendwo zwischen 8-12 Stunden liegen. Allerdings wird das Brot dann nicht so mild. Besser ist es, wenn du dein Anstellgut nochmal auffrischst und dann mehr Mehl und Wasser verwendest, damit du ausnahmsweise 150 g Anstellgut hast. Die Sauerteigführung im Rezept (also gleich viel Anstellgut wie Mehl und Wasser) ist wichtig für die Milde und Triebkraft im Brotteig.

  160. Foto – vielleicht klappt es jetzt

  161. Das Foto sollte noch dazu…

  162. Hallo Lutz, ich habe dieses tolle Brot nun schon zweimal gebacken und zwar mit Darlahvede, einem fantastischen Weizenmehl, steinvermahlen aus der Skaertoftmølle in Dänemark. Das Brot ist damit einfach toll geworden. Darlaweizen nimmt sehr viel Wasser auf und hat einen wunderbaren Geschmack. Dazu dein tolles Rezept = die perfekte Kombi!
    Herzliche Grüße aus Hamburg
    Evi

  163. Danke für das tolle Rezept!

  164. Hallo Lutz,
    ich lebe in Südafrika und habe trotz der anderen Mehlsorten hier einige Deiner Brote gebacken. Alle schmecken toll sind allerdings etwas zu kompakt. Was kann ich ändern?

    Besten Gruß
    Hansgeorg

  165. Hallo Lutz,

    grandioses Brot – klasse. Hätte ne Frage wegen des Zeitmanagements beim auffrischen –
    ich grübel immer wie ich das machen soll bei 4-5 x auffrischen, weil irgendwie ist da
    mal die Nacht dazwischen. Kannst Du mal einen Tip geben, evtl. auch mit den
    Verhältnismengen / Standzeit beim auffrischen (wenn das nicht zuviel gefragt ist).
    Besten Dank im voraus.

    Gruss Gerhard

    • Hallo Gerhard, ich löse das so, dass ich abends beginne, also z.B. um 21 Uhr.
      Morgens, bevor ich aus dem Haus gehe, frische ich zum zweiten Mal auf,
      abends wenn ich nach Hause komme zum dritten Mal usw.
      Mein Sauerteig braucht, je nach Raumtemperatur, zwischen 6 und 9 Stunden.
      Ab der zweiten Auffrischung geht es immer schneller.
      Grüße, viel Erfolg – Calle

      • Hallo Calle, vielen Dank. Ich fang auch Abends an und mach dann morgens weiter
        und da liegt dann das Problem, da es dann schon schneller geht und Abends mein
        ASG schon wieder meiner Einschätzung nach zu „abgefressen“ ist. Ich kann da ja
        mit weniger ASG beim zweiten Mal etwas gegensteuern, aber bin nicht ganz sicher
        wie es dann um die Triebfähigkeit steht, daher hat mich einfach mal interessiert
        was da Lutz als optimale Vorgehensweise einschätzt.

        Gruss Gerhard

      • Ja, ich bin auch gespannt was er sagt, denke aber schon, dass Du auf der richtigen Spur bist. Weniger ASG und längere Zeit sollte vergleichbare Triebfähigkeit ergeben wie mehr ASG und kürzere Zeit. !!? 

    • Hallo Gerhard,
      der Sauerteig darf auch schlafen. 8-12 Stunden Pause im Kalten tun ihm nichts.

  166. Hallo Christina,

    Wenn der Teig im Gärkorb bei 6-8 Grad ruht, muss er da abgedeckt werden?
    Gruß
    Angelika 

  167. Hallo!

    Danke für das tolle Rezept! Ich liebe WeizensauerteigBrote gerade im Sommer.

    Meine Frage bezieht sich nicht auf den Geschmack-der ist einwandfrei. Das Brot geht auch gut auf. 

    Die Kruste wird aber leider nicht so wie auf dem Bild. Das Brot sieht trotz Einschneiden aus wie ein glatter Ballon. Ich muss dazu sagen, dass mein Dampfcombigerät nicht mehr als 225C erreicht. Ich arbeite daher auch mit einem Brotbackstein. Andere Brote (Roggensauerteig) funktionieren einwandfrei. 

    Danke schon mal.

    Lg, Dani

    • Hast du es schonmal mit einem Gusseisentopf versucht? Das geht in aller Regel problemloser.
      Ansonsten kannst du das Brot evtl. etwas früher in den Ofen schieben, damit noch mehr Trieb da ist. Oder du schneidest tiefer ein, damit sich der Teig frei entfalten kann und sich die Kruste nicht gleich verschließt.

    • Hallo Lutz,

      Leider habe ich mit meinem Weizensauerteig kein Glück. Habe schon etliches entsorgen müssen und bin ziemlich entnervt. Habe verschiedene Garzeiten, Hydrierung und auch Temperaturen bei der Gare und im Ofen ausprobiert. Immer dasselbe, es geht nicht richtig auf.
      Mein Anstellgut nach meiner Einschätzung ziemlich aktiv, aber es scheint immer nur sehr stark zu blubbern. Es gibt nur minimalen Zuwachs im Volumen. Es scheint sich auch zu verflüssigen und hält einfach das Gas nicht fest. Die Blasen fließen dann im fertigen Brot zu einigen großen Poren zusammen. Der Rest bleibt teigig. Ungenießbar!

      Was mache ich falsch?

      Beste Grüße
      Christian

  168. Hallo Lutz,

    tolles Brot! V.a. die feine Säure macht es zu etwas Besonderem.
    Frage:
    Das Rezept sollte doch auch mit T65 oder einem Tipo 0 funktionieren, oder? Wie müsste man deiner Meinung nach die Wassermenge anpassen? Das Tipo 0 sollte eigentlich mit derselben Wassermenge auskommen, das T65 sollte ein wenig mehr vertragen, oder irre ich da?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      das lässt sich leider nicht allgemeingültig sagen, weil es immer auf die jeweilige Mehlqualität ankommt. Ein kleberschwaches Tipo 0 bindet u.U. weniger Wasser als im Rezept steht, ein starkes dagegen mehr. Dasselbe gilt für T65. Taste dich einfach beim Teigmischen/Teigkneten an die richtige Konsistenz heran.

  169. Das Brot ist der Hammer – ganz lockere Krume und eine knusprige, aber nicht zu harte Kruste.
    Ich habe es allerdings nicht komplett aus 505er-Mehl gebacken, sondern für den Vorteig Type 1050 genommen und auch im Hauptteig die Hälfte des hellen Mehles durch Type 1050 ersetzt.
    Das Resultat war überzeugend.
    Nun meine Frage: Kann man aus dem Teig auch Brötchen backen?
    Wenn ja, wann formt man sie (vor der kalten Gare?), welche Form gibt man ihnen am besten und wie lange sollten sie bei welcher Temperatur gebacken werden?

    • Du stichst die Brötchenteiglinge am besten nur ab und schlägst sie schonend von allen Seiten zur Mitte ein, damit sie rund werden (oder nur in eine Richtung für längliche Brötchen). Dann setzt du sie kopfüber in einen gut bemehltes Tuch, deckst sie mit einem Tuch und einer Folie darüber ab und lässt sie im Kühlschrank gehen. Nach der Reife bäckst du sie für ca. 18 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C.

  170. Hallo Lutz,
    ich möchte dieses gut gelungene Sonntags-Frühstücks-Brot nutzen, um meinen Einstand hier auf deiner Seite zu geben.
    Eigentlich wollte ich nächste Woche auf der Alm davon berichten, aber das wird ja nun leider nichts ….
    Auch bei diesem Brot ist eine Gare bei höheren Temperaturen notwendig, sowohl für den ST als auch für die weitere Gare. Oft beschrieben an dieser Stelle, die Methode mit Gärbox (noch ein Gerödel in der Küche) und Ofenlampe (bringt nix bei LED-Lampen).
    Seit einem Jahr habe ich samt neuer Küche einen DAMPFBACKOFEN. Neben vielen Funktionen die der Mensch nicht braucht, hat dieser Ofen auch ein Programm, das heißt: Gären. Bei ca. 30 °C inkl. Wasserdampf wird u.a. das Aufgehen von Hefeteigen unterstützt. Leider lassen sich nicht exakt die Temperaturen einstellen, aber im Falle dieses Brotes habe ich den Ofen samt Schüssel ca. 15 min auf Gären gestellt und dann abgeschaltet. Das dazugestellte externe Thermometer hat am Anfang 36 °C gezeigt und am Ende der 3 h-Dehnen & Falten, trotz auf und zu + rein und raus, immer noch 26 °C.
    Das Ergebnis kann sich sehen lassen (Siehe Foto).

    Ein Tipp noch: die Kruste ist mega knusprig auch noch am Tag 3, weil ich das Rundschleifen in etwas Dunst vorgenommen habe. Den Dunst hatte ich mir direkt in der Spreewaldmühle Burg abfüllen lassen.
    Bis bald mal.
    Kerstin

  171. Hallo Lutz, Danke für dieses wunderbare Rezept!! Derzeit mein absolutes Lieblingsbrot – einfach und geschmacklich großartig! Liebe Grüße Christa 

  172. Hallo Lutz,
    wird der Teig direkt vom Kühlschrank gebacken oder sollte der Teig vor dem Backen noch etwas bei Raumtemperatur ruhen? Liebe Grüße Moni

  173. Wunderschönes Brot! Kann ich als Weizensauer den Madre nehmen? Ändert sich dadurch etwas?

    • Ja, das ist nichts anderes als ein fester Weizensauerteig ;).

      • Hallo Lutz,
        ich würde auch gerne den LM dazu verwenden. Da aber dein Sauerteig ein Mehl-Wasserverhältnis
        von 1:1 hat und LM 2:1 meine Frage: muß die Hydration bei Verwendung des LM nicht
        angepasst werden? Wenn ja, wie wäre dann das Mengenverhältnis LM und Wasser, um
        insgesamt 225 g Sauerteig zu erhalten?
        Viele Grüße
        Christiane

        • Wenn du 75 g LM-Anstellgut verwendest, brauchst du 100 g Mehl und 50 g Wasser.

          • Oh, vielen Dank für die Antwort. Ich hätte es jetzt eher anders herum gemacht, um die Hydration zu erhöhen.
            Wieder etwas dazu gelernt 🙂

          • Hallo Lutz,
            ich habe nur Roggen-ASG und LM zur Verfügung. Ich denke mal geschmacklich wird der LM besser passen. Wenn ich den Weizensauerteig aber so wie hier beschrieben herstelle, dann fehlen hier ja 37,5 g Wasser nach meiner Rechnung. Die muss ich dann im Hauptteig ergänzen, oder?
            Danke für Deine Mühe 
            Bianca

  174. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne nachbacken, allerdings habe ich bisher mit dem Sauerteig keine guten Erfahrungen gemacht.
    Kann man statt des Sauerteigs Hefe verwenden?
    Wenn ja, worauf ist zu achten?
    Danke.
    Herbert

    • Hallo Herbert,
      welche Schwierigkeiten hast du bisher bei deinen Sauerteigversuchen gehabt? Wenn du Hefe statt Sauerteig verwendest, wird es ein komplett anderes Brot. Brote mit Hefe sind gut, aber reine Sauerteigbrote sind einfach toll. Deshalb, gib nicht auf, damit zu experimentieren. Vielleicht magst du deine Schwierigkeiten genauer beschreiben, dann ergibt sich vielleicht eine Lösung.
      Viele Grüße, Christina

      • Hallo Christina,
        danke für die ermunternden Worte.
        Es ist zum einen die Zeitspanne, bis der Sauerteig angesetzt ist, zum anderen das Ergebnis.
        Beim letzten Versuch ging das Brot nicht richtig auf.
        Ich befürchte, der Sauerteig hatte zu wenig Trieb.
        Bekannte von mir ging es ähnlich. 🙁
        VG

        • Hallo Herbert,
          damit das Brot wirklich gut gelingt, muss das Anstellgut sehr aktiv sein. Du müsstest es also direkt vor der Verwendung ein paar Mal bei 27 Grad auffrischen. Das führt natürlich zu einer noch größeren Zeitspanne bis der Sauerteig angesetzt ist und macht Sauerteigbrote damit in der Planung etwas anspruchsvoller als Hefebrote. Aber es lohnt sich wirklich.
          Viele Grüße
          Christina

  175. Hallo Lutz, wie groß und wie beschaffen sollte der Gusseisentopf sein?
    Liege ich mit ca. 25 cm Durchmesser und nicht beschichtet richtig?

    Danke schön und Gruß

  176. Daraus könnte man auch Baguettes machen.

  177. Servus Lutz,
    gibt es für Weizensauer irgendwelche Tipps?
    Habe bei meinem Weizensauer ASG ständig das Gefühl, es würde nicht richtig arbeiten und wäre nicht so recht aktiv..
    Vielen Dank für Deinen Blog. Verfolge ich jede Woche ganz gebannt.
    Gruß aus Niederbayern!
    Mich

  178. Das sieht wahrlich verlockend aus Lutz! Meine Vorfreude auf die Alm wird dadurch nur noch größer! Wünsche frohe Ostern!

  179. Hallo Lutz, du nutzt hier für den Sauerteig ein gleiches Verhältnis Mehl zu ASG – normalerweise ist ja meist deutlich weniger ASG mit einer längeren Reifung. Ist es egal, ob ich nun nur 10g ASG mit längerer Reifung oder 75g mit nur 2 Stunden nutze, oder hat die längere Reifung mit mehr ASG irgendwelche Vorteile? 

    Liebe Grüße 
    Stefan

    • Egal ist es nicht. In diesem Fall (vorausgesetzt das ASG ist schon fit, also mild und triebstark) führt diese Art von Sauerteigführung zu einem deutlich milderen und triebstärkeren Teig.

      • Gibt es dafür eine Art Umrechenfaktor mit der man aus der ASG Menge die Zeit berechnen kann? Wenn man z.B. eine Reifezeit des Sauerteiges von 8-10h für eine bessere Integration in den Alttag haben möchte, wieviel Mehl, Wasser und ASG braucht man für 8-10h Reifung bei 28 Grad?

  180. Guten Morgen Lutz,
    ich bin noch ziemlich Anfänger, was das Brot backen angeht. Daher diese Frage.
    Ich muss Backoffen mit Gusseisentopf (zusammen mit Deckel) auf 250 Grad aufheizen, dann das Brot rein, Deckel zu und nach 10 Min. runter auf 220 , Deckel runter und 35 Min bis zu Ende backen. Richtig?
    LG
    Jana

  181. Hallo Lutz,
    sieht sehr verlockend aus!! Gibt es eigentlich eine Faustregel wie lange ein Teig, der 15 Minuten mit der Maschine geknetet werden soll, von Hand geknetet werden muss?
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,

      die gleiche Frage habe ich auch schon gestellt ^^
      Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass es stark von deiner Knettechnik und der Teigkonsistenz abhängt. Je weicher der Teig, desto länger muss man ihn von Hand kneten, weil die Maschine ihn besser zu fassen bekommt.
      Pauschal lässt sich eine Knetzeit schlecht vergleichen, aber auf alle zu knetenden Teigarten und Konsistenzen heruntergebrochen würde ich etwa das doppelte bis 3-fache an Zeit einplanen. Die Crux ist nämlich, dass man als Anfänger nicht weiß, wann der Teig denn ausreichend geknetet wurde. Das kommt dann, wenn auch die Technik hinhaut ^^
      So lange empfehle ich ihn tendenziell länger zu kneten, als man glaubt. den Unterschied zu spüren, wenn man ihn überknetet hat, ist die Erfahrung, die man machen muss, um zu wissen, wie er sich kurz davor anfühlen muss.
      Viel Erfolg beim Kneten!
      LG
      Maik

      • Hallo Maik, puh, 30 – 45 Minuten von Hand kneten…und das bei einem relativ weichen Teig! Hatte gehofft, dass es weniger ist, eben weil die Hände ihn besser packen können als so ein Knethaken. Aber vielen Dank für deine Einschätzung!
        Grüßle, Karin

        • Hallo Karin,

          Meiner Erfahrung nach reichen hier 15 Minuten von Hand vollkommen. Die Struktur wird über das regelmäßige Falten gefestigt. Ich knete dieses Brot immer von Hand und nie länger als 15 Minuten. 

          • Hallo Stefan, das gefällt mir schon besser als 45 Minuten kneten 😉
            Grüßle, Karin

          • In diesem Falle geht das durch das Falten ganz gut, aber das Volumen wird dennoch besser, wenn der Teig richtig ausgeknetet ist.

            • Das sind sehr späte Antworten, aber bin gerade darauf gestoßen… Der teig ist ausgeknetet, wenn er ausgekenetet ist. Auch die angabe x Minuten mit maschine kommen nie wirklich hin, wegen unterschiedlichen mehlen aber insbesondere der unterschiedlichen Maschinen. Was maschine a in 15 schafft, dafür braucht Maschine b vielleicht gar 25. Und bei Maschine c und Mehl x sind es vielleicht 10 Minuten und nach 15 ist der teig Brei, weil er überknetet wurde… Alles möglich.
              Macht – egal ob pwr hand oder maschine – den fenstertest. Er verrät ob der teig geknetet ist.

              Ich selber knete zu Hause per Hand. Ich empfehle generell bei Weizen teigen eine Autolyse dann einzubauen. Eine Stunde oder so, die knetzeit verkuerzt sich dann oft dramstisch. Wie lange – musst du dann eben selber herausfinden leider. Hatte schon teige, die nach 5 minuten per Hand nach autolyse fertig waren, andere brauchten 30 Minuten ….

    • Bei diesen Broten knete ich mit einem Handrührer der Firma Krups.
      Dicke Rührhaken und Metalleinfassung in der Machine. Ca. 50 g Wasser von den 275 g
      verwende ich später. Sinn ist die Reibungsknetung in den ersten 5 min. zu erhöhen. In den weiteren 5 min werden die 50 g Wasser mit dem Salz sukzessive untergeknetet.
      Der Teig nimmt dann eine matte gleichförmige Oberflächer an und löst sich vom Schüsselrand.
      Restteig am Knethaken beginnt fließend zu fenstern. Das kann schon früher als Lutz beschreibt erfolgen. Ich stelle die Uhr auf 2×5 min. Wenn der Teig die dargestellte Optik hat kommt der Turbogang für 30-60 sek.
      Dann erfogt nach Lutz die Faltung auf Ketex’s Inovationstuch! Sehr zu empfehlen! Der Teig sollte aus dem Gefäss ohne nennenswerte Rückstände auf das leicht bemehlte Tuch fließen.
      Mit der Teigkarte mehrfach auf andere Stellen des Tuches umdrehen, anschließend s&f, den Teig zusammenlegen und in das Gefäss verfrachten.
      Eine saubere Arbeit ohne die 3. Hand. Sollte der Teig bei der s&f vor der 3. Stunde anfangen zu kleben. mit den Fingern schneller ziehen als der Teig klebt. Zusammenfalten und nach Lutz den Teig formen.
      Saubere Küche, saubere Hände… männliche Hobbybäcker… euere Gögas werden euch lieben!

      Das folgende Bild zeigt ein Brot mit 650 iger Mehl (das billigste aus Polska 1,19 Z/kg) Große Analogie zu diesem Rezept

    • Ungefähr zwei- bis dreimal so lange, je nach Tempo und Technik ;).

5 Pingbacks

  1. […] Deswegen backe ich mein Brot selber, seit ich hier in der Türkei wohne, und gesternnhabe ich ein neues Rezept von meinem Lieblings-Brot-Blog, dem Plötzblog ausprobiert: Ein mildes Weizensauerteigbrot […]

  2. […] war mal wieder das Weizensauerteigbrot dran, ein Brot nur aus Weizensauerteig, Weizenmehl, Salz und […]

  3. […] is the recipe, adapted from Mild wheat sourdough bread (in German) recommended by a friend. To create the starter I followed this […]

  4. […] Nach Plötzblog: Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot […]

  5. […] Nach Plötzblog: Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot […]

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