BLOGBEITRAG

15. April 2017 · 220 Kommentare

Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. Grobe mit mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusstopf.

Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.

Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (40°C)
  • 75 g Anstellgut (aktiv)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • 425 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser (25°C)
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

3 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Einen straffen runden Laib formen und mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden bei 6-8°C im gut bemehlten Gärkorb zu Reife stellen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten im auf 250°C aufgeheizten Gusseisentopf (wahlweise mit Dampf auf Backstein) 45 Minuten fallend auf 220°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

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218 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Ich habe nach einiger Zeit einen mehr oder weniger triebfähigen Weizensauer angefüttert und mich an dieses Rezept gewagt. Es wurde  auf dem Backstein mit Dampf gebacken. Der Backstein war m.E. nicht genug vorgeheizt. Mich würde interessieren welche Fehler am fertigen Brot erkennbar sind  und was ich besser machen könnte.

    Liebe Grüße
    Stefan  

    • Ja, der Backstein hätte heißer und der Teig etwas reifer sein können. Aber für den ersten Versuch sieht das schon sehr gut aus.

    • Hallo Lutz,

      ich versuche seit geraumer Zeit selber Brot zu backen, was mir ab und zu gelingt 🙂
      Dein Rezept habe ich bereits mehrmals probiert. Ich lasse den Teig im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank ruhen. Wenn ich den Teig am nächsten Morgen aus dem Korb nehme, dann hat sich eine „dicke + feste Kruste“ gebildet, die auch schwer zum einschneiden ist. Meiner Meinung nach geht das Brot beim Backen nicht so gut auf, wie es sollte, da die „Kruste“ zu schwer und hart ist. Wie kann ich das vermeiden bzw. wo mache ich den Fehler? Geschmacklich ist das Brot immer sehr lecker 🙂

      Danke im Voraus für deine Rückmeldung und viele Grüße aus München
      Nebojsa

      • Bildet sich die feste Haut an der Oberseite oder an der Unterseite des Teiglings im Korb? Der Korb sollte mit einer Lebensmittelabdeckhaube, einer Tüte/Folie oder Ähnlichem bedeckt sein.

        • Hallo Lutz,

          der Teig ist im Korb und wird immer mit einem Tuch bedeckt und dann
          lege ich alles noch in eine Tüte rein. Die feste Haut bildet sich an der Unterseite
          des Teiglings im Korb.

          • Die Unterseite wird schon etwas fester, aber tief genug eingeschnitten oder mit offenem Schluss ist das kein Problem beim Backen. Viel Dampf ist wichtig. Der Korb zieht über Nacht Feuchtigkeit aus der „Oberfläche“.

  2. Hallo Lutz,
    würde sich dieser Teig auch für eine Pizza eignen?

  3. Hallo Lutz,
    ich habe mich mal wieder an diesem leckeren Brot versucht aber irgendwas läuft bei mir immer schief… das Brot schmeckt super, lässt sich gut verarbeiten (habe 25g weniger Wasser genommen) aber das Resultat ist niederschmetternd.
    Da es sich diesmal nach der Übernachtgare null entwickelt hatte (manchmal klappt’s besser obwohl ich eigentlich nichts anders mache…)habe ich es nochmal ne Stunde (nachdem es 2h bei RT immernoch nicht wachsen wollte) bei 30Grad gehen lassen… mit minimalem Erfolg.
    Dann, aus dem Gärkörbchen wollte es auch nicht, habe ich es gebacken und es ist quasi wieder nix passiert… was mache ich falsch? Die Brote sind immer recht flach, reißen unten seitlich auf und haben keine Poring-bis auf die großen Blasen direkt unter der Krume…
    Beste Grüße Andrea 

    • Dein Sauerteig scheint (fast) nichts zu tun. Geht denn der Sauerteig richtig auf (Verdopplung)?
      Vor dem Formen muss sich der Teig nahezu verdoppelt haben. Ansonsten musst du warten, bis es soweit ist. Erst dann kannst du den Laib formen.

      • Hi Lutz,
        der Teig geht beim ruhen lassen aber im Kühlschrank tut sich meist wenig… woran könnte das liegen (im Glas verdoppelt sich das ASG nach 2-3 h)?

        • Im Kühlschrank geht der Teigling auch kaum noch auf. Das muss er vorher im ungeformten Zustand tun (während der Stockgare, Teig muss sich im Volumen verdoppeln). Dann wird er schonend geformt, sodass das meiste Gas im Teig bleibt und geht im Kühlschrank nur noch ein klein wenig auf.

  4. Lieber Lutz!

    Habe Deinen Almzopf nachgebacken und alle sind begeistert, er ist eine Wucht! So zart und saftig
    und wie Du schreibst, voller Aromen!
    Danke für dieses wunderbare Rezept!
    Wünsche Dir noch schöne Ostertage

    Elfriede

  5. hey.
    ich habe dieses Brot heute gebacken. Es ist wirklich lecker aber gar nicht so grobporig wie auf den Fotos hier von dir. woran könnte das liegen?
    hatte das ASG vor dem sauerteig 4 mal aufgefrischt, und den Brotteig wirklich sehr sehr lange per Hand geknetet.
    grundsätzlich sind meine weizenbrotteige immer relativ fest (aber gut zu kneten), sehe häufig Videos mit relativ flüssigen weizenteigen. mach ich da was falsch? :/ zum auffrischen meines weizen ASG nehme ich 1050er, die Brote waren meist mit 550er ..

    • Das sieht nach Untergare aus. Lass‘ den Teig vor dem Formen länger gehen. Er darf sich gut und gern verdoppelt haben, ehe er geformt wird. Und auch nach dem Formen muss er kräftig an Volumen zulegen, um gut die Hälfte mehr. Wenn dein Mehl viel Wasser bindet, kann es durchaus sein, dass du etwas mehr Wasser als im Rezept in den Teig geben musst.

  6. Hallo Lutz, bin so was von besessen was Sauerteig angeht…kann gar nicht mehr aufhören zu lesen,  zu stöbern und zu backen. Arbeite mit einem Roggenstarter aus Vollkornmehl Bio und musste auch erstmal die Begriffe und unterschiedlichen Backmöglichkeiten alle „auf die Reihe bekommen“ . Ich lese hier und da, bin echt verwirrt! Mal wird mit Anstellgut gearbeitet, dann ohne. Mal wenig Starter, dann viel. Mal Salz gleich zum Teig dazu, dann erst nach der Autolyse. Echt eine Wissenschaft, uff. Mit dem Ofentrieb habe ich immer wieder Probleme. Leider ist mir auch bei diesem Rezept zum zweiten Mal der Ofentrieb nicht gelungen, das Brot ist fast flach geblieben. Dabei fühlte sich der Teig so „richtig“ an, war geschmeidig, ist im Gärkörbchen super aufgegangen. Was habe ich wohl falsch gemacht? Geschmack und Kruste sind super, aber halt eher ein Vinschgauer Laib…(Beim zweiten Backversuch habe ich sogar etwas Hefe drunter gemogelt…ist trotzdem nicht richtig hochgegangen…)
    Danke für eine Tipp! Grüße, Petra 

    • Vermutlich hast du den Teig einfach zu lange im Körbchen gehen lassen. Das ein ganz häufiger „Anfänger“-Fehler. Der Teig sollte sich nur um gut die Hälfte bis auf allerhöchstens knapp das Doppelte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geht.

  7. Hallo Lutz,bei dem Rezept habe ich beim Hauptteig 100g Manitobaweizenmehl und 325g
    Mehl 1050 genommen und ein tolles Resultat erhalten.Klasse Geschmack.

    Mein Roggenmehl Sauerteiganstellgut heißt Fritz und mein Weizensauerteig Anstellgut heißt
    Magda,die beiden hatte ich zu erst auf der kalten Fensterbank im Schlafzimmer bei ca.17 Grad
    da kamen die beiden wie bekloppt über Nacht.Dann habe ich beide aufgefrischt in den Kühlschrank
    bei ca 7 Grad gestellt.Dort kommen beide immer noch über Nacht,zwar etwas langsamer
    aber immer noch stark.Nicht das ich mich darüber beschwere aber gibt es eine Möglichkeit
    die Gärung im Kühlschrank zu verlangsamen?

  8. Hallo Lutz,

    vielen Dank für Deine Mühe, die Du Dir mit Deinem tollen Blog gibst. Ich backe seit September 2018 Brot und lasse mich von Deinem Blog sehr inspirieren!

    Das Rezept habe ich auch nachgebacken und war begeistert. Der Teig war etwas weich, ist im Ofen aber toll gegangen.

    Eine Sache ist mir aufgefallen. Dir Krume ist sehr elastisch. Wenn ich das angeschnittene Brot drücke, federt der Daumen recht gut zurück. Die Krume ist recht kau-fest, lässt sich aber gut schneiden und streichen.

    Soll das so sein oder habe ich da etwas falsch gemacht (zu lange geknetet /gefaltet)? Ich finde diese Krume toll, da das Brot saftig und fest zugleich ist und wüsste nun gerne, wie man das planmäßig so hinbekommt. Meine Roggen(vollkorn)brot werden mir immer etwas krümelig.

    • Die Krume soll sehr elastisch und locker sein. Mit Roggenbroten ist das getreidebedingt kaum zu erreichen. Wenn das Brot krümelig ist, dann war der Teig vermutlich zu fest.

  9. Hallo,
    kann ich den den Weizensauerteig auch mit Anstellgut aus Roggensauer zubereiten?
    Ich habe tatsächlich das Brot auf diese Weise schon einmal nachgebacken, aus Angst vor der eigenen Courage dann aber doch noch etwas Hefe zugegeben. Das Resultat war sehr lecker. Auch die Kruste war wunderbar. Allerdings war das Porenbild nicht so, wie auf dem (mundwässenden) Foto des Originalrezeptes.
    Daher die Frage nach dem eventuellen Unterschied zwischen Weizensauerteig und Roggensauerteig.Gerne möchte ich an dieser Stelle auch ein großes Lob aussprechen: Die Rezepte, die Vielfalt, die spürbare Leidenschaft für gutes Brot – all das machen diesen Blog für mich zu einer echten Bereicherung! Wirklich klasse, vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Marcel

    • Hallo Marcel,

      es geht auch mit Roggenanstellgut, nur der Geschmack wird etwas anders sein als mit einem Weizenanstellgut. Auf die Porung hat das keinen Einfluss. Da spielt eher die Teigreife und das schonende Formen eine Rolle.

  10. Hallo Lutz!
    Ich habe LM als Anstellgut verwendet und anstelle des WM550 franzoesisches T55 genommen.
    Die Temperaturen waren wie im Rezept, der Teig wurde sehr klebrig und war kaum zu formen.
    Was kann ich verbessern? Die Porung hat ja eine Brotfehler groesse.
    Gruss Matthias

    • Wurde der Teig erst während der Gare so klebrig? Dann war der pH-Wert zu niedrig und hat glutenabbauende Enzyme aktiviert. Da hilft u.a. ein milderer Sauerteig.

  11. Ja, macht Sinn. Die Knetzeit verringert sich infolge der anlaufenden Fermentierung. Bie diesem Rezept würde ich aber darauf verzichten und den Sauerteig mit der Anschüttung homogen verrühren. Anschließend das Mehl kurz auf Sträusselstruktur einkneten, dann wie bei Lutz verfahren. Am Geschmack wird sich kaum was ändern. Die Krumenstruktur ist homogener. Beim Urrezept ist die „wilde“ Porung zu erkennen. Also Auffassungssache.

  12. Hi, hilft diesem Teig, grade wenn man von Hand knetet, eine autolyse? (also des Mehls und wassers aus dem Hauptteig)

  13. Grüß Gott Backfreunde,
    ich habe mich zum ersten Mal an einem reinen Sauerteigbrot ohne Hefe versucht. Das Anstellgut habe ich vorab wie empfohlen 3x bei 28° C aufgefrischt.
    Mit Improvisation und meiner bescheidenen Erfahrung konnte ich das Ergebnis retten – irgendetwas hat nicht ganz so funktioniert wie es sollte.
    Meine Erfahrungen mit diesem Rezept teile ich gerne – vielleicht helfen sie jemandem weiter:
    Generell finde ich den Teig sehr weich – mit einer TA172 (sofern ich richtig gerechnet habe) auch zu erwarten.
    Ich habe 2 Laibe gebacken wobei ich bei einem Laib den Sauerteig mit hellem Dinkelmehl angesetzt habe.
    Nachdem der erste Hauptteig sehr weich war, reduzierte ich die Wassermenge beim zweiten auf 250g (=TA167,5).
    Er war immer noch sehr weich und für mich sehr schwierig zu formen.
    Da er während der ersten Gare nicht und nicht aufgehen wollte und wenig Blasen vorhanden waren, musste ich die Garzeit auf 6 (!) Stunden verlängern.
    Erst dann hatte er sein Volumen knapp verdoppelt und es waren Blasen zu sehen. Ich vermute, dass ich den Sauerteig statt 2 Stunden länger hätte gehen lassen sollen.
    Da es dann am Abend zu spät geworden wäre, musste ich die Stückgare statt im Kühlschrank im Keller bei 16° ansetzen.
    Hier war er nach knapp 4 Stunden backfertig – soweit ich das einschätzen konnte. Er hatte gute Spannung und federte beim Fingertest gut zur Hälfte zurück.
    Beim Backen auf Stein (275° fallend auf 200° C, mit Dampf) lief er mir dann doch etwas in die Breite, jedoch weniger als befürchtet, und er ging sogar noch etwas auf.
    Der Geschmack überzeugt und ist tatsächlich sehr mild für ein reines Sauerteigbrot. Die Krume ist saftig, leider ist bei mir die Kruste recht hart und zu dick.
    Die Tipps von Lutz habe ich bzgl. der zu harten und dicken Kruste befolgt: bei weniger Hitze ausbacken, mehr bedampfen.
    Nicht ganz erfolgreich – ich bedampfe jedoch nur mit einer Wasserschale (Ø15cm) die ich mitaufheize und nach 10min herausnehme.

    Was meinst ihr – wie könnte ich die Kruste noch etwas dünner und weniger hart hinbekommen?

  14. Das ist mein „to-go-to“ Rezept. Einfach klasse! Meine Familie liebt es. Und es ist toll zu sehen, wie sich das Brot mit dem immer reifer werdenden Sauerteig verändert. Einfach klasse!

  15. Hallo Lutz und an Alle in der Community!

    „Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.“

    Wie ist dabei das Mischverhältnis Wasser:Mehl:AST zu Beginn und bei der jeweiligen Fütterung im Abstand von ca. 4 Stunden? Habe heute das Brot gebacken, aber ich glaub, da wäre noch mehr „drinn“.

    • Hallo, ich habe das Weizensauerteigbrot inzwischen dreimal gebacken und immer nur einmal vorher aufgefrischt – mit 10g ASG und je 50g Mehl und Wasser. War mit dem Ergebnis immer recht zufrieden. Heute bereite ich es wieder vor, wobei ich für zwei andere Brote in der letzten Woche je einmal aufgefrischt habe und heute noch einmal für 5h in derselben Zusammensetzung. Mal sehen, ob das einen Unterschied zu meinem sonst ca. 1x wöchentlichen Auffrischen macht. 
      Lg Maria

    • In diesem Fall ist das Verhältnis 1:1:1. Am Anfang kann es auch 1:1:0,1 sein, um das ASG erstmal in Gang zu bringen.

  16. Hi,
    Ich hab das Brot nachgebacken und der Geschmack ist super. Leider hat der Trieb nicht so recht funktioniert, das brot war auch sehr schwer zu wirken, da der Teig recht feucht war (dabei habe ich schon 15g Wasser weg gelassen).

    Ich habe versuch mich möglichst genau an rezept zu halten. sauerteig 2h gehen lassen (im ofen mit nur lampe an, kam auf 28°) dann Teig mischen und gut kneten (guter fenstereffekt war da) dann über 3h immer wieder dehnen und falten (ebenfalls lagerung im ofen) und dann in den kühlschrank für ca 10h-11h. Gare war so, das eine eingedrückte Stelle direkt zu ca 50% zurückkam und nach 20-30sek nachzu völlig verschwunden war. Reifung im Kühlschrank im Gärkörbchen.

    An welcher Stelle muss bei diesem Brot die „deutliche“ Volumenzunahme passieren? während der 3h mit dehnen/falten oder im Kühlschrank? Sieht das für dich nach untergare oder nach problem mit dem sauerteig aus? oder das schlechte wirken?

    danke,

    Michael

    • Der Teig war vermutlich schon nach den drei Stunden nicht reif genug. Er darf dort ruhig knapp verdoppeln. Dann einigermaßen schonend rundformen und dann sollte der Reifezustand am Ende passen.

  17. Hallo Lutz,

    ich bin noch neu auf dem Gebiet Backen. Und bin noch in der try-and-error-Phase wobei ich mir dieses Rezept dazu ausgesucht habe.

    Ich habe das Rezpet jetzt drei mal nachgebacken. Geschmacklich ist es super und auch mit der Kruste bin ich sehr zufrieden. Allerdings gibt es auch noch zwei Probleme die ich nicht weg bekomme:

    1. Die Form gleicht eher der eines UFOs, fast so als würde das Brot nur richtung Boden aufgehen.
    2. Die Krume ist sehr inhomogen. In der oberen Hälfte liegen sehr große (4-5 cm) Lufteinschlüsse, wo hingegen auf der Unterseite eine sehr feinkörnige Krume herrscht.

    Ich muss gestehen, dass ich aktuell noch ohne Gusseisentopf bzw. Schamottstein backe. Liegt allein da der Fehler? Oder mach ich einen Fehler beim Falten oder Formen?

    LG Leo.

    • Der Fehler liegt in der Teigreife. Deine Schilderung ist ganz typisch für nicht ausreichend gereifte, also zu früh gebackene Weizensauerteig-Brotteige.

  18.  Hallo Lutz, kann man (grundsätzlich)  Type 550 gegen 997 oder 812 austauschen? Was muss man gegebenenfalls beachten?  

    • Gegen 812 ja, gegen 997 nicht, weil es ein Roggenmehl ist. Aber innerhalb einer Getreideart kannst du tauschen, musst aber mit dichteren bzw. lockereren Broten rechnen und mit anderen Wassermengen (je höher die Type, umso dichter das Brot und umso mehr Wasser muss in den Teig).

  19. Hallo Lutz,

    Ich habe das Brot gebacken und es ist toll geworden. Trotzdem weiß ich nicht genau, ob ich den Teig komplett auskneten  muss, um ein perfektes Ergebnis zu bekommen. Bei meiner Maschine ist es nämlich nicht der Fall, dass der Teig nach 15 min ausgeknetet ist. Er könnte bestimmt noch fünf Minuten länger geknetet werden. Oder reichen die 15 min und der Rest passiert beim dehnen und falten? Vielen Dank für deine Antwort.

    LG Eva 

    • Hallo Eva,

      perfekt auszukneten ist nie ein Fehler. Die exakte Knetzeit ist u.a. temperatur-, mengen-, maschinen- und mehlabhängig und kann deshalb sehr verschieden zu den in den Rezepten angegebenen Zeiten sein.

  20. Ich hatte jetzt keine Chance. Hatte gestern den Teig angesetzt und dann fiel mir auf, dass ich das Brot nicht schon nach 8 Stunden in die Röhre schieben konnte.
    Die Zeiten des Gehens am Vortag musste ich auch verkürzen, weil ich einfach schlecht gerechnet hatte und todmüde ins Bett wollte.
    Nach knapp 18 Stunden im Kühlschrank ist es trotzdem ein wunderbar köstliches, duftendes Brot geworden.
    Kann man nich meckern.
    Ein richtiger Liebling von mir, dieses Rezept und endlich wieder mal gebacken.
    Einfach großartig, das Rezept!

  21. Hallo Lutz,

    vielleicht habe ich ja Glück und ich bekomme eine schnelle Antwort. Ich möchte das Brot heute recht spontan backen, mein Sauerteig habe ich aber vorher nur einmal aufgefrischt. Wieviel Hefe müsste ich zugeben, dass der Teig trotzdem fluffig und locker wird? Bin gerade unsicher, da es ja über Nacht im Kühlschrank ist. Es klappt erfolgreich mit den 0,5 g bei no knead Broten wie in Deinem „Brotbacken mit Hefe“. Mir ist klar, dass es dann natürlich kein reines Sauerteigbrot mehr ist. Aber mit wieviel Hefe könnte ich es versuchen. Den Sauerteig habe ich gerade angesetzt, schnelle Hilfe wäre super.

    Vielen Dank für Deine Hilfe und die tollen Rezepte.

    Viele Grüße

    Isabell

    • Ich habe es mit 1 g Hefe als Zugabe probiert und es hat geklappt! Das Brot ist superlecker und locker geworden (nicht ganz so großporig wie Deines Lutz). An einem Tip bin ich jedoch weiterhin interessiert, falls es beim nächsten Mal wieder nicht für 2 – 3 Mal Auffrischen reichen sollte.

      Danke und viele Grüße

      Isabell

    • Hallo Isabell,

      so schnell bin ich leider selten ;). Mit 0,5% der Mehlmenge als Hefezusatz sollte das ganz gut klappen.

  22. Ein Brot – sehr puristisch… Mehl , Wasser , Salz… mehr nicht.. ähm.. doch…. viel Liebe…

    Meines ist gerade in der d&f-Phase..  ich bin gespannt…

    • Es ist toll geworden… aus dem Kühlschrank direkt auf den Backstein (schön aufgeheizt).  Ging langsam unter Dampf hoch, ist aber super geworden!
      Duch das abstreichen mit Wasser ist es richtig knusprig geworden….zum ersten mal!

      3 bzw 4 Zutaten (s.o.) und so ein leckeres Brot. Meine Brote werden immer besser und dieses „reine“ ST-Brot mag sogar mein Mann! 
       
      Fotos anbei! 

      @Lutz, hast du ein „reines“ Roggensauerteig/Mischbrot in deiner großen Sammlung? Ich knete von Hand.
      🙏 

  23. Hallo , gibt es besondere Anforderungen an das Mehl , bezüglich Protein , Feuchtkleber und
    Wasseraufnahme ?
    Mit freundlichen Grüßen

  24. Hallo Lutz,

    falls du zufällig heute morgen noch reinschaust… (oder jemand anderes mit Erfahrung):
    Ist dieser ST (Zustand nach 1h50 Min.) deinem Eindruck nach reif genug? Möglicherweise war mein ASG (obwohl mehrmals aufgefrischt, aber ich bin nicht sicher, ob effektiv; er ging nie richtig stark auf) nicht aktiv genug – in diesem Fall besser einfach dem ST noch etwas mehr Zeit geben?

    • Hallo Ralph,
      dein Bild ist nicht sehr aussagekräftig. Dein Sauerteig scheint mir aber nicht homogen zu sein.
      Versuche mit diesem ST trotzdem das Brot zu backen.
      Ich empfehle den Sauerteig mit der Anschüttung zuerst verrühren und dann das Mehl einkneten.
      Während der Stockgare kann sich der Teig noch gut entwickeln.
      Ich würde das Anschüttwasser für den ST knapp unter 40 °C in ein schmales zylindrisches Glas kippen,
      das ASG dazu und homogen mit einer Gabel verrühren.
      Anschließend das Mehl zufügen, auch homogen verrühren..
      Der ST sollte dann homogene Blasen haben und mindestens doppeltes Volumen besitzen.
      Eventuell die Zeit bis 1 h verlängern.
      Wenn mein WST müde wird setze ich mit 15 g Wasser unter 40 °C, 15 g WVKM und 3 g RASG einen neuen ST an.
      Er wird das ASG für jeden WST zwischen TA 150-200. Auffrischung mache ich schon lange nicht mehr.
      Meine beiden Sauerteige gehen spätestens nach 9 Tage in die nächste Generation.
      LG Peter

      Schau auch auf meinen Beitrag vom 18.04.2017

  25. Hallo Lutz, ich habe schon über dreißig von deinen tollen Rezepten gebacken und war eigentlich stets angetan. Mit diesem Rezept komme ich aber irgendwie nicht zurecht. Beim ersten Mal war ich ein bisschen schlampig was die Zeiten und Temperaturen angeht. Das Resultat war eine Krume mit der Konsistenz von gebackenem Pudding—gar keine porung. Das wollte ich nicht auf mir sitzen lassen und habe das Rezept eine Woche später nochmal gemacht und mich peinlich an das Vorgehen gehalten. Der Sauerteig hatte einen starken trieb und war wie eine Wolke. Im Hauptteig war davon nichts mehr übrig und es passierte fast nichts mehr. Woran kann das liegen?

    Meine einzige Idee bisher: das lange kneten habe ich mit dem Knetaufsatz in der Küchenmaschine gemacht. Ich fand die Schüssel danach recht warm. Kann es für den Sauerteig zu heiß geworden sein? Ist meine einzige Idee warum plötzlich nach der Transition vom Sauerteig zum hauptteig Schluss war. 

    • Dann müsste der Teig über 40 Grad Celsius gehabt haben. Das ist eher unwahrscheinlich. Meistens ist man bei reinen Weizensauerteigbroten zu ungeduldig. Ist der Teig gar nicht aufgegangen?

  26. Heute dieses Brot mal wieder gebacken und es ist phantastisch und aromatisch geworden und es ist jedesmal so aufregend, ein neues Brot anzuschneiden und dann zu sehen, ob es gelungen ist.
    Daher ein Gruß, just for Joy und ein Danke für deine Liebe und Sorgfalt und die Freude, die du vielen hier gibst!

  27. Hallo Lutz,

    vielen Dank für all die tollen Rezepte!
    Seit gut 3-4 Wochen habe ich das Brot backen für mich entdeckt.
    Ich habe dieses Rezept für mich entdeckt und versuche mich momentan daran dieses Brot gut hin zu bekommen!
    Bei meinem ersten Versuch habe ich die angegebene Menge verdoppelt. Meinen ST hatte ich 2 mal aufgefrischt. Das Ergebnis war ein leckeres Brot – siehe Bild. Leider ist das Brot nicht sehr viel aufgegangen beim Backen im Gusseisentopf. Ich backe immer 10-12 Minuten bei vorgeheizten 250 Grad, reduziere dann auf 220 Grad, Backe für weitere 16-18 Minuten und lasse das Beot dann nochmal ca 15 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad backen. Hat eine schöne Farbe, aber die Krume ist mir noch nicht grob genug wie bei deinem Brot… Was kann ich da tuen?

    Der zweite Versuch (heute) war mit 5 mal aufgefrischtem ST. Diesmal die dreifache Menge für zwei große Brote.
    Leider hatte ich erneut das Problem, dass der Teig zu weich war – an Formen war hier gar nicht zu denken. Weder Krempeln noch Schieben..Ich habe nochmal ein Bild kurz vor der Kühlschrankgare angefügt, wo ich den Teig sogar 4 Stunden hab gären lassen (inklusive dehnen und Falten alle 30 Minuten). Das war heute beim 2. Versuch, wo der ST 5 mal aufgefrischt wurde.
    Mein Problem ist nun, dass ich gerne eine gröbere Porzng wie auf deinem Bild hätte und dass mein Teig nicht so weich/„flüssig“ ist bzw. besser aufgeht. Bei anderen Brotrezpten konnte ich bisher immer eine Kugel ohne Probleme formen. Hier hat der Teig leider absolut keinen Halt. Genutzt habe ich das 550er Mehl, bestellt aus einer Mühle. Kein Bio.
    Ich hatte bereits überlegt den Wasseranteil zu reduzieren… Falls das eine Möglichkeit ist – was hat das für Konsequenzen und wie viel weniger Wasser würdest du empfehlen?
    Könnte es auch daran liegen, dass ich die Luft aus dem Teig nach der Stockgare nicht rausdrücke? Ich bin leider total hilflos…

    Vielen vielen Dank für die Zeit, die du dir nimmst!

    Liebe Grüße

    • Hallo Lennart,

      ich hatte dir schon auf deine Mail geantwortet, deshalb hier nur kurz. Dein Teig war deinen Fotos nach weit weg vom „Ausgeknetetsein“. Außerdem war er vor dem Backen viel zu reif.

  28. Dear Lutz,

    I am doing this recipe for several times now. Lately I have decided to add a soaker to it – 100gm Weizenschrot that were soaked in 100gm a night before. I do not know how to treat the schrot. Does it add to the total of the flour? If yes would this mean that I would have to recalculate salt and the percentage of Sauerteig?

    Please feel free to answer in german I have almost all your books and understand german pretty well.

    Best,
    Sarah

    • Hallo Sarah,

      das Schrot müsstest du von der Mehlmenge im Hauptteig abziehen, also nur 325 g Mehl verwenden. Ich würde das Schrot mit kochendem Wasser übergießen (dann 200 g statt 100 g Wasser). Das macht das Brot noch saftiger. Die Salzmenge bleibt gleich.

  29. Hallo Lutz, das sieht ja super aus. Kann man daraus auch Bröchen machen – die mögen wir zum Frühstück lieber als Brot – und was muss man dabei beachten?
    Übrigens habe ich heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken (ich backe noch nicht lange), fränkisches Landbrot nach Lutz Geißler,  und es war phantastisch, innen saftig und außen eine krachende Kruste. 

    • Das klappt auch für Brötchen. Je nach Raumtemperatur wird die Stückgare etwas länger dauern, aber im Grunde bleibt alles gleich.

  30. Hi Lutz, gerade bei (hellen) Weizensauerteigbroten lese ich in diversen Rezepten von der Autolyse, die keinesfalls fehlen darf, da sich dabei bereits die Kleberstruktur entwickelt. Anschließend folgt dann zusätzlich eine lange Gare mit vielen Dehn-und-Falt-Vorgängen. Wie ist deine Erfahrung: Was bringt die Autolyse tatsächlich? Wann kann man sie weglassen, wann nicht? Warum braucht man sie bei diesem Rezept beispielsweise nicht?
    Vielen Dank vorab, Julia

    • Hallo Julia,

      sobald ich wenig Knetaufwand haben und/oder eine grobe Porung erzielen möchte, ist die Autolyse der erste Schritt. Ich mag dieses Verfahren, weil es Knetzeit spart, Farbstoffe im Teig erhält und die Grobporigkeit unterstützt. In diesem Rezept fehlt die Autolyse, weil sie von Teilnehmerseite her nicht gewünscht war. Auf der Alm, auf der dieses Rezept entstanden ist, wird viel experimentiert und die Vorgaben kommen von den Kursteilnehmern. Es macht aber durchaus auch Freude, in dieses Rezept noch eine kurze Autolysephase einzudenken.

      • Lieber Lutz, danke für deine Erklärung! Heißt das im Umkehrschluss, dass ich ohne Autolyse keine grobe Porung erreichen kann? Und was muss ich bzgl. des Knetens beachten, wenn ich eine Autolysephase einbaue – wahrscheinlich weniger/nicht kneten? Kann das Kneten gar kontraproduktiv sein? Viele Grüße

        • Die Autolyse ist ein Teil des Weges, aber es klappt auch ohne Autolyse. Mit Autolyse musst du deutlich kürzer kneten. Ziel ist ein Teig, der sich hauchdünn ausziehen lässt.

          • Hallo Lutz,
            das interessiert mich auch :-). Wenn ich also eine Autolyse einbauen wollte, wann (also vorher oder nachher) und wie lange würdest du noch kneten? Hab bisher auch nur mit Autolyse komplett ohne kneten gearbeitet und eben dieses Brot von dir (was sehr gut wurde). Ich würde jetzt gerne dieses Brot mit Autolyse machen. Bin dir für deine Hilfe und Antwort sehr dankbar.
            Liebe Grüße
            Julia

  31. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe das Brot heute morgen gebacken und bin total begeistert.
    Es ist perfekt geworden.
    Ich war bisher von den Sauerteigbroten nicht so begeistert. Mir sind sie alle zu sauer geworden.
    Und mir so richtig hochgegangen sind sie auch nicht. Aber mit dieser Teigführung ist es gelungen.
    Sowohl geschmacklich als auch optisch.
    Ich habe es noch mit einem Quellstück vom Haferschrot ergänzt und werde es auf alle Fälle nochmal backen.

  32. Rezept

  33. Hallo Zusammen
    Ich hoffe diesen Kommentar liest noch jemand um die Uhrzeit…
    Das ist jetzt mein erstes Brot (in meinem Leben!!) das ich backe. Bis jetzt lief alles super. Mein Anstellgut ist super aktiv gewesen. Hat sein Volumen huete innerhalb von 6h verdoppelt.
    Der Teig sieht aktuell auch super aus. Er hat grob 27 grad und ich bin seit 2.5h am falten. Genau wie im Video… Konsistenz ist gut. Etwas weicher wie im Video aber glaub ich soweit passend.
    Nur meine Frage: Bis jetzt hab ich fast keine Volumenzunahme. Sollte der nicht deutlich zunehmen? Oder erst später im Kühlschrank?
    Sollte ich sonst den Teig noch länger bei RT lassen? Z.b. über Nacht?

    Vielen Dank für jegliche Infos 🙂

    • Ist schon zu spät, aber er sollte sich vor dem Formen verdoppeln. Ansonsten musst du solange warten bis er es tut.

      • Hallo Lutz
        Vielen Dank an der Stelle nochmal für deinen Blog und das viele Herzblut dass du reingesteckt hast!
        Heute morgen wurde gebacken und es hat soweit super geklappt.
        Brot ist gut aufgegangen. Die luftblasen sind noch recht ungleichmässig aber sonst bin ich sehr zufrieden 🙂

  34. Lieber Lutz
    Vielen Dank für deine Kraft um neulingen beim Brotbacken zu unterstützen.
    Nachdem ich diese Rezept versuchte und eigentlich mit dem Trieb wie auch dem Geschmack sehr zufrieden war ist die Kruste Steinhart geworden. Vorgehizt habe ich den Topf und ca. 20 min. vor dem Schluss den Deckel entfernt.
    Wie gesagt alles sah optisch Perfekt aus. Gibt es eine Möglichkeit um die Kruste Rösch aber nicht Steinhart zu bekommen?
    Vielen Dank.
    Merit

  35. Hallo, 
    Vor  fast 2 Jahren habe ich das  Brotbacken für mich entdeckt und bin überein gekommen, dass die besten Rezepte im Plötzblog zu finden sind.
    Diese Brot gehört zu den Favoriten meiner Familie. Inzwischen gelingt es mir perfekt. 
    Gestern hatte ich allerdings etwas Stress und zuviel verschiedenes in Schüsseln und im Ofen, dass ich meine 4 Gärkörbchen mit dem Mildgesäuerten im Kühlschrank bei 6 Grad schlicht vergessen habe. 12 Stunden „zu spät“ entdeckte ich sie entsetzt und habe sie trotzdem gebacken. Es kamen geniale Teile mit enormem Ofentrieb zu Tage.
    Gott sei Dank.
    Vielen Dank auch für die tollen Rezepte, die immer wieder verführen, den Tag mit backen zu verbringen.

  36. Hallo Lutz,
    hmm, mein Brot schmeckt aber ist nicht so schön geworden und ich bin auf der Fehlersuche.
    Alles nach Rezept, ST ASG war sehr triebstark und schon „gut eingesessen“, paarmal warm aufgefrischt.
    Meine sonstigen Brote, die ich mit dem ST backe, werden super (24h Raumtemperatur Gare)
    Mein Brot ist leider kaum hochgegangen, man sieht sehr schön die paar Blasen. Schmecken tut es sehr mild, also genau so wie es soll, nur eben das Volumen fehlt.
    Einziger Unterschied zu Dir: die 3 Std Gare bei 27° habe ich nicht so geschafft sondern die Schüssel bei RT um die 21° stehen lassen.
    Meinst Du davon kann es kommen? Ich hatte überlegt, ob ich den Teig im Backofen bei 30° stehen lasse, dachte aber wenn ich eh alle 30 Min falten muss, dann hält der die Temp. eh nicht…

    Ich werd es nochmal mit 3 Std wärmer stehen lassen probieren, aber hast Du sonst noch Ideen?
    Danke,
    Daria

    • Hallo Daria,

      bei 21°C braucht der Teig mindestens doppelt so lange, um reif zu werden. Dein Brotteig war nicht reif genug, deshalb fehlt es an Volumen im Brot.

  37. Hallo, bestimmt kann ich auch einen Römertopf nehmen, oder? 
    Muss der eingefettet werden? Oder reicht Mehl?
    Deckel auf oder zu…? Danke für eure Antworten!

  38. Hallo ,wird das Brot im Gärkorb gebacken ???Was ist genau mit der Gusseisen gemeint??
    Vielen Dank

    • Der Gärkorb ist nur die Stütze während des Aufgehens. Gebacken wird das Brot entweder auf einem heißen Backstein mit Dampf oder in einem heißen Gusseisentopf mit Deckel im Backofen.

  39. Hallo Lutz,
    vor gut zwei Jahren hat mich dank deiner tollen Rezepte und den perfekten Anleitungen das Backfieber gepackt. Mein Sauerteig wird seitdem gepflegt und ich bin ein großer Fan von Broten ohne Hefezusatz. Für dieses Rezept habe ich einen meiner Gußtöpfe als Backtopf umfunktioniert und das Ergebnis ist zum wiederholten Mal einfach nur super lecker. Vielen Dank für den tollen Blog und auch die schönen Backbücher.
    Viele Grüße aus dem schönen Taunus.
    Monika

  40. Foto vergessen…
    Vor der Kühlschrankgare:

  41. Hallo Lutz,
    nach mehrmaligem Lesen der Kommentare, finde ich noch keine – für mich – optimale Vorgehensweise.

    Auffrischen Weizen-Sauerteig
    Ich backe einmal die Woche und frische ihn zuvor 3 mal auf. Jedoch fällt eine Stufe immer in die Nachtzeit und wird länger. Sollte ich sie mit niedrigerer TA als 200 führen? Kühler will ich nicht wegen der Säurezunahme. Oder sollte ich weniger ASG nehmen. Ich nehme bei jedem Auffrischen 20 g ASG, 50 g Mehl, 50 g Wasser.

    Der Teig sollte vor der Kühlschrankruhe mit vielen Blasen versetzt sein, da in der kühlen Phase nicht mehr viel passiert. Das war bei mir nur im ersten Brot (als der Roggensauerteig mit Weizen frisch umgezüchtet war) der Fall. Beim letzten hatte ich die Gare mit Dehnen und Falten um drei Stunden verlängert, aber noch immer mäßig Blasen im Teig (siehe Foto). Nach der Kühlschrankpause gärte das Brot noch etwa 2 Stunden bei 25 °C. Der Fingertest war zwar immer noch gut zurückfedernd, aber ich schob trotzdem.
    Optisch ein Highlight, im Geschmack unangenehme Säure.

    Voller Hochachtung für Deine Leistungen und liebe Grüße von einer gelernten Bäckerin
    Petra

    • Hallo Petra,
      ja, wenn du die Reifezeit des Sauerteiges verlängern möchtest, nimmst du weniger Anstellgut. Der Teig kann vor der Kühlschrankruhe ruhig noch etwas reifer sein.
      Deiner Schilderung nach hat dein Sauerteig über die letzten Male an Triebkraft verloren. Frische ihn ruhig einige Mal nacheinander bei 28°C auf, gern mit steigender Anstellgutmenge je Auffrischung und entsprechend kürzerer Reifezeit.

  42. Hallo Lutz,
    Tolles Brot, das ich gerne nachbacken möchte!
    Habe 2 Fragen:
    1. Welches Mehl nimmst du für das gehkörbchen? Habe bedenken dass der teig hängen bleibt.. er ist ja doch eine ganze Weile im Kühlschrank.
    2. Wollen das Brot im backhaus backen. Geht das oder ist der teig zu weich?
    Danke und viele Grüße an Dich!
    Susan

    • Hallo Susan,

      1. Am besten geht Reismehl oder eine Mischung aus Reis- und Roggenmehl.
      2. Du kannst alle Teige auch im Holzofen backen. Er darf knackig heiß sein, damit das Brot schnell nach oben zieht.

  43. Hallo Lutz,
    für eine spezielle Diät benötige ich ein reines Dinkelbrot ohne Hefe. Deshalb kam mir Dein Rezept sehr gelegen, um es auf Dinkel umzubauen. Dinkelauerteig habe ich mit 75g Dinkelmehl 630, 75g Wasser und 75 g ASG (ebenfalls Dinkel) angesetzt.
    Hauptteig mit dem Sauerteig, 400g Dinkelmehl 630, 155g Wasser und 145 g Mehlkochstück (enthält 25 g DiMehl, 125 g Wasser und 11g Salz) angesetzt und dann weiter verfahren lt. Rezept. Gefaltet habe ich nass, weil der Teig ziemlich nass war. Habe dann aus einer Charge Baguettebrötchen gebacken und aus einer zweiten Brot. Probleme tauchten durch die lange kalte Reife auf, weil der nasse Teig das Mehl vom Backleinen (und auch vom bemehlten Gärkörbchen) förmlich „aufsaugte. Die Baguettes bekam ich gerade noch aus dem Leinen, das Brot hing im Gärkorb fest.
    Nun die Frage: Könnte man das Rezept alltagstauglicher machen? Ziel ist wie gesagt reines Dinkelgebäck ohne Hefe mit schöner unregelmäßiger Porung.

    • Hier findest du ein reines Dinkelsauerteigbrot, das du auch mit hellerem Mehl backen könntest.
      Außerdem gibt es in Brotbackbuch Nr. 2 ein ganzes Dinkelkapitel mit reinen Sauerteigvarianten. Vielleicht ist das etwas für dich.

    • Hallo Peter,

      ich habe auch versucht das Weizenmehl gegen 630er Dinkel zu tauschen. Bei mir hat das hervorragend funktioniert. Eigentlich ist mein Vorgehen deinem sehr ähnlich gewesen. Der einzige Unterschied ist, dass ich dem Hauptteig nur 145g Wasser hinzugefügt habe. Mein Teig fühlte sich auch recht ähnlich zu der Weizenvariante an, die ich ein paar Tage zuvor gemacht hatte. (Ach ja und ich hatte aktives Weizen ASG verwendet)
      Das Brot werde ich öfters machen! Vielen Dank Lutz für das tolle Rezept und die ganze Arbeit hinter diesem Blog.

  44. Kann ich statt Weizen-ASG auch Roggen-ASG nehmen ?
    Danke.
    Gruß Christina

  45. Mein erstes Weizensauerteigbrot, mein ASG kam zum ersten Mal zum Einsatz, welches ich zuvor einige Male aufgefrischt habe. Ich habe es mit Schluss nach oben gebacken, bin mit dem Resultat sehr zufrieden, trotz dass der Teigling erst nicht aus dem Gärkorb fallen wollte und mir dann etwas „schief“ in den Topf gefallen ist. Egal, schmeckt wunderbar, und Bilder sagen bekanntlich mehr als Worte.

  46. Hallo Lutz,
    Leider besitze ich keinen Gärkorb. 
    Kann ich stattdessen den Gusseisentopf verwenden? Wenn nicht, was rätst Du mir?
    Viele Grüße Tabea 

  47. Hallo Lutz, du gibst den Teig direkt vom Kühlen (Kühlschrank) in den Ofen ??

    Gruß Tom

  48. Hallo Lutz,

    nach Lesen Deines letzten Newsletters habe ich bei Arnd Erbel „La Miche“ bestellt. Ich meine, dieses Rezept würde ein ähnliches Ergebnis liefern, oder? Ich hätte nur gerne die Krume ein bisschen weniger grossporig (Kinder beschweren sich, wenn der Honig tropft). Was kann ich in Bezug auf Stock- / Stückgare, Hefeeinsatz, Vollkornanteil tun?

    Herzlichen Dank, Kristina

  49. Hallo Lutz,
    wie erreicht man bei Weizensauerteig einen höchst möglichen Hefetrieb?.
    Bisher stelle ich den ST mit 10% ASG und TA 200 her bei Raumtemperatur
    und ca. 16 Stunden Ruhezeit. In Deinem Brotbachbuch Nr. 1 ist vieles gut beschrieben
    aber es bezieht sich wohl eher auf den Roggensauerteig.
    Macht es Sinn, mit TA150 (wie beim LM, der soll ja sehr guten Trieb entwickeln) zu
    arbeiten? Nur halt mit meinem üblichem triebstarken ASG.
    Mit welchen Temperaturen und Ruhezeiten müsste ich dann zu Werke gehen?
    Die Säure (notwendig für ein gutes Wz-Brot möchte ich natürlich erhalten) soll ja bei
    geringerer TA nicht mehr so stark sein. Ich würde dann die zu versäuernde Mehlmenge
    von 20% auf 30% erhöhen, wenn das möglich wäre.

    Es wäre schön, wenn Du mir gelegentlich Bescheid geben könntest.
    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,

      je niedriger die TA, umso saurer der Sauerteig. Ich würde einen weichen Weizensauerteig bevorzugen, geführt bei 28-30°C, gern mehrmals nacheinander aufgefrischt.

      • Dear Lutz,

        I am very new when it comes to baking and I got introduced to it through your BBiP books (I understand German I just don’t like to write in German). Since then I am an addict! I bake just because I want to and end up giving bread to friends because my small family can’t eat it all. 

        I have a lot of questions when it comes to LM if you don’t mind me asking 🙂
        I always thought LM is popular because of its mild sour note however everywhere I read people claim (like you) that with less hydration the sourdough is not mild. What then makes LM special? the Honey? Olive Oil? Joghurt? 

        Thank you,
        Sarah

  50. Halli hallo
    Ich habe vor kurzem das Brot backen für mich entdeckt. Die ersten beiden waren Wurfgeschosse, dank deinem Blog waren Nummer 3 und vier allerdings super. Zuletzt dieses hier.
    Mein afghanischer Pflegesohn beobachtet mein Treiben inzwischen mit regem Interesse und lässt, vermutlich als indirekte Bitte, nun immer wieder einfließen, wie lecker doch persisches Brot ist. Dieser Bitte würde ich gerne nachkommen.
    Hast du schonmal persisches Brot gebacken? Ich finde leider kein passendes Rezept =/
    Liebe Grüße
    Jenny

  51.  hallo Lutz,

    Ich habe das Rezept befolgt, aber die 12 Stunden Gärzeit um Kühlschrank waren nicht lange genug. Mein Tag hatte eine tolle Struktur, bis ich ihn im Gärkorb In den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Brot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen die Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Verteuerun in den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Boot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Versäuerung um einige Stunden? Warum soll dieses Brot dann nur 12 Stunden bei den niedrigen Temperaturen gehen? Besten Dank Claus

    • Das kommt ja immer ganz auf die Temperaturen und Sauerteigmengen an. Im Buch sind die Sauerteigmengen extrem klein und die Reifetemperaturen mit 20°C sehr kalt für Sauerteigbrote. Hier reift der Teig warm und wird im halbreifen Zustand (er muss schon sichtbar aufgegangen sein) in den Kühlschrank gestellt. Im Kühlschrank selbst passiert dann tatsächlich nicht mehr viel, außer dass sich wunderbare Aromen entwickeln.

  52. Hallo Lutz, ich habe keinen Gusseisentopf. Welchen empfiehlst du und was kann ich eventuell noch nehmen stattdessen?
    Herzliche Grüße!

    • Du kannst das Brot auch einfach mit Dampf auf dem Backstein backen. Mein Lieblingstopf ist eigentlich eine Pfanne von Lodge.

      • Danke für die Antwort und die Empfehlung. 
        Ja, dann werde ich wahrscheinlich einen Topf besorgen, einen Backstein hab ich nicht und einen gusseisernen Topf  kann ich eh gebrauchen.
        Und dieses Brot möchte ich unbed8ngt probieren.
        Herzliche Grüße!

        • P.s. Wenn die Pfanne keine Beschichtung ist, bäckt der Teig nicht an?

          • Ich gebe immer etwas Hartweizengrieß in den heißen Topf, kurz bevor der Teigling reinkommt, und bisher hab ich jedes Brot problemlos rausbekommen!
            LG und viel Spaß beim Backen,
            Isa

            • Danke, das ist eine gute Idee!
              Dann nach ich mich mal auf die Topfsuche!
              Herzliche Grüsse

              • Dafür vielleicht noch ein Tipp: Ich habe einen schönen Dutch Oven von Petromax, der ist qualitativ richtig gut und auch noch erschwinglich (zumindest im Vergleich zu Le Creuset und ähnlichen Firmen, da sind die Preise ja oft schwindelerregend…). Nur der Postbote war von dem 8,5-Kilo_Paket nicht so begeistert 🙂

  53. Hallo Lutz,
    das Brot ist mir gut gelungen und schmeckt lecker trotzdem bin ich nicht ganz zufrieden mit dem Ergebnis. 😉
    1. Ich konnte es kaum schneiden und es war mühsam zu beißen. Bekomme ich mit einer niedrigen Temperatur (250 fallend auf 180 Grad) eine etwas dünnere Kruste?
    2. Ist es normal, dass die Krume glänzt? Wodurch passiert das?
    3. Die Krume erschien mir am ersten Tag etwas gummiartig, nicht schlimm aber ungewohnt. Ist das als Fehler zu sehen
    4. Die großen Löcher waren nur an der Außenseite und oben. Gelingt es auch innen große Löcher zu bekommen, vielleicht durch etwas weniger/vorsichtiger unten bearbeiten?

    Gebacken hatte ich es auf einem sehr (zu) dünnen Schamottestein, der Boden war hell und eher knapp gebacken.

    Bin gespannt auf Deine Antworten. 😉

    Viele Grüße
    Petra

    • Hallo Petra,

      1. Lass‘ den Dampf länger im Ofen bzw. bedampfe stärker (oder backe im Gusseisentopf mit Deckel). Auch milder ausbacken hilft.
      2. Die Krume glänzt durch den hohen Wasseranteil.
      3. Wenn es gummiartig ist, war der Teig in aller Regel noch nicht reif genug. Das wird auch der Grund für die kleinere Porung im Inneren sein, abgesehen von der vielleicht nicht ganz so schonenden Formung des Brotes.

  54. Hallo Lutz,
    danke für dieses tolle Rezept. Hab damit auf Anhieb ein super Brot erhalten, das mich echt überzeugt. Ich habe jetzt nur zwei Fragen.
    1. Kann man die Stückgare auch im Ofen bei 27 Grad machen und wie lange würdest du dann empfehlen? Die 8 Stunden im Kühlschrank passen nicht immer in meinen Zeitplan. Was würde das mit dem Geschmack machen? Noch milder oder?
    Und die 2. Frage ist eher grundsätzlicher Natur. Wie siehst du das mit dem Geschmacksverlust bei maschinengekneteten Teigen. Habe einiges gelesen und da wurde häufig darauf verwiesen, dass beim dehmen und falten die Struktur aufgebaut werden sollte und durch übermäßiges, vorallem maschinelles mixen die Qualität leidet. Hast du da Erfahrungswerte und was ist deine Meinung?
    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Julia

    • Hallo Julia,

      1. Das geht auch „schnell“ im Ofen. Der Geschmack wird anders sein und auch die innere Struktur, aber es kommt ein mindestens genauso mildes Brot dabei heraus, aber mit weniger Ofentrieb.
      2. Das sehe ich pragmatisch. In der Theorie verliert man Farbstoffe beim Kneten, die auch geschmackliche Funktion haben sollen, aber ich behaupte mal, dass man das selbst im Vergleich kaum schmecken wird.

  55. Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker,

    mich würde interessieren, wie ich das Backen abändern muss, wenn ich mit Backstein und Dampf backe statt im Topf.
    Vor allem interessiert mich, ob Temperatur und Backzeit gleich bleiben?
    Bei diesem Weizenbrot würde ich ca. 8 Minuten bedampfen und am Ende die Tür für ca. 5 Minuten etwas öffnen. Passt das aus eurer Sicht?
    Danke und stets gutes Brot! 🙂
    Liebe Grüße!

    • Hallo Dennis,

      Dampf braucht es nur am Anfang. Die Backtemperatur senkst du auf ca. 210°C ab. Den Dampf kannst du wie beschrieben am Ende ablassen.

      • Lieber Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Noch eine kurze Ergänzungsfrage: Ich habe mir Dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft. Gratulation erst mal dafür – das ist wirklich ein Spitzenbuch. Die dortigen Rezepte sind ja alle auf den Topf ausgelegt. In den meisten Rezepten wird die Temperatur auf 230 Grad abgesenkt. Wenn ich mit einem Backstein backe, soll ich dann bei den Buch-Rezepten auch auf 210 Grad fallend backen?
        Vielen Dank und viele Grüße!

          • Lieber Lutz,
            ich habe das Roggenmischbrot und das Weizenbrot aus Deinem Buch mit dem Stein gebacken (von 250 auf 210 Grad fallend. Beim Weizen mit Lavasteinen am Anfang 90 Sekunden beschwadet). Beide Male blieb mir aber der Teig in der Mitte des Brots leider sitzen (siehe Foto). Die Kruste sieht gut aus und beide Brote schmeckten auch sehr gut, aber sie gingen nicht wirklich gut auf.
            Ich bin auf der Fehlersuche, aber weiß nicht woran es liegt. Ist das Anstellgut vielleicht noch zu jung (ca. 1 Monat)? Muss ich vielleicht die angegebenen Zeiten aus dem Buch verändern? Oder liegt es doch am Ofen? Ich hoffe auf Dein geschultes Auge…
            Vielen Dank schon mal für Deine Tipps!
            Dennis

            • Hallo Dennis,

              das sieht aus, als wäre der Teig während der Teigruhe gar nicht aufgegangen. Falls das mit deiner Beobachtung übereinstimmt, dann ist dein Anstellgut nicht fit genug. Es kommt nicht auf das absolute Alter an, sondern darauf, wie oft es schon aufgefrischt wurde. Frische es gern 3-5 Mal nacheinander möglichst warm (26-28°C) auf, damit es erstmal in Schwung kommt.

              • Lieber Lutz,

                vielen Dank. Ich hab das Anstellgut eine Woche lang jeden Tag aufgefrischt und es ist jetzt deutlich aktiver. Heute habe ich das Weizenbrot erneut gebacken. Bei der Stockgare hatte ich diesmal erhöhte Temperaturen, daher war der Teig nach 21 Stunden – glaube ich – fast schon übergar. Nach 45 min Stückgare habe ich es dann wieder mit Stein (ca. 2cm) und anfänglichem Dampf von 250 auf 210 Grad fallend gebacken. Das Ergebnis ist deutlich besser, Ausbund und Krume finde ich super, aber ich bin mit dem Ofentrieb immer noch nicht zufrieden. 🙁 Kann es sein, dass ich an den Back-Temperaturen oder -Zeiten schrauben muss? Oder hatte ich einfach Pech und der Teig war tatsächlich übergar?

                Danke Dir!
                Dennis

                • Hatte sich der Teig in den 21 Stunde schon verdoppelt? Es kann sein, dass er überreif war oder noch nicht reif genug in der Stückgare…

                  • Hallo Lutz,
                    das waren die entscheidenden Hinweise 🙂 Ich habe die Stückgare jetzt deutlich verlängert (ca. 2h). Zusammen mit dem fitten Anstellgut habe ich am Wochenende ein hervorragendes Brot erhalten (siehe Foto). Hier habe ich ca. 1/5 Roggen mit rein und etwas Kümmel. Super Geschmack, herrliche Kruste, absolut gleichmäßige Krume – ein Fest 🙂
                    Vielen Dank für Deine Geduld und Deine tollen Tipps. Dass Du das zeitlich hinbekommst finde ich wirklich toll!
                    Viele Grüße,
                    Dennis

  56. Hallo Lutz,

    ich habe das Weizensauerteigbrot jetzt schon mehrmals gebacken.
    Beim ersten Versuch habe ich den Brotteig 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen,
    bei allen weiteren Versuchen 12 Stunden. Ist es möglich den Teig auch 16 Stunden
    ruhen zu lassen?

    LG
    Brigitte

  57. Lieber Lutz,
    mit großem Vergnügen nutze ich nun schon seit langem deinen wunderbaren Blog und natürlich die Rezepte.
    Nun habe ich mich vorgestern an das milde Weizensauerteigbrot gewagt, der sehr weiche Teig war zwar etwas schwer zu händeln, aber ich habe es geschafft und herausgekommen ist ein sensationelles Brot, Gleich geht die zweite „Auflage“ in den Backofen.
    Anmerkung: ich habe den Sauerteig mit Ruchmehl angesetzt und auch im Hauptteig das Mehl 550 durch 1/3 Ruchmehl ersetzt.
    Liebe Grüße und Danke!

  58. Hallo,

    ich würde gerne dieses Brot nachbacken.
    Allerdings möchte ich am 1.ten Abend alle Zutaten vermengen, um sie am nächsten Abend zu backen.
    Was muss man beachten, wenn man die Reifezeit im Kühlschrank von 6-8h auf ca. 20h verlängern möchte.
    Danke.
    Helmut

  59. Gebacken zur Abschlussfeier der 4. Klasse meiner Tochter als Beilage zum Grillen. Lag schon auf dem Buffet neben dem Kuchen – und war aufgefuttert, bevor der erste Kuchen alle war. Der Grill war da noch nicht mal angeheizt… War mein erstes WeizenST-Brot und wunderbar gelungen. Danke für das tolle Rezept!

  60. Hallo,
    der Sauerteig muss nur 2h reifen? Sonst ist die Reifezeit doch immer länger, wieso beträgt sie hier nur 2h? 🙂

    • Hallo Tugay,
      der Sauerteig hat einen Anteil an Anstellgut. Das Verhältnis Mehl zu Anstellgut beträgt hier 1:1 (normalerweise 10:1), sodass die Garzeit des Sauerteiges dementsprechend kürzer sein kann.
      Ciao,
      Jens

    • Das liegt daran, dass so viel Anstellgut im Spiel ist. Dadurch wird er besonders mild (falls das Anstellgut schon fit ist).

  61. Lieber Lutz,
    irgendwie haut bei mir die Kalte Gare nicht hin.
    Mein ASG ist drei Jahre alt, regelmäßig aufgefrischt und hat volle Power, alle Brote, die ich bei Zimmertemperatur mache gehen voll ab damit.
    Dein Mildes Weizensauerteigbrot funktioniert wunderbar bis zu dem Punkt, wo es in den Kühlschrank kommt (5-6°C). Nach 12 Stunden habe ich im Gusseinsentopf gebacken, aber aufgegangen ist das Brot kaum. Es schmeckt himmlisch, aber von „wattiger Krume“ bin ich Meilen entfernt. Bei mir eher fest, saftig, feinporig oben und unten, dafür in der Mitte dicke Luftblasen.

    Was kann ich besser machen?
    Liebe Grüße
    -Petra

    • Hallo Petra,

      das klingt nach Untergare. Der Teigling war noch nicht reif genug. Das liegt meist daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug gewesen ist. Er sollte sein Volumen mind. verdoppelt haben und voller Blasen sein. Dann erst wird er geformt.

  62. Sehr gutes Rezept. Hat ganz gut geklappt. Hab es im Backofen auf dem Blech gemacht, nicht im Topf. Geschmack, Textur, Konsitenz ist einfach nur genial bei diesem Brot.

  63. Hallo Lutz
    im Rezept benötige ich 75gr Anstellgut. Für 2 Brote benötige ich 150gr. ASG. Soviel habe ich nicht.
    Bin ich mit 200gr. Weizenmehl 550, 200 gr. Wasser und 50gr. ASG auf dem richtigen Weg, um meinen Weizensauerteig zu machen?
    Vermutlich werden die 2 Stunden wie im Rezept beschrieben nicht genügen. Liege ich mit 10-12 Stunden bei 20-22° zu weit daneben?
    Anbei die Foto vom ersten Versuch im Gusseisentopf.
    Gruss aus der Schweiz Hans Peter

    • Das geht auch. Die Reifezeit wird irgendwo zwischen 8-12 Stunden liegen. Allerdings wird das Brot dann nicht so mild. Besser ist es, wenn du dein Anstellgut nochmal auffrischst und dann mehr Mehl und Wasser verwendest, damit du ausnahmsweise 150 g Anstellgut hast. Die Sauerteigführung im Rezept (also gleich viel Anstellgut wie Mehl und Wasser) ist wichtig für die Milde und Triebkraft im Brotteig.

  64. Foto – vielleicht klappt es jetzt

  65. Das Foto sollte noch dazu…

  66. Hallo Lutz, ich habe dieses tolle Brot nun schon zweimal gebacken und zwar mit Darlahvede, einem fantastischen Weizenmehl, steinvermahlen aus der Skaertoftmølle in Dänemark. Das Brot ist damit einfach toll geworden. Darlaweizen nimmt sehr viel Wasser auf und hat einen wunderbaren Geschmack. Dazu dein tolles Rezept = die perfekte Kombi!
    Herzliche Grüße aus Hamburg
    Evi

  67. Danke für das tolle Rezept!

  68. Hallo Lutz,
    ich lebe in Südafrika und habe trotz der anderen Mehlsorten hier einige Deiner Brote gebacken. Alle schmecken toll sind allerdings etwas zu kompakt. Was kann ich ändern?

    Besten Gruß
    Hansgeorg

  69. Hallo Lutz,

    grandioses Brot – klasse. Hätte ne Frage wegen des Zeitmanagements beim auffrischen –
    ich grübel immer wie ich das machen soll bei 4-5 x auffrischen, weil irgendwie ist da
    mal die Nacht dazwischen. Kannst Du mal einen Tip geben, evtl. auch mit den
    Verhältnismengen / Standzeit beim auffrischen (wenn das nicht zuviel gefragt ist).
    Besten Dank im voraus.

    Gruss Gerhard

    • Hallo Gerhard, ich löse das so, dass ich abends beginne, also z.B. um 21 Uhr.
      Morgens, bevor ich aus dem Haus gehe, frische ich zum zweiten Mal auf,
      abends wenn ich nach Hause komme zum dritten Mal usw.
      Mein Sauerteig braucht, je nach Raumtemperatur, zwischen 6 und 9 Stunden.
      Ab der zweiten Auffrischung geht es immer schneller.
      Grüße, viel Erfolg – Calle

      • Hallo Calle, vielen Dank. Ich fang auch Abends an und mach dann morgens weiter
        und da liegt dann das Problem, da es dann schon schneller geht und Abends mein
        ASG schon wieder meiner Einschätzung nach zu „abgefressen“ ist. Ich kann da ja
        mit weniger ASG beim zweiten Mal etwas gegensteuern, aber bin nicht ganz sicher
        wie es dann um die Triebfähigkeit steht, daher hat mich einfach mal interessiert
        was da Lutz als optimale Vorgehensweise einschätzt.

        Gruss Gerhard

      • Ja, ich bin auch gespannt was er sagt, denke aber schon, dass Du auf der richtigen Spur bist. Weniger ASG und längere Zeit sollte vergleichbare Triebfähigkeit ergeben wie mehr ASG und kürzere Zeit. !!? 

    • Hallo Gerhard,
      der Sauerteig darf auch schlafen. 8-12 Stunden Pause im Kalten tun ihm nichts.

  70. Hallo Christina,

    Wenn der Teig im Gärkorb bei 6-8 Grad ruht, muss er da abgedeckt werden?
    Gruß
    Angelika 

  71. Hallo!

    Danke für das tolle Rezept! Ich liebe WeizensauerteigBrote gerade im Sommer.

    Meine Frage bezieht sich nicht auf den Geschmack-der ist einwandfrei. Das Brot geht auch gut auf. 

    Die Kruste wird aber leider nicht so wie auf dem Bild. Das Brot sieht trotz Einschneiden aus wie ein glatter Ballon. Ich muss dazu sagen, dass mein Dampfcombigerät nicht mehr als 225C erreicht. Ich arbeite daher auch mit einem Brotbackstein. Andere Brote (Roggensauerteig) funktionieren einwandfrei. 

    Danke schon mal.

    Lg, Dani

    • Hast du es schonmal mit einem Gusseisentopf versucht? Das geht in aller Regel problemloser.
      Ansonsten kannst du das Brot evtl. etwas früher in den Ofen schieben, damit noch mehr Trieb da ist. Oder du schneidest tiefer ein, damit sich der Teig frei entfalten kann und sich die Kruste nicht gleich verschließt.

  72. Hallo Lutz,

    tolles Brot! V.a. die feine Säure macht es zu etwas Besonderem.
    Frage:
    Das Rezept sollte doch auch mit T65 oder einem Tipo 0 funktionieren, oder? Wie müsste man deiner Meinung nach die Wassermenge anpassen? Das Tipo 0 sollte eigentlich mit derselben Wassermenge auskommen, das T65 sollte ein wenig mehr vertragen, oder irre ich da?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      das lässt sich leider nicht allgemeingültig sagen, weil es immer auf die jeweilige Mehlqualität ankommt. Ein kleberschwaches Tipo 0 bindet u.U. weniger Wasser als im Rezept steht, ein starkes dagegen mehr. Dasselbe gilt für T65. Taste dich einfach beim Teigmischen/Teigkneten an die richtige Konsistenz heran.

  73. Das Brot ist der Hammer – ganz lockere Krume und eine knusprige, aber nicht zu harte Kruste.
    Ich habe es allerdings nicht komplett aus 505er-Mehl gebacken, sondern für den Vorteig Type 1050 genommen und auch im Hauptteig die Hälfte des hellen Mehles durch Type 1050 ersetzt.
    Das Resultat war überzeugend.
    Nun meine Frage: Kann man aus dem Teig auch Brötchen backen?
    Wenn ja, wann formt man sie (vor der kalten Gare?), welche Form gibt man ihnen am besten und wie lange sollten sie bei welcher Temperatur gebacken werden?

    • Du stichst die Brötchenteiglinge am besten nur ab und schlägst sie schonend von allen Seiten zur Mitte ein, damit sie rund werden (oder nur in eine Richtung für längliche Brötchen). Dann setzt du sie kopfüber in einen gut bemehltes Tuch, deckst sie mit einem Tuch und einer Folie darüber ab und lässt sie im Kühlschrank gehen. Nach der Reife bäckst du sie für ca. 18 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C.

  74. Hallo Lutz,
    ich möchte dieses gut gelungene Sonntags-Frühstücks-Brot nutzen, um meinen Einstand hier auf deiner Seite zu geben.
    Eigentlich wollte ich nächste Woche auf der Alm davon berichten, aber das wird ja nun leider nichts ….
    Auch bei diesem Brot ist eine Gare bei höheren Temperaturen notwendig, sowohl für den ST als auch für die weitere Gare. Oft beschrieben an dieser Stelle, die Methode mit Gärbox (noch ein Gerödel in der Küche) und Ofenlampe (bringt nix bei LED-Lampen).
    Seit einem Jahr habe ich samt neuer Küche einen DAMPFBACKOFEN. Neben vielen Funktionen die der Mensch nicht braucht, hat dieser Ofen auch ein Programm, das heißt: Gären. Bei ca. 30 °C inkl. Wasserdampf wird u.a. das Aufgehen von Hefeteigen unterstützt. Leider lassen sich nicht exakt die Temperaturen einstellen, aber im Falle dieses Brotes habe ich den Ofen samt Schüssel ca. 15 min auf Gären gestellt und dann abgeschaltet. Das dazugestellte externe Thermometer hat am Anfang 36 °C gezeigt und am Ende der 3 h-Dehnen & Falten, trotz auf und zu + rein und raus, immer noch 26 °C.
    Das Ergebnis kann sich sehen lassen (Siehe Foto).

    Ein Tipp noch: die Kruste ist mega knusprig auch noch am Tag 3, weil ich das Rundschleifen in etwas Dunst vorgenommen habe. Den Dunst hatte ich mir direkt in der Spreewaldmühle Burg abfüllen lassen.
    Bis bald mal.
    Kerstin

  75. Hallo Lutz, Danke für dieses wunderbare Rezept!! Derzeit mein absolutes Lieblingsbrot – einfach und geschmacklich großartig! Liebe Grüße Christa 

  76. Hallo Lutz,
    wird der Teig direkt vom Kühlschrank gebacken oder sollte der Teig vor dem Backen noch etwas bei Raumtemperatur ruhen? Liebe Grüße Moni

  77. Wunderschönes Brot! Kann ich als Weizensauer den Madre nehmen? Ändert sich dadurch etwas?

    • Ja, das ist nichts anderes als ein fester Weizensauerteig ;).

      • Hallo Lutz,
        ich würde auch gerne den LM dazu verwenden. Da aber dein Sauerteig ein Mehl-Wasserverhältnis
        von 1:1 hat und LM 2:1 meine Frage: muß die Hydration bei Verwendung des LM nicht
        angepasst werden? Wenn ja, wie wäre dann das Mengenverhältnis LM und Wasser, um
        insgesamt 225 g Sauerteig zu erhalten?
        Viele Grüße
        Christiane

        • Wenn du 75 g LM-Anstellgut verwendest, brauchst du 100 g Mehl und 50 g Wasser.

          • Oh, vielen Dank für die Antwort. Ich hätte es jetzt eher anders herum gemacht, um die Hydration zu erhöhen.
            Wieder etwas dazu gelernt 🙂

          • Hallo Lutz,
            ich habe nur Roggen-ASG und LM zur Verfügung. Ich denke mal geschmacklich wird der LM besser passen. Wenn ich den Weizensauerteig aber so wie hier beschrieben herstelle, dann fehlen hier ja 37,5 g Wasser nach meiner Rechnung. Die muss ich dann im Hauptteig ergänzen, oder?
            Danke für Deine Mühe 
            Bianca

  78. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne nachbacken, allerdings habe ich bisher mit dem Sauerteig keine guten Erfahrungen gemacht.
    Kann man statt des Sauerteigs Hefe verwenden?
    Wenn ja, worauf ist zu achten?
    Danke.
    Herbert

    • Hallo Herbert,
      welche Schwierigkeiten hast du bisher bei deinen Sauerteigversuchen gehabt? Wenn du Hefe statt Sauerteig verwendest, wird es ein komplett anderes Brot. Brote mit Hefe sind gut, aber reine Sauerteigbrote sind einfach toll. Deshalb, gib nicht auf, damit zu experimentieren. Vielleicht magst du deine Schwierigkeiten genauer beschreiben, dann ergibt sich vielleicht eine Lösung.
      Viele Grüße, Christina

      • Hallo Christina,
        danke für die ermunternden Worte.
        Es ist zum einen die Zeitspanne, bis der Sauerteig angesetzt ist, zum anderen das Ergebnis.
        Beim letzten Versuch ging das Brot nicht richtig auf.
        Ich befürchte, der Sauerteig hatte zu wenig Trieb.
        Bekannte von mir ging es ähnlich. 🙁
        VG

        • Hallo Herbert,
          damit das Brot wirklich gut gelingt, muss das Anstellgut sehr aktiv sein. Du müsstest es also direkt vor der Verwendung ein paar Mal bei 27 Grad auffrischen. Das führt natürlich zu einer noch größeren Zeitspanne bis der Sauerteig angesetzt ist und macht Sauerteigbrote damit in der Planung etwas anspruchsvoller als Hefebrote. Aber es lohnt sich wirklich.
          Viele Grüße
          Christina

  79. Hallo Lutz, wie groß und wie beschaffen sollte der Gusseisentopf sein?
    Liege ich mit ca. 25 cm Durchmesser und nicht beschichtet richtig?

    Danke schön und Gruß

  80. Daraus könnte man auch Baguettes machen.

  81. Servus Lutz,
    gibt es für Weizensauer irgendwelche Tipps?
    Habe bei meinem Weizensauer ASG ständig das Gefühl, es würde nicht richtig arbeiten und wäre nicht so recht aktiv..
    Vielen Dank für Deinen Blog. Verfolge ich jede Woche ganz gebannt.
    Gruß aus Niederbayern!
    Mich

  82. Das sieht wahrlich verlockend aus Lutz! Meine Vorfreude auf die Alm wird dadurch nur noch größer! Wünsche frohe Ostern!

  83. Hallo Lutz, du nutzt hier für den Sauerteig ein gleiches Verhältnis Mehl zu ASG – normalerweise ist ja meist deutlich weniger ASG mit einer längeren Reifung. Ist es egal, ob ich nun nur 10g ASG mit längerer Reifung oder 75g mit nur 2 Stunden nutze, oder hat die längere Reifung mit mehr ASG irgendwelche Vorteile? 

    Liebe Grüße 
    Stefan

    • Egal ist es nicht. In diesem Fall (vorausgesetzt das ASG ist schon fit, also mild und triebstark) führt diese Art von Sauerteigführung zu einem deutlich milderen und triebstärkeren Teig.

      • Gibt es dafür eine Art Umrechenfaktor mit der man aus der ASG Menge die Zeit berechnen kann? Wenn man z.B. eine Reifezeit des Sauerteiges von 8-10h für eine bessere Integration in den Alttag haben möchte, wieviel Mehl, Wasser und ASG braucht man für 8-10h Reifung bei 28 Grad?

  84. Guten Morgen Lutz,
    ich bin noch ziemlich Anfänger, was das Brot backen angeht. Daher diese Frage.
    Ich muss Backoffen mit Gusseisentopf (zusammen mit Deckel) auf 250 Grad aufheizen, dann das Brot rein, Deckel zu und nach 10 Min. runter auf 220 , Deckel runter und 35 Min bis zu Ende backen. Richtig?
    LG
    Jana

  85. Hallo Lutz,
    sieht sehr verlockend aus!! Gibt es eigentlich eine Faustregel wie lange ein Teig, der 15 Minuten mit der Maschine geknetet werden soll, von Hand geknetet werden muss?
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,

      die gleiche Frage habe ich auch schon gestellt ^^
      Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass es stark von deiner Knettechnik und der Teigkonsistenz abhängt. Je weicher der Teig, desto länger muss man ihn von Hand kneten, weil die Maschine ihn besser zu fassen bekommt.
      Pauschal lässt sich eine Knetzeit schlecht vergleichen, aber auf alle zu knetenden Teigarten und Konsistenzen heruntergebrochen würde ich etwa das doppelte bis 3-fache an Zeit einplanen. Die Crux ist nämlich, dass man als Anfänger nicht weiß, wann der Teig denn ausreichend geknetet wurde. Das kommt dann, wenn auch die Technik hinhaut ^^
      So lange empfehle ich ihn tendenziell länger zu kneten, als man glaubt. den Unterschied zu spüren, wenn man ihn überknetet hat, ist die Erfahrung, die man machen muss, um zu wissen, wie er sich kurz davor anfühlen muss.
      Viel Erfolg beim Kneten!
      LG
      Maik

      • Hallo Maik, puh, 30 – 45 Minuten von Hand kneten…und das bei einem relativ weichen Teig! Hatte gehofft, dass es weniger ist, eben weil die Hände ihn besser packen können als so ein Knethaken. Aber vielen Dank für deine Einschätzung!
        Grüßle, Karin

        • Hallo Karin,

          Meiner Erfahrung nach reichen hier 15 Minuten von Hand vollkommen. Die Struktur wird über das regelmäßige Falten gefestigt. Ich knete dieses Brot immer von Hand und nie länger als 15 Minuten. 

          • Hallo Stefan, das gefällt mir schon besser als 45 Minuten kneten 😉
            Grüßle, Karin

          • In diesem Falle geht das durch das Falten ganz gut, aber das Volumen wird dennoch besser, wenn der Teig richtig ausgeknetet ist.

            • Das sind sehr späte Antworten, aber bin gerade darauf gestoßen… Der teig ist ausgeknetet, wenn er ausgekenetet ist. Auch die angabe x Minuten mit maschine kommen nie wirklich hin, wegen unterschiedlichen mehlen aber insbesondere der unterschiedlichen Maschinen. Was maschine a in 15 schafft, dafür braucht Maschine b vielleicht gar 25. Und bei Maschine c und Mehl x sind es vielleicht 10 Minuten und nach 15 ist der teig Brei, weil er überknetet wurde… Alles möglich.
              Macht – egal ob pwr hand oder maschine – den fenstertest. Er verrät ob der teig geknetet ist.

              Ich selber knete zu Hause per Hand. Ich empfehle generell bei Weizen teigen eine Autolyse dann einzubauen. Eine Stunde oder so, die knetzeit verkuerzt sich dann oft dramstisch. Wie lange – musst du dann eben selber herausfinden leider. Hatte schon teige, die nach 5 minuten per Hand nach autolyse fertig waren, andere brauchten 30 Minuten ….

    • Bei diesen Broten knete ich mit einem Handrührer der Firma Krups.
      Dicke Rührhaken und Metalleinfassung in der Machine. Ca. 50 g Wasser von den 275 g
      verwende ich später. Sinn ist die Reibungsknetung in den ersten 5 min. zu erhöhen. In den weiteren 5 min werden die 50 g Wasser mit dem Salz sukzessive untergeknetet.
      Der Teig nimmt dann eine matte gleichförmige Oberflächer an und löst sich vom Schüsselrand.
      Restteig am Knethaken beginnt fließend zu fenstern. Das kann schon früher als Lutz beschreibt erfolgen. Ich stelle die Uhr auf 2×5 min. Wenn der Teig die dargestellte Optik hat kommt der Turbogang für 30-60 sek.
      Dann erfogt nach Lutz die Faltung auf Ketex’s Inovationstuch! Sehr zu empfehlen! Der Teig sollte aus dem Gefäss ohne nennenswerte Rückstände auf das leicht bemehlte Tuch fließen.
      Mit der Teigkarte mehrfach auf andere Stellen des Tuches umdrehen, anschließend s&f, den Teig zusammenlegen und in das Gefäss verfrachten.
      Eine saubere Arbeit ohne die 3. Hand. Sollte der Teig bei der s&f vor der 3. Stunde anfangen zu kleben. mit den Fingern schneller ziehen als der Teig klebt. Zusammenfalten und nach Lutz den Teig formen.
      Saubere Küche, saubere Hände… männliche Hobbybäcker… euere Gögas werden euch lieben!

      Das folgende Bild zeigt ein Brot mit 650 iger Mehl (das billigste aus Polska 1,19 Z/kg) Große Analogie zu diesem Rezept

    • Ungefähr zwei- bis dreimal so lange, je nach Tempo und Technik ;).

2 Pingbacks

  1. […] Deswegen backe ich mein Brot selber, seit ich hier in der Türkei wohne, und gesternnhabe ich ein neues Rezept von meinem Lieblings-Brot-Blog, dem Plötzblog ausprobiert: Ein mildes Weizensauerteigbrot […]

  2. […] war mal wieder das Weizensauerteigbrot dran, ein Brot nur aus Weizensauerteig, Weizenmehl, Salz und […]

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