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15. April 2017 · 361 Kommentare

Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mildes Weizensauerteigbrot

Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. Grobe mit mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusstopf.

Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.

Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (40°C)
  • 75 g Anstellgut (aktiv)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • 425 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser (25°C)
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

3 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Einen straffen runden Laib formen und mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden bei 6-8°C im gut bemehlten Gärkorb zu Reife stellen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten im auf 250°C aufgeheizten Gusseisentopf (wahlweise mit Dampf auf Backstein) 45 Minuten fallend auf 220°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

Grob, wild, saftig: Mildes Weizensauerteigbrot

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358 Kommentare

  1. Heute zweiter Versuch-diesmal im gusseisernen Topf. Ein wirklich dramatischer Unterschied zum Backstein: das Brot ist viel lockerer, die Kruste, rösch und knackig. Toll! 
    Der Teig war relativ weich-beim nächsten Mal versuche ich es mit etwas weniger Wasser. 

  2. Hallo,
    S
    stimmt es, dass der Sauerteig nur 2 Stunden stehen soll? Oder müßte es 12 Stunden heißen
    Viele Grüße 
    Birgit

  3. Ich habe das Brot heute gebacken. Ich habe deutlich weniger Wasser (minus 40 Gramm) im Hauptteig verarbeitet, um zu einem mittelfesten Teig zu kommen. Ansonsten habe ich nach Rezept gearbeitet. Gebacken habe ich im gußeisernen Topf bei 230 Grad für 35 Minuten mit Deckel und 10 Minuten ohne Deckel. Hier das Ergebnis:

  4. Ich habe es auch eben aus dem Ofen geholt. Habe es mit dem Breadflour von Bongu und mit Schluss nach unten gebacken. Ich bin begeistert und kann den Anschnitt kaum erwarten.
    Was für ein Ofentrieb! 
    Danke, für das tolle Rezept, es wird noch oft gebacken werden.

  5. Auch bei mir der Teig sehr flüssig, nach jedem Falten hatte er Stand, dann wieder zerlaufen.
    Hatte den Kommentar von Judith leider vorher nicht gelesen, aber es hat dann doch noch funktioniert. An einschneiden war nicht zu denken, Volumen kam im Kühler nicht mehr hinzu, trotzdem noch was gutes geworden und sehr lecker. Hab auch den Fehler gefunden:
    Der Plötzi backt auf der Alm und ich am Niederrhein, da kann es nur der Luftdruck sein 🙂 🙂

  6. Hallo,

    Das Brot ist Hammer. Super lecker!
    Hab schon einige Rezepte von hier ausprobiert und sie waren alle MEGA!
    Vielen Dank dafür!

  7. Hallo zusammen, 
    ich bin mich recht neu beim Backen mit Sauerteig und mein Anstellgut noch sehr neu und wenig triebstark. Allerdings habe ich damit auch schon erfolgreich gebacken. Bei diesem Brot schaffe ich es einfach nicht und weiß nicht, was ich anders machen muss. Mein Problem ist, dass der Teig unfassbar weich und flüssig bleibt. Ich lasse ihn schon etwas länger gehen und gebe ihm Zeit nach dem Falten, weil das ASG eben noch nicht so stark ist, aber der Teig zerfließt mir regelrecht, wenn ich ihn aus der Schüssel hole und formen will. Formen ist ohne Zugabe von Mehl nicht ansatzweise möglich, es klebt entsetzlich und ist für mich nicht zu machen. Dadurch geht natürlich so gut wie alles an Luft verloren und auch nach der Ruhe im Kühlschrank fließt der Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen zu einem flachen Fladen. Was kann ich tun? Bin etwas verzweifelt. 

    • Hallo Judith,
      passt die Teigtemperatur nach dem Kneten? Ist diese über 30 Grad hat dein Teig Fieber und das Gluten kann sich nur schlecht ausbilden.
      Falls die Temperatur passen sollte, dann nimm einfach mal nur 250g Wasser im Hauptteig und gebe 1-1,5 Gramm Frischhefe dazu. Das sollte einen noch jungen und triebschwachen Sauerteig ein bisschen ausgleichen.Viele Grüße Christian

    • Hallo Judith,
      der Teig soll nach dem Kneten feucht und mittelfest sein. Wenn er hier schon flüssig ist, dann muss die Wasserzugabe reduziert werden.
      Gegen triebschwaches ASG hilft mehrmaliges Auffrischen direkt hintereinander.
      Auch ein Überkneten des Teiges ist als Fehlerquelle denkbar.

      • Vielen lieben Dank, so rasch habe ich gar nicht mit Rückmeldung gerechnet. Mehrfach aufgefrischt habe ich, das mit der Temperatur könnte sein, da werde ich mehr darauf achten. Ich muss den Teig mangels Gärbox noch in den Backofen stellen und es kann sein, dass er da etwas zu warm bekommen hat. Ich werde eure Tipps beherzigen und habe auch überlegt, sicherheitshalber noch eine Autolyse einzubauen.
        Danke für eure Hilfe!

        • Ich habe es erneut versucht und bin leider schon wieder gescheitert. Gebacken habe ich noch nicht, aber der Teig ist wieder ein für mich nicht formbarer Fladen (siehe Bild), obwohl ich sowohl eine Autolyse eingebaut, als auch das Wasser um 10% reduziert habe… so langsam gehen mir die Ideen aus, ich weiß wirklich nicht mehr weiter. An der Temperatur kann es nicht liegen, auch darauf habe ich geachtet. 

          • Hallo Judith,
            zu welchem Zeitpunkt sah der Teig so aus? War es nach dem Kneten?
            Wie war die Teigtemperatur nach dem Kneten? Hast du dich an die im Rezept angegeben Knetzeiten gehalten? Wie war die Teigtemperatur während der Stockgare? Kopf hoch, wir finden noch das Problem! 🙂 viele Grüße Christian

          • Hallo Judith! Ich habe bei Lutz‘ Weizenbroten mit 550-iger Mehl generell das Problem, dass die Teige mit der von Lutz angegebenen Wassermenge bei mir viel zu weich werden. Nach mehreren Versuchen bin ich zu dem Ergebnis gekommen, dass es an meinem Mehl (Qualitätsmehl von der Mühle) liegen muss. Mehl ist eben nicht gleich Mehl. Ich spare bei reinen Weizenmehlrezepten daher zunächst ca. 20 % der angegebenen Wassermenge ein. Bei diesem Rezept hier habe ich letztendlich 235 Gramm Wasser (minus 40 Gramm bzw. minus 15 % ) verwendet, um zu einem feuchten und mittelfesten Teig zu kommen. Vielleicht hilft dir das. Michael

  8. Hallo,
    ich stehe mit Weizensauerteig noch ganz am Anfang.
    Laut Kommentar wird dieses Brot mit einem weichen Sauerteig angesetzt. Kann mir jemand sagen, woran ich das im Rezept erkennen kann?
    Grüße Juliane

    • Hallo Juliane,

      Lutz nutzt im Regelfall das ASG, dass der TA des angesetzten Sauerteigs am Nahesten kommt. Da hier Mehl und Wasser zu gleichen Teilen vermischt werden, kommt das Weiche zum Einsatz.

      Liebe Grüße 
      Moritz 

      • Hallo Moritz,
        vielen Dank für deine Antwort.
        Das mit der TA muss ich mir nochmal näher anschauen. Bisher habe ich mich damit noch nicht intensiv beschäftigt, sodass ich da noch Lücken habe.
        Grüße Juliane

        • Hallo Juliane,
          ein kleiner Tipp, wenn Du die Möglichkeit führe Deinen Sauerteig bei ca. 28°C.
          Du erreichst dadurch ein milderes Aroma.
          D.h. beim Heranziehen und beim Auffrischen mit kuscheliegen Temperarturen. 🙂
          Ob weicher oder fester Sauerteig ist gut über die Zugabe des Wassers zu steuern.
          30g Wasser/ 50g Mehl fest
          50/50 weicher Sauerteig.
          Das obige Brot kannst Du auch mit festem Sauerteig backen. Versuch macht klug 😉
          Gruß
          Manny

  9. Hier noch das Foto zu meinem Kommentar

  10. Ich denke mir ist Das Brot ganz gut gelungen, aber ich habe noch eine Frage, welche mich bei den meisten Weizenbroten beschäftigt. Die Krume ist hier schön elastisch aber fühlt sich etwas klebrig/feucht an. Ich will nicht sagen, dass mich das stört, aber im Vergleich zu gekauften Broten (bitte nicht schlagen) bin ich eine eher trockenere ganz fluffige Krume gewohnt. Ist das normal oder mache ich noch etwas falsch.
    Danke!
    Gruß Christian

    • Hallo Christian,

      etwas verspätet: ist das bei allen deiner Weizenbrote so oder nur bei Weizenbroten mit Sauerteig? Diese leichte „Gummikonsistenz“, falls du das meinst, ist eigentlich ganz typisch für WST Brote und kein Fehler.

      Liebe Grüße
      Moritz

      • Hallo Moritz
        Danke für deine Antwort, ja ich habe das bei allen Weizenbroten mit Sauerteig beobachtet und dachte immer an einen Fehler. Habe zuletzt das Weizenbrot aus dem 7Hauben Sauerteig Kurs von Lutz gemacht und ebenfalls diese Konsistenz gesehen. Beim 2. mal habe ich dann ganz wenig Hefe dazu gegeben und es wurde besser. Sprich die Krumme war etwas wattiger und weniger gummiartig, weil die Krume etwas grobporiger wurde.

        Liebe Grüße
        Christian

  11. Hallo Beatrice,
    wie äußert sich der unangenehme Geruch?
    Während der Entwicklung kann er nach Essig, Alkohol, Nagellackentfernung usw. riechen.
    So lange sich kein Schimmelrasen entsteht oder sich Verfärbungen bilden ist noch nichts verloren.
    Die Temperatur beim Auffrischen sollte bei 28 Grad liegen, rechtzeitig auffrischen und noch einige Tage weiter führen. Kann manchmal länger dauern, bis die Bakterien und die Hefe sich voll entwickeln.
    Walter

    • Hallo Beatrice,
      Walter hat es schon auf den Punkt gebracht.
      Die Temperatur von ca. 28°C ist beim heranziehen eines jungen Sauerteiges wichtig.
      Auch beim Auffrischen stelle ich meine Sauerteige in die Gärbox (28°C).
      Das Ergebnis ist ein mildes Aroma.
      Im Anschluss parke ich sie für 1 Woche im Kühlschrank, dann wird wieder gefüttert.
      Einen Tag vor dem Teigansatz wird ebenso aufgefrischt.
      Wenn der Sauer noch nicht so triebstark ist, kannst Du auch zwei Tage vor dem Backen mit dem Auffrischen beginnen (jeden Tag 1x).

  12. Hallo

    Ich habe zum ersten Mal den Roggensauerteig hergestellt.  Obwohl ich alle 5 Schritte durchlaufen habe, hat der Roggensauerteig immer noch diesen unangenehmen Geruch. Nicht mehr so stark und trotzdem. An was kann das liegen? Kann ich diesen Sauerteig verwenden oder muss ich neu beginnen?

    Mag mir jemand antworten? Danke.

  13. Danke für dieses wunderbare Rezept.

  14. Guten Morgen!
    Zuerst die Fakten…
    …ich lebe in Mexiko und das einzige Weizenmehl, das es gibt ist vermutlich das All Purpose (550) Mehl, jedoch angereichert mit Mineralstoffen und Vitaminen.
    …es ist Mai, die Temperaturen sind auch in meiner Küche hoch, die 27 ° wurden bestimmt erreicht.
    …verhältnismäßig großer Gasherd, dessen Stufen nichts mit den herkömmlichen zu tun haben – ich verwende nach langem Kampf und einigen misslungenen Kuchen ziemlich heiß heiß und weniger heiß zum Backen.
    …Anstellgut 7 Wochen alt, bis jetzt habe ich selbst damit experimentiert – war auch immer recht zufrieden.
    …dies ist das erste Rezept, dem ich gefolgt bin. Ob alles richtig lief, weiß ich nicht. Anbei schicke ich ein Foto, frisch dampfend aus dem Ofen. Eine Mischung aus knackig und samtig weich.
    …ich bin sehr aufgeregt und werde jetzt frühstücken.
    …Danke für das Rezept. Ich komme wieder.

  15. Fragen: Achtung Neu
    Das Alm-Rezept: Mildes Weizensauerteigbrot ist mein erster Misserfolg. Obwohl ich davon ausgehe, dass mein Zeitmanagement zu oberflächig war ein paar Fragen:

    (1) kein Weizenmehl Type 550
    – Kann ich auch die selbe Menge Weizenmehl Type 500 nehmen oder wäre Type 750 besser?
    – Erreiche ich ein annehmbares Ergebnis 50% Type 500 + 50% Type 750?
    – Im Laden gab es Type 500 glatt oder Type 500 griffig, welches ist das Richtige?

    (2) Zeit ist relativ
    – Wenn ich die 70 % der Menge mache wie verändern sich der Zeitfaktoren?
    – Wenn der Kühlschrank 3 Grad wärmer ist, wie verändern sich der Zeitfaktoren?

    (3) 50 g Sauerteig = 20 g Wasser + 20 g Mehl + 10 g ASG
    Auf den ersten Blick ist dasselbe, aber ich habe gemerkt, dass das ASG sich reduziert. Muss ich das ausgleichen?

    (4) Was ist ein Alm-Rezept?

    (5) Das Brot besteht aus 3 verschiedenen Mehlen.
    ASG auch mit allen drei Mehlen füttern?

    (6) Ich möchte lernen Sauerteigbrote zu backen.
    Welches Buch von Lutz soll ich bestellen?
    Brotbackbuch Nr. 4 oder das Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

    • Hallo René.
      Du willst aber viel wissen. Kein Wunder, antwortet niemand.
      Viele von Deinen Fragen sind im Blog, im Lexikon und bei den Tips ( häufige Fragen ) beantwortet. Da müssen wir alle durch, und mir macht es sogar Spass zu suchen, da ich so auch immer wieder auf Antworten stosse, deren Fragen ich mir noch gar nicht gestellt habe.
      Aber ich geb jetzt mein Bestes, obwohl ich auch noch nicht so lange Brot backe:
      1. Type 500 ist minimal heller, Du kannst es verwenden. Type 750 ist ne Ecke dunkler und braucht etwas mehr Wasser. ( Beim Hauptteigkneten bis zur gewünschten Konsistenz nachtröpfeln ).
      -Ein annehmbares Ergebnis erreichst Du, wenn Du den Dreisatz beherrschst. Deine Rechnung ergibt eine theoretische Type 625. Man kann die Typen mischen und auch verwenden, hab ich ohne Abstriche auch schon gemacht; wahrscheinlich würde Lutz den Unterschied bemerken 😉
      -Griffiges Mehl ist grober gemahlen, bleib beim glatten. Mit ein paar Kniffen gehts auch mit griffigem, führt jetzt aber zu weit.
      2. Leider gibt es bei Änderung der Menge und Temperatur keine Formel zur Zeitumrechnung, da weder die Gare noch der Backvorgang strikt linear verlaufen. Da wirst Du deinen Teig schon beobachten und Dir die Zeit fürs nächste Mal notieren müssen. Was hilft, ist dass die Kerntemperatur eines ausgebackenen Brotes ca. 98°C haben sollte.
      3. Nun, am Löffel bleibt was kleben, sowohl beim anmischen als auch beim abfüllen, wenn Du das meinst, und im Glas auch. Wers genau nehmen will, macht einfach 10g mehr Sauerteig und stellt mit dem Rest einen neuen Sauerteig als Anstellgut her.
      4. Lutz Geißler bietet Backkurse an, unter anderem einen auf einer österreichischen Alm. Die dort gebackenen Brote (und andere Backwaren) finden ihren Weg als Almrezepte in den Blog.
      5. Macht Sinn, wenn man es sehr genau nimmt. Ich hab mir z.B. von vornherein ein Universal-Anstellgut aus Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkorn zu je einem Drittel herangezogen. Ich hab festgestellt, dass damit das Umzüchten auf eines der Mehle und somit auch auf eine bestimmte Mehlmischung enorm viel schneller geht (weniger auffrischen).
      6. Das mit dem Buch überlasse ich Dir. Aber gib mal im Lexikon den Begriff „Sauerteig“ ein, da bist Du erst mal ziemlich gut versorgt.
      — Jetzt noch ein Wort zum Schluss: Die Beantwortung Deiner Fragen war äusserst zeitraubend, und an vielen Stellen des Blogs wird darauf hingewiesen, dass der Lutz mit der Flut der Mails ein Riesenproblem hat, und deshalb nicht alles beantworten kann, was man sich nicht auch selbst im Blog/Lexikon/häufigeFragen/Rezepte erarbeiten könnte. Und ich glaube auch nicht, dass sich jemand anderes, als ich jetzt gerade, die Zeit nehmen wird, künftig auf eine derart mit Fragen beladene Mail (die übringens anmutet, als wäre die Beantwortung eine Selbstverständlichkeit ) zu antworten. Bitte sieh diesen Blog als Ort für Gleichgesinnte, zum Stöbern in fast 1000!!! Rezepten und unglaubliches Nachschlagewerk… kostenfrei (man darf auch was spenden).
      Gutes Gelingen
      Patrick

      • Danke. Aber der Eindruck täuscht, dass ich zu faul zum Suchen bin. Ich verbringe sehr viel Zeit damit. Habe alle Kommentare gelesen zu den Broten die ich versucht habe. Die Infos zum Sauerteig u.v.m. habe ich ausgedruckt.
        Ich wollte nicht unverschämt wirken, eher falsche Begeisterung die ich jetzt im Griff habe.

        • Rückwirkend betrachtet war es ein Fehler meine Fragen zu sammeln, in der Annahme ich würde sie mir früher oder später selbst beantworten können. Mit dem Misserfolg bei Weizensauerbroten, der bis heute anhält, dachte ich es ist besser alles auf einmal zu posten. Übrigens kaufe ich das Buch gerade weil ich mich auch finanziell bedanken möchte. Deine Antwort beschäftigt mich jetzt 😉

          • Hallo Rene,
            Das mit der Begeisterung kann ich nachempfinden, macht mich auch manchmal etwas ungestüm. Da muss ich mich wohl an die eigene Nase fassen und mich entschuldigen. Du kamst mir nicht unverschämt vor.
            Und es freut mich, das Dich meine Antwort beschäftigt hat.
            Viel Spass noch…

    • Hallo René,
      hab zu Frage 1. noch was gefunden, und zwar ein Mehltypen-Rechner. Von Lutz mit initiiert für alle, die nicht selber rechnen wollen…
      https://www.backenmitfreunden.de/rechner/2020/04/28/mehltypenrechner/
      Ciao
      Patrick

      • Danke, sehr wertvolle Info. Andererseits versuche ich mittlerweile Rezepte zu finden bei denen die Zutaten auch bekomme.

  16. Guten Morgen,

    ich habe das Rezept am Wochenende nachgebacken und es ist sehr gut gelungen. Der Sauerteig hatte sich nach gut 2h verdoppelt (der Gesamtteig vor dem Formen hat sich ebenfalls wie gewünscht verdoppelt), ich habe, weil ich der Sache nicht recht traute, noch Hefewasser (100ml) zugegeben und mußte das Brot nach knapp 6 Stunden im Kühlschrank backen, da es mir aus dem Körbchen zu klettern drohte…Hefewasser wäre wohl doch nicht nötig gewesen…
    Generell habe ich jedoch eine Frage zu den Vorteigen bzw. Sauerteigen. Wenn im Rezept steht, der Sauerteig/Vorteig soll soundsoviel Stunden reifen- bedeutet das, das er nach soundsoviel Stunden sich verdoppelt haben soll oder ist das gar nicht immer das Ziel? In diesem Rezept also- soll der Sauerteig nach 2h sein Volumen mindestens verdoppelt haben oder reicht es, wenn er anspringt.

    Viele Grüße

    • Der Frage von Iva schließe ich mich gerne an. Das ist auch etwas, worüber ich jedes mal stolpere.

      • Die Antwort würde mich auch sehr interessieren, wobei ich mit dem Brot kürzlich die Erfahrung gemacht habe, dass es für einen guten Ofentrieb (und Geschmack) nicht erforderlich ist, dass sich der Teig wirklich verdoppelt.
        Ich bin weitgehend nach Rezept vorgegangen (gut, 1 oder 2 g Brotgewürz hab‘ ich noch dazugegeben). Der Sauerteig an sich hat sein Volumen nicht allzu stark vergrößert, hat aber Blasen geworfen und ich konnte den Teigling nach dem Falten lang wirken ohne dass ich Probleme mit Klebrigkeit o. ä. gehabt hätte. Der Gärkorb (oval, Holzschliff, bis 1 kg Teig) war vielleicht zu zwei Dritteln gefüllt und der Teigling ist während der Gare im Kühlschrank zwar noch aufgegangen, aber nicht über den Rand hinaus. Angesichts des deutlichen Ofentriebs (ohne Topf, nur auf dem vorgeheizten Backblech) blieben dann aber eigentlich keine Fragen offen. Ich hab‘ noch ein Bild vom Ergebnis angehängt (unbeschnitten, damit man die Größe besser abschätzen kann).
        Zumindest in meinem Fall war also keine Teigverdopplung nötig.

  17. Hallo Gaby,
    das Buch No 4 von Lutz ist ein echtes Machtwerk über Sauerteige und Hefen. 🙂 es lohnt sich also bestimmt.

    Wenn Dein Weizensauer noch aktiv ist, frisch ihn ein oder mehrmals auf.
    Dann erholt er sich auch.
    Wenn er reif ist/ ca. dreiviertel Reife kannst Du ihn weider in den Kühlschrank stellen.

    Interessante Frage, welcher sich besser hält, flüssig oder fest.
    Ich teste das gerade am Levain liquide vs. Lievito madre.
    Gruß
    Manny

    • Hallo Manny,
      vielen Dank, ich werde es auf jeden Fall probieren, jetzt hat mich der Ehrgeiz gepackt. Habe mir das Buch No. 4 von Lutz bestellt sowie den Sauerteig Kurs auf 7hauben. Der Kurs ist wirklich fundiert und gut, ich bin aber noch nicht durch.
      Ich hätte mir nur gedacht, dass der feste Weizensauerteig bei mir doch mehr aufgeht, nachdem das ja beim Roggen ST so problemlos funktioniert.

      • Hallo Gaby,
        das wird schon 😉
        Ich steige im Buch No 4 immer tiefer ein,
        keine leichte Kost aber jede Menge Superinformationen 🙂
        Die Weizen- und Dinkelsauer sind halt kleine Zicken..
        Wenn Du kannst erhöhe beim Sauerteig aufrischen die Temperatur.
        bei 26-28 °C fühlen sich die Racker richtig wohl.
        Meine Gärbox kostet grade mal 20-,-€
        Thermobox aus Styropor,regelbare Heizmatte (aus der Terrarien Technik) und ein Digital Thermometer. Fertig

        Du erhälst dadurch einen milderen Sauerteig, andere Aromen.

        • Hallo Manny,
          das habe ich gelesen, dass manche mit einer Thermobox arbeiten. Klingt vernünftig, aber eigentlich wollte mir das ersparen, weil ich nicht so viel Platz habe. Wenn ich’s gar nicht auf die Reihe kriege mit den zickigen WST, werde ich das auf jeden Fall probieren, danke für den Tipp mit der Heizmatte!

          • Hallo Manny,
            Wenn es eine Platz- und keine Preisfrage ist, kann ich diese Box empfehlen:
            Brod & Taylor Klappbarer Gärautomat & Schongarer (FP-205).
            Läßt sich zusammenfalten, ist auch zur Joghurt-/Käseherstellung geeignet.
            Grüße Walter

          • Hallo Gaby, irgendwas ist bei dir faul?!? Versuche mal folgendes um einen festen Weizensauerteig (LM) zu produzieren.
            Schlankes Gefäss 100 m l
            15 g warmes (Mineral)wasser ca. 40 °C
            5 g RVKASG oder deinen mit Kuchengabel homogen mischen
            15 g Weizenvollkornmehl oder Semolina mit Kuchengabel homogen mischen. Die nächsten 3 h warmstellen. Die Oberfläche der Stellfläche sollte zwischen 25 -35 °C liegen. Ein Teller oder Brett dazwischen kann helfen. Danach reichen 22-28 °C.
            Wenn der Ansatz nicht mehr steigt und nach weiteren 2 h in den Kühli oder gleich die nächste Runde mit dem Ansatz ansetzen.
            15 g warmes (Mineral)wasser ca. 40 °C
            Das fertige oder aus dem Kühli geholte ASG mit Kuchengabel homogen mischen
            30 g Weizenvollkornmehl oder Semolina mit Kuchengabel homogen mischen.
            Weiter vefahren wie vorher beschrieben.
            Eine Gärbox ist hilfreich. Ich habe keine. In jeder Wohnung findet man mit einem Thermometer unterschiedliche Temperaturbereiche. Ein Einstichthermometer ist am Geeignesten. Danach machst du deinen WST wie folgt. 1 Teil Wasser 40°C mischen mit ca 60 g ASG sieht wie Milch mit viel Blasen aus. 2 Teile Weizenmehl dazu. Weiter wie siehe oben. Die 3 Teile sollten so bemessen werden, dass es die Menge des Sauerteiges für das zu backende Brot wird.
            Ich hoffe das Bild wird geladen. Es zeigt links einen RVKS 130 g und einen SemST 160 g nach 4 h im 350 ml zylindrischen Glas. Verwendet werden 200 g nach dem das nächste ASG. Bei mir erreichen beide Sauerteige auch 3 fache Höhe.

            • Hallo Walter,
              danke für den Tipp!

              • Hallo Peter, sorry, der Walter hat sich vorgeschummelt. 😉
                Danke für die ausführliche Anleitung, das muss doch mal klappen! Ja, auf den Fotos ist das toll zu sehen. Werde das am Wochenende ausprobieren, der WST (2 x mit Weizen gefüttert) steht zur Zeit im Kühlschrank und sieht klein, aber noch lebendig aus. Jetzt wird es wärmer in der Wohnung, da finde ich vermutlich schon ein Plätzchen mit konstanten 28 °C. Deine Bemerkung mit schlankem Gefäß ist auch hilfreich, vielleicht ist mein Marmeladenglas zu groß – ich habe zwar bei Lutz gesehen, dass er so kleine Rexgläser mit Glasdeckel verwendet, habe das aber wieder erfolgreich verdrängt.

          • Hi,
            ich verwende aus Platzgründen den Backofen als Gärbox. Backen geht während dieser Zeit natürlich nicht…
            Gruß
            M2

      • Darf ich fragen, woher du Heizmatte und Thermometer bezogen hast? Du nutzt also kein Thermostat, sondern prüfst einfach immer wieder, ob die Temperatur passt?

  18. Hallo Lutz!
    Nach dem online-Sauerteigkurs stimmt (endlich) der Geschmack. Da waren zwei Hinweise, die es ausgemacht haben, dass das Brot so mild schmeckt, wie noch nie. Die Porung des Weizenbrots finde ich schon gut, die des Roggenbrots ist noch verbesserungswürdig, auch wenn es gemundet hat. 
    Dank an dich, Lutz. Und dank an das Wiener 7Hauben Team.
    Johanna
    P.S. Nun hat das plötz’sche Backfieber meine erwachsenen Töchter erreicht und ich bringe ihnen meine beiden Sauerteige kommende Woche nach Wien mit. Und so schließt sich der Kreis;)

  19. Lieber Lutz,
    mein Roggensauerteig Hermine ist schon über 1 Monat alt und ich backe wunderbare Brote damit. Ich habe wiederholt probiert, einen festen Weizensauerteig aus dem RST anzusetzen. Nach einer Weizenmehlfütterung (Type 480, bin aus Österreich) und einer Nacht im Heizkeller (28 – 30 Grad?) ist er wunderbar aufgegangen, aber beim zweiten Füttern gleich danach nur mehr um ein paar Millimeter. Man sieht aber im WST eine Struktur und dass er arbeitet. Momentan steht er im Kühlschrank, kann man den noch retten? Liegt es Deiner Meinung nach an der zu warmen Temperatur, vermutlich über 28 Grad? Oder liegt es an der falschen Mehltype, müsste ich da Type 700 nehmen? Ist ein flüssiger oder fester WST besser für Pizza oder Weizenbrote? Ich dachte immer ein fester, da die LM ja so gehypt wurde. Habe Deine Bücher Sauerteige und Hefe in Perfektion. Könnte ich da aus Deinem Buch Nr. 4 noch mehr über Sauerteige herauslesen? Vielen Dank für Deinen wunderbaren Blog, der gerade in diesen Zeiten eine große Unterstützung ist!
    Liebe Grüße aus Wien, Gaby

    • Hallo Gabi
      Mehl Type 480 ist nicht passend zum Brotbacken. Verwende ein 700er, wie z.B. das normale glatte Mehl, welches normalerweise eines der Type 700 ist. Finis Feinstes Glatt funktioniert wunderbar und bekommst du in jedem Supermarkt.
      Gutes Gelingen!
      Liebe Grüße aus Mauerbach, Christian

  20. Hallo Lutz
    Tolles Rezept.
    Hat super geklappt und es ist nichts im Gärkorb hängen geblieben.
    Tolle Kruste und es schmeckt super. Krumme ist noch verbesserungsfähig bei mir 😉
    Habe Weizenvollkorn ASG genommen und Brotgewürz beigefügt und es bewusster dunkel gebacken. Mehl natürlich von meiner lokalen DRAX-Mühle 😉

  21. Tolles Rezept. Hat prima im Gärkorb geklappt. Nicht hängen geblieben.
    ASG war Weizenvollkorn und ich habe noch Brotgewürz beigefügt und es bewusst dunkler gebacken 🙂

  22. Hallo lieber Lutz,
    vielen Dank für das super Rezep!
    Das Brot ist für meine Verhältnisse perfekt geworden und schmeckt einfach nur total lecker:)

  23. Hallo lieber Lutz,
    vielen Dank für dieses super Rezept!
    Das Brot ist für meine Verhältnisse perfekt geworden und schmeckt super lecker, bin sehr zufrieden.

  24. Ich hab dieses Brot nochmal gebacken. Und es ist viel besser geworden. Es hat eine schöne Porung und die Krume ist wie watte. 

    Das einzigste was mir beim kosten aufgefallen ist, das es im Gaumen störend sauer ist. 

    Das Anstellgut hab ich vorher 3 mal mit 1050 WM aufgefrischt. Allerdings musste es zwei Tage im Kühlschrank warten bevor der Backtag begannt. 

    Sollte es nicht in den Kühlschrank für dieses Brot?

    Leider hab ich nur noch 550 er Mehl. Kann ich damit auch das ASG weiter züchten/füttern?

    • Ich füttere mein ASG nur mit 550er. Das Anstellgut ist idealerweise nach dem Auffrischen gar nicht in den Kühlschrank, sondern gleich in den Sauerteig gefallen.

      • Hieran habe ich direkt eine Anschlussfrage:
        Ich hatte bisher einige Probleme mit dem Ofentrieb und Weizensauerteigbroten, ich vermutete Ofenschwierigkeiten bzw. Wirkfehler, denke nun aber jetzt an ST Probleme. Ich hatte mein ASG üblicherweise mit Vollkorn und etwas 550er gefüttert und kam damit bisher auf eine Vergrößerung von 70% bis 100% (Verdopplung) beim ST. Nach dem Gucken von Brotbackvideos aus den USA wurde ich neugierig, da die dort mit „Breadflour“ Sauerteigen (550 bis 1050er?) auf +300 bis +500% kommen und immer super weiche Kissen- und Wackelpuddingartige Teige bekommen, wovon ich weit entfernt war. Nun wollte ich den ST nur mit 550er machen und …. es passiert fast gar nichts mehr (no pun intended), vielleicht +10% bis +20, auch nach der dritten Runde bei 28 bis 30°C. Auch habe ich gemerkt, dass mein VK Sauerteig nach der Reife sehr schnell einfällt, so auf einer Skala von 15 bis 30 Minuten reduziert er sich von +100% im Peak auf +50%. Ist das normal?
        Meinem Roggen VK Sauerteig, der die Basis meines Weizen-ST ist, geht es gut. Da hatte ich erst gestern noch Vinschgauer mit einem 14 Stündigen Salzsauerteig gemacht, da kam ich auf +300% beim ST über Nacht, alles super. Die Sauerteige sind ca einen Monat alt.
        Hast du einen Tip für mich, wie ich funktionierenden und triebstarken ST auf 550er Basis züchten kann? Auf ein „Ohr“ im Weizensauerteigbrot warte ich schon einige Monate, leider noch nie geschafft.
        Ich hab auch gestern übrigens das BBB Nr. 4 bestellt. Es ist noch nicht da, aber falls du ein Kapitel dazu hast, das du empfehlen kannst, schaue ich gerne rein.
        Dankeschön!

        • Hallo Nicolai,
          gute Entscheidung das Buch zu kaufen. Darin wirst Du auf fast jede Frage zum Thema Sauerteig eine Antwort finden. Der Ofentrieb ist nicht vom Saurteig abhängig sondern u.a. von der Teigreife.
          Evtl. helfen dir meine Erfahrungen (die zu 99% auf dem Wissen von Lutz basieren): Du solltest dein ASG möglichst immer mit dem gleichen Mehl füttern damit die MOs sich nicht jedesmal auf ein verändertes Nahrungsangebot umstellen müssen.
          Die Volumenzunahme hängt sehr von der TA bzw. der Teigkonsistenz ab. Je flüssiger umso weniger wächst er. Beim Schaumsauerverfahren oder bei reinen Schrotsauerteigen wirst du kaum eine Volumenzunahme wahrnehmen. Mein Weizen-ASG TA200 kratzt grade so an der Verdoppelung, die TA150 Version und mein Roggen-ASG, das bei TA200 wesentlich fester als das WASG TA200 ist, verdreifachen sich locker. Achte mal in den Videos auf die Rezeptur der Saurteige.
          Daß der Teig so stark einfällt ist auch normal, aber nicht optimal. Ein überreifer, auch abgefressen genannter Sauerteig treibt nicht mehr so gut. VK-Sauerteige reifen schneller als solche mit Auszugsmehlen. Und zu guter letzt: um einen triebstarken ST zu züchten hilft nur häufiges und regelmäßiges auffrischen bei möglichst 26-27°C. Bei dieser Temperatur fühlen sich die Hefen am wohlsten. Ein 1 Monat altes ASG wird alleine noch kein Brot ausreichend lockern können.
          Was ist denn ein „Ohr im Weizensauerteigbrot“?
          Gruß Markus

          • Hi Markus,
            danke für deine Antwort! 🙂 Mein ASG hat TA200. Ich glaube jedoch, dass die in den erwähnten Backvideos auch TA200 haben (habs nicht überprüft). Vielleicht ist es da eher eine Mehltype und regionale Frage (US vs. EU Mehl).
            Das Gute ist jedoch inzwischen: Es hat geklappt. Durch einen Fehler hab ich vergessen, den neu angerührten ST auf vermeintliche 28°C zu bringen und nach ein paar einsamen Stunden im Regal @ 21°C fing es schon an. Ich vermute einfach mal, dass meine vorherigen 28°C einfach keine 28°C waren, sondern eher 30+, die dann am meisten den homofermentiven, also den nicht CO2 erzeugenden, MO geholfen haben aktiv zu sein. Vielleicht brauchte es aber auch einfach 7-8 Auffrischungen – oder beides zusammen. Auf jeden Fall komm ich jetzt auch auf etwas über 200% Volumen bei Raumtemperatur mit Type 550 und das erste Brot ging gut auf 🙂
            Ein „Ohr“ bezeichnet einen sehr großen Ausbund dank guten Triebes und gutem Teighandling (strafe Form, gut eingeschnitten), typisch für langgewirkte Weizen ST Brote. Google mal „Ear Sourdough“, da gibt es schöne Bilder.
            LG

  25. Reinfall. Der Teig viel zu weich. Ging vom Gärkorb nicht raus, trotz genug einmehlen. Ist im Eimer gelandet. Schade um die Zeit. 

    • Hallo Dirk, den Reinfall kenne ich. Meine Schlussfolgerung damals war anders. Deswegen folgende Hinweise:
      1. Lies alle 278 Kommentare.
      2. Behalte bei Rezepturen mit TA > 170 bei weizenlastigen Broten eine Wassermenge ca. 5 TA Einheiten zurück. Das wäre in diesem Rezept ca 25 g. Damit steuerst du incl. Salzugabe den Teig während der 2. Knetphase zu einen mittelweichen Teig. Die Eiweisstränge bilden sich beim Kneten in einem festen Teig schneller und besser durch die Knetreibung aus.
      3. Meine Gärkörbe sind mit Kartoffelstärke-mehl eingepudert. Seitdem bleibt nichts mehr hängen. Bisher brauchte ich auch nicht nachpudern.
      Das letzte Brot dieser Art habe ich am 10.02.2020 aus dem Backofen geholt. Die TA lag sicher über 180. Die Restwassermenge messe ich nicht. Der Teigzustand entscheidet.
      Dann ist es nicht schade um die Zeit. Es lag nicht am Rezept sondern an deinem Verständnis. Hier ist die Weggabelung zu einen sich entwickelnden Hobbybäcker oder zu einem Discountbrotesser.

      • Ich hab lediglich mein Missgeschick geschildert und nicht das Rezept schlecht gemacht. Gut, nächstes Mal behalte ich es für mich.

        Wegen der Weggabelung-Ich werd weiter Rezepte nachbacken auch wenn ich sicher nicht so Geschickt bin wie Lutz oder andere Blogleser. Einem fällt es leichter andere brauchen mehrere Anläufe, oder hat kein Händchen fürs backen. Was mehrere Gründe haben kann. 

        • Hallo Dirk,

          ich würde Peters Kommentar durchaus wohlwollend und nicht als negative Kritik verstehen, er beschreibt einige allgemeine Fehlerquellen sehr gut.

          Ich lese mir die Kommentare vor dem Ausprobieren eines Rezepts tatsächlich auch immer komplett durch. So kannst du gleich von den Fehlern anderer lernen, weil meistens irgendwo ein anderer schon mal das gleiche Problem hatte. Und man kann das Rezept auf eigene Umgebungsbedingungen (anderes Mehl etc.) optimieren, weil jemand anderes in der Vergangenheit schon die gleiche Frage hatte.

          Dass man problemlos mehr oder weniger Wasser als im Rezept dazuschütten kann, musste ich mir auch erst irgendwo rauslesen. Das ist sehr wertvolles Wissen, um die Teigkonsistenz selbst feintunen zu können. Mir ging es so, dass man eigentlich gar nicht weiß, wie klebrig und weich Brotteig eigentlich sein kann, um doch noch ein gutes Ergebnis erzielen zu können. Ich war bisher immer diese superglatten und bemehlten Teige gewohnt, die nicht mal daran gedacht haben, an den Finger zu kleben. Die Antwort ist allerdings: Der Teig darf sehr weich und wird so gut wie immer klebrig sein.

          Das Video ist dazu sehr erleuchtend:
          https://www.youtube.com/watch?v=8HxLa3erP_U

          Und hier sieht man, wie weich so Brotteige unter anderem sein können und trotzdem funktionieren:
          https://www.youtube.com/watch?v=JJVLaR8dgwQ

          Viele Grüße

    • Für solche Fälle: den klebrigen und vermutlich auch überreifen Teig aus dem Gärkorb rauskratzen, das, was noch zu retten ist, ab in den Kühlschrank und daraus zwei Brote backen. Der alte, misslungene Teig ist dann der Vorteig für ein neues Brot (Pate fermentee). Solche Missgeschicke kenne ich gut. Die Improvisation als Vorteig hat super geklappt. Daneben gibt es noch viele andere Möglichkeiten der Teig zu verwerten: kompostieren, durchtrocknen und später zermahlen, einfrieren, oder Knäckebrot draus backen. Oder dem klebrigen Teig mehr Mehl zugeben, ein Stück Teig abnehmen, erneut wirken und gehenlassen. Den Gärkorb gut mit Kartoffelstärke ausstauben und den Teigling in Roggenvollkornmehl oder Reismehl wälzen, dann klebt garantiert nichts mehr an.
      VG, Sascha

  26. Hallo,
    habe dieses Rezept bereits 3 mal probiert und habe immer das gleiche Problem. Vielleicht kann mir ja jemand einen Hinweis geben, was ich verbessern kann. Das Brot ist sehr kompakt (siehe Foto) mit einigen großen Löchern in der Nähe der oberen Kruste. Ich nehme an, der Sauerteig hat nicht die gewünschte Aktivität?
    Ich habe das ASG eine Woche etwa alle 6-8 Stunden, wenn es maximal gestiegen war (ca. bei einer Verdoppelung) aufgefrischt (5-10g ASG, 50g Mehl, 50g Wasser) und bei 27° reifen lassen. Das Anrühren des Sauerteigs habe ich auch an diesem Punkt gemacht.
    Beim Kneten von Hand ist mir aufgefallen, dass der Teig nach etwa 10 Minuten zwar elastisch aber auch sehr fest (fast trocken) war, als ob zu wenig Wasser verwendet worden wäre. Fenstertest hat zwar funktioniert aber Teig ist dann schon eingerissen. Ich hatte das Gefühl, dass längeres Kneten hier nicht die Lösung gewesen wäre, habe mich aber auch nicht getraut einfach mehr Wasser zu verwenden als im Rezept steht. Hätte ich das tun sollen?
    Nach den 3 Stunden hat sich das Volumen nicht verdoppelt – wenn überhaupt nur minimal erhöht. Woran könnte das liegen?
    Die Schnitte im Brot sind beim Backen sehr „glatt“ geworden und das Brot ist an ihnen nicht aufgerissen. Liegt das daran, dass ich falsch geschnitten habe (Rasierklinge und etwa 45°) oder ist das eine Begleiterscheinung des fehlenden Volumens?
    Mein Gusseisentopf ist oval und beschränkt den Laib, der aus einem kreisrunden Gärkorb kommt, daher nur an zwei Seiten. Könnte das auch ein Problem darstellen oder sollte der Teig so viel Spannung haben, dass er die Form hält?
    Danke für die tollen Rezepte und danke fürs Lesen und Helfen!

    • Hi Julian,
      das gleiche Problem hatte ich leider bisher auch. Ich hab schon ein Experiment gemacht und 3 kleine 400g Brote gebacken und die Stückgare verändert. Alle 3 morgens aus dem Kühlschrank und das erste sofort gebacken, das Zweite nach 90min, das Dritte nach 180min. Die ersten Beiden waren ähnlich misslungen, das letzter aber nochmal schlechter (Übergare).
      Ich hatte auch noch ein viertes gebacken mit 0.5g frisch Hefe. Dies wurde wunderbar und nahm sogar noch im Kühlschrank an Volumen zu.
      Meine Schlussfolgerung sind daher: die Stockgare war zu kurz (das Endvolumen bzw. die Endteigkonsistenz sollte wohl vor dem Brotformen erreicht werden, da im Kühlschrank nichts mehr an Volumen hinzugewonnen wird!) oder einfach ein zu schwacher Hefeanteil im Sauerteig (nicht aktiv genug), wo dann auch ein längere Stockgare keinen Volumenzuwachs mehr bringen würde.
      Ich frische gerade meinen Sauerteig zum 2. mal bei 28°C auf (führt zur Hefenanregung) und hoffe bis Ende der Woche ein neues Experiment machen zu können, dieses mal mit Stockgare im Focus (Homeoffice sei Dank).
      Aber vielleicht hat Lutz ja noch eine Profiantwort für uns.
      Viel Glück!
      LG, Nicolai

    • Der Teig sollte nicht fest, sondern schon elastisch-klebrig sein (ggf. mehr Wasser zugeben). Du musst den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat, sonst geht es vorhersagbar schief. Das muss erstmal stimmen und dann sehen wir weiter.

      • Danke euch beiden!
        Ich habe mein Anstellgut noch ein paar Mal aufgefrischt und gemerkt, dass es von Mal zu Mal aktiver wird. Das Problem des festen Teiges hatte ich dann gar nicht mehr, er war eher zu Beginn sehr klebrig und schwierig zu handhaben, aber da bekomme ich auch langsam Übung. Ich denke es lag einfach an dem Mehl, das ich bei den vorigen Versuchen verwendet habe – total spannend zu sehen, wie groß da die Unterschiede sind.
        In der Stockgare hat sich der Teigling jetzt doch deutlich vergrößert. Ich habe ihm nochmal extra 20 Minuten gegeben, wobei ich nicht sicher bin, ob das so viel ausgemacht hat.
        Insgesamt ist mein mit Abstand bestes Brot herausgekommen. Die Krume ist unglaublich schön geworden, die Kruste ist sowieso immer köstlich und bin super glücklich damit! Danke dir Lutz für deine Mühen und dass du uns diese Kunst so geduldig näherbringst. Ich werde mir jetzt eines deiner Bücher bestellen, damit ich noch tiefer eintauchen kann! 🙂
        Anbei noch ein Foto, damit du nicht immer mit den ersten Misserfolgen sitzengelassen wirst 😉

  27. Das Brot ist einfach PERFEKT geworden. Herzlichen Dank! Vom Geschmack her das wunderbarste Ciabatta!
    Bin total angefixt und experimentiere weiter, nun mit dem Buch!

  28. Hallo Lutz,
    eine Leserin hat hier am 5. Januar geschrieben, dass die Krume bei Ihrem Brot sehr fest/gummiartig wird. Dies habe ich bei meinem Brot ebenfalls festgestellt.
    Dein Tipp war, dass es eine Frage der Teigreife sei und der erstmal gut anreifen solle (mindestens um die Hälfte mehr Volumen), bevor er geformt wird.
    Laut Rezept ist der Teig, bevor er geformt wird und zur Stückgare in den Kühlschrank wandert über drei Stunden halbstündlich zu dehnen und zu falten. Soll der Teig nach dem dehnen und falten nochmals ruhen und an Volumen zulegen und danach erst geformt werden? Oder wie geht man am besten vor?
    Vielen Dank dafür, das ich hier die Frage stellen darf und für deine tolle Internetseite.
    Viele Grüße
    Olaf

  29. Danke für das tolle Rezept. Alles war gut, nur die Kruste hätte ich mir etwas dunkler und stärker gewünscht. Einfach etwas länger backen? LG Mia

  30. Hi,

    Bitte dringend um Hilfe….

    Habe das Problem, dass ich den Laib schon Formen soll, er jedoch noch im Kühlschrank Reifen soll… 8 bis 12h…

    Das bedeutet ich müsste ihn zwischen 24:00 und 04:00 morgens in den Ofen schieben…
    Kann ich das irgendwie verlängern, sodass ich ihn erst um 7:00 morgens backen muss…???

    Danke

  31. Hallo Lutz,

    meinst du es ist möglich dieses Brot mit selbstgemahlenem
    Vollkornmehl zu machen?

    Des Weiteren würde ich gern ein Haselnussbrot ohne Hefe backen.
    Dazu müsste dieses Rezept doch auch Taugen oder?

    Beste Grüße

    Alex 

    • Ja, beides funktioniert, aber trau dich, mehr Wasser in den Teig zu geben und ihn gut auszukneten. Das Mehl möglichst fein mahlen und gern noch ein paar Tage liegen lassen und stetig durchsieben, damit Sauerstoff an den Kleber kommt.

  32. Hallo Lutz,
    eine Frage zum Dehnen/Falten des Teiges. 
    Ich lasse gerne den Teig in der Rührschüssel ruhen und dehne/falte ihn dann jeweils mit der Teigkarte direkt in der Schüssel, ohne ihn rauszuholen. 
    Erst beim letzen Gang, mache ich das Dehnen/Falten auf dem Holzbrett. 

    Spricht etwas aus deiner Sicht gegen diese Art des Falten?

  33. Hallo Lutz,
    ein klasse Rezept.
    Etwas schwierig da der Teig sehr weich ist und somit anspruchsvoller bei der Verarbeitung und dem schonenden Rundwirken ist.
    Wichtig ist auch, die Volumenzunahme passiert nur in der Stockgare und den Gärkorb sollte man gut bemehlen und nach der Gare gut trocknen.
    Mache ich immer mit der Restwärme im Backofen.
    Der Geschmack des Brotes ist schön mild, hat trotzdem Charakter und Volumen .
    Das beste man braucht wirklich keine Hefe.
    Vielen Dank.
    LG
    Claudia

  34. Hallo Lutz, vielen Dank für deine Mühe und das Rezept. Ich bin mit dem Ergebnis eigentlich ganz zufrieden, verstehe aber dass teigige, speckige in der linken unteren Hälfte nicht. Hast du eine Idee? Liebe Grüße, Daniel

  35. Das leckerste Weissbrot, dass ich jemals gegessen habe. Ein tolles Aroma, eine tolle Kruste – Wahnsinn.
    Herzlichen Dank, lieber Lutz, für dieses großartige Rezept.
    Den Teig habe ich mit meiner Mixi (Urversion? mit 500W) geknetet – 5 Minuten Stufe I, 5 Minuten Stufe II – dann war die Teigtemperatur von 27 Grad leicht überschritten.

  36. Habe das Brot gemacht. Bzw erstmal den Teig, mehrere Male. Halte mich bis aufs gram und grad C ans Rezept. Beim kneten sieht der Teig aus wie auf dem Bild. Egal wie lange ich knete…

    Es ist kein glatter Teig, siehe die Klumpen artige Oberfläche. Und einen straffen runden Leib Formen. Sorry. 😆😆 Das ist wohl ein Scherz. Es handelt sich eher um eine Flüssigkeit denn um einen Teig der zu etwas straffen geformt werden kann… Mehr als ein Fladen ist nicht drin… 🤷‍♂️

    Vielleicht kann mir zumindest jemand sagen ob der geknetete Teig so aussehen muss. (PS. Teigtemperatur 27.5°C)

    • Hier noch das Bild vom Teig

    • Du musst den Teig länger kneten. Wenn er mehr als 28°C warm ist, dann lässt er sich nicht mehr auskneten. Insofern würde ich dir zu etwas kälterem Wasser raten, weil du ja noch länger auf den Teig kneten möchtest. Du kannst auch mal das Paddle/Flachschläger/Flachrührer der Knetmaschine ausprobieren und die Geschwindigkeit erhöhen. Das ist bei weicheren Teigen effektiver. Er muss am Ende ganz glatt aussehen.

  37. Was war denn hier (siehe Bild) der Fehler?
    Zeiten und Temperaturen wurden eingehalten.
    Während der Stückgare hat sich kaum was getan.
    Starter wurde erneuert, war aktiv und wurde nach einem Zuwachs von ca 70% weiter verarbeitet.
    Alle Zutatenmengen wurden verdoppelt.
    Im Ofen ist der Teig stark nach außen „geflossen“.
    Geschmacklich war es top, aber die Krume war nicht fluffig genug, eher dicht und fest.

    • NmM. sieht es nach einem inhomogenen Teig aus (Große Löcher). Auch ein nicht sehr aktives ASG bei 2 h Reifezeit des Sauerteiges macht keine fluffige Krume.
      1 ASG mit dem unter 40 °C warmen Wasser homogen mischen, dann das Mehl einmischen
      2. Der Sauerteig sollte mindestens 2,5 faches Volumen haben. Wenn der Sauerteig danach nicht mehr wächst würde ich ihn verwenden. Das kann auch länger dauern.
      3. Sauerteig, Anschüttung bis auf ca 20 g, Mehl in dieser Reihenfolge kurz mischen und 60 min ruhenlassen. Die 20 g Restanschüttung sukzessive einkneten. Knetung mit abschließenden Fenstertest. Dann nach Lutz weiter verfahren und die Stockgare auf 120 min reduzieren. Der Teig sollte sich plastisch verhalten.
      Die Stückgare im Kühli ist gering. Im Topf würde ich Schluss nach oben verwenden und den Teig einen rustikalen Ausbund selber machen lassen.
      Ich selber habe bei diesem Brot eine andere Sauerteigführung gemacht um ein nicht zu mildes Brot zu haben. Ansonsten ist das Ursprungsrezept und Prozedere von Lutz gelingsicher.

    • Ich denke, dass der Teigling noch nicht reif genug war. Er könnte auch zu reif gewesen sein, aber das Bild spricht eher für die erste Variante.

    • Vielen Dank für das Rezept. Das Brot war super lecker. Leider bekomme ich bei Sauerteigbroten immer eine recht unregelmäßige Krume, welche ziemlich kompakt unter der Kruste ist und in der Mitte große, längliche Löcher hat. Hat jemand eine Idee was ich besser machen könnte? 

  38. Hallo,
    Zweimal habe ich dieses Brot gebacken und jedesmal lief es mir in die Breite. Der Geschmack war gut, aber die Optik weniger. Eigentlich wollte ich schon aufheben. dann packte mich  aber der Ergeiz. Ich habe das Brot mit „Laufener Landweizen, Typ 550“, einer alten Getreidesorte gebacken, nicht wissend, dass die Backfähigkeit dieses Mehles nicht so gut ausgeprägt ist. Beim ersten Versuch habe ich vermutlich den Teig arg überknetet, so dass er in die Breite lief. Beim zweiten Versuch mischte ich 50% backstärkeres 550iger Mehl knetete ich weniger, jedoch war die Stückgare vermutlich zu lang:Das Brot wurde wieder flach.  Beim 3. Versuch war dann alles richtig. Die Gare stimmte, Das Brot ging wunderbar im Topf auf, Optik und Geschmack sind eine Wucht. 
    Ich hoffe das Ergebnis kann ich reproduzieren, das Brot wird mein Favorit!
    Danke lieber Lutz für das tolle Rezept. 

  39. Hallo Lutz,

    wenn ich in den Sauerteig statt Weizenmehl 550 -> Weizenvollkornmehl verwende, verringert sich da nicht die Reifezeit? (von dir im Rezept angegeben 2h)
    Denn ich lese immer wieder, dass das Vollkornmehl (bedingt durch die vielen Schalenteile) sehr enzymaktiv ist und dadurch im Sauerteig schneller reift. Hast du hierzu einen Tipp für mich? Ich freue mich auf deine Rückmeldung!

    Liebe Grüße
    Sonja

  40. Guten Morgen Lutz,
    welches Buch würdest du mir bei folgenden Fragen empfehlen?
    – Woher weiß ich wie lange ich einen Teig kneten muss?
    – Woher weiß ich wie lange ein Teig gehen muss?
    – Wie finde ich raus wie hoch die Temperatur im Ofen sein muss?
    – Welche Prozesse beeinflussen meine Krume/Kruste in welcher Form?
    – Welche eigenschaften verleien die 3 Grundmehlsorten (Weizen/Dinkel/Roggen) meinem Teig?

    Oder sind das alle Erfahrungswerte und kann garnicht nachgelesen/gelernt werden?

  41. Hallo, da mein WST noch recht jung ist, habe ich 10g Hefe mit in den Teig. Verkürzt sich dadurch die Gehzeit?

  42. Hallo Lutz,
    ich habe mir einen schönen Weizensauerteig selbst gezogen und möchte nun dieses Weizensauerteigbrot backen allerdings habe ich einen Steinbackofen Primus von Häussler und möchte gerne 6 Laibe auf einmal backen da ich Brot gerne eingefriere und gerne auch Brot verschenke fehlt mir immer eine Angabe wie ich das Brot im Primus backe. Das backen im Primus ist generell immer eine Frage bei Deinen tollen Rezepten von den ich schon einige ausprobiert habe, gibt es eine Faustregel an Temperatur welche ich dann beim Primus anwenden kann? Ich habe ein von mir entwickeltes Weizenmischbrotrezept mit Sauerteig und Hefe, heize den Primus auf Oberhitze 280 Grad, Unterhitze 190 Grad und schalte nach dem einschießen von 6 je 1 kg Brote den Ofen aus und backe die Brote ca 60 Minuten. Schön wäre eine Antwort wenn Du mal Zeit dazu hast.
    Schönen Gruß Amanda

    • Hallo Amanda,

      mit dem Primus habe ich keinerlei Erfahrung. Aber was mit dem Mischbrot klappt, funktioniert mit dem Sauerteigbrot allemal. Insofern würde ich erstmal so probieren.

  43. Vielen Dank schon mal für eure Tipps! Mit einem Roggensauerteig ist es freilich kein echtes „San Francisco Sourdough“ mehr, ich würde schon gerne beim Weizensauerteig bleiben.
    Der Sauerteig wird im Buch bei 24 Grad geführt, ich hatte eher 22 Grad in der Küche. Vielleicht setze ich auf eine lange Sauerteigreife (10 bis 12 Stunden) mit entsprechend weniger Anstellgut?

  44. Bestätige ich gern. Weizenlastige Brote können mit Roggensauerteigen sehr gute Geschmacksentwicklungen haben. Kalte Gare unterstützen diese Erscheinung, aber eben eine individuelle Bewertung.

  45. Hallo Olli,
    Um mehr Säure in den Sauerteigansatz zu bekommen kann er bei Zimmertemperatur (21 – 22 Grad C) geführt werden. Bei 27 – 28 Grad C wird der STA mild.

  46. Hallo Olli, ich habe im dritten Versuch das Weizen-ASG durch Roggen-ASG ersetzt um mehr Aroma/Säure in das Brot zu bekommen. Das hat wunderbar funktioniert und ein himmlisches Aroma ergeben. Viele Grüße

  47. Hallo Lutz,
    ich packe meine Frage zum „San Francisco Sourdough Bread“ aus deinem neuen Buch einfach mal hierhin, ist ja ein ähnliches Rezept:
    Mir ist das Brot im Wesentlichen ganz gut gelungen, Porung auch schön, wenn auch nicht so perfekt wie auf deinen Fotos. Mein Problem, das Brot schmeckt trotz 20-stündiger kalter Gare ein bisschen langweilig. Sehr mild, wenig Säure, wenig Röstaromen von der Kruste. Dabei hatte ich mir gerade von diesem Brot so viel versprochen: San Francisco Sourdough Bread – der heilige Gral der Weizensauerteigbrote!
    Ich versuche es beim nächsten Mal mit dem Mehl aus der Mühle deines Vertrauens statt aus dem Geschäft in Berlin-Schöneberg, von dem kürzlich eine Blog-Leserin meinte, es würde ihr dort nicht schmecken. Vielleicht ist ja das Mehl das Problem. Oder hast du noch eine andere Idee? Andere Sauerteig-Parameter, um mehr Säure ins Brot zu bringen?
    Liebe Grüße, Olli

    • Du kannst den Sauerteig ein paar Grad kühler und länger führen, um mehr Säure zu bekommen. Oder du setzt den Sauerteig mit Vollkornmehl an. Das gibt auch einen tollen Geschmack.

  48. Hi Lutz,

    Frage: ich besitze nur ein Roggen-ASG, das allerdings sehr reaktionsfreudig ist… könnte ich anstelle der 75g Weizen-ASG einfach dieses Roggen-ASG nehmen, oder mir mit einem Löffel des Roggen-ASG schnell das Weizen-ASG herstellen?

    Vielen Dank im Voraus 🙂

  49. Hallo Lutz und andere schlaue BäckerInnen, 

    Ich habe dieses Brot diese Woche nachgebacken und auch schon einige andere Roggenmisch- und Weizenbrote vom Blog. Ein Problem, das ich immer habe, und bei diesem Brot ganz besonders, ist, dass die Krume sehr fest/gummig wird. Ich habe das Brot etwas weniger lange geknetet als angegeben, mich sonst aber an das Rezept gehalten. Die Porung war grob wie gewünscht, aber die Krume eben sehr gummig und gar nicht fluffig leicht. 

    Was mache ich falsch? Bzw wie bekomme ich eine sehr leichte, fluffige, grossporige Krume hin? 

    Liebe Grüsse, 
    Lucia

  50. Hallo, 
    ich habe dieses Brot nun zum zweiten Mal gebacken, beide Male leider mit mäßigem Erfolg. Ich habe ein sehr fittes ASG und so entwickelte sich der ST in den angegebenen zwei Stunden sehr gut. Im Laufe des Dehnen und Falten bekam der Teig eine tolle Konsistenz. Allerdings hatte er am Ende der drei Stunden bei den Faltvorgängen bereits dicke Blasen. Als ich den Laib straff rundgewirkt hatte, machte er auf mich den Eindruck, als sollte er nach einer Stunde im Körbchen gebacken werden.
    Nach der Kühlschrankzeit kam dann die Ernüchterung. Im Körbchen lag ein dünner Fladen ohne jede Spannung. Ich wusste den Teig trotz guter Bemehlung kaum aus dem Körbchen zu bekommen. Der Ofentrieb war zwar noch ganz ok, aber nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte.
    Was kann hier schief gelaufen sein? Übergare?
    Wäre es auch möglich, den Teig nach den Faltvorgängen in den Kühlschrank zu geben, morgens dann zu formen und dann direkt zu backen?

  51. Hi Lutz,
    Ich habe gerade erst mit Brot backen angefangen und folge eifrig Deinem Blog und backe eins Deiner Rezepte nach dem anderen..
    Ich habe hier eine Frage, wahrscheinlich hört sich die für Dich blöd an, aber gut…. und zwar: macht es etwas aus, wenn Du wie jetzt hier in diesem Rezept von einem Weizensauerteig redest, wenn das Anstellgut mit Roggenmehl gefüttert wurde? Oder sollte es in dem Fall nur Weizen sein?
    Vielen Dsnk schonmal im Voraus!

    • Es geht auch mit Roggenanstellgut, aber der Geschmack wird anders als mit Weizenanstellgut. Das wiederum bekommst du nur im direkten Vergleich heraus. Also kurze Antwort: Ja, das funktioniert.

  52. Vermutlich eine Anfängerfrage (bin ja auch einer): Lasse ich den Deckel die ganzen 45min auf dem Gusseiserntopf? Bei den anderen Broten, die bislang im Topf gebacken wurden, habe ich nach ca 15min den Deckel abgenommen und dann Cabrio gebacken.

  53. Hallo Lutz,

    kann ich das Weizenmehl Typ 550 durch Typ 1050 1:1 ersetzen oder muss ich dann noch weitere Änderungen an dem Rezept vornehmen damit es zum „gleichen“ Ergebnis kommt?

    Vielen Dank für deinen Tipp!

  54. Hallo in die Runde,
    was bedeutet: „Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.“ es wäre nett, jemand würde dies einmal erläutern. Danke Vorab

  55. Weizensauerteig
    75 g Weizenmehl 550
    75 g Wasser (40°C)
    75 g Anstellgut (aktiv)
    Hauptteig
    Weizensauerteig
    425 g Weizenmehl 550
    275 g Wasser (25°C)
    11 g Salz
    Hallo Herr Plötz, ich kenne Ihre Nomenklatur in Sachen rezeptaufbau nicht so richtig.Frage: was kommt in die Rezeptur?
    2150 g Weizensauer oder 75 g Anstellgut?
    Gernerwarte ich Ihre Antwort.
    mfg
    Ridder

    • Hallo Herr Ridder,

      ich kann Ihre 2150 g nicht nachvollziehen. Aber zur Erklärung:

      Sie brauchen 75 g Anstellgut, um damit 225 g Weizensauerteig herzustellen, der dann nach der Reife in den Hauptteig gegeben wird.

  56. Hallo Lutz, hallo andere Helfende,

    wir wohnen derzeit in Dakar, weshalb ich mit dem Brotbacken anfangen möchte. Seit 10 Tagen pflege ich meinen Starter und wollte morgen bzw.  übermorgen eben mal dieses Rezept ausprobieren. Leider habe ich weder einen Gusseisernen Topf noch einen Backstein. Ich hab jedoch eine Auflaufform aus Glas mit Deckel. Ginge die eventuell auch? Wenn nicht, was könnte ich nehmen? Würde mir ungern jetzt extra etwas anschaffen, wenn ich noch nicht weiß, wie stark ich das weiterverfolgen möchte (plus so viel Zeit habe ich ja nicht und wo ich das hier kriege, weiß ich im Moment auch nicht). 

    Vielen Dank für eine Antwort und den liebevoll gestalteten Blog. 
    Liebe Grüße aus Dakar
    Mandy

    • Hallo Mandy,

      ich würde erstmal auf einem heißen Blech backen. Falls du nicht bedampfen kannst, könntest du in den ersten 10-15 Minuten Backzeit einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel über den Teigling stülpen, damit er sich seinen Dampf selbst erzeugen kann.

  57. Hi,

    ich habe heute mal dein mildes Weizensauerteigbrot ausprobiert und habe ein schönes Brot bekommen. Der Teig war zwar etwas weich, aber das Ergebnis was eine schöne Porung mit gutem Geschmack. Einziges Manko ist, dass mein gebackenes Brot extrem weich ist. Ich kann es kaum schneiden, das so extrem nachgibt. Hast du eine Idee was die Ursache sein kann? Kann es daran liegen, dass der Teigling zu lange im Gärkorb gegangen ist oder evtl. am Backen selber (im Gusseisentopf)?

    Vielen Dank.

    • Ist die Kruste weich oder die Krume? Wenn es die Krume ist, dann scheint sie besonders elastisch/fluffig zu sein, was ja eigentlich gewünscht ist. Wenn die Kruste weich ist, dann könntest du den Deckel früher abnehmen.

  58. Hallo, also ich kann machen was ich will, meine Brote sind nie schön halbrund sondern immer eher wie Fladenbrot….. 🙁
    Im Gärkörbchen ist es super! Aber nach dem backen immer flach!
    Weiß jemand einen Rat?

    • Dann hast du die Teiglinge vermutlich immer zu lang reifen lassen. Das Volumen sollte im Gärkorb nur etwa um 50-70% wachsen. Der Rest kommt erst im Ofen.

  59. Hallo Lutz,

    Ich habe nach einiger Zeit einen mehr oder weniger triebfähigen Weizensauer angefüttert und mich an dieses Rezept gewagt. Es wurde  auf dem Backstein mit Dampf gebacken. Der Backstein war m.E. nicht genug vorgeheizt. Mich würde interessieren welche Fehler am fertigen Brot erkennbar sind  und was ich besser machen könnte.

    Liebe Grüße
    Stefan  

    • Ja, der Backstein hätte heißer und der Teig etwas reifer sein können. Aber für den ersten Versuch sieht das schon sehr gut aus.

    • Hallo Lutz,

      ich versuche seit geraumer Zeit selber Brot zu backen, was mir ab und zu gelingt 🙂
      Dein Rezept habe ich bereits mehrmals probiert. Ich lasse den Teig im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank ruhen. Wenn ich den Teig am nächsten Morgen aus dem Korb nehme, dann hat sich eine „dicke + feste Kruste“ gebildet, die auch schwer zum einschneiden ist. Meiner Meinung nach geht das Brot beim Backen nicht so gut auf, wie es sollte, da die „Kruste“ zu schwer und hart ist. Wie kann ich das vermeiden bzw. wo mache ich den Fehler? Geschmacklich ist das Brot immer sehr lecker 🙂

      Danke im Voraus für deine Rückmeldung und viele Grüße aus München
      Nebojsa

      • Bildet sich die feste Haut an der Oberseite oder an der Unterseite des Teiglings im Korb? Der Korb sollte mit einer Lebensmittelabdeckhaube, einer Tüte/Folie oder Ähnlichem bedeckt sein.

        • Hallo Lutz,

          der Teig ist im Korb und wird immer mit einem Tuch bedeckt und dann
          lege ich alles noch in eine Tüte rein. Die feste Haut bildet sich an der Unterseite
          des Teiglings im Korb.

          • Die Unterseite wird schon etwas fester, aber tief genug eingeschnitten oder mit offenem Schluss ist das kein Problem beim Backen. Viel Dampf ist wichtig. Der Korb zieht über Nacht Feuchtigkeit aus der „Oberfläche“.

          • Hi Nebojsa,
            das Problem hatte ich auch, gerade bei Weizenbroten mit nächtlicher Kühlschrank-Gare im Gärkorb. Bei mir war es einfach zu viel Mehl im Gärkorb, denke ich. Anstatt dass es einfach verhindert hatte, dass der Teigling kleben bleibt, hat es sich mit der Feuchtigkeit der Oberfläche des Teiglings verbunden und genau die dicke + feste + trockene + kaum zerschneidbare Kruste gebildet, die du erwähnt hast. Ich verwende nun ein glutenfreis Trennmittel, welches ich noch in der Küche hatte um den Korb zu bestäuben: Kartoffelstärke. Reismehl soll wohl auch gut funktionieren. Damit hatte ich das Problem nicht mehr.

            LG

  60. Hallo Lutz,
    würde sich dieser Teig auch für eine Pizza eignen?

  61. Hallo Lutz,
    ich habe mich mal wieder an diesem leckeren Brot versucht aber irgendwas läuft bei mir immer schief… das Brot schmeckt super, lässt sich gut verarbeiten (habe 25g weniger Wasser genommen) aber das Resultat ist niederschmetternd.
    Da es sich diesmal nach der Übernachtgare null entwickelt hatte (manchmal klappt’s besser obwohl ich eigentlich nichts anders mache…)habe ich es nochmal ne Stunde (nachdem es 2h bei RT immernoch nicht wachsen wollte) bei 30Grad gehen lassen… mit minimalem Erfolg.
    Dann, aus dem Gärkörbchen wollte es auch nicht, habe ich es gebacken und es ist quasi wieder nix passiert… was mache ich falsch? Die Brote sind immer recht flach, reißen unten seitlich auf und haben keine Poring-bis auf die großen Blasen direkt unter der Krume…
    Beste Grüße Andrea 

    • Dein Sauerteig scheint (fast) nichts zu tun. Geht denn der Sauerteig richtig auf (Verdopplung)?
      Vor dem Formen muss sich der Teig nahezu verdoppelt haben. Ansonsten musst du warten, bis es soweit ist. Erst dann kannst du den Laib formen.

      • Hi Lutz,
        der Teig geht beim ruhen lassen aber im Kühlschrank tut sich meist wenig… woran könnte das liegen (im Glas verdoppelt sich das ASG nach 2-3 h)?

        • Im Kühlschrank geht der Teigling auch kaum noch auf. Das muss er vorher im ungeformten Zustand tun (während der Stockgare, Teig muss sich im Volumen verdoppeln). Dann wird er schonend geformt, sodass das meiste Gas im Teig bleibt und geht im Kühlschrank nur noch ein klein wenig auf.

  62. Lieber Lutz!

    Habe Deinen Almzopf nachgebacken und alle sind begeistert, er ist eine Wucht! So zart und saftig
    und wie Du schreibst, voller Aromen!
    Danke für dieses wunderbare Rezept!
    Wünsche Dir noch schöne Ostertage

    Elfriede

  63. hey.
    ich habe dieses Brot heute gebacken. Es ist wirklich lecker aber gar nicht so grobporig wie auf den Fotos hier von dir. woran könnte das liegen?
    hatte das ASG vor dem sauerteig 4 mal aufgefrischt, und den Brotteig wirklich sehr sehr lange per Hand geknetet.
    grundsätzlich sind meine weizenbrotteige immer relativ fest (aber gut zu kneten), sehe häufig Videos mit relativ flüssigen weizenteigen. mach ich da was falsch? :/ zum auffrischen meines weizen ASG nehme ich 1050er, die Brote waren meist mit 550er ..

    • Das sieht nach Untergare aus. Lass‘ den Teig vor dem Formen länger gehen. Er darf sich gut und gern verdoppelt haben, ehe er geformt wird. Und auch nach dem Formen muss er kräftig an Volumen zulegen, um gut die Hälfte mehr. Wenn dein Mehl viel Wasser bindet, kann es durchaus sein, dass du etwas mehr Wasser als im Rezept in den Teig geben musst.

  64. Hallo Lutz, bin so was von besessen was Sauerteig angeht…kann gar nicht mehr aufhören zu lesen,  zu stöbern und zu backen. Arbeite mit einem Roggenstarter aus Vollkornmehl Bio und musste auch erstmal die Begriffe und unterschiedlichen Backmöglichkeiten alle „auf die Reihe bekommen“ . Ich lese hier und da, bin echt verwirrt! Mal wird mit Anstellgut gearbeitet, dann ohne. Mal wenig Starter, dann viel. Mal Salz gleich zum Teig dazu, dann erst nach der Autolyse. Echt eine Wissenschaft, uff. Mit dem Ofentrieb habe ich immer wieder Probleme. Leider ist mir auch bei diesem Rezept zum zweiten Mal der Ofentrieb nicht gelungen, das Brot ist fast flach geblieben. Dabei fühlte sich der Teig so „richtig“ an, war geschmeidig, ist im Gärkörbchen super aufgegangen. Was habe ich wohl falsch gemacht? Geschmack und Kruste sind super, aber halt eher ein Vinschgauer Laib…(Beim zweiten Backversuch habe ich sogar etwas Hefe drunter gemogelt…ist trotzdem nicht richtig hochgegangen…)
    Danke für eine Tipp! Grüße, Petra 

    • Vermutlich hast du den Teig einfach zu lange im Körbchen gehen lassen. Das ein ganz häufiger „Anfänger“-Fehler. Der Teig sollte sich nur um gut die Hälfte bis auf allerhöchstens knapp das Doppelte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geht.

  65. Hallo Lutz,bei dem Rezept habe ich beim Hauptteig 100g Manitobaweizenmehl und 325g
    Mehl 1050 genommen und ein tolles Resultat erhalten.Klasse Geschmack.

    Mein Roggenmehl Sauerteiganstellgut heißt Fritz und mein Weizensauerteig Anstellgut heißt
    Magda,die beiden hatte ich zu erst auf der kalten Fensterbank im Schlafzimmer bei ca.17 Grad
    da kamen die beiden wie bekloppt über Nacht.Dann habe ich beide aufgefrischt in den Kühlschrank
    bei ca 7 Grad gestellt.Dort kommen beide immer noch über Nacht,zwar etwas langsamer
    aber immer noch stark.Nicht das ich mich darüber beschwere aber gibt es eine Möglichkeit
    die Gärung im Kühlschrank zu verlangsamen?

  66. Hallo Lutz,

    vielen Dank für Deine Mühe, die Du Dir mit Deinem tollen Blog gibst. Ich backe seit September 2018 Brot und lasse mich von Deinem Blog sehr inspirieren!

    Das Rezept habe ich auch nachgebacken und war begeistert. Der Teig war etwas weich, ist im Ofen aber toll gegangen.

    Eine Sache ist mir aufgefallen. Dir Krume ist sehr elastisch. Wenn ich das angeschnittene Brot drücke, federt der Daumen recht gut zurück. Die Krume ist recht kau-fest, lässt sich aber gut schneiden und streichen.

    Soll das so sein oder habe ich da etwas falsch gemacht (zu lange geknetet /gefaltet)? Ich finde diese Krume toll, da das Brot saftig und fest zugleich ist und wüsste nun gerne, wie man das planmäßig so hinbekommt. Meine Roggen(vollkorn)brot werden mir immer etwas krümelig.

    • Die Krume soll sehr elastisch und locker sein. Mit Roggenbroten ist das getreidebedingt kaum zu erreichen. Wenn das Brot krümelig ist, dann war der Teig vermutlich zu fest.

  67. Hallo,
    kann ich den den Weizensauerteig auch mit Anstellgut aus Roggensauer zubereiten?
    Ich habe tatsächlich das Brot auf diese Weise schon einmal nachgebacken, aus Angst vor der eigenen Courage dann aber doch noch etwas Hefe zugegeben. Das Resultat war sehr lecker. Auch die Kruste war wunderbar. Allerdings war das Porenbild nicht so, wie auf dem (mundwässenden) Foto des Originalrezeptes.
    Daher die Frage nach dem eventuellen Unterschied zwischen Weizensauerteig und Roggensauerteig.Gerne möchte ich an dieser Stelle auch ein großes Lob aussprechen: Die Rezepte, die Vielfalt, die spürbare Leidenschaft für gutes Brot – all das machen diesen Blog für mich zu einer echten Bereicherung! Wirklich klasse, vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Marcel

    • Hallo Marcel,

      es geht auch mit Roggenanstellgut, nur der Geschmack wird etwas anders sein als mit einem Weizenanstellgut. Auf die Porung hat das keinen Einfluss. Da spielt eher die Teigreife und das schonende Formen eine Rolle.

  68. Hallo Lutz!
    Ich habe LM als Anstellgut verwendet und anstelle des WM550 franzoesisches T55 genommen.
    Die Temperaturen waren wie im Rezept, der Teig wurde sehr klebrig und war kaum zu formen.
    Was kann ich verbessern? Die Porung hat ja eine Brotfehler groesse.
    Gruss Matthias

    • Wurde der Teig erst während der Gare so klebrig? Dann war der pH-Wert zu niedrig und hat glutenabbauende Enzyme aktiviert. Da hilft u.a. ein milderer Sauerteig.

  69. Ja, macht Sinn. Die Knetzeit verringert sich infolge der anlaufenden Fermentierung. Bie diesem Rezept würde ich aber darauf verzichten und den Sauerteig mit der Anschüttung homogen verrühren. Anschließend das Mehl kurz auf Sträusselstruktur einkneten, dann wie bei Lutz verfahren. Am Geschmack wird sich kaum was ändern. Die Krumenstruktur ist homogener. Beim Urrezept ist die „wilde“ Porung zu erkennen. Also Auffassungssache.

  70. Hi, hilft diesem Teig, grade wenn man von Hand knetet, eine autolyse? (also des Mehls und wassers aus dem Hauptteig)

  71. Grüß Gott Backfreunde,
    ich habe mich zum ersten Mal an einem reinen Sauerteigbrot ohne Hefe versucht. Das Anstellgut habe ich vorab wie empfohlen 3x bei 28° C aufgefrischt.
    Mit Improvisation und meiner bescheidenen Erfahrung konnte ich das Ergebnis retten – irgendetwas hat nicht ganz so funktioniert wie es sollte.
    Meine Erfahrungen mit diesem Rezept teile ich gerne – vielleicht helfen sie jemandem weiter:
    Generell finde ich den Teig sehr weich – mit einer TA172 (sofern ich richtig gerechnet habe) auch zu erwarten.
    Ich habe 2 Laibe gebacken wobei ich bei einem Laib den Sauerteig mit hellem Dinkelmehl angesetzt habe.
    Nachdem der erste Hauptteig sehr weich war, reduzierte ich die Wassermenge beim zweiten auf 250g (=TA167,5).
    Er war immer noch sehr weich und für mich sehr schwierig zu formen.
    Da er während der ersten Gare nicht und nicht aufgehen wollte und wenig Blasen vorhanden waren, musste ich die Garzeit auf 6 (!) Stunden verlängern.
    Erst dann hatte er sein Volumen knapp verdoppelt und es waren Blasen zu sehen. Ich vermute, dass ich den Sauerteig statt 2 Stunden länger hätte gehen lassen sollen.
    Da es dann am Abend zu spät geworden wäre, musste ich die Stückgare statt im Kühlschrank im Keller bei 16° ansetzen.
    Hier war er nach knapp 4 Stunden backfertig – soweit ich das einschätzen konnte. Er hatte gute Spannung und federte beim Fingertest gut zur Hälfte zurück.
    Beim Backen auf Stein (275° fallend auf 200° C, mit Dampf) lief er mir dann doch etwas in die Breite, jedoch weniger als befürchtet, und er ging sogar noch etwas auf.
    Der Geschmack überzeugt und ist tatsächlich sehr mild für ein reines Sauerteigbrot. Die Krume ist saftig, leider ist bei mir die Kruste recht hart und zu dick.
    Die Tipps von Lutz habe ich bzgl. der zu harten und dicken Kruste befolgt: bei weniger Hitze ausbacken, mehr bedampfen.
    Nicht ganz erfolgreich – ich bedampfe jedoch nur mit einer Wasserschale (Ø15cm) die ich mitaufheize und nach 10min herausnehme.

    Was meinst ihr – wie könnte ich die Kruste noch etwas dünner und weniger hart hinbekommen?

  72. Das ist mein „to-go-to“ Rezept. Einfach klasse! Meine Familie liebt es. Und es ist toll zu sehen, wie sich das Brot mit dem immer reifer werdenden Sauerteig verändert. Einfach klasse!

  73. Hallo Lutz und an Alle in der Community!

    „Wichtig ist das triebstarke und aktive Anstellgut, das 2-3 Mal vor dem Ansetzen des Sauerteiges bei 27°C aufgefrischt werden sollte.“

    Wie ist dabei das Mischverhältnis Wasser:Mehl:AST zu Beginn und bei der jeweiligen Fütterung im Abstand von ca. 4 Stunden? Habe heute das Brot gebacken, aber ich glaub, da wäre noch mehr „drinn“.

    • Hallo, ich habe das Weizensauerteigbrot inzwischen dreimal gebacken und immer nur einmal vorher aufgefrischt – mit 10g ASG und je 50g Mehl und Wasser. War mit dem Ergebnis immer recht zufrieden. Heute bereite ich es wieder vor, wobei ich für zwei andere Brote in der letzten Woche je einmal aufgefrischt habe und heute noch einmal für 5h in derselben Zusammensetzung. Mal sehen, ob das einen Unterschied zu meinem sonst ca. 1x wöchentlichen Auffrischen macht. 
      Lg Maria

    • In diesem Fall ist das Verhältnis 1:1:1. Am Anfang kann es auch 1:1:0,1 sein, um das ASG erstmal in Gang zu bringen.

  74. Hi,
    Ich hab das Brot nachgebacken und der Geschmack ist super. Leider hat der Trieb nicht so recht funktioniert, das brot war auch sehr schwer zu wirken, da der Teig recht feucht war (dabei habe ich schon 15g Wasser weg gelassen).

    Ich habe versuch mich möglichst genau an rezept zu halten. sauerteig 2h gehen lassen (im ofen mit nur lampe an, kam auf 28°) dann Teig mischen und gut kneten (guter fenstereffekt war da) dann über 3h immer wieder dehnen und falten (ebenfalls lagerung im ofen) und dann in den kühlschrank für ca 10h-11h. Gare war so, das eine eingedrückte Stelle direkt zu ca 50% zurückkam und nach 20-30sek nachzu völlig verschwunden war. Reifung im Kühlschrank im Gärkörbchen.

    An welcher Stelle muss bei diesem Brot die „deutliche“ Volumenzunahme passieren? während der 3h mit dehnen/falten oder im Kühlschrank? Sieht das für dich nach untergare oder nach problem mit dem sauerteig aus? oder das schlechte wirken?

    danke,

    Michael

    • Der Teig war vermutlich schon nach den drei Stunden nicht reif genug. Er darf dort ruhig knapp verdoppeln. Dann einigermaßen schonend rundformen und dann sollte der Reifezustand am Ende passen.

  75. Hallo Lutz,

    ich bin noch neu auf dem Gebiet Backen. Und bin noch in der try-and-error-Phase wobei ich mir dieses Rezept dazu ausgesucht habe.

    Ich habe das Rezpet jetzt drei mal nachgebacken. Geschmacklich ist es super und auch mit der Kruste bin ich sehr zufrieden. Allerdings gibt es auch noch zwei Probleme die ich nicht weg bekomme:

    1. Die Form gleicht eher der eines UFOs, fast so als würde das Brot nur richtung Boden aufgehen.
    2. Die Krume ist sehr inhomogen. In der oberen Hälfte liegen sehr große (4-5 cm) Lufteinschlüsse, wo hingegen auf der Unterseite eine sehr feinkörnige Krume herrscht.

    Ich muss gestehen, dass ich aktuell noch ohne Gusseisentopf bzw. Schamottstein backe. Liegt allein da der Fehler? Oder mach ich einen Fehler beim Falten oder Formen?

    LG Leo.

    • Der Fehler liegt in der Teigreife. Deine Schilderung ist ganz typisch für nicht ausreichend gereifte, also zu früh gebackene Weizensauerteig-Brotteige.

  76.  Hallo Lutz, kann man (grundsätzlich)  Type 550 gegen 997 oder 812 austauschen? Was muss man gegebenenfalls beachten?  

    • Gegen 812 ja, gegen 997 nicht, weil es ein Roggenmehl ist. Aber innerhalb einer Getreideart kannst du tauschen, musst aber mit dichteren bzw. lockereren Broten rechnen und mit anderen Wassermengen (je höher die Type, umso dichter das Brot und umso mehr Wasser muss in den Teig).

  77. Hallo Lutz,

    Ich habe das Brot gebacken und es ist toll geworden. Trotzdem weiß ich nicht genau, ob ich den Teig komplett auskneten  muss, um ein perfektes Ergebnis zu bekommen. Bei meiner Maschine ist es nämlich nicht der Fall, dass der Teig nach 15 min ausgeknetet ist. Er könnte bestimmt noch fünf Minuten länger geknetet werden. Oder reichen die 15 min und der Rest passiert beim dehnen und falten? Vielen Dank für deine Antwort.

    LG Eva 

    • Hallo Eva,

      perfekt auszukneten ist nie ein Fehler. Die exakte Knetzeit ist u.a. temperatur-, mengen-, maschinen- und mehlabhängig und kann deshalb sehr verschieden zu den in den Rezepten angegebenen Zeiten sein.

  78. Ich hatte jetzt keine Chance. Hatte gestern den Teig angesetzt und dann fiel mir auf, dass ich das Brot nicht schon nach 8 Stunden in die Röhre schieben konnte.
    Die Zeiten des Gehens am Vortag musste ich auch verkürzen, weil ich einfach schlecht gerechnet hatte und todmüde ins Bett wollte.
    Nach knapp 18 Stunden im Kühlschrank ist es trotzdem ein wunderbar köstliches, duftendes Brot geworden.
    Kann man nich meckern.
    Ein richtiger Liebling von mir, dieses Rezept und endlich wieder mal gebacken.
    Einfach großartig, das Rezept!

  79. Hallo Lutz,

    vielleicht habe ich ja Glück und ich bekomme eine schnelle Antwort. Ich möchte das Brot heute recht spontan backen, mein Sauerteig habe ich aber vorher nur einmal aufgefrischt. Wieviel Hefe müsste ich zugeben, dass der Teig trotzdem fluffig und locker wird? Bin gerade unsicher, da es ja über Nacht im Kühlschrank ist. Es klappt erfolgreich mit den 0,5 g bei no knead Broten wie in Deinem „Brotbacken mit Hefe“. Mir ist klar, dass es dann natürlich kein reines Sauerteigbrot mehr ist. Aber mit wieviel Hefe könnte ich es versuchen. Den Sauerteig habe ich gerade angesetzt, schnelle Hilfe wäre super.

    Vielen Dank für Deine Hilfe und die tollen Rezepte.

    Viele Grüße

    Isabell

    • Ich habe es mit 1 g Hefe als Zugabe probiert und es hat geklappt! Das Brot ist superlecker und locker geworden (nicht ganz so großporig wie Deines Lutz). An einem Tip bin ich jedoch weiterhin interessiert, falls es beim nächsten Mal wieder nicht für 2 – 3 Mal Auffrischen reichen sollte.

      Danke und viele Grüße

      Isabell

    • Hallo Isabell,

      so schnell bin ich leider selten ;). Mit 0,5% der Mehlmenge als Hefezusatz sollte das ganz gut klappen.

  80. Ein Brot – sehr puristisch… Mehl , Wasser , Salz… mehr nicht.. ähm.. doch…. viel Liebe…

    Meines ist gerade in der d&f-Phase..  ich bin gespannt…

    • Es ist toll geworden… aus dem Kühlschrank direkt auf den Backstein (schön aufgeheizt).  Ging langsam unter Dampf hoch, ist aber super geworden!
      Duch das abstreichen mit Wasser ist es richtig knusprig geworden….zum ersten mal!

      3 bzw 4 Zutaten (s.o.) und so ein leckeres Brot. Meine Brote werden immer besser und dieses „reine“ ST-Brot mag sogar mein Mann! 
       
      Fotos anbei! 

      @Lutz, hast du ein „reines“ Roggensauerteig/Mischbrot in deiner großen Sammlung? Ich knete von Hand.
      🙏 

  81. Hallo , gibt es besondere Anforderungen an das Mehl , bezüglich Protein , Feuchtkleber und
    Wasseraufnahme ?
    Mit freundlichen Grüßen

  82. Hallo Lutz,

    falls du zufällig heute morgen noch reinschaust… (oder jemand anderes mit Erfahrung):
    Ist dieser ST (Zustand nach 1h50 Min.) deinem Eindruck nach reif genug? Möglicherweise war mein ASG (obwohl mehrmals aufgefrischt, aber ich bin nicht sicher, ob effektiv; er ging nie richtig stark auf) nicht aktiv genug – in diesem Fall besser einfach dem ST noch etwas mehr Zeit geben?

    • Hallo Ralph,
      dein Bild ist nicht sehr aussagekräftig. Dein Sauerteig scheint mir aber nicht homogen zu sein.
      Versuche mit diesem ST trotzdem das Brot zu backen.
      Ich empfehle den Sauerteig mit der Anschüttung zuerst verrühren und dann das Mehl einkneten.
      Während der Stockgare kann sich der Teig noch gut entwickeln.
      Ich würde das Anschüttwasser für den ST knapp unter 40 °C in ein schmales zylindrisches Glas kippen,
      das ASG dazu und homogen mit einer Gabel verrühren.
      Anschließend das Mehl zufügen, auch homogen verrühren..
      Der ST sollte dann homogene Blasen haben und mindestens doppeltes Volumen besitzen.
      Eventuell die Zeit bis 1 h verlängern.
      Wenn mein WST müde wird setze ich mit 15 g Wasser unter 40 °C, 15 g WVKM und 3 g RASG einen neuen ST an.
      Er wird das ASG für jeden WST zwischen TA 150-200. Auffrischung mache ich schon lange nicht mehr.
      Meine beiden Sauerteige gehen spätestens nach 9 Tage in die nächste Generation.
      LG Peter

      Schau auch auf meinen Beitrag vom 18.04.2017

  83. Hallo Lutz, ich habe schon über dreißig von deinen tollen Rezepten gebacken und war eigentlich stets angetan. Mit diesem Rezept komme ich aber irgendwie nicht zurecht. Beim ersten Mal war ich ein bisschen schlampig was die Zeiten und Temperaturen angeht. Das Resultat war eine Krume mit der Konsistenz von gebackenem Pudding—gar keine porung. Das wollte ich nicht auf mir sitzen lassen und habe das Rezept eine Woche später nochmal gemacht und mich peinlich an das Vorgehen gehalten. Der Sauerteig hatte einen starken trieb und war wie eine Wolke. Im Hauptteig war davon nichts mehr übrig und es passierte fast nichts mehr. Woran kann das liegen?

    Meine einzige Idee bisher: das lange kneten habe ich mit dem Knetaufsatz in der Küchenmaschine gemacht. Ich fand die Schüssel danach recht warm. Kann es für den Sauerteig zu heiß geworden sein? Ist meine einzige Idee warum plötzlich nach der Transition vom Sauerteig zum hauptteig Schluss war. 

    • Dann müsste der Teig über 40 Grad Celsius gehabt haben. Das ist eher unwahrscheinlich. Meistens ist man bei reinen Weizensauerteigbroten zu ungeduldig. Ist der Teig gar nicht aufgegangen?

  84. Heute dieses Brot mal wieder gebacken und es ist phantastisch und aromatisch geworden und es ist jedesmal so aufregend, ein neues Brot anzuschneiden und dann zu sehen, ob es gelungen ist.
    Daher ein Gruß, just for Joy und ein Danke für deine Liebe und Sorgfalt und die Freude, die du vielen hier gibst!

  85. Hallo Lutz,

    vielen Dank für all die tollen Rezepte!
    Seit gut 3-4 Wochen habe ich das Brot backen für mich entdeckt.
    Ich habe dieses Rezept für mich entdeckt und versuche mich momentan daran dieses Brot gut hin zu bekommen!
    Bei meinem ersten Versuch habe ich die angegebene Menge verdoppelt. Meinen ST hatte ich 2 mal aufgefrischt. Das Ergebnis war ein leckeres Brot – siehe Bild. Leider ist das Brot nicht sehr viel aufgegangen beim Backen im Gusseisentopf. Ich backe immer 10-12 Minuten bei vorgeheizten 250 Grad, reduziere dann auf 220 Grad, Backe für weitere 16-18 Minuten und lasse das Beot dann nochmal ca 15 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad backen. Hat eine schöne Farbe, aber die Krume ist mir noch nicht grob genug wie bei deinem Brot… Was kann ich da tuen?

    Der zweite Versuch (heute) war mit 5 mal aufgefrischtem ST. Diesmal die dreifache Menge für zwei große Brote.
    Leider hatte ich erneut das Problem, dass der Teig zu weich war – an Formen war hier gar nicht zu denken. Weder Krempeln noch Schieben..Ich habe nochmal ein Bild kurz vor der Kühlschrankgare angefügt, wo ich den Teig sogar 4 Stunden hab gären lassen (inklusive dehnen und Falten alle 30 Minuten). Das war heute beim 2. Versuch, wo der ST 5 mal aufgefrischt wurde.
    Mein Problem ist nun, dass ich gerne eine gröbere Porzng wie auf deinem Bild hätte und dass mein Teig nicht so weich/„flüssig“ ist bzw. besser aufgeht. Bei anderen Brotrezpten konnte ich bisher immer eine Kugel ohne Probleme formen. Hier hat der Teig leider absolut keinen Halt. Genutzt habe ich das 550er Mehl, bestellt aus einer Mühle. Kein Bio.
    Ich hatte bereits überlegt den Wasseranteil zu reduzieren… Falls das eine Möglichkeit ist – was hat das für Konsequenzen und wie viel weniger Wasser würdest du empfehlen?
    Könnte es auch daran liegen, dass ich die Luft aus dem Teig nach der Stockgare nicht rausdrücke? Ich bin leider total hilflos…

    Vielen vielen Dank für die Zeit, die du dir nimmst!

    Liebe Grüße

    • Hallo Lennart,

      ich hatte dir schon auf deine Mail geantwortet, deshalb hier nur kurz. Dein Teig war deinen Fotos nach weit weg vom „Ausgeknetetsein“. Außerdem war er vor dem Backen viel zu reif.

  86. Dear Lutz,

    I am doing this recipe for several times now. Lately I have decided to add a soaker to it – 100gm Weizenschrot that were soaked in 100gm a night before. I do not know how to treat the schrot. Does it add to the total of the flour? If yes would this mean that I would have to recalculate salt and the percentage of Sauerteig?

    Please feel free to answer in german I have almost all your books and understand german pretty well.

    Best,
    Sarah

    • Hallo Sarah,

      das Schrot müsstest du von der Mehlmenge im Hauptteig abziehen, also nur 325 g Mehl verwenden. Ich würde das Schrot mit kochendem Wasser übergießen (dann 200 g statt 100 g Wasser). Das macht das Brot noch saftiger. Die Salzmenge bleibt gleich.

  87. Hallo Lutz, das sieht ja super aus. Kann man daraus auch Bröchen machen – die mögen wir zum Frühstück lieber als Brot – und was muss man dabei beachten?
    Übrigens habe ich heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken (ich backe noch nicht lange), fränkisches Landbrot nach Lutz Geißler,  und es war phantastisch, innen saftig und außen eine krachende Kruste. 

    • Das klappt auch für Brötchen. Je nach Raumtemperatur wird die Stückgare etwas länger dauern, aber im Grunde bleibt alles gleich.

  88. Hi Lutz, gerade bei (hellen) Weizensauerteigbroten lese ich in diversen Rezepten von der Autolyse, die keinesfalls fehlen darf, da sich dabei bereits die Kleberstruktur entwickelt. Anschließend folgt dann zusätzlich eine lange Gare mit vielen Dehn-und-Falt-Vorgängen. Wie ist deine Erfahrung: Was bringt die Autolyse tatsächlich? Wann kann man sie weglassen, wann nicht? Warum braucht man sie bei diesem Rezept beispielsweise nicht?
    Vielen Dank vorab, Julia

    • Hallo Julia,

      sobald ich wenig Knetaufwand haben und/oder eine grobe Porung erzielen möchte, ist die Autolyse der erste Schritt. Ich mag dieses Verfahren, weil es Knetzeit spart, Farbstoffe im Teig erhält und die Grobporigkeit unterstützt. In diesem Rezept fehlt die Autolyse, weil sie von Teilnehmerseite her nicht gewünscht war. Auf der Alm, auf der dieses Rezept entstanden ist, wird viel experimentiert und die Vorgaben kommen von den Kursteilnehmern. Es macht aber durchaus auch Freude, in dieses Rezept noch eine kurze Autolysephase einzudenken.

      • Lieber Lutz, danke für deine Erklärung! Heißt das im Umkehrschluss, dass ich ohne Autolyse keine grobe Porung erreichen kann? Und was muss ich bzgl. des Knetens beachten, wenn ich eine Autolysephase einbaue – wahrscheinlich weniger/nicht kneten? Kann das Kneten gar kontraproduktiv sein? Viele Grüße

        • Die Autolyse ist ein Teil des Weges, aber es klappt auch ohne Autolyse. Mit Autolyse musst du deutlich kürzer kneten. Ziel ist ein Teig, der sich hauchdünn ausziehen lässt.

          • Hallo Lutz,
            das interessiert mich auch :-). Wenn ich also eine Autolyse einbauen wollte, wann (also vorher oder nachher) und wie lange würdest du noch kneten? Hab bisher auch nur mit Autolyse komplett ohne kneten gearbeitet und eben dieses Brot von dir (was sehr gut wurde). Ich würde jetzt gerne dieses Brot mit Autolyse machen. Bin dir für deine Hilfe und Antwort sehr dankbar.
            Liebe Grüße
            Julia

  89. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe das Brot heute morgen gebacken und bin total begeistert.
    Es ist perfekt geworden.
    Ich war bisher von den Sauerteigbroten nicht so begeistert. Mir sind sie alle zu sauer geworden.
    Und mir so richtig hochgegangen sind sie auch nicht. Aber mit dieser Teigführung ist es gelungen.
    Sowohl geschmacklich als auch optisch.
    Ich habe es noch mit einem Quellstück vom Haferschrot ergänzt und werde es auf alle Fälle nochmal backen.

  90. Rezept

  91. Hallo Zusammen
    Ich hoffe diesen Kommentar liest noch jemand um die Uhrzeit…
    Das ist jetzt mein erstes Brot (in meinem Leben!!) das ich backe. Bis jetzt lief alles super. Mein Anstellgut ist super aktiv gewesen. Hat sein Volumen huete innerhalb von 6h verdoppelt.
    Der Teig sieht aktuell auch super aus. Er hat grob 27 grad und ich bin seit 2.5h am falten. Genau wie im Video… Konsistenz ist gut. Etwas weicher wie im Video aber glaub ich soweit passend.
    Nur meine Frage: Bis jetzt hab ich fast keine Volumenzunahme. Sollte der nicht deutlich zunehmen? Oder erst später im Kühlschrank?
    Sollte ich sonst den Teig noch länger bei RT lassen? Z.b. über Nacht?

    Vielen Dank für jegliche Infos 🙂

    • Ist schon zu spät, aber er sollte sich vor dem Formen verdoppeln. Ansonsten musst du solange warten bis er es tut.

      • Hallo Lutz
        Vielen Dank an der Stelle nochmal für deinen Blog und das viele Herzblut dass du reingesteckt hast!
        Heute morgen wurde gebacken und es hat soweit super geklappt.
        Brot ist gut aufgegangen. Die luftblasen sind noch recht ungleichmässig aber sonst bin ich sehr zufrieden 🙂

  92. Lieber Lutz
    Vielen Dank für deine Kraft um neulingen beim Brotbacken zu unterstützen.
    Nachdem ich diese Rezept versuchte und eigentlich mit dem Trieb wie auch dem Geschmack sehr zufrieden war ist die Kruste Steinhart geworden. Vorgehizt habe ich den Topf und ca. 20 min. vor dem Schluss den Deckel entfernt.
    Wie gesagt alles sah optisch Perfekt aus. Gibt es eine Möglichkeit um die Kruste Rösch aber nicht Steinhart zu bekommen?
    Vielen Dank.
    Merit

  93. Hallo, 
    Vor  fast 2 Jahren habe ich das  Brotbacken für mich entdeckt und bin überein gekommen, dass die besten Rezepte im Plötzblog zu finden sind.
    Diese Brot gehört zu den Favoriten meiner Familie. Inzwischen gelingt es mir perfekt. 
    Gestern hatte ich allerdings etwas Stress und zuviel verschiedenes in Schüsseln und im Ofen, dass ich meine 4 Gärkörbchen mit dem Mildgesäuerten im Kühlschrank bei 6 Grad schlicht vergessen habe. 12 Stunden „zu spät“ entdeckte ich sie entsetzt und habe sie trotzdem gebacken. Es kamen geniale Teile mit enormem Ofentrieb zu Tage.
    Gott sei Dank.
    Vielen Dank auch für die tollen Rezepte, die immer wieder verführen, den Tag mit backen zu verbringen.

  94. Hallo Lutz,
    hmm, mein Brot schmeckt aber ist nicht so schön geworden und ich bin auf der Fehlersuche.
    Alles nach Rezept, ST ASG war sehr triebstark und schon „gut eingesessen“, paarmal warm aufgefrischt.
    Meine sonstigen Brote, die ich mit dem ST backe, werden super (24h Raumtemperatur Gare)
    Mein Brot ist leider kaum hochgegangen, man sieht sehr schön die paar Blasen. Schmecken tut es sehr mild, also genau so wie es soll, nur eben das Volumen fehlt.
    Einziger Unterschied zu Dir: die 3 Std Gare bei 27° habe ich nicht so geschafft sondern die Schüssel bei RT um die 21° stehen lassen.
    Meinst Du davon kann es kommen? Ich hatte überlegt, ob ich den Teig im Backofen bei 30° stehen lasse, dachte aber wenn ich eh alle 30 Min falten muss, dann hält der die Temp. eh nicht…

    Ich werd es nochmal mit 3 Std wärmer stehen lassen probieren, aber hast Du sonst noch Ideen?
    Danke,
    Daria

    • Hallo Daria,

      bei 21°C braucht der Teig mindestens doppelt so lange, um reif zu werden. Dein Brotteig war nicht reif genug, deshalb fehlt es an Volumen im Brot.

  95. Hallo, bestimmt kann ich auch einen Römertopf nehmen, oder? 
    Muss der eingefettet werden? Oder reicht Mehl?
    Deckel auf oder zu…? Danke für eure Antworten!

  96. Hallo ,wird das Brot im Gärkorb gebacken ???Was ist genau mit der Gusseisen gemeint??
    Vielen Dank

    • Der Gärkorb ist nur die Stütze während des Aufgehens. Gebacken wird das Brot entweder auf einem heißen Backstein mit Dampf oder in einem heißen Gusseisentopf mit Deckel im Backofen.

  97. Hallo Lutz,
    vor gut zwei Jahren hat mich dank deiner tollen Rezepte und den perfekten Anleitungen das Backfieber gepackt. Mein Sauerteig wird seitdem gepflegt und ich bin ein großer Fan von Broten ohne Hefezusatz. Für dieses Rezept habe ich einen meiner Gußtöpfe als Backtopf umfunktioniert und das Ergebnis ist zum wiederholten Mal einfach nur super lecker. Vielen Dank für den tollen Blog und auch die schönen Backbücher.
    Viele Grüße aus dem schönen Taunus.
    Monika

  98. Foto vergessen…
    Vor der Kühlschrankgare:

  99. Hallo Lutz,
    nach mehrmaligem Lesen der Kommentare, finde ich noch keine – für mich – optimale Vorgehensweise.

    Auffrischen Weizen-Sauerteig
    Ich backe einmal die Woche und frische ihn zuvor 3 mal auf. Jedoch fällt eine Stufe immer in die Nachtzeit und wird länger. Sollte ich sie mit niedrigerer TA als 200 führen? Kühler will ich nicht wegen der Säurezunahme. Oder sollte ich weniger ASG nehmen. Ich nehme bei jedem Auffrischen 20 g ASG, 50 g Mehl, 50 g Wasser.

    Der Teig sollte vor der Kühlschrankruhe mit vielen Blasen versetzt sein, da in der kühlen Phase nicht mehr viel passiert. Das war bei mir nur im ersten Brot (als der Roggensauerteig mit Weizen frisch umgezüchtet war) der Fall. Beim letzten hatte ich die Gare mit Dehnen und Falten um drei Stunden verlängert, aber noch immer mäßig Blasen im Teig (siehe Foto). Nach der Kühlschrankpause gärte das Brot noch etwa 2 Stunden bei 25 °C. Der Fingertest war zwar immer noch gut zurückfedernd, aber ich schob trotzdem.
    Optisch ein Highlight, im Geschmack unangenehme Säure.

    Voller Hochachtung für Deine Leistungen und liebe Grüße von einer gelernten Bäckerin
    Petra

    • Hallo Petra,
      ja, wenn du die Reifezeit des Sauerteiges verlängern möchtest, nimmst du weniger Anstellgut. Der Teig kann vor der Kühlschrankruhe ruhig noch etwas reifer sein.
      Deiner Schilderung nach hat dein Sauerteig über die letzten Male an Triebkraft verloren. Frische ihn ruhig einige Mal nacheinander bei 28°C auf, gern mit steigender Anstellgutmenge je Auffrischung und entsprechend kürzerer Reifezeit.

  100. Hallo Lutz,
    Tolles Brot, das ich gerne nachbacken möchte!
    Habe 2 Fragen:
    1. Welches Mehl nimmst du für das gehkörbchen? Habe bedenken dass der teig hängen bleibt.. er ist ja doch eine ganze Weile im Kühlschrank.
    2. Wollen das Brot im backhaus backen. Geht das oder ist der teig zu weich?
    Danke und viele Grüße an Dich!
    Susan

    • Hallo Susan,

      1. Am besten geht Reismehl oder eine Mischung aus Reis- und Roggenmehl.
      2. Du kannst alle Teige auch im Holzofen backen. Er darf knackig heiß sein, damit das Brot schnell nach oben zieht.

  101. Hallo Lutz,
    für eine spezielle Diät benötige ich ein reines Dinkelbrot ohne Hefe. Deshalb kam mir Dein Rezept sehr gelegen, um es auf Dinkel umzubauen. Dinkelauerteig habe ich mit 75g Dinkelmehl 630, 75g Wasser und 75 g ASG (ebenfalls Dinkel) angesetzt.
    Hauptteig mit dem Sauerteig, 400g Dinkelmehl 630, 155g Wasser und 145 g Mehlkochstück (enthält 25 g DiMehl, 125 g Wasser und 11g Salz) angesetzt und dann weiter verfahren lt. Rezept. Gefaltet habe ich nass, weil der Teig ziemlich nass war. Habe dann aus einer Charge Baguettebrötchen gebacken und aus einer zweiten Brot. Probleme tauchten durch die lange kalte Reife auf, weil der nasse Teig das Mehl vom Backleinen (und auch vom bemehlten Gärkörbchen) förmlich „aufsaugte. Die Baguettes bekam ich gerade noch aus dem Leinen, das Brot hing im Gärkorb fest.
    Nun die Frage: Könnte man das Rezept alltagstauglicher machen? Ziel ist wie gesagt reines Dinkelgebäck ohne Hefe mit schöner unregelmäßiger Porung.

    • Hier findest du ein reines Dinkelsauerteigbrot, das du auch mit hellerem Mehl backen könntest.
      Außerdem gibt es in Brotbackbuch Nr. 2 ein ganzes Dinkelkapitel mit reinen Sauerteigvarianten. Vielleicht ist das etwas für dich.

    • Hallo Peter,

      ich habe auch versucht das Weizenmehl gegen 630er Dinkel zu tauschen. Bei mir hat das hervorragend funktioniert. Eigentlich ist mein Vorgehen deinem sehr ähnlich gewesen. Der einzige Unterschied ist, dass ich dem Hauptteig nur 145g Wasser hinzugefügt habe. Mein Teig fühlte sich auch recht ähnlich zu der Weizenvariante an, die ich ein paar Tage zuvor gemacht hatte. (Ach ja und ich hatte aktives Weizen ASG verwendet)
      Das Brot werde ich öfters machen! Vielen Dank Lutz für das tolle Rezept und die ganze Arbeit hinter diesem Blog.

  102. Kann ich statt Weizen-ASG auch Roggen-ASG nehmen ?
    Danke.
    Gruß Christina

  103. Mein erstes Weizensauerteigbrot, mein ASG kam zum ersten Mal zum Einsatz, welches ich zuvor einige Male aufgefrischt habe. Ich habe es mit Schluss nach oben gebacken, bin mit dem Resultat sehr zufrieden, trotz dass der Teigling erst nicht aus dem Gärkorb fallen wollte und mir dann etwas „schief“ in den Topf gefallen ist. Egal, schmeckt wunderbar, und Bilder sagen bekanntlich mehr als Worte.

  104. Hallo Lutz,
    Leider besitze ich keinen Gärkorb. 
    Kann ich stattdessen den Gusseisentopf verwenden? Wenn nicht, was rätst Du mir?
    Viele Grüße Tabea 

  105. Hallo Lutz, du gibst den Teig direkt vom Kühlen (Kühlschrank) in den Ofen ??

    Gruß Tom

  106. Hallo Lutz,

    nach Lesen Deines letzten Newsletters habe ich bei Arnd Erbel „La Miche“ bestellt. Ich meine, dieses Rezept würde ein ähnliches Ergebnis liefern, oder? Ich hätte nur gerne die Krume ein bisschen weniger grossporig (Kinder beschweren sich, wenn der Honig tropft). Was kann ich in Bezug auf Stock- / Stückgare, Hefeeinsatz, Vollkornanteil tun?

    Herzlichen Dank, Kristina

  107. Hallo Lutz,
    wie erreicht man bei Weizensauerteig einen höchst möglichen Hefetrieb?.
    Bisher stelle ich den ST mit 10% ASG und TA 200 her bei Raumtemperatur
    und ca. 16 Stunden Ruhezeit. In Deinem Brotbachbuch Nr. 1 ist vieles gut beschrieben
    aber es bezieht sich wohl eher auf den Roggensauerteig.
    Macht es Sinn, mit TA150 (wie beim LM, der soll ja sehr guten Trieb entwickeln) zu
    arbeiten? Nur halt mit meinem üblichem triebstarken ASG.
    Mit welchen Temperaturen und Ruhezeiten müsste ich dann zu Werke gehen?
    Die Säure (notwendig für ein gutes Wz-Brot möchte ich natürlich erhalten) soll ja bei
    geringerer TA nicht mehr so stark sein. Ich würde dann die zu versäuernde Mehlmenge
    von 20% auf 30% erhöhen, wenn das möglich wäre.

    Es wäre schön, wenn Du mir gelegentlich Bescheid geben könntest.
    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,

      je niedriger die TA, umso saurer der Sauerteig. Ich würde einen weichen Weizensauerteig bevorzugen, geführt bei 28-30°C, gern mehrmals nacheinander aufgefrischt.

      • Dear Lutz,

        I am very new when it comes to baking and I got introduced to it through your BBiP books (I understand German I just don’t like to write in German). Since then I am an addict! I bake just because I want to and end up giving bread to friends because my small family can’t eat it all. 

        I have a lot of questions when it comes to LM if you don’t mind me asking 🙂
        I always thought LM is popular because of its mild sour note however everywhere I read people claim (like you) that with less hydration the sourdough is not mild. What then makes LM special? the Honey? Olive Oil? Joghurt? 

        Thank you,
        Sarah

  108. Halli hallo
    Ich habe vor kurzem das Brot backen für mich entdeckt. Die ersten beiden waren Wurfgeschosse, dank deinem Blog waren Nummer 3 und vier allerdings super. Zuletzt dieses hier.
    Mein afghanischer Pflegesohn beobachtet mein Treiben inzwischen mit regem Interesse und lässt, vermutlich als indirekte Bitte, nun immer wieder einfließen, wie lecker doch persisches Brot ist. Dieser Bitte würde ich gerne nachkommen.
    Hast du schonmal persisches Brot gebacken? Ich finde leider kein passendes Rezept =/
    Liebe Grüße
    Jenny

  109.  hallo Lutz,

    Ich habe das Rezept befolgt, aber die 12 Stunden Gärzeit um Kühlschrank waren nicht lange genug. Mein Tag hatte eine tolle Struktur, bis ich ihn im Gärkorb In den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Brot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen die Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Verteuerun in den Kühlschrank gestellt habe. Danach ist nichts mehr passiert. Als ich das Boot danach den Topf gebacken habe ist es fast nicht mehr aufgegangen. In deinem Sauerteig Rezeptbuch müssen Teige immer 24 Stunden gehen. Verlangsamt die kühle Temperatur von 6° nicht die Versäuerung um einige Stunden? Warum soll dieses Brot dann nur 12 Stunden bei den niedrigen Temperaturen gehen? Besten Dank Claus

    • Das kommt ja immer ganz auf die Temperaturen und Sauerteigmengen an. Im Buch sind die Sauerteigmengen extrem klein und die Reifetemperaturen mit 20°C sehr kalt für Sauerteigbrote. Hier reift der Teig warm und wird im halbreifen Zustand (er muss schon sichtbar aufgegangen sein) in den Kühlschrank gestellt. Im Kühlschrank selbst passiert dann tatsächlich nicht mehr viel, außer dass sich wunderbare Aromen entwickeln.

  110. Hallo Lutz, ich habe keinen Gusseisentopf. Welchen empfiehlst du und was kann ich eventuell noch nehmen stattdessen?
    Herzliche Grüße!

    • Du kannst das Brot auch einfach mit Dampf auf dem Backstein backen. Mein Lieblingstopf ist eigentlich eine Pfanne von Lodge.

      • Danke für die Antwort und die Empfehlung. 
        Ja, dann werde ich wahrscheinlich einen Topf besorgen, einen Backstein hab ich nicht und einen gusseisernen Topf  kann ich eh gebrauchen.
        Und dieses Brot möchte ich unbed8ngt probieren.
        Herzliche Grüße!

        • P.s. Wenn die Pfanne keine Beschichtung ist, bäckt der Teig nicht an?

          • Ich gebe immer etwas Hartweizengrieß in den heißen Topf, kurz bevor der Teigling reinkommt, und bisher hab ich jedes Brot problemlos rausbekommen!
            LG und viel Spaß beim Backen,
            Isa

            • Danke, das ist eine gute Idee!
              Dann nach ich mich mal auf die Topfsuche!
              Herzliche Grüsse

              • Dafür vielleicht noch ein Tipp: Ich habe einen schönen Dutch Oven von Petromax, der ist qualitativ richtig gut und auch noch erschwinglich (zumindest im Vergleich zu Le Creuset und ähnlichen Firmen, da sind die Preise ja oft schwindelerregend…). Nur der Postbote war von dem 8,5-Kilo_Paket nicht so begeistert 🙂

  111. Hallo Lutz,
    das Brot ist mir gut gelungen und schmeckt lecker trotzdem bin ich nicht ganz zufrieden mit dem Ergebnis. 😉
    1. Ich konnte es kaum schneiden und es war mühsam zu beißen. Bekomme ich mit einer niedrigen Temperatur (250 fallend auf 180 Grad) eine etwas dünnere Kruste?
    2. Ist es normal, dass die Krume glänzt? Wodurch passiert das?
    3. Die Krume erschien mir am ersten Tag etwas gummiartig, nicht schlimm aber ungewohnt. Ist das als Fehler zu sehen
    4. Die großen Löcher waren nur an der Außenseite und oben. Gelingt es auch innen große Löcher zu bekommen, vielleicht durch etwas weniger/vorsichtiger unten bearbeiten?

    Gebacken hatte ich es auf einem sehr (zu) dünnen Schamottestein, der Boden war hell und eher knapp gebacken.

    Bin gespannt auf Deine Antworten. 😉

    Viele Grüße
    Petra

    • Hallo Petra,

      1. Lass‘ den Dampf länger im Ofen bzw. bedampfe stärker (oder backe im Gusseisentopf mit Deckel). Auch milder ausbacken hilft.
      2. Die Krume glänzt durch den hohen Wasseranteil.
      3. Wenn es gummiartig ist, war der Teig in aller Regel noch nicht reif genug. Das wird auch der Grund für die kleinere Porung im Inneren sein, abgesehen von der vielleicht nicht ganz so schonenden Formung des Brotes.

  112. Hallo Lutz,
    danke für dieses tolle Rezept. Hab damit auf Anhieb ein super Brot erhalten, das mich echt überzeugt. Ich habe jetzt nur zwei Fragen.
    1. Kann man die Stückgare auch im Ofen bei 27 Grad machen und wie lange würdest du dann empfehlen? Die 8 Stunden im Kühlschrank passen nicht immer in meinen Zeitplan. Was würde das mit dem Geschmack machen? Noch milder oder?
    Und die 2. Frage ist eher grundsätzlicher Natur. Wie siehst du das mit dem Geschmacksverlust bei maschinengekneteten Teigen. Habe einiges gelesen und da wurde häufig darauf verwiesen, dass beim dehmen und falten die Struktur aufgebaut werden sollte und durch übermäßiges, vorallem maschinelles mixen die Qualität leidet. Hast du da Erfahrungswerte und was ist deine Meinung?
    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Julia

    • Hallo Julia,

      1. Das geht auch „schnell“ im Ofen. Der Geschmack wird anders sein und auch die innere Struktur, aber es kommt ein mindestens genauso mildes Brot dabei heraus, aber mit weniger Ofentrieb.
      2. Das sehe ich pragmatisch. In der Theorie verliert man Farbstoffe beim Kneten, die auch geschmackliche Funktion haben sollen, aber ich behaupte mal, dass man das selbst im Vergleich kaum schmecken wird.

  113. Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker,

    mich würde interessieren, wie ich das Backen abändern muss, wenn ich mit Backstein und Dampf backe statt im Topf.
    Vor allem interessiert mich, ob Temperatur und Backzeit gleich bleiben?
    Bei diesem Weizenbrot würde ich ca. 8 Minuten bedampfen und am Ende die Tür für ca. 5 Minuten etwas öffnen. Passt das aus eurer Sicht?
    Danke und stets gutes Brot! 🙂
    Liebe Grüße!

    • Hallo Dennis,

      Dampf braucht es nur am Anfang. Die Backtemperatur senkst du auf ca. 210°C ab. Den Dampf kannst du wie beschrieben am Ende ablassen.

      • Lieber Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Noch eine kurze Ergänzungsfrage: Ich habe mir Dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft. Gratulation erst mal dafür – das ist wirklich ein Spitzenbuch. Die dortigen Rezepte sind ja alle auf den Topf ausgelegt. In den meisten Rezepten wird die Temperatur auf 230 Grad abgesenkt. Wenn ich mit einem Backstein backe, soll ich dann bei den Buch-Rezepten auch auf 210 Grad fallend backen?
        Vielen Dank und viele Grüße!

          • Lieber Lutz,
            ich habe das Roggenmischbrot und das Weizenbrot aus Deinem Buch mit dem Stein gebacken (von 250 auf 210 Grad fallend. Beim Weizen mit Lavasteinen am Anfang 90 Sekunden beschwadet). Beide Male blieb mir aber der Teig in der Mitte des Brots leider sitzen (siehe Foto). Die Kruste sieht gut aus und beide Brote schmeckten auch sehr gut, aber sie gingen nicht wirklich gut auf.
            Ich bin auf der Fehlersuche, aber weiß nicht woran es liegt. Ist das Anstellgut vielleicht noch zu jung (ca. 1 Monat)? Muss ich vielleicht die angegebenen Zeiten aus dem Buch verändern? Oder liegt es doch am Ofen? Ich hoffe auf Dein geschultes Auge…
            Vielen Dank schon mal für Deine Tipps!
            Dennis

            • Hallo Dennis,

              das sieht aus, als wäre der Teig während der Teigruhe gar nicht aufgegangen. Falls das mit deiner Beobachtung übereinstimmt, dann ist dein Anstellgut nicht fit genug. Es kommt nicht auf das absolute Alter an, sondern darauf, wie oft es schon aufgefrischt wurde. Frische es gern 3-5 Mal nacheinander möglichst warm (26-28°C) auf, damit es erstmal in Schwung kommt.

              • Lieber Lutz,

                vielen Dank. Ich hab das Anstellgut eine Woche lang jeden Tag aufgefrischt und es ist jetzt deutlich aktiver. Heute habe ich das Weizenbrot erneut gebacken. Bei der Stockgare hatte ich diesmal erhöhte Temperaturen, daher war der Teig nach 21 Stunden – glaube ich – fast schon übergar. Nach 45 min Stückgare habe ich es dann wieder mit Stein (ca. 2cm) und anfänglichem Dampf von 250 auf 210 Grad fallend gebacken. Das Ergebnis ist deutlich besser, Ausbund und Krume finde ich super, aber ich bin mit dem Ofentrieb immer noch nicht zufrieden. 🙁 Kann es sein, dass ich an den Back-Temperaturen oder -Zeiten schrauben muss? Oder hatte ich einfach Pech und der Teig war tatsächlich übergar?

                Danke Dir!
                Dennis

                • Hatte sich der Teig in den 21 Stunde schon verdoppelt? Es kann sein, dass er überreif war oder noch nicht reif genug in der Stückgare…

                  • Hallo Lutz,
                    das waren die entscheidenden Hinweise 🙂 Ich habe die Stückgare jetzt deutlich verlängert (ca. 2h). Zusammen mit dem fitten Anstellgut habe ich am Wochenende ein hervorragendes Brot erhalten (siehe Foto). Hier habe ich ca. 1/5 Roggen mit rein und etwas Kümmel. Super Geschmack, herrliche Kruste, absolut gleichmäßige Krume – ein Fest 🙂
                    Vielen Dank für Deine Geduld und Deine tollen Tipps. Dass Du das zeitlich hinbekommst finde ich wirklich toll!
                    Viele Grüße,
                    Dennis

  114. Hallo Lutz,

    ich habe das Weizensauerteigbrot jetzt schon mehrmals gebacken.
    Beim ersten Versuch habe ich den Brotteig 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen,
    bei allen weiteren Versuchen 12 Stunden. Ist es möglich den Teig auch 16 Stunden
    ruhen zu lassen?

    LG
    Brigitte

  115. Lieber Lutz,
    mit großem Vergnügen nutze ich nun schon seit langem deinen wunderbaren Blog und natürlich die Rezepte.
    Nun habe ich mich vorgestern an das milde Weizensauerteigbrot gewagt, der sehr weiche Teig war zwar etwas schwer zu händeln, aber ich habe es geschafft und herausgekommen ist ein sensationelles Brot, Gleich geht die zweite „Auflage“ in den Backofen.
    Anmerkung: ich habe den Sauerteig mit Ruchmehl angesetzt und auch im Hauptteig das Mehl 550 durch 1/3 Ruchmehl ersetzt.
    Liebe Grüße und Danke!

  116. Hallo,

    ich würde gerne dieses Brot nachbacken.
    Allerdings möchte ich am 1.ten Abend alle Zutaten vermengen, um sie am nächsten Abend zu backen.
    Was muss man beachten, wenn man die Reifezeit im Kühlschrank von 6-8h auf ca. 20h verlängern möchte.
    Danke.
    Helmut

  117. Gebacken zur Abschlussfeier der 4. Klasse meiner Tochter als Beilage zum Grillen. Lag schon auf dem Buffet neben dem Kuchen – und war aufgefuttert, bevor der erste Kuchen alle war. Der Grill war da noch nicht mal angeheizt… War mein erstes WeizenST-Brot und wunderbar gelungen. Danke für das tolle Rezept!

  118. Hallo,
    der Sauerteig muss nur 2h reifen? Sonst ist die Reifezeit doch immer länger, wieso beträgt sie hier nur 2h? 🙂

    • Hallo Tugay,
      der Sauerteig hat einen Anteil an Anstellgut. Das Verhältnis Mehl zu Anstellgut beträgt hier 1:1 (normalerweise 10:1), sodass die Garzeit des Sauerteiges dementsprechend kürzer sein kann.
      Ciao,
      Jens

    • Das liegt daran, dass so viel Anstellgut im Spiel ist. Dadurch wird er besonders mild (falls das Anstellgut schon fit ist).

  119. Lieber Lutz,
    irgendwie haut bei mir die Kalte Gare nicht hin.
    Mein ASG ist drei Jahre alt, regelmäßig aufgefrischt und hat volle Power, alle Brote, die ich bei Zimmertemperatur mache gehen voll ab damit.
    Dein Mildes Weizensauerteigbrot funktioniert wunderbar bis zu dem Punkt, wo es in den Kühlschrank kommt (5-6°C). Nach 12 Stunden habe ich im Gusseinsentopf gebacken, aber aufgegangen ist das Brot kaum. Es schmeckt himmlisch, aber von „wattiger Krume“ bin ich Meilen entfernt. Bei mir eher fest, saftig, feinporig oben und unten, dafür in der Mitte dicke Luftblasen.

    Was kann ich besser machen?
    Liebe Grüße
    -Petra

    • Hallo Petra,

      das klingt nach Untergare. Der Teigling war noch nicht reif genug. Das liegt meist daran, dass der Teig vor dem Formen noch nicht reif genug gewesen ist. Er sollte sein Volumen mind. verdoppelt haben und voller Blasen sein. Dann erst wird er geformt.

  120. Sehr gutes Rezept. Hat ganz gut geklappt. Hab es im Backofen auf dem Blech gemacht, nicht im Topf. Geschmack, Textur, Konsitenz ist einfach nur genial bei diesem Brot.

  121. Hallo Lutz
    im Rezept benötige ich 75gr Anstellgut. Für 2 Brote benötige ich 150gr. ASG. Soviel habe ich nicht.
    Bin ich mit 200gr. Weizenmehl 550, 200 gr. Wasser und 50gr. ASG auf dem richtigen Weg, um meinen Weizensauerteig zu machen?
    Vermutlich werden die 2 Stunden wie im Rezept beschrieben nicht genügen. Liege ich mit 10-12 Stunden bei 20-22° zu weit daneben?
    Anbei die Foto vom ersten Versuch im Gusseisentopf.
    Gruss aus der Schweiz Hans Peter

    • Das geht auch. Die Reifezeit wird irgendwo zwischen 8-12 Stunden liegen. Allerdings wird das Brot dann nicht so mild. Besser ist es, wenn du dein Anstellgut nochmal auffrischst und dann mehr Mehl und Wasser verwendest, damit du ausnahmsweise 150 g Anstellgut hast. Die Sauerteigführung im Rezept (also gleich viel Anstellgut wie Mehl und Wasser) ist wichtig für die Milde und Triebkraft im Brotteig.

  122. Foto – vielleicht klappt es jetzt

  123. Das Foto sollte noch dazu…

  124. Hallo Lutz, ich habe dieses tolle Brot nun schon zweimal gebacken und zwar mit Darlahvede, einem fantastischen Weizenmehl, steinvermahlen aus der Skaertoftmølle in Dänemark. Das Brot ist damit einfach toll geworden. Darlaweizen nimmt sehr viel Wasser auf und hat einen wunderbaren Geschmack. Dazu dein tolles Rezept = die perfekte Kombi!
    Herzliche Grüße aus Hamburg
    Evi

  125. Danke für das tolle Rezept!

  126. Hallo Lutz,
    ich lebe in Südafrika und habe trotz der anderen Mehlsorten hier einige Deiner Brote gebacken. Alle schmecken toll sind allerdings etwas zu kompakt. Was kann ich ändern?

    Besten Gruß
    Hansgeorg

  127. Hallo Lutz,

    grandioses Brot – klasse. Hätte ne Frage wegen des Zeitmanagements beim auffrischen –
    ich grübel immer wie ich das machen soll bei 4-5 x auffrischen, weil irgendwie ist da
    mal die Nacht dazwischen. Kannst Du mal einen Tip geben, evtl. auch mit den
    Verhältnismengen / Standzeit beim auffrischen (wenn das nicht zuviel gefragt ist).
    Besten Dank im voraus.

    Gruss Gerhard

    • Hallo Gerhard, ich löse das so, dass ich abends beginne, also z.B. um 21 Uhr.
      Morgens, bevor ich aus dem Haus gehe, frische ich zum zweiten Mal auf,
      abends wenn ich nach Hause komme zum dritten Mal usw.
      Mein Sauerteig braucht, je nach Raumtemperatur, zwischen 6 und 9 Stunden.
      Ab der zweiten Auffrischung geht es immer schneller.
      Grüße, viel Erfolg – Calle

      • Hallo Calle, vielen Dank. Ich fang auch Abends an und mach dann morgens weiter
        und da liegt dann das Problem, da es dann schon schneller geht und Abends mein
        ASG schon wieder meiner Einschätzung nach zu „abgefressen“ ist. Ich kann da ja
        mit weniger ASG beim zweiten Mal etwas gegensteuern, aber bin nicht ganz sicher
        wie es dann um die Triebfähigkeit steht, daher hat mich einfach mal interessiert
        was da Lutz als optimale Vorgehensweise einschätzt.

        Gruss Gerhard

      • Ja, ich bin auch gespannt was er sagt, denke aber schon, dass Du auf der richtigen Spur bist. Weniger ASG und längere Zeit sollte vergleichbare Triebfähigkeit ergeben wie mehr ASG und kürzere Zeit. !!? 

    • Hallo Gerhard,
      der Sauerteig darf auch schlafen. 8-12 Stunden Pause im Kalten tun ihm nichts.

  128. Hallo Christina,

    Wenn der Teig im Gärkorb bei 6-8 Grad ruht, muss er da abgedeckt werden?
    Gruß
    Angelika 

  129. Hallo!

    Danke für das tolle Rezept! Ich liebe WeizensauerteigBrote gerade im Sommer.

    Meine Frage bezieht sich nicht auf den Geschmack-der ist einwandfrei. Das Brot geht auch gut auf. 

    Die Kruste wird aber leider nicht so wie auf dem Bild. Das Brot sieht trotz Einschneiden aus wie ein glatter Ballon. Ich muss dazu sagen, dass mein Dampfcombigerät nicht mehr als 225C erreicht. Ich arbeite daher auch mit einem Brotbackstein. Andere Brote (Roggensauerteig) funktionieren einwandfrei. 

    Danke schon mal.

    Lg, Dani

    • Hast du es schonmal mit einem Gusseisentopf versucht? Das geht in aller Regel problemloser.
      Ansonsten kannst du das Brot evtl. etwas früher in den Ofen schieben, damit noch mehr Trieb da ist. Oder du schneidest tiefer ein, damit sich der Teig frei entfalten kann und sich die Kruste nicht gleich verschließt.

    • Hallo Lutz,

      Leider habe ich mit meinem Weizensauerteig kein Glück. Habe schon etliches entsorgen müssen und bin ziemlich entnervt. Habe verschiedene Garzeiten, Hydrierung und auch Temperaturen bei der Gare und im Ofen ausprobiert. Immer dasselbe, es geht nicht richtig auf.
      Mein Anstellgut nach meiner Einschätzung ziemlich aktiv, aber es scheint immer nur sehr stark zu blubbern. Es gibt nur minimalen Zuwachs im Volumen. Es scheint sich auch zu verflüssigen und hält einfach das Gas nicht fest. Die Blasen fließen dann im fertigen Brot zu einigen großen Poren zusammen. Der Rest bleibt teigig. Ungenießbar!

      Was mache ich falsch?

      Beste Grüße
      Christian

  130. Hallo Lutz,

    tolles Brot! V.a. die feine Säure macht es zu etwas Besonderem.
    Frage:
    Das Rezept sollte doch auch mit T65 oder einem Tipo 0 funktionieren, oder? Wie müsste man deiner Meinung nach die Wassermenge anpassen? Das Tipo 0 sollte eigentlich mit derselben Wassermenge auskommen, das T65 sollte ein wenig mehr vertragen, oder irre ich da?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      das lässt sich leider nicht allgemeingültig sagen, weil es immer auf die jeweilige Mehlqualität ankommt. Ein kleberschwaches Tipo 0 bindet u.U. weniger Wasser als im Rezept steht, ein starkes dagegen mehr. Dasselbe gilt für T65. Taste dich einfach beim Teigmischen/Teigkneten an die richtige Konsistenz heran.

  131. Das Brot ist der Hammer – ganz lockere Krume und eine knusprige, aber nicht zu harte Kruste.
    Ich habe es allerdings nicht komplett aus 505er-Mehl gebacken, sondern für den Vorteig Type 1050 genommen und auch im Hauptteig die Hälfte des hellen Mehles durch Type 1050 ersetzt.
    Das Resultat war überzeugend.
    Nun meine Frage: Kann man aus dem Teig auch Brötchen backen?
    Wenn ja, wann formt man sie (vor der kalten Gare?), welche Form gibt man ihnen am besten und wie lange sollten sie bei welcher Temperatur gebacken werden?

    • Du stichst die Brötchenteiglinge am besten nur ab und schlägst sie schonend von allen Seiten zur Mitte ein, damit sie rund werden (oder nur in eine Richtung für längliche Brötchen). Dann setzt du sie kopfüber in einen gut bemehltes Tuch, deckst sie mit einem Tuch und einer Folie darüber ab und lässt sie im Kühlschrank gehen. Nach der Reife bäckst du sie für ca. 18 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C.

  132. Hallo Lutz,
    ich möchte dieses gut gelungene Sonntags-Frühstücks-Brot nutzen, um meinen Einstand hier auf deiner Seite zu geben.
    Eigentlich wollte ich nächste Woche auf der Alm davon berichten, aber das wird ja nun leider nichts ….
    Auch bei diesem Brot ist eine Gare bei höheren Temperaturen notwendig, sowohl für den ST als auch für die weitere Gare. Oft beschrieben an dieser Stelle, die Methode mit Gärbox (noch ein Gerödel in der Küche) und Ofenlampe (bringt nix bei LED-Lampen).
    Seit einem Jahr habe ich samt neuer Küche einen DAMPFBACKOFEN. Neben vielen Funktionen die der Mensch nicht braucht, hat dieser Ofen auch ein Programm, das heißt: Gären. Bei ca. 30 °C inkl. Wasserdampf wird u.a. das Aufgehen von Hefeteigen unterstützt. Leider lassen sich nicht exakt die Temperaturen einstellen, aber im Falle dieses Brotes habe ich den Ofen samt Schüssel ca. 15 min auf Gären gestellt und dann abgeschaltet. Das dazugestellte externe Thermometer hat am Anfang 36 °C gezeigt und am Ende der 3 h-Dehnen & Falten, trotz auf und zu + rein und raus, immer noch 26 °C.
    Das Ergebnis kann sich sehen lassen (Siehe Foto).

    Ein Tipp noch: die Kruste ist mega knusprig auch noch am Tag 3, weil ich das Rundschleifen in etwas Dunst vorgenommen habe. Den Dunst hatte ich mir direkt in der Spreewaldmühle Burg abfüllen lassen.
    Bis bald mal.
    Kerstin

  133. Hallo Lutz, Danke für dieses wunderbare Rezept!! Derzeit mein absolutes Lieblingsbrot – einfach und geschmacklich großartig! Liebe Grüße Christa 

  134. Hallo Lutz,
    wird der Teig direkt vom Kühlschrank gebacken oder sollte der Teig vor dem Backen noch etwas bei Raumtemperatur ruhen? Liebe Grüße Moni

  135. Wunderschönes Brot! Kann ich als Weizensauer den Madre nehmen? Ändert sich dadurch etwas?

    • Ja, das ist nichts anderes als ein fester Weizensauerteig ;).

      • Hallo Lutz,
        ich würde auch gerne den LM dazu verwenden. Da aber dein Sauerteig ein Mehl-Wasserverhältnis
        von 1:1 hat und LM 2:1 meine Frage: muß die Hydration bei Verwendung des LM nicht
        angepasst werden? Wenn ja, wie wäre dann das Mengenverhältnis LM und Wasser, um
        insgesamt 225 g Sauerteig zu erhalten?
        Viele Grüße
        Christiane

        • Wenn du 75 g LM-Anstellgut verwendest, brauchst du 100 g Mehl und 50 g Wasser.

          • Oh, vielen Dank für die Antwort. Ich hätte es jetzt eher anders herum gemacht, um die Hydration zu erhöhen.
            Wieder etwas dazu gelernt 🙂

          • Hallo Lutz,
            ich habe nur Roggen-ASG und LM zur Verfügung. Ich denke mal geschmacklich wird der LM besser passen. Wenn ich den Weizensauerteig aber so wie hier beschrieben herstelle, dann fehlen hier ja 37,5 g Wasser nach meiner Rechnung. Die muss ich dann im Hauptteig ergänzen, oder?
            Danke für Deine Mühe 
            Bianca

  136. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne nachbacken, allerdings habe ich bisher mit dem Sauerteig keine guten Erfahrungen gemacht.
    Kann man statt des Sauerteigs Hefe verwenden?
    Wenn ja, worauf ist zu achten?
    Danke.
    Herbert

    • Hallo Herbert,
      welche Schwierigkeiten hast du bisher bei deinen Sauerteigversuchen gehabt? Wenn du Hefe statt Sauerteig verwendest, wird es ein komplett anderes Brot. Brote mit Hefe sind gut, aber reine Sauerteigbrote sind einfach toll. Deshalb, gib nicht auf, damit zu experimentieren. Vielleicht magst du deine Schwierigkeiten genauer beschreiben, dann ergibt sich vielleicht eine Lösung.
      Viele Grüße, Christina

      • Hallo Christina,
        danke für die ermunternden Worte.
        Es ist zum einen die Zeitspanne, bis der Sauerteig angesetzt ist, zum anderen das Ergebnis.
        Beim letzten Versuch ging das Brot nicht richtig auf.
        Ich befürchte, der Sauerteig hatte zu wenig Trieb.
        Bekannte von mir ging es ähnlich. 🙁
        VG

        • Hallo Herbert,
          damit das Brot wirklich gut gelingt, muss das Anstellgut sehr aktiv sein. Du müsstest es also direkt vor der Verwendung ein paar Mal bei 27 Grad auffrischen. Das führt natürlich zu einer noch größeren Zeitspanne bis der Sauerteig angesetzt ist und macht Sauerteigbrote damit in der Planung etwas anspruchsvoller als Hefebrote. Aber es lohnt sich wirklich.
          Viele Grüße
          Christina

  137. Hallo Lutz, wie groß und wie beschaffen sollte der Gusseisentopf sein?
    Liege ich mit ca. 25 cm Durchmesser und nicht beschichtet richtig?

    Danke schön und Gruß

  138. Daraus könnte man auch Baguettes machen.

  139. Servus Lutz,
    gibt es für Weizensauer irgendwelche Tipps?
    Habe bei meinem Weizensauer ASG ständig das Gefühl, es würde nicht richtig arbeiten und wäre nicht so recht aktiv..
    Vielen Dank für Deinen Blog. Verfolge ich jede Woche ganz gebannt.
    Gruß aus Niederbayern!
    Mich

  140. Das sieht wahrlich verlockend aus Lutz! Meine Vorfreude auf die Alm wird dadurch nur noch größer! Wünsche frohe Ostern!

  141. Hallo Lutz, du nutzt hier für den Sauerteig ein gleiches Verhältnis Mehl zu ASG – normalerweise ist ja meist deutlich weniger ASG mit einer längeren Reifung. Ist es egal, ob ich nun nur 10g ASG mit längerer Reifung oder 75g mit nur 2 Stunden nutze, oder hat die längere Reifung mit mehr ASG irgendwelche Vorteile? 

    Liebe Grüße 
    Stefan

    • Egal ist es nicht. In diesem Fall (vorausgesetzt das ASG ist schon fit, also mild und triebstark) führt diese Art von Sauerteigführung zu einem deutlich milderen und triebstärkeren Teig.

      • Gibt es dafür eine Art Umrechenfaktor mit der man aus der ASG Menge die Zeit berechnen kann? Wenn man z.B. eine Reifezeit des Sauerteiges von 8-10h für eine bessere Integration in den Alttag haben möchte, wieviel Mehl, Wasser und ASG braucht man für 8-10h Reifung bei 28 Grad?

  142. Guten Morgen Lutz,
    ich bin noch ziemlich Anfänger, was das Brot backen angeht. Daher diese Frage.
    Ich muss Backoffen mit Gusseisentopf (zusammen mit Deckel) auf 250 Grad aufheizen, dann das Brot rein, Deckel zu und nach 10 Min. runter auf 220 , Deckel runter und 35 Min bis zu Ende backen. Richtig?
    LG
    Jana

  143. Hallo Lutz,
    sieht sehr verlockend aus!! Gibt es eigentlich eine Faustregel wie lange ein Teig, der 15 Minuten mit der Maschine geknetet werden soll, von Hand geknetet werden muss?
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,

      die gleiche Frage habe ich auch schon gestellt ^^
      Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass es stark von deiner Knettechnik und der Teigkonsistenz abhängt. Je weicher der Teig, desto länger muss man ihn von Hand kneten, weil die Maschine ihn besser zu fassen bekommt.
      Pauschal lässt sich eine Knetzeit schlecht vergleichen, aber auf alle zu knetenden Teigarten und Konsistenzen heruntergebrochen würde ich etwa das doppelte bis 3-fache an Zeit einplanen. Die Crux ist nämlich, dass man als Anfänger nicht weiß, wann der Teig denn ausreichend geknetet wurde. Das kommt dann, wenn auch die Technik hinhaut ^^
      So lange empfehle ich ihn tendenziell länger zu kneten, als man glaubt. den Unterschied zu spüren, wenn man ihn überknetet hat, ist die Erfahrung, die man machen muss, um zu wissen, wie er sich kurz davor anfühlen muss.
      Viel Erfolg beim Kneten!
      LG
      Maik

      • Hallo Maik, puh, 30 – 45 Minuten von Hand kneten…und das bei einem relativ weichen Teig! Hatte gehofft, dass es weniger ist, eben weil die Hände ihn besser packen können als so ein Knethaken. Aber vielen Dank für deine Einschätzung!
        Grüßle, Karin

        • Hallo Karin,

          Meiner Erfahrung nach reichen hier 15 Minuten von Hand vollkommen. Die Struktur wird über das regelmäßige Falten gefestigt. Ich knete dieses Brot immer von Hand und nie länger als 15 Minuten. 

          • Hallo Stefan, das gefällt mir schon besser als 45 Minuten kneten 😉
            Grüßle, Karin

          • In diesem Falle geht das durch das Falten ganz gut, aber das Volumen wird dennoch besser, wenn der Teig richtig ausgeknetet ist.

            • Das sind sehr späte Antworten, aber bin gerade darauf gestoßen… Der teig ist ausgeknetet, wenn er ausgekenetet ist. Auch die angabe x Minuten mit maschine kommen nie wirklich hin, wegen unterschiedlichen mehlen aber insbesondere der unterschiedlichen Maschinen. Was maschine a in 15 schafft, dafür braucht Maschine b vielleicht gar 25. Und bei Maschine c und Mehl x sind es vielleicht 10 Minuten und nach 15 ist der teig Brei, weil er überknetet wurde… Alles möglich.
              Macht – egal ob pwr hand oder maschine – den fenstertest. Er verrät ob der teig geknetet ist.

              Ich selber knete zu Hause per Hand. Ich empfehle generell bei Weizen teigen eine Autolyse dann einzubauen. Eine Stunde oder so, die knetzeit verkuerzt sich dann oft dramstisch. Wie lange – musst du dann eben selber herausfinden leider. Hatte schon teige, die nach 5 minuten per Hand nach autolyse fertig waren, andere brauchten 30 Minuten ….

    • Bei diesen Broten knete ich mit einem Handrührer der Firma Krups.
      Dicke Rührhaken und Metalleinfassung in der Machine. Ca. 50 g Wasser von den 275 g
      verwende ich später. Sinn ist die Reibungsknetung in den ersten 5 min. zu erhöhen. In den weiteren 5 min werden die 50 g Wasser mit dem Salz sukzessive untergeknetet.
      Der Teig nimmt dann eine matte gleichförmige Oberflächer an und löst sich vom Schüsselrand.
      Restteig am Knethaken beginnt fließend zu fenstern. Das kann schon früher als Lutz beschreibt erfolgen. Ich stelle die Uhr auf 2×5 min. Wenn der Teig die dargestellte Optik hat kommt der Turbogang für 30-60 sek.
      Dann erfogt nach Lutz die Faltung auf Ketex’s Inovationstuch! Sehr zu empfehlen! Der Teig sollte aus dem Gefäss ohne nennenswerte Rückstände auf das leicht bemehlte Tuch fließen.
      Mit der Teigkarte mehrfach auf andere Stellen des Tuches umdrehen, anschließend s&f, den Teig zusammenlegen und in das Gefäss verfrachten.
      Eine saubere Arbeit ohne die 3. Hand. Sollte der Teig bei der s&f vor der 3. Stunde anfangen zu kleben. mit den Fingern schneller ziehen als der Teig klebt. Zusammenfalten und nach Lutz den Teig formen.
      Saubere Küche, saubere Hände… männliche Hobbybäcker… euere Gögas werden euch lieben!

      Das folgende Bild zeigt ein Brot mit 650 iger Mehl (das billigste aus Polska 1,19 Z/kg) Große Analogie zu diesem Rezept

    • Ungefähr zwei- bis dreimal so lange, je nach Tempo und Technik ;).

3 Pingbacks

  1. […] Deswegen backe ich mein Brot selber, seit ich hier in der Türkei wohne, und gesternnhabe ich ein neues Rezept von meinem Lieblings-Brot-Blog, dem Plötzblog ausprobiert: Ein mildes Weizensauerteigbrot […]

  2. […] war mal wieder das Weizensauerteigbrot dran, ein Brot nur aus Weizensauerteig, Weizenmehl, Salz und […]

  3. […] is the recipe, adapted from Mild wheat sourdough bread (in German) recommended by a friend. To create the starter I followed this […]

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