Almhefekuchen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Ein Traum aus Luft und Watte.
Dieser Kuchenteig hat es in sich, geschmacklich genauso wie in seiner Beschaffenheit, seinem Mundgefühl.
Der Teig reift über Nacht, wird morgens nur noch aufs Blech gegeben, belegt und nach 2-3 Stunden gebacken. Wenig Arbeit für viel Genuss. Das Rezept war eines der Favoriten meiner Almkursteilnehmer.
Das Rezept ist für einen ca. 15 mm dicken Kuchenboden ausgelegt. Wer es dünner mag, nimmt nur die Hälfte der Zutatenmengen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 178 % |
| 539 g | Weizenmehl 550 | 96 % |
| 253 g | Milch | 45 % |
| 56 g | Zucker | 10 % |
| 56 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 34 g | Eigelb | 6 % |
| 34 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 9,6 g | Salz | 1,7 % |
| 5,6 g | Rum | 1 % |
| 1,1 g | Zitronenschalenabrieb | 0,2 % |
| 0,56 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 18:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 10:46 Uhr | Formen |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 56 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 253 g | Milch | 5 °C | 45 % |
| 1,1 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,2 % |
| 0,56 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,1 % |
| 34 g | Eigelb | 5 °C | 6 % |
| 5,6 g | Rum | 20 °C | 1 % |
| 539 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 96 % |
| 34 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 56 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Sollte der Belag kälter als 20 °C sein, muss die Reifezeit verlängert werden.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Sollte der Belag kälter als 20 °C sein, muss die Reifezeit verlängert werden.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken. Je nach Belagdicke auch kürzer oder länger.
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Abgerufen am: 25. April 2024, 5:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
