Almzopf
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Ein Allzeit-Favorit.
Gleichauf mit dem Almhefekuchen stand der Almzopf in der Gunst der Almkursler. Wattig, äußerst langfaserig und dank seines Suchtpotentials kaum länger haltbar als ein paar Minuten. Die Teigführung ist mit dem Hefekuchen vergleichbar. Einfach über Nacht, ohne Vorteig oder andere Vorarbeiten.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je ca. 450 g Teiggewicht ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 450 g | 190 % |
| 432 g | Weizenmehl 550 | 91 % |
| 24 g | Dinkelmehl 630 | 5 % |
| 190 g | Milch | 40 % |
| 95 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 57 g | Eigelb | 12 % |
| 47 g | Zucker | 10 % |
| 28 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 8,1 g | Salz | 1,7 % |
| 4,7 g | Rum | 1 % |
| 0,95 g | Zitronenschalenabrieb | 0,2 % |
| 0,47 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,1 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 16:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 09:07 Uhr | Portionieren |
| 09:12 Uhr | Vorformen | |
| 09:22 Uhr | Formen | |
| 11:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:33 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 47 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 190 g | Milch | 5 °C | 40 % |
| 0,95 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,2 % |
| 0,47 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,1 % |
| 4,7 g | Rum | 20 °C | 1 % |
| 57 g | Eigelb | 5 °C | 12 % |
| 432 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 91 % |
| 24 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
| 28 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 95 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 225 g abstechen.
Spitz zulaufende, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten (Videoanleitung).
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit verrührtem Ei abstreichen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 4:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
