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3. Juni 2017 · 62 Kommentare

Alm-Rezepte: Peters Geburtstagsbrioche

Peters Geburtstagsbrioche

Peters Geburtstagsbrioche

In der ersten Herbstalmkurswoche gab es einen 50. Geburtstag zu feiern. Also musste am Vorabend noch schnell ein Rezept her, das weder Brot noch Kuchen sein sollte. Also Brioche. Mit Rezeptanpassungen während des Knetens ist eine Brioche entstanden, die so gelb, so butterig, so lecker ist, dass einem die Tränen in die Augen schießen könnten. Viel ist am Ende des Tages von zwei Kilogramm Brioche auch nicht mehr übrig geblieben…

Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl 550 (oder mit 50% Tipo 0 gemischt)
  • 35 g Weizenanstellgut (5°C, TA 150, fest)
  • 55 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 85 g süße Sahne
  • 40 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
  • 9 g Frischhefe
  • 180 g Eigelb
  • 175 g  Butter (5°C)

Zucker und Salz in Sahne und Milch lösen. Die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig in drei gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und zu ca. 30 cm langen Strängen ausrollen. Einen Dreistrangzopf flechten und in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen.

Vor dem Austrocknen geschützt ca. 3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um das 2- bis 2,5-fache vergrößern.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 180°C für 40 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Haltbarkeit: wenige Minuten. Zu lecker.

Haltbarkeit: wenige Minuten. Zu lecker.

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62 Kommentare

  1. In Ihren Büchern ist ja auch Werbung für die Ankarsrum. Wie breitet man mit der nachträglich die Butter ein? Funktioniert bei mir überhaupt nicht. Gibt immer Geschmiere und der Teig wird einfach wegen des Fetts in der Schüssel geschoben.

    • Das Problem taucht bei allen Maschinen auf. Hier hilft kurz die Handarbeit. Ganz grob die Butter in den Teig eindrücken und dann wieder die Maschine arbeiten lassen. Es braucht etwas Geduld.

  2. Diese Brioche sehen umwerfend aus! Ich werde das Rezept nachbacken.
    Nur, welche Verwendung gibt es für die Eiklar (Baiser kommen wegen der Süße nicht infrage),
    wenn die Brioche regelmäßig gebacken werden wollen?
    Hat jemand Erfahrung mit Eigelb aus dem Tetrapack oder mit Eigelbpulver?
    Bleiben Backeigenschaften und Geschmack erhalten?
    Klingt grausam, ich weiß, nur das Eiklar zu entsorgen ist auch keine Lösung.
    Ich benötige schon fast ein Jahr, um selbiges aus der Weihnachtsbäckerei aufzubrauchen.

  3. Dieses Wochenende war der Brioche an der Reihe. Hat alles gut geklappt, trotz ziemlich klebrigem Teig, und schmeckt traumhaft lecker! Nur : meiner ist leider nicht so schön langfaserig geworden und das mögen wir so gerne. Lag es an den zwei Eiweiß, die ich verwenden musste, da ich nicht mehr genug Eier im Haus hatte oder habe ich nicht lange genug geknetet? Mein Brioche war gut aufgegangen und super feinporig. Leider kein bisschen faserig…

  4. Hallo Lutz

    kurze Frage: kann ich statt 3 Std bei 26 Grad auch im Kühlschrank bei 7 Grad über Nacht reifen lassen? Wenn ja wie lange oder wie berechne ich das?

    Danke schonmal
    Mila

    • Bei Brioche ist das aufgrund des hohen Butteranteils schwierig, weil die Butter den Teig verfestigt und die Gare bremst. Bei 16-20°C ist das eher denkbar und braucht dann (bei 20°C) etwa doppelt so lange. Wenn du die Hefemenge halbierst, kannst du so auch bei Raumtemperatur auf eine Zeit kommen, die dich schlafen lässt.

  5. Hallo Lutz, 
    Die Brioche hat vor 1 Stunde den Ofen verlassen und ich schließe mich all meinen Vorkommentatoren an: so ein fluffiger wattiger Hefeteig ist mir  noch nie gelungen, aber….ich finde den Ei-Geschmack zu dominant und mir fehlt etwas Süße. Meine Frage: wie kann ich das Rezept mit weniger Ei und mehr Zucker abwandeln um trotzdem diese einzigartige Wattigkeit zu erreichen? Danke für eine Antwort, da ich unbedingt noch einmal diesen Traum backen muss.
    LG

  6. Hallo Lutz, 
    Die Brioche hat vor 1 Stunde den Ofen verlassen und ich schließe mich all meinen Vorkommentatoren an: so ein fluffiger wattiger Hefeteig ist mir  noch nie gelungen, aber….ich finde den Ei-Geschmack zu dominant und mir fehlt etwas Süße. Meine Frage: wie kann ich das Rezept mit weniger Ei und mehr Zucker abwandeln um trotzdem diese einzigartige Wattigkeit zu erreichen? Danke für eine Antwort, da ich unbedingt noch einmal diesen Traum backen muss.
    LG

    • Mehr Zucker ist kein Problem, weniger Ei geht aber zu Lasten des Volumens. Du kannst die Menge trotzdem reduzieren und mit etwas Wasser ersetzen. Fluffig genug wird die Brioche bleiben.

  7. Möchte mich morgen auch daran wagen. Hab da aber noch eine Frage zum Thema überkneten.
    Der Teig wird ja nun doch sehr lang geknetet

  8. Hallo Lutz,
    ich hatte vor kurzer Zeit Besuch von meinen französischen Freunden, für diesen Anlass habe
    diese Brioche gebacken.
    Ich muss sagen, es war ein Hochgenuß!
    Selbst die Franzosen waren von dem Ergebnis so erstaunt und überwältigt und sagten, sie
    hätten selbst in Frankreich noch nie so eine lockere und leckere Brioche gegessen.
    Dieses Lob wollte ich gerne an Dich weitergeben.
    Vielen, vielen Dank für die tollen Rezepte in Deinem Blog

  9. Hallo!
    Ich liebe Brioche und hatte bisher Schwierigkeiten diesen per Hand herzustellen.
    Nun ist eine Kenwood Chef hier eingezogen und ich dachte ich probier es nochmal.
    Der Teig war jedoch auch nach der angegebenen Knwtzeit recht weich. Und heute morgen beim Rundschleifen sehr klebrig weich, so daß ich es schnell aufgegeben habeund einfach nur geformt und jetzt sitzt er in der Form.
    Hätte ich einfach länger kneten sollen beim zubereiten? Oder beim Rundschleifen?

    • Ja, länger kneten ist immer ratsam, weil die meisten Menschen zu kurz kneten. Der Teig muss am Ende ganz glatt sein und sich hauchdünn ausziehen lassen.

    • Hi!
      Jetzt hab ich länger geknetet und der Teig war gut zu verarbeiten.
      Aber nun ist mir beim Backen das Brioche so in die Höhe geschossen, dass ein Teil oben abgefallen.
      Ich finde es jetzt fastvzu fluffig und den Rand trocken.
      Was hab ich falsch gemacht?

      • Hi Linda,
        ich denke wenn oben schon was abfällt, war die Form zu klein. Nimm eine größere
        Form oder reduziere die Teigmenge um ca.25-30%. Zu fluffig gibt es nicht, das ist
        das Ziel bei einer Brioche.:) Das der Rand zu Trocken ist kann daran liegen, das zu lange gebacken
        wurde. es sollten ca.92-94°C Kerntemperatur sein.

      • Wahrscheinlich hast du nur zu lang gebacken. An Fluffigkeit ist nichts falsch. Die Kerntemperatur sollte ca. 95°C betragen.

  10. Hallo Lutz,
    die Brioche ist ein Traum.
    Auch ich war bei der Menge Eigelb sehr erstaunt. Das Resultat ist es aber wert.
    Einziger Wermutstropfen ist, dass ich beim Wirken der Stränge wohl etwas viel Mehl benutzte, denn sie verbanden sich nicht richtig und es gab zum Teil recht grosse Luftlöcher.
    Aber ich werde sie ganz sicher nochmals backen und daran denken.
    Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.
    Gruss aus der Schweiz, Stephanie

  11. Hallo Lutz,

    Sie habe mich mit dem Virus des Brotbackens infiziert! Und weil ich mich mit der Backzeit verrechnet habe, steh ich jetzt um 23:00 Uhr vor meinem Brioche im Backofen. Ich hoffe, mir gelingt alles wie bei den anderen Personen.

    Zum ersten Mal im Leben habe ich eine TA 150 gemacht. Daher meine Frage: lässt sich das auch für ein anderes Rezept einfrieren?

    Ihnen eine schöne Osterzeit

    Viele Grüße, Solange

  12. Hallo

    Zuerst einmal ein ganz dickes Lob für die Seite und die vielen Rezepte, wie auch den Hintergrund des Namens des Blogs und die Geschichte, die dahinter steckt.

    Nun zu meiner Frage: ich würde gerne dieses Rezept machen, jedoch ohne Anstellgut, da sich die Herstellung bei mir nicht lohnt. Wie kann ich das ersetzen?

    Besten Dank und liebe Grüße

  13. Soll das Brioche in der Form abkühlen?

  14. Oh.
    Mein.
    Gott.
    Das sieht so gut aus. Ich werfe sofort mein altes Briocherezept über Bord.
    Aber erst muss ich wissen, wie ich das Weizenanstellgut mache. Genau wie mit Roggenmehl, nur mit Weizenmehl?
    Und was ist genau TA 150, fest?
    Ich habe in der Suchfunktion leider nichts gefunden und freue mich, wenn meine Anfängerfragen beantwortet werden, denn ich bin unheilbar der Brotbackeritis erlegen und ich fürchte, das ist chronisch :-)))
    Danke für den tollen Blog und all die guten Rezepte, es ist gleichsam heilsam, das zu sehen. Ich bin sicher nicht anachronistisch in der sentimentalen Früherwarallesbesser-Attitüde verharrend, aber die menschliche Nahrung unter solchen gesunden und erfreulichen Aspekten zu handhaben und handwerkliche Fähigkeiten zu pflegen, ist wunderbar.

    • Du kannst deinen Roggensauerteig mit Weizenmehl füttern, dann noch 3-5 Mal möglichst ohne längere Pausen auffrischen und fertig ist dein Weizenanstellgut. Auf 100 g Mehl kommen nur 50 g Wasser, damit ein festes Anstellgut ensteht (= TA 150).

  15. Hallo,

    habe die Brioche heute Mittag gebacken und finde sie geschmacklich
    sehr gelungen. Leider war mir die Kastenform zu klein und die Brioche ist
    mir über den Kopf gewachsen (siehe Bild). Kann das an zu hoher
    Gehtemperatur liegen? Außerdem ließ sich die Brioche nach dem Backen
    nicht aus der, vorher gefetteten, Form komplimentieren, sodaß sie leider
    auseinander riss.

    Viele Grüße
    Christopher

  16. Hallo Lutz,
    gibt es eine Faustregel, wie ich Zucker durch Honig ersetzen kann?
    Kleine Mengen funktionieren 1 zu 1. Aber größere Mengen,
    wie z.B. bei der Brioche ist das 1 zu 1-Ersetzen völlig schief gegangen.
    Ist auch logisch, aber das war eine spontane Idee,
    die leider nicht genügend durchdacht wurde.

    Ist es wichtig bei der Brioche nur das Eigelb zu nehmen?
    Oder könnte ich auch 180 g Wachteleier (die lassen sich so schwer trennen) nehmen?

    Liebe Grüße Daniela

    • Das Eigelb hat eine bessere Wirkung auf Volumen und Frischhaltung/Saftigkeit als das Eiklar. Es wird bedeutend besser ohne Eiklar, aber es funktioniert auch mit dem ganzen Ei.
      Honig ist flüssig, Zucker nicht. Deshalb solltest bei solchen Mengen erstmal weniger Flüssigkeit/Ei verwenden und lieber nachschütten, falls der Teig dann doch fester als gewünscht wird.

  17. Was soll ich sagen? … Ich habe mich unsterblich verliebt…

    PS: 180g Eigelb sind etwa 10 Eier! Ich war ein wenig verunsichert, weil es so viele sind, aber dürfte schon seine Richtigkeit gehabt haben… Bei diesem Ergebnis…

  18. Hallo lieber Lutz,
    gerade bei Brioche habe ich oft das Problem der Taillenbildung, dh das die Seiten der Brioche ein wenig instabil sind oder ggf sogar kollabieren. Ist das ggf ein Problem der a. Ausknetung b. der Backzeit? Fuer Ideen fuer „Gegenmassnahmen“/Fehlerkorrekturen waere ich dankbar.

     Herzliche Gruesse, Wolfram

    • Hallo Wolfram,

      der Taillenbildung kannst du z.B. durch Formen von Zöpfen (wie hier), durch das Ausrollen und anschließende Aufrollen des Teiges oder durch mehrere nebeneinander liegende Teiglinge im Kasten entgegenwirken.

  19. Hallo Lutz,die Brioche ist ein Traum.Wird heut Nachmittag verspeist .
    Lg Annett

  20. Meine beste Brioche ever! So fluffig und lecker. Backe gleich noch eine Portion. Meinen Bäckerfreund habe ich mit einem Foto auch schon angefixt: der kriegt Montag auch ein Exemplar (und auf besonderen Wunsch ein Tomatenbrot mit Polentakruste. Warum wundert mich das nicht?)
    Liebe Grüße
    Hanne

  21. Ein tolles Rezept!
    Ich habe es heute vormittag gebacken, es ist ein Traum, geschmacklich wie auch das Aussehen.
    Allerdings habe ich die Form nach 25 Minuten mit  Alufolie angedeckt, sonst wäre er mir zu dunkel geworden.
    Gruß Angelika

  22. Sehr,sehr lecker ?.

  23. Exquisit! Buttrig, sanft – pur zu genießen. Hochgenuß.

  24. Die ist vor ein paar Tagen so toll geworden, ich hab eben direkt noch einen Teig vorbereitet und in den Kühlschrank gestellt. Diesmal hab ich in Rum getränkte Rosinen hinzugefügt, bin ja mal gespannt! 🙂

  25. Hi Lutz

    ich würde den Brioche gerne zum Frühstück backen, daher meine Frage ob die Stückgare auch kalt im Kühlschrank erfolgen kann (bei 8°C wären das dann ca. 24 Stunden, oder?) Über deine Hilfe würde ich mich sehr freuen 🙂

    • Das ist schwierig, weil der Teig durch die Butter im Kühlschrank sehr fest wird und dann kaum aufgeht. Du kannst es kälter halten, z.B. 14-16°C, damit es länger dauert, aber weiter runter würde ich nicht gehen.

  26. Hallo Lutz, auch ich konnte nicht wiederstehen und hab heute deine Traumbrioche gebacken, Hammmer, bei mir ist die Krume richtig Kückengelb. Ein Traum.

  27. Hallo lieber Lutz,
    Wie muss ich dann also mein Anstellgut aus dem Kühli auffrischen, um 35g
    Anstellgut mit TA 150 zu bekommen? Ich habe das Prinzip 
    immer noch nicht ganz verstanden..
    Herzliche Grüße Oli

    • In diesem Fall nimmst du es einfach aus dem Kühlschrank und wirfst es in den Teig.
      Wenn du nur flüssiges Anstellgut hast, dann so:

      11 g Wasser
      23 g Mehl
      2 g Anstellgut flüssig

  28. Tolles Rezept, die Zubereitung hat sehr gut funktioniert. Jetzt kühl die Brioche ab und dann wird sie verspeist.

  29. hallo lutz warum soviel hefe –
    lieber 1 gramm hefe und 24 stunden mit 6 stündlichem falten!?
    gruß
    JOE

    • Hallo Joe,
      bei so fettreichen Gebäcken erhöhe auch ich die Hefemenge. 2,5% Hefe sind bei einem Gebäck mit 50% Butter immer noch sehr wenig Hefe, selbst wenn der Teig 24 Stunden kalt ruht (das kann er ohne Probleme). Die Hefe kommt geschmacklich auch nicht durch (das ist mir wichtig). Probiere es mal aus. Üblicherweise kommen bei solchen Gebäcken 8-12% Hefe zum Einsatz. Das wäre zu viel ;).

  30. Lieber Lutz,
    Deinem Rezept könnte ich nicht widerstehen und hab es direkt gestern in Angriff genommen. Zum heutigen Frühstück gabs dann diese fluffige Traumbrioche. Deine Rezepte aus der Alm Serie sind spitze. Unser „All Time favorite“ ist der rustikale Roggenlaib und seit neustem das milde Weizensauerteigbrot. Vielen Dank für die tollen Rezepte. 
    Gruß Alexa 

  31. Hallo Lutz.
    Was für ein Traum von Brioche, wer da nicht schwach wird ist selber schuld!
    Viele Grüße
    Jesse Gabriel

  32. Lieber Lutz !
    Das gesamte Eigelb im Teig verarbeiten oder einen Rest zum Abstreichen zurückbehalten? Grüße von Karin

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