BLOGBEITRAG
3. Juni 2017 · 92 KommentareAlm-Rezepte: Peters Geburtstagsbrioche
Peters Geburtstagsbrioche
In der ersten Herbstalmkurswoche gab es einen 50. Geburtstag zu feiern. Also musste am Vorabend noch schnell ein Rezept her, das weder Brot noch Kuchen sein sollte. Also Brioche. Mit Rezeptanpassungen während des Knetens ist eine Brioche entstanden, die so gelb, so butterig, so lecker ist, dass einem die Tränen in die Augen schießen könnten. Viel ist am Ende des Tages von zwei Kilogramm Brioche auch nicht mehr übrig geblieben…
Hauptteig
- 330 g Weizenmehl 550 (oder mit 50% Tipo 0 gemischt)
- 35 g Weizenanstellgut (5°C, TA 150, fest)
- 55 g Zucker
- 6 g Salz
- 85 g süße Sahne
- 40 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
- 9 g Frischhefe
- 180 g Eigelb
- 175 g Butter (5°C)
Zucker und Salz in Sahne und Milch lösen. Die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig für 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.
Den Teig in drei gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und zu ca. 30 cm langen Strängen ausrollen. Einen Dreistrangzopf flechten und in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen.
Vor dem Austrocknen geschützt ca. 3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um das 2- bis 2,5-fache vergrößern.
Nochmals mit Ei abstreichen und bei 180°C für 40 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden
Haltbarkeit: wenige Minuten. Zu lecker.
Aktualisiert am 3. Juni 2017 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten […]
Gabriele
21. April 2023 um 14:19
Hallo, die Hühner und Enten legen haufenweise Eier – endlich fast Frühling – endlich mal Sonne. Hab also zum Eiverbrauch die Brioche hergestellt – sieht super aus. Wir haben noch nicht gekostet – aber: ich hätte auf jeden Fall eine größere Kastenform nehmen sollen. Meine hatte die angegebenen Maße, aber das Teil ist wahnsinnig aufgegangen. Nun hoffen wir auf einen Supergeschmack und haben dann eine wunderbare Eierverwertung für die Überzähligen ;-).
Danke fürs schöne Rezept!
Gabriele
21. April 2023 um 21:17
…und Ergänzung: weich wie Watte, wir haben uns echt beherrscht, jeder zwei dicke Scheiben – ein Traum!
Sabine
31. Januar 2022 um 11:01
Jipiii es hat geklappt und das Ergebnis ist traumhaft geworden.
So lecker und so wattig.
Ich habe es im Dampfbackofen bei 170° und 30% Danpf gebacken.
Ergebnis anbei
Ivi
5. Dezember 2021 um 14:02
Hallo 🙂
Kann man das Brioche evtl auch mit weniger Hefe bei Raumteperatur reifen lassen? Mein Kühlschrank ist einfach nicht groß genug um da auch noch die Teigschüssel hineinzubekommen.
Glg
Anne
21. März 2021 um 09:01
Ich habe nach diesem Rezept heute zum Frühstück so eine Art Brioche-Muffins gebacken. Bin sehr sträflich mit den Rezeptangaben umgegangen (u.a. weicher Weizendauerteig, viel zu kurze Knetdauer und Stückgare) Der Teig war bei meiner kurzen Knetdauer (das Kind musste ins Bett gebracht werden…) ziemlich klebrig, deshalb habe ich mich für die Muffin-Lösung entschieden. Außerdem habe ich noch Schokodrops untergerührt. Für einen ersten Versuch waren diese Brioches sensationell fluffig! Ich hätte sie nur 12- 15 Minuten backen sollen, als ich nach 18 Minuten kontrolliert habe, war die Kerntemperatur schon bei 98 Grad… Ich schätze sonst wären sie vielleicht noch ein bisschen wattiger geblieben?!
Jedenfalls bin ich mit dem Ergebnis trotzdem sehr zufrieden!
Anne
21. März 2021 um 09:06
Die halbe Teigmenge hat für 6 Muffins gereicht
Betty
17. Januar 2021 um 06:25
Hallo Backbegeisterte!
Habe alles nach Rezept gemacht nur die Brioche die letzten 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt damit sie nicht so dunkel wird. Damit hat sie aber nicht die 93° Kerntemperatur erreicht, nur knapp 80° . Hätte ich abgedeckt länger backen oder die Temperatur erhöhen
müssen?
Ist etwas klitschig geworden aber köstlich cremig, wattig.
Danke für diesen Rezepttraum!
Thomas B.L.
17. Januar 2021 um 10:27
Moin Betty, 80° ist zu wenig. Die Alufolie hat keinen Einfluss auf die Temperatur. Du solltest etwas länger backen und/oder die Temperatur etwas erhöhen.
Heidi, die II.
17. Januar 2021 um 13:56
Hallo Betty,
die Alu-Folie würde ich als Ursache generell ausschließen. Liegt nur für 10 min auf und schließt nicht hermetisch ab, außerdem liegt der Teig in einem Kasten, der auch abschirmt. Kleiner Tipp: statt Alufolie kann auch Backpapier oder Dauerbackgolie genommen werden, wirft nicht so extrem die Strahlung zurück und verhindert trotzdem übermäßige Bräunung.
Wie sieht es bei Dir mit der Einschubhöhe aus?
Vermutlich musst Du nur die Form einen Einschub tiefer setzen, dass kommt der Boden näher an die Unterhitze und weiter weg von der Oberhitze, was Dein Problem lösen dürfte! Im günstigsten Fall kommst Du sogar ohne Folienauflage aus. Viel Glück! ☺️
Nils
27. Dezember 2020 um 13:54
Hallo,
ich habe meinen ersten Versuch unternommen, bin jedoch nicht zufrieden mit dem Ergebnis. Geschmacklich gut, aber nicht wattig. Die Textur gleicht mehr einen Rührkuchen.
Eine Abwandlung am Rezept musste ich vornehmen. Ich hatte nur ca. 120gr Eigelb und habe dann die restlichen 60gr mit Eiweiß aufgefüllt. Eventuell liegt hier der Fehler.
Verarbeitung klappte problemlos. Der Teig ruhte für ca. 12h im 8 Grad kalten Wintergarten und hatte sein Volumen dabei leicht vermehrt. Rundschleifen, formen und Zopf flechten ging Problem los. Der Verdreifachung des Volumens beim Gehen hat auch stattgefunden.
Habt ihr Tipps woran das fehlende wattig liegen könnte?
Peter Panda
5. September 2020 um 13:42
Hallo,
Ich habe Fragen zur Lagerung.
1. Wie bewahre ich die fertige Brioche am besten auf in den 24-48 Stunden ihres kurzen Lebens? In einer Papiertüte?
2. Kann ich die Brioche nach dem Backen über Nacht offen auf einem Rost auskühlen lassen oder besteht die Gefahr, dass sie zu trocken wird während der ca. 9 Stunden?
Claudia
1. Mai 2020 um 09:16
Hallo Lutz,
Deine Rezepte und Deine Seite generell ist einfach genial.
Das Brioche habe ich heute gebacken.
Mit Entsetzen viel mir dann auf, dass ich gestern die Butter vergessen hatte, aber es ist ein Traum. So tuffig und lecker. Ich weiß gar nicht , ob ich nächstes Mal die Butter zufügen werde.
Liebe Grüße und vielen Dank
Claudia
Johannes
26. April 2020 um 09:02
Hallo,
Habe mich gestern/ heute auch an das Rezept gewagt. Als ich es den Teig heute früh aus dem Kühlschrank genommen habe war er am der Oberfläche eher fest und im Inneren noch sehr klebrig. Auch beim verarbeiten war er extrem klebrig. Schleifen ging de facto nicht. Für die 30cm langen Schlangen musste ich mit etwas Mehl stauben.
Ich habe im Teig auch 50% tippo 00 genommen.
Hat wer eine Idee wieso der Teig bei so klebrig geblieben ist? Oder muss es so sein und ich muss nach dem Kühlschrank einfach mit etwas Mehl stauben?
Bg Johannes
Lutz
28. April 2020 um 21:27
Eigentlich sollte der Teig komplett fest sein, auch im Kern, weil die Butter beim Abkühlen des Teig fest macht. Vermutlich hat es dein Kühlschrank nicht geschafft, den Teig durchzukühlen (zu warm?), sodass er im Inneren weiter gereift ist.
Johannes
15. Mai 2020 um 20:34
Danke für den Tipp. Das heisst länger kühlen oder braucht es direkt einen kühleren Kühlschrank?
Ist eigentlich ein neues Gerät von Miele und auf 7°C eingestellt.
LG
Dirk
24. April 2020 um 13:20
Das Brioche hab ich nachgebacken und es schmeckt sehr lecker. Es ist schön wattig. Der Geschmack ist schön buttrig aber nicht zu dominant.
Ich könnt das alleine essen.
Für meine Schwester soll ich eine Kostprobe aufheben. Dafür müsste ich eine Scheibe 3 Tage aufbewahren. Ich bin nur nicht sicher wie am besten. Damit es auch so fluffig bleibt.
Hat jemand einen Tipp?
Lutz
28. April 2020 um 21:08
Einfach einfrieren :).
Dirk
29. April 2020 um 13:21
Heut hab ich das letzte Stück gegessen. Hatte es nicht kühl gelagert und es hat noch genau so gut geschmeckt. Das ist echt ein klasse Rezept und werd ich wieder backen. Von der Süße genau richtig. Heutzutage ist so schon alles übersüßt, was ich überhaupt nicht mag.
Da ist so ein Rezept für mich genau richtig.
Marie S.
19. April 2020 um 17:02
Hallo Lutz,
Ich habe heut dein wunderbares Rezept verwendet. Anstatt der Hefe habe ich
mehr Anstellgut verwendet und die Mehlmenge entsprechend angepasst. Auch die Form hab ich verändert, da wir unsere briochebrötchen für Burger verwenden wollten. Deshalb kam auf den Eiwasch Gomasi (gesalzenes sesamgewürz) Das Resultat ist super. Der Teig war nicht klebrig und ließ sich super formen. Danke für die Inspiration!
Liebe Grüße Marie
Marko
12. April 2020 um 21:39
Lieber Lutz, ganz herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept.
Es gab heute zum Kaffee nach dem Osteressen diese Wolke aus Butter.
Unbeschreiblich!
Ich habe nur die Hefe ausgelassen und LM als Triebmittel benutzt.
Mein Kasten war wohl etwas zu klein und der Teig im Ofen wollte bisschen wegrennen auf die Seite. Aber das macht nichts.
Liebe Grüsse und nochmals herzlichst Dankeschön! Marko
Julia
9. Februar 2020 um 16:35
Hallo lieber Lutz,
erstmal ganz großes Lob für dieses traumhaft Rezept, ich hab die Brioche gemacht wie beschrieben, heute gebacken und sie ist perfekt geworden!
Ich würde gerne beim nächsten Mal die Zuckermenge erhöhen, ist dies ohne weitere Veränderung der anderen Zutaten möglich und wie weit kann man da gehen? Toll wäre es wenn das Ergebnis gleich bleibt, nur eben süßer wird 😉
Freue mich über eine kurze Antwort 🙂
Liebe Grüße, Julia
Lutz
9. Februar 2020 um 19:32
Du kannst ruhig etwas mehr Zucker zugeben. Der Teig wird dadurch u.U. etwas weicher. Mehr als doppelt so viel würde ich auch aus geschmacklichen Gründen nicht verwenden.
Sascha
5. Januar 2020 um 21:05
Ich habe gestern ein Brioche im Supermarkt gekauft, aber nur weil es sehr preiswert war und für zwei Stück nur den Preis für eins bezahlen musste. Hätte ich mir doch vorher die Zutatenliste angesehen: gehärtetes Palmfett, Weizengluten, Molkenpulver, Vollmilchpulver, Volleipulver, Säureregulatoren, Xanthan, Sorbit, Guarkernmehl, E 1 bis E schlag mich tot, ich will die lange Liste an Zusatzstoffen nicht aufzählen………..da vergeht einem doch der Appetit, wenn noch nicht einmal echte Butter (Butterreinfett nur 2 % enthalten), echtes Ei und echte Milch verarbeitet wurde. Da werden Fertigtrockenmischung mit Wasser vermengt und fertig ist der Teig, 1 h Teigruhe, höchstens!, und ab in den Ofen…..ein Chemie-Cocktail. Ganz ehrlich, da vergeht mir der Appetit. Ich habe sie verschenkt. Die Rückmeldung: „waren für uns zu trocken.“ Kein Wunder, als Discounter würde auch zusehen, so etwas zum halben Preis so schnell wie möglich loszuwerden. Trotz der 50 % Rabatt schade um das Geld! Im Nachhinein ist mir sogar das Verschenken peinlich. Lassen wir das Wissen um das Backen guten Brioches nie verloren gehen!!
VG, Sascha
David
31. Dezember 2019 um 17:39
Hallo Lutz,
bekomme ich eine langfaserige Krume besser mit Dinkelmehl hin (hat ja mehr Gluten)? Und muss ich das dann auch sehr lange kneten oder macht das lange Kneten den Teig dann zu weich? Danke für eine kurze Antwort,
David
Lutz
7. Januar 2020 um 20:47
Nein, im Gegenteil. Dinkel wird weniger lang geknetet. Moderne Dinkelsorten sind mit Weizen vergleichbar, also auch in der Knetzeit, aber die älteren Sorten sind sehr anfällig in Sachen Kneten und geben auch viel weniger „Fluff“.
Susanne Schwalgin
31. Dezember 2019 um 00:01
Lieber Lutz, danke für das tolle Rezept. Dazu noch eine Frage: wenn ich die Brioche in einer klassischen Briochefirm backe, welche Temperatur und Garzeit würdest du empfehlen? Herzlichen Dank im Voraus Susanne
Lutz
31. Dezember 2019 um 08:21
Wenn die Teigmenge gleich bleibt, dann bleibt auch die Backzeit gleich. Ansonsten würde ich beim ersten Mal immer die Kerntemperatur prüfen. Bei 93-95 Grad Celsius kommt die Brioche raus aus dem Ofen.
Hermann Gottschalk
5. November 2019 um 19:56
In Ihren Büchern ist ja auch Werbung für die Ankarsrum. Wie breitet man mit der nachträglich die Butter ein? Funktioniert bei mir überhaupt nicht. Gibt immer Geschmiere und der Teig wird einfach wegen des Fetts in der Schüssel geschoben.
Lutz
7. November 2019 um 23:53
Das Problem taucht bei allen Maschinen auf. Hier hilft kurz die Handarbeit. Ganz grob die Butter in den Teig eindrücken und dann wieder die Maschine arbeiten lassen. Es braucht etwas Geduld.
Peter
30. September 2019 um 19:14
Diese Brioche sehen umwerfend aus! Ich werde das Rezept nachbacken.
Nur, welche Verwendung gibt es für die Eiklar (Baiser kommen wegen der Süße nicht infrage),
wenn die Brioche regelmäßig gebacken werden wollen?
Hat jemand Erfahrung mit Eigelb aus dem Tetrapack oder mit Eigelbpulver?
Bleiben Backeigenschaften und Geschmack erhalten?
Klingt grausam, ich weiß, nur das Eiklar zu entsorgen ist auch keine Lösung.
Ich benötige schon fast ein Jahr, um selbiges aus der Weihnachtsbäckerei aufzubrauchen.
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:20
Eiklar lässt sich super einfrieren.
Christel
31. Dezember 2019 um 08:06
Es gibt zb Rerepte für Eiweißbrot. Da wird mit Nußmehl gebacken. Das kann man evtl auch verschenken, an Allergiker oder Diätler, wenn man das nicht selbst essen möchte. Aber vielleicht freuen sich über das Eiklar auch Tortenbäckerinnen aus dem Bekanntenkreis darüber, für Baisertorte mit Johannisbeeren. Eingefroren hält es ja bis zur Ernte.
Karola
30. Juni 2019 um 18:21
Dieses Wochenende war der Brioche an der Reihe. Hat alles gut geklappt, trotz ziemlich klebrigem Teig, und schmeckt traumhaft lecker! Nur : meiner ist leider nicht so schön langfaserig geworden und das mögen wir so gerne. Lag es an den zwei Eiweiß, die ich verwenden musste, da ich nicht mehr genug Eier im Haus hatte oder habe ich nicht lange genug geknetet? Mein Brioche war gut aufgegangen und super feinporig. Leider kein bisschen faserig…
Lutz
3. Juli 2019 um 14:50
Ja, das Eiklar kann einen Anteil daran haben (bzw. das fehlende Eigelb). Wenn der Teig nicht perfekt ausgeknetet war, kann aber auch das eine Ursache sein.
Karola
3. Juli 2019 um 20:16
Vielen Dank für Antwort. Da muss dann unbedingt ein zweiter Versuch her! 😉
mila
3. April 2019 um 22:43
Hallo Lutz
kurze Frage: kann ich statt 3 Std bei 26 Grad auch im Kühlschrank bei 7 Grad über Nacht reifen lassen? Wenn ja wie lange oder wie berechne ich das?
Danke schonmal
Mila
Lutz
15. April 2019 um 15:53
Bei Brioche ist das aufgrund des hohen Butteranteils schwierig, weil die Butter den Teig verfestigt und die Gare bremst. Bei 16-20°C ist das eher denkbar und braucht dann (bei 20°C) etwa doppelt so lange. Wenn du die Hefemenge halbierst, kannst du so auch bei Raumtemperatur auf eine Zeit kommen, die dich schlafen lässt.
Nico
18. Februar 2019 um 16:47
Hallo Lutz,
Die Brioche hat vor 1 Stunde den Ofen verlassen und ich schließe mich all meinen Vorkommentatoren an: so ein fluffiger wattiger Hefeteig ist mir noch nie gelungen, aber….ich finde den Ei-Geschmack zu dominant und mir fehlt etwas Süße. Meine Frage: wie kann ich das Rezept mit weniger Ei und mehr Zucker abwandeln um trotzdem diese einzigartige Wattigkeit zu erreichen? Danke für eine Antwort, da ich unbedingt noch einmal diesen Traum backen muss.
LG
Nico
18. Februar 2019 um 12:12
Hallo Lutz,
Die Brioche hat vor 1 Stunde den Ofen verlassen und ich schließe mich all meinen Vorkommentatoren an: so ein fluffiger wattiger Hefeteig ist mir noch nie gelungen, aber….ich finde den Ei-Geschmack zu dominant und mir fehlt etwas Süße. Meine Frage: wie kann ich das Rezept mit weniger Ei und mehr Zucker abwandeln um trotzdem diese einzigartige Wattigkeit zu erreichen? Danke für eine Antwort, da ich unbedingt noch einmal diesen Traum backen muss.
LG
Lutz
23. Februar 2019 um 12:44
Mehr Zucker ist kein Problem, weniger Ei geht aber zu Lasten des Volumens. Du kannst die Menge trotzdem reduzieren und mit etwas Wasser ersetzen. Fluffig genug wird die Brioche bleiben.
Rene
6. Februar 2019 um 20:13
Möchte mich morgen auch daran wagen. Hab da aber noch eine Frage zum Thema überkneten.
Der Teig wird ja nun doch sehr lang geknetet
Lutz
9. Februar 2019 um 13:14
Das braucht er auch, weil es Weizen ist und viel Fett in den Teig kommt.
Friederike
10. Januar 2019 um 15:49
Hallo Lutz,
ich hatte vor kurzer Zeit Besuch von meinen französischen Freunden, für diesen Anlass habe
diese Brioche gebacken.
Ich muss sagen, es war ein Hochgenuß!
Selbst die Franzosen waren von dem Ergebnis so erstaunt und überwältigt und sagten, sie
hätten selbst in Frankreich noch nie so eine lockere und leckere Brioche gegessen.
Dieses Lob wollte ich gerne an Dich weitergeben.
Vielen, vielen Dank für die tollen Rezepte in Deinem Blog
Linda
10. November 2018 um 10:40
Hallo!
Ich liebe Brioche und hatte bisher Schwierigkeiten diesen per Hand herzustellen.
Nun ist eine Kenwood Chef hier eingezogen und ich dachte ich probier es nochmal.
Der Teig war jedoch auch nach der angegebenen Knwtzeit recht weich. Und heute morgen beim Rundschleifen sehr klebrig weich, so daß ich es schnell aufgegeben habeund einfach nur geformt und jetzt sitzt er in der Form.
Hätte ich einfach länger kneten sollen beim zubereiten? Oder beim Rundschleifen?
Lutz
14. November 2018 um 10:02
Ja, länger kneten ist immer ratsam, weil die meisten Menschen zu kurz kneten. Der Teig muss am Ende ganz glatt sein und sich hauchdünn ausziehen lassen.
Linda Iyer
29. November 2018 um 17:40
Hi!
Jetzt hab ich länger geknetet und der Teig war gut zu verarbeiten.
Aber nun ist mir beim Backen das Brioche so in die Höhe geschossen, dass ein Teil oben abgefallen.
Ich finde es jetzt fastvzu fluffig und den Rand trocken.
Was hab ich falsch gemacht?
Thomas B.L.
29. November 2018 um 22:09
Hi Linda,
ich denke wenn oben schon was abfällt, war die Form zu klein. Nimm eine größere
Form oder reduziere die Teigmenge um ca.25-30%. Zu fluffig gibt es nicht, das ist
das Ziel bei einer Brioche.:) Das der Rand zu Trocken ist kann daran liegen, das zu lange gebacken
wurde. es sollten ca.92-94°C Kerntemperatur sein.
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:20
Wahrscheinlich hast du nur zu lang gebacken. An Fluffigkeit ist nichts falsch. Die Kerntemperatur sollte ca. 95°C betragen.
Lin
4. Dezember 2018 um 00:28
Mhmm….aber wenn es so fluffig ist das es mir beim Butter aufstreichen leicht zerfällt? ?
Kürzere Backdauer probier ich aus.Mein Ofen ist auch eher heisser …
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:28
Da darf nichts drauf, die Brioche wird einfach so gegessen :).
Stephanie
13. Mai 2018 um 11:18
Hallo Lutz,
die Brioche ist ein Traum.
Auch ich war bei der Menge Eigelb sehr erstaunt. Das Resultat ist es aber wert.
Einziger Wermutstropfen ist, dass ich beim Wirken der Stränge wohl etwas viel Mehl benutzte, denn sie verbanden sich nicht richtig und es gab zum Teil recht grosse Luftlöcher.
Aber ich werde sie ganz sicher nochmals backen und daran denken.
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.
Gruss aus der Schweiz, Stephanie
Solange Cristina
29. März 2018 um 22:07
Hallo Lutz,
Sie habe mich mit dem Virus des Brotbackens infiziert! Und weil ich mich mit der Backzeit verrechnet habe, steh ich jetzt um 23:00 Uhr vor meinem Brioche im Backofen. Ich hoffe, mir gelingt alles wie bei den anderen Personen.
Zum ersten Mal im Leben habe ich eine TA 150 gemacht. Daher meine Frage: lässt sich das auch für ein anderes Rezept einfrieren?
Ihnen eine schöne Osterzeit
Viele Grüße, Solange
Lutz
30. März 2018 um 06:27
Wenn es nur als Geschmackkomponente zugefügt wird und nicht als Triebmittel, dann ist Einfrieren ok.
Yvonne
14. Februar 2018 um 18:53
Hallo
Zuerst einmal ein ganz dickes Lob für die Seite und die vielen Rezepte, wie auch den Hintergrund des Namens des Blogs und die Geschichte, die dahinter steckt.
Nun zu meiner Frage: ich würde gerne dieses Rezept machen, jedoch ohne Anstellgut, da sich die Herstellung bei mir nicht lohnt. Wie kann ich das ersetzen?
Besten Dank und liebe Grüße
Lutz
15. Februar 2018 um 20:34
Einfach weglassen :).
Andreas
20. Januar 2018 um 15:53
Soll das Brioche in der Form abkühlen?
Lutz
22. Januar 2018 um 20:27
Ein wenig abkühlen sollte das Gebäck in der Form, damit es stabiler wird. Nach 10-15 Minuten kannst du es aber herausnehmen.
Pascal
18. November 2017 um 15:47
Oh.
Mein.
Gott.
Das sieht so gut aus. Ich werfe sofort mein altes Briocherezept über Bord.
Aber erst muss ich wissen, wie ich das Weizenanstellgut mache. Genau wie mit Roggenmehl, nur mit Weizenmehl?
Und was ist genau TA 150, fest?
Ich habe in der Suchfunktion leider nichts gefunden und freue mich, wenn meine Anfängerfragen beantwortet werden, denn ich bin unheilbar der Brotbackeritis erlegen und ich fürchte, das ist chronisch :-)))
Danke für den tollen Blog und all die guten Rezepte, es ist gleichsam heilsam, das zu sehen. Ich bin sicher nicht anachronistisch in der sentimentalen Früherwarallesbesser-Attitüde verharrend, aber die menschliche Nahrung unter solchen gesunden und erfreulichen Aspekten zu handhaben und handwerkliche Fähigkeiten zu pflegen, ist wunderbar.
Lutz
23. November 2017 um 20:56
Du kannst deinen Roggensauerteig mit Weizenmehl füttern, dann noch 3-5 Mal möglichst ohne längere Pausen auffrischen und fertig ist dein Weizenanstellgut. Auf 100 g Mehl kommen nur 50 g Wasser, damit ein festes Anstellgut ensteht (= TA 150).
Christopher
24. September 2017 um 12:01
Hallo,
habe die Brioche heute Mittag gebacken und finde sie geschmacklich
sehr gelungen. Leider war mir die Kastenform zu klein und die Brioche ist
mir über den Kopf gewachsen (siehe Bild). Kann das an zu hoher
Gehtemperatur liegen? Außerdem ließ sich die Brioche nach dem Backen
nicht aus der, vorher gefetteten, Form komplimentieren, sodaß sie leider
auseinander riss.
Viele Grüße
Christopher
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:21
Die Form war einfach zu klein. Ein anderes Problem gab es hier nicht ;-).
Christopher
24. November 2017 um 09:14
Hmm, die Maße meiner Form entsprechen denen im Rezept und auch sonst habe ich mich an die Mengenangaben gehalten. Dann nächstes Mal wohl doch die lange Kastenform.
Michaela
21. Oktober 2020 um 15:08
Bei mir selbiger Atompilz. Die Angaben zur Form im Rezept ist meiner Ansicht nach definitiv falsch.
Nehme nächstens meine Toastbrotform für 1,5 kg Teig.
Daniela Lorenzen
3. Juli 2017 um 16:10
Hallo Lutz,
gibt es eine Faustregel, wie ich Zucker durch Honig ersetzen kann?
Kleine Mengen funktionieren 1 zu 1. Aber größere Mengen,
wie z.B. bei der Brioche ist das 1 zu 1-Ersetzen völlig schief gegangen.
Ist auch logisch, aber das war eine spontane Idee,
die leider nicht genügend durchdacht wurde.
Ist es wichtig bei der Brioche nur das Eigelb zu nehmen?
Oder könnte ich auch 180 g Wachteleier (die lassen sich so schwer trennen) nehmen?
Liebe Grüße Daniela
Lutz
9. Juli 2017 um 18:29
Das Eigelb hat eine bessere Wirkung auf Volumen und Frischhaltung/Saftigkeit als das Eiklar. Es wird bedeutend besser ohne Eiklar, aber es funktioniert auch mit dem ganzen Ei.
Honig ist flüssig, Zucker nicht. Deshalb solltest bei solchen Mengen erstmal weniger Flüssigkeit/Ei verwenden und lieber nachschütten, falls der Teig dann doch fester als gewünscht wird.
Johanna
3. Juli 2017 um 13:02
Was soll ich sagen? … Ich habe mich unsterblich verliebt…
PS: 180g Eigelb sind etwa 10 Eier! Ich war ein wenig verunsichert, weil es so viele sind, aber dürfte schon seine Richtigkeit gehabt haben… Bei diesem Ergebnis…
Wolfram
25. Juni 2017 um 16:46
Hallo lieber Lutz,
gerade bei Brioche habe ich oft das Problem der Taillenbildung, dh das die Seiten der Brioche ein wenig instabil sind oder ggf sogar kollabieren. Ist das ggf ein Problem der a. Ausknetung b. der Backzeit? Fuer Ideen fuer „Gegenmassnahmen“/Fehlerkorrekturen waere ich dankbar.
Herzliche Gruesse, Wolfram
Lutz
29. Juni 2017 um 19:49
Hallo Wolfram,
der Taillenbildung kannst du z.B. durch Formen von Zöpfen (wie hier), durch das Ausrollen und anschließende Aufrollen des Teiges oder durch mehrere nebeneinander liegende Teiglinge im Kasten entgegenwirken.
Annett M.
18. Juni 2017 um 09:31
Hallo Lutz,die Brioche ist ein Traum.Wird heut Nachmittag verspeist .
Lg Annett
Lutz
19. Juni 2017 um 07:08
🙂
reiki-hanne
15. Juni 2017 um 21:56
Meine beste Brioche ever! So fluffig und lecker. Backe gleich noch eine Portion. Meinen Bäckerfreund habe ich mit einem Foto auch schon angefixt: der kriegt Montag auch ein Exemplar (und auf besonderen Wunsch ein Tomatenbrot mit Polentakruste. Warum wundert mich das nicht?)
Liebe Grüße
Hanne
Angelika
14. Juni 2017 um 18:40
Ein tolles Rezept!
Ich habe es heute vormittag gebacken, es ist ein Traum, geschmacklich wie auch das Aussehen.
Allerdings habe ich die Form nach 25 Minuten mit Alufolie angedeckt, sonst wäre er mir zu dunkel geworden.
Gruß Angelika
Galina
14. Juni 2017 um 04:43
Sehr,sehr lecker ?.
Calle
10. Juni 2017 um 22:18
Exquisit! Buttrig, sanft – pur zu genießen. Hochgenuß.
Sabine
9. Juni 2017 um 00:54
Die ist vor ein paar Tagen so toll geworden, ich hab eben direkt noch einen Teig vorbereitet und in den Kühlschrank gestellt. Diesmal hab ich in Rum getränkte Rosinen hinzugefügt, bin ja mal gespannt! 🙂
Ivanka
8. Juni 2017 um 12:34
Hi Lutz
ich würde den Brioche gerne zum Frühstück backen, daher meine Frage ob die Stückgare auch kalt im Kühlschrank erfolgen kann (bei 8°C wären das dann ca. 24 Stunden, oder?) Über deine Hilfe würde ich mich sehr freuen 🙂
Lutz
14. Juni 2017 um 07:55
Das ist schwierig, weil der Teig durch die Butter im Kühlschrank sehr fest wird und dann kaum aufgeht. Du kannst es kälter halten, z.B. 14-16°C, damit es länger dauert, aber weiter runter würde ich nicht gehen.
olesja
7. Juni 2017 um 15:17
Hallo Lutz, auch ich konnte nicht wiederstehen und hab heute deine Traumbrioche gebacken, Hammmer, bei mir ist die Krume richtig Kückengelb. Ein Traum.
Oliver
6. Juni 2017 um 16:10
Hallo lieber Lutz,
Wie muss ich dann also mein Anstellgut aus dem Kühli auffrischen, um 35g
Anstellgut mit TA 150 zu bekommen? Ich habe das Prinzip
immer noch nicht ganz verstanden..
Herzliche Grüße Oli
Lutz
8. Juni 2017 um 07:18
In diesem Fall nimmst du es einfach aus dem Kühlschrank und wirfst es in den Teig.
Wenn du nur flüssiges Anstellgut hast, dann so:
11 g Wasser
23 g Mehl
2 g Anstellgut flüssig
Eva
5. Juni 2017 um 11:21
Tolles Rezept, die Zubereitung hat sehr gut funktioniert. Jetzt kühl die Brioche ab und dann wird sie verspeist.
JOE
4. Juni 2017 um 16:50
hallo lutz warum soviel hefe –
lieber 1 gramm hefe und 24 stunden mit 6 stündlichem falten!?
gruß
JOE
Lutz
6. Juni 2017 um 06:26
Hallo Joe,
bei so fettreichen Gebäcken erhöhe auch ich die Hefemenge. 2,5% Hefe sind bei einem Gebäck mit 50% Butter immer noch sehr wenig Hefe, selbst wenn der Teig 24 Stunden kalt ruht (das kann er ohne Probleme). Die Hefe kommt geschmacklich auch nicht durch (das ist mir wichtig). Probiere es mal aus. Üblicherweise kommen bei solchen Gebäcken 8-12% Hefe zum Einsatz. Das wäre zu viel ;).
JOE
10. Juni 2017 um 11:31
….STIMMT ! 🙂 LEEEECKER!!!! Und…..
JOE
10. Juni 2017 um 11:33
STIMMT! 🙂 Lecker!!!! und…
JOE
10. Juni 2017 um 11:34
….bewacht wie die Kronjuwelen!!! 🙂
Alexa K.
4. Juni 2017 um 13:39
Lieber Lutz,
Deinem Rezept könnte ich nicht widerstehen und hab es direkt gestern in Angriff genommen. Zum heutigen Frühstück gabs dann diese fluffige Traumbrioche. Deine Rezepte aus der Alm Serie sind spitze. Unser „All Time favorite“ ist der rustikale Roggenlaib und seit neustem das milde Weizensauerteigbrot. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Gruß Alexa
Jesse Gabriel
3. Juni 2017 um 21:29
Hallo Lutz.
Was für ein Traum von Brioche, wer da nicht schwach wird ist selber schuld!
Viele Grüße
Jesse Gabriel
Karin H
3. Juni 2017 um 13:34
Lieber Lutz !
Das gesamte Eigelb im Teig verarbeiten oder einen Rest zum Abstreichen zurückbehalten? Grüße von Karin
Ben
4. Juni 2017 um 06:35
Ich würde denken, dass das komplette Eigelb in den Teig wandert und dass das Eiklar dann zum Abstreichen verwendet wird.
Mit besten Grüßen und schöne Pfingsttage,
Ben
Lutz
6. Juni 2017 um 06:55
Das gesamte Eigelb kommt in den Teig. Zum Abstreichen nimmst du ein zusätzliches Ei.