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3. Juni 2017 · 40 Kommentare

Alm-Rezepte: Peters Geburtstagsbrioche

Peters Geburtstagsbrioche

Peters Geburtstagsbrioche

In der ersten Herbstalmkurswoche gab es einen 50. Geburtstag zu feiern. Also musste am Vorabend noch schnell ein Rezept her, das weder Brot noch Kuchen sein sollte. Also Brioche. Mit Rezeptanpassungen während des Knetens ist eine Brioche entstanden, die so gelb, so butterig, so lecker ist, dass einem die Tränen in die Augen schießen könnten. Viel ist am Ende des Tages von zwei Kilogramm Brioche auch nicht mehr übrig geblieben…

Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl 550 (oder mit 50% Tipo 0 gemischt)
  • 35 g Weizenanstellgut (5°C, TA 150, fest)
  • 55 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 85 g süße Sahne
  • 40 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
  • 9 g Frischhefe
  • 180 g Eigelb
  • 175 g  Butter (5°C)

Zucker und Salz in Sahne und Milch lösen. Die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig in drei gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und zu ca. 30 cm langen Strängen ausrollen. Einen Dreistrangzopf flechten und in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen.

Vor dem Austrocknen geschützt ca. 3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um das 2- bis 2,5-fache vergrößern.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 180°C für 40 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Haltbarkeit: wenige Minuten. Zu lecker.

Haltbarkeit: wenige Minuten. Zu lecker.

40 Kommentare

  1. Lieber Lutz !
    Das gesamte Eigelb im Teig verarbeiten oder einen Rest zum Abstreichen zurückbehalten? Grüße von Karin

  2. Hallo Lutz.
    Was für ein Traum von Brioche, wer da nicht schwach wird ist selber schuld!
    Viele Grüße
    Jesse Gabriel

  3. Lieber Lutz,
    Deinem Rezept könnte ich nicht widerstehen und hab es direkt gestern in Angriff genommen. Zum heutigen Frühstück gabs dann diese fluffige Traumbrioche. Deine Rezepte aus der Alm Serie sind spitze. Unser „All Time favorite“ ist der rustikale Roggenlaib und seit neustem das milde Weizensauerteigbrot. Vielen Dank für die tollen Rezepte. 
    Gruß Alexa 

  4. hallo lutz warum soviel hefe –
    lieber 1 gramm hefe und 24 stunden mit 6 stündlichem falten!?
    gruß
    JOE

    • Hallo Joe,
      bei so fettreichen Gebäcken erhöhe auch ich die Hefemenge. 2,5% Hefe sind bei einem Gebäck mit 50% Butter immer noch sehr wenig Hefe, selbst wenn der Teig 24 Stunden kalt ruht (das kann er ohne Probleme). Die Hefe kommt geschmacklich auch nicht durch (das ist mir wichtig). Probiere es mal aus. Üblicherweise kommen bei solchen Gebäcken 8-12% Hefe zum Einsatz. Das wäre zu viel ;).

  5. Tolles Rezept, die Zubereitung hat sehr gut funktioniert. Jetzt kühl die Brioche ab und dann wird sie verspeist.

  6. Hallo lieber Lutz,
    Wie muss ich dann also mein Anstellgut aus dem Kühli auffrischen, um 35g
    Anstellgut mit TA 150 zu bekommen? Ich habe das Prinzip 
    immer noch nicht ganz verstanden..
    Herzliche Grüße Oli

    • In diesem Fall nimmst du es einfach aus dem Kühlschrank und wirfst es in den Teig.
      Wenn du nur flüssiges Anstellgut hast, dann so:

      11 g Wasser
      23 g Mehl
      2 g Anstellgut flüssig

  7. Hallo Lutz, auch ich konnte nicht wiederstehen und hab heute deine Traumbrioche gebacken, Hammmer, bei mir ist die Krume richtig Kückengelb. Ein Traum.

  8. Hi Lutz

    ich würde den Brioche gerne zum Frühstück backen, daher meine Frage ob die Stückgare auch kalt im Kühlschrank erfolgen kann (bei 8°C wären das dann ca. 24 Stunden, oder?) Über deine Hilfe würde ich mich sehr freuen 🙂

    • Das ist schwierig, weil der Teig durch die Butter im Kühlschrank sehr fest wird und dann kaum aufgeht. Du kannst es kälter halten, z.B. 14-16°C, damit es länger dauert, aber weiter runter würde ich nicht gehen.

  9. Die ist vor ein paar Tagen so toll geworden, ich hab eben direkt noch einen Teig vorbereitet und in den Kühlschrank gestellt. Diesmal hab ich in Rum getränkte Rosinen hinzugefügt, bin ja mal gespannt! 🙂

  10. Exquisit! Buttrig, sanft – pur zu genießen. Hochgenuß.

  11. Sehr,sehr lecker ?.

  12. Ein tolles Rezept!
    Ich habe es heute vormittag gebacken, es ist ein Traum, geschmacklich wie auch das Aussehen.
    Allerdings habe ich die Form nach 25 Minuten mit  Alufolie angedeckt, sonst wäre er mir zu dunkel geworden.
    Gruß Angelika

  13. Meine beste Brioche ever! So fluffig und lecker. Backe gleich noch eine Portion. Meinen Bäckerfreund habe ich mit einem Foto auch schon angefixt: der kriegt Montag auch ein Exemplar (und auf besonderen Wunsch ein Tomatenbrot mit Polentakruste. Warum wundert mich das nicht?)
    Liebe Grüße
    Hanne

  14. Hallo Lutz,die Brioche ist ein Traum.Wird heut Nachmittag verspeist .
    Lg Annett

  15. Hallo lieber Lutz,
    gerade bei Brioche habe ich oft das Problem der Taillenbildung, dh das die Seiten der Brioche ein wenig instabil sind oder ggf sogar kollabieren. Ist das ggf ein Problem der a. Ausknetung b. der Backzeit? Fuer Ideen fuer „Gegenmassnahmen“/Fehlerkorrekturen waere ich dankbar.

     Herzliche Gruesse, Wolfram

    • Hallo Wolfram,

      der Taillenbildung kannst du z.B. durch Formen von Zöpfen (wie hier), durch das Ausrollen und anschließende Aufrollen des Teiges oder durch mehrere nebeneinander liegende Teiglinge im Kasten entgegenwirken.

  16. Was soll ich sagen? … Ich habe mich unsterblich verliebt…

    PS: 180g Eigelb sind etwa 10 Eier! Ich war ein wenig verunsichert, weil es so viele sind, aber dürfte schon seine Richtigkeit gehabt haben… Bei diesem Ergebnis…

  17. Hallo Lutz,
    gibt es eine Faustregel, wie ich Zucker durch Honig ersetzen kann?
    Kleine Mengen funktionieren 1 zu 1. Aber größere Mengen,
    wie z.B. bei der Brioche ist das 1 zu 1-Ersetzen völlig schief gegangen.
    Ist auch logisch, aber das war eine spontane Idee,
    die leider nicht genügend durchdacht wurde.

    Ist es wichtig bei der Brioche nur das Eigelb zu nehmen?
    Oder könnte ich auch 180 g Wachteleier (die lassen sich so schwer trennen) nehmen?

    Liebe Grüße Daniela

    • Das Eigelb hat eine bessere Wirkung auf Volumen und Frischhaltung/Saftigkeit als das Eiklar. Es wird bedeutend besser ohne Eiklar, aber es funktioniert auch mit dem ganzen Ei.
      Honig ist flüssig, Zucker nicht. Deshalb solltest bei solchen Mengen erstmal weniger Flüssigkeit/Ei verwenden und lieber nachschütten, falls der Teig dann doch fester als gewünscht wird.

  18. Hallo,

    habe die Brioche heute Mittag gebacken und finde sie geschmacklich
    sehr gelungen. Leider war mir die Kastenform zu klein und die Brioche ist
    mir über den Kopf gewachsen (siehe Bild). Kann das an zu hoher
    Gehtemperatur liegen? Außerdem ließ sich die Brioche nach dem Backen
    nicht aus der, vorher gefetteten, Form komplimentieren, sodaß sie leider
    auseinander riss.

    Viele Grüße
    Christopher

  19. Oh.
    Mein.
    Gott.
    Das sieht so gut aus. Ich werfe sofort mein altes Briocherezept über Bord.
    Aber erst muss ich wissen, wie ich das Weizenanstellgut mache. Genau wie mit Roggenmehl, nur mit Weizenmehl?
    Und was ist genau TA 150, fest?
    Ich habe in der Suchfunktion leider nichts gefunden und freue mich, wenn meine Anfängerfragen beantwortet werden, denn ich bin unheilbar der Brotbackeritis erlegen und ich fürchte, das ist chronisch :-)))
    Danke für den tollen Blog und all die guten Rezepte, es ist gleichsam heilsam, das zu sehen. Ich bin sicher nicht anachronistisch in der sentimentalen Früherwarallesbesser-Attitüde verharrend, aber die menschliche Nahrung unter solchen gesunden und erfreulichen Aspekten zu handhaben und handwerkliche Fähigkeiten zu pflegen, ist wunderbar.

    • Du kannst deinen Roggensauerteig mit Weizenmehl füttern, dann noch 3-5 Mal möglichst ohne längere Pausen auffrischen und fertig ist dein Weizenanstellgut. Auf 100 g Mehl kommen nur 50 g Wasser, damit ein festes Anstellgut ensteht (= TA 150).

  20. Soll das Brioche in der Form abkühlen?

  21. Hallo

    Zuerst einmal ein ganz dickes Lob für die Seite und die vielen Rezepte, wie auch den Hintergrund des Namens des Blogs und die Geschichte, die dahinter steckt.

    Nun zu meiner Frage: ich würde gerne dieses Rezept machen, jedoch ohne Anstellgut, da sich die Herstellung bei mir nicht lohnt. Wie kann ich das ersetzen?

    Besten Dank und liebe Grüße

  22. Hallo Lutz,

    Sie habe mich mit dem Virus des Brotbackens infiziert! Und weil ich mich mit der Backzeit verrechnet habe, steh ich jetzt um 23:00 Uhr vor meinem Brioche im Backofen. Ich hoffe, mir gelingt alles wie bei den anderen Personen.

    Zum ersten Mal im Leben habe ich eine TA 150 gemacht. Daher meine Frage: lässt sich das auch für ein anderes Rezept einfrieren?

    Ihnen eine schöne Osterzeit

    Viele Grüße, Solange

  23. Hallo Lutz,
    die Brioche ist ein Traum.
    Auch ich war bei der Menge Eigelb sehr erstaunt. Das Resultat ist es aber wert.
    Einziger Wermutstropfen ist, dass ich beim Wirken der Stränge wohl etwas viel Mehl benutzte, denn sie verbanden sich nicht richtig und es gab zum Teil recht grosse Luftlöcher.
    Aber ich werde sie ganz sicher nochmals backen und daran denken.
    Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.
    Gruss aus der Schweiz, Stephanie

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