Schnelle Pizza
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Was tun, wenn kein Mittagessen in Sicht ist und der Ofen garantiert heiß? Pizzabacken.
Ich musste ein wenig über meinen eigenen Schatten springen, um am Montagmorgen der ersten Herbstkurswoche einen Pizzateig anzusetzen, der innerhalb von vier Stunden fertig gebacken als Pizza auf dem Tisch liegen musste.
Das Ergebnis verblüffte mich dann doch. Lange kalte Gare hin oder her. Dieses Rezept ist mindestens gleichwertig und in der Not um Welten besser als gekaufter Teig oder gekaufte Pizza. Das Rezept eignet sich übrigens auch hervorragend für „schnelle“ Ciabattas, Baguettes etc.
Das Rezept ist für vier Pizzen zu je 250 g Teig ausgelegt.
Hinweis: Das aktive Malzmehl ist optional und kann auch weggelassen werden. Statt bei 280 – 300 °C können die Pizzen auch bei 250 °C für ca. 8 – 10 Minuten gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 250 g | 171 % |
| 494 g | Weizenmehl 550 | 84,5 % |
| 58 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 2,9 g | Malzmehl aktiv | 0,5 % |
| 351 g | Wasser | 60 % |
| 58 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 18 g | Olivenöl | 3 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 26 Minuten
| 08:34 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:25 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:55 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:25 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:55 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:26 Uhr | Portionieren |
| 11:56 Uhr | Ofen vorheizen auf 290 °C |
| 12:08 Uhr | Vorformen |
| 12:45 Uhr | Formen |
| 12:56 Uhr | Backen |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 351 g | Wasser | 30 °C | 60 % |
| 18 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 494 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 84,5 % |
| 58 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 2,9 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,5 % |
| 58 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (Teig schlägt große Blasen). Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (Teig schlägt große Blasen).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten) und mit den Fingerspitzen ringsum einen Rand abdrücken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den jeweiligen Teigling kräftig bemehlen und zu einem dünnen Pizzaboden ausziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (oder direkt auf den Einschießer).
Die Teiglinge nach Wunsch belegen.
Die Pizza mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280-300 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 3-5 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 2:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
