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8. Juli 2017 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelsaatenbrötchen

Dinkelsaatenbrötchen

Dinkelsaatenbrötchen

Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentlich „Saaten“) drinnen wie draußen.

Das Rezept hat mich dann trotzdem überzeugt, aber eher ohne die Körner im Inneren. Deshalb steht das Körner-Quellstück als Option im Rezept, ist aber nicht zwingend für den Erfolg.

Die Brötchen bestehen neben hellem Dinkelmehl auch aus Roggenvollkornmehl und sind extrem saftig und locker für derartige Gebäcke.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 20 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Vorteig

  • 125 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 1,3 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 25 g Dinkelmehl 630
  • 125 g Wasser
  • 8 g Salz

optional: Quellstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 25 g Haferflocken
  • 75 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • (Quellstück)
  • 240 g Dinkelmehl 630
  • 20 g Wasser (60°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)
  • Saatenmischung zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig mischen und ca. 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Mehl und Salz in Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Den Ofen ausstellen und 1-2 Minuten weiterrühren bis die Masse gut eingedickt ist. In eine Schüssel füllen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Optional das Quellstück durch Mischen aller Zutaten ansetzen und abdecken. Über Nacht 4-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 1-2 Minuten auf zweiter Stufe (je nach Maschine) zu einem glatten Teig auskneten (Teigtemperatur ca. 22-23°C). Am Ende optional das Quellstück einmischen.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

80-90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die glatte Oberseite mit Wasser benetzen und in der Saatenmischung wälzen.

Mit der Saatenoberfläche nach unten für 60 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Ohne Einlage, aber mit viel Geschmack: Dinkelsaatenbrötchen

Ohne Einlage, aber mit viel Geschmack: Dinkelsaatenbrötchen

Die erste Fassung mit Körnerquellstück.

Die erste Fassung mit Körnerquellstück.

17 Kommentare

  1. Sieht lecker aus!
    Genau darauf habe ich gewartet, wird gleich morgen nachgebacken. Bitte weiter so mit den Alm-Rezepten -und auch sonst so.
    PS: Das Joghurtbrot aus der DAS-Sendung ist der Knaller, auch als Brötchen. Nun muss doch das Buch her 🙂

  2. Hallo Lutz die sehen ja mal wieder gut aus. Werde ich bestimmt mal probieren was mit Saaten könnte ich mal wieder machen. Meine Brötchen bleiben bisher immer noch kompakt habe wohl noch Probleme die richtige Gare zu finden beim einschießen. Naja übe ich halt immer wieder. Die selbstgebackenen Brötchen schmecken einfach am Besten auch wenn sie noch nicht so fluffig sind.
    Viele Grüße Ralf
    Übrigens hab von deinem Event bei Häussler gelesen, war leider zu weit für mich. Bin aber doch immer wieder beeindruckt was du dir da über die Jahre aufgebaut hast.
    Glückwunsch dazu.

  3. hallo lutz,
    iwie verstehe ich das ansetzen des quellstückes nicht. muss ich nun alle verbliebenen zutaten inkl mehl, butter etc ansetzen? dann gärt mir doch die hefe zu lange?
    oder steh ich jetzt gewaltig auf der leitung?

    • Hallo Marion,

      du mischst einfach die Körner/Saaten mit dem Wasser und lässt sie über Nacht quellen. Dann gibst du alle Zutaten, die unter „Hauptteig“ stehen, zusammen.

  4. Fantastische broetchen. Werde ich nachbacken. Ich liebe Deine Versionen mit
    Uebernachtgare. Ich werde es mal ausprobieren. 😉

  5. Hab sie gestern für’s Frühstück gebacken – ein paar davon mit Käse bestreut … mmmmmh … haben uns super geschmeckt!

  6. Die probier ich am Wochenende auch aus! Ich liebe Gebäck mit Einlage! Nur vertrage ich komischerweise Dinkel nicht besonders gut. Was muss ich beachten, wenn ich das Dinkelmehl im Hauptteig durch Weizenmehl 1050 ersetzen möchte?

  7. Sehr leckere Brötchen!
    Ich habe aus dem Teig Saatenbrötchen, Käsebrötchen und „naturbelassene“ gebacken und meiner Familie hat es sehr gut geschmeckt.
    LG

  8. Hallo Lutz, die Weckerl schmecken super. Wenn ich den Teig als Brot mache, bleiben die Zeiten
    gleich oder sollte ich die Zeiten anpassen (verkürzen)? LG Alexandra

  9. Hallo Lutz,

    Ich würde gerne diese Brötchen testen, aber wie wiegt man denn 1,3 Gramm Hefe ab?
    So genau wiegt doch keine Waage!? Ist ja schon schwierig, auf ein Gramm genau abzuwiegen.
    Danke und schöne Grüße 
    Birgit 

  10. Hallo!

    Die Brötchen hören sich so toll an. Wie mache ich es denn, wenn ich sie morgen früh nur noch backen möchte also mit dieser Übernachtgare?

    Sorry… Ich bin blutige Anfängerin. Aber Deine Rezepte gelingen schon super!

    Danke für die Hilfe!
    Elke

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