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29. Juli 2017 · 69 KommentareAlm-Rezepte: Hüttenbrezeln
Hüttenbrezeln
Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016. Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm.
Das Rezept ist für zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können.
Vorteig
- 210 g Weizenmehl 550
- 210 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 455 g Weizenmehl 550
- 70 g Roggenanstellgut (5°C, weich)
- 175 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
- 14 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 42 g Schweineschmalz
Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).
Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu bauchigen, ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen (Mitte dicker als die Enden). Brezeln schlingen und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.
In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
Die gelaugten Brezeln flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden
Nicht nur die Brezel lacht…
Aktualisiert am 22. Februar 2017 |
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[…] als je oven bijtijds warm is kan je met weinig werk direct iets lekkers op tafel zetten. We maakten brezeln (pretzels), een echte Zuidduitse specialiteit, die het best weggespoeld worden met een glas bier. […]
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[…] Hüttenbrezeln nach Plötzblog: geschmacklich einwandfrei, bei der Form darf noch geübt werden 😉 […]
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[…] Hüttenbrezeln vom Plötzblog. Höchste Zeit, sie hier im Blog zu verewigen […]
Monika
13. März 2021 um 15:40
Hallo ihr lieben Bäcker!
Ich habe die Brezen schon erfolgreich gemacht und sie sind super gelungen. Heute wollte ich noch backen, nun ist mir aber etwas dazwischen gekommen. Daher meine Frage: Glaubt ihr, dass ich dem Hefevorteig statt 24 Stunden auch 36 Stunden im Kühlschrank (5 Grad) stehen lassen kann?
Würde mich über eine Einschätzung freuen!
Walter_R
13. März 2021 um 16:07
Hallo Monika,
36 Stunden sind, denke ich, zu lange. Frier ihn ein.
Antje K.
13. März 2021 um 16:31
Hallo Monika, nach meiner Meinung und Erfahrung ist es überhaupt kein Problem den Vorteig länger im Kühli bei 5 Grad zu lassen. Nur Mut! Die Brezen werden wunderbar schmecken, auch oder gerade weil der Vorteig noch mehr Zeit bekommen hat. LG Antje K.
Monika
13. März 2021 um 18:35
Danke für die Antwort! Ich werde es mal riskieren und sehen, was daraus wird!
Fredi
14. März 2021 um 01:04
Hallo Monika,
so ein Vorteig kann sich ruhig im Kühlschrank vom Volumen her verdreifachen.
Das macht den Vorteig schön würzig.
Die 36 Stunden sind deshalb überhaupt kein Problem.
Ich hatte einen solchen Vorteig mal zwei Tage gehen lassen, und er war immer noch okay und lebendig.
Einfrieren würde ich den Vorteig höchstens dann, wenn er nicht schon gegangen ist, also direkt nach dem Mischen. Er verliert sonst seine Stabilität nach dem Auftauen.
Das Einfrieren ist ja auch bei 36 Stunden nicht nötig.
Viele Grüße
Fredi
Walter_R
14. März 2021 um 02:27
Sagen wir mal: es kommt darauf an.
Bei einer Stehzeit von 24 Stunden sind lt. dem Lehrbuch der Bäckerei max. 05% Hefe auf das Gesamtmehl zulässig. Das wären bei diesem Rezept 3,5g Hefe im Vorteig, wenn ich mich nicht auf die Schnelle verrechnet habe.
Lutz liegt mit seinen 2 g darunter. So gesehen könnte der Vorteig notfalls 36 Stunden stehen.
In dieser Zeit vermehrt sich die Hefe, auch im Kühlschrank. Da könnten dann die 7 g Hefe im Hauptteig zu viel sein. Was sagt der Chef?
Walter_R
14. März 2021 um 16:27
0,5% Hefe, nicht 05
Fredi
14. März 2021 um 17:38
Lieber Walter,
erst schreibst du „36 Stunden sind, denke ich, zu lange. Frier ihn ein.“
Dann schreibst du als Antwort auf meinen Beitrag: „So gesehen könnte der Vorteig notfalls 36 Stunden stehen.“
Du zitierst ja ziemlich oft aus irgendwelchen Büchern oder verweist auf das Bäckerlatein Lexikon, das Lutz übrigens sehr gut gemacht hat.
Ich habe aber meine Erfahrungen mit dem Vorteig geschildert.
Weil ich ihn gemacht habe.
Und wie geschrieben: er war noch gut nach den 48 Stunden.
Da brauch ich kein Lehrbuch der Bäckerei.
Und das Brot mit dem 48 Stunden Vorteig war auch gut.
Also: selber probieren ist immer das Mittel der Wahl.
Und ich bin froh wenn jemand hier im Blog seine KONKRETEN Bäcker-Erfahrungen schildert. In einem Lexikon nachschlagen kann ja jeder sowieso.
Viele Grüße
Fredi
Walter_R
14. März 2021 um 20:04
Fredi,
Bleib bitte sachlich und werde nicht emotional.
Wenn du mich schon zitierst, dann bitte richtig und reiß nicht einen Satz aus dem Zusammenhang. Ich kann mich selbst reflektieren und meine Aussagen korrigieren und ergänzen. Einfrieren ist eine gängige Methode der Gärunterbrechung. Was ist falsch daran? Und dass ein Vorteig mit der richtigen Hefemenge und der richtigen Temperatur bis zu 72 Stunden stehen kann, steht ja im Bäckerlatein, wie du ja sicher weist. Stichwort Vorteig und lange Führung.
Ich zitiere oft aus dem Bäckerlatein / Lexikon, auch aus anderen Bereichen dieses Blogs (s. blauer Kasten rechts oben) und aus Fachbüchern, weil ich 1. mich nicht auf fruchtlose Diskussionen einlassen will und auf diese Weise falsche Aussagen schnell und eindeutig richtigstellen kann, weil ich 2. keine Lust mehr habe, immer wieder Fragen ausführlich zu beantworten, die schon 1000-mal gestellt und von Lutz zusammengefasst wurden und weil ich 3. neue Blogleser auf diese Weise auf die einzelnen Bereiche des Blogs aufmerksam machen möchte. Sie sind ja oft nicht auf den ersten Blick ersichtlich.
Und was soll deine versteckte Andeutung, dass ich keine KONKRETEN Erfahrungen schildere? Wenn du wenige Tage zurückblätterst wirst du sehen, dass ich 3 stark überarbeite/abgeänderte Rezepte veröffentlicht habe. Und ich habe auch meine Fehler veröffentlicht, im Gegensatz zu anderen, von denen man immer nur die erfolgreichen Bäckereien zu sehen bekommt. Aber lassen wir das.
Für mich ist hier Ende dieser Diskussion.
Michael Kürschner / Stuttgart
15. März 2021 um 09:12
Hallo Walter, Hallo Fredi, ihr liefert beide sehr wertvolle Beiträge in diesem Blog. Ich persönlich probiere viel aus. Einfach drauflos. Mein theoretisches Wissen ist eher schwach. Ich freue mich immer über Fotos und praktische Erfahrungen von anderen Hobbybäckern. Ich kann dann ein wenig einschätzen, wo ich stehe. Walter, du hast Recht, man zeigt gerne seine Erfolge, seine Blindgänger natürlich nicht so gerne. Mich interessiert im Blog vor allem, ob und wie die Rezepte für einen Hobbybäcker ohne Spezialausrüstung umsetzbar sind. Aber ich möchte natürlich auch gerne mein theoretisches Wissen erweitern. Deshalb freue ich mich auch immer über Links und Tipps zum Theorieteil. Und ich ziehe meinen Hut, wie manche hier eifrig auf Fragen der Blogleser antworten. Bleibt beide am Ball. Sachlich und freundlich. Schwerpunkte setzt jeder anders. Ich freue mich täglich auf eure weiteren Beiträge! Michael
Sarah
4. März 2021 um 21:23
Ich habe leider keine Natron-Lauge bekommen und musste auf Kaiser-Natron ausweichen. Das hat wunderbar funktioniert (s. Foto). Man nimmt 3 EL Kaiser-Natron auf 1 L Wasser und gibt jede Brezel etwa 30 Sekunden in das kochende Wasser. Der Laugen-Geschmack ist wahrscheinlich nicht ganz so intensiv wie bei einer richtigen Lauge, aber das Ergebnis ist trotzdem absolut überzeugend! Bei mir war der Teig auch kein bisschen zu weich :-).
Walter_R
5. März 2021 um 10:04
Sarah,
die sehen sehr gut aus!
Andreas L.
28. Dezember 2020 um 05:26
Lieber Lutz,
ich bin an einem Rezept für österreichische Bierbrezel interessiert. Früher bekam man sie in jedem Gasthaus. In Stangenform mit ca. 35cm Länge hießen sie Bierstangerl. Als Kind in den Siebzigerjahren habe ich sie so gerne gegessen. Man bekam sie bei uns sogar in öffentlichen Gärten. Leider wurden sie von deutschem Laugengebäck fast völlig verdrängt, was ich zwar gerne zu Weißwurst esse, aber mir ansonst zu zäh ist. Darum würde ich sie gerne selbst backen, da mir seit ich Deine Backbücher besitze durch Deine genauen Rezepte Brot, Gebäck und Mehlspeisen in nie für möglich gehaltener Qualität gelingen. In Knusprigkeit, Farbe und Geschmack sind die Bierbrezeln den Soletti sehr ähnlich. Ich hoffe Dir ist ein derartiges Rezept schon untergekommen und würde mich über eine Veröffentlichung sehr freuen!
Herzliche Grüße
Andreas L.
Walter_R
9. März 2021 um 08:14
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-mir-von-dir-ein-rezept-wuenschen-oder-ueberarbeiten-lassen/
Andreas L.
15. März 2021 um 05:37
Klopf Klopf
Joerg
25. November 2020 um 21:44
Toller Geschmack auch mit Butter. Ich könnte mich reinlegen. Wobei ich das Kopfüber garen nicht ganz verstanden habe. Weiter so!!
Heidi, die II.
26. November 2020 um 00:47
Hallo Jörg,
Überkopf = verkehrt herum
d.h. die spätere obere Seite liegt zur Gare nach unten zeigend auf dem Tuch und wird zum absteifen, laugen und backen wieder auf die „schöne“ Seite zurückgedreht.
Michael Kilian
24. November 2019 um 22:19
Hallo Lutz, tolles Rezept.
Ich habe es mit Dinkelmehl 630 gebacken. Dafür die Milch mit dem Salz und 35g Mehl zum Mehlkochstück verarbeitet…ging mega.
Die Teiglinge sind beim Backen toll aufgegangen, haben eine tolle Porung und schmecken sehr lecker.
Mal wieder ein weiteres deiner Rezepte das zum Erfolg geführt hat.
Durch deine Rezepte habe ich nun fast ein halbes Jahr nur noch eigenes Brot Zuhause.
Eine Frage habe ich noch zu deiner Lauge.
Wie lange verwendest du deine wieder, bzw wie lange bewahrst du sie auf?
Beste Grüße
Michael
Lutz
25. November 2019 um 12:25
Hallo Michael,
solange die Lauge noch klar und krümelfrei ist, kannst du sie an einem sicheren Ort aufbewahren. Ich selbst schütte sie aus Sicherheitsgründen (Kinder im Haus) immer nach Verwendung in den Ausguss.
Uta
26. Oktober 2019 um 13:34
Lieber Lutz,
habe zum ersten Mal das Brezeln backen ausprobiert. Mit deinem Rezept sind sie auf Anhieb ganz toll geworden! Vielen Dank und Herzliche Grüße,
Uta
Oliver P.
22. Juni 2019 um 01:00
Hallo Lutz
Hast du mal versucht, Brezeln aus reinem Sauerteig, ohne Zusatz von Hefe zu machen?
Viele Grüße
Oliver
Lutz
26. Juni 2019 um 13:25
Ja, auch das geht. Aber im Blog ist noch kein entsprechendes Rezept.
Susanne
26. Februar 2019 um 22:16
Hallo Lutz,
Beim dritten Versuch musste ich die Teigmenge verdoppeln, da ich gleich vier Bleche backen musste um 25 Brezeln für die Kollegen meines Mannes zu machen. Die Cooking Chef hat mir das leider übel genommen – beim Kneten auf zweiter Stufe hat sie nicht mehr mitgemacht, da ich sie damit völlig überladen hatte – war mir vorher klar, dass 1,5 Kg. Mehl einfach zu viel sind. Also habe ich den Teig dann nur noch kurz durchgeknetet. Das umdrehen der Brezeln habe ich mir auch gespart, da mir das Ergebnis besser gefällt, wenn die Brezelenden nicht platt gedrückt sind. Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen, finde ich.
Gabriele Müller
22. Juni 2018 um 21:35
Hier kommt ein Bild von einer sehr glücklichen Bäckerin aus München. Das Rezept ist genial. Ich weiß schon, manche mögen die Brezen dünn und knusprig, ich lieb sie dick und fluffig. Der Teig macht das alles mit. Danke für diesen wunderbaren Blog!
Christina Geyer
3. März 2018 um 15:50
Hallo Lutz – endlich habe ich dein „neues“ Brezelrezept ausprobiert…. sonst gab es immer die Brezeln mit Übernachtgare. Was soll ich sagen… das ultimative Rezept!! Vielen Dank dafür! Sonnige Grüße aus dem Schwabenland, Christina
Elmar
4. Februar 2018 um 19:16
Hallo Lutz,
möchte mich auch schön langsam an Brezen heran wagen. Nur hat meine Teigknetmaschine nur eine Geschwindigkeit, wie verlängert sich hier die Knetzeit.
Gruß Elmar
Lutz
5. Februar 2018 um 18:34
Das kommt ganz auf die Maschine an. Wichtig ist nur, dass sich der Teig am Ende ganz dünn und glatt ausziehen lässt.
Anne Gerlach
12. Januar 2018 um 10:37
Hallo Lutz,
Wäre das Rezept auch mit Übernachtgare im Kühlschrank möglich?
Viele Grüße Anne
Lutz
12. Januar 2018 um 16:05
Ja, einfach die geformten Brezeln mit einem Tuch abgedeckt bei 4-5°C reifen lassen. Am Morgen laugen und backen.
Calle
10. Januar 2018 um 06:01
Hallo Jenny,
ja, Du brauchst so viel Lauge, dass Du die Brezeln untertauchen kannst. Das geht mit Schaumlöffel o. ä. – ich ziehe dünne Einweghandschuhe an und mache es per Hand. Irgendwie geht das schneller bei mir. Gruß, Calle
Jenny
9. Januar 2018 um 05:45
Hallo Lutz,
wie funktioniert das Laugen? Brauche ich soviel Lauge, dass ich die Brezeln untertauchen kann? Wie sieht das praktisch aus? Mit Hilfe einer Schaumkelle oder so?
Und 4%ige Lauge bedeutet 4g NaOH auf 96g Wasser, richtig?
Viele Grüße,
Jenny
Max
29. Oktober 2017 um 17:17
Hallo Lutz,
Ich habe heute das erste Mal Brezen gebacken. Das Anhauten und Schlingen war überhaupt kein Problem. Die Form naja… mir fehlt eben die Übung. Ich hätte jedoch 2 Fragen: Wie transportierst du die Teiglinge aufs Blech? Als ich Backpapier verwendete hatte ich nur Papierfetzen an der Brezel und ohne sind sie mir angeklebt. Vllt das Blech ölen? Frage 2: Kann ich die Lauge in einem Borsilikatglasbehälter mit Kunststoffdeckel aufheben um nicht jedes Mal neue zu machen? z.B. wie diese: http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/50233790/?cid=ps%7Cde%7Cno_cc_topic%7C4MLRrWwPr0gHjIOUyfOOktEtkrhBQM
LG Max
Lutz
10. November 2017 um 19:38
Sie kommen auf Backpapier. Etwas klebt das Gebäck dann immer am Papier (besser geht Dauerbackfolie, teflonbeschichtet).
Ob der verlinkte Behälter geeignet ist, muss dir IKEA beantworten. Ich verwende Edelstahlschüsseln zum Aufbewahren.
Max
16. November 2017 um 07:51
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Antwort. Ich habe jetzt herausgefunden, dass Natronlauge Glas angreift und bin ebenfalls auf Edelstahl umgestiegen. Vielen Dank für den Tipp mit der Dauerbackfolie – Klappt super!
Detox Rezepte
15. September 2017 um 20:18
Eigentlich bin ich voll der Gesundheits-Freak. Aber eine selbst gemachte Brezel wie diese ist schon was feines. Danke für den Beitrag.
Mariano
8. September 2017 um 10:27
Woher beziehst Du die Natronlauge? Ist die selbstangerührt, oder schon 4% gekauft? Ich habe in Hamburg noch keine Quelle auftun können. :-/
Torsten
17. September 2017 um 17:08
Hallo Mariano,
ich habe mir vor Kurzem auch Lauge besorgt, unsere Tochter wünscht sich die Brezeln. Ich habe sie in Form von Perlen beim großen Versandhaus aus Übersee oder bei ketex.de gefunden. Es lohnt wohl auch mal in der Apotheke zu fragen, unsere hätte das aber auch erst bestellen müssen, sie hatten keine lebensmitteltaugliche Lauge da.
Die Perlen sind Konzentrat das verdünnt werden muss.
Torsten.
Lutz
19. September 2017 um 06:36
Meine kommt von backstars.de.
Mariano
28. September 2017 um 22:58
Ich habe es in mehreren Apotheken und Bäckereien erfolglos versucht. Teilweise wussten die nicht, wovon ich rede, teilweise war das Mißtrauen größer als alles andere.
Danke für die Tipps! Besonders backstars.de ist mir wegen der verhältnismäßigen Versandkosten sympathisch.
Ulrike
11. Oktober 2017 um 20:30
Hallo,
spricht etwas gegen Kaiser Natron? Das bekommt man in vielen Supermärkten.
Grüße,
Ulrike
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:00
Ja, da spricht sehr viel dagegen. Es ist kein Natriumhydroxid und gibt am Ende auch kein Laugengebäck. Echtes Laugengebäck funktioniert nur mit NaOH. Mit Natron belaugte Brezeln kommen weder ästhetisch noch geschmacklich an NaOH-belaugte Brezeln heran.
Sonja
4. September 2017 um 12:21
Hallo Lutz,
Die Brezeln sehen einfach zum anbeissen aus… aber könnte man aus dem Rezept auch einfach Laugenbrötchen machen? Muss ich da was verändern?
Und…. gint es die Möglichkeit dieses Rezept so abzuwandeln, dass man entweder den Teig oder noch beser die fertig geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank anhäuten lassen kann umd dann morgens nur noch frisch laugen und backen kann? Was muss man dabei beaachten?
Danke und viele Grüsse, Sonja
Lutz
19. September 2017 um 07:00
Du kannst jede Gebäckform aus dem Teig machen. Und die Teiglinge reifen auch gut über Nacht bei 5°C im Kühlschrank. Am besten mit einem Tuch abgedeckt.
Christian Schubert
3. September 2017 um 15:58
Habe heute deine Brezeln gebacken. Diese sind hervorragend geworden ohne Änderung bzgl. der Flüssigkeitsmengen! Danke für das Rezept…
Calle
18. August 2017 um 18:40
SO – zweiter Anlauf!
Ich backe mit Alnatura 550 und hatte schon oft den Verdacht, dass das sehr viel weniger Flüssigkeit aufnimmt als Dein Mehl, Lutz. Aber es hat sich noch nie so bemerkbar gemacht, wie bei diesen Brezen.
Mein zweiter Versuch ist zwar immer noch arg mopsig, – dafür gut zu belegen 😉 – Aber schlingen und Schnitt waren dieses Mal ein Kinderspiel. Ich habe die Milchmenge reduziert auf 130 Gramm. Und ich habe 55 Gramm der Gesamtmehlmenge mit Weizenvollkornmehl ersetzt. Das mache ich auch bei meinen anderen Brezen. Unbayerisch aber gut.
Hätte ich kein Vollkorn verwendet, wäre ich vermutlich auf 120-125 Gramm runtergegangen.
Der Teig ließ sich auf der unbemehlten (!) Arbeitsfläche mühelos verarbeiten.
Nächstes Mal werde ich irgendwas erfinden, dass der Teig mir nicht warm wird.
Ich bin eigentlich schnell mit dem Rollen und Schlingen, aber die Küche war einfach sehr warm. Ich vermute darin den Grund der Mopsigkeit.
Das Aroma und die Konsistenz dieser Brezen sind wirklich hervorragend.
Einfrieren und Auftauen gelingt besonders gut und ohne Qualitätsverlust.
@ Lukas und Friderike: Es lohnt sich bei diesem Rezept hartnäckig zu experimentieren!
Schweiz1
23. August 2017 um 20:04
Hallo, bisher waren meine Brezn-Ergebnisse eher unterirdisch. Daher wundert es mich, dass ich – entgegen der Erfahrungen, von denen hier bisher berichtet wurde – sehr zufrieden mit der Teigkonsistenz war. Tolles Handgefühl beim Formen, kein Verkleben. Auch das Laugen war problemlos. Und das Ergebnis entsprach nur deshalb nicht den Fotos, weil meine Kinder und ich gemeinsam die Brezn geformt haben. 🙂
Die werde ich sicherlich häufiger machen.
Eine Frage zum Einfrieren: laugt ihr dann vorher oder erst, wenn gebacken wird. Vorher wäre toll, dann muss man die Lauge nur einmal herstellen für direkt 20 oder 30 Brezn. Gruß Stefan
Lutz
28. August 2017 um 12:20
Ich friere die fertig gebackenen Brezeln ein. Vorher laugen und einfrieren bringt nur Punkte, wenn du laugenbeständige Tüten/Folien etc. zum Einfrieren hast und du die Teiglinge auch sehr schnell runtergekühlt bekommst.
Lutz
28. August 2017 um 13:32
Ich habe sie vor ein paar Tagen auch nochmal gebacken, um wirklich sicher zu sein, dass die Flüssigkeitsmenge passt und sich kein Tippfehler eingeschlichen hat. Ich hatte keinerlei Probleme mit dem Teig. Er war fest und ließ sich ohne Mehl formen. Wichtig ist tatsächlich, dass er beim Kneten nicht zu warm wird, sonst ist er klebriger.
Friderike
28. August 2017 um 14:22
Mittlerweile bin auch ich beim vierten, erfolgreichen Backgang angelangt. 😀
Beim zweiten Versuch hab ich meinen Fehler direkt ausgemerzt: Es lag wohl tatsächlich an der Teigtemperatur! Beim ersten Mal stand der Vorteig am Schluss nämlich eine Weile warm, weil er noch nicht so weit war, wie ich ihn haben wollte. Vorteig direkt aus dem Kühlschrank beschert einen herrlichen, gut zu verarbeitenden Teig. 🙂
Viele Grüße,
Friderike
Lukas
15. August 2017 um 21:15
Hallo
ich muss mich den Rückmeldungen auch anschließen: der Teig war bei mir auch dermaßen weich, das ich nicht produktiv damit arbeiten konnte – fehlt da irgendwo im Rezept was oder scheitern wir alle einfach kollektiv?
Lutz
16. August 2017 um 07:20
Der Teig hat nur 60% Flüssigkeitsanteil und das auch noch mit Milch, sodass er real fester als TA 160 ist. Entweder wurde der Teig überknetet oder dein Mehl bindet deutlich weniger Flüssigkeit als meins.
Alex
1. August 2017 um 21:37
Hallo Lutz!
Inwiefern findest du dieses Rezept samt Ergebnis besser als deine „Belaugten Schnee-Brezn“? Diese steifst du über Nacht ab, in diesem Rezept genügen 10-15 Minuten. Wirklich? Die Schnee-Brezn haben mich bislang deshalb abgeschreckt, weil mein Kühlschrank den Platz für geschleifte Teiglinge nicht hergibt.
Über eine Antwort würde ich mich freuen!
Alles Gute!
Lutz
16. August 2017 um 09:33
Sie sind deutlich lockerer, das ist der wesentliche Vorteil.
Calle
1. August 2017 um 10:27
– und noch eine Frage, Lutz: welchen Unterschied macht es, ob man weiches oder festes Anstellgut verwendet? Ist 1 Gramm ASG fest triebstärker als 1 Gramm ASG weich?
Oder geht es um Anderes?
Lutz
16. August 2017 um 09:36
Hier geht es vor allem um Geschmack. Die Triebkraft kommt über die Hefe.
Calle
1. August 2017 um 09:38
Ich bin eine erfahrene Brezelbäckerin. Dachte ich. Lieblingsrezept aus dem Blog: Laugenbrezeln mit langer Führung. Die laufen regelmäßig nebenbei mit. Aber jetzt:
Dieser Teig! Für mein Gefühl deutlich zu weich, obwohl ich bei 69 ml Milch schon gestoppt hatte.
Schwierig zu formen. Innerer Monolog: „leicht, leicht, es braucht leichte Hände! Mehl! Du musst die Hände mit Mehl bestauben, Quatsch, Wasser! Leichte, feuchte Hände…“ So ging es hin und her.
Das Einschneiden ein Graus. Egal wie ich die Klinge setze, es zieht und reisst.
Optisch sind meine Brezen mopsige, häßliche Urviecher. Nix für den Kehlbalken.
Am besten ist noch das Brötchen geraten.
Mühelos ist nur der Glanz, ganz ohne Sprühflasche.
Aroma sehr gut. Konsistenz fast milchbrötchenartig. Sehr zarte Knusperschicht aussen. Hätte ich diese zarte Salzstangerlschlinge geschafft, wäre das wahrscheinlich ein interessanter Kontrast.
Was ich mich frage: Warum Milch? Weniger Hefe? Weniger Schmalz? Kürzere Stückgare? Kältere Stückgare? (meine Küche hatte bestimmt 25 Grad) Und wie habt Ihr auf der Alm diese zarten Schlingen hingekriegt? War Eure Arbeitsfläche bemehlt?
Friderike
15. August 2017 um 14:34
Ich schließe mich dir an, Calle, ich hatte auch ziemlich Probleme mit dem weichen Teig. Hab dann überwiegend Laugenstangen gebacken, weil ich mir nicht zugetraut hab, die Brezeln heil in die Lauge und dann auch wieder hinauszubefördern 😀
TA von 166 ist aber auch ziemlich gewagt für Brezeln, oder vertue ich mich da? Ich probiers demnächst nochmal aus.
Lutz
16. August 2017 um 07:24
Die TA beträgt 160 und real noch weniger, weil Milch statt Wasser verwendet wird. Wenn die Teiglinge ausreichend abgesteift sind, lassen sie sich wunderbar laugen.
Lutz
16. August 2017 um 09:44
Wenn der Teig richtig gut ausgeknetet ist und zügig geformt wird, ist das Schlingen kein Problem. Mit TA 160 (und durch die Milch real weniger) sollte das kein Problem sein. Aber es kommt auch auf das Mehl an. Im Zweifel etwas weniger Milch verwenden.
Der Teig muss auch kalt sein. Wird er durch das Kneten zu warm, wird er weicher.
Danny
1. August 2017 um 07:27
Die Hefemenge im Vorteig klingt gewagt! Du meinst ein Zehntel davon, richtig?
Olli
1. August 2017 um 10:10
Da der Vorteig bei 5 Grad im Kühlschrank reift, sind 2 Gramm eher nicht so gewagt.
Lutz
16. August 2017 um 09:45
Nein, 2 g Hefe stimmen. Das braucht es durch die kalte Reifung.
Christine Basmaji
30. Juli 2017 um 17:22
Schließe mich als Vegetarierin der Frage von Antje Klatt an – gibts eine Alternative?
Lutz
16. August 2017 um 10:09
Du kannst auch Butter verwenden oder Pflanzenfett.
Antje Klatt
29. Juli 2017 um 17:55
Das sieht ja toll aus! Kann man das Schweineschmalz durch anderes Fett ersetzen?
Lutz
16. August 2017 um 11:49
Ja, durch Butter oder ein festes Pflanzenfett.