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29. Juli 2017 · 43 Kommentare

Alm-Rezepte: Hüttenbrezeln

Hüttenbrezeln

Hüttenbrezeln

Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016. Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm.

Das Rezept ist für zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können.

Vorteig

  • 210 g Weizenmehl 550
  • 210 g Wasser (kalt)
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenanstellgut (5°C, weich)
  • 175 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
  • 14 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 42 g Schweineschmalz

Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu bauchigen, ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen (Mitte dicker als die Enden). Brezeln schlingen und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.

In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).

Die gelaugten Brezeln flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.

Bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Nicht nur die Brezel lacht...

Nicht nur die Brezel lacht…

42 Kommentare

  1. Das sieht ja toll aus! Kann man das Schweineschmalz durch anderes Fett ersetzen?

  2. Schließe mich als Vegetarierin der Frage von Antje Klatt an – gibts eine Alternative?

  3. Die Hefemenge im Vorteig klingt gewagt! Du meinst ein Zehntel davon, richtig?

  4. Ich bin eine erfahrene Brezelbäckerin. Dachte ich. Lieblingsrezept aus dem Blog: Laugenbrezeln mit langer Führung. Die laufen regelmäßig nebenbei mit. Aber jetzt: 
    Dieser Teig!  Für mein Gefühl deutlich zu weich, obwohl ich bei 69 ml Milch schon gestoppt hatte.
    Schwierig zu formen. Innerer Monolog: „leicht, leicht, es braucht leichte Hände! Mehl! Du musst die Hände mit Mehl bestauben, Quatsch, Wasser! Leichte, feuchte Hände…“ So ging es hin und her.
    Das Einschneiden ein Graus. Egal wie ich die Klinge setze, es zieht und reisst.
    Optisch sind meine Brezen mopsige, häßliche  Urviecher. Nix für den Kehlbalken.
    Am besten ist noch das Brötchen geraten.
    Mühelos ist nur der Glanz, ganz ohne Sprühflasche. 
    Aroma sehr gut. Konsistenz fast milchbrötchenartig. Sehr zarte Knusperschicht aussen. Hätte ich diese zarte  Salzstangerlschlinge geschafft, wäre das wahrscheinlich ein interessanter Kontrast.
    Was ich mich frage: Warum Milch? Weniger Hefe? Weniger Schmalz? Kürzere Stückgare? Kältere Stückgare? (meine Küche hatte bestimmt 25 Grad) Und wie habt Ihr auf der Alm diese zarten Schlingen hingekriegt? War Eure Arbeitsfläche bemehlt? 

    • Ich schließe mich dir an, Calle, ich hatte auch ziemlich Probleme mit dem weichen Teig. Hab dann überwiegend Laugenstangen gebacken, weil ich mir nicht zugetraut hab, die Brezeln heil in die Lauge und dann auch wieder hinauszubefördern 😀
      TA von 166 ist aber auch ziemlich gewagt für Brezeln, oder vertue ich mich da? Ich probiers demnächst nochmal aus.

      • Die TA beträgt 160 und real noch weniger, weil Milch statt Wasser verwendet wird. Wenn die Teiglinge ausreichend abgesteift sind, lassen sie sich wunderbar laugen.

    • Wenn der Teig richtig gut ausgeknetet ist und zügig geformt wird, ist das Schlingen kein Problem. Mit TA 160 (und durch die Milch real weniger) sollte das kein Problem sein. Aber es kommt auch auf das Mehl an. Im Zweifel etwas weniger Milch verwenden.
      Der Teig muss auch kalt sein. Wird er durch das Kneten zu warm, wird er weicher.

  5. – und noch eine Frage, Lutz: welchen Unterschied macht es, ob man weiches oder festes Anstellgut verwendet? Ist 1 Gramm ASG fest triebstärker als 1 Gramm ASG weich?
    Oder geht es um Anderes? 

  6. Hallo Lutz! 

    Inwiefern findest du dieses Rezept samt Ergebnis besser als deine „Belaugten Schnee-Brezn“? Diese steifst du über Nacht ab, in diesem Rezept genügen 10-15 Minuten. Wirklich? Die Schnee-Brezn haben mich bislang deshalb abgeschreckt, weil mein Kühlschrank den Platz für geschleifte Teiglinge nicht hergibt. 

    Über eine Antwort würde ich mich freuen! 
    Alles Gute!

  7. Hallo

    ich muss mich den Rückmeldungen auch anschließen: der Teig war bei mir auch dermaßen weich, das ich nicht produktiv damit arbeiten konnte – fehlt da irgendwo im Rezept was oder scheitern wir alle einfach kollektiv?

    • Der Teig hat nur 60% Flüssigkeitsanteil und das auch noch mit Milch, sodass er real fester als TA 160 ist. Entweder wurde der Teig überknetet oder dein Mehl bindet deutlich weniger Flüssigkeit als meins.

  8. SO – zweiter Anlauf! 
    Ich backe mit Alnatura 550 und hatte schon oft den Verdacht, dass das sehr viel weniger Flüssigkeit aufnimmt als Dein Mehl, Lutz. Aber es hat sich noch nie so bemerkbar gemacht, wie bei diesen Brezen.
    Mein zweiter Versuch ist zwar immer noch arg mopsig, – dafür gut zu belegen 😉  – Aber schlingen und Schnitt waren dieses Mal ein Kinderspiel. Ich habe die Milchmenge reduziert auf 130 Gramm. Und ich habe 55 Gramm der Gesamtmehlmenge mit Weizenvollkornmehl ersetzt. Das mache ich auch bei meinen anderen Brezen. Unbayerisch aber gut.
    Hätte ich kein Vollkorn verwendet, wäre ich vermutlich auf 120-125 Gramm runtergegangen.
    Der Teig ließ sich auf der unbemehlten (!) Arbeitsfläche mühelos verarbeiten.
    Nächstes Mal werde ich irgendwas erfinden, dass der Teig mir nicht warm wird.
    Ich bin eigentlich schnell mit dem Rollen und Schlingen, aber die Küche war einfach sehr warm. Ich vermute darin den Grund der Mopsigkeit.
    Das Aroma und die Konsistenz dieser Brezen sind wirklich hervorragend. 
    Einfrieren und Auftauen gelingt besonders gut und ohne Qualitätsverlust.
    @ Lukas und Friderike: Es lohnt sich bei diesem Rezept hartnäckig zu experimentieren!

    • Hallo, bisher waren meine Brezn-Ergebnisse eher unterirdisch. Daher wundert es mich, dass ich – entgegen der Erfahrungen, von denen hier bisher berichtet wurde – sehr zufrieden mit der Teigkonsistenz war. Tolles Handgefühl beim Formen, kein Verkleben. Auch das Laugen war problemlos. Und das Ergebnis entsprach nur deshalb nicht den Fotos, weil meine Kinder und ich gemeinsam die Brezn geformt haben. 🙂
      Die werde ich sicherlich häufiger machen.
      Eine Frage zum Einfrieren: laugt ihr dann vorher oder erst, wenn gebacken wird. Vorher wäre toll, dann muss man die Lauge nur einmal herstellen für direkt 20 oder 30 Brezn. Gruß Stefan

      • Ich friere die fertig gebackenen Brezeln ein. Vorher laugen und einfrieren bringt nur Punkte, wenn du laugenbeständige Tüten/Folien etc. zum Einfrieren hast und du die Teiglinge auch sehr schnell runtergekühlt bekommst.

    • Ich habe sie vor ein paar Tagen auch nochmal gebacken, um wirklich sicher zu sein, dass die Flüssigkeitsmenge passt und sich kein Tippfehler eingeschlichen hat. Ich hatte keinerlei Probleme mit dem Teig. Er war fest und ließ sich ohne Mehl formen. Wichtig ist tatsächlich, dass er beim Kneten nicht zu warm wird, sonst ist er klebriger.

      • Mittlerweile bin auch ich beim vierten, erfolgreichen Backgang angelangt. 😀
        Beim zweiten Versuch hab ich meinen Fehler direkt ausgemerzt: Es lag wohl tatsächlich an der Teigtemperatur! Beim ersten Mal stand der Vorteig am Schluss nämlich eine Weile warm, weil er noch nicht so weit war, wie ich ihn haben wollte. Vorteig direkt aus dem Kühlschrank beschert einen herrlichen, gut zu verarbeitenden Teig. 🙂
        Viele Grüße,
        Friderike

  9. Habe heute deine Brezeln gebacken. Diese sind hervorragend geworden ohne Änderung bzgl. der Flüssigkeitsmengen! Danke für das Rezept…

  10. Hallo Lutz, 

    Die Brezeln sehen einfach zum anbeissen aus… aber könnte man aus dem Rezept auch einfach Laugenbrötchen machen? Muss ich da was verändern? 

    Und…. gint es die Möglichkeit dieses Rezept so abzuwandeln, dass man entweder den Teig oder noch beser die fertig geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank anhäuten lassen kann umd dann morgens nur noch frisch laugen und backen kann? Was muss man dabei beaachten? 

    Danke und viele Grüsse, Sonja 

    • Du kannst jede Gebäckform aus dem Teig machen. Und die Teiglinge reifen auch gut über Nacht bei 5°C im Kühlschrank. Am besten mit einem Tuch abgedeckt.

  11. Woher beziehst Du die Natronlauge? Ist die selbstangerührt, oder schon 4% gekauft? Ich habe in Hamburg noch keine Quelle auftun können. :-/

    • Hallo Mariano,

      ich habe mir vor Kurzem auch Lauge besorgt, unsere Tochter wünscht sich die Brezeln. Ich habe sie in Form von Perlen beim großen Versandhaus aus Übersee oder bei ketex.de gefunden. Es lohnt wohl auch mal in der Apotheke zu fragen, unsere hätte das aber auch erst bestellen müssen, sie hatten keine lebensmitteltaugliche Lauge da.
      Die Perlen sind Konzentrat das verdünnt werden muss.

      Torsten.

    • Meine kommt von backstars.de.

      • Ich habe es in mehreren Apotheken und Bäckereien erfolglos versucht. Teilweise wussten die nicht, wovon ich rede, teilweise war das Mißtrauen größer als alles andere.

        Danke für die Tipps! Besonders backstars.de ist mir wegen der verhältnismäßigen Versandkosten sympathisch.

        • Hallo,
          spricht etwas gegen Kaiser Natron? Das bekommt man in vielen Supermärkten.
          Grüße,
          Ulrike

          • Ja, da spricht sehr viel dagegen. Es ist kein Natriumhydroxid und gibt am Ende auch kein Laugengebäck. Echtes Laugengebäck funktioniert nur mit NaOH. Mit Natron belaugte Brezeln kommen weder ästhetisch noch geschmacklich an NaOH-belaugte Brezeln heran.

  12. Eigentlich bin ich voll der Gesundheits-Freak. Aber eine selbst gemachte Brezel wie diese ist schon was feines. Danke für den Beitrag.

  13. Hallo Lutz,
    Ich habe heute das erste Mal Brezen gebacken. Das Anhauten und Schlingen war überhaupt kein Problem. Die Form naja… mir fehlt eben die Übung. Ich hätte jedoch 2 Fragen: Wie transportierst du die Teiglinge aufs Blech? Als ich Backpapier verwendete hatte ich nur Papierfetzen an der Brezel und ohne sind sie mir angeklebt. Vllt das Blech ölen? Frage 2: Kann ich die Lauge in einem Borsilikatglasbehälter mit Kunststoffdeckel aufheben um nicht jedes Mal neue zu machen? z.B. wie diese: http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/50233790/?cid=ps%7Cde%7Cno_cc_topic%7C4MLRrWwPr0gHjIOUyfOOktEtkrhBQM
    LG Max

    • Sie kommen auf Backpapier. Etwas klebt das Gebäck dann immer am Papier (besser geht Dauerbackfolie, teflonbeschichtet).
      Ob der verlinkte Behälter geeignet ist, muss dir IKEA beantworten. Ich verwende Edelstahlschüsseln zum Aufbewahren.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für deine Antwort. Ich habe jetzt herausgefunden, dass Natronlauge Glas angreift und bin ebenfalls auf Edelstahl umgestiegen. Vielen Dank für den Tipp mit der Dauerbackfolie – Klappt super!

  14. Hallo Lutz,
    wie funktioniert das Laugen? Brauche ich soviel Lauge, dass ich die Brezeln untertauchen kann? Wie sieht das praktisch aus? Mit Hilfe einer Schaumkelle oder so?
    Und 4%ige Lauge bedeutet 4g NaOH auf 96g Wasser, richtig?
    Viele Grüße,
    Jenny

  15. Hallo Jenny, 
    ja, Du brauchst so viel Lauge, dass Du die Brezeln untertauchen kannst. Das geht mit Schaumlöffel o. ä. – ich ziehe dünne Einweghandschuhe an und mache es per Hand. Irgendwie geht das schneller bei mir. Gruß, Calle

  16. Hallo Lutz,

    Wäre das Rezept auch mit Übernachtgare im Kühlschrank möglich?
    Viele Grüße Anne

  17. Hallo Lutz,
    möchte mich auch schön langsam an Brezen heran wagen. Nur hat meine Teigknetmaschine nur eine Geschwindigkeit, wie verlängert sich hier die Knetzeit.
    Gruß Elmar

  18. Hallo Lutz – endlich habe ich dein „neues“ Brezelrezept ausprobiert…. sonst gab es immer die Brezeln mit Übernachtgare. Was soll ich sagen… das ultimative Rezept!! Vielen Dank dafür! Sonnige Grüße aus dem Schwabenland, Christina

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