BLOGBEITRAG
12. August 2017 · 71 KommentareAlm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot mit Roggenkörnern
Dreikornvollkornbrot
Sehr saftig, locker und ewig frisch. Der hohe Anteil an gekochten Roggenkörnern (wahlweise auch andere Getreidekörner) bindet viel Feuchtigkeit, gibt der Krume Biss und einen sehr eigenen, süßlichen Geschmack. Verarbeitet sind Roggen-, Weizen- und Dinkelvollkornmehl. Wahlweise können auch noch geröstete Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben werden (dafür dann aber die Roggenkörnermenge etwas zurücknehmen).
Sauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser (50°C)
- 24 g Anstellgut
- 2,5 g Salz
Vorteig
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 40 g Wasser (kalt)
- 0,8 g Frischhefe
Kochstück
- 120 g Roggenkörner
- 240 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Kochstück
- 28 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 6,5 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 8 g Butter
- 110 g Wasser (80°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel (!) so lange köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (ca. 1 Stunde). Auskühlen lassen.
Für den Hauptteig das heiße Wasser zunächst mit dem Kochstück vermengen, anschließend die übrigen Zutaten zufügen.
5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 30-40 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 45-50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Unglaublich saftig und nahrhaft: Dreikornvollkornbrot
Aktualisiert am 2. November 2016 |
E.V.
8. Februar 2023 um 18:11
Hallo,
Ich bin beim Vorteig schon überfordert: 80 g Dinkel VK mit 40 g Wasser, das wird ein krümeliger Haufen, aber kein Vorteig. Beim Dreikornvollkornbrot (ohne Körner) ist das Mischungsverhältnis 1:1 für den Vorteig. Ich habe jetzt auf 60 g Wasser erhöht. Mal sehen, wie es morgen weitergeht.
Danke für die vielen leckeren Rezepte.
Lutz
8. Februar 2023 um 20:02
Du musst nur intensiv mischen, dann wird es ein Teig. Das ist anstrengend, aber geht. Wenn er so fest ist, entsteht ein anderes Aroma als bei weicheren Vorteigen.
Marion
9. April 2022 um 15:41
Habe das gestern gebacken und muss sagen der Geruch und der Geschmack ist sowas von gut das es leider schon gegessen wurde. LACH
Christoph
30. Januar 2022 um 15:17
Ich habe noch eine Menge Gerstenkörner hier. Kann ich die Roggenkörner damit ersetzen und die Gerstenkörner so zubereiten wie hier (https://www.ploetzblog.de/2022/01/01/dinkelvollkornmischbrot-mit-25-gerstenkoernern/) beschrieben?
„Die Gerstenkörner im Wasser ca. 20-30 Minuten weich wie Reis kochen (überschüssiges Wasser abseihen), direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken und bis zum Gebrauch auf Raumtemperatur (ca. 20°C) auskühlen lassen.“
Udo
9. Dezember 2021 um 19:07
Heute habe ich das erste Mal dieses Rezept zu einem Brot werden lassen. Schmeckt schon im handwarmen Zustand betörend.
Allerdings war der Teig etwas zu flüssig und lies sich auch nicht richtig dehnen weil zu klebrig. Das Brot ist etwas flach, die Krume jedoch sehr angenehm.
Könnte es daran liegen, dass ich selbstgemahlene Mehle verwendete, die vielleicht nciht ganz so feinkörnig sind wie gekaufte? An welcher Stelle könnte ich Flüssigkeit reduzieren?
Regina
18. Juni 2020 um 22:06
Hallo Lutz,
Danke für dieses Rezept! Und überhaupt für den Blog. Ich habe deine Seite irgendwann im Februar entdeckt und seitdem wahnsinnig viel durch diese Seite und durch deine Bücher gelernt! Endlich sind meine selbstgemachten Brote nicht mehr einfach nur „ok“ sondern super-lecker und besser als gekauft!
Eine Frage zum Dreikornvollkornbrot mit Roggenkörnern habe ich: Könnte ich es über Nacht im Gärkorb im Kühlschrank bei 5 Grad gehen lassen? Oder wird das zu lang? Die Hefe im Hauptteig habe ich übrigens weggelassen. Mein Sauerteig ist sehr fit.
Dass ich die Angst vorm Backen mit Sauerteig verloren habe und es endlich funktioniert, habe ich übrigens auch deinem Buch zu verdanken.
Viele Grüße
Regina
Alexandra
7. Juni 2020 um 16:52
Hallo (:
Ist es möglich, das Weizenvollkornmehl im Hauptteig gänzlich durch Dinkelvollkorn zu ersetzen? Ich suche schon länger nach einem Rezept, das ausschließlich mit Roggen-und Dinkelvollkorn (ohne Weizen) gebacken wird.
Danke im Vorraus!!
Walter_R
7. Juni 2020 um 21:01
Hallo Alexandra,
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
Regina
26. August 2020 um 09:17
Hallo Alexandra,
wie waere es mit dem Dinkel-Roggen-Laib hier im Blog? Ich habe den letzte Woche aus Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl gebacken und er ist sehr lecker und fuer Vollkorn erstaunlich fluffig geworden.
https://www.ploetzblog.de/2013/06/05/dinkel-roggen-laib/
Vanessa
10. November 2019 um 09:13
Lieber Lutz,
ich habe schon einige deiner Rezepte mit Erfolg gebacken.
Nur mit diesem klappt es nicht. Auch beim zweiten Versuch ging der Sauerteig nicht auf.
Es hat sich nichts bewegt. Bei anderen Rezepten ist das kein Problem. Was mache ich falsch?
Vielen Dank
Vanessa
Lutz
14. November 2019 um 07:39
War denn Luft im Sauerteig nach der Reifezeit? Der Sauerteig ist durch das Vollkornmehl fester (und je nach Mahlung/Sorte sehr fest). Er geht dann visuell nicht auf, ist aber trotzdem durchsäuert. Konntest du eine Säure riechen/schmecken?
Thomas B.L.
5. März 2019 um 16:58
Moin Henning, https://www.ploetzblog.de/faq/was-muss-ich-veraendern-wenn-ich-mehr-oder-weniger-teig-als-in-deinen-rezepten-verarbeiten-moechte/
für die hungrigen Mäuler immer verdoppeln. 🙂
Henning
5. März 2019 um 09:43
Hallo,
erstmal ein Lob für dieses Rezept.
Es war das erste Mal, dass ich ganze Körner verwendet habe, und es hat auf Anhieb gut geklappt – wenn man mal von dem Breitlaufen des Teigs auf dem Blech und der eher fladenartigen Form des Brotes absieht.
Durch die Zuschriften habe ich gelernt, dass ggf. etwas weniger Wasser besser wäre, um die Teigkonsistenz besser zu treffen, damit auch das Dehnen und Falten keine einzige Schmiererei wird.
Ich habe allerdings ein anderes Problem mit dem Brot: es ist zu klein!
Meine Familie hat es mir quasi aus der Hand „gefressen“, und ich soll nächstes Mal „einfach einen größeren Laib backen“.
Wo finde ich denn wohl Erfahrungen zur Backzeit, wenn ich die Teigmenge verdoppeln würde. Die Backzeit verhält sich ja bestimmt nicht linear.
Kann ich ggf. mit einem Bratenthermometer die Innentemperatur nachmessen, um die optimale Backzeit zu ermitteln?
Welche Kerntemperatur wäre optimal?
Vielen Dank schon mal für die Hilfe & schöne Grüße
Lutz
9. März 2019 um 19:57
Hallo Henning,
schau mal hier…
cattie
22. Mai 2019 um 11:21
Hallo Henning
hat das geklappt mit dem weniger Wasser? Meine Brote sind alle okay oder auch sehr lecker, aber laufen auch meist auseinander und sind sehr flach. Würde das natürlich auch gerne verbessern.
Gruß
Claudia
John
15. November 2018 um 17:33
Eine prinzipielle Frage:
Auch wenn es mir nicht im Sinne des Rezepts wegen teilw. anderer Zutaten gelungen ist:
Das Brot war innerhalb 2 Tagen „weggeputzt“. Unglaublich aromatisch und wohlschmeckend.
Was war mein Prob ?
> hatte kein Weizenvollkorn – substituiert durch Weisen 1150
> hatte keine Roggenkörner, substituiert durch Backsaatmischung von Waldenburg.
Nach dem Kneten war ersichtlich, dass der Teig „zu dünn“ war.
D&F unmöglich.
Mangels fachlichen Wissens habe ich Roggenvollkornschrot untergemischt, damit der Teig handlebar wurde. Ich weiß, dass dies ein Frevel ist, da die Gare zu diesem Zeitpunkt bereits abgeschlossen ist.
Daraus resultiert meine Frage :
Kann ich einen Teig retten, wenn er zu viel Wasser hat ?
Danke im Voraus.
Lutz
19. November 2018 um 21:57
Ja, z.B. durch Zugabe von quellenden Zutaten, die nicht als Getreide zählen, also Altbrot (Semmelbrösel), Flohsamenschalen, Leinsaat oder Leinmehl. Oder du bäckst das Brot im Kasten.
Anna
1. November 2018 um 16:25
Hallo Lutz,
Ich liebe Vollkornbrote. Allerdings nur mit Hefe. Wie kann ich den Sauerteig umändern?
Danke und Grüße, Anna
Lutz
1. November 2018 um 21:40
In diesem Fall ist der Sauerteig technologisch erforderlich, weil der Roggenanteil so hoch ist. Du kannst dir aber ein Vollkornbrot aussuchen, das nur mit Hefe gebacken wird.
Marion
1. Dezember 2017 um 21:59
Hallo Lutz,
Könnte ich die Roggenkörner auch mit Roggenschrot oder anderen Schrot ersetzen? Bleibt die Wassermenge mit 240 g die gleiche oder erhöht sich dann die Schrotmenge?
Liebe Grüße
Marion
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:07
Die Roggenkörner schwimmen einfach im Teig, das Schrot beteiligt sich aber an der Teigstruktur. Insofern lässt sich das nicht ohne weiteres austauschen. Ich würde das Schrot mit der doppelten Menge Wasser überbrühen (auf 100 g Schrot 200 g Wasser) und im ausgekühlten Zustand in den Teig einarbeiten. Die Wassermenge der Roggenkörner lässt du erstmal aus dem Rezept weg und schüttest ggf. noch etwas nach, falls der Teig zu fest wird.
Uli
23. November 2017 um 20:58
Hallo Lutz,
könnte ich die gekochten Roggenkörner evtl auch gegen gekochte Hirse ersetzen?
Viele Grüße, Uli
Lutz
23. November 2017 um 21:13
Ja, das geht.
Markus Pirchner
20. November 2017 um 19:42
Hallo Lutz,
ich bin zwar nicht so der Freund von hohen Schüttwasser-Temperaturen, aber das Rezept interessiert mich dann doch.
Allerdings habe ich keine normalen Roggenkörner zur Verfügung, jedoch noch gepoppte Roggenkörner, die ich gerne einbauen möchte. D.h. – nach meinem Verständnis -, dass ich das Kochstück durch ein Quellstück ersetzen sollte, oder? Wie würde sich das auf die sonstige Rezeptur auswirken, v.a auf die Wassermenge(n)?, wenn ich 120gr gepoppten Roggen verwende?
LG
Markus
Lutz
23. November 2017 um 20:30
Ich vermute, dass der gepoppte Roggen mehr Wasser bindet, aber da habe ich keine Erfahrungen. Probiere es mal aus und seihe das möglicherweise überschüssige Wasser einfach ab.
Luiza
31. Oktober 2017 um 01:01
Lieber Lutz,
Ginge das vielleicht auch mit gekeimten Roggenkoernern, statt mit gekochten?
Wenn so, dann wie die Wassermenge anpassen?
Herzlichen Dank, L.
Lutz
10. November 2017 um 19:25
Ja, das geht auch. 2-3 Tage ankeimen lassen bis sie kaubar sind. Die Wassermenge im Hauptteig musst du nicht anpassen.
David
20. November 2017 um 12:29
Gute Idee! Werde ich auch probieren.
Mein Tipp zum Keimen: Zuerst waschen, dann 12 Stunden quellen lassen, abspülen und 30 Stunden bei maximal 15 Grad keimen lassen. Nach Möglichkeit drei Mal am Tag mit kaltem Wasser spülen.
Würde mich interessieren, wie sich die enzymatische Aktivität auf den Teig auswirkt; bei Essenerbrot muss man da soweit ich weiß vorsichtig sein und mit einer hohen Versäuerung und warmen Temperaturen arbeiten. Oder macht das keinen Unterschied, wenn die gekeimten Körner nicht zerkleinert werden? Würde mich interessieren, wie das bei Dir geworden ist, Luiza.
David
Lutz
23. November 2017 um 20:33
Hallo David,
solange die Körner ganz bleiben, ist die Enzymatik egal. Ansonsten spielt sie eine große Rolle, siehe Keimlingsbrot.
Katja
23. Oktober 2017 um 09:48
Was heißt denn „Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 45-50 Minuten backen.“ Vielleicht kann mich jemand aufklären? Ich habe leider keine Dampffunktion in meinem Backofen. Kann ich das Brot jetzt nicht backen? Ratlose Grüße Katja
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:09
Schau mal bitte hier und hier.
Sonja
16. Oktober 2017 um 20:50
Hey Lutz,
wie kühl müssen denn die Roggenkörner sein? Wie lange dauert das etwa? Oder kann man das auch schon 12 Stunden vorher machen?
Viele Grüße, Sonja
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:00
Ja, das geht. Die Körner sollten Raumtemperatur haben.
Sebastian
14. Oktober 2017 um 13:28
Hallo,
Kann ich einfach das Kochstück weglassen? Oder sollte ich es durch irgendwas ersetzen. Bin kein Freund von ganzen Körner.
Danke
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:50
Jupp, das kannst du einfach weglassen.
Martina Schwarz
14. September 2017 um 07:13
Ich bin neu hier im Blog und habe gleich eine Frage:
Was ist „Anstellgut“?
Schöne Grüße Martina
Lutz
19. September 2017 um 06:15
Schau mal hier.
Käthe
5. September 2017 um 17:55
Klingt sehr lecker! Könnte ich die Hefe im Hauptteig auch weglassen oder ist sie für den Trieb zwingend erforderlich?
Vielen Dank für Deine vielen Ideen!
Viele Grüße
Käthe
Lutz
19. September 2017 um 06:48
Die Hefe kannst du auch weglassen und dafür etwas mehr Zeit hineingeben ;).
Christine Bichler
5. September 2017 um 12:29
Das Brot ist sehr lecker, leider ist es bei mir ein bisschen zu flachgeworden, also nach dem Einschieben in die Breite gelaufen. Kann das an der Weichheit des Teiges liegen, soll ich das nächste Mal weniger Wasser oder doch mehr Hefe n den Hauptteig geben?
Liebe Grüße
Christine
Lutz
19. September 2017 um 06:49
Meistens liegt es daran, dass der Teig schon zu reif war. Falls nicht, dann nimm nächstes Mal etwas weniger Wasser.
Silvia
24. August 2017 um 12:56
Hallo Lutz,
ich bin ein großer Fan von deinem Blog und auch von „Brotbacken in Perfektion“ und backe deine Rezepte fleißig nach. Meine Familie verweigert mittlerweile Brot aus dem Supermarkt.
Auch dieses Rezept möchte ich bald backen. Eine Frage zum Vorteig: kann es sein, dass die 12-16 °C ein Tippfehler sind?
Herzliche Grüße aus Wien,
Silvia
Lutz
28. August 2017 um 12:18
Nein, das passt, Silvia. Wie kommst du darauf?
Sonja
8. September 2017 um 05:47
Moin Lutz 🙂
Wie bzw wo findet man denn eine solche Temperatur? Kühlschrank ist kälter, Raumtemperatur ist wärmer.. wie würde sich die Zeit verändern, wenn man die Sauerteigzutaten bei Raumtemperatur bzw im Kühlschrank stehen ließe?
Danke für deine Arbeit!
Sonja
Lutz
19. September 2017 um 06:37
Nimm nur 0,4 g Hefe im Vorteig. Dann kannst du ihn über 12-16 Stunden bei 18-20°C stehen lassen.
Sonja
19. September 2017 um 08:56
Danke. Werde ich ausprobieren 🙂
Wie bzw womit erreichst du denn Temperaturen von 16 Grad?
Lutz
21. September 2017 um 06:31
Ich suche mir im Haus/Keller eine Ecke, die ca. 16°C hat.
Christa S.
23. August 2017 um 18:13
Hallo, leider habe ich ein Problem mit dem Brot:
Die Roggenkörner waren nach dem Kochen alle wunderbar weich,
allerdings haben sich die, die an der Oberfläche, also in der Kruste sitzen beim Backen in steinharte Körner verwandelt, an denen man sich die Zähne ausbeißen könnte.
Gibt es eine Möglichkeit, das beim nächsten Mal zu vermeiden? Geschmacklich gefällt uns das Brot nämlich sehr, sehr gut und ich würde es gerne wieder backen.
Danke!
Christa S.
24. August 2017 um 15:57
Ich bin ja noch immer auf Fehlersuche…
Könnte es vielleicht daran liegen, dass ich das Brot frei geschoben,
und nicht im Topf gebacken habe?
Oder hat vielleicht jemand eine andere Erklärung?
Maik
24. August 2017 um 22:55
Hallo Christa,
ich hatte und habe das selbe Problem.
Um das Zähneausbeißen beim 2. Backversuch zu vermeiden, habe ich diesmal die Körner 24h in Wasser eingeweicht und sie dann gekocht. Auch das Heraufdrehen der Backtemperatur während der letzten 10 Minutne habe ich ausgelassen.
Das Resultat ist zwar schon etwas besser, insgesamt aber trotzdem nicht schön. Ich hatte ehrlich gesagt gehofft, die Körner würden wie Sonnenblumenkerne knusprig, aber leicht zu zerkauen sein.
Was machen wir falsch?
Liebe Grüße,
Maik
Ps: Ich bin keine 30 und meine Zähne sind i. O….
Christa S.
25. August 2017 um 15:02
Hallo Maik, dann hoffen wir beide mal darauf, dass sich jemand mit genügend Backerfahrung erbarmt und uns weiter hilft.
Ich halte mich nicht mehr für eine Anfängerin, weiß aber einfach nicht, woran es liegen könnte.
Dieselbe Frage habe ich in einer Backgruppe bei fb mit sehr erfahrenen BäckerInnen gestellt und auch dort nur hilfloses Schulterzucken als Antwort bekommen.
Nun ja, abwarten 😉
LG
Peter
26. August 2017 um 10:00
Hallo Christa,
schwierig dein Problem zu treffen.
NmM hast du das Prozeder nicht erfüllt.
Lutz:“Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 45-50 Minuten backen.“
Dann sind die gekochten Roggenkörner an der Brotoberfläche kein Zahnarztbesuchsbeschleuniger.
Die doppelte Wassermenge beim Roggenkochstück ist ausreichend.
Wenn du ein wenig mehr Wasser verwendest ist das auch kein Problem.
Restwasser kann in der Anschüttung verwendet werden.
Die gekochten Roggenkörner sollten bereits kaubar sein. Übrigens halten sie tiefgefroren
und sind bei W. Süpke eine Bereicherung selbst bei Brötchen.
LG Peter
Christa S.
26. August 2017 um 12:58
Hallo Peter, danke, dass du dir Gedanken gemacht hast.
Ich habe mich genau ans Rezept, die Temperatur und die Zeiten gehalten. Meine Roggenkörner waren nach dem Kochen kaubar und auch die Wassermenge war ausreichend, daran sollte es also nicht liegen…
LG Christa
Lutz
28. August 2017 um 13:14
Beim Formen sollte man versuchen, die Körner nicht nach draußen kommen zu lassen oder sie abzusammeln. Ansonsten hilft eine sehr feuchte Backatmosphäre.
Isa
20. Mai 2018 um 13:36
Ich würde gerne im Topf backen: Dann bei diesem Brot den Deckel bis zum Schluss drauf lassen? So müssten die Körner ja noch am besten weich bleiben. Ich bin da ja vorsichtig, nachdem ich mir am Weizenmischbrot II schon zwei Backenzähne abgebrochen habe 🙁
Obwohl’s mir das ja durchaus wert war 😉
Lutz
29. Mai 2018 um 07:27
Ja, das sollte funktionieren.
Christel L.
19. August 2017 um 19:04
Hallo,wir haben es eben angeschnitten. Ein tolles Rezept.
Das wird ein Lieblingsbrot.
Christian
19. August 2017 um 15:41
Irgendwie bin ich zu dumm dafür.. Gärkorb reichlich(!) mit Mehl bestäubt, trotzdem blieb die Hälfte im Korb hängen.. Den Rest hab ich jetzt irgendwie wieder zusammengepanscht und hoffe, dass das im Ofen jetzt noch ein bissl aufgeht (weil der Teig zerläuft wie nix)
Martina
28. August 2017 um 08:38
Hallo,
In irgendeinem anderen Rezept hatte ich den Tipp von Lutz gesehen, das Gärkörbchen mit Kartoffelstärke auszustreuen. Das funktioniert perfekt. Da klebt wirklich nix mehr.
LG
David
6. September 2017 um 00:44
Reismehl geht auch sehr gut!7
ilknur
2. Januar 2018 um 16:13
Am Anfang hatte ich auch so meine Probleme mit den weichen Teigen. Mittlerweile backe ich diese einfach im Topf ( gusseisernen- oder Römertopf). Dafür ‚lege‘ ich das Gärkörbchen mit Backpapier aus und lüpfe es dann schnell in den heißen Topf. Klappt super! Seit ich im Besitz eines Backthermometers bin, sind die Brote auch alle genau auf den Punkt gebacken.
LG ilknur
PS das verhindert natürlich auch das breitlaufen
Stephanie Peters
18. August 2017 um 14:42
Eines der köstlichsten Vollkornbrote von Lutz, sowohl im Blog als auch in seinen Büchern! Unbedingte Nachbackempfehlung für alle Vollkornfreunde. Super Aroma, Biss, krachende Kruste und trotzdem saftig. Herzlichen Dank für das tolle Rezept und all die anderen!
maxiangel
18. August 2017 um 12:57
Hallo, das Brot haben meine Familie und ich eben verkostet. Es ist sehr lecker und saftig! Das einzige was mir nicht gefällt sind die Roggenkörner darin. Allerdings habe ich nicht genau auf die Kochzeit von 1 Std. geachtet, vielleicht sind sie deshalb noch etwas hart. Mit dem Gärkörbchen experimentiere ich noch, aber das wird! Vielen Dank für diese Vielfalt an Rezepten!
Lutz
28. August 2017 um 13:33
Nach dem Kochen müssen die Körner richtig weich sein. Die kann man wie Reis essen. Falls das Wasser nicht ausreicht, einfach nochmal nachschütten und weiterkochen.
A.
18. August 2017 um 09:56
Auch ich habe heute diese Brot nachgebacken. Und ich muss sagen es hat perfekt funktioniert. Hat nur keine Roggenkörner mehr, sondern eine 5 Kornmischung :-).
Gekostet habe ich noch nicht, aber der Duft von diesem Brot ist traumhaft.
Vielen Dank für all deine tollen Rezepte die du uns hier zur Verfügung stellst!
Gruß Anke
Conni
14. August 2017 um 19:26
Hallo,mir hat dieses Brot vom inhaltlichen und optischen so gut gefallen, dass ich es heute nachgebacken habe. Das Kochstück habe ich eine Stunde köcheln lassen, allerdings 15 min vor Ende doch etwas Wasser nachgefüllt und am Ende einige Tropfen wieder abgegossen. Mittelfest und klebrig war der Teig dann in jeder Hinsicht und zu bewältigen nur mit bemehlten bzw. nassen Händen und dem Teigschaber. Das zweite Dehnen und Falten ging aber schon leichter. Aber egal, am Ende wurde ich mit einem wunderbar schmackhaften Brot belohnt. Auch die Kruste ist toll. Da bleibt nur eines zu sagen – danke lieber Lutz für dieses wiederum tolle Rezept.:)
Gisela
13. August 2017 um 16:45
Hallo,
hat jemand erste Erfahrung gemacht mit diesem Brot, klappt das köcheln von ca. 1 Stunde der Roggenkörner mit so wenig Wasser? Bei mir war das Wasser viel eher weg!
Viele Grüße
Tilo Wiedensohler
14. August 2017 um 07:39
bei mir war das Wasser nach ca 45/50 min weg und die Körner waren perfekt – nicht zu weich. Das Brot ist auch wirklich unglaublich saftig. Ich hatte nur Probleme mit dem „Dehnen und Falten“, denn der Teig war wie Mörtel. Die Konsistenz hat sich auch nicht verändert. Vielleicht ist der Weizenmehl-Anteil zu gering.
limette
14. August 2017 um 08:38
Mit einer Teigkarte geht S&F bei Roggenteigen eigentlich ganz gut 🙂
Tilo Wiedensohler
14. August 2017 um 11:39
technisch war das nicht mein Problem. Eher die Konsistenz, die sich nicht verändert hat, im Gegensatz zu zB feuchten Weizenmehlteigen (die sich beim D&F ja stark „entwickeln“)
Holger Hilden
25. November 2018 um 19:39
Ich hab’s jetzt beim zweiten Mal wirklich ganz langsam geköchelt, wenn Du es zu heiß köchelst verdunstet das Wasser und wird nicht aufgenommen, also weniger Hitze,dann geht es.