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12. August 2017 · 60 Kommentare

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot mit Roggenkörnern

Dreikornvollkornbrot

Dreikornvollkornbrot

Sehr saftig, locker und ewig frisch. Der hohe Anteil an gekochten Roggenkörnern (wahlweise auch andere Getreidekörner) bindet viel Feuchtigkeit, gibt der Krume Biss und einen sehr eigenen, süßlichen Geschmack. Verarbeitet sind Roggen-, Weizen- und Dinkelvollkornmehl. Wahlweise können auch noch geröstete Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben werden (dafür dann aber die Roggenkörnermenge etwas zurücknehmen).

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser (50°C)
  • 24 g Anstellgut
  • 2,5 g Salz

Vorteig

  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 40 g Wasser (kalt)
  • 0,8 g Frischhefe

Kochstück

  • 120 g Roggenkörner
  • 240 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Kochstück
  • 28 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Weizenvollkornmehl
  • 6,5 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 8 g Butter
  • 110 g Wasser (80°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel (!) so lange köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (ca. 1 Stunde). Auskühlen lassen.

Für den Hauptteig das heiße Wasser zunächst mit dem Kochstück vermengen, anschließend die übrigen Zutaten zufügen.

5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 30-40 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 45-50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Unglaublich saftig und nahrhaft: Dreikornvollkornbrot

Unglaublich saftig und nahrhaft: Dreikornvollkornbrot

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60 Kommentare

  1. Hallo,
    erstmal ein Lob für dieses Rezept.
    Es war das erste Mal, dass ich ganze Körner verwendet habe, und es hat auf Anhieb gut geklappt – wenn man mal von dem Breitlaufen des Teigs auf dem Blech und der eher fladenartigen Form des Brotes absieht.
    Durch die Zuschriften habe ich gelernt, dass ggf. etwas weniger Wasser besser wäre, um die Teigkonsistenz besser zu treffen, damit auch das Dehnen und Falten keine einzige Schmiererei wird.

    Ich habe allerdings ein anderes Problem mit dem Brot: es ist zu klein!
    Meine Familie hat es mir quasi aus der Hand „gefressen“, und ich soll nächstes Mal „einfach einen größeren Laib backen“.
    Wo finde ich denn wohl Erfahrungen zur Backzeit, wenn ich die Teigmenge verdoppeln würde. Die Backzeit verhält sich ja bestimmt nicht linear.
    Kann ich ggf. mit einem Bratenthermometer die Innentemperatur nachmessen, um die optimale Backzeit zu ermitteln?
    Welche Kerntemperatur wäre optimal?

    Vielen Dank schon mal für die Hilfe & schöne Grüße

  2. Eine prinzipielle Frage:
    Auch wenn es mir nicht im Sinne des Rezepts wegen teilw. anderer Zutaten gelungen ist:
    Das Brot war innerhalb 2 Tagen „weggeputzt“. Unglaublich aromatisch und wohlschmeckend.
    Was war mein Prob ?
    > hatte kein Weizenvollkorn – substituiert durch Weisen 1150
    > hatte keine Roggenkörner, substituiert durch Backsaatmischung von Waldenburg.
    Nach dem Kneten war ersichtlich, dass der Teig „zu dünn“ war.
    D&F unmöglich.
    Mangels fachlichen Wissens habe ich Roggenvollkornschrot untergemischt, damit der Teig handlebar wurde. Ich weiß, dass dies ein Frevel ist, da die Gare zu diesem Zeitpunkt bereits abgeschlossen ist.
    Daraus resultiert meine Frage :
    Kann ich einen Teig retten, wenn er zu viel Wasser hat ?
    Danke im Voraus.

    • Ja, z.B. durch Zugabe von quellenden Zutaten, die nicht als Getreide zählen, also Altbrot (Semmelbrösel), Flohsamenschalen, Leinsaat oder Leinmehl. Oder du bäckst das Brot im Kasten.

  3. Hallo Lutz,
    Ich liebe Vollkornbrote. Allerdings nur mit Hefe. Wie kann ich den Sauerteig umändern?
    Danke und Grüße, Anna

  4. Hallo Lutz, 
    Könnte ich die Roggenkörner auch mit Roggenschrot oder anderen Schrot ersetzen? Bleibt die Wassermenge mit 240 g die gleiche oder erhöht sich dann die Schrotmenge?
    Liebe Grüße 
    Marion

    • Die Roggenkörner schwimmen einfach im Teig, das Schrot beteiligt sich aber an der Teigstruktur. Insofern lässt sich das nicht ohne weiteres austauschen. Ich würde das Schrot mit der doppelten Menge Wasser überbrühen (auf 100 g Schrot 200 g Wasser) und im ausgekühlten Zustand in den Teig einarbeiten. Die Wassermenge der Roggenkörner lässt du erstmal aus dem Rezept weg und schüttest ggf. noch etwas nach, falls der Teig zu fest wird.

  5. Hallo Lutz,
    könnte ich die gekochten Roggenkörner evtl auch gegen gekochte Hirse ersetzen?
    Viele Grüße, Uli

  6. Hallo Lutz,

    ich bin zwar nicht so der Freund von hohen Schüttwasser-Temperaturen, aber das Rezept interessiert mich dann doch.
    Allerdings habe ich keine normalen Roggenkörner zur Verfügung, jedoch noch gepoppte Roggenkörner, die ich gerne einbauen möchte. D.h. – nach meinem Verständnis -, dass ich das Kochstück durch ein Quellstück ersetzen sollte, oder? Wie würde sich das auf die sonstige Rezeptur auswirken, v.a auf die Wassermenge(n)?, wenn ich 120gr gepoppten Roggen verwende?

    LG
    Markus

    • Ich vermute, dass der gepoppte Roggen mehr Wasser bindet, aber da habe ich keine Erfahrungen. Probiere es mal aus und seihe das möglicherweise überschüssige Wasser einfach ab.

  7. Lieber Lutz,
    Ginge das vielleicht auch mit gekeimten Roggenkoernern, statt mit gekochten?
    Wenn so, dann wie die Wassermenge anpassen?
    Herzlichen Dank, L.

    • Ja, das geht auch. 2-3 Tage ankeimen lassen bis sie kaubar sind. Die Wassermenge im Hauptteig musst du nicht anpassen.

    • Gute Idee! Werde ich auch probieren.
      Mein Tipp zum Keimen: Zuerst waschen, dann 12 Stunden quellen lassen, abspülen und 30 Stunden bei maximal 15 Grad keimen lassen. Nach Möglichkeit drei Mal am Tag mit kaltem Wasser spülen.
      Würde mich interessieren, wie sich die enzymatische Aktivität auf den Teig auswirkt; bei Essenerbrot muss man da soweit ich weiß vorsichtig sein und mit einer hohen Versäuerung und warmen Temperaturen arbeiten. Oder macht das keinen Unterschied, wenn die gekeimten Körner nicht zerkleinert werden? Würde mich interessieren, wie das bei Dir geworden ist, Luiza.
      David

  8. Was heißt denn „Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 45-50 Minuten backen.“ Vielleicht kann mich jemand aufklären? Ich habe leider keine Dampffunktion in meinem Backofen. Kann ich das Brot jetzt nicht backen? Ratlose Grüße Katja

  9. Hey Lutz,
    wie kühl müssen denn die Roggenkörner sein? Wie lange dauert das etwa? Oder kann man das auch schon 12 Stunden vorher machen?

    Viele Grüße, Sonja

  10. Hallo,
    Kann ich einfach das Kochstück weglassen? Oder sollte ich es durch irgendwas ersetzen. Bin kein Freund von ganzen Körner.
    Danke

  11. Ich bin neu hier im Blog und habe gleich eine Frage:
    Was ist „Anstellgut“?
    Schöne Grüße Martina

  12. Klingt sehr lecker! Könnte ich die Hefe im Hauptteig auch weglassen oder ist sie für den Trieb zwingend erforderlich?
    Vielen Dank für Deine vielen Ideen!
    Viele Grüße
    Käthe

  13. Das Brot ist sehr lecker, leider ist es bei mir ein bisschen zu flachgeworden, also nach dem Einschieben in die Breite gelaufen. Kann das an der Weichheit des Teiges liegen,  soll ich das nächste Mal weniger Wasser oder doch mehr Hefe n den Hauptteig geben?
    Liebe Grüße 
    Christine

  14. Hallo Lutz,

    ich bin ein großer Fan von deinem Blog und auch von „Brotbacken in Perfektion“ und backe deine Rezepte fleißig nach. Meine Familie verweigert mittlerweile Brot aus dem Supermarkt.
    Auch dieses Rezept möchte ich bald backen. Eine Frage zum Vorteig: kann es sein, dass die 12-16 °C ein Tippfehler sind?

    Herzliche Grüße aus Wien,
    Silvia

  15. Hallo, leider habe ich ein Problem mit dem Brot:
    Die Roggenkörner waren nach dem Kochen alle wunderbar weich,
    allerdings haben sich die, die an der Oberfläche, also in der Kruste sitzen beim Backen in steinharte Körner verwandelt, an denen man sich die Zähne ausbeißen könnte.
    Gibt es eine Möglichkeit, das beim nächsten Mal zu vermeiden? Geschmacklich gefällt uns das Brot nämlich sehr, sehr gut und ich würde es gerne wieder backen.
    Danke!

    • Ich bin ja noch immer auf Fehlersuche…
      Könnte es vielleicht daran liegen, dass ich das Brot frei geschoben,
      und nicht im Topf gebacken habe?
      Oder hat vielleicht jemand eine andere Erklärung?

    • Hallo Christa,

      ich hatte und habe das selbe Problem.
      Um das Zähneausbeißen beim 2. Backversuch zu vermeiden, habe ich diesmal die Körner 24h in Wasser eingeweicht und sie dann gekocht. Auch das Heraufdrehen der Backtemperatur während der letzten 10 Minutne habe ich ausgelassen.
      Das Resultat ist zwar schon etwas besser, insgesamt aber trotzdem nicht schön. Ich hatte ehrlich gesagt gehofft, die Körner würden wie Sonnenblumenkerne knusprig, aber leicht zu zerkauen sein.
      Was machen wir falsch?

      Liebe Grüße,

      Maik

      Ps: Ich bin keine 30 und meine Zähne sind i. O….

      • Hallo Maik, dann hoffen wir beide mal darauf, dass sich jemand mit genügend Backerfahrung erbarmt und uns weiter hilft.
        Ich halte mich nicht mehr für eine Anfängerin, weiß aber einfach nicht, woran es liegen könnte.
        Dieselbe Frage habe ich in einer Backgruppe bei fb mit sehr erfahrenen BäckerInnen gestellt und auch dort nur hilfloses Schulterzucken als Antwort bekommen.
        Nun ja, abwarten 😉
        LG

        • Hallo Christa,
          schwierig dein Problem zu treffen.
          NmM hast du das Prozeder nicht erfüllt.
          Lutz:“Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 45-50 Minuten backen.“
          Dann sind die gekochten Roggenkörner an der Brotoberfläche kein Zahnarztbesuchsbeschleuniger.
          Die doppelte Wassermenge beim Roggenkochstück ist ausreichend.
          Wenn du ein wenig mehr Wasser verwendest ist das auch kein Problem.
          Restwasser kann in der Anschüttung verwendet werden.
          Die gekochten Roggenkörner sollten bereits kaubar sein. Übrigens halten sie tiefgefroren
          und sind bei W. Süpke eine Bereicherung selbst bei Brötchen.

          LG Peter

          • Hallo Peter, danke, dass du dir Gedanken gemacht hast.
            Ich habe mich genau ans Rezept, die Temperatur und die Zeiten gehalten. Meine Roggenkörner waren nach dem Kochen kaubar und auch die Wassermenge war ausreichend, daran sollte es also nicht liegen…
            LG Christa

    • Beim Formen sollte man versuchen, die Körner nicht nach draußen kommen zu lassen oder sie abzusammeln. Ansonsten hilft eine sehr feuchte Backatmosphäre.

      • Ich würde gerne im Topf backen: Dann bei diesem Brot den Deckel bis zum Schluss drauf lassen? So müssten die Körner ja noch am besten weich bleiben. Ich bin da ja vorsichtig, nachdem ich mir am Weizenmischbrot II schon zwei Backenzähne abgebrochen habe 🙁
        Obwohl’s mir das ja durchaus wert war 😉

  16. Hallo,wir haben es eben angeschnitten. Ein tolles Rezept.
    Das wird ein Lieblingsbrot.

  17. Irgendwie bin ich zu dumm dafür.. Gärkorb reichlich(!) mit Mehl bestäubt, trotzdem blieb die Hälfte im Korb hängen.. Den Rest hab ich jetzt irgendwie wieder zusammengepanscht und hoffe, dass das im Ofen jetzt noch ein bissl aufgeht (weil der Teig zerläuft wie nix)

    • Hallo,
      In irgendeinem anderen Rezept hatte ich den Tipp von Lutz gesehen, das Gärkörbchen mit Kartoffelstärke auszustreuen. Das funktioniert perfekt. Da klebt wirklich nix mehr.
      LG

    • Reismehl geht auch sehr gut!7

    • Am Anfang hatte ich auch so meine Probleme mit den weichen Teigen. Mittlerweile backe ich diese einfach im Topf ( gusseisernen- oder Römertopf). Dafür ‚lege‘ ich das Gärkörbchen mit Backpapier aus und lüpfe es dann schnell in den heißen Topf. Klappt super! Seit ich im Besitz eines Backthermometers bin, sind die Brote auch alle genau auf den Punkt gebacken.
      LG ilknur
      PS das verhindert natürlich auch das breitlaufen

  18. Eines der köstlichsten Vollkornbrote von Lutz, sowohl im Blog als auch in seinen Büchern! Unbedingte Nachbackempfehlung für alle Vollkornfreunde. Super Aroma, Biss, krachende Kruste und trotzdem saftig. Herzlichen Dank für das tolle Rezept und all die anderen!

  19. Hallo, das Brot haben meine Familie und ich eben verkostet. Es ist sehr lecker und saftig! Das einzige was mir nicht gefällt sind die Roggenkörner darin. Allerdings habe ich nicht genau auf die Kochzeit von 1 Std. geachtet, vielleicht sind sie deshalb noch etwas hart. Mit dem Gärkörbchen experimentiere ich noch, aber das wird! Vielen Dank für diese Vielfalt an Rezepten!

    • Nach dem Kochen müssen die Körner richtig weich sein. Die kann man wie Reis essen. Falls das Wasser nicht ausreicht, einfach nochmal nachschütten und weiterkochen.

  20. Auch ich habe heute diese Brot nachgebacken. Und ich muss sagen es hat perfekt funktioniert. Hat nur keine Roggenkörner mehr, sondern eine 5 Kornmischung :-).
    Gekostet habe ich noch nicht, aber der Duft von diesem Brot ist traumhaft.

    Vielen Dank für all deine tollen Rezepte die du uns hier zur Verfügung stellst!

    Gruß Anke 

  21. Hallo,mir hat dieses Brot vom inhaltlichen und optischen so gut gefallen, dass ich es heute nachgebacken habe. Das Kochstück habe ich eine Stunde köcheln lassen, allerdings 15 min vor Ende doch etwas Wasser nachgefüllt und am Ende einige Tropfen wieder abgegossen. Mittelfest und klebrig war der Teig dann in jeder Hinsicht und zu bewältigen nur mit bemehlten bzw. nassen Händen und dem Teigschaber. Das zweite Dehnen und Falten ging aber schon leichter. Aber egal, am Ende wurde ich mit einem wunderbar schmackhaften Brot belohnt. Auch die Kruste ist toll. Da bleibt nur eines zu sagen – danke lieber Lutz für dieses wiederum tolle Rezept.:)

  22. Hallo, 
     hat jemand erste Erfahrung gemacht mit diesem Brot, klappt das köcheln von ca. 1 Stunde der Roggenkörner mit so wenig Wasser? Bei mir war das Wasser viel eher weg!
    Viele Grüße

    • bei mir war das Wasser nach ca 45/50 min weg und die Körner waren perfekt – nicht zu weich. Das Brot ist auch wirklich unglaublich saftig. Ich hatte nur Probleme mit dem „Dehnen und Falten“, denn der Teig war wie Mörtel. Die Konsistenz hat sich auch nicht verändert. Vielleicht ist der Weizenmehl-Anteil zu gering.

      • Mit einer Teigkarte geht S&F bei Roggenteigen eigentlich ganz gut 🙂

        • technisch war das nicht mein Problem. Eher die Konsistenz, die sich nicht verändert hat, im Gegensatz zu zB feuchten Weizenmehlteigen (die sich beim D&F ja stark „entwickeln“)

    • Ich hab’s jetzt beim zweiten Mal wirklich ganz langsam geköchelt, wenn Du es zu heiß köchelst verdunstet das Wasser und wird nicht aufgenommen, also weniger Hitze,dann geht es.

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