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26. August 2017 · 42 KommentareKastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
Gekochter Sauerteig? Ja, das ist möglich. Entweder um die enzymhemmende Wirkung des Sauerteiges unter Beibehaltung der Säure abzuschalten oder einfach um das Aroma zu nutzen und gleichzeitig richtig viel Wasser in den Teig zu bekommen. Die Triebkraft im Hauptteig übernimmt Hefe.
Das Brot habe ich für meine Kinder gebacken, die nach Wochen ohne selbstgebackenes Brot nach Papa-Brot lechzten.
Es ist wattig, locker, hat einen Vollkornanteil von 30% und ist dank Schwarzroggen besonders saftig.
Das Rezept ist für drei 1 kg-Kastenformen ausgelegt. Sie können zeitgleich nebeneinander im Ofen gebacken werden.
Sauerteig
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 80 g Wasser (45°C)
- 16 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)
Kochstück
- Sauerteig
- 320 g Wasser
- 32 g Salz
Vorteig
- 320 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Schwarzroggen (Type 2500)
- 250 g Wasser (kalt)
- 4 g Frischhefe
Hauptteig
- Kochstück
- Vorteig
- 1120 g Weizenmehl 550
- 320 g Wasser (26°C)
- 96 g Kokosfett
- 96 g Eigelb (ca. 4-5 Stück)
- 64 g Honig
- 12 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 12-18°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 6-8 Stunden bei 27-28°C reifen lassen.
Sauerteig mit Wasser und Salz mischen, unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Sämtliche Teigzutaten außer das Fett 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Das Fett in Stücken zugeben und weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen und zu ca. 35 cm langen straffen Strängen formen. Die Stränge jeweils vierteln. Vier dieser Viertel nebeneinander quer in jeweils eine gefettete Kastenform legen.
Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte danach ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragen.
Mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Fluffig, locker, ein wunderbares Frühstücksbrot: Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Miriam
26. Oktober 2022 um 07:10
Hallo, wenn ich nun schon 176 g älteres Anstellgut im Kühlschrank habe, kann ich dieses im Rezept benutzen anstatt einen neuen Sauerteig anzusetzen, da er sowieso gekocht wird und darum nur als Aromageber verwendet wird?
Gustl
27. Oktober 2022 um 09:47
Hallo Miriam,
den alten Sauerteig kannst du verwenden. Könnte sein, dass sich etwas mehr Säure im Brot geschmacklich bemerkbar macht.
Die alte Isa
27. Oktober 2022 um 17:53
Hi Miriam,
sollte gehen, nur falls der Sauerteig schon lange steht könnte das Brot zuviel Säure haben.
Liebe Grüße!
Stefan
20. September 2021 um 12:58
Hallo Lutz,
ein etwas älteres Rezept von Dir aber dieses Brot schmeckt und duftet wie mein Lieblingsbrot, das „Bauernbrot“ von unserem lokalen Lieblingsbäcker falls mal keine Zeit zum selbst backen ist. Lange danach gesucht und endlich gefunden. Das Kokosöl habe ich nur durch Schweineschmalz ersetzt, der Sauerteig wurde versehentlich mit Weizen 550 angesetzt und im Hauptteig wurde ein kleiner Teil vom Mehl durch Vollkornmehl ersetzt, was raus kam ist vom Aroma her absolut überragend. Als nächstes wird es im Holzrahmen gebacken, wie das Original von unserem Bäcker.
Mich würde mal noch interessieren ob du dieses Rezept heute noch genauso backen würdest?
Danke für diese tollen Anregungen hier!
Grüße
Stefan
Alice
5. Mai 2020 um 13:47
Hallo Lutz,
das Rezept sieht zum sofortigen Nach backen aus. Allerdings habe ich keine drei Kastenformen. Kann ich alle Zutaten einfach halbieren?
Viele Grüße,
Alice
Anja Bauer
19. Mai 2019 um 17:12
Lieber Lutz,
hab dieses sensationelle Kastenweißbrot nachgebacken, weil ich über das
Kochstück, den gekochten Sauerteig, etwas im Fernsehen gesehen hatte und
neugierig war, ob dies bei dir auch ein Bestandteil eines Rezeptes ist.
Fündig geworden 🙂 ! Der Geschmackt ist super und man möchte ja am liebesten das ganze
Brot essen. Leider hatte ich kein Schwarzroggenmehl, habe aber Roggenvollkorn als Ersatz
genommen.
Hast du vielleicht noch andere Rezepte mit dem Sauerteigkochstück oder Tipps wo man es
gut verwenden kann?
Lieben Dank.
Anja
Alexander
19. Mai 2019 um 18:56
Hallo Anja,
war es im Fernsehen ein normales Kochstück aus Mehl und Wasser oder ein Sauerteig der verkocht wurde? „Normale“ Mehlkochstücke werden sehr häufig verwendet, um mehr Feuchtigkeit in die Krume zu bringen, vor allem bei Dinkelgebäck.
Mit einem gekochten Sauerteig kombiniert man die Vorteile eines Sauerteiges (Aroma, Säure) mit denen eines Kochstücks (mehr Wasserbindung). Seine Triebfähigkeit wird durch das Kochen ausgeschaltet, d.h. man kann in diesen Rezepten nie auf Hefe verzichten.
Sicherlich wäre auch eine separate Herstellung möglich, man müsste dann aber einen Teil der Wasser- und Mehlmenge aus dem Hauptteig in ein separates Kochstück/ in einen separaten Sauerteig überführen, und hätte damit anteilmäßig mehr Vorstufen im Hauptteig.
Viele Grüße,
Alexander
Anja
22. Mai 2019 um 12:36
Hallo Alexander,
es war ein Sauerteig der verkocht wurde. Gezeigt wurde es nicht, ich hatte
das mit dem „gekochten“ Sauerteig so aufgeschnappt und dachte, da muss mich mal schauen.
Danke auch für dein Feedback 🙂
LG
Anja
Lutz
23. Mai 2019 um 19:45
Hallo Anja,
du kannst es immer anstelle von normalen Mehlkochstücken verwenden, also insbesondere bei Dinkelbroten, aber gern auch in jedem Weizenrezept.
Florian
23. Juli 2018 um 20:55
Moin Lutz,
Ich backe lieber mit Dinkel, kann ich das Brot mit ähnlichem Ergebnis auch mit Dinkel anstatt Weizen backen? Vermutlich muss ich die Menge an Wasser und die Knetzeiten anpassen? Dank im Voraus!
Lutz
27. Juli 2018 um 19:41
Mit einem Mehlkochstück oder einen Quellstück aus Flohsamenschalen oder anderen wasserbindenden Zutaten, lässt sich das Brot auch gut mit Dinkel backen. Die Knetzeit wird sich auf jeden Fall verkürzen.
Antje
2. Januar 2018 um 09:22
kann ich auch die kompletten Eier in den teig geben? ich mag ungern die Eiweiß entsorgen und 4-5 Stück sind ja eine ganze Menge
Lutz
5. Januar 2018 um 11:59
Ja, aber dann musst du mit dem Wasser im Hauptteig runtergehen.
Sebastian
25. September 2017 um 21:27
Hi, klasse Rezept, könnte man statt Weizen Anstellgut auch Roggen nutzen? Oder ist es möglich aus dem Roggen Weizen zu machen?
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:17
Zweimal ja ;). Siehe auch hier.
jade
22. September 2017 um 07:37
Dankeschön dann will ich mich mal ans werk machen
jade
21. September 2017 um 05:31
Hallo Lutz,
Ich würde sehr gern das Rezept nachbacken,aber hab denoch eine frage dazu kann ich das Kokosfett durch Butter ersezten oder verfälscht es mir das ergebnis?
Lutz
21. September 2017 um 06:17
Nein, kein Problem.
Wolfgang
17. September 2017 um 20:55
Hallo Lutz,
das klingt nach dem ultimativen Weißbrot mit Gesundheits- und Wohlfühlanstrich 🙂
Eine Frage dazu: Einen reinen Weizen- oder Dinkelsauer besitze ich nicht, lediglich einen recht jungen Lievito Madre. Kann ich den zum Ansäuern auch benutzen?
Danke und lieben Gruß
Wolfgang
Lutz
19. September 2017 um 05:38
Ja, das geht auch, weil der LM auch ein reiner (und „stinknormaler“) Weizensauerteig ist.
Achillefs Evagelinos
3. September 2017 um 07:53
Hallo Lutz,
ein wirklich originelles Rezept. Bevor ich das nachbacke, würde mich interessieren ob das Brot aufgrund des vergleichsweise hohen Wassergehaltes auch zum Toasten geeignet ist.
Schon probiert ?
Viele Grße
Achi
Lutz
19. September 2017 um 07:07
Ja, kein Problem.
Andrea
28. August 2017 um 16:02
Wenn ich den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre, was muss ich dann machen, wenn ich ihn verarbeiten möchte?
Füttern? Aufwärmen?
Lutz
19. September 2017 um 07:25
Den gekochten Sauerteig? Dann sollte er nur wieder Raumtemperatur bekommen.
Heidi
28. August 2017 um 09:40
Grüß dich Lutz. Ich würde gerne das obige Rezept ausprobieren.
Ich habe aber weder Dinkelvollkorn noch Schwarzroggen.
Kann ich hier mit Weizenvollkorn und Roggenvollkornmehl austauschen, oder ist
das nicht zu empfehlen?
Danke für eine Antwort
Lutz
28. August 2017 um 11:35
Du kannst auch Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl verwenden, aber dann wird ein Schluck weniger Wasser in den Teig passen.
Erika
28. August 2017 um 08:27
Wow, das Brot sieht ja toll aus, muss ich gleich nachbacken.
1000 Grüße
Erika
frage
27. August 2017 um 20:38
ich verstehe es wirklich nicht!
wenn ich etwas schlimmes schreiben würde oder hier schaden anrichten würde, dann könnte ich verstehen, dass meine Frage gelöscht wird, aber eine ganz normale Frage zum Projekt, welches ich nachbacken möchte.
ich kann es nicht verstehen
Lutz
28. August 2017 um 11:44
Du hast nichts falsch gemacht, aber jeder, der hier das erste mal kommentiert, muss von mir manuell freigeschaltet werden. Das habe ich jetzt getan und deshalb ist deine Frage jetzt auch zu sehen.
frieda
27. August 2017 um 05:23
Hallo,
weshalb wird meine Frage nach der Eigelbmenge immer wieder gelöscht und nicht beantwortet? Meine Frage ist doch nicht unfreundlich oder böse!
Lutz
28. August 2017 um 11:52
Siehe meine Antwort oben/unten.
frieda
26. August 2017 um 20:14
Hallo,
huch, weshalb ist meine Frage von Heute plötzlich verschwunden?
Kann man die Eigelbe auf eins oder zwei reduzieren? Wenn ja, mit was kann man sie ersetzen?
Gruß von
frieda
Lutz
28. August 2017 um 11:55
Du kannst sie reduzieren und mit Wasser ersetzen, aber nicht 1:1. Am besten lässt du erstmal Ei ersatzlos weg. Dann wird es aber nicht so fluffig.
Tugay
28. September 2017 um 10:12
Ich behme an das Eigelb dient als Emulgator und Fettquelle? Ich würde Sojamehl (Emulgator) mit Wasser umrühren und noch etwas mehr Kokosöl benutzen um auf den selben Fettgehalt zu kommen. Müsste man dann ausrechnen. Klar sind das andere Lipide aber das wäre am effektivsten denk ich.
Ich will nämlich als Veganer einen Pannetone backen und werde auch versuchen das Eigelb zu ersetzen. Vielleicht hat der eine oder andere noch weitere Tipps?
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:06
Ja, das klingt vernünftig.
Stefanie
26. August 2017 um 16:34
Zufälle gibts – über den gekochten Sauerteig bin ich vor einigen Wochen auch gestolpert und hatte ihn mir vermerkt, bin aber noch nicht zum Testen gekommen. Ein Vorteil, den ich dabei sehe, ist auch, dass der gekochte Sauerteig sich wohl bis zu einer Woche im Kühlschrank halten soll – so meine Quelle. Das hast du aber nicht zufälligerweise schon getestet? Es wäre eine gute Möglichkeit, um recht spontan Brot mit einem ausgewogenen Aromaprofil zu backen!
Stefanie
26. August 2017 um 16:37
Nachtrag: Bei meiner Quelle wird der gekochte Sauerteig übrigens sogar ohne Salz eine Woche gelagert. Bei dir ist ja das Salz schon drin, da sollte die Lagerzeit ja dann eh kein Problem sein.
Erika
28. August 2017 um 09:59
Hallo Stefanie,
Salz hat Vorteile, aber auch Nachteile.
Gruß Erika
Lutz
28. August 2017 um 12:09
Hallo Stefanie,
die Lagerung ist kein Problem. Erstens wegen der Säure, zweitens zusätzlich des Salzes wegen.
Liebe Grüße,
Lutz
frieda
26. August 2017 um 10:40
Klingt nach einem tollen Rezept!
Kann ich den Eigelbanteil irgendwie verringern oder das Eigelb durch etwas anderes ersetzen?
Mehr als zwei, besser nur ein Eigelb, möchte ich nicht verwenden.
Grüße von
frieda
Peter
26. August 2017 um 08:54
Da muss man erst mal drauf kommen!
Die Vorlage von Lutz schreit nach leicht überständiger Pate Fermentee.
Bei 160 g kommen 20 g weniger WM und 20 g mehr Wasser in den Hauptteig.
LG Peter
Melanie
27. September 2017 um 11:22
Das interessiert mich jetzt, welchen teil genau willst du durch den Pare Fermentee ersetzen? Den Vorteig? Oder teile des Vorteigs?
Ich hab einen sehr aktiven Pate Fermentee in Kuehlschrank und haette durchaus Lust das mal auszuprobieren.