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26. August 2017 · 37 Kommentare

Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig

Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig

Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig

Gekochter Sauerteig? Ja, das ist möglich. Entweder um die enzymhemmende Wirkung des Sauerteiges unter Beibehaltung der Säure abzuschalten oder einfach um das Aroma zu nutzen und gleichzeitig richtig viel Wasser in den Teig zu bekommen. Die Triebkraft im Hauptteig übernimmt Hefe.

Das Brot habe ich für meine Kinder gebacken, die nach Wochen ohne selbstgebackenes Brot nach Papa-Brot lechzten.

Es ist wattig, locker, hat einen Vollkornanteil von 30% und ist dank Schwarzroggen besonders saftig.

Das Rezept ist für drei 1 kg-Kastenformen ausgelegt. Sie können zeitgleich nebeneinander im Ofen gebacken werden.

Sauerteig

  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Wasser (45°C)
  • 16 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)

Kochstück

  • Sauerteig
  • 320 g Wasser
  • 32 g Salz

Vorteig

  • 320 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Schwarzroggen (Type 2500)
  • 250 g Wasser (kalt)
  • 4 g Frischhefe

Hauptteig

  • Kochstück
  • Vorteig
  • 1120 g Weizenmehl 550
  • 320 g Wasser (26°C)
  • 96 g Kokosfett
  • 96 g Eigelb (ca. 4-5 Stück)
  • 64 g Honig
  • 12 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 12-18°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 6-8 Stunden bei 27-28°C reifen lassen.
Sauerteig mit Wasser und Salz mischen, unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Teigzutaten außer das Fett 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Das Fett in Stücken zugeben und weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in drei Teile teilen und zu ca. 35 cm langen straffen Strängen formen. Die Stränge jeweils vierteln. Vier dieser Viertel nebeneinander quer in jeweils eine gefettete Kastenform legen.

Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte danach ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragen.

Mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Fluffig, locker, ein wunderbares Frühstücksbrot: Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig

Fluffig, locker, ein wunderbares Frühstücksbrot: Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig

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37 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    hab dieses sensationelle Kastenweißbrot nachgebacken, weil ich über das
    Kochstück, den gekochten Sauerteig, etwas im Fernsehen gesehen hatte und
    neugierig war, ob dies bei dir auch ein Bestandteil eines Rezeptes ist.
    Fündig geworden 🙂 ! Der Geschmackt ist super und man möchte ja am liebesten das ganze
    Brot essen. Leider hatte ich kein Schwarzroggenmehl, habe aber Roggenvollkorn als Ersatz
    genommen.
    Hast du vielleicht noch andere Rezepte mit dem Sauerteigkochstück oder Tipps wo man es
    gut verwenden kann?

    Lieben Dank.
    Anja

    • Hallo Anja,
      war es im Fernsehen ein normales Kochstück aus Mehl und Wasser oder ein Sauerteig der verkocht wurde? „Normale“ Mehlkochstücke werden sehr häufig verwendet, um mehr Feuchtigkeit in die Krume zu bringen, vor allem bei Dinkelgebäck.
      Mit einem gekochten Sauerteig kombiniert man die Vorteile eines Sauerteiges (Aroma, Säure) mit denen eines Kochstücks (mehr Wasserbindung). Seine Triebfähigkeit wird durch das Kochen ausgeschaltet, d.h. man kann in diesen Rezepten nie auf Hefe verzichten.
      Sicherlich wäre auch eine separate Herstellung möglich, man müsste dann aber einen Teil der Wasser- und Mehlmenge aus dem Hauptteig in ein separates Kochstück/ in einen separaten Sauerteig überführen, und hätte damit anteilmäßig mehr Vorstufen im Hauptteig.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo Alexander,

        es war ein Sauerteig der verkocht wurde. Gezeigt wurde es nicht, ich hatte
        das mit dem „gekochten“ Sauerteig so aufgeschnappt und dachte, da muss mich mal schauen. 
        Danke auch für dein Feedback 🙂

        LG
        Anja

    • Hallo Anja,

      du kannst es immer anstelle von normalen Mehlkochstücken verwenden, also insbesondere bei Dinkelbroten, aber gern auch in jedem Weizenrezept.

  2. Moin Lutz,

    Ich backe lieber mit Dinkel, kann ich das Brot mit ähnlichem Ergebnis auch mit Dinkel anstatt Weizen backen? Vermutlich muss ich die Menge an Wasser und die Knetzeiten anpassen? Dank im Voraus!

    • Mit einem Mehlkochstück oder einen Quellstück aus Flohsamenschalen oder anderen wasserbindenden Zutaten, lässt sich das Brot auch gut mit Dinkel backen. Die Knetzeit wird sich auf jeden Fall verkürzen.

  3. kann ich auch die kompletten Eier in den teig geben? ich mag ungern die Eiweiß entsorgen und 4-5 Stück sind ja eine ganze Menge

  4. Hi, klasse Rezept, könnte man statt Weizen Anstellgut auch Roggen nutzen? Oder ist es möglich aus dem Roggen Weizen zu machen? 

  5. Dankeschön dann will ich mich mal ans werk machen

  6. Hallo Lutz,
    Ich würde sehr gern das Rezept nachbacken,aber hab denoch eine frage dazu kann ich das Kokosfett durch Butter ersezten oder verfälscht es mir das ergebnis?

  7. Hallo Lutz,

    das klingt nach dem ultimativen Weißbrot mit Gesundheits- und Wohlfühlanstrich 🙂

    Eine Frage dazu: Einen reinen Weizen- oder Dinkelsauer besitze ich nicht, lediglich einen recht jungen Lievito Madre. Kann ich den zum Ansäuern auch benutzen?

    Danke und lieben Gruß
    Wolfgang

  8. Hallo Lutz,

    ein wirklich originelles Rezept. Bevor ich das nachbacke, würde mich interessieren ob das Brot aufgrund des vergleichsweise hohen Wassergehaltes auch zum Toasten geeignet ist.
    Schon probiert ?

    Viele Grße
    Achi

  9. Wenn ich den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre, was muss ich dann machen, wenn ich ihn verarbeiten möchte?
    Füttern? Aufwärmen?

  10. Grüß dich Lutz. Ich würde gerne das obige Rezept ausprobieren.
    Ich habe aber weder Dinkelvollkorn noch Schwarzroggen.
    Kann ich hier mit Weizenvollkorn und Roggenvollkornmehl austauschen, oder ist
    das nicht zu empfehlen?

    Danke für eine Antwort

  11. Wow, das Brot sieht ja toll aus, muss ich gleich nachbacken.
    1000 Grüße
    Erika

  12. ich verstehe es wirklich nicht!
    wenn ich etwas schlimmes schreiben würde oder hier schaden anrichten würde, dann könnte ich verstehen, dass meine Frage gelöscht wird, aber eine ganz normale Frage zum Projekt, welches ich nachbacken möchte.
    ich kann es nicht verstehen

    • Du hast nichts falsch gemacht, aber jeder, der hier das erste mal kommentiert, muss von mir manuell freigeschaltet werden. Das habe ich jetzt getan und deshalb ist deine Frage jetzt auch zu sehen.

  13. Hallo,
    weshalb wird meine Frage nach der Eigelbmenge immer wieder gelöscht und nicht beantwortet? Meine Frage ist doch nicht unfreundlich oder böse!

  14. Hallo,
    huch, weshalb ist meine Frage von Heute plötzlich verschwunden?
    Kann man die Eigelbe auf eins oder zwei reduzieren? Wenn ja, mit was kann man sie ersetzen?
    Gruß von
    frieda

    • Du kannst sie reduzieren und mit Wasser ersetzen, aber nicht 1:1. Am besten lässt du erstmal Ei ersatzlos weg. Dann wird es aber nicht so fluffig.

      • Ich behme an das Eigelb dient als Emulgator und Fettquelle? Ich würde Sojamehl  (Emulgator) mit Wasser umrühren und noch etwas mehr Kokosöl benutzen um auf den selben Fettgehalt zu kommen. Müsste man dann ausrechnen. Klar  sind das andere Lipide aber das wäre am effektivsten denk ich. 
        Ich will nämlich als Veganer einen Pannetone backen und werde auch versuchen das Eigelb zu ersetzen. Vielleicht hat der eine oder andere noch weitere Tipps?

  15. Zufälle gibts – über den gekochten Sauerteig bin ich vor einigen Wochen auch gestolpert und hatte ihn mir vermerkt, bin aber noch nicht zum Testen gekommen. Ein Vorteil, den ich dabei sehe, ist auch, dass der gekochte Sauerteig sich wohl bis zu einer Woche im Kühlschrank halten soll – so meine Quelle. Das hast du aber nicht zufälligerweise schon getestet? Es wäre eine gute Möglichkeit, um recht spontan Brot mit einem ausgewogenen Aromaprofil zu backen!

  16. Klingt nach einem tollen Rezept!
    Kann ich den Eigelbanteil irgendwie verringern oder das Eigelb durch etwas anderes ersetzen?
    Mehr als zwei, besser nur ein Eigelb, möchte ich nicht verwenden.
    Grüße von
    frieda

  17. Da muss man erst mal drauf kommen!
    Die Vorlage von Lutz schreit nach leicht überständiger Pate Fermentee.
    Bei 160 g kommen 20 g weniger WM und 20 g mehr Wasser in den Hauptteig.
    LG Peter

    • Das interessiert mich jetzt, welchen teil genau willst du durch den Pare Fermentee ersetzen? Den Vorteig? Oder teile des Vorteigs?

      Ich hab einen sehr aktiven Pate Fermentee in Kuehlschrank und haette durchaus Lust das mal auszuprobieren.

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