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2. September 2017 · 25 Kommentare

Alm-Rezepte: Hüttenmilchbrötchen

Hüttenmilchbrötchen

Hüttenmilchbrötchen

Sehr saftige und durch 30% Vollkornanteil auch etwas herbere Milchbrötchen, als man sie kennt. Dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume ausgestattet und einem tollen Aroma. Der kleine Schwarzroggenanteil bindet viel Flüssigkeit und trägt zur Frischhaltung und Feuchtigkeit der Krume bei. Die Rosinen werden in Milch eingeweicht, die dann wieder in den Teig eingearbeitet wird. Auch das trägt neben dem Vorteig zum ausgezeichneten Geschmack bei.

Der Schwarzroggenanteil kann durch Roggenvollkornmehl ersetzt oder notfalls mit Weizenmehl aufgefüllt werden. Dann passt etwas weniger Flüssigkeit in den Teig.

Vorteig

  • 195 g Weizenvollkornmehl
  • 117 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 2 g Frischhefe

Quellstück

  • 130 g Rosinen
  • 130 g Milch (3,8% Fett)
  • 65 g Zucker
  • 20 g Rum

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück (ohne überschüssige Milch)
  • 13 g Schwarzroggenmehl (Type 2500)
  • 33 g Weizenanstellgut (TA 150, fest, 5°C)
  • 423 g Weizenmehl 550
  • 13 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 75 g süße Milch aus dem Quellstück
  • 312 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 78 g Butter (5°C)

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Den Zucker in der Milch auflösen und mit Rum und Rosinen mischen. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach die Rosinen über ein grobes Sieb von der Zuckermilch trennen. Die Zuckermilch bis zur Verwendung bei 5°C lagern.

Alle Zutaten (außer gequollene Rosinen und Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Am Schluss die Rosinen auf niedrigster Stufe in den Teig einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen.

Mit Schluss nach oben 2 Stunden bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen.

Anschließend umdrehen, kräftig mit Wasser besprühen und bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten mit viel Dampf goldbraun backen. Nochmals mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Trotz Vollkornanteil sehr locker: Hüttenmilchbrötchen

Trotz Vollkornanteil sehr locker: Hüttenmilchbrötchen

25 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    12-16 Grad finde ich für zu Hause etwas kompliziert. Geht auch 24 Stunden im Kühlschrank bei 6-8 Grad?

  2. Hi Lutz. Liest sich sehr interessant, aber ich hab keine Lust auf früh Aufstehen. Wie würde ich die Brötchen denn mit einer Stückgare über Nacht machen?

  3. Hallo lieber Lutz,

    abermals vielen Dank für das Rezept dieser schmackhaften Brötchen,
    Bei der Herstellung des Hauptteiges habe ich mich gefragt, ob von der Milch des Quellstücks denn außer der 75g noch etwas übrig bleiben soll, oder ob sie mitsamt Zucker und Rum theoretisch vollständig aufgesogen werden soll?
    Da bei mir in etwa 50g übrig blieben, habe ich die, um Zucker und Rum eben auch in den Teig zu bekommen, statt 50g Schüttflüssigkeit in den Teig gegeben.
    Oder ist die Menge Zucker/Rum so berechnet, dass es trotz Rest vom Quellstück rezepttechnisch aufgeht?
    Vielen Dank.

    Liebe Grüße,

    Maik

  4. Hallo, ich hab mal eine – vielleicht etwas naive – Frage: Gibt es eigentlich eine Möglichkeit, ein Sauerteiganstellgut (durch Hefe?) zu ersetzen, wenn man nicht konstant übers Jahr immer selbstgezüchteten Sauerteig vorrätig hat? Mir ist klar, dass das spezielle Aroma des Sauerteigs dadurch natürlich verloren geht, aber kann man zumindest die pure Triebkraft ersetzen kann? Ich frage das, weil es mir oft so geht, dass ich deine Rezepte nachbacken möchte, das aber nicht kann, weil darin Sauerteig verwendet wird und ich meinen selbstgemachten niemals konsequent und lang genug pflegen kann.
    Vielen Dank schon mal, Lukas

    • Hallo Lukas,

      weil ich es selber schon häufiger ganz oder teilweise getan habe, kann ich sagen: das geht.
      Die Triebkraft im Sauerteig kommt zum Großteil auch nur durch Hefen zustande. Du kannst das bei triebschwächerem ASG im Hauptteig mit ein wenig Hefezugabe ausgleichen.
      Die Säure brauchst du in den meisten Rezepten aber unbedingt, weil sie für die Entwicklung (Stichwort Krumenröllchen) des Teiges wichtig ist. Die kannst du aber genauso gut durch Essig erreichen. Viele von Lutz seinen Rezepten enthalten auch genau diese Kombi aus Backhefe und Essig.
      Das Verhältnis musst du ausprobieren und abschmecken.
      Liebe Grüße,

      Maik

      • Hallo,
        danke für deine Rückmeldung. Da ich leider nicht so der übermäßig versierte Bäcker bin und obendrein nicht so viel rumprobieren kann, weil wir nur zu zweit sind und ich da nicht Laib nach Laib nach Laib als Versuchskaninchen opfern kann, wollte ich fragen, ob man zum Verhältnis von Sauerteig und Hefeersatz bzw. auch der einzusetzenden Essigmenge eine grobe Richtung angeben kann. Ersetze ich den Sauerteig grammtechnisch 1:1 durch Hefe? Eher weniger? Eher mehr?

        • Hallo Lukas,

          die Sauerteigmenge kannst du nicht 1:1 ersetzen.
          Wie viel Hefe du benötigst, ist durch die vorhandenen Variablen in so einem großen Rahmen denkbar, dass sich dafür leider absolut keine Pauschalwerte angeben lassen.
          Ich rate dir, dich mit den sehr guten Hefebrotrezepten hier im Blog oder in Lutz Büchern anzufreunden, bis du eventuell doch noch mal einen Sauerteigversuch starten möchtest. Mein persönlicher Favoriten ist das Weizen(vollkorn)brot mit Saaten 😉
          Anhand dieses und ähnlicher Rezepte kannst du dir gemessen auf die Teigmenge auch eine ungefähre Säuerung abgucken, die dem Teig verpasst werden sollte.
          Und abschließend noch etwas zum Test-Dilemma. Ich selber bin allein und backe mich durch fast alle Rezepte, vornehmlich per try and fail. Was ganz und gar nicht gelingt, wird als Altbrot für Brühstücke verwendet, aber der Großteil geht an Verwandte, Nachbarn und Kollegen. Abnehmer gibt es überall – und Freunde macht man sich noch dazu 😉

          Liebe Grüße,

          Maik

      • Kleine Ergänzung: Geschmacklich kommen aber um Welten verschiedene Brote heraus, wenn ich Hefe+Essig, nur Sauerteig oder Sauerteig+Hefe verwende.

    • Hallo Lukas,

      wenn er nur als geschmackliche Zugabe („Anstellgut“) im Hauptteig eines Hefebrotes steckt, dann lass ihn einfach weg. Wenn es ein Sauerteigbrot ist, gibt es keinen Ersatz dafür.

    • Hallo Lukas,
      da ich die gleichen Probleme mit der Sauerteig-Haltung über längere Zeit hatte, habe ich vor einiger Zeit das Backferment von Sekowa
      besorgt und nach Anleitung angesetzt ( Ist auch ein Sauerteig mit einem etwas anderen Verhältnis von Milchsäure- und Essigsäurebakterien und bleibt als Anstellgut mehrere Monate bei 4°C frisch.
      Hatte kurz an Lutz gemailt und auch nach seinem Rat das Ferment für alle meine
      Sauerteig- Brote wie Sauerteig eingesetzt.
      Ich setze den Vorteig jedoch bei 29-30°C ü.N. an und es klappt hervorragend.
      Man braucht dann am Anfang nur 1 mal Anstellgut ansetzen
      ( ca. 800g Gesamtmenge).
      LG
      Birgit

  5. Hallo,

    habe die Brötchen am Sonntag gebacken. Sind genauso geworden, wie Du sie beschrieben hast: unglaublich fluffig, sehr schmackhaft und mit einer Kruste die man bei gekaufter Backware oftmals suchen geht.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

  6. Hallo Lutz, komisch mein Beitrag ist wohl verloren gegangen.

    Ich wollte wissen wie ich den Teig ohne Rosinen zubereiten soll. Soll ich einfach die menge suesse Milch so zugeben oder den teil komplett weglassen?

    liebe Gruesse

  7. der obige beitrag von speisekarte.de ist unabsichtlich aufgetaucht, oder?

  8. Hallo Lutz !
    Kommentar meiner fünfzehnjährigen Tochter: Schmeckt wie ein Hybrid zwischen Lussekatten und Croissant!
    Danke für das Rezept! 
    Meine Änderungen: Statt Weizenvollkorn das Pharaonengetreide, dadurch in der Farbe mehr Richtung gelb und statt Kuhmilch habe ich Schafmilch verwendet. 
    Ausgezeichneter Geschmack und das bei wenig Butter! Ein bisschen sind sie mir aufgesprungen beim Backen, vermutlich weil ich sie schon nach gut eineinhalb Stunden gebacken habe. 

  9. Hallo Lutz, diese Brötchen sehen aus, als könnte man daraus auch schokoweckchen machen!
    Was müsste man dazu verändern? Etwas helleres Mehl und einfach Schokostücke reintun?
    Oder gibt es ein Rezept für so weiche Milch-Schoko-Weckchen?
    (Habe gerade gesucht, aber nichts gefunden)
    Danke!

  10. Hallo Lutz,
    wenn ich das Milch-Rosinen-Quellestück durch ein anderes Quellstück* ersetzen möchte, kommt es dann nur auf den Feuchtegehalt oder auch auf den Fettgehalt an?
    *Trockenfrüchte mit Earl Grey

  11. Hallo Lutz,
    Das Rezept klingt super!! Kann man die Hefe auch komplett durch Sauerteig ersetzen? Mit deinen Rezepten brauche ich so wenig Hefe, dass mir der Würfel regelmäßig schimmlog wird und ich jetzt leider keine zur Hand habe…
    Wäre toll, wenn du dazu eine Anleitung hättest…

    • So einfach ist das leider nicht. Im Grunde geht das schon, aber der Geschmack verändert sich deutlich und die Reifezeiten sowieso.

  12. Hallo Lutz, 
    normalerweise hat ASG eine TA von 200 wenn ich immer mit 10g+50/50 (Mehl/Wasser) angefrischt habe oder? was muss ich damit machen, um es in diesem Teig zu verwenden? nochmal anfrischen mit 50/25? oder kann ich es so wie es ist verwenden und dafür die Milch um 10-20g reduzieren? Abgesehen davon habe ich nur Roggen-ASG, aber das habe ich bis jetzt immer genommen – auch für Weizensauerteig.
    LG Maria

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