Hüttenmilchbrötchen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Mehrere Milchbrötchen mit einigen sichtbaren Rosinen auf der glatten Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Sehr saftige und durch 30 % Vollkornanteil auch etwas herbere Milchbrötchen, als man sie kennt.

Dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume ausgestattet und einem tollen Aroma. Der kleine Schwarzroggenanteil bindet viel Flüssigkeit und trägt zur Frischhaltung und Feuchtigkeit der Krume bei. Die Rosinen werden in Milch eingeweicht, die dann wieder in den Teig eingearbeitet wird. Auch das trägt neben dem Vorteig zum ausgezeichneten Geschmack bei. 

Der Schwarzroggenanteil kann durch Roggenvollkornmehl ersetzt oder notfalls mit Weizenmehl aufgefüllt werden. Dann passt etwas weniger Flüssigkeit in den Teig. 

02. September 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 237 %
219 g Weizenmehl 550 64 %
102 g Weizenvollkornmehl 30 %
6,8 g Schwarzroggenmehl 2500 2 %
294 g Milch 86 %
68 g Sultaninen 20 %
41 g Butter (in Würfel geschnitten) 12 %
39 g Zuckermilch aus dem Quellstück 11,5 %
34 g Zucker 10 %
20 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 6 %
10 g Rum 3 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 2,3 %
6,1 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Quellstück herstellen
21:25 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Hauptteig herstellen
09:28 Uhr Portionieren
09:33 Uhr Formen
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

34 g Zucker 20 °C 10 %
68 g Milch 5 °C 20 %
10 g Rum 20 °C 3 %
68 g Sultaninen 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

3

Überschüssige Zuckermilch abseihen.

3

Die Sultaninen und die Zuckermilch jeweils mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

Die Zuckermilch 1 Stunde bei 5 °C lagern.

5

Die Sultaninen 1 Stunde bei 20 °C lagern.

Vorteig

61 g Milch 5 °C 18 %
102 g Weizenvollkornmehl 20 °C 30 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 14 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,1 g Salz 20 °C 1,8 %
164 g Milch 5 °C 48 %
39 g Zuckermilch aus dem Quellstück 5 °C 11,5 %
219 g Weizenmehl 550 20 °C 64 %
6,8 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 2 %
20 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 6 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,24 %
41 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 12 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und abgeseihte Sultaninen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Quellstück (abgeseihte Sultaninen) einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

9

Die Teiglinge rundschleifen.

10

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

14

Die Hüttenmilchbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 19. März 2024, 10:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler