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30. September 2017 · 42 Kommentare

Alm-Rezepte: Wolkenzopf

Wolkenzopf

Wolkenzopf

Es gibt Hefezöpfe, die nur mit Vergleichen beschrieben werden können. Dieser hier ist solch ein Zopf. Seine inneren Werte erinnern ein wenig an die Bilderbuchwattigkeit von Schäfchenwolken. Kein Kopfkissen kann so samtig-weich sein wie dieser Zopf.

Der Teig ist relativ weich und braucht eine schnelle und straffe Formgebung, um einen vernünftigen Stand zu entwickeln. Zwei Poolish-Vorteige, einmal aus Dinkelmehl, das andere mal aus Roggenmehl, sorgen für Geschmack und Frischhaltung.

Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je 500 g Teig ausgelegt.

Vorteig A

  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Vorteig B

  • 25 g Roggenmehl 997
  • 50 g Wasser (kalt)
  • 0,025 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig A
  • Vorteig B
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,8%, 5°C)
  • 50 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 12,5 g Frischhefe
  • 100 g Eigelb
  • 125 g Butter (5°C)
  • Ei zum Abstreichen

Die jeweiligen Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Zucker und Salz in Milch lösen, dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

250 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Strängen formen. Aus je zwei Strängen einen Zopf flechten, mit Ei abstreichen und vor Austrocknung geschützt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C für ca. 25-30 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden

Wattiger geht's nicht: Wolkenzopf

Wattiger geht’s nicht: Wolkenzopf

42 Kommentare

  1. Ich liiiiiiebe ja dein Hefezopfrezept (auf der Walz) mit ein paar Änderungen ? … das ist auf jeden Fall unser Lieblingsstriezel!!! Aber ich glaube, das neue Rezept muss ich auch probieren ?
    Schönes Wochenende!!!

  2. Man war der Lecker;-) 

  3. Lieber Lutz, dein Wolkenzopf ist toll. Gebacken bei 175 Grad Umluft 25 Minuten  und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen.  Geformt habe ich anders. Teig halbiert und jedes Stück leicht  zu einem Rechteck gezogen. Dann drei  Schnitte mit der teigspachtel fast durchgeteilt und anschließend locker  geflochten. Besser kann ein Hefezopf nicht sein. Liebe Grüße Ingrid 

  4. Hallo Lutz,
    ich habe heute dein Rezept nachgebacken, zur Geschmacksverbesserung habe ich etwas abgeriebene Zitronenschale zugetan. Die Konsistenz und geschmacklich perfekt, so wie du das schon im Rezept beschreibst.
    Aber leider sind die Zöpfe in der Stückgare sehr ineinandergelaufen, so dass man die Zopfstruktur nur erahnen konnte. Aber egal, der Geschmack zählt und zum Nachbacken sehr zu empfehlen.
    Dankeschön für dieses Rezept.
    Viele Grüsse
    Birgitt

  5. Hallo Lutz,

    Kommt das wattige eigentlich hauptsächlich vom Butter? Ich probiere immer noch an einer reinen Dinkel Variante. Gut der Roggen Vorteig stört mich nicht aber möchte keinen Weizen verwenden. Ich werde das Rezept mal probieren und ca 5% vom Mehl verkochen. Vielleicht noch 1-2% Zitronensaft? . Hast du einen Tipp wie ich einen wattigen und nicht zu trocken Dinkel Zopf machen könnte.

    Vielen Dank
    Schöne Grüße
    Mathias

    • Es kommt auch auf ein gutes Klebergerüst an und das ist bei Dinkel schwieriger. Probiere das Rezept gern aus. Vielleicht erstmal mit 3% des Mehls im Kochstück. Etwas Zitronensaft (2%) hilft auch.

  6. Hallo Lutz,
    wie wiege ich 0,025 g Frischhefe ab bzw. gibt es einen größenmäßig einen Anhaltspunkt? Glg Alexandra

    • Hallo Alexandra,
      schau mal hier:
      https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/

      „Wie wiege ich 0,1 g Frischhefe ab?
      Mit einer Löffelwaage oder einer Feinwaage.
      Letztere ist meist etwas teurer, aber dafür genauer.
      0,1 g Frischhefe entsprechen ungefähr der Größe von 1-2 Reiskörnern.
      Eine materialaufwändigere, aber deutlich genauere Methode ist folgende:
      10 g Hefe in 990 g Wasser lösen und von diesem Wasser dann 10 g in den Teig geben.
      Der Rest des Hefewassers muss leider entsorgt werden.
      Im Rezept muss die zugegebene Hefewassermenge vom Gesamtwasseranteil
      abgezogen werden.“

    • Hallo Alexandra,
      einfach die vierfache Menge Hefe (0,1 g) in einer definierten Menge Wasser (z.B. 40 g) lösen und 1/4 des Wassers für den Vorteig verwenden.
      Das Wasser natürlich vom Vorteig-Wasser abziehen. Geht natürlich auch mit beliebig anderen Vielfachen – was die Waage halt so hergibt 🙂
      Patrick

    • Wieg einfach die geringste Menge ab die du messen kannst, und formst du die Hefe zu einem kleinen Reiskorn und teilst solange in der Mitte bis du ungefähr hinkommst. Größenmäßig dürfte es bei ca. 1/8 eines Reiskorns sein oder anders gesagt eine stecknadelgröße Menge.

    • Mit einer Feinwaage. Oder du formst eine Hefekugel von 2-3 mm Durchmesser.

  7. Hallo Lutz,
    das Fluffigste, dss ich je aus meinem Ofen gezogen habe! Ich bin total begeistert. Wie Birgitt hatte ich auch das Problem, dass sich der Ausbund im Lauf der Stückgare so nach und nach verabschiedet hat. Hat mich jetzt nicht wirklich gestört, wüsste aber trotzdem gerne, woran das liegt.
    Liebe Grüße
    Hanne

  8. Hallo Lutz

    Das Rezept sieht toll aus! Ich würde aber gerne die Zuckermenge deutlich reduzieren, also maximal gleich viel Zucker wie Salz, um dem Schweizer Original geschmacklich näher zu kommen. Zucker hilft ja der Hefe – muss ich die Hefemenge erhöhen?

    Danke & Grüsse

  9. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Rezept. Super fluffig, sehr lecker. Was das Knetergebns angeht, bin ich mit meiner Ankarsrum nicht immer zufrieden, aber diesmal hat es prima funktioniert. Diesmal habe ich die kalte Butter mit einem Käsehobel in schmale Streifen „geschnitten“ und diese auf den Teig gelegt. Wurde so gut wie noch nie in den Teig geknetet. Wie gesagt, super Ergebnis (das nächste Mal schaue ich mir die Videos von Dir zum Thema Zopf formen aber vorher an). Den ersten Zopf gleich verschlungen, den zweiten eingefroren, mal sehen wie der dann am Wochenende schmeckt.

    Liebe Grüße

    Michael

  10. Hallo Lutz,
    ich habe kürzlich das erste deiner Almzopfrezepte nachgebacken und habe mich über die Menge Eigelb (60g auf 500g Mehl) gewundert. Diese Menge entspricht ca. 3 Eiern der Gewichtsklasse M, was ich klar als zu viel betrachte. Nun beträgt die Eigelb-Menge sogar 100g, was 5 Eiern entspricht. Ich bin Schweizer und suche seit Jahren nach dem besten Zopfrezept. In der Schweiz steht der Butterzopf zu oberst auf der Beliebtheitsskala und ist der Stolz jeder Hobbybäckerin und jedes Hobbybäckers. Es herrscht Einigkeit darüber, dass das Ei (ob ganz oder nur als Eigelb) im Zopf nichts zu suchen habe sondern nur auf dem Zopf als Streiche. Es wird behauptet, das Eigelb im Zopf beeinflusse dessen Frische/Haltbarkeit negativ; aktzeptiert wird höchsten ein Ei auf 1000g Mehl. Weiter halte ich auch die Buttermenge für zu hoch. Warum? In der Regel kommt beim Verspeisen jeweils auch noch eine nicht bescheidene Schicht frischer Butter dazu. Zusammen ist das doch des Guten zu viel. 60-80g Butter pro 500g Mehl halte ich für optimal. Schliesslich würde ich das Salz auch erst am Schluss zufügen und nicht schon vor dem Mischen. Das mache ich eigentlich grundsätzlich bei jedem Hauptteig, es sei denn, es komme das Salz/Hefe-Verfahren zur Anwendung.

  11. Danke für den Tipp. Habe ihn an diesem Wochenende gleich doppelt eingesetzt. Viel besser!
    Liebe Grüße
    Hanne

  12. Hallo Lutz,
    der Zopf ist wirklich sehr locker-fluffig geworden. Jedoch ist er bei mir viel gelber geworden als es auf deinen Bildern zu sehen ist. Auch geschmacklich zwar lecker, mir persönlich aber zu ei- und fett-lastig.
    Für mich als Westfale gehen Hefezöpfe eher in die Richtung des „Butterzopf mir Übernachtgare“. Bei ihm kritisierst Du etwas die geringer ausgeprägte Fluffigkeit, wie könnte man ihn fluffiger bekommen?
    Grüße aus Münster und Dank!
    Armin
    PS.: Erinnere mich immer wieder gerne an deinen Backkurs in Münster (mit Björn). Wird es 2018 dort nochmal einen Kurs geben, auf der Kursseite sieht es leider nicht so aus?

  13. Hallo Lutz!
    Du verzichtest bei diesem Rezept komplett auf die Stockgare und das Ausstoßen einmal dazwischen. Bei deinem anderen Hefezopfrezept (auf der Walz) nimmt bei mir der Teig nach dem Ausstoßen erst so richtig Fahrt auf. Gibt es einen Grund, warum du auf die doch sehr lange Stockgare von 2 h verzichtest? Im Moment liegen meine 2 Striezeln eher breit und warten auf’s Einschießen … ?

    Liebe Grüße
    Helga

    • Hallo Helga,
      ich verzichte nicht auf die Stockgare. 30 Minuten reichen aber aus, damit kein Gas in den Teig kommt und der Strang sich gut formen lässt.

  14. Hallo Lutz,
    ich habe mich streng ans Rezept gehalten, das Ergebnis überzeugt mich jedoch noch nicht ganz. Vermutlich liegen die Fehler bei mir, denn in den anderen Kommentaren wird die wattige Struktur bestätigt. Mein Zopf hat diese Wattigkeit leider nicht. Beim Auseinanderziehen bricht der Zopf eher und reißt nicht wie Watte. Woran kann das liegen? Mein Zopf hat auch viel mehr Farbe vom Eigelb.
    Ansonsten bin ich von deinem Blog, den Büchern und Rezepten total begeistert. Die Backergebnisse wurden dadurch deutlich verbessert.
    Schöne Grüße,
    Stefan

  15. Hallo Lutz,
    kann ich den Teig auch irgendwie abends vorbereiten und dann über Nacht gehen lassen und morgens nur noch in den Ofen schieben? Die hungrigen Mäuler halten Sonntags morgens nicht so viel Wartezeit aus 😉 Liebe Grüße
    Philip

    • Du kannst versuchen, die Teiglinge über Nacht bei 5°C reifen zu lassen. Oder du bäckst alles abends fertig und schiebst es früh nochmal kurz zum Anwärmen in den Ofen. Der Unterschied zum Frischgebackenen ist marginal.

  16. Hallo Lutz
    Vielen Dank für dein Zopfrezept. Das muss ich unbedingt mal ausprobieren. Vor allem, dass
    auch hier mit Vorteigen gearbeitet wird, finde ich sehr spannend. Für uns Schweizer ist der
    Zopf das Frühstücksgebäck Nummer 1. Unzählige Hausfrauen und Hobbybäckerinnen legen
    Wert auf den eigenhändig gebackenen Sonntagszopf. Wir verwenden nicht so viel Zucker,
    weil wir den Zopf auch mit Käse und Wurst essen. Für den luftig/wolkigen Zopfgenuss wende
    ich vor der Strangbildung die Baguette-Faltung an (war ein Tipp einer Schweizer Back-
    bloggerin). Damit der geflochtene Zopfrohling nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem
    feuchten Geschirrtuch ab. Zum Einstreichen verwende ich Milch (unmittelbar vor dem
    Einschieben in den Backofen und nach dem Backen auf dem noch heissen Zopf). Freue mich
    schon auf das Nachbacken deines Rezeptes. Vielen Dank übrigens für deine tollen Rezepte
    und Anregungen. Beim Lesen juckt es mich jedes Mal unter den Fingernägeln 🙂 und die ge-
    backenen Exemplare werden mit Hochgenuss verspeist.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Conny

  17. Hallo Lutz,
    ich habe größere Probleme Roggenmehl Type 997 zu bekommen. Kann man da ein anderes Mehl verwenden?
    Grüße, Jan

  18. Hallo,
    mein Vorteig A (Dinkelpoolish) zeigt deutliche Aktivitäten nach ca. 12 Stunden. Aber Vorteig B (Roggenpoolish) sieht noch unverändert aus. Sollte er genauso Bläschen bilden und aufgehen? Hab ich mich eventuell irgendwie bei der Abmessung der Hefe vertan? Mhm …
    Viele Grüße,
    Corinna

  19. Hallo Lutz,
    zunächst einmal tausend Dank für diese wahnsinnige Vielfalt an tollen Rezepten! Ich habe mich gefragt, ob dieser Wolkenzopf evtl. sogar einem rheinschen Stuten ähneln könnte? Bei uns gab es Sonntags immer Stuten und seit ich nicht mehr im Rheinland wohne, bin ich verzweifelt auf der Suche nach einem Rezept, um ihn nachzubacken. Was ich so finde, ist jedoch immer sehr hefelastig und an Hefegeschmack kann ich mich eigentlich nicht erinnern. Wenn es nicht dieses Rezept ist, hast Du vielleicht ein anderes, das dem Stuten nahe kommt?

    Ganz herzliche Grüße
    Leonie

  20. Lieber Peter!
    Ich habe Ihren Hefezopf schon mehrmals nachgebacken und möchte mich nun endlich für das tolle Rezept und die guten Tipps bedanken!

    Die letzten zwei Mal habe ich eine neue Herausforderung angenommen und das Rezept auf Vollkorn-Kamut umgewandelt. Mit dem Geschmack war ich beide Male höchst zufrieden, ich mochte ihn fast lieber als den 550er-Mehl-Geschmack. Nur mit der Wassermenge, Gehzeit und Gehtemperatur habe ich noch Schwierigkeiten.
    Hätten Sie bitte einen Profi-Tipp für mich?
    Ich wäre Ihnen sehr dankbar!
    Herzliche Grüße
    Anna

    • Lieber LUTZ!
      Ich muss mich aus ganzem Herzen entschuldigen! Während ich den Kommentar geschrieben habe, hab‘ ich überlegt, ob ich für meinen Großonkel Peter, der bald zu Besuch kommt, nicht “Peters Geburtstagsbrioche“ backen soll und schon waren die Namen vertauscht!
      Bitte entschuldigen Sie!
      Mit lieben Grüßen,
      Anna

    • Hallo Anna,
      bei Vollkornmehl muss mehr Flüssigkeit in den Teig und zwar so viel, dass die alte (originale) Teigkonsistenz wieder erreicht wird.

      Die Reifezeit kann sich etwas verringern. Alles andere bleibt gleich.

  21. Hallo Lutz,
    kann ich das komplette Rezept auch im Kasten backen? Wie lang muss er dann im Ofen bleiben? Kann ich die die Flüssigkeitsmenge erhöhen? VIelen Dank für eine Antwort. Daniel

    • Hallo Daniel,

      die Backzeit wird sich etwas verlängern (Kerntemperatur messen: 92-95 Grad Celsius). Da der Teig schon recht weich ist, würde ich an der Flüssigkeit nicht spielen.

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