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30. September 2017 · 93 KommentareAlm-Rezepte: Wolkenzopf
Wolkenzopf
Es gibt Hefezöpfe, die nur mit Vergleichen beschrieben werden können. Dieser hier ist solch ein Zopf. Seine inneren Werte erinnern ein wenig an die Bilderbuchwattigkeit von Schäfchenwolken. Kein Kopfkissen kann so samtig-weich sein wie dieser Zopf.
Der Teig ist relativ weich und braucht eine schnelle und straffe Formgebung, um einen vernünftigen Stand zu entwickeln. Zwei Poolish-Vorteige, einmal aus Dinkelmehl, das andere mal aus Roggenmehl, sorgen für Geschmack und Frischhaltung.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je 500 g Teig ausgelegt.
Vorteig A
- 100 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe
Vorteig B
- 25 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser (kalt)
- 0,025 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig A
- Vorteig B
- 375 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,8%, 5°C)
- 50 g Zucker
- 9 g Salz
- 12,5 g Frischhefe
- 100 g Eigelb
- 125 g Butter (5°C)
- Ei zum Abstreichen
Die jeweiligen Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Zucker und Salz in Milch lösen, dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
250 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Strängen formen. Aus je zwei Strängen einen Zopf flechten, mit Ei abstreichen und vor Austrocknung geschützt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C für ca. 25-30 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden
Wattiger geht’s nicht: Wolkenzopf
Aktualisiert am 3. November 2016 |
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[…] kann jeder machen, wie er möchte. 😉 Auch beim Teig will ich mich nicht so festlegen. Wenn ich richtig richtig richtig viel Zeit habe, nutze ich das Rezept vom Plötzblog für den Wolken…. Dauert, ist es aber wert. Und möglicherweise beinhaltet es ein, zwei Gramm […]
-
[…] Wolkenzopf nach Plötzblog, geflochten als Zweistrangzopf (gut erklärt in diesem Video) […]
Gunther
5. März 2023 um 12:11
Ich liebe dieses Rezept, aber auch ich habe mit dem weichen Teig zu kämpfen.
Bis heute. Aufgrund der Gaskrise ist es bei uns etwas kühler. (20°C etwa). Und siehe da, der Teig lässt sich viel leichter handhaben.
Mein Tip: Nach Abteilen der Feiglinge, diese länglich formen und zum Entspannen 10min ins Kühle legen.
Dann erst flechten.
Und, noch was: ich finde den Teig zu salzig.
Lasse immer die Hälfte weg.
Fritz Bollmann
7. April 2023 um 17:59
ich hab das Rezept versucht und der Teig ist schwierig, aber das Ergebnis ist wolkig, super Rezept
Vanessa
17. April 2022 um 13:56
Ein sehr leckeres Rezept, gab es bei uns heute an Ostern. So schön weich und wattig 😋😋😋😋.
Ich hatte den Zopf vor Ostern schon mal Probe gebacken, damals mit Eiweiß und Eigelb, der war auch lecker, aber bei weitem nicht so schön weich von innen, wie der Osterzopf, Den ich nur mit Eigelb gebacken habe. Der Unterschied ist echt enorm.
Meni
8. April 2022 um 17:19
Ein geniales und sehr gutes Rezept.👌Besten Dank
christophe
8. April 2022 um 11:19
Habe den Wolkenzopf heute auch mal ausprobiert. Leider wurde daraus eher ein Wolkenfladen, obwohl ich schon Mehl zugefügt hatte. Also: Mindestens 50 g Mehl mehr und weniger Milch, sonst wird das mit dem Flechten nichts!
Angelika
11. August 2021 um 20:39
Lieber Lutz,
ich habe diesen Zopf gestern nach Anleitung gebacken und ich bin so begeistert! Der Zopf ist einfach der Wahnsinn – geschmacklich 1A und auch die Konsistenz ist perfekt!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Grüße Angelika
@brotfreude
26. Dezember 2020 um 23:08
Ich bin begeistert! Ein tolles Rezept und ein wirklich Wolkezopf!
Ich werde es auf jeden Fall öfters backen!
Vielen Dank!
lothar
20. November 2020 um 21:24
das ist das erste von ca. 8 Rezepten von dieser Site, das direkt im Mülleimer gelandet ist. nach dem Kneten (Thermomix) hatte ich nur eine feuchte klebrige Masse, die auch nach 10 Minuten kneten von Hand sich in ihrer Konsistenz nicht merklich verbessert hatte.
ich hatte alle Angaben mit 0,75 multipliziert, weil ich EINEN 750 g Zopf machen wollte. das ging gründlich schief. vielleicht war es auch die Sache mit dem Thermomix, da sind die Knetzeiten nur schwer zu übertragen.
schade. aber nochmal probieren? da reuen mich die 5 Eier und die anderen Zutaten.
Juli
21. November 2020 um 14:33
hallo! mir gings ähnlich, der teig ist eine herausforderung, viele kommentare gehen in diese richtung, der teig lasse sich nicht schön rollen und sei nachher mehr fladen als zopf. habe deswegen nur 2 eier (1 eigelb und 1 ganzes) genommen und etwas weniger butter. nach der stockgare war ans stränge formen nicht zu denken, klebte sehr auf der fläche. ich hab beim zweiten zopf dann die teiglinge straff rund gewirkt, ruhen lassen und dann stränge gerollt, das ging super! (man siehts den zöpfen an..) der erste ist in die kastenform gewandert, weil er so weich war..
..geschmacklich? sehr fein, danke fürs rezept lieber lutz!
Astrid Z
21. November 2020 um 20:22
Hallo Lothar,
ein Thermomix eignet sich nicht zum Kneten von weichen Teigen. Der hackt und zerfetzt nur und heizt den Teig zu stark auf. Dann nimm lieber ein einfaches Handrührgerät mit Knethaken.
Walter_R
22. November 2020 um 10:31
Hallo Astrid,
So schlecht hat sich der Thermomix hier aber nicht geschlagen:
https://www.ploetzblog.de/2015/05/13/von-klebern-krume-und-knetern-sechs-knetmaschinen-im-praxistest/#comments
Michel
10. Oktober 2021 um 09:13
Hallo Walter und Lothar,
der Thermomix eignet sich grade bei Teigen mit mit langer Führung und mit Butter nur sehr bedingt, da er die Temperatur des Teiges massiv beeinflusst. Wie auch in dem von Walther verlinkten Test beschrieben wird, sind es sogar zwischen 4-6°C mehr, was grade im Bereich der Langzeitgare immens viel ist. Noch dazu beeinflusst die Butter das Knetverhalten auch abhängig von der Temperatur. Ich kann aus eigener Erfahrung (mit Bosch MUM5, Thermomix und Kenwood CookingChef) bestätigen, dass dieser Teig (und viele andere) mit dem Thermomix nur sehr eingeschränkt umsetzbar sind.
Einen Versuch ist es wert 🙂
Heidi, die II.
22. November 2020 um 11:17
Ich hatte schon früher einen Post verfasst, der aber leider im Technik-Nirvana verschwunden ist.
Ich hatte den Verdacht, dass der Teig durch die Reibungswärme zu watm geworden sein könnte und zwar in Bezug auf die zugesetzte Butter. 😎
Das hat der Link von Walzer jetzt indirekt bestätigt.
Zitat:
„ Überrascht hat der Thermomix. Man könnte meinen, sein Mixmesser hacke den Teig nur. Doch das Klebergerüst ist nach acht Minuten gleichmäßig ausgebildet. Allerdings wird der Teig 4 bis 6 Grad wärmer als alle anderen.“
Wenn Häusler mit 26° zu Grunde liegt, landet man bei 30-32°C.
Wer in einer Dachwohnung wohnt und die Erfahrung gemacht hat, was vergessene Butter iim Sommer bei +28-30°C Innenraumtemperatur in der Küche schon ganz ohne Reibung macht… 🤣
Das Rezept wurde zudem um Faktor 0,75 erweitert. Macht fast ein ganzes Stück Butter aus. (rd. 219 g). .
Zum Vergleich: Früher hätte man konventionell die Butter im Topf zerlassen – das gibt eine ungefähre Vorstellung von der Menge der flüssigen Butter.
Dazu kommt die Anschüttflüssigkeit und eine hohe Menge an flüssigem Ei.
Der Teig kann gar nicht anders, als klebrig zu werden.
Ich hatte als Lösung vorgeschlagen, den Thermomix-Behälter im Wasserbad (evtl. Eiswasser oder 1-2 Kühlakkus) während der Handknetung herunter zu kühlen, damit die Butter wieder fester werden kann.
Weiter unten in den Beiträgen wurde beschrieben, dass der Teig erst einmal in 3 Teile aufgeteilt, rund geschliffen und in Ruhe gelassen wurde.
Das sollte auch hilfreich sein. Die Gesamtmenge ist verkleinert und diese Teigmenge kann schnelle abkühlen und damit auch die Butter.
Panja
28. Mai 2020 um 15:43
Danke für das so leckere Rezept!
Hast du einen Tipp für mich wenn ich nicht mit Maschine sondern von Hand knete? Dabei gehts mir eher um den Schluss wo die Butter eingeknetet wird… wird eine ziemlich schmierige Sache wenn die Butter weich wird… 🙂 Und ich würde gerne wissen ob ich die Butter auch durch Öl (plus anteilig Wasser) ersetzen könnte? Mir ist dabei klar, dass das fehlende Butteraroma den Zopf verändert- für eine Freundin würde ichs gerne komplett ohne Milchprodukte versuchen (hab den Zopf schon erfolgreich mit Mandelmilch gebacken).
Vielen Dank, Panja
Blanca
16. August 2020 um 08:45
Hallo Panja, vielen Dank für die Info mit Mandelmilch. Du kannst anstatt normaler Butter die pflanzliche Butter Alsan verwenden. Allerdings habe ich das selbst noch nicht ausprobiert, werde das aber in nächster Zeit tun.
Lieber Lutz, kann man die Eier gegen Apfelmus tauschen und wenn ja wieviel? 100g oder reichen 50g? Wie rechnet man da?
LG und vielen Dank,
Blanca
Falko
13. April 2020 um 12:47
Hallo Lutz, habe das Rezept heute nachgebacken und es ist eine wunderbar wattige Krume entstanden, wie du es beschreibst. Der Teig hatte während der Gare zuerst wenig Trieb, ist dann aber im Ofen noch ordentlich aufgegangen.
Daniel Romero
12. April 2020 um 17:40
Super leckerer Zopf, allerdings ist es eher ein Fladen geworden… So wie ich unten gelesen habe liegt das wohl daran, dass ich es mit der Gehzeit zu gut gemeint habe, oder? Aus den Eiweißresten kann man sehr schön eine Baisertorte machen (mit Sahne und Banane oder Himbeeren). Vielen Dank!
Lutz
22. April 2020 um 13:56
Ja, das klingt nach einem überreifen Teigling.
Markus
7. April 2020 um 12:11
Hallo,
ich bin am überlegen ob ich das Rezept nur mit Hefewasser machen könnte. Allerdings kann ich ja die Hefe im Hauptteig nicht durch Hefewasser ersetzen, da ich sonst die Milch weglassen müsste.
Ich freue mich über Ideen wie ich das Rezept umstellen könnte.
Danke und Gruß Markus
Manny
7. April 2020 um 14:08
Hallo Markus,
das Hefewasser kannst Du wunderbar im Vorteig einsetzen.
Zum Beispiel das Wasser komplett gegen Hefewasser tauschen.
Im Hauptteig würde ich die Hefe weglassen.
Du musst es einfach einmal ausprobieren.
Markus
8. April 2020 um 04:45
Hallo Manny,
danke für die Antwort. Ja das hatte ich auch so gedacht. Allerdings ist ja im Hauptteig doch viel Hefe drin. Aber wahrscheinlich hast du recht, ich muss es probieren. Vielleicht ersetze das ich im Hauptteig noch 10/20 Gramm der Milch durch Hefewasser.
Ich werde über das Ergebnis berichten 🙂
Liebe Grüße Markus
Lutz
22. April 2020 um 11:56
Ich würde die Vorteige einfach alle mit Hefewasser herstellen (8-12 Stunden bei 20°C) und die Hefe im Hauptteig weglassen. Den Hauptteig dann um etwa die Hälfte größer werden lassen, formen und dann knappe Verdopplung abwarten (kann dauern…).
Kristina
31. März 2020 um 22:01
Guten Abend.
Ich habe das Rezept heute morgen zufällig auf diesem Blog entdeckt und gleich damit angefangen. Da es zum morgigen Frühstück lecker Hefezopf geben soll, habe ich es noch fertig gemacht. Da die Kommentare nicht alle positiv waren, war ich schon recht unsicher…*ABER*…ich bin so begeistert von dem Ergebnis (yin’s dem Duft im Haus), dass ich das Frühstück nun kaum abwarten kann.
Ein wirklich tolles Rezept…Danke
David Hartmann
21. Februar 2020 um 17:14
Ich habe heute eine Variante dieses Teiges zu Krapfen gebacken, da ich hier kein Rezept gefunden habe, und ich den Wolkenzopf liebe.
Geändert habe ich nur den Hauptteig, dort sind 60g Zucker, 80g Butter und zwei Eigbelbe (es waren 32g) drin. Natürlich habe ich die frittierten Krapfen noch in Zucker gewendet.
Stockgare war 90 min, Stückgare 45.
Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, es ist sehr lecker und saftig. Der Teig ist wattiger (weniger „sandig“) als ich es von Berlinern kenne, mir gefällt das. Anmerkungen/Verbesserungsvorschläge nehme ich jedoch liebend gerne an.
Eveline Bögli
18. Oktober 2019 um 19:39
Hallo Lutz,
Ich habe mich genau an die Angaben im Rezept gehalten und der Zopf kam sehr flach raus…
bin in der Schweiz zu Hause und habe schon hundert Zöpfe gebacken und mich sehr auf den Wolkenzopf gefreut. Bin nun leider sehr enttäuscht.Der Zopf ist flach und hat keine Aehnlichkeit mit einem Zopf. Lag es evtl. an den Eigelb? Bin sehr froh über deine Hilfe da ich meine Männer zu Hause nicht enttäuschen will. Besten Dank. Liebe Grüsse aus der Schweiz, Eveline
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:51
Vermutlich war der Teigling zu reif. Backe ihn nächstes Mal früher, wenn er sich noch schön erhaben und stabil anfühlt, aber schon aufgegangen ist.
Eveline Bögli
28. November 2019 um 14:03
Hallo Lutz,
Danke für deine Antwort. Aber ehrlich – 100 g Eigelb??? Ist dies evt. ein Druckfehler? und wie misst du 0.025 g Hefe?
Sorry aber ich denke 1 Eigelb wäre genug 🙂
Besten Dank und Gruss
Evelyne
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:51
Ja, 100 g Eigelb. Mit nur einem Ei wird der Teig viel zu fest. Du kannst natürlich alternativ 100 g Vollei verwenden, aber dann wird der Zopf nicht ganz so locker.
Die Hefe wiege ich mit einer Feinwaage ab. Ansonsten grob abschätzen (Kugel von ca. 3 mm Durchmesser).
Anja
6. Oktober 2019 um 15:51
Hallo Lutz, wir waren im letzten Jahr in Italien im Urlaub. Genauer gesagt in Levico Therme. In dieser Gegend wird viel mit Kastanienmehl gebacken. Dort haben wir in einer Konditorei ein Kastanien Brot gekauft. Es hat süßlich geschmeckt und war eher wie ein Zopf mit ganz kleinen Kastanien Stückchen drin. Es hat sage und schreibe 12€ gekostet und war so fantastisch, dass wir am nächsten Tag noch eins gekauft haben. Jetzt suche ich schon lange nach solch einem Rezept, habe aber leider nichts gefunden. Kennst du solch einen Teig? Liebe Grüße Anja
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:14
Hallo Anja,
ich habe solch ein Brot noch nie gegessen. Du könntest aber z.B. in diesem Rezept 10-15% des Mehles mit Kastanienmehl austauschen und ggf. auch noch Kastanienstück (eingeweicht) in den Teig geben und mal probieren, ob die Richtung stimmt. Ggf. musst du noch mehr Flüssigkeit in den Teig geben.
A- E.
26. September 2019 um 13:43
Hallo,
habe das Rezept verdoppelt und mit einer großen Kenwood Küchenmaschine geknetet die mit dem schweren Teig an ihre Grenzen kam erst als die Butter dazu kam packte sie den Teig wieder. Wirklich ein toller Zopf im Geschmack. Heute habe ich die 4 – fache Menge in meiner großen Häussler Teigknetmaschine geknetet. Der Teig war sehr weich, weicher wie mit der Kenwood Maschine und der gebackene Zopf ist sehr flach aus dem Backofen gekommen, denke der Geschmack wird nicht darunter leiden aber die Optik. Was könnte ich tun damit der Zopf nicht so flach wird, werde in Zukunft immer 4 – fache Teigmenge herstellen da Zopf bei uns gerne verspeist wird?
Lutz
26. September 2019 um 22:15
Ich vermute, du hast den Teig überknetet. Mehr Teig und eine stärkere Maschine brauchen weniger Knetzeit.
Simone Gilly-Roeck
20. November 2021 um 17:56
Hallo lieber Lutz und liebe alle, auch ich habe heute deinen Zopf gebacken und habe mich sehr darauf gefreut. Ich muss sagen ich habe sonst mein eigenes Rezept und mache dies nach dem ursprünglichen Prinzip die Butter in der Milch zu schmelzen und habe da aber natürlich schon öfters das Problem dass wir nach Mehl Beschaffenheit und auch vielleicht der Temperatur dann doch etwas weniger Milch zugegeben werden muss und dann stimmt das Butter Verhältnis nicht.
Sofern war ich wirklich sehr neugierig auf deinen Rezept. Da du ja in der Milch nur den Zucker schmilzt. Ich habe alles gemacht die Vorteile auch erstellt und arbeite mit meiner Kenwood Küchenmaschine. Ich habe bereits bemerkt dass nach der Hälfte der Butter (ich habe den Teig nämlich verdoppelt) die Küchenmaschine schon zuviel wärmt. Und dann gleich mit kühlmanschetten gearbeitet. Und auch kurz pausiert. Die Butter wird sich in sehr kleine Stücke geschnitten und sie waren wirklich kalt. So wie wenn ich französisches Gebäck bearbeiten würde. Dann habe ich aber schon bemerkt, dass 250g Butter (bei doppelter Teigmenge) trotzdem zu viel sind. Und habe Zucker 180g Butter verwendet. Trotzdem war der Teig so finde ich auch nach dem halbstündigen ruhen, einfach zu weich es war sehr schwierig Teig strenge zu formen. Werde nächstes Mal höchstens 160 g Butter verwenden. Und das Ei zum Bestreichen zum gehen lassen werde ich auch weglassen, ich werde das Ei erst nutzen, wenn es Zeit ist für den Ofen. Dann wird es bestimmt perfekt.
Bin Dank und ein schönes Wochenende.
Susanne Peters
15. Juli 2019 um 14:13
Tolles Rezept! Vielen Dank, lieber Lutz!
Stefi
27. April 2019 um 10:42
Hallo Lutz, jetzt hab ich nochmal ne blöde Frage:
Kommen die 100g Eigelb tatsächlich in den Teig oder sind sie nur zum bestreichen gedacht?
Ich hab sie nämlich nur zum bestreichen verwendet 🙂
Der Topf war jedenfalls genial !!!
Stefi
27. April 2019 um 09:36
Lieber Lutz, danke für das tolle Rezept. Gibt’s heut zum Frühstück. Und Milchwurzeln noch dazu.
Leonie
26. April 2019 um 16:01
Lieber Lutz! Kann ich den Topf auch füllen? Wie würdest du vorgehen?
Liebe Grüße
Leonie
Lutz
27. April 2019 um 11:48
Ja. Ich würde nach dem Kneten die gewünschten Zutaten in den Teig mischen. Oder meintest du eine andere Art von Füllung?
Carmen
8. April 2022 um 19:19
Wenn auch schon lange her, aber mich würde das mit der Füllung auch interessieren, kann ich das Rezept als Basis für einen Kärntner Reindling verwenden? Also den Hefeteig als Basis, den müsste man ausrollen und dann nochmal mit flüssiger Butter bestreichen, darauf jede Menge gemahlene Nüsse, Rumrosinen, groben braunen Zucker und Zimt und dann einrollen und in eine Guglhupfform geben. Ist der Teig dafür geeignet?
In der Hoffnung, dass noch jemand antwortet, vielen Dank schon mal im voraus. LG Carmen
Die alte Isa
9. April 2022 um 09:33
Hallo Carmen,
ich habe Reindling schon öfter mit Zopfteig gebacken,zum Beispiel mit dem Berner Butterzopf vom Blog hier. Dieses habe ich dafür zwar noch nicht ausprobiert, aber ich denke, es sollte funktionieren.
Liebe Grüße!
Carmen
14. Juni 2022 um 17:41
Vielen Dank, hab gar nicht mehr mit einer Antwort gerechnet, werde ich probieren und berichten.
Carmen
27. November 2022 um 21:03
Hallo Isa,
Hab vor lauter Begeisterung vergessen, vom Erfolg zu berichten. Das Rezept eignet sich bestens für den Kärtner Reindling, habe ihn schon 5 x so gebacken und es ist der ultimative Reindling. Selbst der Schwiegertiger ist beeindruckt und das musst bei einer 82 jährigen erstmal schaffen:-))
Danke nochmal für den Zuspruch, weiterhin frohes backen und schöne Feiertage!
Glg Carm6
Heidi
15. Februar 2019 um 10:17
Ich habe den Wolkenzopf zum ersten Mal gebacken – er ist super geworden.
Statt Roggen 997 habe ich frisches Roggenvollkornmehl für Vorteig B genommen –
ich hatte damit keine Probleme beim Flechten und locker war der Zopf auf jeden Fall.
Gerne würde ich auch noch Rosinen reingeben – sollte ich da etwas verändern?
Ist es sinnvoll, die Rosinen einzuweichen?
Vielen Dank schon im Voraus für die Info und liebe Grüße
Heidi
Lutz
21. Februar 2019 um 05:57
Ich würde die Rosinen leicht einweichen und dann am Ende des Knetens mit in den Teig mischen.
Ralf Neitzert
1. Januar 2019 um 12:21
Zopf ist von der Flauschigkeit recht gut.
Schwierigkeiten beim Flechten des Zopfes ist die Klebrigkeit des Teiges,
habe hier mit etwas Mehl nachgeholfen.
Geschmacklich finde ich es schwierig, dass der Zopf doch sehr nach Ei schmeckt.
Da habe ich eine andere Vorstellung auch mit dem Eistrich. Ich habe
schon etwas Milch hinzugefügt, aber die Kruste schmeckt schon deutlich
nach Ei.
Habe Zopf mit der Brotheld App geführt, was prima geklappt hat.
Die App ist mittlerweile richtig gut geworden.
Gabriella Ebly
26. November 2018 um 03:06
Lieber Lutz
Als Schweizerin kenne ich den Ankezopf und seine Herstellung seit meiner Kindheit. Und trotzdem muss ich sagen, deine Variationen sind mir immer wieder eine Inspiration. Danke dir.
Liebe Grüsse
Gabriella
Daniel
1. Oktober 2018 um 12:21
Hallo Lutz,
kann ich das komplette Rezept auch im Kasten backen? Wie lang muss er dann im Ofen bleiben? Kann ich die die Flüssigkeitsmenge erhöhen? VIelen Dank für eine Antwort. Daniel
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:07
Hallo Daniel,
die Backzeit wird sich etwas verlängern (Kerntemperatur messen: 92-95 Grad Celsius). Da der Teig schon recht weich ist, würde ich an der Flüssigkeit nicht spielen.
Anna
8. April 2018 um 10:59
Lieber Peter!
Ich habe Ihren Hefezopf schon mehrmals nachgebacken und möchte mich nun endlich für das tolle Rezept und die guten Tipps bedanken!
Die letzten zwei Mal habe ich eine neue Herausforderung angenommen und das Rezept auf Vollkorn-Kamut umgewandelt. Mit dem Geschmack war ich beide Male höchst zufrieden, ich mochte ihn fast lieber als den 550er-Mehl-Geschmack. Nur mit der Wassermenge, Gehzeit und Gehtemperatur habe ich noch Schwierigkeiten.
Hätten Sie bitte einen Profi-Tipp für mich?
Ich wäre Ihnen sehr dankbar!
Herzliche Grüße
Anna
Anna
8. April 2018 um 13:25
Lieber LUTZ!
Ich muss mich aus ganzem Herzen entschuldigen! Während ich den Kommentar geschrieben habe, hab‘ ich überlegt, ob ich für meinen Großonkel Peter, der bald zu Besuch kommt, nicht “Peters Geburtstagsbrioche“ backen soll und schon waren die Namen vertauscht!
Bitte entschuldigen Sie!
Mit lieben Grüßen,
Anna
Lutz
9. April 2018 um 10:37
Hallo Anna,
bei Vollkornmehl muss mehr Flüssigkeit in den Teig und zwar so viel, dass die alte (originale) Teigkonsistenz wieder erreicht wird.
Die Reifezeit kann sich etwas verringern. Alles andere bleibt gleich.
Leonie
27. März 2018 um 16:18
Hallo Lutz,
zunächst einmal tausend Dank für diese wahnsinnige Vielfalt an tollen Rezepten! Ich habe mich gefragt, ob dieser Wolkenzopf evtl. sogar einem rheinschen Stuten ähneln könnte? Bei uns gab es Sonntags immer Stuten und seit ich nicht mehr im Rheinland wohne, bin ich verzweifelt auf der Suche nach einem Rezept, um ihn nachzubacken. Was ich so finde, ist jedoch immer sehr hefelastig und an Hefegeschmack kann ich mich eigentlich nicht erinnern. Wenn es nicht dieses Rezept ist, hast Du vielleicht ein anderes, das dem Stuten nahe kommt?
Ganz herzliche Grüße
Leonie
Lutz
28. März 2018 um 12:44
Du kannst das Rezept ja mal als Kastenstuten ausprobieren. Ansonsten gibt es hier noch ein Stutenrezept.
Corinna
9. Februar 2018 um 12:18
Hallo,
mein Vorteig A (Dinkelpoolish) zeigt deutliche Aktivitäten nach ca. 12 Stunden. Aber Vorteig B (Roggenpoolish) sieht noch unverändert aus. Sollte er genauso Bläschen bilden und aufgehen? Hab ich mich eventuell irgendwie bei der Abmessung der Hefe vertan? Mhm …
Viele Grüße,
Corinna
Lutz
15. Februar 2018 um 21:56
Der Roggenpoolish bildet eher einen Schaum auf der Oberfläche und geht kaum auf.
Jan G.
13. Januar 2018 um 13:11
Hallo Lutz,
ich habe größere Probleme Roggenmehl Type 997 zu bekommen. Kann man da ein anderes Mehl verwenden?
Grüße, Jan
Lutz
17. Januar 2018 um 16:21
Ja, z.B. Roggenmehl 1150.
Jan G.
21. Januar 2018 um 10:46
Mein Teig ist sehr klebrig geworden und dadurch war was Langwirken und das Flechten der Zöpfe fast unmöglich, da der Teig sehr an der Arbeitsfläche geklebt hat. . Die Zopfform ist beim Backen fast komplett kaputt gegangen. Was kann ich falsch gemacht haben?
Lutz
22. Januar 2018 um 20:17
Kann am Mehl liegen oder der Teig war nicht lang genug geknetet. Verwende nächstes mal etwas weniger Milch.
Jan G.
25. Januar 2018 um 20:39
Super, Danke! Das werde ich probieren.
Conny St.
9. Dezember 2017 um 12:12
Hallo Lutz
Vielen Dank für dein Zopfrezept. Das muss ich unbedingt mal ausprobieren. Vor allem, dass
auch hier mit Vorteigen gearbeitet wird, finde ich sehr spannend. Für uns Schweizer ist der
Zopf das Frühstücksgebäck Nummer 1. Unzählige Hausfrauen und Hobbybäckerinnen legen
Wert auf den eigenhändig gebackenen Sonntagszopf. Wir verwenden nicht so viel Zucker,
weil wir den Zopf auch mit Käse und Wurst essen. Für den luftig/wolkigen Zopfgenuss wende
ich vor der Strangbildung die Baguette-Faltung an (war ein Tipp einer Schweizer Back-
bloggerin). Damit der geflochtene Zopfrohling nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem
feuchten Geschirrtuch ab. Zum Einstreichen verwende ich Milch (unmittelbar vor dem
Einschieben in den Backofen und nach dem Backen auf dem noch heissen Zopf). Freue mich
schon auf das Nachbacken deines Rezeptes. Vielen Dank übrigens für deine tollen Rezepte
und Anregungen. Beim Lesen juckt es mich jedes Mal unter den Fingernägeln 🙂 und die ge-
backenen Exemplare werden mit Hochgenuss verspeist.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Conny
Philip
22. November 2017 um 16:46
Hallo Lutz,
kann ich den Teig auch irgendwie abends vorbereiten und dann über Nacht gehen lassen und morgens nur noch in den Ofen schieben? Die hungrigen Mäuler halten Sonntags morgens nicht so viel Wartezeit aus 😉 Liebe Grüße
Philip
Lutz
23. November 2017 um 20:16
Du kannst versuchen, die Teiglinge über Nacht bei 5°C reifen zu lassen. Oder du bäckst alles abends fertig und schiebst es früh nochmal kurz zum Anwärmen in den Ofen. Der Unterschied zum Frischgebackenen ist marginal.
Stefan
14. Oktober 2017 um 09:10
Hallo Lutz,
ich habe mich streng ans Rezept gehalten, das Ergebnis überzeugt mich jedoch noch nicht ganz. Vermutlich liegen die Fehler bei mir, denn in den anderen Kommentaren wird die wattige Struktur bestätigt. Mein Zopf hat diese Wattigkeit leider nicht. Beim Auseinanderziehen bricht der Zopf eher und reißt nicht wie Watte. Woran kann das liegen? Mein Zopf hat auch viel mehr Farbe vom Eigelb.
Ansonsten bin ich von deinem Blog, den Büchern und Rezepten total begeistert. Die Backergebnisse wurden dadurch deutlich verbessert.
Schöne Grüße,
Stefan
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:51
Das klingt so, als wäre der Teig nicht ausgeknetet worden. Knetest du ihn bis er sich hauchdünn auseinanderziehen lässt?
Helga
13. Oktober 2017 um 06:50
Hallo Lutz!
Du verzichtest bei diesem Rezept komplett auf die Stockgare und das Ausstoßen einmal dazwischen. Bei deinem anderen Hefezopfrezept (auf der Walz) nimmt bei mir der Teig nach dem Ausstoßen erst so richtig Fahrt auf. Gibt es einen Grund, warum du auf die doch sehr lange Stockgare von 2 h verzichtest? Im Moment liegen meine 2 Striezeln eher breit und warten auf’s Einschießen … ?
Liebe Grüße
Helga
Lutz
26. Oktober 2017 um 09:04
Hallo Helga,
ich verzichte nicht auf die Stockgare. 30 Minuten reichen aber aus, damit kein Gas in den Teig kommt und der Strang sich gut formen lässt.
Armin
9. Oktober 2017 um 10:23
Hallo Lutz,
der Zopf ist wirklich sehr locker-fluffig geworden. Jedoch ist er bei mir viel gelber geworden als es auf deinen Bildern zu sehen ist. Auch geschmacklich zwar lecker, mir persönlich aber zu ei- und fett-lastig.
Für mich als Westfale gehen Hefezöpfe eher in die Richtung des „Butterzopf mir Übernachtgare“. Bei ihm kritisierst Du etwas die geringer ausgeprägte Fluffigkeit, wie könnte man ihn fluffiger bekommen?
Grüße aus Münster und Dank!
Armin
PS.: Erinnere mich immer wieder gerne an deinen Backkurs in Münster (mit Björn). Wird es 2018 dort nochmal einen Kurs geben, auf der Kursseite sieht es leider nicht so aus?
Lutz
9. Oktober 2017 um 17:35
Hallo Armin,
Kurse mit mir wird es 2018 in Münster leider nicht geben.
Der Zopf wird fluffiger, wenn z.B. mehr Fett ins Spiel kommt.
Gabriele
17. April 2020 um 23:54
würde es weniger eilastig schmecken und trotzdem fluffig werden, wenn man ein paar eigelb gegen butter tauscht?
Lutz
22. April 2020 um 15:52
Die Buttermenge würde ich beibehalten, aber du kannst Ei gegen Milch als Flüssigkeit tauschen (nicht 1:1).
reiki-hanne
8. Oktober 2017 um 20:20
Danke für den Tipp. Habe ihn an diesem Wochenende gleich doppelt eingesetzt. Viel besser!
Liebe Grüße
Hanne
MartinF
7. Oktober 2017 um 08:39
Hallo Lutz,
ich habe kürzlich das erste deiner Almzopfrezepte nachgebacken und habe mich über die Menge Eigelb (60g auf 500g Mehl) gewundert. Diese Menge entspricht ca. 3 Eiern der Gewichtsklasse M, was ich klar als zu viel betrachte. Nun beträgt die Eigelb-Menge sogar 100g, was 5 Eiern entspricht. Ich bin Schweizer und suche seit Jahren nach dem besten Zopfrezept. In der Schweiz steht der Butterzopf zu oberst auf der Beliebtheitsskala und ist der Stolz jeder Hobbybäckerin und jedes Hobbybäckers. Es herrscht Einigkeit darüber, dass das Ei (ob ganz oder nur als Eigelb) im Zopf nichts zu suchen habe sondern nur auf dem Zopf als Streiche. Es wird behauptet, das Eigelb im Zopf beeinflusse dessen Frische/Haltbarkeit negativ; aktzeptiert wird höchsten ein Ei auf 1000g Mehl. Weiter halte ich auch die Buttermenge für zu hoch. Warum? In der Regel kommt beim Verspeisen jeweils auch noch eine nicht bescheidene Schicht frischer Butter dazu. Zusammen ist das doch des Guten zu viel. 60-80g Butter pro 500g Mehl halte ich für optimal. Schliesslich würde ich das Salz auch erst am Schluss zufügen und nicht schon vor dem Mischen. Das mache ich eigentlich grundsätzlich bei jedem Hauptteig, es sei denn, es komme das Salz/Hefe-Verfahren zur Anwendung.
Gabriele
17. April 2020 um 23:59
MartinF,
wenn du die eier und die butter weg läßt, ist das bei uns nur noch ein schnödes weißbrot
Michael
4. Oktober 2017 um 13:29
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept. Super fluffig, sehr lecker. Was das Knetergebns angeht, bin ich mit meiner Ankarsrum nicht immer zufrieden, aber diesmal hat es prima funktioniert. Diesmal habe ich die kalte Butter mit einem Käsehobel in schmale Streifen „geschnitten“ und diese auf den Teig gelegt. Wurde so gut wie noch nie in den Teig geknetet. Wie gesagt, super Ergebnis (das nächste Mal schaue ich mir die Videos von Dir zum Thema Zopf formen aber vorher an). Den ersten Zopf gleich verschlungen, den zweiten eingefroren, mal sehen wie der dann am Wochenende schmeckt.
Liebe Grüße
Michael
Nick
3. Oktober 2017 um 09:29
Hallo Lutz
Das Rezept sieht toll aus! Ich würde aber gerne die Zuckermenge deutlich reduzieren, also maximal gleich viel Zucker wie Salz, um dem Schweizer Original geschmacklich näher zu kommen. Zucker hilft ja der Hefe – muss ich die Hefemenge erhöhen?
Danke & Grüsse
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:44
Du wirst etwas länger warten oder die Hefemenge etwas erhöhen müssen.
reiki-hanne
2. Oktober 2017 um 20:34
Hallo Lutz,
das Fluffigste, dss ich je aus meinem Ofen gezogen habe! Ich bin total begeistert. Wie Birgitt hatte ich auch das Problem, dass sich der Ausbund im Lauf der Stückgare so nach und nach verabschiedet hat. Hat mich jetzt nicht wirklich gestört, wüsste aber trotzdem gerne, woran das liegt.
Liebe Grüße
Hanne
Helga
8. Oktober 2017 um 06:12
um das ineinander laufen zu verhindern, kann man die stränge in ein bisserl mehl wälzen.
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:46
Für einen guten Ausbund muss der Teig etwas fester sein.
Alexandra
2. Oktober 2017 um 13:30
Hallo Lutz,
wie wiege ich 0,025 g Frischhefe ab bzw. gibt es einen größenmäßig einen Anhaltspunkt? Glg Alexandra
Manuel
2. Oktober 2017 um 17:04
Hallo Alexandra,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/
„Wie wiege ich 0,1 g Frischhefe ab?
Mit einer Löffelwaage oder einer Feinwaage.
Letztere ist meist etwas teurer, aber dafür genauer.
0,1 g Frischhefe entsprechen ungefähr der Größe von 1-2 Reiskörnern.
Eine materialaufwändigere, aber deutlich genauere Methode ist folgende:
10 g Hefe in 990 g Wasser lösen und von diesem Wasser dann 10 g in den Teig geben.
Der Rest des Hefewassers muss leider entsorgt werden.
Im Rezept muss die zugegebene Hefewassermenge vom Gesamtwasseranteil
abgezogen werden.“
Patrick
6. Oktober 2017 um 11:31
Hallo Alexandra,
einfach die vierfache Menge Hefe (0,1 g) in einer definierten Menge Wasser (z.B. 40 g) lösen und 1/4 des Wassers für den Vorteig verwenden.
Das Wasser natürlich vom Vorteig-Wasser abziehen. Geht natürlich auch mit beliebig anderen Vielfachen – was die Waage halt so hergibt 🙂
Patrick
Wolfgang Bauer
6. Oktober 2017 um 21:03
Wieg einfach die geringste Menge ab die du messen kannst, und formst du die Hefe zu einem kleinen Reiskorn und teilst solange in der Mitte bis du ungefähr hinkommst. Größenmäßig dürfte es bei ca. 1/8 eines Reiskorns sein oder anders gesagt eine stecknadelgröße Menge.
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:49
Mit einer Feinwaage. Oder du formst eine Hefekugel von 2-3 mm Durchmesser.
Mathias Giacomuzzi
2. Oktober 2017 um 11:54
Hallo Lutz,
Kommt das wattige eigentlich hauptsächlich vom Butter? Ich probiere immer noch an einer reinen Dinkel Variante. Gut der Roggen Vorteig stört mich nicht aber möchte keinen Weizen verwenden. Ich werde das Rezept mal probieren und ca 5% vom Mehl verkochen. Vielleicht noch 1-2% Zitronensaft? . Hast du einen Tipp wie ich einen wattigen und nicht zu trocken Dinkel Zopf machen könnte.
Vielen Dank
Schöne Grüße
Mathias
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:51
Es kommt auch auf ein gutes Klebergerüst an und das ist bei Dinkel schwieriger. Probiere das Rezept gern aus. Vielleicht erstmal mit 3% des Mehls im Kochstück. Etwas Zitronensaft (2%) hilft auch.
Birgitt
1. Oktober 2017 um 20:05
Hallo Lutz,
ich habe heute dein Rezept nachgebacken, zur Geschmacksverbesserung habe ich etwas abgeriebene Zitronenschale zugetan. Die Konsistenz und geschmacklich perfekt, so wie du das schon im Rezept beschreibst.
Aber leider sind die Zöpfe in der Stückgare sehr ineinandergelaufen, so dass man die Zopfstruktur nur erahnen konnte. Aber egal, der Geschmack zählt und zum Nachbacken sehr zu empfehlen.
Dankeschön für dieses Rezept.
Viele Grüsse
Birgitt
Ingrid
1. Oktober 2017 um 15:26
Lieber Lutz, dein Wolkenzopf ist toll. Gebacken bei 175 Grad Umluft 25 Minuten und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen. Geformt habe ich anders. Teig halbiert und jedes Stück leicht zu einem Rechteck gezogen. Dann drei Schnitte mit der teigspachtel fast durchgeteilt und anschließend locker geflochten. Besser kann ein Hefezopf nicht sein. Liebe Grüße Ingrid
Bernd
1. Oktober 2017 um 13:16
Man war der Lecker;-)
Helga
30. September 2017 um 08:19
Ich liiiiiiebe ja dein Hefezopfrezept (auf der Walz) mit ein paar Änderungen ? … das ist auf jeden Fall unser Lieblingsstriezel!!! Aber ich glaube, das neue Rezept muss ich auch probieren ?
Schönes Wochenende!!!