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7. Oktober 2017 · 6 Kommentare

Alm-Rezepte: Almstangerl

Almstangerl

Almstangerl

Salzstangerlrezepte gibt es viele. Dieses Rezept ist auf Grundlage der Kindheitserinnerungen einer Teilnehmerin entstanden. In ihre fränkischen Salzstangerl wurden früher Schinken und Käse eingewickelt.

Beim Backen auf der Alm haben wir sehr hell gebackene und sehr dunkel gebackene Salzstangerl aus dem Ofen gezogen. Das Formen der Teigstücke will geübt sein. Durch das straffe Aufrollen des Teiges entstehen die typischen Windungen, an denen der Teig beim Backen ein wenig aufreißt.

Vorteig

  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser (kalt)
  • 1,4 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 244 g Weizenmehl 550
  • 24 g Weizenanstellgut (TA 150, fest, 5°C)
  • 92 g Milch (3,8%, 5°C)
  • 22 g Wasser (40°C)
  • 8 g Salz
  • 4 g Zucker
  • (2 g Malzmehl (aktiv))
  • 8 g Butter (5°C)
  • Kümmel und Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) anspringen lassen und anschließend für 16-20 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23-24°C).

30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 100 g-Stücke teilen, rundschleifen und in reichlich Mehl mit dem Rollholz dünn oval ausrollen. Nun von hinten her straff und mit viel Druck zum Körper hin zu Salzstangerln aufrollen (wahlweise vorher noch Schinken und Käse auflegen und mit einrollen).

Mit Schluss nach unten für 90-100 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge drehen, optional befeuchten und mit Kümmel und Salz bestreuen.

Bei 230°C mit viel Dampf 16-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23-25 Stunden

Die gefüllte Fassung.

Die gefüllte Fassung.

Ungefüllt: Almstangerl.

Ungefüllt: Almstangerl.

Lauwarm am besten: Almstangerl gefüllt.

Lauwarm am besten: Almstangerl gefüllt.

6 Kommentare

  1. kommen gleich auf meine „unbedingt backen – liste“!!!

  2. Danke für das Rezept.
    Welchen Käse würdet ihr dazu nehmen?

  3. Halo Lutz,

    das hat jetzt nix mit den Stangerln zu tun….ich habe auf deinen Bildern so Holzmollen gesehen, wo man den Teig drin mischen kann. Wo kann man die beziehen?

    Viele Grüße 
    Richard Meier

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