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14. Oktober 2017 · 22 Kommentare

Alm-Rezepte: Almweizen

Almweizen

Almweizen

Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare noch etwas verlängern. Dann sollte es passen.

Sauerteig Stufe 1

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser (50°C/70°C)
  • 60 g Anstellgut (TA 150, fest, 27°C/5°C)

Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig Stufe 1
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (70-75°C)

Autolyse-Teig

  • 354 g Weizenmehl 550
  • 261 g Wasser (60°C)

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Autolyse-Teig
  • 13 g Salz
  • 18 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • 57 g Wasser (15°C)

Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 von Hand zu einem festen Teig vermengen und 1,5 Stunden bei 27°C reifen lassen. Anschließend bei 5°C für 8-12 Stunden lagern. Ist das Anstellgut kalt, wärmeres Wasser verwenden (siehe Angaben oben).

Für Sauerteig Stufe 2 das kalte Anstellgut mit dem Mehl und dem warmen Wasser zu einem festen Teig vermengen und 3 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Nun den Sauerteig und den Autolyse-Teig mit Malz, Wasser und Salz vermengen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).

5 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten (je mehr Gas im Teig ist, umso schonender falten).

Den Teig schonend rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 1 Stunde im Gärkorb bei 27°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten mit Dampf tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21-25 Stunden

Nur mit Sauerteig gelockert: Almweizen

Nur mit Sauerteig gelockert: Almweizen

22 Kommentare

  1. Tolles Rezept 🙂
    Kann man Flüssigmalz gegen Malzmehl austauschen? Muss man dann mehr Wasser nehmen??

  2. Hallo,
    Gestern das Almweizen gebacken. Der Teig war ganz schön weich. Hatte die TA nicht ausgerechnet vor dem Kneten. 176 is ganz schön hoch für so ein Mehl.Habs dann doch noch einigermaßen hinbekommen. Schöne große Porung und guter Geschmack.
    VG
    Randy

  3. Ein wunderbar duftender Weizensauer, schon dafür lohnt sich das Rezept. Allerdings tatsächlich ein extrem weicher Teig: Lief im Ofen erst furchtbar auseinander und ging dann mit wuchtigem Ofentrieb auf wie ein Ballon. Leider hob die obere Kruste dabei ab, sodass es innen sehr löcherig geworden ist. Ob’s an den 3 Gramm Hefe lag, die ich (unnötigerweise) dazu gegeben hatte? Trotzdem lecker und knusprig!

  4. Hallo Lutz,
    das Brot stand schon länger auf der Nachbackliste, schade, dass ich mit dem Backen so lange gewartet habe. Gibt’s jetzt öfter, weil es klasse ist. Ich habe das ganze Wasser untergebracht. Weil aber eins davon für meinen Bäckerfreund war, habe ich dieses vorsichtshalber im Topf gebacken, mein eigenes freigeschoben. Lief erst etwas flach, erholte sich aber schnell. Tolle Porung und für ein reines Weißbrot eine gute Frischhaltung.
    Liebe Grüße
    Hanne

  5. Ich habe nur Anstellgut mit TA 200. Wie kann ich das umrechnen, um es auch einsetzen zu können ?
    LG Conny

    • Hatte ich auch beim ersten Versuch, funktionierte einwandfrei.
      Kannst aber auch einfach das Wasser etwas reduzieren.

    • Du verwendest im Sauerteig 60 g flüssiges Anstellgut, 40 g Wasser und 50 g Mehl.

      • Vielleicht verstehe ich es falsch, aber nach deiner Rechnung wäre es doch
        eine TA von 187. Um ein Anstellgut mit TA150 zu bekommen wären
        doch beispielsweise eine Zugabe von 10g Wasser und 80g Mehl zum Anstellgut
        mit TA200 richtig.
        Ach ja, vielen Dank für deinen absolut tollen Blog.

      • Noch mehr Wasser und weniger Mehl bei höherer TA des ASG? O.o

        Liebe Grüße

        Maik

      • Ein wunderbar leckeres Weizenbrot. Ich finde sowieso immer mehr
        gefallen an Weizensauerteig und werde noch einige aus deinem Blog
        ausprobieren. Ich war überrascht, dass soviel Wasser in das Mehl ging.
        Trotzdem war der Teig nie klebrig oder schwer zu bearbeiten. Zuerst
        habe ich mit dem Wasser im Hauptteig gespart und mir mit dem
        Rest des Wassers beim Falten und Dehnen die Finger befeuchtet und es
        dann so eingearbeitet. War aber eigentlich nicht nötig.
        Einfach mal Vielen Dank für das tolle Rezept.

  6. Super Brot, eines der Besten aus Weizen! Schon mehrmals nachgebacken und immer ein Traum! Geschmacklich, optisch, nur mit Sauerteig, locker und luftig, …. alles auf höchstem Niveau! Kann ich allen nur zum Nachbacken empfehlen! 
    Liebe Grüße
    Gisela

  7. Gestern habe ich das Almweizenbrot gebacken. Von allen Sauerteigbroten, die ich bisher ausprobiert habe, ist das das absolut köstlichste. Ich habe es im Topf gebacken ohne zusätzliches Dampfen. Die Krume ist wundrbar weich und großporig, die Kruste knusprig. 
    Kann man das Rezept einfach verdoppeln?

  8. Could one use a dutch oven for this bread? I’ve attempted it and thought I’d try in the dutch oven but it’s rising too high, much larger then the loaf you have in the photo. Wonder if it is my TA or of it’s the pot.
    I was just struggling to shape the dough into a ball with such thin dough- it just kept falling flat. 
    Will see how it tastes 

  9. Da hatte ich mir so vorgenommen, mit der Wassermenge aufzupassen, und dann war’s doch wieder der entscheidende Schluck zuviel, der Teig so richtig flüssig, trotz fleißigem Falten. Gärkorb habe ich erst gar nicht versucht, für die Stückgare eine gut geölte Schüssel genommen und den Teig dann regelrecht in den Topf gegossen.
    Das Ergebnis: Bestes Brot überhaupt! Unfassbar kross und lecker, und das tatsächlich ganz ohne Hefe, was bei mir noch nicht immer so klappt – diesmal schon!
    Das Rezept ist zwar ganz schon aufwändig, aber es lohnt sich, liebe Backgemeinde.
    Liebe Grüße von
    Isa

  10. Zwei grundsätzliche Fragen:

    1. Wenn man geringere Temperaturen verwendet – also beispielsweise 21°C Raumtemperatur statt der 27°C – wie verändern sich dann die jeweiligen Zeiten? Irgendwo hatte ich mal was dazu gelesen, aber ich kann es leider nicht wiederfinden. Oder lässt man es dann besser ganz bleiben?

    2. Was genau heißt „Bei 250°C fallend auf 230°C“? Wann verringere ich die Temperatur? Nach der Hälfte der Backzeit, oder regelt man die Temperatur kontinuierlich runter?

  11. Zweimal super gelungen, letztes WE leider nicht so: Die Krume hatte zwar große Poren, war aber insgesamt eher fest und gummiartig. Ich hatte allerdings die Gare auch von 5 auf 3 Stunden gekürzt: vermutlich war das der Fehler? Temperatur hat nämlich gestimmt, daran kann’s nicht gelegen haben.

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