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14. Oktober 2017 · 10 Kommentare

Alm-Rezepte: Almweizen

Almweizen

Almweizen

Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare noch etwas verlängern. Dann sollte es passen.

Sauerteig Stufe 1

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser (50°C/70°C)
  • 60 g Anstellgut (TA 150, fest, 27°C/5°C)

Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig Stufe 1
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser (70-75°C)

Autolyse-Teig

  • 354 g Weizenmehl 550
  • 261 g Wasser (60°C)

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Autolyse-Teig
  • 13 g Salz
  • 18 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • 57 g Wasser (15°C)

Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 von Hand zu einem festen Teig vermengen und 1,5 Stunden bei 27°C reifen lassen. Anschließend bei 5°C für 8-12 Stunden lagern. Ist das Anstellgut kalt, wärmeres Wasser verwenden (siehe Angaben oben).

Für Sauerteig Stufe 2 das kalte Anstellgut mit dem Mehl und dem warmen Wasser zu einem festen Teig vermengen und 3 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Nun den Sauerteig und den Autolyse-Teig mit Malz, Wasser und Salz vermengen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).

5 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten (je mehr Gas im Teig ist, umso schonender falten).

Den Teig schonend rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 1 Stunde im Gärkorb bei 27°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten mit Dampf tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21-25 Stunden

Nur mit Sauerteig gelockert: Almweizen

Nur mit Sauerteig gelockert: Almweizen

10 Kommentare

  1. Tolles Rezept 🙂
    Kann man Flüssigmalz gegen Malzmehl austauschen? Muss man dann mehr Wasser nehmen??

  2. Hallo,
    Gestern das Almweizen gebacken. Der Teig war ganz schön weich. Hatte die TA nicht ausgerechnet vor dem Kneten. 176 is ganz schön hoch für so ein Mehl.Habs dann doch noch einigermaßen hinbekommen. Schöne große Porung und guter Geschmack.
    VG
    Randy

  3. Ein wunderbar duftender Weizensauer, schon dafür lohnt sich das Rezept. Allerdings tatsächlich ein extrem weicher Teig: Lief im Ofen erst furchtbar auseinander und ging dann mit wuchtigem Ofentrieb auf wie ein Ballon. Leider hob die obere Kruste dabei ab, sodass es innen sehr löcherig geworden ist. Ob’s an den 3 Gramm Hefe lag, die ich (unnötigerweise) dazu gegeben hatte? Trotzdem lecker und knusprig!

  4. Hallo Lutz,
    das Brot stand schon länger auf der Nachbackliste, schade, dass ich mit dem Backen so lange gewartet habe. Gibt’s jetzt öfter, weil es klasse ist. Ich habe das ganze Wasser untergebracht. Weil aber eins davon für meinen Bäckerfreund war, habe ich dieses vorsichtshalber im Topf gebacken, mein eigenes freigeschoben. Lief erst etwas flach, erholte sich aber schnell. Tolle Porung und für ein reines Weißbrot eine gute Frischhaltung.
    Liebe Grüße
    Hanne

  5. Ich habe nur Anstellgut mit TA 200. Wie kann ich das umrechnen, um es auch einsetzen zu können ?
    LG Conny

  6. Super Brot, eines der Besten aus Weizen! Schon mehrmals nachgebacken und immer ein Traum! Geschmacklich, optisch, nur mit Sauerteig, locker und luftig, …. alles auf höchstem Niveau! Kann ich allen nur zum Nachbacken empfehlen! 
    Liebe Grüße
    Gisela

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