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14. Oktober 2017 · 35 KommentareAlm-Rezepte: Almweizen
Almweizen
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare noch etwas verlängern. Dann sollte es passen.
Sauerteig Stufe 1
- 60 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser (50°C/70°C)
- 60 g Anstellgut (TA 150, fest, 27°C/5°C)
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 150 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (70-75°C)
Autolyse-Teig
- 354 g Weizenmehl 550
- 261 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- Autolyse-Teig
- 13 g Salz
- 18 g Flüssigmalz (inaktiv)
- 57 g Wasser (15°C)
Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 von Hand zu einem festen Teig vermengen und 1,5 Stunden bei 27°C reifen lassen. Anschließend bei 5°C für 8-12 Stunden lagern. Ist das Anstellgut kalt, wärmeres Wasser verwenden (siehe Angaben oben).
Für Sauerteig Stufe 2 das kalte Anstellgut mit dem Mehl und dem warmen Wasser zu einem festen Teig vermengen und 3 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.
Nun den Sauerteig und den Autolyse-Teig mit Malz, Wasser und Salz vermengen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
5 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten (je mehr Gas im Teig ist, umso schonender falten).
Den Teig schonend rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 1 Stunde im Gärkorb bei 27°C reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten mit Dampf tiefbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 21-25 Stunden
Nur mit Sauerteig gelockert: Almweizen
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Peter
24. September 2022 um 10:43
Meistens stimmt die Teigtemperatur in Verbindung mit der Reifezeit bei klebrigen Teigen nicht. Das ist auch von Mehl zu Mehl auch bei gleiche Typenklasse möglich. Versuche 1 grd weniger. Beim s&f merkst du die Teigkonsistens.
Ralf Welter
23. September 2022 um 10:23
Ein super Brot. habe es schon mehrfach gebacken. Beim gestrigen Backtag ging alles seinen gewohnten Gang, allerdings trotz triebstarkem Anstellgut war der Teig beim lockeren Rundwirken zusammengefallen und sehr klebrig. Ein Ausformen war nur mäßig möglich. Wo liegt mein Verbesserungspotential?
Gustl
24. September 2022 um 12:41
Hallo Ralf,
klingt nach Übergare oder Überknetung.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte. Der Teig entscheidet, wann er zur Weiterverarbeitung reif ist und es soll nur gemischt und nicht geknetet werden. Auch die herrschende Temperatur muss berücksichtigt werden.
Frauke Volz
16. Januar 2021 um 10:16
Tolles Rezept wenn auch zeitaufwendig. Aber es lohnt sich …. ich habe Zuckerrübensirup genommen – es war nichts anderes zu Hand und weil ich besser damit zurecht komme Habe ich das Brot 45 Min im gusseisernen Topf gebacken und die letzten 10 Min den Deckel abgenommen. 🥰
Ruth S
30. Dezember 2020 um 22:46
Hallo, kann mir einer erklären, welche Auswirkungen eine hohe/niedrige Versäuerung jeweils auf das Brot hat? Oder den Link dazu geben, falls es hier schon irgendwo steht?
Walter_R
31. Dezember 2020 um 10:14
Hallo Ruth,
Im Lexikon oben links konnte ich auf die Schnelle nichts finden, aber hier:
https://www.homebaking.at/falsche-versaeuerung/
Walter_R
31. Dezember 2020 um 17:23
Hallo Ruth,
Such mal bei G****e nach „falsche-Versaeuerung“.
Ruth S
31. Dezember 2020 um 21:59
Vielen Dank, das hilft mir weiter.
Uwe
29. Januar 2019 um 20:14
Hallo Lutz, was passiert wenn man einen Teil des Mehls durch 1050 ersetzt?
Lutz
30. Januar 2019 um 19:57
Dann wird der Geschmack komplexer, das Brot etwas weniger offenporig und es passt etwas mehr Wasser in den Teig.
Felix
18. Juni 2018 um 10:28
Hallo Lutz,
ich finde dieses Brot sehr lecker.
Allerdings hatte es beide Male, als ich es nachzubacken versuchte, eine klitschige Bank in der Krume, während die Kruste hervorragend war.
Außerdem war der Ofentrieb eher enttäuschend. Könnte es an einem zu inaktiven Anstellgut liegen? Ich hatte es in beiden Fällen einen Tag vor dem Sauerteig Stufe 1 aus dem Kühlschrank genommen und aufgefrischt.
Vielen Dank im Voraus,
Felix
Lutz
23. Juni 2018 um 03:16
Ja, das ist gahz typisch für unreife Brotteige. Bring erstmal deinen Weizensauer in Form (mehrfach und warm auffrischen) und/oder rechne mit deutlich längeren Reifezeiten als sie im Rezept stehen.
Matthias
10. März 2018 um 10:40
Ein fantastisch leckers Brot!!
Danke und Gruß
Matthias
Isa
3. Februar 2018 um 18:49
Zweimal super gelungen, letztes WE leider nicht so: Die Krume hatte zwar große Poren, war aber insgesamt eher fest und gummiartig. Ich hatte allerdings die Gare auch von 5 auf 3 Stunden gekürzt: vermutlich war das der Fehler? Temperatur hat nämlich gestimmt, daran kann’s nicht gelegen haben.
Lutz
5. Februar 2018 um 19:36
Ja, genau das war der Fehler. Der Teig war noch nicht reif genug. Dann gibt es Gummibrot.
Stefan Kalscheid
25. Dezember 2017 um 23:55
Zwei grundsätzliche Fragen:
1. Wenn man geringere Temperaturen verwendet – also beispielsweise 21°C Raumtemperatur statt der 27°C – wie verändern sich dann die jeweiligen Zeiten? Irgendwo hatte ich mal was dazu gelesen, aber ich kann es leider nicht wiederfinden. Oder lässt man es dann besser ganz bleiben?
2. Was genau heißt „Bei 250°C fallend auf 230°C“? Wann verringere ich die Temperatur? Nach der Hälfte der Backzeit, oder regelt man die Temperatur kontinuierlich runter?
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:43
1. Die genaue Änderung der Zeiten hängt immer von den jeweiligen Zutaten und von der Triebkraft des Sauerteiges ab. Als Faustregel: 5°C niedriger = doppelte Reifezeit.
2. Siehe Rezepthinweise.
Isa
16. Dezember 2017 um 17:31
Da hatte ich mir so vorgenommen, mit der Wassermenge aufzupassen, und dann war’s doch wieder der entscheidende Schluck zuviel, der Teig so richtig flüssig, trotz fleißigem Falten. Gärkorb habe ich erst gar nicht versucht, für die Stückgare eine gut geölte Schüssel genommen und den Teig dann regelrecht in den Topf gegossen.
Das Ergebnis: Bestes Brot überhaupt! Unfassbar kross und lecker, und das tatsächlich ganz ohne Hefe, was bei mir noch nicht immer so klappt – diesmal schon!
Das Rezept ist zwar ganz schon aufwändig, aber es lohnt sich, liebe Backgemeinde.
Liebe Grüße von
Isa
Jessica
6. Dezember 2017 um 21:33
Could one use a dutch oven for this bread? I’ve attempted it and thought I’d try in the dutch oven but it’s rising too high, much larger then the loaf you have in the photo. Wonder if it is my TA or of it’s the pot.
I was just struggling to shape the dough into a ball with such thin dough- it just kept falling flat.
Will see how it tastes
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:31
Yes, you could use the dutch oven, no problem. For 26 cm diameter use 1 kg dough.
Gabriele
2. Dezember 2017 um 09:57
Gestern habe ich das Almweizenbrot gebacken. Von allen Sauerteigbroten, die ich bisher ausprobiert habe, ist das das absolut köstlichste. Ich habe es im Topf gebacken ohne zusätzliches Dampfen. Die Krume ist wundrbar weich und großporig, die Kruste knusprig.
Kann man das Rezept einfach verdoppeln?
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:04
Ja, das ist kein Problem. Nur die Backzeit musst du natürlich etwas verlängern (Kerntemperatur messen!)
Gisela
15. November 2017 um 22:31
Super Brot, eines der Besten aus Weizen! Schon mehrmals nachgebacken und immer ein Traum! Geschmacklich, optisch, nur mit Sauerteig, locker und luftig, …. alles auf höchstem Niveau! Kann ich allen nur zum Nachbacken empfehlen!
Liebe Grüße
Gisela
Conny
13. November 2017 um 18:01
Ich habe nur Anstellgut mit TA 200. Wie kann ich das umrechnen, um es auch einsetzen zu können ?
LG Conny
Walter
14. November 2017 um 09:17
Hatte ich auch beim ersten Versuch, funktionierte einwandfrei.
Kannst aber auch einfach das Wasser etwas reduzieren.
Lutz
16. November 2017 um 08:33
Du verwendest im Sauerteig 60 g flüssiges Anstellgut, 40 g Wasser und 50 g Mehl.
malo
18. November 2017 um 10:23
Vielleicht verstehe ich es falsch, aber nach deiner Rechnung wäre es doch
eine TA von 187. Um ein Anstellgut mit TA150 zu bekommen wären
doch beispielsweise eine Zugabe von 10g Wasser und 80g Mehl zum Anstellgut
mit TA200 richtig.
Ach ja, vielen Dank für deinen absolut tollen Blog.
Maik
20. November 2017 um 02:05
Noch mehr Wasser und weniger Mehl bei höherer TA des ASG? O.o
Liebe Grüße
Maik
Lutz
23. November 2017 um 20:39
Das war Quatsch. Richtig ist: 70 g Mehl und 20 g Wasser mit 60 g Anstellgut (TA 200). Danke dir Maik!
Marco
31. Januar 2018 um 17:01
Ein wunderbar leckeres Weizenbrot. Ich finde sowieso immer mehr
gefallen an Weizensauerteig und werde noch einige aus deinem Blog
ausprobieren. Ich war überrascht, dass soviel Wasser in das Mehl ging.
Trotzdem war der Teig nie klebrig oder schwer zu bearbeiten. Zuerst
habe ich mit dem Wasser im Hauptteig gespart und mir mit dem
Rest des Wassers beim Falten und Dehnen die Finger befeuchtet und es
dann so eingearbeitet. War aber eigentlich nicht nötig.
Einfach mal Vielen Dank für das tolle Rezept.
reiki-hanne
12. November 2017 um 20:25
Hallo Lutz,
das Brot stand schon länger auf der Nachbackliste, schade, dass ich mit dem Backen so lange gewartet habe. Gibt’s jetzt öfter, weil es klasse ist. Ich habe das ganze Wasser untergebracht. Weil aber eins davon für meinen Bäckerfreund war, habe ich dieses vorsichtshalber im Topf gebacken, mein eigenes freigeschoben. Lief erst etwas flach, erholte sich aber schnell. Tolle Porung und für ein reines Weißbrot eine gute Frischhaltung.
Liebe Grüße
Hanne
Isa
5. November 2017 um 06:34
Ein wunderbar duftender Weizensauer, schon dafür lohnt sich das Rezept. Allerdings tatsächlich ein extrem weicher Teig: Lief im Ofen erst furchtbar auseinander und ging dann mit wuchtigem Ofentrieb auf wie ein Ballon. Leider hob die obere Kruste dabei ab, sodass es innen sehr löcherig geworden ist. Ob’s an den 3 Gramm Hefe lag, die ich (unnötigerweise) dazu gegeben hatte? Trotzdem lecker und knusprig!
Randy
21. Oktober 2017 um 15:03
Hallo,
Gestern das Almweizen gebacken. Der Teig war ganz schön weich. Hatte die TA nicht ausgerechnet vor dem Kneten. 176 is ganz schön hoch für so ein Mehl.Habs dann doch noch einigermaßen hinbekommen. Schöne große Porung und guter Geschmack.
VG
Randy
Anja
17. Oktober 2017 um 14:10
Tolles Rezept 🙂
Kann man Flüssigmalz gegen Malzmehl austauschen? Muss man dann mehr Wasser nehmen??
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:59
Ich würde es eher gegen Waldhonig oder Rübensirup tauschen, das kommt dem Flüssigmalz geschmacklich näher.