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28. Oktober 2017 · 8 Kommentare

Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen)

Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen)

Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen)

In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten. Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Segmenten. Um der Lutherrose, die Grundlage der Brötchen sein soll, gerechter zu werden, habe ich die Form abgewandelt und fünf Segmente eingeschnitten.

Das Rezept ist für ca. 15 Brötchen (3 Bleche) ausgelegt. Die Bleche können ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz

Früchtemischung

  • 450 g Sultaninen
  • 160 g Zitronat
  • 40 g Orangeat
  • 200 g Milch

Butter-Mandel-Mischung

  • 175 g Butter (kalt)
  • 200 g Mandeln (gerieben, vermischt mit 50 g heißer Milch)
  • 5 g Bittermandeln (gerieben)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Mischung
  • 620 g Weizenmehl 550
  • 195 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 13 g Frischhefe
  • etwas rote Marmelade zum Befüllen
  • ca. 100 g Puderzucker zum Bestreuen

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Milch übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen.

Butter (kalt), mit Milch vermischte Mandeln, Zucker und Honig kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden bei 5-8°C lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Die Hauptteigzutaten (außer Früchte und Buttermischung) 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein fester, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist. Die Buttermasse 10 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend langsam die Früchte einmischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (20°C).

Den Teig 12-20 Stunden bei 5°C lagern.

150 g-Stücke abstechen, rundschleifen, in Mehl flachdrücken und im Abstand von ca. 70° mit Teigkarte Segmente einstechen. In die Mitte des Teiglings eine tiefe Delle drücken und mit einem halben Löffel roter Marmelade füllen.

Die Teiglinge abgedeckt 2-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sie werden sich kaum vergrößern). In dieser Zeitspannen können sie ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

Bei 200°C 16-18 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5-5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-28 Stunden

Saftig, über Tage haltbar und unter meinen Teilnehmern selbst für diejenigen gut, die sonst mit Süßem nicht viel zu tun haben wollten.

Saftig, über Tage haltbar und unter meinen Teilnehmern selbst für diejenigen gut, die sonst mit Süßem nicht viel zu tun haben wollten.

8 Kommentare

  1. Eine prima Idee zum bevorstehenden Jubiläums – Reformationstag! Einen schönen Feiertag wünsche ich allen. LG Karin H.

  2. Hallo Lutz,
    ich habe dich ja zu diesem Rezept angestift. Leider war mein Teig schon fertig, als ich den Post gesehen habe.
    Grundsätzlich ist meine Version sehr ähnlich, ich war nur mit den Früchten viel geiziger und Mandeln hab ich auch nicht drin. Ich habe mit der Schere ähnlich wie bei Pinzen eingeschnitten, so sind sie schön aufgeblättert.
    Sie sind gerade fertig geworden und wir lassen sie uns gleich schmecken.

    Viele Grüße! Katja

  3. Hallo Lutz,
    ich konnte nicht widerstehen und die Lutherbrötchen, nachdem ich sie erst gestern entdeckt hatte, noch kurzfristig in einer Schnellversion zu backen für das große musikalische Reformationsfest unserer Gemeinde. Sie sind wunderbar gelungen und haben großen Anklang gefunden. Ich habe sie nur etwas kleiner portioniert (~100 g/Stück). Vielen Dank!

  4. Hallo Lutz, ich möchte diese lutherbrötchen nachbacken, finde bei uns aber kein akzeptables Zitronat und Orangeat , hast du eine quelle, bei der man bestellen kann ? Danke für Antwort Carola 

  5. Du hast für alle eine Antwort, nur für mich nicht 🙁

  6. Klasse Rezept, war sehr lecker und hat sehr gut funktioniert. Lediglich den Sprung zur Knetmaschine habe ich noch nicht gemacht, der hätte sicherlich einige Sauerei erspart 😉 Aber die war es wert. Heimatgefühl in der Ferne, viele Grüße aus Nürnberg!

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