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4. November 2017 · 36 Kommentare

Alm-Rezepte: Sonnenblumenbrot

Sonnenblumenbrot

Sonnenblumenbrot

Meine Brotbäckerei hat einen Grundsatz: ich backe meistens ohne Saaten und Körner. Erstens weil es keine große Kunst ist, derartiges in einen Teig zu geben. Zweitens weil ich zunächst einmal Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln möchte. Da stören Komponenten, die dem Brot von außen einen Geschmack aufzwingen.

Was aber wären Grundsätze, wenn sie nicht auch mal umgangen würden. So geschehen auf der Alm. Eine Teilnehmerin wünschte sich ein ziemlich üppig mit Sonnenblumenkernen ausgestattetes, kräftiges Brot.

Das Brot enthält 40% Sonnenblumenkerne, zusätzlich Sonnenblumenkernmehl im Teig. Geschmack und Säure kommt über zwei Sauerteige, aus grobem Roggenschrot und Weizenvollkornmehl. Gebacken haben wir das Brot auf der Alm langsam und über lange Zeit im Holzrahmen. Das Rezept ist hier auf eine 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) ausgelegt. Der Holzrahmen fasste damals die halbe Teigmenge.

Roggensauerteig

  • 130 g Roggenschrot grob
  • 130 g Wasser (50°C)
  • 26 g Anstellgut
  • 2,6 g Salz

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Quellstück

  • 260 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Quellstück
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 310 g Roggenmehl 1370
  • 10 g Sonnenblumenkernmehl (geröstet)
  • 260 g Wasser (70°C)
  • 10 g Salz
  • Sonnenblumenkerne zum Wälzen (ca. 300 g)

Roggenschrot mit der halben Wassermenge verrühren und in der Knetmaschine oder von Hand so lange kräftig kneten bis der Teig ausreichend Bindung hat. Es muss sich aus einem Stück Teig eine Kugel formen lassen, die bei Druck nicht auseinanderbricht. Anschließend das restliche Wasser, das Salz und das Anstellgut zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Weizensauerteigzutaten mischen und 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sonnenblumenkerne bei 180°C ein paar Minuten rösten, auskühlen lassen und mit Wasser zum Quellstück vermischen. 4-12 Stunden quellen lassen.

Sämtliche Zutaten außer das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 29°C).

45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken, ggf. in Sonnenblumenkernen wälzen und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen.

80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 70-80 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Mehr Sonnenblumenkern geht nicht: Sonnenblumenbrot

Mehr Sonnenblumenkern geht nicht: Sonnenblumenbrot

36 Kommentare

  1. Guten Morgen allerseits,
    ich liebe ja saftiges Vollkornbrot, wollte ich schon längst mal gebacken haben. Allerdings vertrage ich ausgerechnet Sonnenblumenkerne nicht! Man kann den Dingern auch kaum entkommen, sie sind in so ziemlich Allem, was die Bäckereien im Bereich Körnerbrot und Vollkorn anbieten. Deshalb meine Frage: Kann ich das Quellstück irgendwie anders machen? Mit Roggenkörnern? Kürbiskernen?
    Viele Grüße und sonnigen Samstag,
    Isa

  2. Sonnenblumenkernmehl? Kann man das evtl. selbst (mit dem Mörser) herstellen? Es ist ja eine relativ kleine Menge Danke für deine Antwort! Liebe Grüße!

  3. Hallo Lutz,
    Ich hab heute dein Sonnenblumenbrot gebacken.
    Ist das normal, dass das Brot eher kompakter und etwas fester ist? Falls nicht, woran könntees liegen?
    Geschmacklich ist es super lecker, aber es könnte nach meinem Geschmack etwas lockerer sein.
    Liebe Grüße Sabrina

    • Es ist saftig, aber mit dem hohen Vollkorn- und Roggenanteil und den vielen Kernen natürlich nicht so locker wie ein Weißbrot. Es kann auch sein, dass noch zu wenig Wasser (je nach Mehl) im Teig war oder der Teig noch nicht reif genug. Das müsstest du beim nächsten Mal beobachten.

  4. Hallo Lutz,
    Als ich mit dem Brotbacken anfing, wollte ich vor allem kräftig Vollkornbrote, gerne mit vielen Saaten backen, weil die mir vom Bäcker am besten schmeckten (vermutlich, weil der Teig nicht viel hergab). Je länger ich backe, desto mehr schätze ich allerdings den „reinen“ Geschmack und vor allem die vielen Nuancen, die so ein gutes Brot haben kann. Eine Saatenmischung macht sehr viele Brote geschmacklich zu gleich. Daher hat sich meine Einstellung zu deinem Grundsatz in den letzten zwei Jahren deutlich verändert und ich bin froh, dass du so ein Geschmackspurist bist. Nichts desto trotz, freue ich mich gerade über solche mit Saaten entworfenen Rezepte, denn die schmecken mir immer noch sehr gut. 
    Also weiche bitte auch in Zukunft gerne mal von deinen Grundsätzen ab…

    Viele Grüße
    Vera

  5. Hallo zusammen,

    der verführerische Duft der gerösteten Sonnenblumenkerne allein verspricht schon ein gutes Brot, aber die beim Backen aufgetretenen Probleme und Fragen möchte ich trotzdem ge4n weiterdelegieren.

    Warum muss der Roggensauerteig so zubereitet werden, dass sich erst eine Kugel daraus formen lässt? Ich kann mir auf den Nutzen dahinter keinen Reim machen.
    Welche Teigkonsostenz soll nach dem Kneten angestrebt werden? Mein Teig war relativ fest, aber klebrig.
    Und vor allem: wie zum Henker sollen 300g Sonnenblumenkerne än den Teigling passen xD
    Ich habe mit Ach und Krach 100g verbraucht und das war schon ein Kampf. Abgesehen von den 2 Extrawänden bei 2 Einzellaiben habe ich keine Idee, wie das funktionieren soll.

    Für Tipps, Tricks und Erfahrungen bin ich sehr dankbar =)

    Liebe Grüße,

    Maik

    • Die Erklärung steht im Rezept. Der Teig braucht Bindung und die kommt zustande, indem der Sauerteig so lang geknetet wird, bis das Mehl aus den Schalenteilen mit Wasser verquollen und von der Schale gelöst ist. Der Test für die Bindung im Teig ist die Kugel. Ohne Teigbindung kann kein Gas gehalten werden und das Volumen des Brotes wird kleiner.
      Vor der Kernmenge steht ein „ca.“. Nimm‘ das bitte nicht so genau. Es passt ran, was ranpasst.

      • Lieber Lutz,

        danke für die Hilfestellung. Meine erste Frage ist tatsächlich etwas unglücklich formuliert – natürlich bin ich der Deutschen Sprache weit genug mächtig, um deine Rezepte lesen zu können. Klar ist mir allerdings nicht, um die Frage hoffentlich genauer zu formulieren, weshalb schon der Sauerteig eine Teigbindung erreichen soll. Wahrscheinlich durch die übliche „nur Verrühren“-Vorgehensweise bei Roggenvorteigen ging ich pauschal davon aus, dass eine Bindewirkung zur Gärgashaltung erst durch das Kneten im Hauptteig entsteht und entstehen soll. Offensichtlich muss ich noch einige Kurse bei dir belegen 😉
        Nach dem ersten Backen noch ein kleiner Tipp für Leute, die sich wie ich über die harten Körner unter ihrer Nussnougatcréme wundern – nach einem Tag im Brottopf hat sich das Problem selbst gelöst und der Geschmack ist sogar noch besser geworden.
        Liebe Grüße,

        Maik

        • Hallo Maik,

          damit der Sauerteig vernünftig arbeiten kann, braucht er Mehl aus dem Mehlkörper des Korns. Wenn es zwischen den Schalen steckt, ist die Versäuerung nicht wirklich effektiv. Deshalb holst du es durch das Kneten heraus.

  6. Hallo Lutz,

    echt tolles Rezept. Möchte ich auf jeden Fall demnächst backen. Beim durchgehen stellen sich bei mir zwei Fragen, wie genau funktioniert das mit den Backzeiten? In deinem Buch hast du z.b. geschrieben: 10 min bei 250 Grad, die letzten 5 Minuten … .

    Würde es bedeuten 10 Minuten bei 250 Grad, dann 65 Minuten bei 180 Grad und die letzten 5 Minuten bei 180 Grad (offene Tür – braucht man das überhaupt?)
    Könntest du es vielleicht noch ergänzen? Wäre echt gut.

    Und wie verhält es sich mit der Backzeit, wenn ich die Menge erhöhe?

    Gruß
    Magdalena

    • Hallo Magdalena,
      genau das, was du geschrieben hast, bedeuten die Angaben hier im Rezept. Ofen auf 250° vorheizen, einschießen, Schwaden, 10 Minuten backen, Schwaden ablassen und Temperatur auf den zweiten Wert senken. Die angegebene Backzeit ist immer die Gesamtbackzeit, also mit anbacken und dem offenen Spalt am Schluss.
      Ob du die Ofentür gegen Ende noch einmal öffnet oder auch zwiachendrin den möglicherweise entstandenen Dampf noch einmal ablässt, hängt davon ab, wie du dein Brot am Schluss haben möchtest.
      Denkbar ist auch, dass du das Brot für die letzten 10 Minuten aus der Form kippst und es nackig fertigbäckst, um eine dunklere Kruste (und härtere Körner) zu erhalten.
      Die Erklärung zur Backzeitumrechnung je nach Teigmenege steht in den häufig gestellten Fragen.

      Liebe Grüße,

      Maik

  7. Danke schön.

    Gruß
    Magdalena

  8. Hallo Lutz,
    Um wieviel sollte ich die Backzeit verlaengern, wenn ich 2 Brote in jeweils einer 1kg Kastenform backen moechte?
    Bleibt die Temperatur gleich?
    Wie immer, mit herzlichem Dank, L.

    • Hallo Luiza,

      die Temperaturen bleiben gleich. Die Änderung der Backzeit probiert du am besten aus. Ich backe ebenfalls fast immer 2 Laibe statt einem und habe mit etwa 10 Minuten + während der Hauptbackphase die Zielkerntemperatur erreicht.

      Liebe Grüße,

      Maik

    • Es bleibt alles gleich, nur dass du zwei Kastenformen statt einer in den Ofen stellst ;). Prüfe am besten die Kerntemperatur. Bei 96-98°C kannst du die Brote aus dem Ofen nehmen.

  9. Lieber Lutz, ich beneide dich um deine Geduld, dich so akribisch ins Brotbacken hineinzugeben! Toll ! Ich habe nun gestern deine Seite entdeckt und bin ziemlich „angefixt“: DAS WILL ICH AUCH ! Allerdings habe ich schon dermaßen viel Frust erlebt mit dem „Brot selber backen“, dass meine Toleranzgrenze verschwindend gering ist. Daher meine Frage: WELCHES IST DAS EINFACHSTE UND TODSICHERSTE REZEPT für mich als frustrierte Anfängerin ? Gibt es das überhaupt ?

    Mach mir Mut, bitte !

    Viele liebe Grüße SABINE

  10. Maik,
    Nichts fuer ungut, aber die Frage war aus gutem Grund auf dieser Seite an Lutz gerichtet.
    L.

  11. Hallo Lutz,
    ein wirklich tolles Brot. Meine Tochter war von den gerösteten Sonnenblumenkernen totoal
    begeistert.
    Viele Grüße Marion

  12. Hallo Lutz, ich habe heute das Brot nachgebacken und bin total begeistert.Das Sonnenblumenmehl habe ich durch Kürbiskernmehl ersetzt,weil ich es vorrätig hatte.Lg Annett

  13. Hallo Lutz,

    wenn man die Menge der Sonnenblumenkerne vom Quellstück halbieren würde, müsste man dann auch die Wassermenge halbieren?

    Herzliche Grüße
    Yvette

  14. Hei Lutz.

    Spitzen-Brot! Wird besser mit jedem Mal Backen! Und Essen. Erholsame Feiertage!

  15. Hallo lieber Lutz,

    Kannst du mir einen Rat geben? Was hab ich falsch gemacht?

    • Ich denke, dass der Teigling zu früh in den Ofen gekommen und deshalb so wild aufgerissen ist. Oder sind die Risse erst durch das Herausholen aus der Form entstanden?

  16. Hallo Lutz,
    eine Frage zum Sonnenblumenkernmehl:
    habe kürzlich welches gekauft, und auf der Packung stand, dass man bis zu 25% des normalen Mehls
    damit substituieren könnte. Das erschien mir arg viel, ich habe mich dann für 10% entschieden (und die entsprechende Menge 1050 des Originalrezepts weggelassen)
    Nun sehe ich, dass es bei Deinem Rezept ein Bruchteil ist.
    Warum?
    Oder anders gefragt: was geschieht bei Zugabe von mehr SBKMehl?
    Was müsste man – da ja Klebereiweiß fehlt – Deiner Meinung nach beachten, will man mehr SBKMehl benutzen?
    Ich habe ein bewährtes Rezept (Bauernbrot) als Ausgangspunkt genommen. Das Ergebnis war auch trockener als gewohnt.
    Herzliche Grüße
    Anja

    • Hallo Anja,

      wenn du 10% ersetzt, dann hast du (vereinfacht gesagt) 10% weniger Volumen, weil ja der Teiggerüstbildner fehlt. Außerdem muss mehr Wasser in den Teig, weil die Sonnenblumenkerne ja gut Wasser ziehen.

  17. Hallo Lutz,
    Braucht man die Kastenform unbedingt oder kann man das Brot auch frei schieben?
    Danke für die Info!
    Mit freundlichen Grüßen
    Petra

    • Es ist sinnvoller, es im Kasten zu backen, weil dann nicht so viel feste Kruste entsteht. Ist bei diesem Brot eher unangenehm, finde ich.

  18. Hei Lutz.
    Wenn ich noch Trockenobst mit einarbeiten will, verquell ich das einfach mit oder schmeiß ich das einfach so mit in den Stock?

    Gruß aus Kristiansand

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