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4. November 2017 · 66 KommentareAlm-Rezepte: Sonnenblumenbrot
Sonnenblumenbrot
Meine Brotbäckerei hat einen Grundsatz: ich backe meistens ohne Saaten und Körner. Erstens weil es keine große Kunst ist, derartiges in einen Teig zu geben. Zweitens weil ich zunächst einmal Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln möchte. Da stören Komponenten, die dem Brot von außen einen Geschmack aufzwingen.
Was aber wären Grundsätze, wenn sie nicht auch mal umgangen würden. So geschehen auf der Alm. Eine Teilnehmerin wünschte sich ein ziemlich üppig mit Sonnenblumenkernen ausgestattetes, kräftiges Brot.
Das Brot enthält 40% Sonnenblumenkerne, zusätzlich Sonnenblumenkernmehl im Teig. Geschmack und Säure kommt über zwei Sauerteige, aus grobem Roggenschrot und Weizenvollkornmehl. Gebacken haben wir das Brot auf der Alm langsam und über lange Zeit im Holzrahmen. Das Rezept ist hier auf eine 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) ausgelegt. Der Holzrahmen fasste damals die halbe Teigmenge.
Roggensauerteig
- 130 g Roggenschrot grob
- 130 g Wasser (50°C)
- 26 g Anstellgut
- 2,6 g Salz
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Quellstück
- 260 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- Quellstück
- 100 g Weizenmehl 1050
- 310 g Roggenmehl 1370
- 10 g Sonnenblumenkernmehl (geröstet)
- 260 g Wasser (70°C)
- 10 g Salz
- Sonnenblumenkerne zum Wälzen (ca. 300 g)
Roggenschrot mit der halben Wassermenge verrühren und in der Knetmaschine oder von Hand so lange kräftig kneten bis der Teig ausreichend Bindung hat. Es muss sich aus einem Stück Teig eine Kugel formen lassen, die bei Druck nicht auseinanderbricht. Anschließend das restliche Wasser, das Salz und das Anstellgut zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Weizensauerteigzutaten mischen und 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sonnenblumenkerne bei 180°C ein paar Minuten rösten, auskühlen lassen und mit Wasser zum Quellstück vermischen. 4-12 Stunden quellen lassen.
Sämtliche Zutaten außer das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 29°C).
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rund- und langwirken, ggf. in Sonnenblumenkernen wälzen und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen.
80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 70-80 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Mehr Sonnenblumenkern geht nicht: Sonnenblumenbrot
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Eva
5. Januar 2023 um 19:56
Hallo Lutz,
Wieder einmal ein tolles Brotrezept. Habe Sbk teilweise durch Kürbiskerne ersetzt. SBK-Mehl durch Kürbiskernmehl. 20 % vom RM durch Schwarzroggenmehl. Ansonsten nach Rezept. 3h Stückgare bis zur Vollgare bei 20 Grad Raumtemperatur. Anschnitt im Foto. Sieht anders aus als im Original aber super gelungen, lecker und mit Biss. Habe glücklicherweise gleich doppelte Mengen gemacht. Einfach Spitze! Kommt auf die Favoriten-Liste. Tausend Dank.
Viele Grüße
Eva
Elisabeth
5. Juni 2022 um 14:31
Hallo, was muss ich anders machen, damit das Brot nicht so stark an der Seite aufreißt?
(Siehe Bild)
Walter_R
5. Juni 2022 um 15:14
Hallo Elisabeth,
da kann man nur Vermutungen anstellen:
Teig zu trocken, zu kurze Gare, zu wenig Dampf
Fredi
5. Juni 2022 um 19:01
Hallo Elisabeth,
du musst den Teig so lange gehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht, also Vollgare hat. Egal, wie lange das dauert. Die Vollgare verhindert das Aufreißen. Wenn also der Teig nach den 80-90 Minuten, wie es im Rezept steht, noch nicht genügend aufgegangen ist, dann musst du ihn länger gehen lassen.
Bei mir brauchen solche Teige bei 26-28 Grad, also bei höherer Temperatur als die geforderte Raumtemperatur, leicht mal zwei Stunden bis sie reif sind.
Und die 29 Grad Teigtemperatur nach dem Kneten hast du ja sicherlich gemessen.
Noch ein Hinweis:
der Teig muss so lange geknetet werden bis er eine gute Bindung hat.
VG Fredi
Elisabeth
6. Juni 2022 um 13:36
Ah, dann übe ich mich nächstes Mal in mehr Geduld. Danke für eure tolle Hilfe!
Ich hatte tatsächlich zwar die richtige Teig-Temperatur, aber mich in puncto Teig-Reife streng an die Angaben gehalten. Da überlasse ich nächstes Mal dem Teig das Sagen.
Kerstin Frost
2. Mai 2021 um 12:54
Ich habe im Hauptteig das Roggenmehl 1370 gegen 1150 ersetzt, bei gleicher Wassermenge. Der Teig war sehr feucht, stellenweise noch klitschig. Das hat sich nach einiger Zeit nach dem Anschneiden des Brotes Gott sei Dank gegeben. Sollte ich bei dem Mehlwechsel von Anfang an, weniger Wasser im Hauptteig verwenden?
Ruth S
2. Mai 2021 um 17:47
Ja, je höher die Type, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Du kannst etwas Wasser weglassen und dann bei Bedarf zugeben.
Dominik
21. April 2021 um 20:11
Hallo Lutz,
ich würde gerne die Stückgare über Nacht im Kühlschrank führen. Welche Faktoren würdest Du dafür denn anpassen?
Vielen Dank für all die tollen Inspirationen und die Unterstützung!
Viele Grüße
Dominik
Iris
25. März 2021 um 21:07
Hallo an alle,
Leider hab ich kein Sonnenblumenkernmehl, lässt sich das durch etwas anders ersetzen, oder kann man es auch einfach weg lassen?
Liebe Grüße Iris
Nadja
13. Januar 2021 um 19:49
Hallo Lutz,
ich liebe dein Sonnenblumenbrot und würde es aber gerne im Glas backen. Ich möchte es nämlich gerne verschicken und es soll ein paar Tage frisch halten.
Meinst du das ist möglich? Ich kann es ja nur in den kalten Ofen stellen. Was muss ich beachten?
LG, Nadja
Nadja
16. Januar 2021 um 14:49
OK es hat sich erledigt. Hab es einfach ausprobiert und es hat geklappt. Hab die Gläser gut eingefettet und ausgestreut und dann in den heißen Ofen gestellt. Die Backzeit konnte ich um 15 Minuten reduzieren. Aus der Teigmenge habe ich 3 850ml-Gläser raus bekommen. Ca. 500g pro Glas.
Nadja
16. Januar 2021 um 14:51
Hier ein Foto
Antje K.
16. Januar 2021 um 15:23
Das sieht wirklich klasse aus, Nadja. Tolle Idee um Brot zu versenden. Muss ich mir merken!
Heike
1. Oktober 2020 um 08:09
Ich bin immer noch auf der backenden Suche nach dem perfekt passenden Brot zu Rotwein. Dieses hier kommt meinen Vorstellungen schon sehr, sehr nahe. Tolles Brot!!
Calle
17. März 2020 um 22:36
Tolles Brot. Ich hab’s beim ersten Mal mit Kürbiskernen und etwas Leinsamen gemacht. Wassermenge nach Gefühl erhöht. Hatte Glück, hat geklappt.
Beim zweiten Mal mit Sonnenblumenkernen und 1 g frisch gemahlenem Muskat. (Als ich die Sonnenblumenkerne geröstet hatte, roch die Küche so würzig, dass mir Muskat einfiel. Er schmeckt nicht groß raus, verleiht aber Tiefe.)
Beide Male im Backrahmen, was für sich schon ein Erlebnis ist. Beide köstlich.
Lutz, Danke. Dass ich mich nach 3,5 Jahren unentwegtem Ploetz-Backen schon beim ersten Mal traue, fehlende Kürbiskerne mit Leinsamen zu ergänzen, weil ich ein solides Gespür dafür entwickelt habe, was gehen könnte und wie… verdanke ich Deiner Genauigkeit. Viele Grüße, Calle
Calle
3. März 2020 um 20:12
Hallo Lutz,
kannst Du mir sagen, wie sich die Backzeit (und Temperatur?) verändert, wenn ich wie Ihr auf der Alm im Holzrahmen backe? Und erinnerst Du, wie groß Euer Rahmen war?
Ich habe einen tollen Holzrahmen von Bongu geschenkt bekommen, aber übers Einbrennen bin ich noch nicht hinaus.
Mit vielen Grüßen und Dank sowieso, Calle
Lutz
9. März 2020 um 21:12
Wir haben die halbe Teigmenge verwendet für einen Rahmen von ca. 12 x 9 x 10 cm, aber dieselbe Backzeit beibehalten.
Calle
10. März 2020 um 23:56
D a n k e! Jetzt wird der Rahmen eingeweiht!
Sari
31. August 2019 um 18:01
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage, wenn ich den Roggensauerteig vorbereite, kommt Salz hinzu. Kann ich denn das dann als weiteres ASG verwenden?
Anonsten habe ich das Brot einmal gebacken und bin begeistert vom Geschmack. Der Teig war sehr fest, ist aber in der Form noch ein wenig aufgegangen. Ich hatte die Befürchtung, das Brot wäre innen zu bapsch. War es aber nicht. Ein tolles Rezept (auch wenn Saaten drin sind :-)).
Liebe Grüße
Sari
Lutz
8. September 2019 um 17:50
Ich würde salzhaltigen Sauerteig nicht dauerhaft als Anstellgut führen, weil dann der säurehemmende Effekt des Salzes durch die mikrobielle Anpassungsfähigkeit aufgehoben würde.
cattie
28. Mai 2019 um 11:34
Hallo liebe Backfreunde,
ich habe noch nicht so viele Backformen und habe deshalb eine grundsätzliche Frage, die sich mir immer stellt, wenn der Teig halbiert und in zwei kleinen Formen o.ä. gebacken wird: Kann ich diesen Schritt weglassen, also ein großes Brot backen und was bedeutet das für die Backzeit? Oder ginge auch freischieben?
Vielen Dank!
Thomas B.L.
28. Mai 2019 um 11:48
Hallo cattie, in diesem Fall wird der Teig zwar halbiert, aber trotzdem in einer Form
gebacken. Du kannst also unbesorgt EIN Brot backen.
Gruß Thomas
Lutz
29. Mai 2019 um 21:40
Die Mengen sind beliebig. Die Backzeit musst du anpassen. Brote mit vielen Saaten oder Körnern und weichen Teigen würde ich nicht freischieben, weil dann die Kruste keinen Spaß macht beim Kauen und das Brotvolumen leidet.
Alexander
10. April 2019 um 16:34
Hallo Matrina,
genau so ist es. Probieren geht über studieren! Deine Küche ist vielleicht 5 ° wärmer als die Küche des Rezeptautors. Der Teig soll 1 Stunde ruhen. Dann ist dein Teig nach 1 Stunden überreif. Dein Ofen backt schärfer als der des Rezeptautors. Dann wird dein Brot eine bittere Schwärze bekommen, wenn du das Rezept genau befolgst. Die Angaben in Rezepten sind nur grobe Richtwerte. Du musst sie fast immer anpassen, mal mehr, mal weniger abweichend vom Originalrezept. Um welchen Betrag du sie anpassen musst, dafür gibt es meistens keine Formeln, weil es zu viele Faktoren gibt die das Endergebnis beeinflussen. Mit Ausnahme der Salzbeigabe (2 %) hat Brotbacken viel mehr mit Geduld, Beobachtungsgabe und Feingefühl zu tun, als mit „harten“ Zahlen und Vorgaben. Mir ist neulich aufgefallen, dass mein Küchentimer ganz verstaubt ist 😉
Viele Grüße
Alexander
Martina
9. April 2019 um 16:15
Hallo Alexander,
beim Lesen Deines Kommentars dachte ich erst, ich muss nochmal die Schulbank drücken, aber aus den letzten Sätzen nehme ich mit, dass Brotbacken doch auch mit Schauen und Fühlen zu tun hat …
Also einfach wagen, statt lange Fragen 🙂
Besten Dank!
Alexander
9. April 2019 um 14:24
Hallo Martina,
der Einfachheit halber würde ich an deiner Stelle entweder 1150er oder Vollkornmehl nehmen oder eine Mischung im Verhältnis 1:1. 1370-er muss auch ich erst im Internet bestellen. Wenn du es genauer haben willst: knapp ein Drittel Vollkornmehl und gut zwei Drittel 1150er kommen Type 1370 schon näher. Du kannst das rechnerisch wie folgt nachvollziehen: 31 % * (1800 bis 1900) + 69 % * 1150 = 1352 bis 1382. 31 % und 69 % ergeben zusammen 100 %. 31 % ist der Anteil an Vollkornmehl, wobei man davon ausgeht, dass es einer Mehltype von 1800 bis 1900 entspricht. In der Realität kann es aber mehr als 1900 – 2000 und mehr sein, der Mineralstoffgehalt kann stark schwanken. 96 – 97 g Vollkorn und 213 – 214 g 1150er sollten ganz gut passen, wenn du nicht die Wassermenge anpassen willst (was man machen müsste wenn man es vollständig durch Vollkorn ersetzen würde). Diese ganze Rechnung solltest du aber nicht so ernst nehmen, weil die Wasserbindungsfähigkeit bei Mehlen so stark schwanken kann, dass es sogar niedertypigere Mehle gibt die nicht deutlich weniger, sondern genauso viel Wasser, in einigen Fällen sogar etwas mehr Wasser, aufnehmen können als höhertypigere Mehle. Deshalb würde ich die in der Rezeptur angegebene Wassermenge nie 1:1 übernehmen, sondern nachträglich anpassen, wenn es sein muss. Man muss schon vorher wissen, um welches Gebäck es sich handelt und welche Teigkonsistenz erreicht werden soll.
Viele Grüße, Alexander
Martina
9. April 2019 um 12:20
Hallo Lutz,
dieses Brot muss ich unbedingt backen, kann schon förmlich den Duft riechen … habe aber noch ein paar Fragen dazu:
kann ich das SBK-Mehl auch durch Walnussmehl ersetzen? Bei der kleinen Menge macht es vermutlich keinen Unterschied.
Roggenmehl 1370 ist hier leider nicht zu kaufen, könnte ich es ‚mischen‘ aus 1150er und etwas Vollkornmehl?
und drittens – ist Schwaden hier unumgänglich, da doch in der Form gebacken wird …
Vielen Dank schonmal vorab, und viele Grüsse,
Martina
Lutz
15. April 2019 um 17:09
Walnussmehl geht auch. Du kannst auch 1150er verwenden (mischen geht natürlich auch). Dampf ist ratsam, damit die Oberfläche noch aufgehen kann und die Hitze schneller am Kasten ist.
Urs
17. Februar 2019 um 18:49
Hallo Lutz –
zuerst einmal ein großes Danke und größten Respekt für alles: die uneitle Art, mit der Sie das
Brotbacken dem Laien erklären; die Begeisterung, von der Ihre Seite zeugt; die Fülle an Rezepten;
die Schnelligkeit, mit der Sie Kommentare beantworten und nicht zuletzt die Souveränität, mit
der Sie sich den asozialen Medien nun entledigt haben.
Bis kurz vor Weihnachten war ich zwar begeisterter Hobbykoch, doch Backverächter (derart
penible Rezepte, und wenn das Ding im Ofen ist, nicht mehr zu korrigieren). Dann habe ich
zum x-ten Mal ein zugesetzes Brotmesser aus sabschigem Vollkornroggenbrot vom hiesigen
Biobäcker gezogen und genervt selbst angefangen zu backen. Dank Ihrer Seite nun fast
manisch zwei, drei Broten pro Woche. Mit nach schwankendem Erfolg, heute das mit
Sonnenblumenkernen ist auf einer Seite unterm Dach aufgerissen, es hätte wohl eine längere
Stückgare gebraucht. Nun eine Frage: Ebenfalls beim hiesigen Biobäcker gab es mal ein
Reisbrot, das tatsächlich sehr gut schmeckte und lange frisch hielt. Könnte man die verquollenen
Sonnenblumenkerne im Rezept wohl durch bissfest gekochten Reis ersetzen, der hätte doch
eine vergleichbare Konsistenz?
Ihnen und Ihrer Familie alles Gute und noch einmal vielen Dank, Urs aus Hamburg
Lutz
23. Februar 2019 um 12:42
Ja, das funktioniert sehr gut.
Micha
28. Mai 2018 um 07:35
Hei Lutz.
Wenn ich noch Trockenobst mit einarbeiten will, verquell ich das einfach mit oder schmeiß ich das einfach so mit in den Stock?
Gruß aus Kristiansand
Lutz
29. Mai 2018 um 07:01
Ich würde es verquellen und das überschüssige Wasser im Sieb ein paar Minuten abtropfen lassen.
Micha
4. Juni 2018 um 22:34
Nice. Danke!
Petra
14. Mai 2018 um 09:08
Hallo Lutz,
Braucht man die Kastenform unbedingt oder kann man das Brot auch frei schieben?
Danke für die Info!
Mit freundlichen Grüßen
Petra
Lutz
18. Mai 2018 um 16:52
Es ist sinnvoller, es im Kasten zu backen, weil dann nicht so viel feste Kruste entsteht. Ist bei diesem Brot eher unangenehm, finde ich.
Anja
25. April 2018 um 12:35
Hallo Lutz,
eine Frage zum Sonnenblumenkernmehl:
habe kürzlich welches gekauft, und auf der Packung stand, dass man bis zu 25% des normalen Mehls
damit substituieren könnte. Das erschien mir arg viel, ich habe mich dann für 10% entschieden (und die entsprechende Menge 1050 des Originalrezepts weggelassen)
Nun sehe ich, dass es bei Deinem Rezept ein Bruchteil ist.
Warum?
Oder anders gefragt: was geschieht bei Zugabe von mehr SBKMehl?
Was müsste man – da ja Klebereiweiß fehlt – Deiner Meinung nach beachten, will man mehr SBKMehl benutzen?
Ich habe ein bewährtes Rezept (Bauernbrot) als Ausgangspunkt genommen. Das Ergebnis war auch trockener als gewohnt.
Herzliche Grüße
Anja
Lutz
3. Mai 2018 um 15:41
Hallo Anja,
wenn du 10% ersetzt, dann hast du (vereinfacht gesagt) 10% weniger Volumen, weil ja der Teiggerüstbildner fehlt. Außerdem muss mehr Wasser in den Teig, weil die Sonnenblumenkerne ja gut Wasser ziehen.
Tanja
6. Januar 2018 um 13:30
Hallo lieber Lutz,
Kannst du mir einen Rat geben? Was hab ich falsch gemacht?
Lutz
7. Januar 2018 um 09:35
Ich denke, dass der Teigling zu früh in den Ofen gekommen und deshalb so wild aufgerissen ist. Oder sind die Risse erst durch das Herausholen aus der Form entstanden?
Tanja
7. Januar 2018 um 13:04
Dankeschön für deine Antwort! Ne, es ist beim Backen aufgerissen, also als es noch in der Form war.
Michael
18. Dezember 2017 um 23:59
Hei Lutz.
Spitzen-Brot! Wird besser mit jedem Mal Backen! Und Essen. Erholsame Feiertage!
Yvette
12. Dezember 2017 um 13:04
Hallo Lutz,
wenn man die Menge der Sonnenblumenkerne vom Quellstück halbieren würde, müsste man dann auch die Wassermenge halbieren?
Herzliche Grüße
Yvette
Lutz
12. Dezember 2017 um 18:22
Ja :).
Annett
20. November 2017 um 18:35
Hallo Lutz, ich habe heute das Brot nachgebacken und bin total begeistert.Das Sonnenblumenmehl habe ich durch Kürbiskernmehl ersetzt,weil ich es vorrätig hatte.Lg Annett
Marion
16. November 2017 um 14:07
Hallo Lutz,
ein wirklich tolles Brot. Meine Tochter war von den gerösteten Sonnenblumenkernen totoal
begeistert.
Viele Grüße Marion
Luiza
16. November 2017 um 06:02
Maik,
Nichts fuer ungut, aber die Frage war aus gutem Grund auf dieser Seite an Lutz gerichtet.
L.
Maik
16. November 2017 um 14:56
Ähm, ja… Gern geschehen.
Maik
Sabine
15. November 2017 um 08:32
Lieber Lutz, ich beneide dich um deine Geduld, dich so akribisch ins Brotbacken hineinzugeben! Toll ! Ich habe nun gestern deine Seite entdeckt und bin ziemlich „angefixt“: DAS WILL ICH AUCH ! Allerdings habe ich schon dermaßen viel Frust erlebt mit dem „Brot selber backen“, dass meine Toleranzgrenze verschwindend gering ist. Daher meine Frage: WELCHES IST DAS EINFACHSTE UND TODSICHERSTE REZEPT für mich als frustrierte Anfängerin ? Gibt es das überhaupt ?
Mach mir Mut, bitte !
Viele liebe Grüße SABINE
Lutz
16. November 2017 um 08:17
Hallo Sabine,
sicher ist gar nichts, weil du mit Lebewesen arbeitest, die inbesondere sensibel auf Temperaturen reagieren. Das Burebrot geht aber ganz gut für den Anfang.
Luiza
15. November 2017 um 03:17
Hallo Lutz,
Um wieviel sollte ich die Backzeit verlaengern, wenn ich 2 Brote in jeweils einer 1kg Kastenform backen moechte?
Bleibt die Temperatur gleich?
Wie immer, mit herzlichem Dank, L.
Maik
15. November 2017 um 10:22
Hallo Luiza,
die Temperaturen bleiben gleich. Die Änderung der Backzeit probiert du am besten aus. Ich backe ebenfalls fast immer 2 Laibe statt einem und habe mit etwa 10 Minuten + während der Hauptbackphase die Zielkerntemperatur erreicht.
Liebe Grüße,
Maik
Lutz
16. November 2017 um 08:18
Es bleibt alles gleich, nur dass du zwei Kastenformen statt einer in den Ofen stellst ;). Prüfe am besten die Kerntemperatur. Bei 96-98°C kannst du die Brote aus dem Ofen nehmen.
Magdalena
14. November 2017 um 00:09
Danke schön.
Gruß
Magdalena
Magdalena
11. November 2017 um 23:32
Hallo Lutz,
echt tolles Rezept. Möchte ich auf jeden Fall demnächst backen. Beim durchgehen stellen sich bei mir zwei Fragen, wie genau funktioniert das mit den Backzeiten? In deinem Buch hast du z.b. geschrieben: 10 min bei 250 Grad, die letzten 5 Minuten … .
Würde es bedeuten 10 Minuten bei 250 Grad, dann 65 Minuten bei 180 Grad und die letzten 5 Minuten bei 180 Grad (offene Tür – braucht man das überhaupt?)
Könntest du es vielleicht noch ergänzen? Wäre echt gut.
Und wie verhält es sich mit der Backzeit, wenn ich die Menge erhöhe?
Gruß
Magdalena
Maik
12. November 2017 um 00:21
Hallo Magdalena,
genau das, was du geschrieben hast, bedeuten die Angaben hier im Rezept. Ofen auf 250° vorheizen, einschießen, Schwaden, 10 Minuten backen, Schwaden ablassen und Temperatur auf den zweiten Wert senken. Die angegebene Backzeit ist immer die Gesamtbackzeit, also mit anbacken und dem offenen Spalt am Schluss.
Ob du die Ofentür gegen Ende noch einmal öffnet oder auch zwiachendrin den möglicherweise entstandenen Dampf noch einmal ablässt, hängt davon ab, wie du dein Brot am Schluss haben möchtest.
Denkbar ist auch, dass du das Brot für die letzten 10 Minuten aus der Form kippst und es nackig fertigbäckst, um eine dunklere Kruste (und härtere Körner) zu erhalten.
Die Erklärung zur Backzeitumrechnung je nach Teigmenege steht in den häufig gestellten Fragen.
Liebe Grüße,
Maik
Maik
9. November 2017 um 22:54
Hallo zusammen,
der verführerische Duft der gerösteten Sonnenblumenkerne allein verspricht schon ein gutes Brot, aber die beim Backen aufgetretenen Probleme und Fragen möchte ich trotzdem ge4n weiterdelegieren.
Warum muss der Roggensauerteig so zubereitet werden, dass sich erst eine Kugel daraus formen lässt? Ich kann mir auf den Nutzen dahinter keinen Reim machen.
Welche Teigkonsostenz soll nach dem Kneten angestrebt werden? Mein Teig war relativ fest, aber klebrig.
Und vor allem: wie zum Henker sollen 300g Sonnenblumenkerne än den Teigling passen xD
Ich habe mit Ach und Krach 100g verbraucht und das war schon ein Kampf. Abgesehen von den 2 Extrawänden bei 2 Einzellaiben habe ich keine Idee, wie das funktionieren soll.
Für Tipps, Tricks und Erfahrungen bin ich sehr dankbar =)
Liebe Grüße,
Maik
Lutz
10. November 2017 um 18:07
Die Erklärung steht im Rezept. Der Teig braucht Bindung und die kommt zustande, indem der Sauerteig so lang geknetet wird, bis das Mehl aus den Schalenteilen mit Wasser verquollen und von der Schale gelöst ist. Der Test für die Bindung im Teig ist die Kugel. Ohne Teigbindung kann kein Gas gehalten werden und das Volumen des Brotes wird kleiner.
Vor der Kernmenge steht ein „ca.“. Nimm‘ das bitte nicht so genau. Es passt ran, was ranpasst.
Maik
11. November 2017 um 00:11
Lieber Lutz,
danke für die Hilfestellung. Meine erste Frage ist tatsächlich etwas unglücklich formuliert – natürlich bin ich der Deutschen Sprache weit genug mächtig, um deine Rezepte lesen zu können. Klar ist mir allerdings nicht, um die Frage hoffentlich genauer zu formulieren, weshalb schon der Sauerteig eine Teigbindung erreichen soll. Wahrscheinlich durch die übliche „nur Verrühren“-Vorgehensweise bei Roggenvorteigen ging ich pauschal davon aus, dass eine Bindewirkung zur Gärgashaltung erst durch das Kneten im Hauptteig entsteht und entstehen soll. Offensichtlich muss ich noch einige Kurse bei dir belegen 😉
Nach dem ersten Backen noch ein kleiner Tipp für Leute, die sich wie ich über die harten Körner unter ihrer Nussnougatcréme wundern – nach einem Tag im Brottopf hat sich das Problem selbst gelöst und der Geschmack ist sogar noch besser geworden.
Liebe Grüße,
Maik
Lutz
12. November 2017 um 05:39
Hallo Maik,
damit der Sauerteig vernünftig arbeiten kann, braucht er Mehl aus dem Mehlkörper des Korns. Wenn es zwischen den Schalen steckt, ist die Versäuerung nicht wirklich effektiv. Deshalb holst du es durch das Kneten heraus.
Vera
6. November 2017 um 22:11
Hallo Lutz,
Als ich mit dem Brotbacken anfing, wollte ich vor allem kräftig Vollkornbrote, gerne mit vielen Saaten backen, weil die mir vom Bäcker am besten schmeckten (vermutlich, weil der Teig nicht viel hergab). Je länger ich backe, desto mehr schätze ich allerdings den „reinen“ Geschmack und vor allem die vielen Nuancen, die so ein gutes Brot haben kann. Eine Saatenmischung macht sehr viele Brote geschmacklich zu gleich. Daher hat sich meine Einstellung zu deinem Grundsatz in den letzten zwei Jahren deutlich verändert und ich bin froh, dass du so ein Geschmackspurist bist. Nichts desto trotz, freue ich mich gerade über solche mit Saaten entworfenen Rezepte, denn die schmecken mir immer noch sehr gut.
Also weiche bitte auch in Zukunft gerne mal von deinen Grundsätzen ab…
Viele Grüße
Vera
Sabrina Helber
6. November 2017 um 21:19
Hallo Lutz,
Ich hab heute dein Sonnenblumenbrot gebacken.
Ist das normal, dass das Brot eher kompakter und etwas fester ist? Falls nicht, woran könntees liegen?
Geschmacklich ist es super lecker, aber es könnte nach meinem Geschmack etwas lockerer sein.
Liebe Grüße Sabrina
Lutz
10. November 2017 um 18:22
Es ist saftig, aber mit dem hohen Vollkorn- und Roggenanteil und den vielen Kernen natürlich nicht so locker wie ein Weißbrot. Es kann auch sein, dass noch zu wenig Wasser (je nach Mehl) im Teig war oder der Teig noch nicht reif genug. Das müsstest du beim nächsten Mal beobachten.
Karin H
4. November 2017 um 15:28
Sonnenblumenkernmehl? Kann man das evtl. selbst (mit dem Mörser) herstellen? Es ist ja eine relativ kleine Menge Danke für deine Antwort! Liebe Grüße!
Lutz
10. November 2017 um 18:43
Ja, wir haben das auf der Alm auch einfach im Mixer erledigt.
Isa
4. November 2017 um 10:27
Guten Morgen allerseits,
ich liebe ja saftiges Vollkornbrot, wollte ich schon längst mal gebacken haben. Allerdings vertrage ich ausgerechnet Sonnenblumenkerne nicht! Man kann den Dingern auch kaum entkommen, sie sind in so ziemlich Allem, was die Bäckereien im Bereich Körnerbrot und Vollkorn anbieten. Deshalb meine Frage: Kann ich das Quellstück irgendwie anders machen? Mit Roggenkörnern? Kürbiskernen?
Viele Grüße und sonnigen Samstag,
Isa
Lutz
10. November 2017 um 18:45
Am besten mit Kürbiskernen. Die saugen genauso viel Wasser auf.