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25. November 2017 · 35 Kommentare

Alm-Rezepte: Alpenkeimlingsbrot

Alpenkeimlingsbrot

Alpenkeimlingsbrot

Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar.

Weizensauerteig

  • 120 g Weizenvollkornmehl
  • 120 g Wasser (50°C)
  • 6,4 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser (50°C)
  • 24 g Anstellgut
  • 2,4 g Salz

Autolyse-Teig

  • 560 g Weizenvollkornmehl
  • 320 g Wasser (60°C)

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 520 g Weizenkörner
  • 48 g Wasser (28°C)
  • 16 g Salz
  • 16 g Pflanzenöl

2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit klarem, kaltem Wasser spülen. Sobald der Spross die halbe Kornlänge erreicht hat, ist der Keimling bereit für die Verarbeitung.

Die jeweiligen Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten für den Hauptteig von Hand mischen (wahlweise maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten). Die Keimlinge einarbeiten. Teigtemperatur ca. 28°C.

90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig halbieren und jeweils mit offenem Schluss rundwirken. Mit bemehltem Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden (ohne Keimprozess)

Durch die Keimlinge besonders aromatisch: Alpenkeimlingsbrot

Durch die Keimlinge besonders aromatisch: Alpenkeimlingsbrot

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35 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Danke erst mal für all die Erfahrung und Mühe, die in diesem Blog und den Rezepten steckt! Toll, dass wir daran lernen und teilhaben dürfen. 
    Das Brot ist geschmacklich sehr gut. Allerdings ist die Krume recht krümelig, die Kruste sehr rustikal-wild geraten. An einer Seite ist unterhalb der Kruste auch ein kleiner horizontaler Riss.
    Der Autolyse-Teig war sehr fest, während der Gesamtteig sehr weich war. Ein Rundwirken ist mir nicht wirklich gelungen, da der Teig stark klebte. Nun bin ich neugierig, was ich beim nächsten Mal besser machen kann!?

    • Es klingt danach, als wäre der Teigling noch nicht reif genug gewesen. Lass‘ ihn nächstes Mal gern etwas länger reifen, ehe er in den Ofen geht. War dein Mehl recht grob gemahlen? Das könnte auch die Krümeligkeit erklären. Falls dem so ist, solltest du nächstes Mal länger kneten, bis der Teig eine zusammenhängende, bindige Masse ist.

      • Danke Lutz, für Deine Denkanstöße. Nein, das Mehl war nicht grob gemahlen. 
        Dennoch vermute ich, dass ich den Teig noch länger hätte kneten können. Ich hatte Sorge, den Teig zu überkneten. Beim nächsten Mal knete ich länger und ich lasse den Teigling länger ruhen. 

        • Gestern dann mein zweiter Versuch mit dem Alpenkeimpling. Jetzt bin ich zufrieden. Was habe ich verändert?
          Zum Einen habe ich den Hauptteig zunächst gut mit der Hand vermischt und dann noch gut 10 Minuten mit der Maschine geknetet (5’ langsam, 5‘ zweite Stufe). Zum Anderen habe ich die Stockgare auf 2 Stunden verlängert. Die Stückgare habe ich auf eine Stunde ausgedehnt. Beim nächsten Mal gebe ich vielleicht sogar noch ein paar Minuten obendrauf.
          Noch wichtig zu den verlängerten Garzeiten: Ich habe lediglich ein Drittel aller Zutaten verarbeitet. 
          Resultat:  Jetzt hat das Brot eine saftig-lockere Krume und eine knusprige Kruste bekommen. 

  2. Verzeihung, ich ging vom anderen Rezept aus und dachte, die gekeimten Weizenkörner werden zuerst durch den Fleischwolf gejagt…! Am Krumenfoto sieht man natürlich, dass die Körner noch ganz sind. Ich habe also was ganz anderes gebacken 🙂

  3. Hallo Marcel,
    mit 26,4 g wäre die Salzmenge im Teig (ohne die Weizenkörner) zu hoch. Bei einer ausgeglichenen Salzkonzentration im Teig müssten 2 % Salz bzgl. der Körnermenge (10,4 g Salz) von den Weizenkörnern aufgenommen werden. Um das zu erreichen, müsste man ein Quellstück aus den Körnern mit der genannten Salzmenge herstellen. Dann würde deine Rechnung stimmen. Hier aber werden die Körnern direkt in den Hauptteig gegeben. Die Körner nehmen bei einer relativ kurzen Teigruhezeit von 90+45 min keine 2 % Salz bzgl. ihres Eigengewichtes auf, sondern nur ca. 0,4 %.
    Viele Grüße,
    Alexander

  4. Lieber Lutz,

    Das Brot ist faszinierend! Ich habe zunächst alles für das Dreikornkeimlingsbrot vorbereitet, mein Roggen wollte aber irgendwie nicht keimen…daher bin ich schnell auf dieses Rezept umgestiegen. Die Salzmenge habe ich leider nicht angepasst, es schmeckt auch sehr ungesalzen, deswegen habe ich ein bisschen nachgerechnet.

    Könnte sein, dass die Salzmenge hier etwas zu wenig berechnet wurde? Es macht Sinn, (wie auch beim Dreikornkeimlingsbrot: 1000g Getreide, dafür 20g Salz) die trockenen Körner als Mehlmenge zu betrachten, dann kommen 120+120+560+520=1320g zusammen, dafür scheint mir insgesamt 18,4g Salz etwas zu wenig zu sein. Die Rechnung geht bei mir eher Richtung 26,4g…

    Danke im Voraus!

  5. Hallo Lutz,

    ich bin gerade dabei dieses spannende Brot nachzubacken. Eine Sache ist mir unklar: bedeutet „Bei 250°C fallend auf 210°C 55-60 Minuten mit Dampf backen“, dass der Dampf nicht abgelassen werden soll? Oder ganz normal Schwaden und nach ein paar Minuten ablassen?

    Viele Grüße,
    David

  6. Jaja, die gibt es – einfach mal oben schauen und „Lexikon“ klicken. Auch bei den „Häufigen Fragen“ lösen sich viele Fragen.
    Viele Grüsse, Calle

  7. Hallo Herr Geißler,

    mir wurde ihr Blog sehr empfohlen doch leider verstehe ich nur Bahnhof.. Ich backe seit neuestem mein Brot selber und suche noch Brot was wirklich schmeckt wie vom Bäcker. Jetzt habe ich mir einige Rezepte bei Ihnen aus gesucht verstehe aber gewiss Fachbegriffe nicht .Was ist Autolyse-Teig und Anstellgut? Gibt es in ihrem Blog eine Liste wo ihre Fachwörter erklärt worden sind?

    Mit freundlichen grüßen Nadine Othman

  8. Hallo Lutz ,kann ich Weizenkeime durch andere Saatenkeimlinge zum Beispiel Boxhornklee ersetzen oder zusätzlich verwenden

    • Du kannst ca. 10-15% der Weizenkörner mit Bockshornkleesaat ersetzen, aber du brauchst das Gluten des Weizens für ein gut gelockertes Brot, sonst gibt es nur einen dichten Klumpen.

  9. Hallo Lutz,
    ich habe folgende Frage:
    Warum nimmt man zwei verschiedene Sauerteige (Weizen und Roggen)?
    Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße
    Otto Müller

  10. Hi Lutz,
    Habe es nachgebacken, aber das Brot ist sehr krümelig. D.h. es lassen sich gar keine richtigen Scheiben abschneiden. Auch wenn es sicher schwierig zu beurteilen ist, aber hast du vielleicht eine Idee was falsch gelaufen sein könnte?
    Vielen Dank
    Martin

    • Es kann an einer zu kurzen (oder zu langen) Knetzeit liegen, aber auch daran, dass das Vollkornmehl nicht fein, sondern eher wie Schrot war. Wie schätzt du das ein?

  11. Moin moin,
    Bin gerade am Brot nachbacken. Sind ja am Ende grob 2kg Teig, kommen beide geteielten Teiglinge wieder nebeneinander in eine Form oder je Teigling eine Form. Ist nicht so aus der Beschreibung ersichtlich.
    Danke schon mal.

    • Die kommen beide in eine gemeinsame Form.

      • Oh, das habe ich auch anders verstanden. Danke an den Fragesteller und die Klarstellung ^^

        Falls noch jemand einfach davon ausging, dass die Teigmenge für eine Standard-Kastenform taugt – es ist zu viel. ⅔ der Teigmenge passen optimal und man erhält eine Menge Kruste.

        Liebe Grüße

        • 2/3 der Teigmenge reichen tatsächlich für eine Form, ich habe 2 Brote à 1150 g aus dem Originalrezept bekommen. Sind halt ein bisschen flacher ausgefallen 😉
          Das Brot ist schon sehr lecker und SEHR bissfest, was leider bei meiner Familie nicht ganz so gut ankam.

  12. Danke, Lutz, für dieses Rezept. Es hatte mich wg. der verbackenen Keimlinge sofort fasziniert. Es macht, weil man sie eben etwas heranziehen muss , etwas mehr Arbeit. Aber das hat auch Spaß gemacht, ihnen beim Wachsen zuzusehen, und es sah auf dem Lochblech wunderschön aus. Herausgekommen ist ein wirklich enorm un-trockenes schönes wildes Brot aus gänzlich vollem Korn, mit viel Aroma und ordentlich Biss. Der kommt v.a. von den angekeimten Körnern, die in der Randschicht etwas angeröstet sind. Die vergleichsweise große Teigmenge macht Sinn: weil es, wie ich auch vermute, wohl  tatsächlich die „halbe Ewigkeit“ hielte – wenn man sich denn so mäßigen könnte. 

    Ich habe übrigens, @Conny, die angegebenen 520g Weizenkörner trocken gewogen.

    Gruß Hartmut

    • Danke Hartmut,
      dann wird das mein nächstes Brot. Ich freu mich schon drauf!
      Heute gibt es erstmal 2 Rauriser Roggenvollkornbrote und 2 Paderborner…
      Gruß, Conny

  13. Hallo Lutz,
    nur zur Sicherheit: mit 520g Weizenkörnern sind die trockenen gemeint,
    oder soll man die gekeimten auswiegen? Die haben ja sicher ein anderes Gewicht.

    LG, Conny

  14. Geht das auch mit Dinkel oder Roggenkörner? Versuche eher Weizenarm zu backen …
    Lutz, wie ist generell deine Meinung zu Weizen?
    Wird in der modernen Kücje verdankt, ist mein Eindruck …Dickmacher, Unverträglichkeit etc … weil angeblich industriell so stärkt verändert.
    Gilt das auch für Bio Dinkel oder lokal bezogenen (Österreich) Dinkel?
    Danke!!
    Lg!
    Nina

  15. Hallo Lutz, 
    Das hört sich ja ganz spannend an. 
    Heute ist erstmal Hamstertag, aber dann mache ich mich mal an dieses interesante Brot. 
    Kann man die Keimlinge noch 1 Tag vor dem backen im KS aufbewahren? 

    Lg und vielen Dank 

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