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25. November 2017 · 40 KommentareAlm-Rezepte: Alpenkeimlingsbrot
Alpenkeimlingsbrot
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar.
Weizensauerteig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Wasser (50°C)
- 6,4 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser (50°C)
- 24 g Anstellgut
- 2,4 g Salz
Autolyse-Teig
- 560 g Weizenvollkornmehl
- 320 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggensauerteig
- Autolyse-Teig
- 520 g Weizenkörner
- 48 g Wasser (28°C)
- 16 g Salz
- 16 g Pflanzenöl
2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit klarem, kaltem Wasser spülen. Sobald der Spross die halbe Kornlänge erreicht hat, ist der Keimling bereit für die Verarbeitung.
Die jeweiligen Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten für den Hauptteig von Hand mischen (wahlweise maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten). Die Keimlinge einarbeiten. Teigtemperatur ca. 28°C.
90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig halbieren und jeweils mit offenem Schluss rundwirken. Mit bemehltem Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.
Zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden (ohne Keimprozess)
Durch die Keimlinge besonders aromatisch: Alpenkeimlingsbrot
Aktualisiert am 15. April 2019 |
Bettüy
8. Mai 2021 um 08:55
Hallo Lutz, hallo Hobbybäcker,
habe das Brot gebacken und bin begeistert. Aber der Salzgehalt 18,4g reicht meinen Papillen nicht. Mir fehlt gefühlt das Salz besonders an den Keimlingen. Habt ihr einen Tipp?
Gruß aus Haltern
Ewald
14. April 2021 um 14:49
Hallo Lutz,
Wie lange muss ich das Brot in einer 30 cm Kastenform backen? Bei mir ist es sehr feucht und ein bisschen kompakt. Wo ist der Fehler ? Das Brot findet großen Anklang in meiner Familie.
LG Ewald
Ursula Rowbotham
10. Juni 2020 um 12:19
Hallo Lutz,
Ich möchte mich auch an dieses Brot machen. Wie keimt man am Besten die Koerner. Ein Hinweis oben auf Lochblech hat mich überlegen lassen, wie dick die Koerner verteilt werden können, denn mein Lochblech ist relativ klein. Zuerst wollte ich zwei Einmachglaeser verwenden, auf die Seite gelegt. Ich habe auch ein Bio Sprossengeraet aus dem Reformhaus für Alfalfa etc. aber die beiden Etagen reichen nicht für all diese Koerner aus. Aus Erfahrung weiss ich, dass das Sprossen oft nicht klappt, weil die Menge zu gross ist. Ich will keine angefaulten Koerner produzieren.
Grüße aus Brexitland
Ursula
Walter_R
11. Juni 2020 um 05:51
Hallo Ursula,
ein großes, engmschiges Küchen- oder Mehlsieb in eine Schüssel eingehängt und einer löchrigen Folie abgedeckt dürfte funktionieren. Ich habe auch schon solches Gitter als Meterware gesehen.
Das Prinzip der Keimung kennst du ja sicher:
https://www.servus.com/anleitung-sprossen-selber-ziehen/
Walter
StePfi
23. April 2020 um 19:33
So, lieber Lutz,
nach 3 Tagen Wartezeit, bis meine DINKEL-Körner bereit waren, verbacken zu werden, habe ich mich heute an das Brot gemacht. Die Sauerteige hatte ich gestern vorbereitet, den Autolyseteig dann heute. War zunächst überrascht, dass dieser doch sehr fest war. Ich habe ihn also tatsächlich geknetet. Dann alles zum Hauptteig verarbeitet, die Kinder durften die Dinkelkeime dazu werfen (meine Hände waren schließlich voller Teig – meine Maschine hätte das wahrscheinlich nicht überlebt 😉 ), alles hübsch kneten. Dann die Stockgare um ca. eine Stunde verlängert. Rundwirken war lieber ein vorsichtiges Zusammennehmen, dann die Stückgare in einer 25er Form (habe nur die halbe Teigmenge zubereitet, da ich meine letzten Mehlvorräte nicht beim ersten Versuch riskieren wollte, falls doch was nicht klappt mit dem Brot) und ebenfalls verlängert, allerdings nur eine 3/4 h.
Alles in den Ofen, warten, schnuppern, vorsichtig durch die Scheibe gucken und – welche Freude – das Brot ging schön auf, ist oben längs eingerissen und einfach nur köstlich!!!
Die äußeren Keime sind auch bei Dinkel natürlich sehr knusprig geworden, aber super toll!
Vielen Dank an Dich für dieses tolle Rezept und alle KommentatorInnen für die hilfreichen Fragen, Tipps und Anmerkungen. So ist das Brot auf Anhieb gelungen!
Alexandra
2. Juli 2019 um 10:25
Hallo Lutz,
Danke erst mal für all die Erfahrung und Mühe, die in diesem Blog und den Rezepten steckt! Toll, dass wir daran lernen und teilhaben dürfen.
Das Brot ist geschmacklich sehr gut. Allerdings ist die Krume recht krümelig, die Kruste sehr rustikal-wild geraten. An einer Seite ist unterhalb der Kruste auch ein kleiner horizontaler Riss.
Der Autolyse-Teig war sehr fest, während der Gesamtteig sehr weich war. Ein Rundwirken ist mir nicht wirklich gelungen, da der Teig stark klebte. Nun bin ich neugierig, was ich beim nächsten Mal besser machen kann!?
Lutz
3. Juli 2019 um 15:03
Es klingt danach, als wäre der Teigling noch nicht reif genug gewesen. Lass‘ ihn nächstes Mal gern etwas länger reifen, ehe er in den Ofen geht. War dein Mehl recht grob gemahlen? Das könnte auch die Krümeligkeit erklären. Falls dem so ist, solltest du nächstes Mal länger kneten, bis der Teig eine zusammenhängende, bindige Masse ist.
Alexandra
3. Juli 2019 um 20:53
Danke Lutz, für Deine Denkanstöße. Nein, das Mehl war nicht grob gemahlen.
Dennoch vermute ich, dass ich den Teig noch länger hätte kneten können. Ich hatte Sorge, den Teig zu überkneten. Beim nächsten Mal knete ich länger und ich lasse den Teigling länger ruhen.
Alexandra
7. Juli 2019 um 12:06
Gestern dann mein zweiter Versuch mit dem Alpenkeimpling. Jetzt bin ich zufrieden. Was habe ich verändert?
Zum Einen habe ich den Hauptteig zunächst gut mit der Hand vermischt und dann noch gut 10 Minuten mit der Maschine geknetet (5’ langsam, 5‘ zweite Stufe). Zum Anderen habe ich die Stockgare auf 2 Stunden verlängert. Die Stückgare habe ich auf eine Stunde ausgedehnt. Beim nächsten Mal gebe ich vielleicht sogar noch ein paar Minuten obendrauf.
Noch wichtig zu den verlängerten Garzeiten: Ich habe lediglich ein Drittel aller Zutaten verarbeitet.
Resultat: Jetzt hat das Brot eine saftig-lockere Krume und eine knusprige Kruste bekommen.
Marcell
7. April 2019 um 11:48
Verzeihung, ich ging vom anderen Rezept aus und dachte, die gekeimten Weizenkörner werden zuerst durch den Fleischwolf gejagt…! Am Krumenfoto sieht man natürlich, dass die Körner noch ganz sind. Ich habe also was ganz anderes gebacken 🙂
Alexander
6. April 2019 um 20:17
Hallo Marcel,
mit 26,4 g wäre die Salzmenge im Teig (ohne die Weizenkörner) zu hoch. Bei einer ausgeglichenen Salzkonzentration im Teig müssten 2 % Salz bzgl. der Körnermenge (10,4 g Salz) von den Weizenkörnern aufgenommen werden. Um das zu erreichen, müsste man ein Quellstück aus den Körnern mit der genannten Salzmenge herstellen. Dann würde deine Rechnung stimmen. Hier aber werden die Körnern direkt in den Hauptteig gegeben. Die Körner nehmen bei einer relativ kurzen Teigruhezeit von 90+45 min keine 2 % Salz bzgl. ihres Eigengewichtes auf, sondern nur ca. 0,4 %.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
15. April 2019 um 16:44
Die Körner kommen ja gekeimt in den Teig und nehmen gar kein Wasser mehr auf.
Marcell
5. April 2019 um 17:41
Lieber Lutz,
Das Brot ist faszinierend! Ich habe zunächst alles für das Dreikornkeimlingsbrot vorbereitet, mein Roggen wollte aber irgendwie nicht keimen…daher bin ich schnell auf dieses Rezept umgestiegen. Die Salzmenge habe ich leider nicht angepasst, es schmeckt auch sehr ungesalzen, deswegen habe ich ein bisschen nachgerechnet.
Könnte sein, dass die Salzmenge hier etwas zu wenig berechnet wurde? Es macht Sinn, (wie auch beim Dreikornkeimlingsbrot: 1000g Getreide, dafür 20g Salz) die trockenen Körner als Mehlmenge zu betrachten, dann kommen 120+120+560+520=1320g zusammen, dafür scheint mir insgesamt 18,4g Salz etwas zu wenig zu sein. Die Rechnung geht bei mir eher Richtung 26,4g…
Danke im Voraus!
Lutz
15. April 2019 um 16:19
Da die Körner ganz im Teig sind, spielen sie bei der Berechnung des Salzgehaltes keine Rolle.
David Schwarzmaier
17. Mai 2018 um 10:25
Hallo Lutz,
ich bin gerade dabei dieses spannende Brot nachzubacken. Eine Sache ist mir unklar: bedeutet „Bei 250°C fallend auf 210°C 55-60 Minuten mit Dampf backen“, dass der Dampf nicht abgelassen werden soll? Oder ganz normal Schwaden und nach ein paar Minuten ablassen?
Viele Grüße,
David
Lutz
18. Mai 2018 um 16:08
Schau mal hier…
David Schwarzmaier
19. Mai 2018 um 10:00
Ach verdammt! Die Seite habe ich gesucht und nicht mehr gefunden, ich habe nur im Lexikon die Dampf-Sektion gelesen
Calle
22. Februar 2018 um 20:52
Jaja, die gibt es – einfach mal oben schauen und „Lexikon“ klicken. Auch bei den „Häufigen Fragen“ lösen sich viele Fragen.
Viele Grüsse, Calle
Nadine Othman
20. Februar 2018 um 22:04
Hallo Herr Geißler,
mir wurde ihr Blog sehr empfohlen doch leider verstehe ich nur Bahnhof.. Ich backe seit neuestem mein Brot selber und suche noch Brot was wirklich schmeckt wie vom Bäcker. Jetzt habe ich mir einige Rezepte bei Ihnen aus gesucht verstehe aber gewiss Fachbegriffe nicht .Was ist Autolyse-Teig und Anstellgut? Gibt es in ihrem Blog eine Liste wo ihre Fachwörter erklärt worden sind?
Mit freundlichen grüßen Nadine Othman
Lutz
21. Februar 2018 um 21:37
Hallo Frau Othman,
schauen Sie mal hier: http://www.baeckerlatein.de/
Sylke Lindenau
11. Februar 2018 um 08:21
Hallo Lutz ,kann ich Weizenkeime durch andere Saatenkeimlinge zum Beispiel Boxhornklee ersetzen oder zusätzlich verwenden
Lutz
15. Februar 2018 um 21:32
Du kannst ca. 10-15% der Weizenkörner mit Bockshornkleesaat ersetzen, aber du brauchst das Gluten des Weizens für ein gut gelockertes Brot, sonst gibt es nur einen dichten Klumpen.
Otto Müller
31. Januar 2018 um 10:25
Hallo Lutz,
ich habe folgende Frage:
Warum nimmt man zwei verschiedene Sauerteige (Weizen und Roggen)?
Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße
Otto Müller
Lutz
31. Januar 2018 um 15:26
Sie bringen jeweils andere Aromen und Geschmacksrichtungen ins Brot.
Otto Müller
31. Januar 2018 um 17:47
Hallo Lutz,
vielen Dank und herzliche Grüße
Martin
1. Januar 2018 um 22:07
Hi Lutz,
Habe es nachgebacken, aber das Brot ist sehr krümelig. D.h. es lassen sich gar keine richtigen Scheiben abschneiden. Auch wenn es sicher schwierig zu beurteilen ist, aber hast du vielleicht eine Idee was falsch gelaufen sein könnte?
Vielen Dank
Martin
Lutz
5. Januar 2018 um 12:00
Es kann an einer zu kurzen (oder zu langen) Knetzeit liegen, aber auch daran, dass das Vollkornmehl nicht fein, sondern eher wie Schrot war. Wie schätzt du das ein?
Marti
3. Dezember 2017 um 16:56
Moin moin,
Bin gerade am Brot nachbacken. Sind ja am Ende grob 2kg Teig, kommen beide geteielten Teiglinge wieder nebeneinander in eine Form oder je Teigling eine Form. Ist nicht so aus der Beschreibung ersichtlich.
Danke schon mal.
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:51
Die kommen beide in eine gemeinsame Form.
Maik
9. Dezember 2017 um 13:15
Oh, das habe ich auch anders verstanden. Danke an den Fragesteller und die Klarstellung ^^
Falls noch jemand einfach davon ausging, dass die Teigmenge für eine Standard-Kastenform taugt – es ist zu viel. ⅔ der Teigmenge passen optimal und man erhält eine Menge Kruste.
Liebe Grüße
Conny
8. Januar 2018 um 15:52
2/3 der Teigmenge reichen tatsächlich für eine Form, ich habe 2 Brote à 1150 g aus dem Originalrezept bekommen. Sind halt ein bisschen flacher ausgefallen 😉
Das Brot ist schon sehr lecker und SEHR bissfest, was leider bei meiner Familie nicht ganz so gut ankam.
Hartmut
30. November 2017 um 09:13
Danke, Lutz, für dieses Rezept. Es hatte mich wg. der verbackenen Keimlinge sofort fasziniert. Es macht, weil man sie eben etwas heranziehen muss , etwas mehr Arbeit. Aber das hat auch Spaß gemacht, ihnen beim Wachsen zuzusehen, und es sah auf dem Lochblech wunderschön aus. Herausgekommen ist ein wirklich enorm un-trockenes schönes wildes Brot aus gänzlich vollem Korn, mit viel Aroma und ordentlich Biss. Der kommt v.a. von den angekeimten Körnern, die in der Randschicht etwas angeröstet sind. Die vergleichsweise große Teigmenge macht Sinn: weil es, wie ich auch vermute, wohl tatsächlich die „halbe Ewigkeit“ hielte – wenn man sich denn so mäßigen könnte.
Ich habe übrigens, @Conny, die angegebenen 520g Weizenkörner trocken gewogen.
Gruß Hartmut
Conny
1. Dezember 2017 um 08:57
Danke Hartmut,
dann wird das mein nächstes Brot. Ich freu mich schon drauf!
Heute gibt es erstmal 2 Rauriser Roggenvollkornbrote und 2 Paderborner…
Gruß, Conny
Conny
28. November 2017 um 15:59
Hallo Lutz,
nur zur Sicherheit: mit 520g Weizenkörnern sind die trockenen gemeint,
oder soll man die gekeimten auswiegen? Die haben ja sicher ein anderes Gewicht.
LG, Conny
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:29
Richtig, es sind die trockenen Körner gemeint.
Nina
27. November 2017 um 19:40
Geht das auch mit Dinkel oder Roggenkörner? Versuche eher Weizenarm zu backen …
Lutz, wie ist generell deine Meinung zu Weizen?
Wird in der modernen Kücje verdankt, ist mein Eindruck …Dickmacher, Unverträglichkeit etc … weil angeblich industriell so stärkt verändert.
Gilt das auch für Bio Dinkel oder lokal bezogenen (Österreich) Dinkel?
Danke!!
Lg!
Nina
Panero
28. November 2017 um 18:39
doku zum thema:
https://youtu.be/xdy-3GFvttE
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:35
Mit Dinkel klappt es sicherlich, mit Roggen kommen zu viele Enzyme ins Spiel, die Klitsch verursachen könnten. Ich habe kein Problem mit Weizen. Es kommt immer auf die Sortenwahl und die Verarbeitung an.
Sabine
25. November 2017 um 10:56
Hallo Lutz,
Das hört sich ja ganz spannend an.
Heute ist erstmal Hamstertag, aber dann mache ich mich mal an dieses interesante Brot.
Kann man die Keimlinge noch 1 Tag vor dem backen im KS aufbewahren?
Lg und vielen Dank
Lutz
27. November 2017 um 11:56
Das ist zumindest kritisch, weil ja trotzdem weiter die Kornbestandteile enzymatisch angegriffen werden. Aber einen Versuch ist es wert.