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23. Dezember 2017 · 8 Kommentare

Frohe Weihnachten: Schoko-Dinkel-Stollen

Schoko-Dinkel-Stollen

Schoko-Dinkel-Stollen

Mit einem neuen Stollenrezept verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Ich wünsche euch allen ganz viele ruhige und besinnliche Tage, aber auf jeden Fall Tage, die euch zufrieden stimmen und den Ballast des Jahres abwerfen lassen.

Ich habe ein ereignisreiches Jahr hinter mir und freue mich schon auf das deutlich ruhigere Jahr 2018.

Noch ein paar Worte zum Rezept. Ich bin ein Schokofreund. Manche meinen, es sei mein einziges Laster. Deshalb ist dieser Stollen so vollgestopft mit Schokolade, dass es für mich gerade gut genug, aber für andere schon zu viel sein könnte. Die Schokoladenmenge kannst du natürlich reduzieren, ohne dass der Teig darunter leidet.

Der Stollen schmeckt mir am besten, wenn er in 4-5 mm dünne Scheiben geschnitten und kühl serviert wird. Er ist ein fragiles Gebilde mit wunderbaren Aromen.

Durch die Schokolade wird der Teig beim Backen sehr weich und der Stollen relativ flach, selbst für erzgebirgische Verhältnisse. Deshalb habe ich den Stollen in einer Panettoneform gebacken. Eine normale Kastenform tut es auch.

Das Rezept ist für 4 Stollen mit je ca. 825 g Teig ausgelegt.

Mehlkochstück

  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Kakaopulver
  • 200 g Mandeln (fein gemahlen, fast Mehl)
  • 135 g Soßenkuchen/Lebkuchen (fein zerrieben)
  • 450 g Milch (3,5% Fett)
  • 14,5 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 272 g Dinkelmehl 630
  • 72 g Dinkelanstellgut (TA 150, fest, alternativ Weizenanstellgut)
  • 450 g Magerquark (ca. 5°C)
  • 40 g Frischhefe

Butter -Mischung

  • 400 g Butter (kalt)
  • 12 g Bittermandeln (fein gemahlen)
  • 80 g Rohrzucker
  • 40 g Honig (klar)
  • 2,5 g Lebkuchengewürz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück (20°C)
  • Butter-Mischung
  • 440 g Dinkelmehl 630
  • 300 g Zartbitterschokolade (60% Kakao, flüssig, 30°C)
  • 300 g Schokotropfen (5°C)

Nach dem Backen

  • ca. 300 g Butter
  • ca. 100 g Rohrzucker
  • ca. 100 g Kakao oder flüssige Schokolade

Butter (kalt), Bittermandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen). 2-24 Stunden bei 5-10°C lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch, den Mandeln, dem Kakao und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben) und dann bis zu 48 Stunden bei 5-8°C lagern.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, die flüssige Schokolade einlaufen lassen und weitere 17 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein mittelfester, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist. Die Schokostücke einmischen (Teigtemperatur ca. 23°C).

30 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (20°C).

Den Teig zu 825 g-Stücken portionieren, rundwirken und in Panettoneformen setzen (ca. 9 x 13 cm).

2-24 Stunden bei 5°C lagern.

Bei 220°C sofort fallend auf 160°C etwa 105 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen (Kerntemperatur ca. 90°C).

Nach dem Backen die Stollen ca. 30–45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). Bei 12-16°C unbedeckt auskühlen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Kristallzucker bestreuen und wieder einige Stunden unbedeckt bei 12-16°C auskühlen lassen. Nun noch kräftig mit Kakao bestreuen oder mit auf 30-35°C temperierter Schokolade überziehen.

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: mind. 6 Stunden

Schokoladiger geht es kaum: Schoko-Dinkel-Stollen

Schokoladiger geht es kaum: Schoko-Dinkel-Stollen

8 Kommentare

  1. Lieber Lutz!
    Dir und deiner Familie ein schönes besinnliches Weihnachtsfest und ein gesundes neues Jahr . Dies wünsche ich allen begeisterten Bäckern!
    LG Karin

  2. Lieber Lutz Geissler, zum Ende dieses Jahres möchte ich mein Dankeschön ins Erzgebirge schicken, auch wenn es allen Lehren und Freuden und Genüssen, die ich diesem Blog verdanke, Deiner Leidenschaft, Deiner Erfindungsgabe, Deinem ganzen großen Geben und Deiner unermüdlich scheinenden Geduld mit leeren Händen gegenübersteht. Vielleicht, ich wünsche es, ich hoffe, strahlt mein Glück mit dem der vielen Anderen zusammen auch unerklärt, und unausgleichbar sowieso, wie eine stumme Kraft zu Dir zurück und ließ selbst Deine Lieben, die Dich darüber so viel mehr zu teilen hatten, als sie es sicher wünschten, noch voller Nachsicht bleiben. Ich wünsche Dir und ihnen ein frohes Weihnachten und ein gesundes und friedliches, ruhigeres neues Jahr. Hartmut

  3. Dem kann ich mich nur anschließen. Vielen Dank  für die vielen wunderbaren Rezepte  in deinen Büchern  und auf diesen Block. Für dich und deine Familie  frohe Weihnachten und einen guten Rutsch. 
    Helga

  4. Hallo Lutz!
    Auch von uns alles Liebe und weiterhin so viel Spaß, Ruhe und Kraft!
    Noch zum Rezept: Du schreibst „etwas Dampf“ Wann würdest Du den Dampfstoß geben, gleich am Anfang?
    LGMicha.

  5. Hi Lutz
    Zu Weihnachten habe ich mir selbst das Brotbackbuch (für Anfänger) gekauft, es ist so toll und einfach geschrieben, ich werde es allen meinen Freunden und Bekannten weiterempfehlen, und es wird sicher nicht das letzte Buch von dir sein, das ich mir kaufen werde. Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich habe heute das allererste Mal ein Brot nach deinem Rezept gebacken. Es ist SUPER! Mein Mann meinte, so ein gutes Brot habe er seit seiner Kindheit nicht mehr gegessen. 
    Einen guten Rutsch ins neue Jahr wünsche ich dir und deiner Familie, viel Freude und alles Liebe.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz Ursula

  6. Appetit auf Schokoladiges im Frühling ☺️

    Hallo Lutz,

    ein Examplar (mit weniger Lebkuchengewürz) wärmt sich gerade bei uns im Ofen auf. Ich habe allerdings Bedenken, das fertige und ggf. fragile Backwerk aus der Panettone-Form zu nehmen, um es danach mit Butter zu überziehen.
    Oder lässt man den Stollen einfach in der Form und setzt dann die Behandlung mit Butter, Zucker und Kakao fort?

    Viele Grüße

    daniel

    • Hallo Daniel,

      wenn du ihn nicht erst in 3-6 Wochen essen willst, kannst du ihn auch nur von oben buttern. Das Papier schützt auch ein wenig vor dem Austrocknen.

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