BLOGBEITRAG
23. Dezember 2017 · 26 KommentareFrohe Weihnachten: Schoko-Dinkel-Stollen
Schoko-Dinkel-Stollen
Mit einem neuen Stollenrezept verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Ich wünsche euch allen ganz viele ruhige und besinnliche Tage, aber auf jeden Fall Tage, die euch zufrieden stimmen und den Ballast des Jahres abwerfen lassen.
Ich habe ein ereignisreiches Jahr hinter mir und freue mich schon auf das deutlich ruhigere Jahr 2018.
Noch ein paar Worte zum Rezept. Ich bin ein Schokofreund. Manche meinen, es sei mein einziges Laster. Deshalb ist dieser Stollen so vollgestopft mit Schokolade, dass es für mich gerade gut genug, aber für andere schon zu viel sein könnte. Die Schokoladenmenge kannst du natürlich reduzieren, ohne dass der Teig darunter leidet.
Der Stollen schmeckt mir am besten, wenn er in 4-5 mm dünne Scheiben geschnitten und kühl serviert wird. Er ist ein fragiles Gebilde mit wunderbaren Aromen.
Durch die Schokolade wird der Teig beim Backen sehr weich und der Stollen relativ flach, selbst für erzgebirgische Verhältnisse. Deshalb habe ich den Stollen in einer Panettoneform gebacken. Eine normale Kastenform tut es auch.
Das Rezept ist für 4 Stollen mit je ca. 825 g Teig ausgelegt.
Mehlkochstück
- 40 g Dinkelmehl 630
- 40 g Kakaopulver
- 200 g Mandeln (fein gemahlen, fast Mehl)
- 135 g Soßenkuchen/Lebkuchen (fein zerrieben)
- 450 g Milch (3,5% Fett)
- 14,5 g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 272 g Dinkelmehl 630
- 72 g Dinkelanstellgut (TA 150, fest, alternativ Weizenanstellgut)
- 450 g Magerquark (ca. 5°C)
- 40 g Frischhefe
Butter -Mischung
- 400 g Butter (kalt)
- 12 g Bittermandeln (fein gemahlen)
- 80 g Rohrzucker
- 40 g Honig (klar)
- 2,5 g Lebkuchengewürz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück (20°C)
- Butter-Mischung
- 440 g Dinkelmehl 630
- 300 g Zartbitterschokolade (60% Kakao, flüssig, 30°C)
- 300 g Schokotropfen (5°C)
Nach dem Backen
- ca. 300 g Butter
- ca. 100 g Rohrzucker
- ca. 100 g Kakao oder flüssige Schokolade
Butter (kalt), Bittermandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen). 2-24 Stunden bei 5-10°C lagern.
Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch, den Mandeln, dem Kakao, dem Soßenkuchen und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben) und dann bis zu 48 Stunden bei 5-8°C lagern.
Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, die flüssige Schokolade einlaufen lassen und weitere 17 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein mittelfester, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist. Die Schokostücke einmischen (Teigtemperatur ca. 23°C).
30 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (20°C).
Den Teig zu 825 g-Stücken portionieren, rundwirken und in Panettoneformen setzen (ca. 9 x 13 cm).
2-24 Stunden bei 5°C lagern.
Bei 220°C sofort fallend auf 160°C etwa 105 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen (Kerntemperatur ca. 90°C).
Nach dem Backen die Stollen ca. 30–45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). Bei 12-16°C unbedeckt auskühlen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Kristallzucker bestreuen und wieder einige Stunden unbedeckt bei 12-16°C auskühlen lassen. Nun noch kräftig mit Kakao bestreuen oder mit auf 30-35°C temperierter Schokolade überziehen.
Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: mind. 6 Stunden
Schokoladiger geht es kaum: Schoko-Dinkel-Stollen
Aktualisiert am 3. November 2019 |
Luisa
18. November 2022 um 22:21
Da mir der Begriff Soßenlebkuchen bisher gänzlich unbekannt war und ich spontan auch nicht wusste, wo ich sowas hätte herbekommen sollen, habe ich nach kurzer Recherche selbst welches hergestellt und dachte, ich teile das für andere, denen es vielleicht ähnlich geht:
In einer mikrowellenfesten Schüssel 30g Zuckerrübensirup in 20ml warmem Wasser aufgelöst, 80g Mehl, 12g Zucker, 1 Prise Salz, etwas Backpulver, etwas Pottasche und etwas Lebkuchengewürz dazu. Das ganze gut vermengt, bis es eine richtig schöne zähe Masse war, die nur schwer vom Löffel reißt. Glattgestrichen und weil ich für die kleine Menge nicht den Ofen anschmeißen wollte für 3Min bei 700W in die Mikrowelle. Evtl. war das schon zu lang, es war am Ende so trocken wie Zwieback. Da ich keine Referenz hab, weiß ich nicht, ob das schon zu trocken war, hat sich aber gut im Mehlkochstück verarbeiten lassen.
Morgen geht es weiter, ich bin schon sehr gespannt!
Moritz
12. Dezember 2020 um 17:53
Hallo,
ich habe eine Frage und eine Anmerkung zu dem Stollen.
1. Bei dem Hefestück hat sich vermutlich ein Fehler eingeschlichen. Wahrscheinlich soll das feste ASG 5° haben, der Magerquark aber Raumtemperatur. Anders kommt man kaum auf die bei den anderen Stollenrezepten üblichen 24-26° und eine Verdreifachung innerhalb von 1 Stunde.
2. Allgemein bin ich mir unsicher bzgl. des Volumenzuwachs des Stollenteigs in der Stockgare und Stückgare. Wie viel muss sich hier jeweils tun? Leider gaben auch die anderen Stollenrezepte im Blog hier nicht wirklich Antwort darauf.
Liebe Grüße
Moritz
Kerstin
16. November 2020 um 14:37
Lieber Lutz,
Weihnachten naht schon wieder und da meine Tochter keine Rosinen, aber dafür umso lieber Schokolade mag, möchte ich einen Schokostollen backen. Meine Frage ist, ob man den zerbröselten Lebkuchen auch ersetzen kann durch Mehl + Gewürze? Sonst müsste ich fertigen Lebkuchen kaufen, was ich aber eigentlich vermeiden möchte…
Liebe Grüße, Kerstin
Meike Schmidt
2. November 2019 um 12:41
Hallo Lutz,
Bei den Zutaten für das Mehlkochstück ist Soßenkuchen enthalten. Diesen erwähnst du leider bei der Herstellung des Kochstücks nicht mehr. Ist er bei den Zutaten zu viel oder einfach nur im Text verloren gegangen? Das Kochstück mit allen Zutaten war schon sehr dick und schwer ohne anbrennen aufzukochen.
Liebe Grüße
Meike
Lutz
7. November 2019 um 23:17
Hatte ich vergessen :).
Robert
26. Oktober 2019 um 18:21
Moin Lutz,
generell zu deinen Stollenrezepten habe ich eine Frage zu der Buttermischung:
Ich muss dieses Jahr leidere kleinere Mengen backen. Die Buttermischung würde ich gerne konstant halten. Hast du Erfahrung wie lange die Mischung im Kühlschrank stehen kann?
Speziell noch zu diesem Rezept:
Wenn ich die flüssige Schokolade im Hauptteig komplett weg lasse, muss ich noch Flüssigkeit (Milch?) dazu geben?
Die Schokotropfen hatte ich angedacht durch Haselnüsse zu ersetzen, müssten diese eingeweicht werden?
Vielen Dank schonmal! =)
Alex
30. Januar 2019 um 18:03
Hallo,
könnte man den Stollen prinzipiell auch ganz ohne Sauerteig backen und erhöht sich dann die Hefemenge?
Gruß
Alex
Lutz
30. Januar 2019 um 20:06
Gib einfach statt des Anstellgutes 48 g Dinkelmehl und 24 g Wasser in den Vorteig. Mehr brauchst du nicht tun.
Anna
6. Dezember 2018 um 17:33
Hallo!
Wenn ich keinen Dinkel daheim habe, kann ich ihn durch Weizenmehl ersetzten?
Lutz
10. Dezember 2018 um 18:49
Ja, das geht immer.
Sabine
6. November 2018 um 08:15
Lieber Lutz,
danke für diesen Blog udn die tollen Rezepte. Mit der Lagerung von Stollen habe ich nur immer ein Problem,der kühle Keller fehlt. Beim backen von Hutzelbrot habe ich das so gelöst, dass ich im WEckglas backe und dann heiß verschließe. Das Aroma ist super und es hält, wennes vergessen wird sogar 2 Jahre:-).
Meinst Du das funktioniert mit dem Stollen auch? Heiß verschliessen dann lagern?
Viele Grüße aus dem Norden
Sabine
Sabine
6. November 2018 um 08:49
Sorry Lutz, hier hatte ich ein Problem mit der Anzeige auf dem mobilen Endgerät und deine Antwort nocht gesehen, erst wieder am PC???
Gruß
Sabine
Lutz
14. November 2018 um 09:18
Ja, ich denke schon.
Ephraim
3. November 2022 um 21:28
Und hat es funktioniert? Bei wie viel Grad bäckst du im weckglas?/wie lang.
Danke
Die alte Isa
4. November 2022 um 08:45
Hi Ephraim,
mit Stollen habe ich das selbst noch nicht versucht, aber ein ’normales‘ Bot backt im Weckglas für 750g bei 180 Grad ca. 45-55 Minuten, so schrieb es hier mal wer, der das öfter macht. Einen längeren Thread zum Thema Backen im Glas gibt es hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-brote-auch-im-weckglas-backen/
Liebe Grüße!
Ephraim
9. November 2022 um 09:37
Danke Isa,
werde berichten wie es geworden ist!
Liebe Grüße
Sabine
28. Oktober 2018 um 18:34
Lieber Lutz,
vielen Dank für all Deine tollen Rezepte.
Dieser Dinkel Schoko-Stollen steht schon lange auf meiner Nachbackliste. Hast Du Erfahrungen mit dem Backen im Weckglas?
mit Früchtebrot habe ich hier sehr gute Erfahrungen gemacht. Druchziehen funktioniert super und da wir keinen kühlen Keller haben schimmelt uns sonst Früchtebrot, Sollen etc.
Viele Grüße
Sabine
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:17
Ja, das geht super.
Daniel
1. Mai 2018 um 17:03
Appetit auf Schokoladiges im Frühling ☺️
Hallo Lutz,
ein Examplar (mit weniger Lebkuchengewürz) wärmt sich gerade bei uns im Ofen auf. Ich habe allerdings Bedenken, das fertige und ggf. fragile Backwerk aus der Panettone-Form zu nehmen, um es danach mit Butter zu überziehen.
Oder lässt man den Stollen einfach in der Form und setzt dann die Behandlung mit Butter, Zucker und Kakao fort?
Viele Grüße
daniel
Lutz
3. Mai 2018 um 14:41
Hallo Daniel,
wenn du ihn nicht erst in 3-6 Wochen essen willst, kannst du ihn auch nur von oben buttern. Das Papier schützt auch ein wenig vor dem Austrocknen.
Ursula
27. Dezember 2017 um 18:34
Hi Lutz
Zu Weihnachten habe ich mir selbst das Brotbackbuch (für Anfänger) gekauft, es ist so toll und einfach geschrieben, ich werde es allen meinen Freunden und Bekannten weiterempfehlen, und es wird sicher nicht das letzte Buch von dir sein, das ich mir kaufen werde. Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich habe heute das allererste Mal ein Brot nach deinem Rezept gebacken. Es ist SUPER! Mein Mann meinte, so ein gutes Brot habe er seit seiner Kindheit nicht mehr gegessen.
Einen guten Rutsch ins neue Jahr wünsche ich dir und deiner Familie, viel Freude und alles Liebe.
Liebe Grüsse aus der Schweiz Ursula
Micha
26. Dezember 2017 um 14:19
Hallo Lutz!
Auch von uns alles Liebe und weiterhin so viel Spaß, Ruhe und Kraft!
Noch zum Rezept: Du schreibst „etwas Dampf“ Wann würdest Du den Dampfstoß geben, gleich am Anfang?
LGMicha.
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:39
Gleich am Anfang :).
Helga Leiner-Büker
26. Dezember 2017 um 10:46
Dem kann ich mich nur anschließen. Vielen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte in deinen Büchern und auf diesen Block. Für dich und deine Familie frohe Weihnachten und einen guten Rutsch.
Helga
Hartmut
25. Dezember 2017 um 21:52
Lieber Lutz Geissler, zum Ende dieses Jahres möchte ich mein Dankeschön ins Erzgebirge schicken, auch wenn es allen Lehren und Freuden und Genüssen, die ich diesem Blog verdanke, Deiner Leidenschaft, Deiner Erfindungsgabe, Deinem ganzen großen Geben und Deiner unermüdlich scheinenden Geduld mit leeren Händen gegenübersteht. Vielleicht, ich wünsche es, ich hoffe, strahlt mein Glück mit dem der vielen Anderen zusammen auch unerklärt, und unausgleichbar sowieso, wie eine stumme Kraft zu Dir zurück und ließ selbst Deine Lieben, die Dich darüber so viel mehr zu teilen hatten, als sie es sicher wünschten, noch voller Nachsicht bleiben. Ich wünsche Dir und ihnen ein frohes Weihnachten und ein gesundes und friedliches, ruhigeres neues Jahr. Hartmut
Karin H
24. Dezember 2017 um 17:32
Lieber Lutz!
Dir und deiner Familie ein schönes besinnliches Weihnachtsfest und ein gesundes neues Jahr . Dies wünsche ich allen begeisterten Bäckern!
LG Karin