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6. Januar 2018 · 73 KommentareHofbrot
Hofbrot
Ein großer Drei-Kilo-Laib mit äußerst langer Frischhaltung, sehr milder Säure und winzigstem Hefeanteil. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und bekommt so eine gute Triebkraft und ein wunderbares Aroma. Für eine würzigere Note kann Laib vor der Gare mit Wasser abgestrichen und mit grob gemahlenem Brotgewürz bestreut werden. Der Laib ruht ohne Gärkorb auf einem Brett oder Blech, kann aber auch im Gärkorb reifen. Wir haben den großen Laib auf der Alm im Holzofen gebacken. Daher die etwas stumpfe Krustenoberfläche.
Vorteig
- 175 g Weizenmehl 1050
- 140 g Wasser (kalt)
- 0,9 g Frischhefe
Sauerteig Stufe 1
- 175 g Roggenmehl 1370
- 175 g Wasser (50°C)
- 17,5 g Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
- 350 g Roggenmehl 1370
- 350 g Wasser (50°C)
- 10,5 g Salz
- Sauerteig Stufe 1
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig Stufe 2
- 1050 g Roggenmehl 1370
- 525 g Wasser (70°C)
- 28 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.
Die Zutaten für die erste Sauerteigstufe mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Am Backtag den Sauerteig der ersten Stufe mit Mehl, Salz und Wasser der zweiten Stufe mischen und 3 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen (am besten die Schüssel in eine Decke oder Styroporbox packen, der Teig hält dann die Temperatur allein).
Sämtliche Hauptteigzutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 32°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Brett oder Blech bzw. in einen Gärkorb setzen.
Unbedeckt 100 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C 60 Minuten (70-75 Minuten) backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18-22 Stunden
Saftig und tagelang frisch: Hofbrot
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
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[…] ausschließlich oder auch zusätzlich. Allerdings in so faszinierend winzigen Mengen wie bei diesem Rezept, so dass in Blogs sehr oft die Frage auftaucht, ob sich der Autor nicht verschrieben habe. Hat er […]
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[…] ausschließlich oder auch zusätzlich. Allerdings in so faszinierend winzigen Mengen wie bei diesem Rezept, so dass in Blogs sehr oft die Frage auftaucht, ob sich der Autor nicht verschrieben habe. Hat er […]
Susanne
12. Mai 2021 um 15:54
Hallo
Kann bei einem Rezept auch der Sauerteig durch Hefe ersetzt werden?
Walter_R
12. Mai 2021 um 20:50
Hallo Susanne,
Roggenbrote wie in diesem Rezept werden erst durch den Sauerteig backfähig. Roggen mit Hefe allein funktioniert nicht.
Weizen- und Dinkelbrote benötigen den Sauertag nicht.
Heidi, die II.
12. Mai 2021 um 21:57
Walter, die Aussage stimmt so nicht ganz. Man kann Roggen nur mit Hefe backen.
Es hat nur nicht so richtig was mit dem Brot zu tun, was wir als Roggenbrot kennen. Man vergibt sich jede Menge Geschmack.
Guckst Du:
https://www.baeckerlatein.de/roggen/
„Durch gezielte Züchtung können inzwischen auch reine Roggenbrote ohne Versäuerung gebacken werden, weil der Enzymanteil reduziert wurde. Für einen guten Geschmack ist die Verwendung von Sauerteig dennoch unverzichtbar.“
Fredi
12. Mai 2021 um 22:17
Hallo Susanne,
hier ein Rezept eines Roggenbrotes nur mit Hefe:
https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/roggenbrot-mit-hefe-ohne-sauerteig-rezept/
Vielleicht hilft dir das.
Viele Grüße
Fredi
Rebecca Dachs
11. Februar 2020 um 11:23
Hallo,
kleine Frage ?! Ich hab den Vorteig schon 15 Std. bei 16°C Reifen lassen , aber die Sauerteigstufe 2 dauert ja noch 3 Std. .
Hab den Vorteig jetzt in den Kühlschrank , geht das dann noch oder übergärt es ?!
Vielen Dank und liebe Grüße Rebecca
Lutz
16. Februar 2020 um 19:36
Das geht auf jeden Fall.
Matthias Mark
17. Dezember 2019 um 21:44
Hallo Lutz,
seit einiger Zeit forste ich mich durch deinen Blog und bin beeindruckt ob der Fülle an Informationen und sehr dankbar, dass du diese mit allen teilst!
Dieses Rezept habe ich jetzt zwei Mal mit dem selben Ergebnis gebacken: Geschmacklich finde ich es total gut, nur ist mir das Brot zu kompakt geraten. Beim 2. Mal hab ich den Hauptteig sogar 120 Min. gehen lassen. Ich habe mich auch beim zweiten Mal streng ans Rezept gehalten. Allein das 1370er Mehl hatte ich nicht. Ich habe daher 1150 und VK 66/34 gemischt. Der Teig kam mir (für einen Roggenteig) relativ fest vor. Wenn ich hoffentlich richtig gerechnet habe, komme ich beim Rezept auf eine TA von ca 168.
Kann es sein, dass ich durch meine Mehlmischung eher mehr Wasser benötige?
Könnte man die TA erhöhen um auf ein gutes Ergebnis zu kommen? Wenn ja, wieviel Wasser?
Dankeschön!
Matthias
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:45
Die TA ist 168, also recht fest. Da der Teigling ohne Gärkorb reifen musste, haben wir uns für weniger Wasser entschieden. Du kannst gern noch mehr Wasser zugeben, zumal jedes Mehl und auch jede Roggensorte unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann. Das schwankt auch mit jeder Ernte.
Andrea Schuele
23. August 2018 um 07:32
Hallo, ich wuerde ja gerne viele Rezepte nachbacken, aber ich habe keine Ahnung,
wie „grosszuegig“ ich mit dem Mehl sein kann, z.B. bei diesem Hofbrot.
Ich habe nur normales Mehl aus dem Lebensmittelgeschaeft zur Verfuegung.
Also von wegen irgendwelche Nummern und
so – das kann ich vergessen. Geht das Rezept auch mit normalen 0815 Weizenmehl?
Bin uebrigens ganz stolz, weil ich entdeckt habe, wie ich auf dem Grill Brot backen kann.
Schmeckt viel besser als aus dem Ofen, und das mit den Temperaturschwankungen habe ich
aus Zufall selber rausgefunden. Ueberlege jetzt, ob ich das Brot „raeuchern“ soll (was macht man nicht alles,
wenn man abseits wohnt.) Was den Grill angeht, gibt es eine Regel, wie heiss ich backen kann?
Ich habe eines mal mit 350C gebacken. Das war mir etwas unheimlich, aber es war gar nicht so schlecht.
Beste Gruesse an all die engagierten Profis hier!
Lutz
26. August 2018 um 11:50
Es geht auch mit Supermarktmehl. Die Wassermenge ändert sich je nach Mehlqualität, also besser erstmal weniger Wasser verwenden und dann nachschütten.
Zum Backen auf dem Grill kann ich leider keine Erfahrung beitragen.
Sylvia Köbler
22. April 2018 um 10:36
Ein tolles Brot, backe es schon zum 8. Mal. Es schmeckt einfach gut und wir mögen momentan kein anderes Brot 🖒🖒
5 Sterne von mir! 🌟🌟🌟🌟🌟
Steffi
27. März 2018 um 10:03
Hallo Lutz,
Erst einmal vielen Dank für Deine tolle Webseite mit den vielen Rezepten und Tips. Am Wochenende haben wir das Hofbrot in unserem Holzbackofen gebacken. Leider war das Ergebnis nicht so wie erhofft. Ich habe die Reifezeiten des Teiges und Temperaturen des Wassers genau eingehalten, habe es aber im Gärkorb reifen lassen. Das Roggenmehl war 50:50 selbstgemahlenes Vollkornmehl und Roggenmehl Typ 1050. Das Brot ist zwar sehr aromatisch, aber die Krume ist feinporig und fest, sowie in der Mitte senkrecht gerissen. Mich würde auch interessieren, ob das heisse Wasser nicht die Hefe und Sauerteigkulturen zerstört.
Viele liebe Grüße Steffi
Lutz
28. März 2018 um 12:50
Hallo Steffi,
das Wasser darf natürlich nicht mit den Lebewesen in Kontakt kommen. Das Mehl kommt als Trennschicht dazwischen. Beim Kneten gleicht sich die Temperatur dann schnell an, ohne dass jemand zu Schaden kommt.
Dein Teig war vermutlich zu fest, sondern wäre die Porung gröber und kein Riss entstanden. Der Teig muss wie Mörtelmasse sein und gut kleben.
Steffi
29. März 2018 um 09:28
Hallo Lutz,
da ich fast ausschließlich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl backe scheint ja die angegebene Menge an Flüssigkeit nicht auszureichen. Hast Du vielleicht eine Faustformel wieviel Flüssigkeit ein Teig aus Vollkornmehl mehr vertragen kann oder sollte man sich an der „Mörtelmasse“ orientieren?
LG Steffi
Lutz
30. März 2018 um 06:23
Orientiere dich an der Mörtelmasse. Gerade bei Vollkornmehl hängt es sehr von der Sorte und Korngröße ab, wie viel Wasser es aufnimmt. Da sind pauschale Aussagen „gefährlich“.
Matthias
9. März 2018 um 17:09
Sehe ich es richtig, dass der Vorteig erst ganz am Schluss mit allen anderen Zutaten vermischt wird.
Das erste habe ich gerade gebacken. Schmeckt sagenhaft. Ist aber zu kompakt geblieben. Liegt aber eindeutig an mir. Beim Halbieren der Mengen hab ich alles richtig gemacht, nur die letzte Wasserzugabe war erstens zu heiß (Thermometer hat mir einen Streich gespielt) und zweitens die komplette Menge. Ich musste also entsprechend Mehl zugeben. Das hat natürlich alle Mengenverhältnisse verschoben.
Das nächste wird besser.
Lutz
20. März 2018 um 13:48
Ja, der Vorteig wird erst am Ende mit den anderen Zutaten vermischt.
Sabine
16. Februar 2018 um 19:11
Hallo,
ich habe das Hofbrot heute gebacken. Sowohl optisch als auch geschmacklich ist es gut gelungen. Allerdings ist die Krume sehr kompakt mit schwacher Porung. Alle Zeiten habe ich eingehalten. Was könnte falsch gelaufen sein? Ich stehe noch am Anfang meiner „Brotkarriere“ und deshalb für Diagnoseansätze dankbar 😅
Lieben Dank und beste Grüße
Lutz
21. Februar 2018 um 22:24
Zeiten sind Schall und Rauch ;). Wichtig ist, dass der Teig ausreichend reif war. Wenn die Krume sehr dicht ist, dann war der Teig vermutlich noch nicht reif genug vor dem Backen. Das kann an der Fitness des Sauerteiges liegen. Warte nächstes Mal einfach länger oder frische dein Anstellgut gern ein paar Mal nacheinander warm auf.
Isabell
15. Februar 2018 um 15:40
Kann man bei diesem Rezept problemlos alle Zutaten halbieren?
Ich finde dieses Brot sehr lecker aber für mich allein oft zu groß.
Welche Backzeit wäre bei halber Menge zu empfehlen?
VG
Lutz
15. Februar 2018 um 20:21
Ja, kein Problem. Je nach Ofen wird das etwa 45-55 Minuten dauern, denke ich. Prüfe am besten die Kerntemperatur (98°C).
cattie
28. Mai 2019 um 11:23
Und könntet du bitte noch verraten, was das für die Reifzeiten bedeutet? Um wieviel Prozent muss ich die erhöhen?
Lutz
29. Mai 2019 um 21:38
Auf die Reifezeiten hat das (fast) keinen Einfluss. Da sind Einflüsse wie die Teig- oder Umgebungstemperatur deutlich wichtiger als die Teigmenge (bei Haushaltsmengen).
Brigitte Welz-Stadlbauer
14. Februar 2018 um 20:20
Hallo Lutz,
das beigefügte Foto zeigt das ganze Elend! Deine Seite kenne ich schon gefühlte Ewigkeiten, habe mich allerdings erst jetzt an die Praxis gewagt. Bisherige Versuche wie Stangenbrot oder T65 sind mir ganz gut gelungen, aber dieses Brot ist ein kleiner Grenzstein! Ich will aber über die Grenze!
Ich musste das Roggenmehl 1370 nach Deiner Mehlmixformel aus Roggen 1150 und Vollkornroggenmehl (Verhältnis 66/34). Vorteig und Sauerteig waren gut von Gärblasen durchzogen und rochen angenehm.
Beim Mischen des Hauptteiges hatte ich das Gefühl der Teig ist zu fest, aber mein erstes Roggenbrot und ich keine Ahnung wie der Teig sich anfühlen muss.
Bei der folgenden Gare hat sich der Teig nicht viel bewegt, ist aber oben etwas gerissen und durch die Risse konnte ich kleine Gärblasen erkennen. In der Hoffnung der Ofentrieb wird`s schon richten habe ich mit richtiger Temperatur und Schwaden gebacken, insgesamt 60 Minuten.
Ich hatte das Rezept halbiert und eigentlich müsste das Brot jetzt 1,5 kg wiegen es hat aber nur 1,289 kg. Zu wenig Wasser? Hilfe! Weil geschmacklich hat das Brot sein Ziel erreicht und ich will es wieder backen!
LG Brigitte
Danke für die Super Seite!
Lutz
15. Februar 2018 um 22:00
Hallo Brigitte,
der Teig muss mindestens so weich wie Mörtelmasse sein. Ich vermute, dass er wirklich zu fest war und vor dem Backen auch noch nicht reif genug.
Tilo Wiedensohler
8. Februar 2018 um 16:10
ohne Dampf!
Ist das korrekt?
Grüße
Lutz
9. Februar 2018 um 11:03
Ja, wir haben im Holzofen gebacken. Da gab es keinen Dampf. Du kannst natürlich mit Dampf backen.
Sylvia Köbler
6. Februar 2018 um 09:52
Mein absolutes Lieblingsbrot. Schon die Zubereitung macht mir Spaß. Und wenn dann das Brot im Ofen ist und der Duft durch das ganze Haus zieht, fühle ich mich total daheim. Wir können es jedesmal kaum erwarten, den Laib anzuschreiben. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Sabine
17. Januar 2018 um 20:45
Sieht doch schon ganz gut aus auch wenn der Sauerteig und Vorteig nur 10 Stunden Zeit hatten.Bald kann es in den Backofen
Sabine
17. Januar 2018 um 20:46
Schade Bild nimmt er nicht.
Jan
18. Januar 2018 um 06:14
Das Problem hatte ich auch die Tage schon ):
@Lutz: ist die Bild-Upload-Funktion vielleicht defekt oder geht es mit gewissen Browsern nicht?
Karl Lampret
18. Januar 2018 um 15:49
Hallo, Jan und Sabine.
Könnt ihr evtl. kurz Feedback geben, ob
+ euer Bild die Endung GIF, PNG, JPG, JPEG trug
+ größer als 2 MegaByte war
+ und in welchem Browser ihr den Upload versucht habt?
Danke für euer Feedback.
Karl
Administration
Sabine
17. Januar 2018 um 13:59
Hallo. Ohje ich hätte das Rezept vorher mal komplett lesen sollen. Nun habe ich ein Problem. Wenn ich die Zeiten genau einhalte muss ich die halbe Nacht wach bleiben. Habe den Vorteig und Sauerteig 1 heute morgen um 8 Uhr vorbereitet. Ist es schlimm wenn ich das bis morgen früh stehen lasse und dann weiter mache mit dem Rezept,dann stehen Vorteig und Sauerteig 1 aber 24 Stunden.
Hoffe auf schnelle Antwort.
LG Sabine
Lutz
17. Januar 2018 um 15:04
Das ist eher schwierig. Den Vorteig kannst du etwas kälter stehen lassen, aber der Sauerteig wird zu sauer. Da du noch eine 2. Stufe hast, ist das nicht ganz so wild. Probiere es mal aus.
Sabine
17. Januar 2018 um 15:46
Ok dann muss ich das Risiko eingehen denn es wird mir sonst doch viel zu spät.Oder sollte ich eher schon so um 18 Uhr weiter machen dann sind der Vorteig und Sauerteig 1 aber nur 10 Stunden gegangen.
Jan
11. Januar 2018 um 18:20
Hi Hanne,
als Stahlplatten eignen sich ganz normale Stahlzuschnitte in 5…8mm. Diese sind meistens aus S355 (früher ST2) und können Dir von jedem Schlosserbetrieb hergestellt werden (entweder an der Schlagschere oder als Brennzuschnitt). Als Orientierungspunkt kann ich Dir sagen, dass diese Platten im Einkauf nur etwas mehr als 1€/Kg plus MwSt kosten. Solltest Du dir eine besorgen, lass Dich also nicht über den Tisch ziehen 😛
Die Platten verziehen sich nicht und die speziellen Gussplatten (als Backstahl angeboten im Netz) sind „overkill“ und deutlich zu teuer.
Wenn man sie einmal aufheizt, sie mit Öl abreibt (draußen) und sie dann noch einmal backt, hat sie die übliche Patina wie Backformen. Rostet nicht, ist abwischbar und hält 100 Jahre.
Aufheizen tun sich Stahlplatten schneller als Edelstahlplatten, da sie dunkler sind und die Wärme nur so aufsaugen. 30-45Min. Aufheizen reicht, ich messe Sie vor dem Backen mit einem kontaktlosen IR-Thermometer.
Grüße, Jan
Jan
11. Januar 2018 um 18:21
Korrektur: Früher ST52, damit können die alten Schlosser auf Anhieb etwas anfangen 🙂
Peter
12. Januar 2018 um 11:57
Ich gehe mit Jan bis auf den letzten Absatz voll mit.
5 mm Stahl/Eisenplatten vermeiden das Blechsyndrom mit aufgerissener Kruste an der Brotunterseite.
Folglich ist eine Kearmikplatte mit 10 mm äquivalent. Meine Keramik-Platte von Karpati hat 11 mm.
Das Produkt aus Masse und Wärmekappazität ist entscheidend. Karpati scheint es zu wissen.
Das ist bei Stahl/Eisen doppelt so groß. Dickere Platten schaden aber nicht.
Die marginal höheren Stromkosten können durch eine frühere Abschaltung des Backherdes
verringert werden.
Das Blechsyndrom entsteht durch die Kühlwirkung des Teiges auf dem Blech
und führt zu thermischen Oberflächenspannungen am Teigboden beidseitig wodurch
die sich bildene Kruste aufreißt.
Bei der geringen Dicke der Platten spielt die Wärmeleitung keine Rolle.
Unterschiedliche Aufheizzeiten bei Stahl währen sehr merkwürdig.
Wenn in meinem Backofen die Anbacktemperatur erreicht ist
gebe ich noch 5 min zu bevor der Teigling eingeschossen wird.
Wem die Blechsyndromrisse stören macht es frei nach M. Schellin. Einfach aufessen, wenn die Optik nicht gefällt.
Ansonsten Platte nach Jan beschaffen.
Jan
12. Januar 2018 um 17:26
Bitte nicht die Wärmeleitfähigkeit außer Acht lassen. Diese ist bei Kohlenstoffstählen 4-5x so groß wie bei CrNi-Stählen. Dazu kommt die reflektierende Eigenschaft von geschliffenen/polierten Flächen. Dunkle Flächen/Materialien absorbieren Wärmestrahlung, hellere und polierte reflektieren sie. Das ist Fakt und durch die uns bekannte Physik gedeckt 🙂
Es sagt ja niemand, dass die Platten nicht nach Zeit X die gleiche Temperatur haben.
Ich bleibe dabei, die dunkle, schwarze Platte ist schneller auf und durchgeheizt als eine polierte Platte, die direkt daneben liegt 🙂 Die Wärmekapazität hingegen ist bei C- und CrNi(Mo)-Stählen fast identisch und somit auch die wieder abgebbare Energie, wenn dann beide Platten gleich heiß waren…
Hanne B.
11. Februar 2018 um 15:33
Danke Susanne, Jan,Klaus u Peter
für eure hilfreichen Antworten und Tipps-(ich war wegen defektem I-Zugang leider zu laaange offline), kann deshalb erst jetzt antworten)- werde mich um eine 5mm dicke ST52-Platte bemühen .
Liebe Grüsse Hanne
Marcell
9. Januar 2018 um 18:13
Lieber Lutz,
Ich liebe diese Optik! Mich würde interessieren, wie man den Teig aus dem Gärkorb (Schluss unten) so auf den Brotschieber kriegt, dass der Schluss noch immer unten ist. Hast du davon eventuell schon ein Video gemacht? Diese Maserung gefällt mir sehr, aber bei weicheren Teigen (also wo ein Gärkorb unbedingt im Spiel sein muss) habe ich keine Idee, wie ichs hinkriegen könnte. Danke im Voraus!
Calle
9. Januar 2018 um 19:50
Hallo Marcell, lies nochmal – Lutz hat ja eben keinen Gärkorb benutzt. !!!
Aber wenn man einen nutzen will, gäbe es den kleinen ‚Hops‘ aus dem Gärkorb, der mich immer furchtbar geängstigt hat, aber tatsächlich funktioniert. Nur bei 3 kg …
Darum habe ich es so gelöst: mittelgrosse Salatschüssel mit Bäckerleinen ausgelegt und den Teig am Ende der Gärzeit im Leinen herausgehoben, dann mir flachen Händen unter den Teigling und auf den Schieber.
Der Teig war bei mir nicht sehr weich – das ging ziemlich gut.
Mein Brot ist sehr ähnlich aufgerissen, Porung leider etwas feiner als bei Lutz, aber perfekt durchgebacken – ich bin ganz zufrieden.
Ich habe den Teig übrigens in 1,5 kg Laibe geteilt und die dann nebeneinander nur 50 Minuten gebacken. Gruß, Calle
Marcell
9. Januar 2018 um 20:31
Ich weiß, dass dieses Brot ohne Gärkorb geht, aber ich wollte eben wissen, wie es bei weicheren Teigen funktioniert.
Im Brotbackbuch Nr.3. steht auch ein Rezept, in dem man den Teig im Gärkorb mit Schluss unten reifen lässt, dabei entsteht diese Maserung, die dann auch im Ofen oben sein sollte. Ich hätte diesen Teig nicht mit einer flachen Hand halten können…diesen Hops werde ich das nächste Mal ausprobieren, jedoch hätte ich vorher lieber ein Video gesehn. Danke auf jeden Fall.
Hanne B.
9. Januar 2018 um 22:38
Marcell
du kannst versuchen ,das Gärkörbchen mit Backpapier auslegen, bevor du den Teigling reingibst und dann nach der Stückgare an den 4 Papierzipfeln herausheben
und auf den Schießer oder in die Backform geben.
Marcell
9. Januar 2018 um 23:50
Daran hab ich auch schon gedacht, trotzdem gibt es vermutlich einen traditionell(er)en Kunstgriff dafür:)
Evelyn
16. Juli 2018 um 07:54
Hallo Marcell und Hanne, seit ich meine Gärkörbchen mit einer Wasser – Bäcker-Kartoffelstärke (die besonders feine aus dem Fachhandel) – Lösung 2x ausgepinselt habe, haftet nichts, einfach gar nichts mehr am Körbchen. Und dabei verzweifle ich noch manchmal an Teigen, die mir förmlich von den Händen laufen.
Das Saubermachen beschränkt sich auf Ausklopfen, vielleicht noch mit dem trockenen Pinsel wischen und es ist fertig. 🙂
Maik
11. Januar 2018 um 00:19
Ich bin nach deinem Kommentar auch stutzig geworden. Entsteht die Maserung durch Stückgare mit Schluss nach unten und backen mit Schluss nach oben, oder liegt der Laib beide Mal mit Schluss nach unten?
Besten Dank schon einmal für die Aufklärung!
Maik
Calle
11. Januar 2018 um 18:58
Beide Male mit Schluß nach unten. Ich meine auch, diese Art des Aufreissens an der Rändern ist typisch für Brote, die mit Schluß nach unten gebacken werden, aber das weiß Lutz besser. Meines hat jedenfalls die gleiche Optik, nur nicht so viel Mehl obendrauf, darum nicht so viel „Muster“ – ist aber auch hübsch.
Lutz
12. Januar 2018 um 16:15
Bei mir liegt der Laib mit Schluss nach unten und wird auch mit Schluss nach unten gebacken.
Marcell
15. Januar 2018 um 23:22
Und wie würdest du es aus einem Gärkorb nehmen, damit der Schluss unten bleibt? In deinem Buch steht beim Roggenvollkornbrot auch diese Anweisung, aber gegen die Lösung mit dem Backpapier bin ich etwas skeptisch…danke!
Lutz
17. Januar 2018 um 15:17
Du kannst es aus dem Korb werfen oder die Hand auf den Teigling legen, ihn auf die Hand stürzen und von der Hand wieder zurück in den Topf oder auf den Backstein.
Klaus
9. Januar 2018 um 12:31
Hallo Lutz,
Ich würde dieses Brot gerne als kastenbrot backen. Welche Backzeit empfiehlst du?
Die Teigmenge wird auf 2 Edelstahlformen verteilt.
Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg bei deiner Brotbackmission!!
Grüße aus der Kurpfalz.
PS. Der Dinkelstollen aus dem Backbuch 3 ist der Oberknaller. Best Stollen ever!
Jan
10. Januar 2018 um 12:16
Hallo Klaus,
bin zwar nicht Lutz, backe aber viele Brote im Kasten,
die eigentlich freigeschoben werden.
Würde den Teig in den Kasten geben, nass ab/glattstreichen und benehlen.
Dann warm und feucht warm gehen lassen, unabgedeckt. Fast Vollgare, da glaube
ich nicht mit immens viel Ofentrieb zu rechnen ist 🙂
Backen würde ich es dann heiß bei 250-270°C mit etwas Dampf, den ich nach etwa
5-10Min ablasse. Dann auf 200°C fertigbacken, bis die Kerntemperatur 98°C erreicht hat.
Dann nehme ich es für gewöhnlich aus der Form und backe es ohne noch 10 Minuten.
Das gibt eine tolle Kruste und viel Aroma.
Vielleicht konnte ich Dir ja helfen 🙂
Klaus
10. Januar 2018 um 19:23
Vielen Dank Jan,
ich war so gespannt wie dieses Brot schmeckt und habe gestern Abend Vorteig und Sauerteig angesetzt. Heute war bei mir nämlich Backtag . Im Kühlschrank ruhte seit Montag auch der Dinkelbaguette Teig in 6-facher Ausführung.?. Ich habe die Backformen mit je 1500 g beladen und dann fast 2 Stunden auf Gare gestellt. Dann auf der Stahlplatte von 270 fallend auf 220 Grad 55 Minuten in der Form gebacken. Dann noch ein paar Minuten ohne Form. Thermometer rein und dann war es ok. Anbei ein Bild. Wir haben es gerade probiert und es schmeckt super.Ein Brot ist in die Truhe gewandert inclusive der Dinkelbaguette. Nochmals danke für deinen Kommentar.
Grüße Klaus
Jan
10. Januar 2018 um 21:53
Wahnsinn, das sieht super gut aus alles!
Stahlplatte benutze ich auch, deutlich schneller aufgeheizt und viel mehr Wärmekapazität als diese teuren „Spezialsteine“…
Ich freue mich schon auf die ersten trockenen und warmen Tage, dann kann ich endlich den Lehmofen isolieren und wieder anheizen 🙂
Hanne B.
11. Januar 2018 um 14:03
Hallo Jan u. Klaus
danke für euren Beitrag
ihr schreibt ,dass ihr eine Stahlplatte verwendet – wie dick ist die und aus welchem
Stahl ist die – ausserdem; wie lang heizt ihr sie auf bzw. ist die schneller heiß als die
Backsteine ?
LG
Klaus
11. Januar 2018 um 14:25
Hallo Hanne,
Meine Stahlplatte ist aus normalem Stahl in der Stärke von 6 mm. Die hat mir mein Bruder genau auf das Maß des Ofens angefertigt. Die Platte ist recht schwer, daher ist sie so groß dass sie in die festen Leisten des Ofens passt7 und nicht auf die Auszüge. Die kriegt man im Internet oder bei einem Schlosser.Edelstahl soll sich schlechter eignen. ( habe ich hier im Blog oder beim Brotdoc gelesen). Ordentlich poliert rostet die m.M. nicht. Den Schamottstein habe ich eingemottet. Habe gestern um 18 Uhr den Backofen ausgeschaltet und heute morgen um 7 war die Platte noch etwas warm. Was Jan hierzu schrieb, kann ich nur bestätigen. Viel Erfolg weiterhin.
Grüße Klaus
Klaus
11. Januar 2018 um 16:39
Apropos Vorheizen- da halte ich mich an die Empfehlungen vom Backstein…mindestens 35-45 Minuten, je nach Rezept
Hanne B.
12. Januar 2018 um 00:28
Hi Klaus und Jan
danke für die Auskunft -nun würde mich das Gewicht und die
<Cirka-Grösse der Platte noch interessieren
Klaus
12. Januar 2018 um 08:55
460 x 370 mm/ 8KG
Susanne
21. Januar 2018 um 12:45
Ich benutze seit Jahren eine Gusseisen-Grillplatte. Wenn sie in den Ofen paßt,
auch eine sehr gute preiswerte Alternative: schnell aufgeheißt, sehr gute gleichmäßige
Wäremeverteilung. Es gibt sie zu kaufen unter ebay
http://www.ebay.de/itm/Grillplatte-Wendeplatte-Gusseisen-Pizzaplatte-fur-Gasgrill-NEU/142657998988
Calle
22. Januar 2018 um 09:14
Ach, Danke Susanne, dass Du den Link mitgeschickt hast. Ich habe gerade einen neuen, wirklich wundervollen Backofen, aber die Backbleche haben einen so bescheuert hohen Rand, dass ich nichts mehr auf’s heisse Blech ziehen kann. Mitten in der Recherche ist mir Deine Information sehr hilfreich. Gruss, Calle
Alexander
7. Januar 2018 um 17:14
Hallo Lutz,
ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Ich musste es heute gleich ausprobieren, habe mich also gestern abend gleich ans Werk gemacht.
Da ich kein 1370er Roggen zur Verfügung hatte, habe ich Roggenvollkorn- und Roggen 1150er ungefähr 50-50 gemischt.
Anscheinend hat das ganz gut funktioniert, allerdings kam mir der Teig eher fest und ein wenig trocken vor.
Im Moment sind wir noch ( ungeduldig…) in der Abkühlphase, ich hoffe aber, das Brot heute abend noch verkosten zu können! 😉
Herzliche Grüße und vielen Dank,
Alexander
Koelbl margarete
7. Januar 2018 um 13:41
Gruess Gott! Darf ich ihnen ein bekoemmliches brotrezept schicken. 250g roggenmehl250g Weizenmehl 1/2 Hefe Würfel, 1/8 l lauwarmes Wasser, 1teeloeffel Salz und 1 gestrichenen Esslöffel (gemahlenes brotgewuerz. ( Alba Gewürz ) auch im Internet. Vorteig dann Teig machen 1 Std. Gehen lassen, Laib machen 1/2std. Ruhen kurz vor dem backgang den Laib mit Wasser bestreichen (Kruste) und mit Gabel fest einstechen, damit Luft entweichen kann.bittr probieren sie es aus. Wird von allen geliebt es schmeckt sehr gut. Es grüßt m.koelbl bitte geben sie auskunft??????
Peter
9. Januar 2018 um 11:02
Margarete,
da scheint eine Menge im Rezept nicht zu stimmen.
250g roggenmehl250g Weizenmehl zusammen? dann TA 125 oder jeweils? dann TA 150
und dann noch diese Hefemenge?
Na wenn es euch schmeckt!??
Empfehlung: Halte dich an die Rezepturen https://www.ploetzblog.de/alle-rezepte/
Renate
9. Januar 2018 um 12:44
ich glaub fast es hat dem Lutz die Sprache verschlagen???!!!
Randy
9. Januar 2018 um 15:48
???. Das glaube ich auch!
Juliane
20. April 2018 um 12:36
Ich hal mich stutzig.te mich da auch lieber an die Rezepte von Lutz Geißler. Schon die Hefemenge macht
Calle
9. Januar 2018 um 20:10
Hallo Margarete Koelbl,
ich wette, Viele von uns haben irgendwann mal so angefangen wie Sie. Ich bestimmt.
Und irgendwann entdeckt man dann, dass es n o c h besser geht.
Das ist ja das Schöne beim Backen. Wir lernen ständig dazu.
Also, die Phase mit einem halben Würfel Hefe auf 500 Gramm Mehl haben wir schon hinter uns. Aber vielleicht haben Sie Lust neue Hefebrote zu entdecken? Dann gucken Sie doch mal in Lutz Geissler Buch ‚Brot Backen in Perfektion – Mit Hefe‘ .
Viel Freude!
Alexandra
10. Januar 2018 um 12:17
Also ich finde es auch ein bisschen viel Hefe für die Menge Mehl. Aber wie schon erwähnt, ich denke auch jeder hat mal so angefangen
Klaus
11. Januar 2018 um 16:52
Hallo Margarete, ich finde Ihren Kommentar toll. Mit Sicherheit schmeckt das Brot nach ihrem Rezept weit besser, wie es die Backindustrie in Massen produziert. Weniger toll finde ich die meiner Meinung nach teilweise etwas oberlehrerhaften Stellungnahmen dazu. Ich verfolge schon lange diesen hervorragenden Blog und backe nach diesen Rezepten oder den mittlerweile 6 Geißler Büchern und denke dass Lutz Geißler das so nicht will . Lassen sie sich also nicht entmutigen und vielleicht backen sie dieses Brot mal nach. Es schmeckt wirklich super. LG Klaus