BLOGBEITRAG

13. Januar 2018 · 39 Kommentare

Körnerkasten

Körnerkasten

Körnerkasten

Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume.

Sauerteig Stufe 1

  • 38 g Dinkelschrot mittel
  • 38 g Wasser (50°C)
  • 2 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)

Sauerteig Stufe 2

  • 75 g Dinkelschrot mittel
  • 75 g Wasser (50°C)
  • Sauerteig Stufe 1

Quellstück

  • 75 g Haferflocken Kleinblatt (geröstet)
  • 112 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 38 g Leinsaat (geschrotet)
  • 38 g Roggenmalzflocken (alternativ: Haferflocken)
  • 225 g Wasser (kalt)

Kochstück

  • 112 g Roggenkörner
  • 225 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 263 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Roggenvollkormehl
  • 23 g Honig
  • 19 g Salz
  • 263 g Wasser (75°C)

Die Zutaten für die erste Sauerteigstufe mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Am Backtag den Sauerteig der ersten Stufe mit Mehl und Wasser der zweiten Stufe mischen und 3 Stunden bei ca. 28-30°C reifen lassen (am besten die Schüssel in eine Decke oder Styroporbox packen, der Teig hält dann die Temperatur allein).

Die Saaten und Flocken mit Wasser über 4-12 Stunden bei Raumtemperatur einweichen.

Die Roggenkörner mit Deckel köcheln bis sämtliches Wasser aufgenommen ist und die Körner weich wie Reis sind. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung zugedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren.

Sämtliche Hauptteigzutaten von Hand oder 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend in zwei 850 g-Stücke teilen, rundwirken, in Dinkelschrot wälzen und mit Schluss nach unten paarweise in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 220°C (250°C) fallend auf 180°C 2 Stunden backen (Kerntemperatur ca. 96-98°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 20-24 Stunden

Voller Saaten und Körner: Körnerkasten

Voller Saaten und Körner: Körnerkasten

39 Kommentare

  1. Sieht nach einem perfekten Schulbrot aus und wird bald getestet! 

  2. Hallo Holger,
    fehlt beim Quellstück dir Angabe der Wassermenge?
    Oder meinst Du einfach in Wasser einweichen und vor der Weiterverarbeitung das Wasser „abschütten“ und nur die Körner verwenden?
    VG Albert

  3. Lutz,
    beim Quellstück fehlt die Wasserangabe…

  4. Hallo Lutz, 

    vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Ich habe schon einige gemacht und sie gelingen immer ganz toll – gerade auch Dinge, die ich nie gut hinbekommen habe, wie Brötchen oder Baguettes!

    Zu diesem Rezept: Beim Sauerteig Stufe 2 muss die dritte Zutat Sauerteig Stufe 1 heißen.

    Und abschließend noch eine Frage: Ich erfasse die Rezepte von Dir, die ich backe und die nicht sowieso schon drin sind, in der Brotheld-App. Bisher als Privatrezept. Kann/soll/darf ich die als öffentlich einreichen und mit Deinen Bildern verlinken (natürlich mit Angabe Deiner Seite als Quelle)?

    Viele Grüße
    Stefan

  5. Hallo Lutz,
    tolles Rezept, da gehe ich in den nächsten Tagen mal ran. Deine Brote auf den Bildern sehen so gar nicht nach Kastenform sondern eher nach Holzbackrahmen aus. Kann das sein? Ist ne gute Gelegenheit, meinen Rahmen auch mal wieder zu benutzen. Gute Idee!!

  6. Hallo Lutz,
    gestern den 1. Teig angesetzt und heute über den Tag verteilt das Brot „gemacht“.
    Ich glaube, mein Dinkelschrot war zu grob – bei dem Über-Nacht-Ansatz habe ich keine deutliche Veränderung bemerkt, so dass ich (vorsichtshalber) heute früh dann einen Esslöffel voll aktives ASG dazugegeben habe.
    Ebenso habe ich für das Quellstück einfach genügend zimmerwarmes Wasser genommen, und das „Zuviel“ dann abgeseiht und als Schüttwasser verwendet.
    Zum Abbacken habe ich den Teig gesamt in eine große Kastenform gegeben. Die Backdauer von zwei Stunden hat mich etwas überrascht – ich habe das gut duftende Brot nach 100 Minuten aus dem MANZ erlöst. Was soll ich sagen, meine Familie konnte das Abkühlen nicht erwarten und hat das Brot noch warm angeschnitten: toll im Geschmack, sehr saftig, die Scheiben wurden bloß sehr dick 😉
    Mal sehen, wie gut es sich morgen schneiden lässt und wie lang es bei uns hält ;))
    Ich freue mich schon au weitere Projekte von Dir.
    Gruß
    Kathrin

  7. Ist es richtig, das für das Brot keine Hefe verwendet wird? Wie Du geschrieben hast, habe ich den Teig geteilt und in zwei Kastenformen verteilt. Leider hat sich der Teig so gar nicht mehr bewegt. Jetzt im Backofen ist das Brot zum Glück etwas höher geworden. (es hätte aber eine Kastenform gereicht) So gibt es kleine Scheiben 😉 Die Kastengröße im Rezept hätte mir etwas geholfen. Ich hoffe das das Brot schmeckt, ansonsten gelingen mir Deine Rezepte zu 95 % :-)Danke und Gruß Verena

    • Der Sauerteig lockert das Brot. Wenn er fit ist, dann reicht das aus :).

      • Ich lasse die beiden Brote gerade in einer Form gehen,jetzt nach sechs Stunden in der Form sind sie endlich so schön aufgegangen wie es auf den Bildern zu sehen ist.
        Vielen Dank für diesen tollen Blog mit all den schönen Rezepten und Bildern.
        Herzliche Grüße,Thea

  8. Bitte entschuldige. Die Formgröße steht im Rezept. Die hatte ich leider übersehen.Gruss Verena

  9. Hallo Lutz, kann ich in der Stufe 1 auch mit Roggen ASG starten? Bzw. Habe ich von der Adlermühle getrockneten weizensauerteig. Kann ich diesen aktivieren oder eignet er sich nur als geschmacksgeber? Vielen Dank! Verena

    • Du kannst auch Roggen-ASG verwenden. Ob sich der getrocknete Weizensauer aktivieren lässt, müsstest du mal ausprobieren. Falls ja, kannst du natürlich auch diesen verwenden.

  10. Hallo Lutz,
    dein Rezept sieht sehr interessant aus, werde ich auf jeden Fall nach backen.
    Eine Frage hätte ich aber noch, warum werden da denn zwei Laibe rundgewirkt und dann in eine Kastenform gesetzt. Kann ich dann nicht auch gleich den ganzen Teig einfach in eine Kastenform geben? Welchen unterschied macht das für das Ergebnis?
    Grüße
    Andreas

  11. Danke für das tolle Rezept!
    Der Sauerteig hat so stark getrieben, dass das Brot an der oberen Kante aufgerissen ist. Beim nächsten Mal schneide ich oben in der Mitte ein.

    Auf den Fotos sieht der Backtrieb nicht so heftig aus, sollte ich einfach die Reifezeit verkürzen?

    LG Christian

    • Wenn das Brot ungewünscht aufreißt, dann braucht es eine noch längere Gehzeit. Es wird dafür beim Backen kaum noch aufgehen. Das hat es ja vorher schon getan.

      • Danke Lutz, werde ich probieren.
        Werde auch Temperatur und/oder Backzeit erhöhen, das Brot war innen noch sehr feucht und schwierig zu schneiden — aber wunderbar saftig und schmackhaft!

  12. Auf der Internetsuche nach gutem selbst gemachten Brot landet man unweigerlich auf dem „Plötzblog“. Was ich sah, faszinierte mich, was ich aber las, ließ mir die Sinne schwirren: Kochstück,Quellstück, Brühstück,Autolyse ?also weiterhin langweilige schnelle Brote gebacken. ABER: Ich wollte den Körnerkasten essen, also musste ich ran. Und siehe da…es ist ein erhebendes Erlebnis, wenn man sich mit all den Zubereitungsschritten und genauen Zeitplänen geplagt hat und am Ende soooo ein tolles Brot bekommt.
    Also Dinkelbaguettes und Schrotbrötchen gleich hinterher versucht….was soll ich sagen: Ich bin begeistert und dankbar für diesen Blog. Und zum Bäcker geht es nur noch, falls mal unüberlegterweise das Anstellgut aus geht, um frischen Sauerteig im Glas zu kaufen.

  13. Vielen Dank, Lutz, für dieses wundervolle Rezept! Es ist das Lieblingsbrot meiner Familie und hat mich zurück zum Sauerteig gebracht. Allerdings lasse ich den Sauerteig 1 immer nur ca 4Std gehen, dann fällt er schon zusammen und ich gehe gleich über zu Sauerteig 2. Mach ich da was falsch? Steht der Sauer 1 zu warm?

  14. Lieber Lutz, herzlichen Dank für dieses Brotrezept!
    Eigentlich danke ich dir sehr für viele, viele, viele Brotrezepte auf deinem Blog, mit dem du mich vor 3 Jahren zur erfolgreichen Brotbäckerin gemacht hast.
    Aber der unglaubliche Körnerkasten hat sich sofort an die Spitze der Vollkornbrote gesetzt.
    Ich bin unglaublich begeistert, wie rund und ausgewogen dieses Brot ist. DANKE.

  15. Hallo Lutz,

    1. Frage (zum Körnerkasten): Backen ohne Dampf?

    2. Frage (allgemein): Verwende ich beim Backen in der (Kasten- oder jeder anderen) Form auch einen Schamottestein oder stelle ich die Form lieber auf dem Rost direkt in die Backofenhitze?

    Liebe Grüße aus der Oberlausitz ins Westerzgebirge!
    Uwe

    • Hallo Uwe,

      auf der Alm haben wir des Holzofens wegen ohne Dampf gebacken, aber Dampf hilft auch bei Kastenbroten, also: nein, mit Dampf.

      Der Kasten sollte ruhig auf heißem Schamottstein stehen.

  16. Danke für das tolle Rezept. Ich liebe Brote mit richtig vielen Körnern.
    Zwar ist mir das Brot oben aufgerissen und ist nicht ganz so locker wie deines, aber dafür, dass es erst das dritte selbstgebackene Brot ist und mein Thermomix leider mit der Teigmenge überfordert war, bin ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden.

  17. Nachdem ich schon einige Zeit hier lese und auch das eine oder andere Brot nachgebacken habe, muss ich jetzt doch mal sagen, dass dieses (und die meisten anderen Brote) wirklich prima sind. Ich backe in der westkanadischen Brot-Diaspora, in einem alten holzbefeuerten Kuechenherd im Busch, und selbst das funktioniert (meistens). Zwar habe ich schon in Deutschland Brot gebacken, aber diese Rezepte sind schon eine andere Klasse. Mein Mann und ich sind sehr froh, dass wir den hier ueblichen Hefe-Labberbroten entfliehen koennen. Danke dafuer!

  18. Hallo Lutz,
    kann ich das Roggen-Korn-Kochstück eigentlich einfrieren und dann bei Bedarf aufgetaut normal einsetzen? Dann könnte man das energieaufwändige köcheln für mehrere Chargen gleichzeitig machen. Hast du damit Erfahrungen gemacht oder eine gute Theorie dazu?
    Und: kann ich das Körner-Kochstück auch einfach anstatt mit Roggen mit Dinkel machen? Sollte theoretisch Bus auf den Geschmack kaum einen Unterschied machen, oder?
    Bin schwer beeindruckt von dem Brot. War mein erstes echte „Körnerbrot“ und ist direkt super gelungen. Danke!!!
    LG Jule

  19. Lieber Lutz,

    danke für die tollen Rezepte auf deiner Seite.
    Ich backe gerade das Körnerkaste und der Teig ist viiiiiel zu bröckelig. Wie soll denn die Konsistenz des Hauptteiges sein?
    Ich backe seit Jahren mein Dinkelbrot selbst, also bin kein blutiger Anfänger. Ich denke es müsste doch eine kompakte Masse geben, oder?
    Über einen Rat würdeich mich sehr freuen.

    Liebe Grüße

    Anne

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