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27. Januar 2018 · 18 Kommentare

Saaten-Ciabatta

Saaten-Ciabatta

Saaten-Ciabatta

Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden. Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt hat, die für „Körnerbrote“ sonst nicht zu haben sind, mich eingeschlossen…

Vorteig

  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 125 g Wasser (kalt)
  • 1,25 g Frischhefe

Sauerteig

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 50 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 25 g Leinsaat (geschrotet)
  • 100 g Wasser (kalt)

Autolyse-Teig

  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser (80°C)

Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 13 g Salz
  • 15 g Olivenöl
  • 4 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei ca. 15-16°C reifen lassen (oder 20-24 Stunden bei 5-6°C).

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Saaten in Wasser für 8-12 Stunden quellen lassen.

Am Backtag das heiße Wasser in die Schüssel, darüber das Mehl und darauf den Vorteig geben und alles vermischen. 30 Minuten ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand vermischen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Er sollte sich nach der Ruhezeit um mindestens das Doppelte vergrößert haben

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teiglinge etwas länglich ziehen, in bemehltes Leinen setzen und 30 Minuten gehen lassen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden

Luftig und doch voller Saaten: Saaten-Ciabatta

Luftig und doch voller Saaten: Saaten-Ciabatta

18 Kommentare

  1. Hallo, welche Art Anstellgut nehme ich für das Rezept? Ich hab immer Weizen- oder Roggensauerteig im Kühlschrank. Oder muss ich extra Dinkelsauerteig ansetzen?

  2. Ein sehr geschmackvolles Brot! Ich habe es direkt in doppelter Menge nachgebacken, da das Rezept genau das war, wonach ich für meine Kinder gesucht habe. Die hatten sich nach den letzten Körnerbrötchen aus „Backen in Perfektion“ genau so ein Brot gewünscht. Auch die Scheibengröße finde ich für Kinder super, da habe ich direkt ein Brot dem Kindergarten fürs Frühstücksbüffet mitgebracht.
    Mir sind beim Abwiegen 1,5gr mehr Salz in den Teig gekommen. Sonst vertragen Lutz Rezepte so kleine Mengen mehr problemlos, hier wurde die Kruste jedoch gleich deutlich salziger. Beim nächsten mal also lieber genau wiegen ?

  3. Diese Brote werden doch sicher mit Dampf gebacken!?
    LG Karin

  4. Hallo lieber Lutz,     ich bin total eine Anfängerin beim „Brotbacken“. Ich würde gerne ein einfaches Brot mit Kamut-, Emmer-, Einkorn-, Dinkel- und Buchweizenmehl backen. Ich habe mir letzte Woche all diese Mehlsorten (und noch mehr) bestellt. Mein Wunsch ist; weg von Weizen und gesundes Brot zu hause backen. Könntest Du mir bitte Tipps geben,  wie ich mit den o. g. Mehlsorten ein einfaches Brot backen kann?  Herzlichen Dank im Voraus. Liebe Grüße aus München  Esra Hotz

    • Das ist so einfach nicht geschrieben, weil jede Getreidesorte andere Verarbeitungseigenschaften hat, insbesondere die ursprünglicheren Getreide. Kamut kannst du im Prinzip 1:1 für Standardweizen einsetzen. Zu Dinkel kannst du hier etwas nachlesen. Und für diese, die anderen und weitere Getreide findest du sehr ausführlich und einfach aufbereitet Infos und Rezepte in meinem Buch über Vollkorn und seltenere Getreidesorten.

  5. Hallo Lutz
    Da fehlt der Vorteig glaube ich im Hauptteig

  6. Moin Wolfgang. Der ist schon im Autolyseteig :-). Damit wird dieser nicht zu fest. Yep! Liebe Grüße aus SH. Thomas

  7. Hervorragendes Rezept! Dies hatt uns sehr gut gefahlen.
    Von Holland aus Danke und Herzlichem Gruss!

  8. Hallöchen liebe Backfreunde
    Habe das Rezept auch probiert und konnte kaum meinen Augen Trauben. Die waren schneller alle wie ich schauen konnte.
    Die gerösteten Körner haben dem ganzen ein herrliches Aroma und den passenden Duft.
    Beim zweiten Mal backen haben wir dann welche mit Schinken, getrockneten Tomaten und Käse gemacht. Die sind ebenfalls mega lecker geworden. Natürlich auch mit Körner.
    Danke für die tollen Rezepte
    Silke

  9. Noch zu meinem Kommentar das richtige Bild

  10. Super Rezept! Ich hab‘s Chiasamen, Leinsamen und gerösteten Haselnüssen gemacht und alles in Bio. Der Blog ist ein Traum.

  11. Echt ein tolles Rezept. Fachlich gibt es 1-2 Punkte die ich vielleicht kritisieren könnte, aber es ist ja nicht jeder so ein mäckliger Handwerksbäcker wie ich es bin

    Hans

  12. Hallo,
    Zunächst einmal ein Riesenlob für diesen tollen Blog – ich backee nun seit einem Jahr ausschließlich nach Deinen Rezepten (Blog und Bücher) und alles gelingt super!
    Nun habe ich den Teig für diese Chiabattas gestern zubereitet und war von Übernachtgare ausgegangen (hatte verschiedene Rezepte gelesen und offenbar etwas verwechselt).
    Um keine Nachtschicht einlegen zu müssen, habe ich den Hauptteig dann gestern abend in den Kühlschrank gestellt und soeben einmal gefaltet -gebacken wird ab Mittag.
    Wie behandele ich den Teig dann sinnvollerweise weiter ?
    Erstmal bei Zimmertemperatur stehen lassen?
    Oder falten und dann längere Stückgare?
    Oder ganz vorsichtig in 2 Teile teilen und 30 Minuten Stückgare trotz der niedrigen Teigtemperatur?
    Vielen Dank schon mal!
    Viele Grüße
    Barbara

    • Hallo Barbara,

      das kommt sehr auf der Reifezustand des Teiges an. Ist er vollreif (mind. Verdopplung), kannst du ihn gleich portionieren und nach 30-60 Minuten Ruhe abbacken. Hat er das Volumen noch nicht erreicht, würde ich ihn im Raum reifen lassen bis er den richtigen Reifezustand hat.

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