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27. Januar 2018 · 19 KommentareSaaten-Ciabatta
Saaten-Ciabatta
Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden. Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt hat, die für „Körnerbrote“ sonst nicht zu haben sind, mich eingeschlossen…
Vorteig
- 125 g Weizenvollkornmehl
- 125 g Wasser (kalt)
- 1,25 g Frischhefe
Sauerteig
- 50 g Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Quellstück
- 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 50 g Kürbiskerne (geröstet)
- 25 g Leinsaat (geschrotet)
- 100 g Wasser (kalt)
Autolyse-Teig
- Vorteig
- 325 g Weizenmehl 550
- 175 g Wasser (80°C)
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- Sauerteig
- Quellstück
- 13 g Salz
- 15 g Olivenöl
- 4 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei ca. 15-16°C reifen lassen (oder 20-24 Stunden bei 5-6°C).
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Saaten in Wasser für 8-12 Stunden quellen lassen.
Am Backtag das heiße Wasser in die Schüssel, darüber das Mehl und darauf den Vorteig geben und alles vermischen. 30 Minuten ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten von Hand vermischen (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Er sollte sich nach der Ruhezeit um mindestens das Doppelte vergrößert haben
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teiglinge etwas länglich ziehen, in bemehltes Leinen setzen und 30 Minuten gehen lassen.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Luftig und doch voller Saaten: Saaten-Ciabatta
Aktualisiert am 31. Januar 2018 |
Martin
28. August 2022 um 06:59
Da ich für die bessere Hälfte immer auf der Suche nach Rezepten mit Saaten bin, muss ich natürlich auch dieses Rezept nachbacken!
Worüber ich gestolpert bin: Warum soll dieser Teig trotz des hohen Weizenanteils nicht läng
er und maschinell geknetet werden?
Barbara
18. Mai 2018 um 07:09
Hallo,
Zunächst einmal ein Riesenlob für diesen tollen Blog – ich backee nun seit einem Jahr ausschließlich nach Deinen Rezepten (Blog und Bücher) und alles gelingt super!
Nun habe ich den Teig für diese Chiabattas gestern zubereitet und war von Übernachtgare ausgegangen (hatte verschiedene Rezepte gelesen und offenbar etwas verwechselt).
Um keine Nachtschicht einlegen zu müssen, habe ich den Hauptteig dann gestern abend in den Kühlschrank gestellt und soeben einmal gefaltet -gebacken wird ab Mittag.
Wie behandele ich den Teig dann sinnvollerweise weiter ?
Erstmal bei Zimmertemperatur stehen lassen?
Oder falten und dann längere Stückgare?
Oder ganz vorsichtig in 2 Teile teilen und 30 Minuten Stückgare trotz der niedrigen Teigtemperatur?
Vielen Dank schon mal!
Viele Grüße
Barbara
Lutz
18. Mai 2018 um 16:04
Hallo Barbara,
das kommt sehr auf der Reifezustand des Teiges an. Ist er vollreif (mind. Verdopplung), kannst du ihn gleich portionieren und nach 30-60 Minuten Ruhe abbacken. Hat er das Volumen noch nicht erreicht, würde ich ihn im Raum reifen lassen bis er den richtigen Reifezustand hat.
Hans Olug
28. März 2018 um 13:55
Echt ein tolles Rezept. Fachlich gibt es 1-2 Punkte die ich vielleicht kritisieren könnte, aber es ist ja nicht jeder so ein mäckliger Handwerksbäcker wie ich es bin
Hans
Lutz
30. März 2018 um 06:14
Ich möchte gern dazulernen. Was sind denn deine Kritikpunkte?
Michaela
4. März 2018 um 13:25
Super Rezept! Ich hab‘s Chiasamen, Leinsamen und gerösteten Haselnüssen gemacht und alles in Bio. Der Blog ist ein Traum.
Silke Markus
18. Februar 2018 um 11:31
Noch zu meinem Kommentar das richtige Bild
Silke Markus
18. Februar 2018 um 11:28
Hallöchen liebe Backfreunde
Habe das Rezept auch probiert und konnte kaum meinen Augen Trauben. Die waren schneller alle wie ich schauen konnte.
Die gerösteten Körner haben dem ganzen ein herrliches Aroma und den passenden Duft.
Beim zweiten Mal backen haben wir dann welche mit Schinken, getrockneten Tomaten und Käse gemacht. Die sind ebenfalls mega lecker geworden. Natürlich auch mit Körner.
Danke für die tollen Rezepte
Silke
Silvia
7. Februar 2018 um 17:02
Hervorragendes Rezept! Dies hatt uns sehr gut gefahlen.
Von Holland aus Danke und Herzlichem Gruss!
Thomas M. aus E.
2. Februar 2018 um 14:52
Moin Wolfgang. Der ist schon im Autolyseteig :-). Damit wird dieser nicht zu fest. Yep! Liebe Grüße aus SH. Thomas
Wolfgang Röttsches
2. Februar 2018 um 14:23
Hallo Lutz
Da fehlt der Vorteig glaube ich im Hauptteig
Heike
2. Februar 2018 um 14:41
…der ist im Autolyse-Teig 🙂
Esra Hotz
29. Januar 2018 um 16:44
Hallo lieber Lutz, ich bin total eine Anfängerin beim „Brotbacken“. Ich würde gerne ein einfaches Brot mit Kamut-, Emmer-, Einkorn-, Dinkel- und Buchweizenmehl backen. Ich habe mir letzte Woche all diese Mehlsorten (und noch mehr) bestellt. Mein Wunsch ist; weg von Weizen und gesundes Brot zu hause backen. Könntest Du mir bitte Tipps geben, wie ich mit den o. g. Mehlsorten ein einfaches Brot backen kann? Herzlichen Dank im Voraus. Liebe Grüße aus München Esra Hotz
Lutz
31. Januar 2018 um 15:40
Das ist so einfach nicht geschrieben, weil jede Getreidesorte andere Verarbeitungseigenschaften hat, insbesondere die ursprünglicheren Getreide. Kamut kannst du im Prinzip 1:1 für Standardweizen einsetzen. Zu Dinkel kannst du hier etwas nachlesen. Und für diese, die anderen und weitere Getreide findest du sehr ausführlich und einfach aufbereitet Infos und Rezepte in meinem Buch über Vollkorn und seltenere Getreidesorten.
Karin H
29. Januar 2018 um 16:37
Diese Brote werden doch sicher mit Dampf gebacken!?
LG Karin
Lutz
31. Januar 2018 um 15:41
Ja, danke dir. Habe ich ergänzt.
Vera
29. Januar 2018 um 10:47
Ein sehr geschmackvolles Brot! Ich habe es direkt in doppelter Menge nachgebacken, da das Rezept genau das war, wonach ich für meine Kinder gesucht habe. Die hatten sich nach den letzten Körnerbrötchen aus „Backen in Perfektion“ genau so ein Brot gewünscht. Auch die Scheibengröße finde ich für Kinder super, da habe ich direkt ein Brot dem Kindergarten fürs Frühstücksbüffet mitgebracht.
Mir sind beim Abwiegen 1,5gr mehr Salz in den Teig gekommen. Sonst vertragen Lutz Rezepte so kleine Mengen mehr problemlos, hier wurde die Kruste jedoch gleich deutlich salziger. Beim nächsten mal also lieber genau wiegen ?
Sandro Birke
27. Januar 2018 um 22:25
Hallo, welche Art Anstellgut nehme ich für das Rezept? Ich hab immer Weizen- oder Roggensauerteig im Kühlschrank. Oder muss ich extra Dinkelsauerteig ansetzen?
Lutz
31. Januar 2018 um 16:03
Am besten Weizenanstellgut, wenn kein Dinkel vorrätig ist.