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3. Februar 2018 · 43 Kommentare

Milchhörnchen

Milchhörnchen

Milchhörnchen

Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe. Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert.

Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden.

Mehlkochstück

  • 9 g Dinkelmehl 630
  • 45 g Milch (3,5% Fett)
  • 15 g Zucker
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück (70°C)
  • 276 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenanstellgut (weich, TA 200)
  • 128 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 30 g Quark (40% Fett, 5°C)
  • 6 g Frischhefe
  • 18 g Butter
  • (1,5 g Aktivmalz)

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie drücken und etwa 15 Minuten auf ca. 65°C auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 2-3 Minuten einarbeiten (Teigtemperatur: 26°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig in 6×90 g-Stücke teilen, rundschleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und straff aufrollen. Die länglichen Stangen zu einem gebogenen Hörnchen legen.

Abgedeckt auf einem Blech oder Brett 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die vollreifen Teiglinge mit Milch abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C 20 Minuten backen.

Nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Kurz im Biss, fein im Geschmack: Milchhörnchen

Kurz im Biss, fein im Geschmack: Milchhörnchen

Der erste Versuch mit weniger Volumen und auch weniger Teigeinwaage.

Der erste Versuch mit weniger Volumen und auch weniger Teigeinwaage.

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43 Kommentare

  1. Tolle Hörnchen – habe sie vorhin aus dem Ofen, optisch sehr schön, geschmacklich top u. weich beim zusammendrücken.
    Jedoch vermisse ich den „kurzen Biss“ und die Mürbe, ich würde es am ehesten als „teigig“ beschreiben (obwohl ausreichend gebacken und die Hörnchen eine schöne Farbe haben).
    Ich muß dazusagen dass ich die geformten Hörnchen abends in den Kühlschrank gestellt habe und morgens nach einer halben Stunde akklimatisieren gebacken habe. Liegt es vielleicht daran ?

    • Wenn du die Teiglinge über Nacht reifen lassen möchtest, darf kein Aktivmalz in den Teig. Das sorgt sonst für dieses teigige, etwas klitschige Mundgefühl.

  2. Das waren meine ersten Hörnchen. Super lecker!

  3. Ich hab vorhin eine reine Dinkelvariante aus dem Ofen gezogen und dachte, ich berichte mal kurz:
    Milch habe ich im Hauptteig um den berühmten „Schluck“ reduziert, glaube aber, das war gar nicht nötig. Dinkelanstellgut habe ich gerade nicht da, Roggen wollte ich für diese Hörnchen nicht nehmen, das habe ich dann mit Joghurt ersetzt. Die restlichen Mengen habe ich ziemlich beibehalten (Mehl waren eventuell 280 statt 276 Gramm ;-)). Der Teig ließ sich super verarbeiten und ausrollen, das ist bei Dinkelteigen ja häufig so eine Sache. Ein Hörnchen habe ich auf Wunsch der Zielgruppe mit Schokolade gefüllt, das ging auch sehr gut. Ein tolles und schnelles Rezept!

  4. Hallo Lutz,

    Ich bin ganz neu bei deinem Blog aber bin schon begeistert von deinen Rezepten, die ausführliche Beschreibung und das es alles so wunderbar klappt! Vielen Dank erstmal dafür! Ich hatte dann noch eine kleine Frage: Was heißt denn Weizenanstellgut (TA 200)? Insbesondere verwirrt mich „TA 200“. 

    Vielen Dank im Voraus

  5. Auch nach Recherche auf dem Blog finde ich keine Hinweise dazu, ob ich einfach h-Milch nehmen kann oder ob es Rohmilch sein sollte. Interessieren würde mich, ob nicht die Bakterien in der Rohmilch auch etwas zur Triebkraft beitragen? Liebe Grüße

    • Du kannst jede Art von Milch nehmen, auch Rohmilch. Rohmilch sollte nur nicht für sehr lange Teigführungen verwendet werden, weil sich dann die milcheigenen Enzyme zu sehr am Teig abarbeiten.

      • Danke für die Antwort. „Abarbeiten“ heißt dann wohl eher nichts beitragen. Schade, ich dachte die Enzyme tragen vielleicht auch zur Verträglichkeit des Brotes bei. Liebe Grüße

  6. Hallo Lutz,
    lässt sich diees Rezept auch komplett auf Dinkel umstellen?

  7.  Was muss man machen, damit die Hörnchen keine Kruste erhalten, sondern außen ganz, ganz weich bleiben? Unser Bäcker macht solche , innen  Watte weich  und ausen wie gesagt praktisch ohne Kruste. 

  8. Hallo Lutz
    Kann ich den teig auch mit ÜNG machen?? So das ich sie Morgens abbacke?
    LG Anja

  9. Hallo Lutz, danke für das tolle Rezept. Einfach lecker. Ginge es nach meinen Kindern, könnte ich es morgen gleich wieder backen. LG Ulrike

  10. Lieber Lutz,
    ich bin absoluter Neuling und würde so gerne diese himmlischen Milchbrötchen für meine Familie backen. Nun weiß ich absolut nicht wie ich ein Weinzenanstellgut at200 bekomme. Desweiteren würde ich gerne mal einen Sauerteig ansetzen damit ich weitere tolle Rezepte hier versuchen kann. Allerdings habe ich keine Anleitung dazu gefunden.
    Ich freue mich auf deine Rückmeldung, bis dahin good back…
    Diana

  11. Lieber Lutz,

    erst soeben habe ich diese Website entdeckt und stundenlang gefühlt hunderte Rezepte und Einträge gelesen. Châpeau!

    Dieses Rezept kommt wie auf Bestellung! Ich wollte nämlich meiner norwegischen Oma »Ostehorn« (Käsehörnchen) backen aber modernisieren, verbessern. Das Ursprungsrezept ist sehr einfach (500g Mehl/25 g Hefe/4 dl Milch/200 Käse/50 g Butter – Kneten, Doppelgrößegare, Ausrollen, Zusammenrollen, Gare, Ei, 200 °C. Käse manchmal im Teig, manchmal eingerollt.)

    Glaubst Du, dieses Rezept von Dir ist das, was am nähesten kommt? Ich hatte auch mit den Doppelte Milchbrötchen geliebäugelt, oder die DDR-Brötchen?

    Wenn ich so weit bin werde ich‚ je nach Rezept, nachbacken und berichten!

    Herzlichen Dank im Voraus, und beste Grüße aus Bremen!

  12. Hallo Lutz,

    Ich werd die mal mit Zartbitterschoko Füllung ausprobieren und halb so groß.

    Hast du da irgendwelche Bedenken was Volumen angeht und Tips zu der Länge der Stückgare und Backzeit?

    Grüße
    Holger

  13. Richtig super! Ich habe alles nach Rezept gemacht, die Hörnchen aber zum gehen über Nacht (8 Std bei 5 Grad) im Kühlschank gehen lassen. Danke für das tolle Rezept.

  14. Hallo Lutz,

    die Gesamtmenge an Zutaten beträgt genau 540g, sodass ich mal davon ausgehe dass es 6x90g heißen sollte?

  15. Hallo Lutz, ein sehr schönes Rezept! Kann ich das aber vielleicht mit Übernachtgare machen? Was muss ich dann verändern, dass ich diese am Morgen nur mehr in den Ofen schieben muss!?

    • Mein erster Ansatz wäre: Hörnchen formen, abdecken und in den Kühlschrank stecken (5°C, 8-12 Stunden). Wenn sie zu weit aufgegangen sind, dann nächstes Mal etwas weniger Hefe verwenden oder kürzer gehen lassen. Im umgekehrten Fall mehr Hefe, wärmer oder länger gehen lassen :).

  16. Ich müsste anstatt Dinkelmehl auch für das Mehlkochstück Weizenmehl nehmen. Und Magerquark. Sehr sehr leckeres Ergebnis. Besonders bei nur 4 Stunden.

  17. Milchhoernchen im statischen Ofen backup?

  18. Hallo Lutz,

    und vielen Dank für Deine Arbeit – ich bin sehr froh, kein „Bäcker-Brot“ kaufen zu müssen 😉
    Dieses Rezept kommt wie gerufen, das ist DIE Kindheitserinnerung für mich. Heute nachgebacken. Ein bisschen weniger Salz werde ich nächstes Mal nehmen. Wie glänzen Deine so schön, wirklich nur Milch oder doch noch Ei beim Abstreichen?
    Und Du schreibst oval ausrollen und dann straff aufrollen. Rollst Du von der Breitseite her auf? Ich hab von der schmalen Seite aufgerollt und finde Deine deutlich hübscher 😉

    Viele Grüße,
    Daria

  19. Hallo Lutz,
    das Milchhörnchenrezept gefällt mir, ich würde es gern nachbacken, habe aber kein Weizenanstellgut, was kann ich am Rezept verändern, dass es trotzdem funktioniert? Ich bin ein großer Fan von Dir und backe seit ich im Besitz Deines Buches „Brot backen in Perfektion“ bin, wöchentlich Brote, jedoch nur mit Hefe. Sie schmecken alle großartig. Unser Favorit ist Zwiebelbrot mit selbst angebauten Zwiebeln.
    Mach bitte weiter so.

  20. Hallo Lutz,
    ich hätte ein theoretische Frage: Welche Zutaten oder welcher Zubereitungsschritt verursachen den „kurzen Biss“?
    Herzlichen Dank und beste Grüße, limette

  21. Super 
    Passt bei mir auch
    Kein Quark vorhanden , daher Frischkäse 
    Und mit Gelbweizenmehl
    Steht schon zur Gare

    Danke lieber Lutz für ein schönes Rezept zum Wochenende

  22. Sehr schön,
    als hätte ich’s bestellt: Passt genau in die kleine Lücke in meinem Samstags-Backplan. Zutaten alle im Haus, da mache ich mich gleich ans Werk!

    • So, schon fertig. Ich habe einen Teil des Mehls (ca. 70 g) durch Vollkornmehl ersetzt, sonst alles nach Rezept, und es sind sehr schön lockere, saftige Brötchen geworden. Leider nicht in Hörnchen-Form, das hab ich überhaupt nicht hingekriegt: Ohne Mehl drunter blieb der Teig kleben, mit Mehl drunter rutsche er weg;
      habe also nach mehreren vergeblichen Versuchen einfach dicke Rollen geformt. Geschmack für ein schnelles, einfaches Rezept wirklich gut, vor Allem der leicht „quarkige“ Nachgeschmack.

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