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3. Februar 2018 · 57 KommentareMilchhörnchen
Milchhörnchen
Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe. Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert.
Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden.
Mehlkochstück
- 9 g Dinkelmehl 630
- 45 g Milch (3,5% Fett)
- 15 g Zucker
- 5 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück (70°C)
- 276 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenanstellgut (weich, TA 200)
- 128 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 30 g Quark (40% Fett, 5°C)
- 6 g Frischhefe
- 18 g Butter
- (1,5 g Aktivmalz)
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie drücken und etwa 15 Minuten auf ca. 65°C auskühlen lassen.
Sämtliche Zutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 2-3 Minuten einarbeiten (Teigtemperatur: 26°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig in 6×90 g-Stücke teilen, rundschleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und straff aufrollen. Die länglichen Stangen zu einem gebogenen Hörnchen legen.
Abgedeckt auf einem Blech oder Brett 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Die vollreifen Teiglinge mit Milch abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C 20 Minuten backen.
Nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden
Kurz im Biss, fein im Geschmack: Milchhörnchen
Der erste Versuch mit weniger Volumen und auch weniger Teigeinwaage.
Aktualisiert am 15. Februar 2018 |
Hendrik
11. Juli 2022 um 14:41
Zur Geschmacksaufwertung mit nur 5 g Hefe machen und den Teig 8–12 h im Kühlschrank lagern, was meint ihr?
Die alte Isa
11. Juli 2022 um 15:26
Hi Hendrik,
Kühlschrankgare geht hier auch prima mit der angegebenen Hefemenge, nur das Aktivmalz darf dann nicht rein.
Viel Spaß beim Ausprobieren 🙂
Walter_R
1. April 2022 um 15:14
Hallo alle,
hier stellt Marcel Paa die neueste Erfindung, die Bread Pump, vor.
Damit kann man viel luftigere Brötchen usw. backen. Wirklich erstaunlich, was man damit machen kann.
youtube.com/watch?v=ns8gAYfmDvs
Olaf II
1. April 2022 um 17:41
Sch̦ner Aprilscherz Рherzlich gelacht. Merci!
Manny
2. April 2022 um 10:28
In Anlehnung auf die tollen Backergebnisse habe ich mir eine Pressluftpumpe mit 40bar bestellt….hihihi
@brot.freude
2. Dezember 2021 um 23:15
Ich liebe diese Hörnchen. Einfach zubereitet und schmecken einfach fantastisch. Danke
Maren Abu Hani
28. August 2021 um 11:14
Super leckere Milchhörnchen. Mit Übernachtgare passend zum Frühstück. Ich habe mir das Rezept gleich mit doppelter Menge aufgeschrieben. Lg Maren
Heike
17. August 2021 um 16:03
Hallo,
Die Hörnchen sind mega lecker!!!!
Kann ich die auf Vorrat auch einfrieren, bzw. wann frier ich sie ein? Vor dem gehen lassen oder dem backen….
Gruß Heike
Stefan
10. September 2021 um 09:30
Hallo Heike,
Kleingebäck wie Brötchen oder Hörnchen ohne knusprige Kruste friere ich fertig gebacken (nach dem Auskühlen) ein. Einfach 1-2 Stunden auftauen lassen oder wenn es schnell gehen muss auch in der Mikrowelle und sie schmecken wie frisch gebacken.
Die alte Isa
15. Februar 2021 um 13:10
Das ist immer wieder ein super Rezept für schnelle Frühstückshörnchen! Habe direkt die doppelte Menge gemacht, allerdings mit Joghurt statt Quark. Die Hälfte als Hörnchen mit Zimtzucker-Füllung, den Rest als super-softe Milchbrötchen.
Die alte Isa
15. Februar 2021 um 16:33
Nachtrag: Hatte die Salzmenge etwas reduziert, auf das halbe Rezept 7-8 Gramm, das war für uns genau richtig.
Sabine
5. Februar 2021 um 11:17
Habe schon viel gelesen und bin nun auf dieses Rezept hier gestoßen. Wenn ich auf die Hefe verzichten möchte/muss, wie verändern sich die Gehzeiten bzw. der Anteil ASG. Wäre auch ein Ferment-ASG denkbar…
Freue mich auf Antwort und Anregungen
Peter_B
13. November 2020 um 20:20
Hallo,Â
ich habe gerade die Hörnchen fertig gebacken und musste sie natürlich nach kurzer Auskühlzeit direkt kosten. Sehr sehr lecker.. Â
Ich habe den Teig versuchsweise im Thermomix geknetet. Gott sei Dank hatte ich mir vorher diverse Artikel dazu durchgelesen. Die Knetzeit von 30 sec / auf Stufe 5 / Linkslauf hat den Teig schon auf 23° befördert, dann die Butter ein und nochmal 20 sec  / auf Stufe 8 / Linkslauf. Das war aber dann auch höchste Eisenbahn, der Teig hatte 26° und liess sich soeben noch lang ziehen ohne direkt zu reißen.Â
Ich denke es ist viel Ãœbungssache und manchmal, so wie bei mir, auch ein wenig Glück, um den richtigen Moment im Thermomix abzupassen.Â
Guten Appetit. Viele Grüße
 Peter
Marion
20. August 2019 um 09:34
Tolle Hörnchen – habe sie vorhin aus dem Ofen, optisch sehr schön, geschmacklich top u. weich beim zusammendrücken.
Jedoch vermisse ich den „kurzen Biss“ und die Mürbe, ich würde es am ehesten als „teigig“ beschreiben (obwohl ausreichend gebacken und die Hörnchen eine schöne Farbe haben).
Ich muß dazusagen dass ich die geformten Hörnchen abends in den Kühlschrank gestellt habe und morgens nach einer halben Stunde akklimatisieren gebacken habe. Liegt es vielleicht daran ?
Lutz
22. August 2019 um 16:46
Wenn du die Teiglinge über Nacht reifen lassen möchtest, darf kein Aktivmalz in den Teig. Das sorgt sonst für dieses teigige, etwas klitschige Mundgefühl.
Tanja
12. August 2019 um 15:55
Das waren meine ersten Hörnchen. Super lecker!
nikal
1. Juni 2019 um 16:14
Ich hab vorhin eine reine Dinkelvariante aus dem Ofen gezogen und dachte, ich berichte mal kurz:
Milch habe ich im Hauptteig um den berühmten „Schluck“ reduziert, glaube aber, das war gar nicht nötig. Dinkelanstellgut habe ich gerade nicht da, Roggen wollte ich für diese Hörnchen nicht nehmen, das habe ich dann mit Joghurt ersetzt. Die restlichen Mengen habe ich ziemlich beibehalten (Mehl waren eventuell 280 statt 276 Gramm ;-)). Der Teig ließ sich super verarbeiten und ausrollen, das ist bei Dinkelteigen ja häufig so eine Sache. Ein Hörnchen habe ich auf Wunsch der Zielgruppe mit Schokolade gefüllt, das ging auch sehr gut. Ein tolles und schnelles Rezept!
Aarti Haenisch
5. Mai 2019 um 10:44
Hallo Lutz,
Ich bin ganz neu bei deinem Blog aber bin schon begeistert von deinen Rezepten, die ausführliche Beschreibung und das es alles so wunderbar klappt! Vielen Dank erstmal dafür! Ich hatte dann noch eine kleine Frage: Was heißt denn Weizenanstellgut (TA 200)? Insbesondere verwirrt mich „TA 200“.Â
Vielen Dank im Voraus
Lutz
11. Mai 2019 um 16:36
Das ist die Teigausbeute und gibt dir einen Hinweis auf die Konsistenz: 200 = 100 g Mehl und 100 g Wasser = weich.
Felix Schreiber
17. Februar 2019 um 11:32
Auch nach Recherche auf dem Blog finde ich keine Hinweise dazu, ob ich einfach h-Milch nehmen kann oder ob es Rohmilch sein sollte. Interessieren würde mich, ob nicht die Bakterien in der Rohmilch auch etwas zur Triebkraft beitragen? Liebe Grüße
Lutz
23. Februar 2019 um 12:35
Du kannst jede Art von Milch nehmen, auch Rohmilch. Rohmilch sollte nur nicht für sehr lange Teigführungen verwendet werden, weil sich dann die milcheigenen Enzyme zu sehr am Teig abarbeiten.
Felix Schreiber
24. Februar 2019 um 08:01
Danke für die Antwort. „Abarbeiten“ heißt dann wohl eher nichts beitragen. Schade, ich dachte die Enzyme tragen vielleicht auch zur Verträglichkeit des Brotes bei. Liebe Grüße
Saskia
10. Februar 2019 um 19:47
Hallo Lutz,
lässt sich diees Rezept auch komplett auf Dinkel umstellen?
Lutz
16. Februar 2019 um 23:16
Ja. Je nach Dinkelsorte etwas weniger Milch im Hauptteig verwenden und es sollte funktionieren.
Uwe Hommel
8. November 2018 um 19:20
 Was muss man machen, damit die Hörnchen keine Kruste erhalten, sondern außen ganz, ganz weich bleiben? Unser Bäcker macht solche , innen  Watte weich  und ausen wie gesagt praktisch ohne Kruste.Â
Lutz
14. November 2018 um 09:33
Gut bedampfen und dem Dampf nicht ablassen. Außerdem am Ende kräftig mit Wasser absprühen.
Anja
12. September 2018 um 08:26
Hallo Lutz
Kann ich den teig auch mit ÃœNG machen?? So das ich sie Morgens abbacke?
LG Anja
Lutz
17. September 2018 um 13:13
Ja, das geht gut. 4-5 Grad Celsius sollten passen.
Ulrike
4. März 2018 um 19:59
Hallo Lutz, danke für das tolle Rezept. Einfach lecker. Ginge es nach meinen Kindern, könnte ich es morgen gleich wieder backen. LG Ulrike
Diana
28. Februar 2018 um 10:38
Lieber Lutz,
ich bin absoluter Neuling und würde so gerne diese himmlischen Milchbrötchen für meine Familie backen. Nun weiß ich absolut nicht wie ich ein Weinzenanstellgut at200 bekomme. Desweiteren würde ich gerne mal einen Sauerteig ansetzen damit ich weitere tolle Rezepte hier versuchen kann. Allerdings habe ich keine Anleitung dazu gefunden.
Ich freue mich auf deine Rückmeldung, bis dahin good back…
Diana
Lutz
2. März 2018 um 17:10
Hallo Diana,
das Anstellgut kannst du auch weglassen. Herstellen kannst du es nach dieser Anleitung.
Selbander
20. Februar 2018 um 01:33
Lieber Lutz,
erst soeben habe ich diese Website entdeckt und stundenlang gefühlt hunderte Rezepte und Einträge gelesen. Châpeau!
Dieses Rezept kommt wie auf Bestellung! Ich wollte nämlich meiner norwegischen Oma »Ostehorn« (Käsehörnchen) backen aber modernisieren, verbessern. Das Ursprungsrezept ist sehr einfach (500g Mehl/25 g Hefe/4 dl Milch/200 Käse/50 g Butter – Kneten, Doppelgrößegare, Ausrollen, Zusammenrollen, Gare, Ei, 200 °C. Käse manchmal im Teig, manchmal eingerollt.)
Glaubst Du, dieses Rezept von Dir ist das, was am nähesten kommt? Ich hatte auch mit den Doppelte Milchbrötchen geliebäugelt, oder die DDR-Brötchen?
Wenn ich so weit bin werde ich‚ je nach Rezept, nachbacken und berichten!
Herzlichen Dank im Voraus, und beste Grüße aus Bremen!
Lutz
21. Februar 2018 um 21:42
Ja, das kannst du mit diesem Rezept hier probieren. Es ist etwas weniger Butter drin als in deinem Rezept, aber es sollte klappen.
Selbander
22. Februar 2018 um 13:51
Vielen Dank für die Antwort. Falls ich die Buttermenge auf 50 g erhöhen möchte, wie würde ich dies kompensieren? Quark weg, oder mehr Mehl?
Lutz
23. Februar 2018 um 17:47
Ich würde etwas weniger Milch verwenden (zum Ausprobieren: 115 g).
Holger
14. Februar 2018 um 19:37
Hallo Lutz,
Ich werd die mal mit Zartbitterschoko Füllung ausprobieren und halb so groß.
Hast du da irgendwelche Bedenken was Volumen angeht und Tips zu der Länge der Stückgare und Backzeit?
Grüße
Holger
Lutz
15. Februar 2018 um 20:33
Am Volumen und der Stückgare wird sich nichts ändern. Die Backzeit verkürzt du am besten auf 12-15 Minuten.
Andreas
11. Februar 2018 um 18:35
Richtig super! Ich habe alles nach Rezept gemacht, die Hörnchen aber zum gehen über Nacht (8 Std bei 5 Grad) im Kühlschank gehen lassen. Danke für das tolle Rezept.
Steffi
16. Februar 2018 um 09:28
und vom Kühlschrank direkt ins Backrohr, oder zuerst noch 1 Stunde Raumtemperatur
Dirk
11. Februar 2018 um 09:47
Hallo Lutz,
die Gesamtmenge an Zutaten beträgt genau 540g, sodass ich mal davon ausgehe dass es 6x90g heißen sollte?
Holger
11. Februar 2018 um 17:46
Das habe ich mir auch schon so gedacht:)
Lutz
15. Februar 2018 um 21:30
Korrekt :). Danke dir Dirk!
Nici
9. Februar 2018 um 21:55
Hallo Lutz, ein sehr schönes Rezept! Kann ich das aber vielleicht mit Übernachtgare machen? Was muss ich dann verändern, dass ich diese am Morgen nur mehr in den Ofen schieben muss!?
Lutz
15. Februar 2018 um 21:49
Mein erster Ansatz wäre: Hörnchen formen, abdecken und in den Kühlschrank stecken (5°C, 8-12 Stunden). Wenn sie zu weit aufgegangen sind, dann nächstes Mal etwas weniger Hefe verwenden oder kürzer gehen lassen. Im umgekehrten Fall mehr Hefe, wärmer oder länger gehen lassen :).
patsbin
9. Februar 2018 um 16:26
Ich müsste anstatt Dinkelmehl auch für das Mehlkochstück Weizenmehl nehmen. Und Magerquark. Sehr sehr leckeres Ergebnis. Besonders bei nur 4 Stunden.
Diana Dolinaj
6. Februar 2018 um 14:51
Milchhoernchen im statischen Ofen backup?
Lutz
7. Februar 2018 um 12:20
Ja, bei Ober- und Unterhitze.
Daria
5. Februar 2018 um 15:01
Hallo Lutz,
und vielen Dank für Deine Arbeit – ich bin sehr froh, kein „Bäcker-Brot“ kaufen zu müssen 😉
Dieses Rezept kommt wie gerufen, das ist DIE Kindheitserinnerung für mich. Heute nachgebacken. Ein bisschen weniger Salz werde ich nächstes Mal nehmen. Wie glänzen Deine so schön, wirklich nur Milch oder doch noch Ei beim Abstreichen?
Und Du schreibst oval ausrollen und dann straff aufrollen. Rollst Du von der Breitseite her auf? Ich hab von der schmalen Seite aufgerollt und finde Deine deutlich hübscher 😉
Viele Grüße,
Daria
Lutz
5. Februar 2018 um 18:28
Von der schmalen Seite :).
Angie
17. Juli 2021 um 14:15
Hallo Lutz,
wirklich mega großes Lob an dich.
Mich würde das mit den ausrollen und aufrollen auch interessieren. Deine schauen so toll aus … meine waren plump. Wie dünn rollst du aus und vielleicht wie lang wie breit. Am besten ein Video oder eine Zeichnung :).
Vielen lieben Dank für deine ganze Mühe die du dir für das machst.
LG
adola1
3. Februar 2018 um 22:20
Hallo Lutz,
das Milchhörnchenrezept gefällt mir, ich würde es gern nachbacken, habe aber kein Weizenanstellgut, was kann ich am Rezept verändern, dass es trotzdem funktioniert? Ich bin ein großer Fan von Dir und backe seit ich im Besitz Deines Buches „Brot backen in Perfektion“ bin, wöchentlich Brote, jedoch nur mit Hefe. Sie schmecken alle großartig. Unser Favorit ist Zwiebelbrot mit selbst angebauten Zwiebeln.
Mach bitte weiter so.
Lutz
5. Februar 2018 um 19:35
Du kannst es auch weglassen und stattdessen 15 g mehr Mehl und Wasser zugeben. Es hat „nur“ geschmackliche Funktion.
limette
3. Februar 2018 um 15:39
Hallo Lutz,
ich hätte ein theoretische Frage: Welche Zutaten oder welcher Zubereitungsschritt verursachen den „kurzen Biss“?
Herzlichen Dank und beste Grüße, limette
Lutz
5. Februar 2018 um 19:38
Es sind die Milchprodukte und auch das Mehlkochstück.
Wolfgang
3. Februar 2018 um 10:38
SuperÂ
Passt bei mir auch
Kein Quark vorhanden , daher FrischkäseÂ
Und mit Gelbweizenmehl
Steht schon zur Gare
Danke lieber Lutz für ein schönes Rezept zum Wochenende
Isa
3. Februar 2018 um 09:14
Sehr schön,
als hätte ich’s bestellt: Passt genau in die kleine Lücke in meinem Samstags-Backplan. Zutaten alle im Haus, da mache ich mich gleich ans Werk!
Isa
3. Februar 2018 um 13:54
So, schon fertig. Ich habe einen Teil des Mehls (ca. 70 g) durch Vollkornmehl ersetzt, sonst alles nach Rezept, und es sind sehr schön lockere, saftige Brötchen geworden. Leider nicht in Hörnchen-Form, das hab ich überhaupt nicht hingekriegt: Ohne Mehl drunter blieb der Teig kleben, mit Mehl drunter rutsche er weg;
habe also nach mehreren vergeblichen Versuchen einfach dicke Rollen geformt. Geschmack für ein schnelles, einfaches Rezept wirklich gut, vor Allem der leicht „quarkige“ Nachgeschmack.