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24. Februar 2018 · 36 KommentareWiesenkräuterbrot
Wiesenkräuterbrot
Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen. Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot.
Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üblich mit Aktivmalz, sondern mit Vollkornmehl geimpft und über Nacht im Ofen hergestellt wird. Es verleiht dem Brot eine leichte Süße und ist der wesentliche Grund dafür, dass es im Almkurs als einer der Favoriten gehandelt wurde.
Wer keine Wiesenkräuter zur Verfügung hat, kann sich auch mit einem guten Kräutertee behelfen.
Das Rezept ist für ein großes 1,5 kg-Brot ausgelegt.
Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1370
- 250 g Wasser (50°C)
- 25 g Anstellgut
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser (kalt)
- 0,15 g Frischhefe
Malzkochstück
- 50 g Roggenmehl 1370
- 100 g Wasser
- 38 g Roggenvollkornmehl
Kräutersud
- ca. 300 g Wasser
- ca. 30-50 g Kräuter
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl 1050
- 220 g Kräutersud (20°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Malzbrühstück (60°C)
- Autolyseteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 20 g Salz
- (20 g getrocknete Kräuter)
Die Sauerteigzutaten und die Vorteigzutaten mischen und jeweils 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Roggenmehl mit dem Wasser mischen und aufkochen bis die Masse stockt. Die Masse auf ca. 60°C abkühlen lassen und dann das Roggenvollkornmehl untermischen. Die Masse in einen Topf geben, mit einem Deckel dicht verschließen und für 8-12 Stunden bei 70°C im Backofen stehenlassen.
Am Backtag sollte das Malzbrühstück braun aussehen und süß schmecken. Es sollte auf maximal 60°C abkühlen bis es im Hauptteig verarbeitet wird.
Die Kräuter oder den Tee mit kochendem Wasser überbrühen und einige Stunden ziehen lassen. Die Kräuter abseihen und den Sud bis zur Verwendung aufbewahren.
Das Weizenmehl mit dem abgewogenen Sud mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Sämtliche Hauptteigzutaten von Hand mischen (maschinell ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe). Die Teigtemperatur beträgt ca. 24°C.
90 Minuten Teigruhe. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur.
Bei 250°C fallend auf 220°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Wunderbar saftig mit milder Kräuternote: Wiesenkräuterbrot
Aktualisiert am 2. März 2018 |
Martina
31. Januar 2021 um 18:52
Nachdem ich schon länger um dieses Rezept rumgeschlichen bin, habe ich es dieses Wochenende endlich mal gewagt. Ich habe alle Zutaten halbiert und einen kleinen länglichen Laib gebacken. Da haben dann 50 Minuten Backzeit gereicht. Es ist wirklich super gelungen! Der Duft ist herrlich und es schmeckt mit Rohessern, Käse oder (mein Geheimtipp) mit Honig besonders gut. Wird definitiv nochmal gemacht, Daumen hoch!
Lory
2. August 2020 um 18:23
Hallo Lutz,
ist eine „Kräuterkruste“ auch denkbar, indem man den geformten Teig in einer Kräutermischung wälzt und wenn so, was ist dabei zu beachten?
Danke
Lory
Dirk
1. Januar 2019 um 14:24
Hallo Lutz,
auf dem Bild ist das Ergebnis des ersten Versuchs zu sehen.
An einigen Stelen schön grobporig, an anderen Stelen klitschig und sehr kompakt.
In der Mitte des Brotes war sogar ein Hohlraum (Durchmesser ca. 5 cm). Kerntemperatur lag bei 97 Grad.
Das Brot ist ganz leicht unten eingerissen, sodass es sicherlich ein paar Minuten mehr Gare benötigt hätte. Das führt doch aber nicht zu den o.g. Problemen?
Vom Gefühl her würde ich sagen, dass die Temperatur nicht gereicht hat aber das schließe ich fast aus, da ich das Thermometer immer zum Brot backen benutze und es mit der Temperatur immer geklappt hat.
Wo lag also der Fehler? (klitschig, kompakte Stellen, Hohlraum)
Lutz
3. Januar 2019 um 14:55
Das ist eindeutig viel zu früh in den Ofen gekommen. Das erklärt die Symptome. Lass es mal etwas reifer werden.
Eric
22. März 2018 um 15:14
Hallo,
erstmal vielen Dank für das Rezept, es ist super geworden. Ich habe nur eine Frage, das Malzbrühstück brauchte viel mehr Wasser als angegeben. Gibt es dafür eine Erklärung? Vielen Dank
Lutz
28. März 2018 um 13:17
Wie hast du erkannt, dass es mehr Wasser brauchte? Es sollte relativ fest sein, am Ende pastös.
Rita
18. März 2018 um 21:34
Hallo. Ich würde das Brot gerne backen, bin dabei jedoch auf ein kleines Problem gestoßen. 0,15 g Hefe????? Ist das korrekt? Wenn ja, wie wiegt man die ab?
Lutz
20. März 2018 um 12:22
Ja, das ist korrekt :). Dafür gibt es entweder Feinwaagen oder du formst eine Kugel mit ca. 9 mm Durchmesser.
Alexander
10. Mai 2018 um 12:31
Hallo Rita. Man kann auch 5 g Hefe abwiegen, möglichst gleichmäßig in 295 g Wasser lösen und sofort 9 g von dieser Lösung abnehmen. Dann sollte man fast genau 150 Milligramm haben. Diese Menge ist der 280. Teil eines Hefewürfels (42 g). Lutz, 9 mm Durchmesser kommt mir ziemlich groß vor für 150 mg. Wenn ein Würfel Hefe geschätzt ca. 12 Kubikzentimeter hat und ich richtig rechne, muss die Hefekugel einen Durchmesser von irgendetwas zwischen 4 und 4,5 mm haben. Viele Grüße, Alexander
Annett
4. März 2018 um 17:23
Ich habe das Brot heute nachgebacken im Holzbackofen. Ist zwar schon etwas anspruchsvoll
in der Vorbereitung, hab alles wie im Rezept gemacht, konnr glücklicherweise auf dem Markt
frische Kräuter mit Blüten kaufen und hab noch Trockenblüten in den Teig gegeben.
Also schon der Geruch und auch der Geschmack sind der Wahnsinn ! ESswird zu
meinen Lieblingsbroten auserkoren werden !!
Danke für das tolle Rezept.
Birgitt
3. März 2018 um 20:28
Vielen Dank Petra,
du hast mir sehr geholfen.
Viele Grüße Birgitt
Birgitt
3. März 2018 um 07:00
Hallo Lutz,
in einem der Kommentare wurde eine Mischtabelle für Mehl erwähnt, kann diese aber in deinem Blog nicht finden, kannst du mir da bitte weiterhelfen?
Viele Grüße
Birgitt
Petra
3. März 2018 um 09:59
Hallo,die Tabelle findest du unter Tipps ( oben rechts neben Rezepte),dort in der blauen Leiste: Exel Rechner!
Viele Grüße PetraÂ
sven
14. April 2021 um 17:47
lieber lutz,
ich kann die rubrik tipps nicht finden und auch im suchfeld ergibt die eingabe mischtabelle kein resultat und wenn ich bei tipps&tricks suche finde ich auch nix. vielleicht hat sich der blog ja seit 2018 verändert. kann ich die mischtabelle an einem anderen ort finden?
besten dank schon im voraus und herzliche grüsse aus der sonnigen schweiz.
sven
Heidi, die II.
15. April 2021 um 13:37
Guckst Du hier:Â https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/
Und dann rechts der blaue Kasten (Untermenüs)Â
Alexandra
2. März 2018 um 16:02
Hallo zusammen, mir geht es ähnlich wie manch anderem auch, ich würde dass Brot gerne nachbacken habe aber ein wenig Bauchschmerzen dabei den Ofen die ganze Nacht ohne Aufsicht laufen zu lassen. Wie könnte ich das Malzstück ersetzen oder soll ich es notfalls weglassen?
Lutz
2. März 2018 um 16:51
Du kannst das Malzstück auch weglassen und ggf. noch etwas Wasser in den Hauptteig geben. Die Teigtemperatur wird dadurch sinken und damit die Reifezeit länger.
Lukas Bärwald
1. März 2018 um 11:44
Hallo,
ich möchte auch nicht so gerne das Backrohr diese ganzen Stunden lang laufen lassen und hab auch kein Röstmalz wie der Bäcker vor mir kommentierte. Gibt es sonst eine Möglichkeit, sich drum herum zu schummeln? Vielen Dank schon mal, Lukas
Lutz
2. März 2018 um 17:01
Man kann das Malzbrühstück auch in 3-4 Stunden fertig haben, wenn man statt Vollkornmehl als Enzymquelle aktives Malzmehl oder aktives Flüssigmalz verwendet (ca. 3-4% der Mehlmenge im Malzbrühstück).
André
27. Februar 2018 um 17:51
Moin Lutz,
kannst du mir sagen, welche Kräuter dafür genommen werden können? Bzw. welche ihr genommen habt. Ich würde ungern auf Tee ausweichen und lieber frische Kräuter sammeln, wenn es soweit ist. Aber ich hätte jetzt gar keine Ahnung welche ich nehmen sollte.Â
Gruß AndréÂ
Lutz
2. März 2018 um 17:54
Wir hatten eine „Kräuterhexe“ unter den TeilnehmerInnen. Ich kann dir leider nicht genau sagen, was dort enthalten war. Auf jeden Fall auch Blüten… Aber am Ende ist es ja eh Geschmackssache.
Alex
27. Februar 2018 um 13:10
Ich lese hier zum wiederholtem Male etwas von Roggenmehl 1370. In Supermärkten/Bioläden ist dies nicht aufzutreiben. Bisher hatte ich mit 1150er Roggenmehl beholfen. Dennoch meine Frage: Wo gibt es das 1370er?
Christiane
27. Februar 2018 um 13:44
Hallo Alex,
du bekommst dieses Roggenmehl und viele andere Sorten Mehle z. B. in der Adler-Mühle in 79353 Bahlingen oder Drax-Mühle in 83562 Rechtmehringen.
Ich hoffe, ich konnte helfen.
Gruß Christiane
Christine
28. Februar 2018 um 13:03
Hallo Alex,
du bekommst es auch in der Knecht Mühle, in 63785 Obernburg, Demeter Qualität
Liebe Grüße Christine
Petra
1. März 2018 um 12:06
Hallo oder du nutzt die Mischtabelle die Lutz zur Verfügung gestellt hat. Da gibst du die Zielnummer ein und die Mehlsorten ( 1150 und 1800 für Rpggenvollkornmehl) die du verwendest. Dann noch die gewünschte Grammzahl und du hast deinen gewünschten Typ
Lutz
2. März 2018 um 17:22
Das ist eher im süddeutschen Raum verbreitet. Zu finden u.a. bei meiner Haus- und Hofmühle.
Michael-M.
3. März 2018 um 00:44
In Berlin im „Mehlstübchen“, Leberstraße 28, Schöneberg, vielleicht auch Versand.
David
14. Dezember 2018 um 22:56
Gibt’s auch in der „Kunstmühle“ in München (hinter den Kammerspielen in der Neuturmstraße. (Haben auch einen Onlineshop). http://www.hb-kunstmuehle.de/
Gruß, David
Sabine
26. Februar 2018 um 15:09
Hallo, Backgenossen! Ich habe mit den Vorteigen angefangen. Statt das benannte Roggenmehl habe ich 1150er benutzt und statt Frischhefe Trockenhefe. Bin eingeschneit ( in Italien) und komme nicht vom Fleck. Gibt es noch eine andere Alternative zur Gare bei 70° im Backofen?
Sabine
28. Februar 2018 um 11:33
Inzwischen habe ich das Brot fertiggestellt. Es ist sehr gut geworden. Ich habe 20 g weniger Wasser verwendet und habe das Brot im Römertopf gebacken. Dir letzten 10 Minuten mit offenem Deckel und durchgehend mit Umluft beheizt. Das Ergebnis ist gut, lecker, krumig und schön knusprig.
Lutz
2. März 2018 um 17:27
Ja, statt Roggenvollkornmehl als Enzymquelle 3-4% Aktivmalz verwenden. Dann ist es schon in 3-4 Stunden fertig. Aber 70°C braucht es. Ansonsten einfach weglassen.
Melanie B.
26. Februar 2018 um 09:27
Hallo zusammen,ich habe zwei kleine Herausforderungen und bin leider noch nicht so richtig fit im Brot backen 😉
Gelingt das Brot auch mit Roggenmehl 1150 und wenn ja,verändert sich hierbei die Wassermenge?
Mein Brotbacktopf hat 26cm Durchmesser und ist 12-13cm hoch. Passen hier 1,5kg Brotteig hinein oder lieber zwei kleine Brote formen?
Vielen Dank und Grüße Melanie
Lutz
2. März 2018 um 17:32
Es geht auch mit 1150er. Die Wassermenge könnte etwas reduziert werden (z.B. nur 210 g im Autolyseteig), je nach Mehlqualität…
Für den Topf ist 1 kg Teig angemessener.
Lukas
25. Februar 2018 um 17:10
Lecker. Gleich erstmal am heutigen Backtag nachgebacken.
Da ich keine Frischhefe mehr hatte, habe ich stattdessen etwa 3-4g Ag in den Vorteig gegeben und auch beim Malzstück hab ich geschummelt (2-3h bei etwas höhere Temperatur + etwas (Gersten)Röstmalz (inaktiv)), da ich unseren alten Backofen nicht über Nacht laufen lassen wollte.
Das Brot ist beim Backen noch ein ordentliches Stück aufgegangen und auf einer Seite gerissen. Ich denke der Teig hätte noch ein bisschen mehr Zeit im Gärkorb gebraucht.
Die Porung ist ok. Super saftig und durch den Kräutersud bekommt es eine leichte Kräuternote. Kommt in die Rotation!
Calle
25. Februar 2018 um 19:20
Hallo Lukas, welche Kräuter hast Du genommen?Â
Frisch geht ja noch nicht. Auf welchen Tee bist Du ausgewichen?Â
Viele neugierige Grüße, Calle
Silke
4. März 2018 um 15:29
Hallo, habe das Brot auch mit Tee gebacken, WILDE KRÄUTER von Goldmännchen.
Hat einen hervorragenden Geschmack. Allerdings habe ich die Menge etwas reduziert.
Hoffe, ich konnte helfen
LG Silke