BLOGBEITRAG

24. Februar 2018 · 29 Kommentare

Wiesenkräuterbrot

Wiesenkräuterbrot

Wiesenkräuterbrot

Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen. Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot.

Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üblich mit Aktivmalz, sondern mit Vollkornmehl geimpft und über Nacht im Ofen hergestellt wird. Es verleiht dem Brot eine leichte Süße und ist der wesentliche Grund dafür, dass es im Almkurs als einer der Favoriten gehandelt wurde.

Wer keine Wiesenkräuter zur Verfügung hat, kann sich auch mit einem guten Kräutertee behelfen.

Das Rezept ist für ein großes 1,5 kg-Brot ausgelegt.

Sauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1370
  • 250 g Wasser (50°C)
  • 25 g Anstellgut

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 0,15 g Frischhefe

Malzkochstück

  • 50 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Wasser
  • 38 g Roggenvollkornmehl

Kräutersud

  • ca. 300 g Wasser
  • ca. 30-50 g Kräuter

Autolyseteig

  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 220 g Kräutersud (20°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Malzbrühstück (60°C)
  • Autolyseteig
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 20 g Salz
  • (20 g getrocknete Kräuter)

Die Sauerteigzutaten und die Vorteigzutaten mischen und jeweils 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Roggenmehl mit dem Wasser mischen und aufkochen bis die Masse stockt. Die Masse auf ca. 60°C abkühlen lassen und dann das Roggenvollkornmehl untermischen. Die Masse in einen Topf geben, mit einem Deckel dicht verschließen und für 8-12 Stunden bei 70°C im Backofen stehenlassen.
Am Backtag sollte das Malzbrühstück braun aussehen und süß schmecken. Es sollte auf maximal 60°C abkühlen bis es im Hauptteig verarbeitet wird.

Die Kräuter oder den Tee mit kochendem Wasser überbrühen und einige Stunden ziehen lassen. Die Kräuter abseihen und den Sud bis zur Verwendung aufbewahren.

Das Weizenmehl mit dem abgewogenen Sud mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Sämtliche Hauptteigzutaten von Hand mischen (maschinell ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe). Die Teigtemperatur beträgt ca. 24°C.

90 Minuten Teigruhe. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur.

Bei 250°C fallend auf 220°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Wunderbar saftig mit milder Kräuternote: Wiesenkräuterbrot

Wunderbar saftig mit milder Kräuternote: Wiesenkräuterbrot

Aktualisiert am 2. März 2018 |

29 Kommentare

  1. Lecker. Gleich erstmal am heutigen Backtag nachgebacken.

    Da ich keine Frischhefe mehr hatte, habe ich stattdessen etwa 3-4g Ag in den Vorteig gegeben und auch beim Malzstück hab ich geschummelt (2-3h bei etwas höhere Temperatur + etwas (Gersten)Röstmalz (inaktiv)), da ich unseren alten Backofen nicht über Nacht laufen lassen wollte.

    Das Brot ist beim Backen noch ein ordentliches Stück aufgegangen und auf einer Seite gerissen. Ich denke der Teig hätte noch ein bisschen mehr Zeit im Gärkorb gebraucht.

    Die Porung ist ok. Super saftig und durch den Kräutersud bekommt es eine leichte Kräuternote. Kommt in die Rotation!

    • Hallo Lukas, welche Kräuter hast Du genommen? 
      Frisch geht ja noch nicht. Auf welchen Tee bist Du ausgewichen? 
      Viele neugierige Grüße, Calle

      • Hallo, habe das Brot auch mit Tee gebacken, WILDE KRÄUTER von Goldmännchen.

        Hat einen hervorragenden Geschmack. Allerdings habe ich die Menge etwas reduziert.
        Hoffe, ich konnte helfen
        LG Silke

  2. Hallo zusammen,ich habe zwei kleine Herausforderungen und bin leider noch nicht so richtig fit im Brot backen 😉
    Gelingt das Brot auch mit Roggenmehl 1150 und wenn ja,verändert sich hierbei die Wassermenge?
    Mein Brotbacktopf hat 26cm Durchmesser und ist 12-13cm hoch. Passen hier 1,5kg Brotteig hinein oder lieber zwei kleine Brote formen?
    Vielen Dank und Grüße Melanie

    • Es geht auch mit 1150er. Die Wassermenge könnte etwas reduziert werden (z.B. nur 210 g im Autolyseteig), je nach Mehlqualität…
      Für den Topf ist 1 kg Teig angemessener.

  3. Hallo, Backgenossen! Ich habe mit den Vorteigen angefangen. Statt das benannte Roggenmehl habe ich 1150er benutzt und statt Frischhefe Trockenhefe. Bin eingeschneit ( in Italien) und komme nicht vom Fleck. Gibt es noch eine andere Alternative zur Gare bei 70° im Backofen?

    • Inzwischen habe ich das Brot fertiggestellt. Es ist sehr gut geworden. Ich habe 20 g weniger Wasser verwendet und habe das Brot im Römertopf gebacken. Dir letzten 10 Minuten mit offenem Deckel und durchgehend mit Umluft beheizt. Das Ergebnis ist gut, lecker, krumig und schön knusprig.

    • Ja, statt Roggenvollkornmehl als Enzymquelle 3-4% Aktivmalz verwenden. Dann ist es schon in 3-4 Stunden fertig. Aber 70°C braucht es. Ansonsten einfach weglassen.

  4. Ich lese hier zum wiederholtem Male etwas von Roggenmehl 1370. In Supermärkten/Bioläden ist dies nicht aufzutreiben. Bisher hatte ich mit 1150er Roggenmehl beholfen. Dennoch meine Frage: Wo gibt es das 1370er?

    • Hallo Alex,
      du bekommst dieses Roggenmehl und viele andere Sorten Mehle z. B. in der Adler-Mühle in 79353 Bahlingen oder Drax-Mühle in 83562 Rechtmehringen.
      Ich hoffe, ich konnte helfen.
      Gruß Christiane

    • Hallo Alex,

      du bekommst es auch in der Knecht Mühle, in 63785 Obernburg, Demeter Qualität
      Liebe Grüße Christine

    • Hallo oder du nutzt die Mischtabelle die Lutz zur Verfügung gestellt hat. Da gibst du die Zielnummer ein und die Mehlsorten ( 1150 und 1800 für Rpggenvollkornmehl) die du verwendest. Dann noch die gewünschte Grammzahl und du hast deinen gewünschten Typ

    • Das ist eher im süddeutschen Raum verbreitet. Zu finden u.a. bei meiner Haus- und Hofmühle.

    • In Berlin im „Mehlstübchen“, Leberstraße 28, Schöneberg, vielleicht auch Versand.

  5. Moin Lutz,
    kannst du mir sagen, welche Kräuter dafür genommen werden können? Bzw. welche ihr genommen habt. Ich würde ungern auf Tee ausweichen und lieber frische Kräuter sammeln, wenn es soweit ist. Aber ich hätte jetzt gar keine Ahnung welche ich nehmen sollte. 

    Gruß André 

    • Wir hatten eine „Kräuterhexe“ unter den TeilnehmerInnen. Ich kann dir leider nicht genau sagen, was dort enthalten war. Auf jeden Fall auch Blüten… Aber am Ende ist es ja eh Geschmackssache.

  6. Hallo,
    ich möchte auch nicht so gerne das Backrohr diese ganzen Stunden lang laufen lassen und hab auch kein Röstmalz wie der Bäcker vor mir kommentierte. Gibt es sonst eine Möglichkeit, sich drum herum zu schummeln? Vielen Dank schon mal, Lukas

    • Man kann das Malzbrühstück auch in 3-4 Stunden fertig haben, wenn man statt Vollkornmehl als Enzymquelle aktives Malzmehl oder aktives Flüssigmalz verwendet (ca. 3-4% der Mehlmenge im Malzbrühstück).

  7. Hallo zusammen, mir geht es ähnlich wie manch anderem auch, ich würde dass Brot gerne nachbacken habe aber ein wenig Bauchschmerzen dabei den Ofen die ganze Nacht ohne Aufsicht laufen zu lassen. Wie könnte ich das Malzstück ersetzen oder soll ich es notfalls weglassen?

    • Du kannst das Malzstück auch weglassen und ggf. noch etwas Wasser in den Hauptteig geben. Die Teigtemperatur wird dadurch sinken und damit die Reifezeit länger.

  8. Hallo Lutz,
    in einem der Kommentare wurde eine Mischtabelle für Mehl erwähnt, kann diese aber in deinem Blog nicht finden, kannst du mir da bitte weiterhelfen?
    Viele Grüße
    Birgitt

    • Hallo,die Tabelle findest du unter Tipps ( oben rechts neben Rezepte),dort in der blauen Leiste: Exel Rechner!
      Viele Grüße Petra 

  9. Vielen Dank Petra,
    du hast mir sehr geholfen.
    Viele Grüße Birgitt

  10. Ich habe das Brot heute nachgebacken im Holzbackofen. Ist zwar schon etwas anspruchsvoll
    in der Vorbereitung, hab alles wie im Rezept gemacht, konnr glücklicherweise auf dem Markt
    frische Kräuter mit Blüten kaufen und hab noch Trockenblüten in den Teig gegeben.
    Also schon der Geruch und auch der Geschmack sind der Wahnsinn ! ESswird zu
    meinen Lieblingsbroten auserkoren werden !!
    Danke für das tolle Rezept.

  11. Hallo. Ich würde das Brot gerne backen, bin dabei jedoch auf ein kleines Problem gestoßen. 0,15 g Hefe????? Ist das korrekt? Wenn ja, wie wiegt man die ab?

    • Ja, das ist korrekt :). Dafür gibt es entweder Feinwaagen oder du formst eine Kugel mit ca. 9 mm Durchmesser.

    • Hallo Rita. Man kann auch 5 g Hefe abwiegen, möglichst gleichmäßig in 295 g Wasser lösen und sofort 9 g von dieser Lösung abnehmen. Dann sollte man fast genau 150 Milligramm haben. Diese Menge ist der 280. Teil eines Hefewürfels (42 g). Lutz, 9 mm Durchmesser kommt mir ziemlich groß vor für 150 mg. Wenn ein Würfel Hefe geschätzt ca. 12 Kubikzentimeter hat und ich richtig rechne, muss die Hefekugel einen Durchmesser von irgendetwas zwischen 4 und 4,5 mm haben. Viele Grüße, Alexander

  12. Hallo,

    erstmal vielen Dank für das Rezept, es ist super geworden. Ich habe nur eine Frage, das Malzbrühstück brauchte viel mehr Wasser als angegeben. Gibt es dafür eine Erklärung? Vielen Dank

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »