Aachener Poschweck
Weizenfeingebäck
Ein süchtig machendes Osterbrot.
Der Aachener Poschweck ist ein traditionelles Osterbrot („Paschen“ = Ostern), das seit dem späten Mittelalter bekannt ist. Ein Almkursler hat dieses Rezept mitgebracht und gebacken. Es stammt ursprünglich von Stefanie.
Das Besondere daran sind die Zuckerwürfel oder Kandiszuckerstücke, die im Teig und nach dem Backen leicht zerlaufen in der Krume schwimmen. Eine Sünde, aber eine sehr leckere …
Ich wünsche euch allen Frohe Ostern und viele süße und weniger süße Gaben im Osternest!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 291 % |
| 516 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 206 g | Milch | 40 % |
| 155 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 30 % |
| 150 g | Wasser | 29 % |
| 129 g | Sultaninen | 25 % |
| 129 g | Mandeln (fein gehackt) | 25 % |
| 129 g | Würfelzucker | 25 % |
| 31 g | Orangensaft | 6 % |
| 31 g | Zucker | 6 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 2,2 % |
| 9,3 g | Salz | 1,8 % |
| 4,1 g | Orangenschalenabrieb | 0,8 % |
| 0,26 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,05 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 39 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 20:14 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:19 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 3 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:44 Uhr | Portionieren | |
| 09:49 Uhr | Formen | |
| 10:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 175 °C | |
| 11:27 Uhr | Schneiden | |
| 11:28 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 4,1 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 150 g | Wasser | 30 °C | 29 % |
| 217 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 42 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24-48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 31 g | Orangensaft | 5 °C | 6 % |
| 129 g | Sultaninen | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24-48 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Hauptteig
| 5,2 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 31 g | Zucker | 20 °C | 6 % |
| 0,26 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 4,1 g | Orangenschalenabrieb | 20 °C | 0,8 % |
| 206 g | Milch | 20 °C | 40 % |
| 299 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 58 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 8,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
| 155 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 30 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 129 g | Mandeln (fein gehackt) | 20 °C | 25 % |
| 129 g | Würfelzucker | 20 °C | 25 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Quellstück, Mandeln und Würfelzucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück und die Mandeln einarbeiten.
Den Würfelzucker von Hand einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge leicht langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 170-180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 14:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
