Hafer-Dinkel-Brot
Dinkel-Roggen-Hafer-Brot
Vom Horrorbrot zum Besten der Besten.
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.
Didaktisch war diese Entwicklung für die Kursteilnehmer Gold wert. Nirgends besser als an einem solchen „Projekt“ lässt sich Rezeptentwicklung erlernen, lassen sich Einflussfaktoren erkennen und einstellen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 181 % |
| 348 g | Dinkelmehl 1050 | 70 % |
| 99 g | Roggenmehl 1370 | 20 % |
| 50 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (geröstet) | 10 % |
| 363 g | Wasser | 73 % |
| 25 g | Olivenöl | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 6 Stunden 58 Minuten
| 08:02 Uhr | Kochstück herstellen |
| 11:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:53 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:23 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 13:24 Uhr | Formen |
| 14:15 Uhr | Backen |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 248 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 50 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (geröstet) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C abkühlen lassen (mind. 2 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 114 g | Wasser | 50 °C | 23 % |
| 25 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| 348 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 70 % |
| 99 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 1:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
