Il pane del Muntagnolo

Weizenbrot

Die Kruste des Il pane del Muntagnolo ist kräftig ausgebacken und an der Stelle aufgerissen, wo vor dem Backen ein Teiglappen über den Teigling geklappt wurde.

Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. 

Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Hartweizenmehl herangekommen sind. 

Das Ergebnis ist überwältigend. Der Duft der kräftig gebackenen Kruste und die Fluffigkeit der mittelporigen Krume vernebeln die Sinne. 

Weshalb das Brot nun MuntagnolO und nicht mehr MuntagnolA heißt, ist ein Insider, hängt aber mit dem Mischen von knapp 20 kg Brotteig auf der Alm zusammen … 

21. April 2018
90 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 184 %
500 g Weizenmehl 550 97 %
15 g Weichweizengrieß 3 %
397 g Wasser 77 %
21 g Olivenöl 4 %
11 g Salz 2,2 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 33 Minuten

Tag 1 08:27 Uhr Vorteig herstellen
09:01 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:32 Uhr Autolyseteig herstellen
09:11 Uhr Hauptteig herstellen
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:21 Uhr Vorformen
12:28 Uhr Formen
13:15 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

129 g Wasser 40 °C 25 %
129 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
1,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

22-26 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Kochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
77 g Wasser 20 °C 15 %
15 g Weichweizengrieß 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

22-26 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

191 g Wasser 65 °C 37 %
371 g Weizenmehl 550 20 °C 72 %
gesamter Vorteig 5 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
21 g Olivenöl 20 °C 4 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
Olivenöl (zum Bestreichen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig locker rund einschlagen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einem Rollholz vom Rand des Teiglings einen dünnen Teiglappen mit dem Durchmesser der Teigkugel ausrollen.

8

Den Rand des Teiglappens mit Olivenöl bestreichen.

9

Den Teiglappen wie eine Decke über den Laib legen.

10

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben („Lappen“ unten) im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

11

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

90 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/il-pane-del-muntagnolo/id=61937d3728ae7154616ab314

Abgerufen am: 19. März 2024, 11:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler