BLOGBEITRAG
21. April 2018 · 94 KommentareIl pane del Muntagnolo
Il pane della Muntagnolo
Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Hartweizenmehl herangekommen sind.
Das Ergebnis ist überwältigend. Der Duft der kräftig gebackenen Kruste und die Fluffigkeit der mittelporigen Krume vernebeln die Sinne.
Weshalb das Brot nun MuntagnolO und nicht mehr MuntagnolA heißt, ist ein Insider, hängt aber mit dem Mischen von knapp 20 kg Brotteig auf der Alm zusammen…
Das Rezept ist auf einen 1,5 kg-Laib ausgelegt.
Kochstück
- 30 g Weichweizengrieß
- 150 g Wasser
- 22 g Salz
Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 250 g Wasser (kalt)
- 2,5 g Frischhefe
Autolyse-Teig
- Vorteig
- 720 g Weizenmehl 550
- 370 g Wasser (65°C)
Hauptteig
- Mehlkochstück
- Autolyse-Teig
- 40 g Olivenöl
- 7,5 g Frischhefe
Grieß, Salz und Wasser mischen und unter Rühren aufkochen bis die Masse kräftig stockt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse 4-24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) lagern.
Die Vorteigzutaten verrühren und 20-24 Stunden bei 5-8°C reifen lassen.
Für den Autolyse-Teig Mehl auf das Wasser geben und darauf den Vorteig verteilen. Alles von Hand homogen vermengen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Öl, Mehlkochstück und Hefe zugeben und vermischen (alternativ maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten). Die Teigtemperatur sollte 26°C betragen.
3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rund einschlagen. Den Teigling auf den Schluss drehen und mit dem Rollholz von Rand des Teiglings einen dünnen Teiglappen ausrollen. Dessen Rand mit Olivenöl bestreichen. Den „Lappen“ über den Laib legen.
Den Laib mit Schluss nach oben („Lappen“ unten) im Gärkorb 30-45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 45-50 Minuten ohne Dampf tiefbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 26-30 Stunden
Zum Reinbeißen: Il pane della Muntagnolo
Aktualisiert am 10. Februar 2020 |
Jannis
24. Dezember 2021 um 16:47
Hallo,
Ich habe das Brot schon mehrfach mit großem Erfolg gebacken.
Jetzt habe ich versucht mit 150g festem Sauerteig mehr Geschmack reinzubringen. Also einfach im Autolyseteig 100g Mehl und 50g Wasser durch 150g LM ersetzt. Jetzt muss die Hefe ja die 150g weniger verarbeiten und zusätzlich verarbeitet der Sauerteig ja auch noch weiter Mehl. Das heißt ich muss entweder die Hefenge reduzieren oder die Stockgare verkürzen. Habe einfach mal 1g Hefe weniger probiert, ich glaube allerdings, dass das nicht gereicht hat. Im Gegensatz zu meinen Versuchen mit dem Originalrezept hatte ich eine leichte übergare (Brot ist beim einschießen etwas verlaufen und auch weniger ofentrieb).
Frage:
gibt es eine Formel/ Erfahrungen wieviel Hefe ich weniger benötige? (Bzw. Weniger Zeit)
Die alte Isa
25. Dezember 2021 um 05:18
Hi Jannis,
schau mal auf ‚mipano‘, da gibt es einen Hefe-Ersatz-Rechner. Liebe Grüße!
Philipp
24. September 2021 um 10:32
Bei mir haut das mit den angegeben Temperaturen so gar nicht hin, was aber auch vielleicht am Rezept liegt: wenn ich im Autolyseteig 370g Wasser mit 65° C verarbeite (Mehl bei RT, 30 Min Autolysezeit lt. Rezept) und dann den Hauptteig noch 10 Min knete, komme ich bei ca. 30°C Teigtemperatur raus. Das ist mE. viel zu hoch, sodass im Rezept vermutlich die Temperatur der Schüttflüssigkeit reduziert werden muss. Wie seht ihr das?
Heiko
31. August 2020 um 12:14
Das Brot ist eines meiner Lieblingsrezepte. Vielen Dank dafür! Dieses Mal hat es einen derartigen Trieb entwickelt, dass es fast nicht mehr auf den Stein passte 😀
Vielleicht werde ich in Zukunft die Menge reduzieren oder zwei Brote backen. Die 5,5 Stunden am Backtag werden auf jeden Fall belohnt.
chris
14. August 2020 um 20:56
Ein Hilferuf (gilt nicht nur für dieses Rezept)!
Bei den derzeitigen Temperaturen (28° Innentemperatur) fließen mir die Teige weg, auch wenn ich Mehl zufüge. Was kann man da machen, ich frage mich, wie das die Bäcker in den südlichen Ländern machen… Vielleicht liest da der Meister zufällig und kann helfen.
Walter_R
14. August 2020 um 21:40
Hallo Chris,
Alle Zutaten im Kühlschrank vorkühlen,
kalte Schüttflüssigkeit verwenden,
den Teig an einem kalten Ort zur Gare stellen wie Keller, Kühlbox usw.,
Lutz hat mal geschrieben, dass er eine elektrische Kühlbox an einen Thermostaten anschließt, den er auch für seine selbst gebaute Gärbox verwendet.
während der Nacht backen….
Weitere Ideen?
Andrea
23. Juni 2020 um 07:56
Lieber Lutz,
danke für das tolle Rezept! Schmeckt wie in Italien! Habe es anfangs mit Schwaden gebacken, weil ich im Miele Ofen sonst die Hitze nicht bekomme.
Liebe Grüße und vielen Dank für die vielen großartigen Rezepte!
Andrea
Hendrik
4. Juni 2020 um 17:21
Bitte wann soll die Temperatur fallen, sofort beim Einschießen, nach 10 Minuten, oder … ?
Walter_R
4. Juni 2020 um 18:19
Hallo Hendrik,
https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
Hendrik
5. Juni 2020 um 10:29
Danke Werner, aber da wird halt auf den Zusammenhang mit dem Dampf abgestellt, den hat es hier ja nicht. Andererseits gibt es sehr wohl Rezepte – mit und ohne Dampf – wo die Temperatur sofort beim Einschießen fallen soll.
Walter_R
5. Juni 2020 um 10:55
Hallo Hendrik,
dann nehmen wir halt dies hier:
https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/
Walter
chris
2. April 2020 um 10:21
Oh, ich sehe gerade, die Funktion ‚Bild einfügen‘ ist immer noch defekt…
Chris
2. April 2020 um 10:13
Danke für dieses Rezept! Wie man auf den Photos sieht, hat das Brot fast den Ofen gesprengt. Schon optisch ist das Muntagnolo beeindruckend, aber auch in Punkto Geschmack und Haltbarkeit unvergleichlich. Toll!
Patrick
2. April 2020 um 09:05
Lieber Lutz!
Ich schreibe zum ersten Mal einen Kommentar, deswegen vorweg ein sehr (!) großes Kompliment dafür, wie detailliert und aufschlussreich, wie nachvollzieh- und nachbackbar, wie leidenschaftlich Du das gesamte Thema aufbereitest!
Es ist selten bei den unzähligen Online-Publikationen, dass nahezu keine Fragen offen bleiben und alle möglicherweise auftretenden Herausforderungen von vornherein berücksichtigt sind. Kein Wunder also, dass bisher eigentlich alles nach Deinen Rezepten/Erklärungen gelungen ist. Und darüber hinaus auch noch alles ästhetisch gelungen präsentiert. Danke!
Das Muntagnola-Brot nun hat’s mir angetan – wahrscheinlich nicht nur, weil es schön und lecker ist, bestimmt auch, weil es mich etwas herausfordert: der Teig wird beim Kneten (KitchenAid) immer zu weich/flüssig/klebrig. Das Brot backt trotzdem klasse, lässt sich halt nur schlecht falten während der Ruhephase und schlecht formen („überlappen“ gelingt so nicht). Nun habe ich das Olivenöl einfach mal weggelassen, dann geht es (etwas) besser. Meine zwei Fragen: schmeckt man das Olivenöl später überhaupt oder dient es einem anderen Zweck? Und das Kochstück scheint auch seinen Beitrag zur Klebrigkeit zu leisten?
Danke Dir!
Lutz
4. April 2020 um 21:12
Hallo Patrick,
wenn der Teig erst während des Knetens so klebrig-weich wird, dann ist er vermutlich überknetet, hätte also weniger Knetzeit gebraucht. Probiere das mal aus. Ist er nach dem Mischen schon so weich und bleibt während des Knetens so, dann hilft etwas weniger Wasser.
Patrick
6. April 2020 um 09:14
Danke, Lutz, beobachte/versuche ich!
Walter_R
1. Februar 2020 um 16:35
Hallo miteinander,
Da es ein ital. Brot ist möchte ich gerne meine ital. Mehle verwenden. An Stelle Weichweizengrieß würde ich gerne Semola Grano Duro und an Stelle Weizenmehl 550 Farina Tipo 0 nehmen. Wahrscheinlich braucht das mehr Wasser. Auch Manitobamehl als Ersatz für das 550 wäre denkbar. Wäre das alles möglich?
Grüße Walter
Walter_R
2. Februar 2020 um 17:23
Hat sich erledigt. Karl Heinz Sammet hat es in seinem Kommentar vom 25.8.18
genau so gemacht und es war gut.
Lutz
4. Februar 2020 um 17:28
Ja, das wäre alles möglich.
Akrem
22. Januar 2020 um 00:15
Hallo Lutz,
Ich möchte im Vorteig die Hefe durch ASG ersetzen. Ich führe einen Weizen mit TA150. Was müsste ich am Rezept ändern? Kann ich alles beibehalten und statt 2,5g Hefe einfach sagen wir 5g ASG nehmen?
Danke schon mal
Peter
22. Januar 2020 um 11:22
Akrem, ich würde es so machen:
Dein WASG verwenden. Aber darauf achten, dass noch etwas übrig bleibt oder vom fertigen VorteigST abgenommen wird. Wasser und Mehl des Vorteiges um die WASGMengen reduzieren. Die Anschüttung für den Vorteig mit 40 °C versehen. Geschmacksunterschiede sind sicher aber nach Gusto.
Akrem
22. Januar 2020 um 12:40
Hallo Peter, lieben Dank für die Hilfe! 🙂
Dein letzter Satz macht mir etwas Sorgen. Klingt so als sei das keine so gute Idee. 😀
Lutz
30. Januar 2020 um 14:33
Ich würde 25 g Anstellgut verwenden und 125 g Wasser. Das alles dann 6-10 Stunden bei 26-28°C aufs doppelte Volumen bringen. Die Wasserdifferenz gibst du dem Autolysteig zu. Der Hauptteig braucht dann u.U. etwas länger zum Reifen. 60-80% Volumenzunahme sind das Ziel.
Akrem
30. Januar 2020 um 19:18
Sehr cool! Danke 🙂
Akrem
31. Januar 2020 um 21:20
Ein Paar Fragen noch Lutz,
-Welcher Zeitraum verlängert sich? Der in dem ich falte und dehne oder der, der Stückgare und um wieviel ca? Eine Stunde schätze ich.
– Welche Temp. Sollte das Wasser für den Vorteig haben? So 40°?
Lutz
4. Februar 2020 um 17:05
Die Stockgare, also die erste Teigruhe, verlängert sich. Die Stückgare sollte dann ungefähr gleich sein, ggf. etwas länger, aber nicht viel.
Das Wasser sollte 45-50°C warm sein. Erst Wasser in die Schüssel, dann das Mehl drüber und obenauf das Anstellgut. Dann alles schnell vermengen (von Hand oder maschinell).
Martin
10. September 2019 um 21:09
Hallo Lutz,
Wir lieben dieses Brot, weil es endlich mal mehr als eine Mahlzeit hält, weil das Rezept wirklich viele Fehler toleriert, und es auch herrlich veränderbar ist, hatte neulich nur noch Reste, 1050 Weizen, 630 Dinkel, und ein Teil 450er aus der Kuchen Bäckerei meiner Frau musste auch noch herhalten, das Brot wurde lecker.
Davon ermutigt habe ich es Gestern mit einem Vorteig aus Weizenvollkorn gebacken in den ich auch noch ein Löffelchen Anstellgut gerührt hatte, Wasser habe ich nach Gefühl ergänzt, uns schmeckt es so noch besser als das Original. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Tanja
25. Mai 2019 um 14:55
Lieber Lutz,
ein wirklich tolles Brot! Heute zum ersten Mal gebacken, es ist sehr lecker und meine Freude war riesig, als ich den Topf geöffnet und so ein phantastisches Brot erblickt habe!
Raulph
23. Oktober 2018 um 14:41
Hallo,
wie müsste ich das Rezept anpassen, wenn ich Tipo 0 verwenden will?
LG
Radulph
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:38
Je nach Tipo 0-Qualität passt etwas mehr Wasser in den Autolyseteig.
Pia
19. Oktober 2018 um 21:00
Hallo Lutz
Ich habe dieses herrliche Brot diese Woche erstmals gebacken und bin begeistert. Nächstes Mal möchte ich gerne zwei kleinere Brote backen. Bleibt die Backhitze gleich hoch, oder müsste man die Brote etwas weniger heiss backen?
Danke für’s Rezept und Gruss aus der CH
Pia
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:09
Die Temperatur bleibt, aber die Backzeit verringert sich.
Beatrix Gerling
31. August 2018 um 18:14
Lieber Lutz,
ein Träumchen ist dieses Brot!
Ich bin immer auf der Suche nach Broten zum „Stippen“ (also als Beilage zum Essen). Dies hier ist herrlich, kommt sofort in die Sammlung „Bewährte Rezepte“.
Merci fürs Rezept, Grüße aus dem Rheinland
Bea
Beatrix Gerling
31. August 2018 um 18:11
Lieber Lutz,
ein Träumchen!
Danke für das tolle Rezept.
VG
Bea
Karl Heinz Sammet
25. August 2018 um 20:20
SORRY !
Ich wollte Tipo 0 schreiben und nicht T 65 !
Karl Heinz Sammet
25. August 2018 um 19:54
Ich habe dieses Brot jetzt schon oft gebacken, wie immer mit Semola d.Grano Duro im Vorteig und 550er – und es war einfach sehr gut.
Jetzt habe ich zum 1.mal das T 65 von bon`gu verwendet !
Es ist unglaublich – die Krume wird noch wattiger und der Duft der Krume erinnert leicht an Panettone.
Ein hervorragendes Rezept mit einem Spitzenmehl in eine andere Dimension gehoben!
Wie sagt Lutz : es kann süchtig machen .
Gruß
Karl-Heinz
Karl-Heinz Sammet
25. August 2018 um 20:14
Sorry !
Ich meinte Tipo 0 und nicht T 65 !!!
Uwe Z.
2. August 2018 um 05:43
Hallo, ich möchte den fertigen Teig gerne teilen und an zwei, aufeinander folgenden Tagen backen. Schadet es dem Teig, wenn ich die Hälfte bis zum kommenden Tag im Kühlschrank aufbewahre? Wie kann ich alternativ vorgehen?
Gruß Uwe
Lutz
4. August 2018 um 09:12
Das geht, aber ich würde die zweite Teighälfte nach 60-90 Minuten dann in den Kühlschrank (5°C) stellen.
Peter
17. August 2018 um 12:26
Hallo Lutz,
weswegen nimmst Du für den Autolyseteig so warmes Wasser? Gleichst Du damit gekühlte Vorstufen aus?
Gruss
Peter
Lutz
21. August 2018 um 19:37
Ja. So ist es.
Peter
18. Juli 2018 um 09:22
Nein, Kochstück würde ich wie im Rezept angegeben belassen.
Die Qualität der Teigbeschaffenheit während der Stockgare erfolgt bei mir mit ca 30 g Restwasser. Kann nach Teigtemperatur oder unterschiedliche Mehlqualität schwanken. Ist der Teig nach dem Kneten zu weich hilft ein wenig Flohsamen.
Die kalte Gare für die Stockgare nur bei Rezepthinweis. Die Stückgare sehr wohl im Kühli. Bei Björn (Brotdoc) ist ein Paradebeispiel mit 16 h kalte Stückgare mit hervorragendem Ergebnis gepostet.
Barbara
18. Juli 2018 um 18:44
Hallo Peter,
Danke für die Antwort. Ich verstehe leider noch nicht, an welcher Stelle Du 30 g Restwasser einsetzt – für den Hauptteig ist ja kein Wasser mehr vorgesehen. Oder reduzierst Du die Wassermenge beim Autolyseteig?
Gruß Barbara
Peter
19. Juli 2018 um 10:18
Barbara, jeder Teig setzt sich aus Mehl und Anschüttflüssigkeit zusammen. Davon gehen verschiedene Mengen in die Vorteige, wie Sauerteig, Hefevorteige, Brühstück, Quellstück usw. Der Rest geht in den Hauptteig. Davon behalte ich ca. 30 g Anschüttung für die letzte Knetung übrig und schütte sie kuchenlöffelweise zeitgleich mit dem Salz sukzesive in den Teig und knete weiter bis der Teig meine Erfahrungskonsistens hat. Zum Schluss erhöhe ich die Knetgeschwindigkeit für kurze Zeit.
Barbara
17. Juli 2018 um 22:40
Hallo zusammen,
Ich habe dieses tolle Brot letzte Woche gebacken und würde es übermorgen gerne einmal mit Dinkelmehl 630 probieren. Brauche ich dann mehr Kochstück? Es war im Blog von weniger Wasser die Rede- die Wassermenge habe ich beim Umbau von Weizen auf Dinkel bisher noch nie reduziert – wie ist das Mengenverhältnis? Wäre es unter Umständen sinnvoll, die Stockgare bei Dinkel über Nacht im Kühlschrank durchzuführen (mit weniger Hefe)?
Viele Grüße
Barbara
Lutz
19. Juli 2018 um 10:39
Das Rezept sollte auch mit Dinkel gut funktionieren. Wieviel weniger Wasser, hängt sehr von der Dinkelsorte ab. Nimm erstmal 10% weniger und schütte solange nach, bis die altbekannte Teigkonsistenz erreicht ist.
Calle
1. Juni 2018 um 19:35
Hallo Chizue, ich würde erstmal einfach ein Rezept von Lutz nehmen, das mit Altbrot geplant ist. Z.B. das wunderbare Kalchkendlbrot. Und wenn Du ein Gefühl für die Wirkung vom Altbrot hast, kannst Du experimentieren. Altbrot wird ja als Brühstück eingebracht und das wirkt sich dann auch auf die Wassermenge aus. Lutz kann sowas natürlich berechnen.
Ich muß mich Brot für Brot vorantasten ;-), viele Grüße, Calle
Chizue
1. Juni 2018 um 17:56
Danke Calle, das versuche ich mal. Aber lasse ich dann etwas vom Mehlanteil weg, wenn ich Altbrot zufüge?
Calle
31. Mai 2018 um 19:37
Hallo Chizue,
wenn das Grießkochstück klumpt, kannst Du es zunächst mit dem Wasser des Autolyseteigs verrühren. Nimm einen Schneebesen. Das klappt. Danach erst das Mehl zugeben.
Aromen – an der Salzschraube willst Du aus gesundheitlichen Gründen wohl eher nicht drehen, oder?
Aber Du kannst mit Mehlen experimentieren.
Vollkorn ist immer gut für Aroma.
Bzw. such‘ mal nach den Rezepten mit Altbrotanteil.
Das geröstete Altbrot bringt nochmal ganz feine Noten.
Ich baue auch immer öfter ‚alten Teig‘ ein.
Und schließlich gibt es ja immer noch fein gemörserte Gewürze.
Ich selber habe das Muntagnolo neulich mit 1 Prise Fenchel gebacken. Sehr köstlich. Man darf nur nicht so viel nehmen, dass es nach Gewürzbrot schmeckt.
Gutes Forschen! Calle
Chizue
31. Mai 2018 um 16:20
Lieber Lutz, liebe Back-Kollegen,
gestern war Backtag und ich habe obiges Brot gebacken. Hat auch alles super geklappt, aber irgendwie fehlt mir beim Geschmack etwas. Und das ist leider bei fast allen bisher gebackenen Broten so…(ich backe seit Weihnachten, da gabs das Brotbackbuch Sauerteig). Alles lecker, aber irgendwie ist der Geschmack nicht so voll, wie wir es gerne hätten. Ich benutze die Mehle der Hornbacher Mühle und halte mich ansonsten genau an die Rezepte. Jetzt will ich es mal mit Backmalz versuchen. Hat jemand eine Idee, woran diese „Geschmacksarmut“ ( das Wort ist mir schon zu stark!) liegen könnte? Sind wir an salzigere Brote gewöhnt?
Ach ja eine Frage habe ich noch zum Rezept. Das Grießkochstück war extrem klumpig, ich konnte es gar nicht homogen unterrühren. Man sieht sogar die hellen Stückchen im Brot. Woher mag das kommen?
Liebe Grüße, chizue
Maik
6. Juni 2018 um 23:31
Hallo Chizue,
bei Sauerteigbroten läuft ein zu fader Geschmack meistens auf einen ungünstig geführten oder zu früh verarbeiteten Sauerteig hinaus. Grundsätzlich kann man sagen:
mehr Säure = mehr Geschmack.
Bei Hefebroten hilft Biohefe statt konventioneller Hefe, um eine größere Bakterienvielfalt im Teig zu haben. Falls du hast – oft auch altes ASG im Hauptteig.
Salz und Säure verstärken jeweils die Wahrnehmung des anderen auf der Zunge. Da Säure bei Brot aber grundsätzlich mit mehr Aromen verbunden ist als Salz, drehe ich immer zuerst an dieser Schraube.
Viel Erfolg beim Ausprobieren!
Maik
Lutz
12. Juni 2018 um 08:18
Versuche es mal mit etwas mehr Salz. Vielleicht ist dein Salz nicht so intensiv. Das Kochstück darf nicht klumpig sein. Beim Aufkochen musst du ständig rühren.
Hendrik
4. Januar 2021 um 12:15
Ich denke, dass Chizue das anders gemeint hat, geht mir nämlich auch so: das Kochstück ist nicht für sich genommen klumpig, also schon bei dessen Zubereitung. Es lässt sich nur nicht homogen mit den anderen Teig Zutaten vermischen. Es bleiben auch nach dem Kneten auf Stufe 2 immer noch kleine Klümpchen Kochstück erkennbar. Ich habe mir damit geholfen, das Kochstück mit dem Öl und der zweiten Hefegabe aufzuschlagen – da geht’s dann etwas besser.
Calle
19. Mai 2018 um 07:29
Hallo Maik, ich lade Dir mal meinen Anschnitt hoch, um zu sagen: meine Porung ist auch nicht so durchgehend fein wie bei Lutz. Allerdings ist sie auch nicht so gobporig wie Ciabatta. Der wesentliche Unterschied ist die Konsistenz der Krume. Ciabatta hat ja immer etwas Zähes, beim Muntagnolo ist die Krume weich und wattig. – Ich selber habe viel unkonzentrierten Blödsinn gemacht beim Kneten und Wirken, insofern denke ich, dass das Rezept letztlich unkompliziert ist. Mein Teig war sehr weich und mit Ausstossen wäre ich da nicht weit gekommen.Ich habe mir für mich vorgenommen nächstes Mal einfach die Stückgare zu verlängern. Gruß, Calle
Calle
19. Mai 2018 um 07:30
Maik
19. Mai 2018 um 00:58
Hallo Lutz und Hobbybäckerkollegen,
heute war großer Backtag und diese Brot ist dabei unter anderem entstanden. Ein großer Unterschied zum Soll-Foto zwischen meinem und Lutz seinem Brot liegt in der Porung. Meines ist extrem grobporig, wie Baguette, Ciabatta usw.
Ich gebe zu, das zweite Foto des Anschnitts während der Zubereitung nicht beachtet zu haben, vielleicht hätte ich den Teig beim Wirken dann entgegen der Anleitung kräftiger ausgestoßen.
Soll der Teig tatsächlich nur sacht eingeschlagen werden und hat am Ende dennoch eine feine Porung? Gibt es einen Trick, dies so zu erreichen? Habt ihr den selben Unterschied beobachten können, oder habe das Problem nur ich? Wie habt ihr eure Teige gewirkt? Vielen Dank schon einmal vorab für jeden Hinweis oder Ratschlag!
Calle
15. Mai 2018 um 07:53
Dieses Brot hat nicht nur eine sensationelle Optik und macht hinreissendes Ofenkino, es hat auch eine ungewöhnliche Frischhaltung, die ich einem Hefebrot nie zugetraut hätte.
Es steht hier seit Sonntag bei hochsommerlichen Temperaturen ‚im Freien‘, also auf der Schnittfläche und hat nach wie vor: befriedigende Kruste und saftige Krume.
Und das Aroma hat sogar eine feine Entwicklung.
Lutz, ich bin platt!
Elisabeth
5. März 2023 um 21:34
Mein Sohn liebt dieses Brot. Er wünscht sich für eine Party, dass ich aus diesem Teig Brötchen backe. Die Backzeit beträgt wahrscheinlich ca. 20 min? Nur: wann forme ich die Brötchen? Was gilt es noch zu beachten? Kann mir jemand helfen?
Saskia
12. Mai 2018 um 12:19
Hallo Lutz,
ich würde das Brot gerne mal ausprobieren, habe aber keinen Gärkorb. Tut es auch eine Schüssel? Und wie backe ich das Brot wenn ich keinen Backstein habe? Wie funktioniert das mit dem Topf? Lieben Gruß, Saskia
Lutz
18. Mai 2018 um 17:18
Eine Schüssel mit gut bemehltem Tuch geht auch. Ich würde statt Backstein entweder den heißen Gusseisentopf (mit heißem Deckel) oder ein richtig heißes Backblech verwenden, wobei der Topf immer die Nase vorn hat. Nach ca. 2/3 der Backzeit nimmst du den Deckel ab und bäckst fertig.
Isa
11. Mai 2018 um 12:28
Der erste Versuch war wegen dem weichen Teig nicht formbar gewesen, aber es hat mir keine Ruhe gelassen: Hier die zweite Ausgabe, so langsam wird’s, nur beim nächsten Mal noch etwas länger ausbacken…
Alexandra
8. Mai 2018 um 16:24
Lieber Lutz, wenn ich Dinkelgrieß und -mehl verwenden möchte, dann sollte ich
vermutlich kürzer kneten und weniger Wasser dazugeben, oder?
Und wenn ich Kamutgrieß und -mehl verwende dann vermutlich länger kneten und mehr
Wasser, oder?
LG
Alexandra
Lutz
9. Mai 2018 um 18:44
Ja, so ist es.
Karl Heinz Sammet
3. Mai 2018 um 19:20
Hallo Lutz,
gelesen, gebacken und wie die Schwaben sagen für „saugut“ empfunden, das ist eines der besten Brote die je aus meinem Ofen gekommen sind.
Allein schon der Duft ist bemerkenswert.Als einzige Abweichung vom Rezept habe ich beim Kochstück Semola di Grano duro anstelle von Weichweizengries genommen.
Vielen Dank für das tolle Rezept !
Viele Grüße
Karl Heinz
Meike
1. Mai 2018 um 16:31
Hallo Christiane,
vielen Dank für deine Hilfe! Dann habe ich es ja richtig gemacht – es ist super lecker geworden!
Dir auch noch einen schönen Tag, viele Grüße,
Meike
Meike
30. April 2018 um 18:39
Lieber Lutz,
ich versuche mich gerade an diesem sehr interessanten Brot. Nun weiss ich nicht, wann ich das Kochstück zugebe. Es soll ja in den Haupteig. Mische ich ihn dann also mit dem Öl, der Hefe und dem Autolyseteig zusammen? Vielen Dank für deine Hilfe und ganz herzliche Grüße!
Christiane
1. Mai 2018 um 11:05
Hallo Meike,
ich erlaube mir, Dir zu antworten. Ich habe am Sonntag dieses tolle Brot gebacken. Das Kochstück kommt mit dem Öl und der Hefe in den Teig. Hat Lutz wohl vergessen zu schreiben. Aber anders kann es eigentlich nicht sein und bei mir hat es geklappt.
Schönen Maifeiertag noch!
Gruß Christiane
Lutz
3. Mai 2018 um 14:44
Danke dir! Hab’s jetzt im Text ergänzt. In der Zutatenliste stand es schon richtig.
Kerstin
30. April 2018 um 15:30
Lieber Lutz!
Das Brot ist der absolute Knaller.
Ich habe selten ein Brot gebacken, dass solch einen betörenden Geruch hatte.
Das Brot wurde im Nachbarzimmer angeschnitten und wir rochen das leckere Aroma.
Wahnsinn. Natürlich schmeckt es frisch am besten – aber am zweiten Tag war es auch noch lecker -außerdem kann man es einfach auftoasten.
Ich hatte noch einen Rest Hartweizenmehl und Weizendunst – hab ich einfach mit reingegeben und alles hat super geklappt.
Es ist in der Tat recht weich aber Mehl beim Rundwirken und zügiges Arbeiten lassen es zu einem schonen runden Laib formen. Also niemand muss Angst vor dem Teig haben.
Das mit dem Lappen hat beim Backen nicht so gut geklappt, er ist nicht so schön aufgeklappt wie bei Dir – aber ich werde fleißig üben. Vielleicht kannst Du uns noch einen Trick sagen, wie das mit dem Lappen gut klappt.
Herzliche Grüße an alle
Kerstin
Lutz
3. Mai 2018 um 14:51
Da gibt es keinen Trick, Kerstin. Den Rand des Lappens gut mit Öl bestreichen und natürlich den Teigling mit knapper Gare in den Ofen schieben, damit sich noch ein guter Ofentrieb entwickeln kann.
Queequeq
29. April 2018 um 21:56
Soeben gebacken und gleich probiert: Sehr schöne feucht-fluffige Krume und knusprige Kruste. Ganz einfach nachzubacken. Vielen Dank, Lutz!
Holger
28. April 2018 um 13:52
Hallo Lutz,
das Brot sieht Hammer schön aus.
Ich hab bei solchen Teigen, die relativ fluffig daherkommen immer das Problem, dass das Brot nach dem Backen etwas einfällt und die Kruste dann weich wird. Wie bei ciabatta. Ist das hier so gedacht oder woran kann das liegen? Zuviel Restfeuchte vielleicht? Oder zu behutsam geformt so dass ziviler große Gärblasen im Teig bleiben und Ggf die Struktur darunter leidet?
Geschmacklich dennoch ein Traum.
Lutz
3. Mai 2018 um 15:10
War das Brot durchgebacken (Kerntemperatur 98°C)?
Die Kruste lässt bei jedem Brot nach. Du kannst am Ende auch den Ofen ausschalten und das Brot noch 5-10 Minuten mit leicht geöffneter Tür im Ofen lassen. Das kräftigt die Kruste.
Susanne Schrodi-Scheef
26. April 2018 um 06:40
Ich habe Gelbweizenmehl aus der Gültsteiner Mühle verwendet und zwei kleinere Laibe gebacken – die Nachbarn haben sich gefreut und unser Laib ist schon zur Hälfte weg. So habe ich die Gelegenheit bald wieder ein Brot zu backen – für mich die Kraftquelle im Alltag. Danke für die vielen tollen Rezepte und Tipps.
Olli
25. April 2018 um 08:32
Hallo Lutz,
kurzes Feedback auch von mir: Hartweizengrieß lässt sich problemlos anstatt des Weichweizens verwenden. Ob der Teig dadurch mehr Wasser verlangt, weiß ich nicht, allerdings habe ich das Olivenöl von 40 g auf 30 g reduziert und dafür zusätzliche 20 g Wasser in den Hauptteig gegeben. Der Teig war natürlich weich, aber problemlos zu handhaben, wenn man zügig arbeitet.
Die „Lappen-Technik“ lässt sich sicherlich noch verfeinern, sorgte aber auch beim ersten Versuch für eine Optik, mein lieber Schwan! Vielleicht das schönste Brot, das ich je gebacken habe, ich hätte es den ganzen Abend einfach nur ansehen können.
Angesichts der relativ großen Hefemenge, der Menge an Vorteig und der hohen Teigtemperatur wunderte es mich überhaupt nicht, dass der Teig schon nach zwei statt nach drei Stunden bereit war, geformt zu werden. Länger hätte er nicht gehen dürfen. Ich würde beim nächsten Mal die Hefemenge auf 5 g senken zugunsten einer dritten Stunde Stockgare.
Vielen Dank für ein neues Lieblingsbrot!
Olli
Maik
24. April 2018 um 21:47
Sehr interessant wirkendes Rezept. Besonders die Form finde ich spannend.
Warum soll das Brot ohne Schwaden gebacken werden? Im Topf geht es auch – nimmt man dann den Deckel zum Backen ab?
LG
Maik
Lutz
25. April 2018 um 08:49
Der Blog ist ein Protokoll dessen, was ich bzw. im Falle der Alm „wir“ (also die Teilnehmer) gebacken haben. Und wir haben ohne Dampf gebacken, weil wir den Holzofen genutzt haben. Das Brot kann natürlich sowohl im Topf als auch mit Dampf gebacken werden. Der Deckel beim Topf kann im letzten Drittel der Backzeit abgenommen werden.
Patricia
24. April 2018 um 12:39
Hallo lieber Lutz,
ich habe Mehl Tipo 0 violett und Orange von Bongu. Welches davon kannst Du für diesem Rezept empfehlen? und wie würdest Du Wasser und Zubereitung anpassen?
Vielen Dank für Deine Mühe und schöne Grüße
Patricia
Patricia
26. April 2018 um 08:47
Hallo lieber Lutz,
Du hast möglicherweise meine Frage übersehen?
🙁 Ich würde so gerne das Brot am Wochenende backen…. Ich habe nicht so viel Erfahrung beim Brotbacken, sonst würde ich ja experimentieren….
Wäre nett, wenn Du ein Tipp für mich hättest. Schöne Grüße Patricia
Lutz
3. Mai 2018 um 15:44
Ich würde das violette Mehl verwenden. Beim Wasser brauchst du sicherlich etwas mehr. Nach dem Kneten sollte der Teig schön dehnbar, elastisch und mittelfest-klebrig sein.
Patricia
4. Mai 2018 um 08:28
Vielen Dank!!!
Gisela
23. April 2018 um 20:56
Noch ein Feedback, habe einen Teil im Topf gebacken und den anderen Teil freigeschoben. Beide sind extrem fluffig in der Krume, tolle Optim und super lecker! Gelingsicher, wie alles von Lutz, und die Bedenken vorher unnötig. Tolles und gutes Rezept! Nachbacken!
Olli
23. April 2018 um 09:25
Und nun die unvermeidliche Frage: Geht das 1:1 auch mit Hartweizengrieß? 😉
Grüße, Olli
Lutz
24. April 2018 um 10:08
Ja, aber dann solltest du dich auf deutlich längere Knetzeiten einstellen und ggf. auch mehr Wasser.
Isa
22. April 2018 um 18:08
Hi Gisela,
wenn ich keinen Topf zum Backen gehabt hätte, hätte ich wohl Baguette oder Brötchen geformt, die sind ja einfacher zu handeln. Auf jeden Fall beim Formen nicht mit dem Mehl geizen!
Ich würde beim nächsten mal auch weniger Öl nehmen, obwohl es so natürlich leckerer ist 😉
Liebe Grüße,
Isa
Ralphb
22. April 2018 um 17:44
Hallo Lutz,
wie würdest du das Rezept anpassen, wenn Hartweizenmehl zur Verfügung stünde?
Ralph
22. April 2018 um 22:06
… und noch eine Kleinigkeit: Könnte ich statt Weichweizen- auch Hartweizengrieß nehmen?
Lutz
24. April 2018 um 10:10
Ja :).
Lutz
24. April 2018 um 10:12
Längere Knetzeit (das Mehl braucht mehr Zeit, um das Wasser zu binden) und ggf. etwas mehr Wasser (je nach Qualität des Mehles).
Gisela
22. April 2018 um 17:36
Hallo,
mein Teig ist auch ziemlich flüssig, so dass ich auch wohl auf zwei kleinere Laibe gehen muss. Der Teig läuft doch ziemlich (Ölmenge zu viel? ) und ich weiß noch nicht so recht, wie ich die Stückgare bewerkstelligen kann. Selbst wenn das Gehen im Körbchen klappen sollte, dann ist das nächste Problem, wie ich den weichen Teig in den Ofen bringe.
Irgendwie wird es gehen!
Lutz
24. April 2018 um 10:13
Je nach Mehlqualität kann es durchaus sinnvoll sein, die Wassermenge etwas zu reduzieren.
Isa
22. April 2018 um 16:45
So,
schon gebacken, und zwar nicht ein, sondern gleich zwei große, weiche, lockere Weißbrote. Der Teig war so weich, dass ich die schöne Form nicht hinbekommen habe, aber durch das Backen im Topf war die Optik trotzdem gut.
Die Familie ist auch vom Geschmack begeistert, mir selbst fehlt aber irgendwie was. Vielleicht versuche ich es beim nächsten Mal mit verlängerter Stückgare im Kühlschrank?
Ansonsten ein gute, einfaches Rezept, sicher auch prima für Brötchen geeignet.
Liebe Grüße,
Isa
Isa
21. April 2018 um 11:08
Lieber Lutz,
das sieht ja mal wieder sehr schön aus, ich liebe diese Weizenbrote, und dann noch so ein hübsches 🙂 Genau richtig, um meinen neuen Backofen zu testen.
Der Vorteig ist schon angerührt: Muss der erst bei Raumtemperatur anspringen, oder kommt er gleich in den Kühlschrank? Und vermutlich geht das auch wieder im Topf?
Liebe Grüße und danke für das Rezept
von Isa
Lutz
24. April 2018 um 10:29
Hallo Isa,
der Vorteig geht gleich in den Kühlschrank.
Der Topf geht wunderbar dafür.