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21. April 2018 · 46 Kommentare

Il pane della Muntagnolo

Il pane della Muntagnolo

Il pane della Muntagnolo

Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Hartweizenmehl herangekommen sind.

Das Ergebnis ist überwältigend. Der Duft der kräftig gebackenen Kruste und die Fluffigkeit der mittelporigen Krume vernebeln die Sinne.

Weshalb das Brot nun MuntagnolO und nicht mehr MuntagnolA heißt, ist ein Insider, hängt aber mit dem Mischen von knapp 20 kg Brotteig auf der Alm zusammen…

Das Rezept ist auf einen 1,5 kg-Laib ausgelegt.

Kochstück

  • 30 g Weichweizengrieß
  • 150 g Wasser
  • 22 g Salz

Vorteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser (kalt)
  • 2,5 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • Vorteig
  • 720 g Weizenmehl 550
  • 370 g Wasser (65°C)

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • Autolyse-Teig
  • 40 g Olivenöl
  • 7,5 g Frischhefe

Grieß, Salz und Wasser mischen und unter Rühren aufkochen bis die Masse kräftig stockt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse 4-24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) lagern.

Die Vorteigzutaten verrühren und 20-24 Stunden bei 5-8°C reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig Mehl auf das Wasser geben und darauf den Vorteig verteilen. Alles von Hand homogen vermengen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Öl, Mehlkochstück und Hefe zugeben und vermischen (alternativ maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten). Die Teigtemperatur sollte 26°C betragen.

3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rund einschlagen. Den Teigling auf den Schluss drehen und mit dem Rollholz von Rand des Teiglings einen dünnen Teiglappen ausrollen. Dessen Rand mit Olivenöl bestreichen. Den „Lappen“ über den Laib legen.

Den Laib mit Schluss nach oben („Lappen“ unten) im Gärkorb 30-45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 45-50 Minuten ohne Dampf tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 26-30 Stunden

Zum Reinbeißen: Il pane della Muntagnolo

Zum Reinbeißen: Il pane della Muntagnolo

Aktualisiert am 3. Mai 2018 |

46 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    das sieht ja mal wieder sehr schön aus, ich liebe diese Weizenbrote, und dann noch so ein hübsches 🙂 Genau richtig, um meinen neuen Backofen zu testen.
    Der Vorteig ist schon angerührt: Muss der erst bei Raumtemperatur anspringen, oder kommt er gleich in den Kühlschrank? Und vermutlich geht das auch wieder im Topf?
    Liebe Grüße und danke für das Rezept
    von Isa

  2. So,
    schon gebacken, und zwar nicht ein, sondern gleich zwei große, weiche, lockere Weißbrote. Der Teig war so weich, dass ich die schöne Form nicht hinbekommen habe, aber durch das Backen im Topf war die Optik trotzdem gut.
    Die Familie ist auch vom Geschmack begeistert, mir selbst fehlt aber irgendwie was. Vielleicht versuche ich es beim nächsten Mal mit verlängerter Stückgare im Kühlschrank?
    Ansonsten ein gute, einfaches Rezept, sicher auch prima für Brötchen geeignet.
    Liebe Grüße,
    Isa

  3. Hallo,
    mein Teig ist auch ziemlich flüssig, so dass ich auch wohl auf zwei kleinere Laibe gehen muss. Der Teig läuft doch ziemlich (Ölmenge zu viel? ) und ich weiß noch nicht so recht, wie ich die Stückgare bewerkstelligen kann. Selbst wenn das Gehen im Körbchen klappen sollte, dann ist das nächste Problem, wie ich den weichen Teig in den Ofen bringe.
    Irgendwie wird es gehen!

  4. Hallo Lutz,

    wie würdest du das Rezept anpassen, wenn Hartweizenmehl zur Verfügung stünde?

  5. Hi Gisela,
    wenn ich keinen Topf zum Backen gehabt hätte, hätte ich wohl Baguette oder Brötchen geformt, die sind ja einfacher zu handeln. Auf jeden Fall beim Formen nicht mit dem Mehl geizen!
    Ich würde beim nächsten mal auch weniger Öl nehmen, obwohl es so natürlich leckerer ist 😉
    Liebe Grüße,
    Isa

  6. Und nun die unvermeidliche Frage: Geht das 1:1 auch mit Hartweizengrieß? 😉
    Grüße, Olli

  7. Noch ein Feedback, habe einen Teil im Topf gebacken und den anderen Teil freigeschoben. Beide sind extrem fluffig in der Krume, tolle Optim und super lecker! Gelingsicher, wie alles von Lutz, und die Bedenken vorher unnötig. Tolles und gutes Rezept! Nachbacken!

  8. Hallo lieber Lutz,

    ich habe Mehl Tipo 0 violett und Orange von Bongu. Welches davon kannst Du für diesem Rezept empfehlen? und wie würdest Du Wasser und Zubereitung anpassen?
    Vielen Dank für Deine Mühe und schöne Grüße
    Patricia

    • Hallo lieber Lutz,

      Du hast möglicherweise meine Frage übersehen?
      🙁 Ich würde so gerne das Brot am Wochenende backen…. Ich habe nicht so viel Erfahrung beim Brotbacken, sonst würde ich ja experimentieren….
      Wäre nett, wenn Du ein Tipp für mich hättest. Schöne Grüße Patricia

    • Ich würde das violette Mehl verwenden. Beim Wasser brauchst du sicherlich etwas mehr. Nach dem Kneten sollte der Teig schön dehnbar, elastisch und mittelfest-klebrig sein.

  9. Sehr interessant wirkendes Rezept. Besonders die Form finde ich spannend.
    Warum soll das Brot ohne Schwaden gebacken werden? Im Topf geht es auch – nimmt man dann den Deckel zum Backen ab?
    LG

    Maik

    • Der Blog ist ein Protokoll dessen, was ich bzw. im Falle der Alm „wir“ (also die Teilnehmer) gebacken haben. Und wir haben ohne Dampf gebacken, weil wir den Holzofen genutzt haben. Das Brot kann natürlich sowohl im Topf als auch mit Dampf gebacken werden. Der Deckel beim Topf kann im letzten Drittel der Backzeit abgenommen werden.

  10. Hallo Lutz,
    kurzes Feedback auch von mir: Hartweizengrieß lässt sich problemlos anstatt des Weichweizens verwenden. Ob der Teig dadurch mehr Wasser verlangt, weiß ich nicht, allerdings habe ich das Olivenöl von 40 g auf 30 g reduziert und dafür zusätzliche 20 g Wasser in den Hauptteig gegeben. Der Teig war natürlich weich, aber problemlos zu handhaben, wenn man zügig arbeitet.
    Die „Lappen-Technik“ lässt sich sicherlich noch verfeinern, sorgte aber auch beim ersten Versuch für eine Optik, mein lieber Schwan! Vielleicht das schönste Brot, das ich je gebacken habe, ich hätte es den ganzen Abend einfach nur ansehen können.
    Angesichts der relativ großen Hefemenge, der Menge an Vorteig und der hohen Teigtemperatur wunderte es mich überhaupt nicht, dass der Teig schon nach zwei statt nach drei Stunden bereit war, geformt zu werden. Länger hätte er nicht gehen dürfen. Ich würde beim nächsten Mal die Hefemenge auf 5 g senken zugunsten einer dritten Stunde Stockgare.
    Vielen Dank für ein neues Lieblingsbrot!
    Olli

  11. Ich habe Gelbweizenmehl aus der Gültsteiner Mühle verwendet und zwei kleinere Laibe gebacken – die Nachbarn haben sich gefreut und unser Laib ist schon zur Hälfte weg. So habe ich die Gelegenheit bald wieder ein Brot zu backen – für mich die Kraftquelle im Alltag. Danke für die vielen tollen Rezepte und Tipps.

  12. Hallo Lutz,

    das Brot sieht Hammer schön aus.

    Ich hab bei solchen Teigen, die relativ fluffig daherkommen immer das Problem, dass das Brot nach dem Backen etwas einfällt und die Kruste dann weich wird. Wie bei ciabatta. Ist das hier so gedacht oder woran kann das liegen? Zuviel Restfeuchte vielleicht? Oder zu behutsam geformt so dass ziviler große Gärblasen im Teig bleiben und Ggf die Struktur darunter leidet?

    Geschmacklich dennoch ein Traum.

    • War das Brot durchgebacken (Kerntemperatur 98°C)?
      Die Kruste lässt bei jedem Brot nach. Du kannst am Ende auch den Ofen ausschalten und das Brot noch 5-10 Minuten mit leicht geöffneter Tür im Ofen lassen. Das kräftigt die Kruste.

  13. Soeben gebacken und gleich probiert: Sehr schöne feucht-fluffige Krume und knusprige Kruste. Ganz einfach nachzubacken. Vielen Dank, Lutz!

  14. Lieber Lutz!
    Das Brot ist der absolute Knaller.
    Ich habe selten ein Brot gebacken, dass solch einen betörenden Geruch hatte.
    Das Brot wurde im Nachbarzimmer angeschnitten und wir rochen das leckere Aroma.
    Wahnsinn. Natürlich schmeckt es frisch am besten – aber am zweiten Tag war es auch noch lecker -außerdem kann man es einfach auftoasten.
    Ich hatte noch einen Rest Hartweizenmehl und Weizendunst – hab ich einfach mit reingegeben und alles hat super geklappt.
    Es ist in der Tat recht weich aber Mehl beim Rundwirken und zügiges Arbeiten lassen es zu einem schonen runden Laib formen. Also niemand muss Angst vor dem Teig haben.
    Das mit dem Lappen hat beim Backen nicht so gut geklappt, er ist nicht so schön aufgeklappt wie bei Dir – aber ich werde fleißig üben. Vielleicht kannst Du uns noch einen Trick sagen, wie das mit dem Lappen gut klappt.
    Herzliche Grüße an alle
    Kerstin

    • Da gibt es keinen Trick, Kerstin. Den Rand des Lappens gut mit Öl bestreichen und natürlich den Teigling mit knapper Gare in den Ofen schieben, damit sich noch ein guter Ofentrieb entwickeln kann.

  15. Lieber Lutz,
    ich versuche mich gerade an diesem sehr interessanten Brot. Nun weiss ich nicht, wann ich das Kochstück zugebe. Es soll ja in den Haupteig. Mische ich ihn dann also mit dem Öl, der Hefe und dem Autolyseteig zusammen? Vielen Dank für deine Hilfe und ganz herzliche Grüße!

    • Hallo Meike,
      ich erlaube mir, Dir zu antworten. Ich habe am Sonntag dieses tolle Brot gebacken. Das Kochstück kommt mit dem Öl und der Hefe in den Teig. Hat Lutz wohl vergessen zu schreiben. Aber anders kann es eigentlich nicht sein und bei mir hat es geklappt.
      Schönen Maifeiertag noch!
      Gruß Christiane

  16. Hallo Christiane,
    vielen Dank für deine Hilfe! Dann habe ich es ja richtig  gemacht – es ist super lecker geworden!
    Dir auch noch einen schönen Tag, viele Grüße,
    Meike 

  17. Hallo Lutz,
    gelesen, gebacken und wie die Schwaben sagen für „saugut“ empfunden, das ist eines der besten Brote die je aus meinem Ofen gekommen sind.
    Allein schon der Duft ist bemerkenswert.Als einzige Abweichung vom Rezept habe ich beim Kochstück Semola di Grano duro anstelle von Weichweizengries genommen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept !

    Viele Grüße

    Karl Heinz

  18. Lieber Lutz, wenn ich Dinkelgrieß und -mehl verwenden möchte, dann sollte ich
    vermutlich kürzer kneten und weniger Wasser dazugeben, oder?
    Und wenn ich Kamutgrieß und -mehl verwende dann vermutlich länger kneten und mehr
    Wasser, oder?
    LG
    Alexandra

  19. Der erste Versuch war wegen dem weichen Teig nicht formbar gewesen, aber es hat mir keine Ruhe gelassen: Hier die zweite Ausgabe, so langsam wird’s, nur beim nächsten Mal noch etwas länger ausbacken…

  20. Hallo Lutz,

    ich würde das Brot gerne mal ausprobieren, habe aber keinen Gärkorb. Tut es auch eine Schüssel? Und wie backe ich das Brot wenn ich keinen Backstein habe? Wie funktioniert das mit dem Topf? Lieben Gruß, Saskia

    • Eine Schüssel mit gut bemehltem Tuch geht auch. Ich würde statt Backstein entweder den heißen Gusseisentopf (mit heißem Deckel) oder ein richtig heißes Backblech verwenden, wobei der Topf immer die Nase vorn hat. Nach ca. 2/3 der Backzeit nimmst du den Deckel ab und bäckst fertig.

  21. Dieses Brot hat nicht nur eine sensationelle Optik und macht hinreissendes Ofenkino, es hat auch eine ungewöhnliche Frischhaltung, die ich einem Hefebrot nie zugetraut hätte. 
    Es steht hier  seit Sonntag bei hochsommerlichen Temperaturen ‚im Freien‘, also auf der Schnittfläche und hat nach wie vor: befriedigende Kruste und saftige Krume.
    Und das Aroma hat sogar eine feine Entwicklung. 
    Lutz, ich bin platt! 

  22. Hallo Lutz und Hobbybäckerkollegen,

    heute war großer Backtag und diese Brot ist dabei unter anderem entstanden. Ein großer Unterschied zum Soll-Foto zwischen meinem und Lutz seinem Brot liegt in der Porung. Meines ist extrem grobporig, wie Baguette, Ciabatta usw.
    Ich gebe zu, das zweite Foto des Anschnitts während der Zubereitung nicht beachtet zu haben, vielleicht hätte ich den Teig beim Wirken dann entgegen der Anleitung kräftiger ausgestoßen.
    Soll der Teig tatsächlich nur sacht eingeschlagen werden und hat am Ende dennoch eine feine Porung? Gibt es einen Trick, dies so zu erreichen? Habt ihr den selben Unterschied beobachten können, oder habe das Problem nur ich? Wie habt ihr eure Teige gewirkt? Vielen Dank schon einmal vorab für jeden Hinweis oder Ratschlag!

  23. Hallo Maik, ich lade Dir mal meinen Anschnitt hoch, um zu sagen: meine Porung ist auch nicht so durchgehend fein wie bei Lutz. Allerdings ist sie auch nicht so gobporig wie Ciabatta. Der wesentliche Unterschied ist die Konsistenz der Krume. Ciabatta hat ja immer etwas Zähes, beim Muntagnolo ist die Krume weich und wattig. – Ich selber habe viel unkonzentrierten Blödsinn gemacht beim Kneten und Wirken, insofern denke ich, dass das Rezept letztlich unkompliziert ist. Mein Teig  war sehr weich und mit Ausstossen wäre ich da nicht weit gekommen.Ich habe mir für mich vorgenommen nächstes Mal einfach die Stückgare zu verlängern. Gruß, Calle

  24. Lieber Lutz, liebe Back-Kollegen,
    gestern war Backtag und ich habe obiges Brot gebacken. Hat auch alles super geklappt, aber irgendwie fehlt mir beim Geschmack etwas. Und das ist leider bei fast allen bisher gebackenen Broten so…(ich backe seit Weihnachten, da gabs das Brotbackbuch Sauerteig). Alles lecker, aber irgendwie ist der Geschmack nicht so voll, wie wir es gerne hätten. Ich benutze die Mehle der Hornbacher Mühle und halte mich ansonsten genau an die Rezepte. Jetzt will ich es mal mit Backmalz versuchen. Hat jemand eine Idee, woran diese „Geschmacksarmut“ ( das Wort ist mir schon zu stark!) liegen könnte? Sind wir an salzigere Brote gewöhnt?

    Ach ja eine Frage habe ich noch zum Rezept. Das Grießkochstück war extrem klumpig, ich konnte es gar nicht homogen unterrühren. Man sieht sogar die hellen Stückchen im Brot. Woher mag das kommen?

    Liebe Grüße, chizue

    • Hallo Chizue,

      bei Sauerteigbroten läuft ein zu fader Geschmack meistens auf einen ungünstig geführten oder zu früh verarbeiteten Sauerteig hinaus. Grundsätzlich kann man sagen:
      mehr Säure = mehr Geschmack.

      Bei Hefebroten hilft Biohefe statt konventioneller Hefe, um eine größere Bakterienvielfalt im Teig zu haben. Falls du hast – oft auch altes ASG im Hauptteig.
      Salz und Säure verstärken jeweils die Wahrnehmung des anderen auf der Zunge. Da Säure bei Brot aber grundsätzlich mit mehr Aromen verbunden ist als Salz, drehe ich immer zuerst an dieser Schraube.
      Viel Erfolg beim Ausprobieren!

      Maik

    • Versuche es mal mit etwas mehr Salz. Vielleicht ist dein Salz nicht so intensiv. Das Kochstück darf nicht klumpig sein. Beim Aufkochen musst du ständig rühren.

  25. Hallo Chizue,
    wenn das Grießkochstück klumpt, kannst Du es zunächst mit dem Wasser des Autolyseteigs verrühren. Nimm einen Schneebesen. Das klappt. Danach erst das Mehl zugeben.

    Aromen – an der Salzschraube willst Du aus gesundheitlichen  Gründen wohl eher nicht drehen, oder?
    Aber Du kannst mit Mehlen experimentieren.
    Vollkorn ist immer gut für Aroma.
    Bzw. such‘ mal nach den Rezepten mit Altbrotanteil.
    Das geröstete Altbrot bringt nochmal ganz feine Noten.
    Ich baue auch immer öfter ‚alten Teig‘ ein.
    Und schließlich gibt es ja immer noch fein gemörserte Gewürze.
    Ich selber habe das Muntagnolo neulich mit 1 Prise Fenchel gebacken. Sehr köstlich. Man darf nur nicht so viel nehmen, dass es nach Gewürzbrot schmeckt. 
    Gutes Forschen! Calle

  26. Danke Calle, das versuche ich mal. Aber lasse ich dann etwas vom Mehlanteil weg, wenn ich Altbrot zufüge?

  27. Hallo Chizue, ich würde erstmal einfach ein Rezept von Lutz nehmen, das mit Altbrot geplant ist. Z.B. das wunderbare Kalchkendlbrot. Und wenn Du ein Gefühl für die Wirkung vom Altbrot hast, kannst Du experimentieren. Altbrot wird ja als Brühstück eingebracht und das wirkt sich dann auch auf die Wassermenge aus. Lutz kann sowas natürlich berechnen.
    Ich muß mich Brot für Brot vorantasten ;-), viele Grüße, Calle

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