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28. April 2018 · 42 Kommentare

Weißer Laib

Weißer Laib

Weißer Laib

Ein Weißbrot, das seinem Namen alle Ehre macht. Die reinweiße, gleichporige, äußerst fluffige, elastische Krume ist unaufdringlich mild, aber dennoch betörend im Aroma und Geschmack. Das Brot liegt innerhalb von 4 Stunden auf dem Tisch und braucht keine Vorbereitungszeit.

Das Rezept ist für zwei längliche Laibe ausgelegt, die sehr gut nebeneinander gebacken werden können.

Hauptteig

  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 200 g Joghurt (3,5% Fett, 5°C)
  • 400 g Wasser (20°C)
  • 20 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Sonnenblumenöl

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und sich komplett von der Schüssel lösenden Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Anschließend den Teig halbieren, straff rund- und danach langwirken. Mit Schluss nach oben für 135 Minuten in mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkörben zur Vollreife bringen.

Die Laibe aus den Körben stürzen, kräftig mit Wasser besprühen oder abstreichen und mit viel Dampf bei 250°C sofort fallend auf 200°C 35-40 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Ein klassisches Weißbrot, aber mit viel Geschmack: Weißer Laib

Ein klassisches Weißbrot, aber mit viel Geschmack: Weißer Laib

42 Kommentare

  1. Das Rezept kommt für mich genau zum richtigen Zeitpunkt, denn ich habe gerade festgestellt, dass ich kein Frühstücksbrot mehr habe.
    Mache mich gleich ans Werk.
    Gruß
    Angelika 

  2. Hallo Lutz
    Rezept gelesen, Brote gebacken und schon ein halbes aufgegessen.
    Ein wirklich unkompliziertes und leckeres Brot.
    Ich persönlich finde ja, das ein solches Brot regelrecht danach verlangt frisch gebacken, am besten noch lauwarm aufgegessen zu werden.
    Wenn ich die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank ( ca. 12 Stunden ) aufgehen lassen möchte um zum Frühstück einen ganz frischen weißen Laib zu haben …
    1. auf wieviel Gramm müsste ich die Hefe reduzieren ?
    2. macht es Sinn die Teiglinge dann vor dem Backen einzuschneiden?
    Danke vorab und noch ein schönes Wochenende 
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      das Rezept verlangt nur 1% Hefe, deshalb würde ich sagen, dass du die Hefe gar nicht reduzieren musst, bevor du die Teiglinge in den Kühlschrank stellst.
      Ob sie noch eingeschnitten werden wollen, musst du morgens nach Gefühl entscheiden.
      Viele Grüße, Friderike 🙂

      • Danke, Friderike 😀
        1% Hefe hatte ich bisher nur bei einer kalten Stockgare.
        Bei einer kalten Stückgare hab ich irgendwie im Kopf , das dann die Hefemenge noch geringer ist.
        Aber weißt du, ich probiere das einfach. Zur Not gibts Toastbrot, das liegt immer tiefgefroren bereit😉. Kann ja immer mal was schiefgehen.
        Liebe Grüße, Nicole 

    • Hallo Nicole,

      die Hefemenge kannst du so belassen.
      Wenn der Reifezustand passt, brauchst du sie nicht einschneiden. Wenn der Teigling noch etwas kleiner/jünger erscheint als bei deiner bisher gebackenen „warmen“ Variante, dann schneide lieber ein.

  3. Hey Lutz,

    tolles Brot. Fluffig und schönes Aroma, genau richtig. Und dann auch noch in 4 Stunden.

    Das nächste Mal werde ich es länger gehen lassen, da es mir im Ofen aufgerissen ist.
    (Die Form ist ja wie immer absolute Spitzenklasse bei dir!)

    Beste Grüße!

  4. Ein wunderbares Rezept!
    Nachgebacken mit 20% Haselnussmehl und einer Handvoll gerösteter Haselnüsse….
    absolut köstlich!
    Danke dafür:-))

  5. Ach, herrrrrrrlich!
    Ich back mich hier durch deinen Blog und bin jedesmal glücklich wie ein Schneekönig.
    Seit Oktober gabs bei uns kein gekauftes Brot mehr. Ich backe wie verrückt auch mal vor oder nutze eins deiner schnellen Rezepte, wenn Not an Mann und Frau und Kind ist.
    Meine Werke sehen meist nie aus wie bei dir, aber uns schmecken die großartig.
    Mein Gasherd hatte eine leicht offne Klappe, die neulich für 160 Erretten repariert wurde, seitdem gehen die Brote auch wieder richtig auf beim Backen XD
    Heute kommt gleich mal der Weiße Hai, äh, Laib dran!
    Habe das Rezept halbiert, weil nicht genügend Material da war und bin schon gespannt, was geschieht, nachdem ich die Family drei Wochen mit Einback traktiert habe.
    Danke und herzliche Grüße aus Berlin, wo ich leiderleider nicht zu deinem Workshop kommen konnte.

  6. Könnte ich das Brot auch als ein ganzes Brot backen? Wenn ja müßte ich dann an der Backzeit etwas ändern?

    • Ja, das geht. Die Backzeit verlängert sich um ca. 15 Minuten. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei 96-98°C ist es fertig gebacken.

  7. Im Gegensatz zu den meisten Kommentierenden habe ich so meine Probleme mit diesem Rezept. Nicht wegen der Umsetzbarkeit – die ist kinderleicht -, sondern wegen des Geschmacks. Möglicherweise, aber wenig wahrscheinlich, liegt es ja am verwendeten Mehl (Elsässer Brötchenmehl von bon’gu anstelle des W550), aber ich finde, dass das Brot sehr „mehlig“ und eindimensional schmeckt (am Backtag verkostet). Ich führe das darauf zurück, dass das Mehl zu wenig Zeit zum Verquellen hat (gerade einmal 2 1/4 Stunden für die Teigreife).

    Es hat meines Erachtens schon einen guten Grund, warum viele Weißbrote lange Garzeit (bis 48 oder 72 Stunden) vorgesehen haben: Die Aromen entwickeln sich einfach viel besser und vielfältiger.

    Wenn es schnell gehen muss oder man das Brot z.B. zum Toasten (Röstaromen!) verwenden möchte, hat das Rezept schon seine Vorzüge. Geschmacklich sollte man sich aber nicht allzu viel erwarten. Da hatte das – am selben Tag gebackene – Pane della Muntagnolo (https://www.ploetzblog.de/2018/04/21/il-pane-della-muntagnolo/) unvergleichlich viel mehr zu bieten. Da geht der Gaumen auf und das Herz über.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,

      das kann ich so bestätigen. Und – es liegt wahrscheinlich nicht am Mehl. Ich habe mit WM 550 gebacken .
      Mit einem Brot, das längere Gare genießen darf, kann es von der Aromatiefe nicht mithalten. Da hilft auch der Joghurt nicht allzuviel.
      Dennoch: In vier Stunden auf dem Tisch, lauwarm verzehrt ist es für Kurzentschlossene akzeptabel.
      LG

      Mariechen

  8. Lutz! das ist ja mal ein Hammer!

  9. Das ist ja ein herrliches Weißbrot. Da bin ich mal gespannt auf mein Ergebnis, ob ich es auch so toll hinbekomme, danke. Glg

  10. Das Bild hat mich so angelacht … dann habe ich die Kommentare gelesen, lieber Markus,
    liebe Mariechen, danke für die „Vorwarnung“. Ich habe für das halbe Rezept 40 Gramm
    Roggen 997 und 40 Gramm Weizen 1050 verwendet, die Hefe auf die Hälte reduziert und
    das Brot im Körbchen für 8 Stunden im Kühlschrank geparkt. Und wurde belohnt
    mit einem wunderbaren Frühstücksbrot, „noch“ weiß, sehr sehr elastisch aber dennoch
    „g’schmackig“.

  11. Also das Weißbrot ist eine wahre Freude und gelingt auf Anhieb und schmeckt einfach köstlich!
    Danke Lutz für die tollen Rezeptideen!
    Lieben Gruß Christiane

  12. Genau so ein einfaches Weißbrot wollte ich haben!
    Um es zeitlich aber besser in den Tag integrieren zu können würde ich das Brot auch gern für ca. 20 Stunden im Kühlschrank „parken“.
    Ich stelle den Teig Abends her und möchte es ca 20 Stunden später backen.
    Sollte es sich dann vorher auf Raumtemperatur aklimatisieren, oder kann es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
    Sollte ich sonst noch etwas beachten?

    • Wenn der Reifezustand passt, kann es direkt in den Ofen. Den Zustand kannst mit der Kühlschranktemperatur und/oder der Hefemenge feinjustieren.

  13. Hallo Lutz, wieder ein Volltreffer von dir. Bei uns gibt es nur noch dieses Brot, sehr , sehr lecker.

  14. Lieber Lutz,
    lässt sich das Brot auch mit 630er Dinkelmehl backen? Welche Anpassungen müsste ich vornehmen?
    Viele Grüße,
    Edith

    • Hallo Edith,

      ja, das geht aber ich würde aus 5% des Mehles ein Mehlkochstück zubereiten oder 1-2% Flohsamenschalen mit 20-40% Wasser verquellen.

  15. Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept! Hat auf Anhieb super geklappt. Nach dem meine letzten beiden Brotbackversuche komplett fehl geschlagen sind hab ich mich gleich dopelt gefreut. Habe Sojajoghurt und Olivenöl genommen und nur einen Laib Brot gebacken. +15 Minuten Backzeit war genau richtig. Die Kruste war am Boden schön knusprig (Pizzastein) die Kruste oben war eher weich. Aber alles in allem sehr lecker und vor allem ein sehr schnelles und trotzdem schmackhaftes Brot. Liebe Grüße von der Loreley.

  16. Ich habe das Brot ebenfalls nach längerer, kalter Gare (7 h) gebacken. Das Brot war sehr gut so, wobei mir natürlich der Vergleich mit der kürzeren warmen Gare fehlt. Die Teigreife (mit zusätzlich 20 Minuten Akklimatisieren, während der Backofen aufheizt) war perfekt, das Brot ist beim Backen nicht eingerissen. Am zweiten Tag konnte man das Brot auch noch gut essen, obwohl es natürlich etwas trockener war. Danke für dieses Rezept, mal was anderes.

  17. Ein Brot, das sogar von meinem Mann mal gern gegessen wird. Er ist normalerweise ein „America Sandwich“-Junkie!
    (Für mich) in der Zubereitung recht einfach, alles gut.

    Diesmal kam noch kein Glanzwasser (Glanzstreiche) zum Einsatz, aber beim nächsten Mal! Und mit der Krume (s. Foto) bin mehr als zufrieden. Immerhin mache ich alles per Muskelkraft. 

    Nun auch ein paar Fragen:
    Mein Mann möchte gern genau dieses Brot „gesüßt“ als Nachmittagsvariante.
    1. Honig zusetzen?
    2. Wann?
    3. In welchem Umfang?
    4. Muß ich dafür die Schüttflüssigkeit (Wasser) in diesem Fall reduzieren? Wäre für mich logisch. 
    5. Und durch den Honig, der ja Futter für die Hefe ist, die Gare verkürzen (ich denke an die Stückgare)? 

    Danke 🙏 für die Zeit, die du dir nimmst um individuelle Wünsche und Fragen zu beantworten! Habe dich auch im MDR „gefunden“… super ! 👍🏻 

    • Hallo Marion,

      Honig oder Zucker kannst du in der Schüttflüssigkeit lösen und dann mit den übrigen Zutaten ganz normal nach Rezept verarbeiten. Für eine leichte süße Note würde ich 10-12% der Mehlmenge an Zucker zugeben. Honig würde ich nur anteilig verwenden, sonst schmeckt es (für mich) zu dominant nach Honig. An der Flüssigkeitsmenge würde ich nichts oder nur marginal etwas ändern.

      • So.. 2. Versuch…

        Insgesamt  50 g braunen Zucker zugesetzt. Wie empfohlen gut in Wasser aufgelöst und die 2. Gare bei 18 Grad etwas verlängert. Geschmacklich leicht süß – für mich genau richtig – mein Mann muß noch testen 😏
        Ebenso habe ich für mich -als händische Knetmaschine- entschieden, die frische Hefe immer aufzulösen. 
        Bisher habe ich nur gelungene Brote / Brötchen! 

  18. Hallo Lutz,

    ich verfolge Dich ja nun schon etwas länger und ich bin schon etwas irritiert, dass ich des Öftren solche „schnellen“ Rezepte von Dir lese. Entsprichst das noch deiner Philosophie? Seit den 3-Stunden-Brötchen geht mir das so…

    Viele Grüße
    Wolfgang Schüttler

    • Ja, manchmal brauche auch ich ein zügiges Brot, z. B. wenn ich auf der Alm ankomme und noch am gleichen Tag ein Brot für das Abendessen backen will. Die Philosophie bleibt. 1% Hefe oder weniger etc.

  19. Neben den großporigen mediterranen oder den anderen überaus aromatischen Broten mit komplexer Teigführung, die ich wohlbemerkt und unbestritten auch außerordentlich mag, ist dieses Brot eine große Freude und hat seine volle Berechtigung.
    Dies hier ist ein typisch deutsches Weißbrot, das sich sowohl mit meinem herzhaften Lieblingsbelag als auch nur mit Butter und/oder Konfitüre nicht in den Vordergrund drängt und trotzdem einen ganz feinen Geschmack hat. Ich empfinde diesen gelungenen bodenständigen Klassiker, der mich zudem an meine Jugend erinnert (wobei hier sicher die regionale Herkunft eine Rolle spielt), als eine sehr willkommene Abwechslung. Herzlichen Dank dafür.

    • Hallo, ich mache ja frecherweise noch 50 ml Olivenöl dazu, das macht den Teig so schön geschmeidig und das Aroma ist fein.
      Nachdem ich mein Lieblingsrezept für frische Nudeln entdeckt habe, bei dem etwas Zimt hinzugefügt wird, kann ich es auch nicht lassen, den weißen Laib ebenfalls mit etwas Zimt anzureichern. Es darf echt nicht zu viel sein, sonst wird es gleich ganz weihnachtlich, aber so ein ganz kleiner Löffel gibt dem Ganzen so was Feines und meine Familie liebt das Brot sehr.
      Das kann ich mittlerweile so völlig nebenbei aus der hohlen Hand heraus machen, das macht einfach Spaß, im Notfall ist immer schnell was Knuspriges auf dem Tisch.
      Herzliche Grüße aus Berlin

  20. Dieses Brot war übrigens meine Premiere eines frei auf dem Blech gebackenen Brotes. (Ich backe Brot zumeist im Gusstopf.) Eine Herausforderung war es, das Blech im unteren Drittel des Backofens und darunter noch die Schüssel mit den Schrauben zum Bedampfen zu platzieren. Ich habe die Brote bei Umluft auf dem Rost nochmal für ca. 10 min. nachgebacken, dann war auch die Kruste perfekt.
    Kühlt das Blech nach dem Bedampfen zu stark ab bzw. heizt sich zu langsam wieder auf? Sollte die Schraubenschüssel besser beim Ablassen des Dampfes entfernt werden, damit die Unterhitze besser wirken kann?
    Lieben Dank und beste Grüße, Anette

  21. Hallo Anette

    ein kleiner Tipp wegen
    – ich verwende für die Schrauben keine Schüssel,  sondern
     eine flache Schale  eines 3-teiligen Edelstahl-Panierset`s .
    Kein Problem mehr

    • Besten Dank für den Tipp, liebe Hanne.

      Lässt Du die Schale bis zum Ende der Backzeit im Ofen oder nimmst Du sie nach dem Bedampfen heraus?

  22. Hallo Lutz, habe heute 2 schöne weiße Brote gebacken. Das erste habe ich im Topf gebacken, dem ist der Sturz in den Topf nicht bekommen. Das zweite habe ich dann auf dem Blech gebacken, bin soweit zufrieden, aber nur durch sprühen bekomme ich nicht so einen schönen Glanz hin.
    Muss es immer erst trockenen und dann wieder sprühen ?
    Danke

  23. Was muss ich bei 29grad Zimmertemperatur beachten? kann man da grob was falsch machen? besser in den keller zu reifen?

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