BLOGBEITRAG
28. April 2018 · 77 KommentareWeißer Laib
Weißer Laib
Ein Weißbrot, das seinem Namen alle Ehre macht. Die reinweiße, gleichporige, äußerst fluffige, elastische Krume ist unaufdringlich mild, aber dennoch betörend im Aroma und Geschmack. Das Brot liegt innerhalb von 4 Stunden auf dem Tisch und braucht keine Vorbereitungszeit.
Das Rezept ist für zwei längliche Laibe ausgelegt, die sehr gut nebeneinander gebacken werden können.
Hauptteig
- 1000 g Weizenmehl 550
- 200 g Joghurt (3,5% Fett, 5°C)
- 400 g Wasser (20°C)
- 20 g Salz
- 20 g Zucker
- 10 g Frischhefe
- 30 g Sonnenblumenöl
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und sich komplett von der Schüssel lösenden Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Anschließend den Teig halbieren, straff rund- und danach langwirken. Mit Schluss nach oben für 135 Minuten in mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkörben zur Vollreife bringen.
Die Laibe aus den Körben stürzen, kräftig mit Wasser besprühen oder abstreichen und mit viel Dampf bei 250°C sofort fallend auf 200°C 35-40 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden
Ein klassisches Weißbrot, aber mit viel Geschmack: Weißer Laib
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Olaf ll
5. März 2022 um 11:48
Bild zum Text.
Olaf II
5. März 2022 um 11:44
Adaptiert für (16) Brötchen über Nacht – wer nur 8 Brötchen braucht, halbiert die Mengen: nachdem der Teig seine Stunde Ruhe hatte – d&f nach 30 Minuten – werden Teiglinge zu je 100 g abgestochen, rundgeschliffen und nach Belieben geformt. Dann auf Blech (2 Bleche), Schluss nach oben, in den Kühlschrank über Nacht (gut abgedeckt – Folie auf Tuch) und am nächstem Morgen vom Blech auf den Backstein. Passen nicht alle drauf, kann man in Schichten backen. Die Zeit der Stückgare funktioniert sehr flexibel, hatte auch schon 17 Stunden ohne Qualitätseinbußen.
Backen mit Dampf bei 240°C fallend auf 200 für ca. 20 Minuten – sehr schöner Ofentrieb!
Die Brötchen haben eine glatte feine und hocharomatische Kruste, die Krume ist weich und dicht.
Sandra
29. September 2021 um 11:18
Moin, habe den Teigling jetzt in dem Gärkorb und würde gerne wissen, ob die Backtemperatur für Heißluft, oder Ober/Unterhitze angegeben ist! Viele Grüße
Lutz
29. September 2021 um 12:14
Immer Ober- und Unterhitze.
Sandra
29. September 2021 um 16:20
Danke für die schnelle Antwort! Das Brot ist, super geworden! Bin begeistert, da es einfach mal, ein schnelles Rezept ist! Top! Probiere mich gerade, durch diese Seite. Bin total begeistert, wie toll alles hier beschrieben ist! Gerade mit dem Sauerteig. Da wage ich mich jetzt, endlich mal ran! Begeistert bin ich auch, von den vielen Rezepten mit kalter Führung! Super!
Maren Abu Hani
2. Juni 2021 um 21:39
Lieber Lutz, liebe Hobby-BäckerInnen,
gestern bin ich die Rezeptsammlung durchgegangen und habe mir 10 Rezepte ausgesucht, die ich als nächstes ausprobieren will. Als erstes habe ich mir dieses „einfache“ Brot ausgesucht und beim Rezept keinerlei Veränderungen vorgenommen, bis auf das Ersetzen der frischen Hefe durch 4 g Trockenhefe (gibt hier nichts anderes, aber sie hat mich auch noch nie im Stich gelassen). Herausgekommen sind zwei wunderbar duftende, aromatische Brote mit einer leichten Kruste. Dadurch, dass ich die Gärkörbe mit Weizenmehl bemehlt habe und das Brot eingeschnitten habe, sehen die Laibe etwas rustikaler aus (siehe Photo).
Vielen Dank Lutz für das Rezept und den KommentatorInnen für Eure Tipps,
Lg Maren
Die alte Isa
12. April 2021 um 13:52
Heute mal die dunkle Version, mit 3:2 Vollkorn und 1050er. Die dicke Lippe von der einen Hälfte habe ich nach hinten gedreht 😉
Helga Weber
18. Januar 2021 um 08:18
Hallo Lutz,
Das Brot ist echt toll!!!
Ich habe Albaöl verwendet. Das gibt einen extra Geschmack und gefällt uns.
Wenn du Lust hast probiere es doch mal aus.
Es interessiert mich was du davon hältst.
Helga
Isa
8. Juli 2020 um 17:18
Sehr leckeres Brot! Ich habe es aber auch etwas abgewandelt, weil ich noch so viel Buttermilch hatte: Habe damit Wasser und Joghurt ersetzt, und statt Öl hab ich Butter genommen. Nur die 4 Stunden Kühlschrankgare waren zu kurz, es ist trotz der Schnitte heftig an den Seiten gerissen. Weiß ich dann beim nächsten Mal besser 😉
Martinus
16. Juni 2020 um 22:45
Hallo Lutz,
wenn es erlaubt ist, möchte ich das wunderbare Rezept Deines Weißen Laibes um eine Variante ergänzen.
Autolyseteig:
500g Weizenmehl 550
250g Wasser
Hauptteig:
Autolyseteig
50g Yoghurt
10g Salz
10g Zucker
5g Frischhefe
5g Backmalz aktiv
15g Sonnenblumenöl
den Teig nur kurz von Hand verkneten, dann nach französischem Vorbild ca. 20x dehnen und überschlagen. 3x nach jeweils 30 min. wiederholen. Dann den Teigling im Gärkorb 2 Stunden zur Gare bringen, einschneiden und mit Dampf wie gehabt backen. Ergebnis fantastisch (siehe Foto)
Simone
23. Mai 2020 um 17:23
Hallo Lutz, habe heute den weißen Leib gebacken-geschmacklich top- wie alle Brote, die ich bisher von dir gebacken habe, aber meine Kruste war sehr weich und luftig? War beim letzten Brot ( Römertopf Brot) auch! An was kann das liegen? Habe das Brot im Topf gebacken-Topf vielleicht zu wenig heiß ? Danke für deinen Rat!
Tamara J.
25. April 2020 um 21:32
Hallo, habe heute das Rezept nach gebacken. Geschmacklich ist es einwandfrei,
aber bin einbissl enttäuscht weil
nach den 135 Min garen und dem stürzen aufs Blech ist der Teig irgendwie „zerlaufen“ und ging auch im Ofen nicht mehr auf…
Ist das normal für dieses Brot? Sonst weis ich nicht wo ich Fehler gemacht habe.
Und möchte noch was gerne fragen, ob man dieses Brot auch in einem Gusseisen Topf backen kann. Ich möchte es auf jeden Fall nochmal nach backen, so einfach gebe ich nicht auf.
Liebe Grüße und
Danke schon mal im Voraus
Lutz
28. April 2020 um 21:21
Dein Teigling war schon zu reif und hätte früher in den Ofen gemusst.
Svenja
15. April 2020 um 08:30
Hallo Lutz!
Ich möchte einfach mal DANKE sagen! Ich probiere mich im Brot backen erst seit einer Woche, dafür aber 24/7. Im Moment hat man ja etwas Zeit. Ich habe die Möglichkeit meinen gesamten Tagesablauf rund um das Brot zu stricken. Mein ASG läuft noch nicht so optimal, aber ds krieg ich schon in Griff. Dieses Rezept hier hat mir wieder ein bisschen Mut gemacht! Es lag vielleicht einfach doch am ASG und nicht an mir. 😀 Danke für dieses Rezept, den großartigen Blog, die schier grenzenlose Geduld mit der du all die Kommentare und Fragen beantwortest, das unfassbar ausführliche Fachwissen, das einem hier vermittelt wird, und und und… Danke! Danke! DANKE!
Alexandra Wa
14. April 2020 um 21:40
Hallo, erstmal Kompliment, sehr tolle Rezepte. Wenn ich 3g anstatt 5g Hefe nehme und die Stockgare bei ca. 22° C auf 10 Stunden verlängere, macht es da etwas aus? Ich würde dann im Anschluss die Stückgare wie im Rezept angegeben machen und auf einem Pizzastein backen.
Grüße Alexandra
Lutz
22. April 2020 um 14:57
Ich würde maximal 1 g Hefe verwenden, aber der Königsweg ist das nicht. Besser gelingt es mit einer kurzen Stockgare.
Thomas
3. April 2020 um 17:14
Zu einem Kommentar bin ich noch nicht in der Lage, weil dazu erst noch eine Frage beantwortet werden soll! Ich würde die weissen laiber in der Kastenform backen! Verändert sich etwas an der Backdauer und -temperatur?
Danke schon Mal im voraus!
Lutz
4. April 2020 um 21:35
Das kommt auf das Kastenmaterial an. Ich würde zwischendurch immer mal die Kerntemperatur prüfen (95-96°).
Slivia Thomas
8. April 2020 um 14:48
Erstmal danke für die schnelle Antwort!
Hab’s einfach ausprobiert und bin total begeistert! Die Laiber in einer gebutterten und bemerkten Kastenform statt im Gärkorb ruhen lassen und in selbiger auch gebacken! Hat wunderbar funktioniert, nur wurden die beiden Brote nach ca 40 min ohne Form nochmal für 5-10 Minuten auf den Rost gelegt, damit rundherum das Brot Farbe bekommt!
Das Rezept an sich ist genial einfach! DANKE
Larry Schuba
27. März 2020 um 07:03
Nachgebacken – ein tolles Alltagsweißbrot.
Hat super funktioniert!
Danke für das Rezept
Larry
Calle
23. März 2020 um 10:14
Hallo Pascal,
Hefewasser? Dies ist der Moment, oder?
Ich kann’s auch noch nicht. Aber vielleicht bald.
Grüße, Calle
Thomas M. aus E.
22. März 2020 um 09:37
Moin, moin. Ich empfehle das Hefewasser Kapitel in BBB4. Funktioniert alles bestens. Seit dem Herbst verwende ich keine industriell hergestellte Hefe mehr! Beste Grüße aus SH. Thomas
Pascal
22. März 2020 um 09:12
Alle sprechen von Klopapier, aber niemand über HEFE.
Plötzlich kaufen ALLE Hefe. Die Verkäufer berichten davon, dass sie ihnen kartonweise von den Wägen gerissen wurden oder überhaupt Lieferstopp herrscht.
Wieso ist auf einmal GANZ Deutschland im Hefewahn? Wo waren die alle vorher?Ich vermute, dass flächendeckend Hefe in Tiefkühlschränken lagert und habe noch 2,5 Stück.
Von vor 3 Wochen.
Und Trockenhefe gibt es ja auch nicht mehr.
Kann man bei diesem und auch anderen Rezepten Trockenhefe verwenden und wenn ja, wie rechnet man es um.
Was ist mit Selbstherstellung aus Datteln?
Funktioniert das wirklich?
Herzliche, aber leicht verzweifelte Grüße aus Berlin,
Pascal
Heidi, die II.
22. März 2020 um 11:53
1 Würfel Frischhefe (42 g) = 2 Tüten Trockenhefe (2 x 7 g)
Lollo
22. März 2020 um 19:02
Das umrechnen Frischhefe und Trockenhefe ist eine Sache, aber was ist mit den Rezepten mit Frischhefe. Kann man stattdessen Trockenhefe verwenden bzw. ist mit gravierenden Geling- und/oder Geschmacksverlusten zu rechnen. Die Läden sowieso aber auch das Internet ist leergefegt mit Hefe, habe GsD noch einige Päckchen da.
Bin noch Anfänger im Brotbacken, daher meine Fragen.
LG
Lutz
27. März 2020 um 21:21
Am Geschmack ändert das wenig. Trockenhefe braucht aber etwas länger, um in Gang zu kommen. Die Reifezeiten können sich also leicht verschieben, insbesondere wenn die Trockenhefe schon länger liegt und nicht im Kühlschrank gelagert wurde.
Lutz
27. März 2020 um 20:06
Ich äußere mich morgen ausführlicher zu diesem Thema. Soviel vorab: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
Tante W
19. Januar 2020 um 21:06
Was kann ich statt Joghurt/Buttermilch im Teig verwenden, da ich diese weglassen muß. Lg
Lutz
20. Januar 2020 um 13:43
Wasser, aber etwas weniger als die Milchprodukte.
Silvia Klap
1. September 2019 um 22:31
Hallo Lutz,
Möchte den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen – muss ich trotzdem den Teig davor 1Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen?
Und wann bearbeite ich den Teig ( rundwirken ) – nach den 24Stunden?
Danke für deine fachmännische Auskunft
Lg / Silvia
Lutz
8. September 2019 um 18:05
Ich würde den Teig nach dem Kneten sofort in den Kühlschrank geben und nach 24 Stunden direkt formen. Die zweite Gare im Gärkorb dauert dann natürlich länger, weil der Teigling erstmal auf Temperatur kommen muss, bevor sich etwas regt.
Lorenza Cancian
3. August 2019 um 11:37
Hallo Lutz,
kann ich dem Teig auch Oliven beifügen und wie gehe ich da am Besten vor?
Danke und Gruß,
Lory
Lutz
10. August 2019 um 13:25
Ja, die Oliven kommen nach dem Kneten in den Teig und werden langsam eingemischt.
Sandra Dietzinger
5. Mai 2019 um 16:11
Hallo Lutz,
ich backe schon länger mein eigenes Brot mit der Tatsache dass es nur ohne Rezept so richtig klappen wollte. Mit Rezept liefen das Brot immer davon oder war einfach zu weglaufen. Gestern brauchte ich dringend ein kleines Brot bis mein Freestyle Brot fertig gegangen war. Da hab ich dein Rezept hier gefunden und dachte mir, was sollst. Zum ersten Mal hat es geklappt nach Rezept. Ich habe aber min. 100ml mehr Wasser gebraucht. Nachdem ich meine Freestylebrote mit Sauerteig, Übernachtgare, Altbrotquellstück und allem möglichen Schnickschnack mache, welcher mir dann so einfällt, war der weisse Leib halt wirklich sehr mild. Aber halt ein schnelles Brot und für mal schnell zum Eintopf dazu oder n Nutellabrot bestens geeignet.
Ich mach meine Brote immer mit Minimalstmenge Hefe. Könnte ich das hier auch 24h mit 0,2g Hefe im Kühlschrank gehen lassen, damit es mehr Geschmack bekommt?
Danke Dir, schon mal im Voraus.
VG Sandra
Lutz
11. Mai 2019 um 16:49
Du kannst den Teig 24 Stunden bei 5°C gehen lassen, aber dafür braucht es trotzdem ca. 5 g Frischhefe.
Timo
2. August 2018 um 12:31
Was muss ich bei 29grad Zimmertemperatur beachten? kann man da grob was falsch machen? besser in den keller zu reifen?
Lutz
4. August 2018 um 09:07
Ja. Der Teig reift ansonsten schneller. Das kann die Reifezeit deutlich verkürzen.
Anka Lochschmidt
16. Juni 2018 um 14:35
Hallo Lutz, habe heute 2 schöne weiße Brote gebacken. Das erste habe ich im Topf gebacken, dem ist der Sturz in den Topf nicht bekommen. Das zweite habe ich dann auf dem Blech gebacken, bin soweit zufrieden, aber nur durch sprühen bekomme ich nicht so einen schönen Glanz hin.
Muss es immer erst trockenen und dann wieder sprühen ?
Danke
Lutz
17. Juni 2018 um 13:12
Du musst sprühen, gut bedampfen und nach dem Backen nochmal sprühen.
Pascal
18. Juni 2018 um 21:14
Ah, interessant! Ich habe nämlich auch keinen Glanz hinbekommen bisher, unabhängig davon, dass mein Mann mir das auch so aus der Hand frisst 🙂
Sprühst du du das zweite mal dann nach dem Backen außerhalb des Ofens?
Herzliche Grüße!
Lutz
23. Juni 2018 um 03:22
Ja, außerhalb, aber direkt auf den heißen Laib, das ist wichtig.
Hanne B.
2. Juni 2018 um 00:28
Hallo Anette
ein kleiner Tipp wegen
– ich verwende für die Schrauben keine Schüssel, sondern
eine flache Schale eines 3-teiligen Edelstahl-Panierset`s .
Kein Problem mehr
Anette
2. Juni 2018 um 00:36
Besten Dank für den Tipp, liebe Hanne.
Lässt Du die Schale bis zum Ende der Backzeit im Ofen oder nimmst Du sie nach dem Bedampfen heraus?
Anette
2. Juni 2018 um 00:09
Dieses Brot war übrigens meine Premiere eines frei auf dem Blech gebackenen Brotes. (Ich backe Brot zumeist im Gusstopf.) Eine Herausforderung war es, das Blech im unteren Drittel des Backofens und darunter noch die Schüssel mit den Schrauben zum Bedampfen zu platzieren. Ich habe die Brote bei Umluft auf dem Rost nochmal für ca. 10 min. nachgebacken, dann war auch die Kruste perfekt.
Kühlt das Blech nach dem Bedampfen zu stark ab bzw. heizt sich zu langsam wieder auf? Sollte die Schraubenschüssel besser beim Ablassen des Dampfes entfernt werden, damit die Unterhitze besser wirken kann?
Lieben Dank und beste Grüße, Anette
Lutz
12. Juni 2018 um 08:32
Perfekt wäre es, wenn du die Schüssel beim Ablassen des Dampfes entfernst. Oder du bäckst etwas länger mit höherer Temperatur.
Anette
1. Juni 2018 um 23:40
Neben den großporigen mediterranen oder den anderen überaus aromatischen Broten mit komplexer Teigführung, die ich wohlbemerkt und unbestritten auch außerordentlich mag, ist dieses Brot eine große Freude und hat seine volle Berechtigung.
Dies hier ist ein typisch deutsches Weißbrot, das sich sowohl mit meinem herzhaften Lieblingsbelag als auch nur mit Butter und/oder Konfitüre nicht in den Vordergrund drängt und trotzdem einen ganz feinen Geschmack hat. Ich empfinde diesen gelungenen bodenständigen Klassiker, der mich zudem an meine Jugend erinnert (wobei hier sicher die regionale Herkunft eine Rolle spielt), als eine sehr willkommene Abwechslung. Herzlichen Dank dafür.
Pascal
27. September 2018 um 16:52
Hallo, ich mache ja frecherweise noch 50 ml Olivenöl dazu, das macht den Teig so schön geschmeidig und das Aroma ist fein.
Nachdem ich mein Lieblingsrezept für frische Nudeln entdeckt habe, bei dem etwas Zimt hinzugefügt wird, kann ich es auch nicht lassen, den weißen Laib ebenfalls mit etwas Zimt anzureichern. Es darf echt nicht zu viel sein, sonst wird es gleich ganz weihnachtlich, aber so ein ganz kleiner Löffel gibt dem Ganzen so was Feines und meine Familie liebt das Brot sehr.
Das kann ich mittlerweile so völlig nebenbei aus der hohlen Hand heraus machen, das macht einfach Spaß, im Notfall ist immer schnell was Knuspriges auf dem Tisch.
Herzliche Grüße aus Berlin
Wolfgang
31. Mai 2018 um 22:23
Hallo Lutz,
ich verfolge Dich ja nun schon etwas länger und ich bin schon etwas irritiert, dass ich des Öftren solche „schnellen“ Rezepte von Dir lese. Entsprichst das noch deiner Philosophie? Seit den 3-Stunden-Brötchen geht mir das so…
Viele Grüße
Wolfgang Schüttler
Lutz
12. Juni 2018 um 08:21
Ja, manchmal brauche auch ich ein zügiges Brot, z. B. wenn ich auf der Alm ankomme und noch am gleichen Tag ein Brot für das Abendessen backen will. Die Philosophie bleibt. 1% Hefe oder weniger etc.
Marion
19. Mai 2018 um 10:26
Ein Brot, das sogar von meinem Mann mal gern gegessen wird. Er ist normalerweise ein „America Sandwich“-Junkie!
(Für mich) in der Zubereitung recht einfach, alles gut.
Diesmal kam noch kein Glanzwasser (Glanzstreiche) zum Einsatz, aber beim nächsten Mal! Und mit der Krume (s. Foto) bin mehr als zufrieden. Immerhin mache ich alles per Muskelkraft.
Nun auch ein paar Fragen:
Mein Mann möchte gern genau dieses Brot „gesüßt“ als Nachmittagsvariante.
1. Honig zusetzen?
2. Wann?
3. In welchem Umfang?
4. Muß ich dafür die Schüttflüssigkeit (Wasser) in diesem Fall reduzieren? Wäre für mich logisch.
5. Und durch den Honig, der ja Futter für die Hefe ist, die Gare verkürzen (ich denke an die Stückgare)?
Danke 🙏 für die Zeit, die du dir nimmst um individuelle Wünsche und Fragen zu beantworten! Habe dich auch im MDR „gefunden“… super ! 👍🏻
Lutz
30. Mai 2018 um 04:27
Hallo Marion,
Honig oder Zucker kannst du in der Schüttflüssigkeit lösen und dann mit den übrigen Zutaten ganz normal nach Rezept verarbeiten. Für eine leichte süße Note würde ich 10-12% der Mehlmenge an Zucker zugeben. Honig würde ich nur anteilig verwenden, sonst schmeckt es (für mich) zu dominant nach Honig. An der Flüssigkeitsmenge würde ich nichts oder nur marginal etwas ändern.
Marion
13. Juni 2018 um 08:28
So.. 2. Versuch…
Insgesamt 50 g braunen Zucker zugesetzt. Wie empfohlen gut in Wasser aufgelöst und die 2. Gare bei 18 Grad etwas verlängert. Geschmacklich leicht süß – für mich genau richtig – mein Mann muß noch testen 😏
Ebenso habe ich für mich -als händische Knetmaschine- entschieden, die frische Hefe immer aufzulösen.
Bisher habe ich nur gelungene Brote / Brötchen!
Wiebke
18. Mai 2018 um 11:02
Ich habe das Brot ebenfalls nach längerer, kalter Gare (7 h) gebacken. Das Brot war sehr gut so, wobei mir natürlich der Vergleich mit der kürzeren warmen Gare fehlt. Die Teigreife (mit zusätzlich 20 Minuten Akklimatisieren, während der Backofen aufheizt) war perfekt, das Brot ist beim Backen nicht eingerissen. Am zweiten Tag konnte man das Brot auch noch gut essen, obwohl es natürlich etwas trockener war. Danke für dieses Rezept, mal was anderes.
Jutta Gabel
13. Mai 2018 um 15:41
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept! Hat auf Anhieb super geklappt. Nach dem meine letzten beiden Brotbackversuche komplett fehl geschlagen sind hab ich mich gleich dopelt gefreut. Habe Sojajoghurt und Olivenöl genommen und nur einen Laib Brot gebacken. +15 Minuten Backzeit war genau richtig. Die Kruste war am Boden schön knusprig (Pizzastein) die Kruste oben war eher weich. Aber alles in allem sehr lecker und vor allem ein sehr schnelles und trotzdem schmackhaftes Brot. Liebe Grüße von der Loreley.
Edith
9. Mai 2018 um 07:09
Lieber Lutz,
lässt sich das Brot auch mit 630er Dinkelmehl backen? Welche Anpassungen müsste ich vornehmen?
Viele Grüße,
Edith
Lutz
9. Mai 2018 um 18:47
Hallo Edith,
ja, das geht aber ich würde aus 5% des Mehles ein Mehlkochstück zubereiten oder 1-2% Flohsamenschalen mit 20-40% Wasser verquellen.
johanna schmetz
9. Mai 2018 um 05:42
Hallo Lutz, wieder ein Volltreffer von dir. Bei uns gibt es nur noch dieses Brot, sehr , sehr lecker.
Antje
8. Mai 2018 um 11:19
Genau so ein einfaches Weißbrot wollte ich haben!
Um es zeitlich aber besser in den Tag integrieren zu können würde ich das Brot auch gern für ca. 20 Stunden im Kühlschrank „parken“.
Ich stelle den Teig Abends her und möchte es ca 20 Stunden später backen.
Sollte es sich dann vorher auf Raumtemperatur aklimatisieren, oder kann es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
Sollte ich sonst noch etwas beachten?
Lutz
9. Mai 2018 um 18:40
Wenn der Reifezustand passt, kann es direkt in den Ofen. Den Zustand kannst mit der Kühlschranktemperatur und/oder der Hefemenge feinjustieren.
Christiane Busch
6. Mai 2018 um 21:08
Also das Weißbrot ist eine wahre Freude und gelingt auf Anhieb und schmeckt einfach köstlich!
Danke Lutz für die tollen Rezeptideen!
Lieben Gruß Christiane
Ilona
6. Mai 2018 um 09:45
Das Bild hat mich so angelacht … dann habe ich die Kommentare gelesen, lieber Markus,
liebe Mariechen, danke für die „Vorwarnung“. Ich habe für das halbe Rezept 40 Gramm
Roggen 997 und 40 Gramm Weizen 1050 verwendet, die Hefe auf die Hälte reduziert und
das Brot im Körbchen für 8 Stunden im Kühlschrank geparkt. Und wurde belohnt
mit einem wunderbaren Frühstücksbrot, „noch“ weiß, sehr sehr elastisch aber dennoch
„g’schmackig“.
Ulrike Goedecke
5. Mai 2018 um 15:44
Das ist ja ein herrliches Weißbrot. Da bin ich mal gespannt auf mein Ergebnis, ob ich es auch so toll hinbekomme, danke. Glg
Michel
4. Mai 2018 um 21:01
Lutz! das ist ja mal ein Hammer!
Markus Pirchner
4. Mai 2018 um 14:01
Im Gegensatz zu den meisten Kommentierenden habe ich so meine Probleme mit diesem Rezept. Nicht wegen der Umsetzbarkeit – die ist kinderleicht -, sondern wegen des Geschmacks. Möglicherweise, aber wenig wahrscheinlich, liegt es ja am verwendeten Mehl (Elsässer Brötchenmehl von bon’gu anstelle des W550), aber ich finde, dass das Brot sehr „mehlig“ und eindimensional schmeckt (am Backtag verkostet). Ich führe das darauf zurück, dass das Mehl zu wenig Zeit zum Verquellen hat (gerade einmal 2 1/4 Stunden für die Teigreife).
Es hat meines Erachtens schon einen guten Grund, warum viele Weißbrote lange Garzeit (bis 48 oder 72 Stunden) vorgesehen haben: Die Aromen entwickeln sich einfach viel besser und vielfältiger.
Wenn es schnell gehen muss oder man das Brot z.B. zum Toasten (Röstaromen!) verwenden möchte, hat das Rezept schon seine Vorzüge. Geschmacklich sollte man sich aber nicht allzu viel erwarten. Da hatte das – am selben Tag gebackene – Pane della Muntagnolo (https://www.ploetzblog.de/2018/04/21/il-pane-della-muntagnolo/) unvergleichlich viel mehr zu bieten. Da geht der Gaumen auf und das Herz über.
LG
Markus
Mariechen
4. Mai 2018 um 16:47
Hallo Markus,
das kann ich so bestätigen. Und – es liegt wahrscheinlich nicht am Mehl. Ich habe mit WM 550 gebacken .
Mit einem Brot, das längere Gare genießen darf, kann es von der Aromatiefe nicht mithalten. Da hilft auch der Joghurt nicht allzuviel.
Dennoch: In vier Stunden auf dem Tisch, lauwarm verzehrt ist es für Kurzentschlossene akzeptabel.
LG
Mariechen
Antje
3. Mai 2018 um 09:15
Könnte ich das Brot auch als ein ganzes Brot backen? Wenn ja müßte ich dann an der Backzeit etwas ändern?
Lutz
3. Mai 2018 um 14:34
Ja, das geht. Die Backzeit verlängert sich um ca. 15 Minuten. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei 96-98°C ist es fertig gebacken.
Pascal
2. Mai 2018 um 17:58
Ach, herrrrrrrlich!
Ich back mich hier durch deinen Blog und bin jedesmal glücklich wie ein Schneekönig.
Seit Oktober gabs bei uns kein gekauftes Brot mehr. Ich backe wie verrückt auch mal vor oder nutze eins deiner schnellen Rezepte, wenn Not an Mann und Frau und Kind ist.
Meine Werke sehen meist nie aus wie bei dir, aber uns schmecken die großartig.
Mein Gasherd hatte eine leicht offne Klappe, die neulich für 160 Erretten repariert wurde, seitdem gehen die Brote auch wieder richtig auf beim Backen XD
Heute kommt gleich mal der Weiße Hai, äh, Laib dran!
Habe das Rezept halbiert, weil nicht genügend Material da war und bin schon gespannt, was geschieht, nachdem ich die Family drei Wochen mit Einback traktiert habe.
Danke und herzliche Grüße aus Berlin, wo ich leiderleider nicht zu deinem Workshop kommen konnte.
Janna
29. April 2018 um 13:53
Ein wunderbares Rezept!
Nachgebacken mit 20% Haselnussmehl und einer Handvoll gerösteter Haselnüsse….
absolut köstlich!
Danke dafür:-))
Sascha
29. April 2018 um 10:20
Hey Lutz,
tolles Brot. Fluffig und schönes Aroma, genau richtig. Und dann auch noch in 4 Stunden.
Das nächste Mal werde ich es länger gehen lassen, da es mir im Ofen aufgerissen ist.
(Die Form ist ja wie immer absolute Spitzenklasse bei dir!)
Beste Grüße!
Nicole
28. April 2018 um 20:12
Hallo Lutz
Rezept gelesen, Brote gebacken und schon ein halbes aufgegessen.
Ein wirklich unkompliziertes und leckeres Brot.
Ich persönlich finde ja, das ein solches Brot regelrecht danach verlangt frisch gebacken, am besten noch lauwarm aufgegessen zu werden.
Wenn ich die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank ( ca. 12 Stunden ) aufgehen lassen möchte um zum Frühstück einen ganz frischen weißen Laib zu haben …
1. auf wieviel Gramm müsste ich die Hefe reduzieren ?
2. macht es Sinn die Teiglinge dann vor dem Backen einzuschneiden?
Danke vorab und noch ein schönes Wochenende
Nicole
Friderike
3. Mai 2018 um 12:31
Hallo Nicole,
das Rezept verlangt nur 1% Hefe, deshalb würde ich sagen, dass du die Hefe gar nicht reduzieren musst, bevor du die Teiglinge in den Kühlschrank stellst.
Ob sie noch eingeschnitten werden wollen, musst du morgens nach Gefühl entscheiden.
Viele Grüße, Friderike 🙂
Nicole
3. Mai 2018 um 13:13
Danke, Friderike 😀
1% Hefe hatte ich bisher nur bei einer kalten Stockgare.
Bei einer kalten Stückgare hab ich irgendwie im Kopf , das dann die Hefemenge noch geringer ist.
Aber weißt du, ich probiere das einfach. Zur Not gibts Toastbrot, das liegt immer tiefgefroren bereit😉. Kann ja immer mal was schiefgehen.
Liebe Grüße, Nicole
Lutz
3. Mai 2018 um 15:05
Hallo Nicole,
die Hefemenge kannst du so belassen.
Wenn der Reifezustand passt, brauchst du sie nicht einschneiden. Wenn der Teigling noch etwas kleiner/jünger erscheint als bei deiner bisher gebackenen „warmen“ Variante, dann schneide lieber ein.
ElkeH.
4. Mai 2018 um 08:18
Hallo Lutz,
kommen die Teiglinge bei Übernachtgare gleich in den vorgeheizten Ofen, oder müssen sie noch akklimatisieren?
HG Elke
Lutz
7. Mai 2018 um 07:52
Wenn die Teigreife passt, kommen sie gleich kalt in den Ofen.
Angelika Sp
28. April 2018 um 11:43
Das Rezept kommt für mich genau zum richtigen Zeitpunkt, denn ich habe gerade festgestellt, dass ich kein Frühstücksbrot mehr habe.
Mache mich gleich ans Werk.
Gruß
Angelika