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26. Mai 2018 · 12 KommentareVollkornschüttelbrot
Vollkornschüttelbrot
Ein Klassiker der Dauerbackwaren. Das südtiroler Knäckebrot, ewig haltbar und immer gut. In dieser Variante nur mit Roggenvollkornmehl gebacken und nur mit Sauerteig gelockert.
Sauerteig
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 90 g Wasser (50°C)
- 18 g Anstellgut
- 2 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Wasser (60°C)
- 3,5 g Salz
- 0,3 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
- 0,15 g Schabzigerklee
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Sämtliche Zutaten zu einem weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C) und daraus 180 g-Stücke abstechen.
Die Teiglinge in viel Mehl rund schieben und auf einem großzügig mit Kleie oder Schrot bestreuten Bäckerleinen unbedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Je einen Teigling auf ein ebenso mit Kleie oder Schrot bestreutes Brett setzen und durch kreisende und hebende Schüttelbewegungen den Teigling zu einem Fladen von ca. 20-25 cm Durchmesser bringen.
Die Schüttelbrote nacheinander bei 280°C 8-10 Minuten braun backen und anschließend über mehrere Tage an der Luft trocknen lassen. Alternativ die Schüttelbrote bei 180°C über 40-45 Minuten backen und zugleich durchtrocknen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15-19 Stunden
Auch in 10 Jahren noch genauso lecker: Vollkornschüttelbrot
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Marco
23. Februar 2021 um 13:08
Hallo,
Kann mir jemand sagen ob ich das gleiche Ergebnis bekomme wenn ich das Salz im Sauerteig weglasse und erst in dem Hauptteig gebe? Wäre einfacher dann gleich ein neues Anstellgut abzunehmen, da soll ja normalerweise kein Salz dabei sein.
Danke, Marco
Ruth S
23. Februar 2021 um 15:01
Nein, wenn du nicht mit dem Monheimer Salzsauerverfahren arbeitest, nimmst du nur halb so viel Anstellgut und musst den Zeitpunkt der Reife genauer abpassen (schnelleres Wachstum der Mikroorganismen) und das Ergebnis wird wohl auch saurer oder jedenfalls anders, weil das Salz die verschiedenen Mikroorganismen in unterschiedlichem Maß ausbremst.
Ruth S
23. Februar 2021 um 15:03
Außerdem ist es sowieso nicht ratsam, das Anstellgut immer von unterschiedlich hergestellten Sauerteigen mit unterschiedlichen Mehlkomponenten abzunehmen. Die Mikroorganismen mögen lieber eine konstant gleichbleibende Fütterung mit denselben Mehlen.
Mario
2. Januar 2021 um 23:13
Das Schüttelbrot schmeckt sehr gut, aber es ist viel zu fest geworden.
Was können wir falsch gemacht haben?
Wir haben uns an das Rezept gehalten, die Temperatur im Holzbackofen lässt sich nicht genau ermitteln da das Thermometer in einem Kupferrohr der Steinfuge liegt. Wir planen ein besseres Thermometer zu besorgen?
Kann das die Ursache sein?
Danke für das Rezept.
Ilse
27. November 2018 um 23:52
Du hattest einmal ein Rezept für Knäckebrot gepostet, das habe ich zweimal nachgebacken. War nicht ganz optimal, obwohl der Geschmack hervorragend war. Jetzt habe ich aus Deinem Schüttelbrotrezept Knäckebrot gebacken und siehe da, ausgezeichnet gelungen und geschmacklich einwandfrei. Danke, Danke, Danke!!!
Gisela
7. Juni 2018 um 20:42
Hallo,
super tolles Rezept, hat aber zwei Haken
– das Rezept ist für drei kleinere Teile, viel zu wenig, war sofort von weggefuttert
– bei mir war es nicht Schüttelbrot, sondern eher wie Vinschgauer, aber wie gesagt, toll! Das mit Schinken…..! Hm lecker!
Hat jemand das Rezept als südtiroler „Knäckebrot“ hinbekommen? 🤔
Lutz, bin schon auf das nächste Rezept gespannt! Viele Grüße 👍
Karin
9. Juni 2018 um 10:57
Na, Gisela, du hast wohl überlesen, dass das fertige Brot noch 3-4 Tage trocknen soll, bevor es dann trocke wie Knäckebrot ist. 😉
Gisela
9. Juni 2018 um 20:07
Nee, nee ich habe die Alternative genommen! 180 Grad für 40 – 45 Minuten! Aber wie gesagt, mein Lieblingsrezept ab sofort für Vinschgauer! 👍
Christine B.
29. Mai 2018 um 19:54
Beim 3 Teigling hatte ich das Schütteln raus…
Marcell
28. Mai 2018 um 10:54
Dieses Rezept ist etwas anders als das im BBB3…! Werde ich gleich probieren und vergleichen 🙂
Was gibt es für einen Unterschied im fertigen Produkt, wenn ich es nicht an der Luft sondern schon im Ofen durchtrocknen lasse? Bröseliger oder knackiger oder evtl im Geschmack?
Danke im Voraus!
Lutz
29. Mai 2018 um 07:00
Es bekommt u.U. etwas mehr Röstaromen, aber der Unterschied ist nicht groß, finde ich.
Marcell
30. Mai 2018 um 22:19
Das ist wunderbar, das schlimmste ist nämlich immer das Warten, wenn das Brot drei Tage herumliegt aber nicht gegessen werden darf…!