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30. Juni 2018 · 6 Kommentare

Croissant mit Poolish

Croissant mit Poolish

Croissant mit Poolish

Das Croissant hat von allem ein bisschen, aber insbesondere viel Geschmack. Etwas Joghurt, etwas Sauerteig, ein wenig Ei und einen Vorteig. Dieser Poolish-Vorteig sorgt mit seinem Dinkelmehl nicht nur für mehr Aromen im Teig, sondern auch für einen Teig, der sich wunderbar ausrollen lässt.

Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.

Vorteig

  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 810 g Weizenmehl 550
  • 60 g Weizenanstellgut (fest, TA 150, 5°C)
  • 100 g Joghurt natur (3,5% Fett, 5°C)
  • 50 g Ei (5°C)
  • 250 g Wasser (kalt)
  • 100 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 20 g Frischhefe
  • 100 g Butter
  • 500 g Butter zum Tourieren

Die Vorteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten bis auf die Tourierbutter dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30 x 60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.

Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 4-4,5 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 25-30 Stunden

Voller Luft und buttrigem Geschmack: Croissant mit Poolish

Voller Luft und buttrigem Geschmack: Croissant mit Poolish

Aktualisiert am 17. Juli 2018 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    zwei Fragen:

    1. Wie schaffst du es im Sommer den Teig ohne zerreißen herzustellen? Trotz Kühlung reißt mir der Teig auf der Butterplatte bevor ich mit dem Tourieren fertig bin.

    2. Warum Eigelb vor und nach der Gare? Ich meine mich zu erinnern, dass Christine Ferber in der verlinkten Kitchen Impossible Folge genau das kritisiert hatte (https://www.vox.de/videos/maria-gross-macht-ueberraschend-gute-croissants-5a85977ea2ea5044893ecacb.html)

    LG,
    Lukas

    • 1. Wenn der Teig reißt, liegt es an zu starker Bearbeitung, nicht an den Temperaturen. Du solltest ihn vorher länger im Kühlen entspannen lassen bzw. häufiger Pausen einplanen.
      2. Vorher und nachher Eistreiche bringt mehr Glanz.

  2. Hallo Lutz!

    Kann ich statt dem Weizensauerteig auch Lievito Madre nehmen?
    Und sehe ich das richtig, dass ich aus der angegebenen Menge 6 Croissants raus kriege? Und auch etwas „Verschnitt“ habe?

  3. Hallo Lutz,
    eine Frage zur Vorratshaltung bzw. Umgang mit mehr-als-man-auf-Einmal-braucht…
    Zu welchem Zeitpunkt kann ich da was einfrieren?
    a) vor der Stückgare
    b) nach der Stückgare
    c) die (fast?) fertiggebackenen Croissants
    d) gar nicht

    Schon mal Danke und Gruß
    Dietmar

    • Ich würde die fertig gebackenen Croissants einfrieren oder die Teiglinge nach der Stückgare, dann aber höchstens 2-3 Tage und dann tiefgefroren backen.

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