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30. Juni 2018 · 26 KommentareCroissant mit Poolish
Croissant mit Poolish
Das Croissant hat von allem ein bisschen, aber insbesondere viel Geschmack. Etwas Joghurt, etwas Sauerteig, ein wenig Ei und einen Vorteig. Dieser Poolish-Vorteig sorgt mit seinem Dinkelmehl nicht nur für mehr Aromen im Teig, sondern auch für einen Teig, der sich wunderbar ausrollen lässt.
Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.
Vorteig
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser (kalt)
- 1,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 810 g Weizenmehl 550
- 60 g Weizenanstellgut (fest, TA 150, 5°C)
- 100 g Joghurt natur (3,5% Fett, 5°C)
- 50 g Ei (5°C)
- 250 g Wasser (kalt)
- 100 g Zucker
- 18 g Salz
- 20 g Frischhefe
- 100 g Butter
- 500 g Butter zum Tourieren
Die Vorteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten bis auf die Tourierbutter dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.
Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.
30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
Den tourierten Teig auf 30 x 60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 4-4,5 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 25-30 Stunden
Voller Luft und buttrigem Geschmack: Croissant mit Poolish
Aktualisiert am 17. Juli 2018 |
Nico
6. April 2021 um 11:00
Lieber Lutz, liebe erfahrene Croissant-Bäcker, ich möchte es wagen und eines der wunderbaren Croissant Rezepte ausprobieren und bitte um Hilfestellung; fürs erste möchte ich es nur mit halber Menge (500g Mehl) testen: wie groß und wie dick sollte dann die Butterplatte bei 250 g Butter (15x 15 anstatt 20×20?) vorbereitet werden, und wie groß bzw. dick die Platte für die erste Tour ausgerollt werden?? Bei halber Teigmenge wird der Teig gem. Angaben im Rezept doch viel zu dünn? Danke für jeden Tipp!!! 😊Nico
Franzi
6. April 2021 um 11:37
Hallo Nico,
im Rezept aus meinem Patisserie-Buch habe ich schon Croissants von 500 g Mehl gemacht. Die Butterplatte würde ich auf 15×15 cm ausrollen und den Hauptteig auf 30×30 cm. Dann kannst du die restlichen Touren jeweils auf ein Maß von 25×40 cm ausrollen. Beim letzten Ausrollen solltest du nach der Dicke des Teiges schauen und auf eine Dicke von etwa 3-4 mm ausrollen.
Die Teigmenge zu reduzieren würde ich allerdings nochmal überdenken, weil die Croissants von Lutz unglaublich lecker sind und du dich nach dem Backen über die halbe Menge mit Sicherheit ärgerst. Du könntest die übrigen Croissants auch gebacken und abgekühlt einfrieren und bei Bedarf im Ofen nochmal aufbacken.
Viele Grüße
Franzi
Nico
6. April 2021 um 12:02
Liebe Franzi, ganz herzlichen Dank für die rasche und konstruktive Rückmeldung. Was die Mengenreduktion betrifft hast du mit Sicherheit recht, aber ich habe keinerlei Erfahrung mit tourieren(…aber etwas perfektionistisch veranlagt🙄), bin also nicht sicher ob es gelingt, heißt: Croissant aufgegessen, nächster Versuch…try and error😊danke nochmals. LG Nico
Gilbert
1. April 2021 um 16:56
Der schwierigste Teil der Croissant-Herstellung ist bekanntlich das Einarbeiten der Tourierbutter. Viele Rezepte, auch dieses hier, gehen von einer sehr kleinen Butterplatte aus (20x20cm), die dann natürlich recht dick ist.
Wäre es nicht einfacher, die Platte gleich 40x20cm auszurollen und die Teigplatte entsprechend größer? So könnte man besser kontrollieren, dass sie bei der ersten Tour heil ist.
Da aber die meisten Rezepte von einer sehr kleinen Butterplatte ausgehen, frage ich mich, ob ich da einen Denkfehler mache? Ich bin ja wohl nicht der erste, der auf diese nebenliegende Idee kommt, die aber offenbar niemand empfiehlt. Wo also liegt der Vorteil der kleinen Butterplatte?
Manny
14. Juli 2021 um 11:00
Hallo Gilbert,
ich teile Deine Meinung.
Gerade das Maß 15X15 cm ergibt bei 500g Butter eine sehr dicke Butterplatte.
(Leg mal zwei Stücke Butter nebeneinander, da ist „ausrollen“ technisch nicht möglich)… 20×20 halte ich auch noch für zu „klein“.
Bei meinen ersten Croissant hatte ich die Butterplatte (500g) auf 25×25 ausgerollt.
Das Ergebnis war super.
Gilbert
5. März 2021 um 18:19
Liebe Ploetzblog-Bäcker,
ich benötige eure Hilfe: das beigefügte Croissant habe ich im Internet gefunden. Es hat wunderbare Enden, die ich auch gerne mit diesem Croissantrezept hinbekommen würde. Aber ich habe keine Ahnung, wie ich das anstellen soll. Leider lässt sich das Foto nicht zurückverfolgen, so dass ich den Bäcker fragen könnte.
Hat irgendjemand einen Tipp wie man diese Form hinbekommen könnte?
[Anm. Lutz: Bild aus urheberrechtlichen Gründen gelöscht.]
Katrin
17. April 2020 um 17:23
Es ging viel einfacher als gedacht…das Ergebnis ist herrlich…buttrig zart und einfach lecker…sind allerdings Megagross geworden
Ricardo Müller
24. Januar 2020 um 09:38
Hallo Lutz,
Hallo andere die mir eventuell helfen können,
ich habe gestern Abend um ~ 18:00 Uhr den Vorteig zubereitet, allerdings überlesen, dass der Hauptteig ebenfalls in etwa 8-12h kühl ruhen muss. Da ich beruflich eingespannt bin habe ich keine Möglichkeit mehr dazu, möchte aber unbedingt heute die Croissants fertigstellen. Kann ich den Hauptteig auch zubereiten und anstelle der 8-12h kühl ruhen beispielsweise 2,3 oder 4h bei Zimmertemperatur ruhen lassen? Wäre das grob verkehrt oder tut das einem Laien später geschmacklich und von der Konsistenz eher keinen Abbruch?
Gibt es zufällig eine Art Faustregel? Z.B. 1h kühl bei 4-6 C° ruhen entspricht in etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur?
Lutz
30. Januar 2020 um 15:03
Hallo Ricardo,
du kannst den Hauptteig einfach zubereiten, ggf. 30-60 Minuten in den Kühlschrank packen und dann schon mit dem Tourieren anfangen. Das ist kein Problem. Die lange Zeit im Kühlschrank ist eher der Praxis geschuldet, weil es die Zubereitung zeitlich flexibler macht. Normalerweise würde es auch geschmacklich Vorteile bringen, aber da hier die Butter den Geschmack dominiert, spielt das eine untergeordnete Rolle.
Ricardo
24. Juni 2020 um 12:28
Hallo Lutz,
danke für die Antwort. Ich habe noch 2 Folgefragen. Ich habe letztens dieses Rezept wieder gebacken, da ich die Croissants geschmacklich Hammer finde.
Ein paar Probleme habe ich dennoch: Wenn ich den Teig der bereits die Butterplatte beinhaltet ausrolle und (meistens) zur letzten Tour komme oder ihn das letzte Mal ausrolle bevor das Formen beginnt, reißt mir meist der Teig an der Unterseite an mehreren Stellen ein und die Butter quillt durch. Bei der hohen Teigmasse lässt sich intensives Rollen aber leider nicht vermeiden. Gibt es da Präventionsmöglichkeiten? Mehr Mehl während des Ausrollens auf beiden Seiten evtl.?
Weiterhin: Die Croissants werden mega lecker und auch innen luftig, allerdings ist das Gesamtgewicht doch recht hoch. Liegt das an der Teigdicke bei der ich es belasse bevor ich anfange zu Formen, oder sollte ich lieber auf etwas Butter verzichten? Wie dick wäre denn überhaupt optimal, bevor es ans Formen geht (unabhängig von der im Rezept angegebenen Fläche)?
Und als letztes: Gibt es eine spezielle Technick mit der es gelingt, den Teig tatsächlich fast perfekt rechteckig oder quadratisch auszurollen? Anfangs ist es ja eher ein Klumpen, der bei mir eher einem ausgerollten Oval ähnelt als einem Rechteck.
Nicole Wrona
4. November 2020 um 21:36
Hallo Lutz
Ich habe das Rezept exakt nach deinen Angaben hergestellt, geschmacklich super tolle Croissants, mir fehlt jedoch etwas die Luftigkeit im Teig, sie sind mir noch zu kompakt. Woran kann das wohl liegen?
Lg Nicole
Carlo
3. November 2019 um 05:16
Hallo Lutz. Danke für all die tollen rezepte. Du schreibst hier die Zutaten vermischen. Ich hatte den Teig immer geknetet dass ein schön homogener Teig entsteht. Was ist jetzt richtig. Nur mischen oder auskneten?
Lutz
7. November 2019 um 23:26
Da gibt es zwei verschiedene Philosophien. Ich mache mal das eine, mal das andere, zum Spielen ;). Die meisten Bäcker sagen, dass Plunderteige nicht geknetet werden, weil sich das Klebergerüst während des Ausrollens bildet. Ich bin momentan bei der Kompromissmeinung. Etwas ankneten hilft, aber komplett auskneten macht das Ausrollen schwieriger.
Ina
16. Juli 2019 um 12:03
Hallo Lutz,
Könnte man auch aus diesem Rezept Laugencroissants machen?
Wann müssten die Teiglinge dann gelaugt werden? Du schreibst, dass man die Teiglinge bei der Stückgate vor dem Austrocknen schützen soll… will man das nicht gerade bei Laugengebäck (Stichwort Anhauten)?
Lg
Ina
Lutz
17. Juli 2019 um 19:09
Hallo Ina,
du laugst die Teiglinge nach der Stückgare. Dazu schiebst du sie kurz in den Froster oder Kühlschrank, damit sie anhauten und stabiler werden. Dann kannst du sie laugen und backen.
Martin
5. Mai 2019 um 19:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept! Sehr leckere Croissants.
Ich habe eine kurze Frage: Wie würde ich es hinbekommen, dass diese möglichst knusprig werden, beim anschneiden quasi so auseinander fallen, wie man es bei französischen Croissants oft sieht? Gibt es dazu einen Tipp oder ein anderes Croissant-Rezept, welches diesem etwas näher kommt? Die jetzigen Croissants sind extrem lecker und schwer und sehr „saftig“, aber ich würde es gerne mal in Richtung „knusprig“ bzw. „luftig leicht“ und „zerfallend beim Anschneiden“ probieren.
Danke!
Lutz
11. Mai 2019 um 16:51
Das hat weniger mit dem Rezept zu tun, sondern mit der perfekten Schichtung von Butter und Teig und dem richtigen Reifezustand der Teiglinge vor dem Backen. Die Butterplatte darf nicht brechen, aber auch nicht zu weich werden. Werden die Croissants zu früh in den Ofen geschoben (häufiger Fehler), dann bleiben sie recht kompakt und splittern nicht.
Hedwig
1. März 2019 um 15:09
Lieber Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich bin sehr begeistert! Der Aufwand war viel geringer als
ich dachte und es war einfach nachzubacken. Die Criossants sind auch schön aufgegangen, sie
sehen fast aus wie vom Bäcker (und das ohne Stabilisatoren etc) und schmecken wunderbar.
Clara
22. Januar 2019 um 08:50
Hallo Lutz,
Danke für due tollen Rezepte. Ich möchte mich an für Croissants wagen idealerweise würde ich Sure gerne zum Frühstück verspeisen. Kann ich die Teiglinge auch über Nacht reifen lassen? Welche Temperatur / Zeit Kombi würdest du empfehlen? Und wie beeinflusst die Übernachtung – Gare das Endergebnis? Vielen Dank und schöne Grüße,
Lutz
29. Januar 2019 um 16:27
12-14 Grad Celsius für 8 Stunden könnten passen. Sicherer ist es, die Croissants fertig zu backen und morgens nochmal kurz im Ofen anzuwärmen. Du merkst keinen Unterschied, zumindest keinen negativen.
Dietmar
15. August 2018 um 10:31
Hallo Lutz,
eine Frage zur Vorratshaltung bzw. Umgang mit mehr-als-man-auf-Einmal-braucht…
Zu welchem Zeitpunkt kann ich da was einfrieren?
a) vor der Stückgare
b) nach der Stückgare
c) die (fast?) fertiggebackenen Croissants
d) gar nicht
Schon mal Danke und Gruß
Dietmar
Lutz
21. August 2018 um 19:29
Ich würde die fertig gebackenen Croissants einfrieren oder die Teiglinge nach der Stückgare, dann aber höchstens 2-3 Tage und dann tiefgefroren backen.
Sabine
11. Juli 2018 um 15:34
Hallo Lutz!
Kann ich statt dem Weizensauerteig auch Lievito Madre nehmen?
Und sehe ich das richtig, dass ich aus der angegebenen Menge 6 Croissants raus kriege? Und auch etwas „Verschnitt“ habe?
Lutz
17. Juli 2018 um 17:54
Ich habe auch LM verwendet. Genau das ist festes Weizenanstellgut. Du bekommst mind. 12-15 Croissants aus diesem Teig.
Lukas
2. Juli 2018 um 15:24
Hallo Lutz,
zwei Fragen:
1. Wie schaffst du es im Sommer den Teig ohne zerreißen herzustellen? Trotz Kühlung reißt mir der Teig auf der Butterplatte bevor ich mit dem Tourieren fertig bin.
2. Warum Eigelb vor und nach der Gare? Ich meine mich zu erinnern, dass Christine Ferber in der verlinkten Kitchen Impossible Folge genau das kritisiert hatte (https://www.vox.de/videos/maria-gross-macht-ueberraschend-gute-croissants-5a85977ea2ea5044893ecacb.html)
LG,
Lukas
Lutz
4. Juli 2018 um 23:14
1. Wenn der Teig reißt, liegt es an zu starker Bearbeitung, nicht an den Temperaturen. Du solltest ihn vorher länger im Kühlen entspannen lassen bzw. häufiger Pausen einplanen.
2. Vorher und nachher Eistreiche bringt mehr Glanz.