BLOGBEITRAG
6. Juli 2018 · 22 KommentareEindrücke: Brotbackkurse in Japan
Nach knapp einer Woche in Südkorea folgte ich dem Ruf nach Tokio in Japan. Auch dorthin brachte mich letztlich mein Brotbackbuch Nr. 1 und auch mein Blog. Dort hatte Tomoko Morimoto, eine zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern agierende Frau aus Tokio, über meine Stollen gelesen und mich vor zwei Jahren mit einer Begleiterin im Erzgebirge zum Stollenkurs besucht. Daraufhin half ich ihr bei der Rezeptauswahl und Rezeptausstattung ihres japanischen Buches über deutsches Brot, das kürzlich den World Cookbook Award gewonnen hat. Und da ich durch dieses Buch nun mit meiner Philosophie und meiner Art, Brote zu backen, inzwischen auch in Japan bekannt bin, fragte Tomoko mich, ob ich nicht auch ein paar Kurse geben würde.
Der erste Kurs fand in den Schulungsräumen der über Tokios Grenzen hinaus bekannten Bäckerei „Zopf“ statt. Teilnehmer waren Hobbybäcker und Profibäcker. Herr Ihara, der die Bäckerei von seinen Eltern übernommen und vom Kopf auf die Füße gestellt hat, gilt als einer der berühmtesten und besten Bäcker des Landes. In seiner Bäckerei mit ca. 30 Angestellten werden täglich rund 300 verschiedene Backwaren hergestellt und in einem einzigen winzigen Verkaufsraum angeboten. Der Raum fasst gerade einmal vier oder fünf Kunden und dann ist es schon eng. Der Anblick der Auslagen war überwältigend.
Der zweite Kurs sollte als Demokurs, also ohne ständige Beteiligung der Teilnehmer, in der Lehrbackstube eines mittelständischen Müllereiunternehmens stattfinden. Rund 60 Teilnehmer, überwiegend Profis aus ganz Japan, waren angereist, um deutsches Brot zu backen. Der Kurs verlief sehr erfolgreich, mit Seelen, Roggenbrötchen und Roggenbroten, Schrotbroten, Weizenbrötchen und anderem mehr. Viel spannender für mich waren aber die Kontakte zu Bäckern aus ganz Japan, ihre Erfahrungen und Konzepte.
Die japanische Bäckerei lebt vom Kleingebäck. Kaum ein Brot in den Auslagen, sondern Miniaturen. Davon aber gibt es dann reichlich und in einer ungeahnten Vielfalt. Roggen sucht man vergeblich. Nur die ein oder andere größere Kette hat Roggenmisch- oder Roggenbrote im Programm. Typisch sind Weizenbackwaren, oft mit Zuckeranteil und entsprechend süß. Ganz häufig werden Backwaren auch gefüllt angeboten. Von Wurst und Käse bis hin zu Schokolade, süßen Bohnenpasten aller Art und Fisch. Baguette und Croissant sind Standard und jeder bäckt es etwas anders. 9, 12, 16, 18, 27 Butterschichten. Alles zu finden und alles gut. Ich habe elf Bäckereien getestet und nirgends ein schlechtes Croissant gegessen. In Deutschland hätte ich Glück, wenn eines dabei wäre, was einigermaßen schmeckt. In Plunder- und Blätterteigen macht den Japanern so schnell niemand etwas nach. Nicht einmal die Franzosen. Auch nicht bei den Baguettes. Herr Fuchs, Geschäftsführer der deutschen Ofenbaufirma Welker, der zufällig gleichzeitig mit mir in Tokio war und an meinen Kursen teilnahm, meinte, er hätte in Frankreich noch nie so gutes Baguette gegessen wie in Tokio.
Überhaupt ist mir aufgefallen, dass die japanischen Bäcker sehr viel langsamer, aber dafür akurater, mit mehr Liebe zum Detail, mit sehr viel Achtsamkeit am Teig arbeiten. In keiner Backstube war die Hektik und der Mengendruck zu spüren wie in deutschen Backstuben. Viele japanische Bäcker haben in Deutschland gelernt, verbinden das Gelernte aber sehr geschickt mit der traditionellen Bäckerei Japans (z.B. gedämpfte Teiglinge). Mehrfach sprangen mir deutsch benannte Bäckereien ins Auge, etwa „Zopf“, „Tanne“ oder „Linde“. Wenige Minuten Fußmarsch von meinem Hotel entfernt gibt es schon seit Jahrzehnten eine „German Bakery“, die ein Japaner gründete und über die Zeit mit vielen deutschen Gastbäckern zur Blüte brachte.
Die Mehle in Japan stammen überwiegend aus Importgetreide. Roggen kommt oftmals aus Deutschland, wird aber in Japan gemahlen. Weizenmehle stammen in aller Regel aus Frankreich, wenngleich auch japanischer Weizen verarbeitet wird, dann aber eher in Broten, nicht in Feingebäck. Die technische Ausstattung der Backstuben ist japanisch geprägt, häufig aber auch komplett oder kombiniert mit Geräten aus deutscher Herstellung.
Zwar gibt es auch in Japan Bäckereiketten, oft mit französischen Namen oder direkte Abkömmlinge französischer Unternehmen (Paul, Kayser, Bocuse, …), aber dann deutlich hochwertiger in der Produktion, häufig mit Backstuben direkt an der Filiale (ohne Teiglingsanlieferung). Viel häufiger als in Deutschland sind mir Betriebe aufgefallen, die dort backen, wo sie auch verkaufen. Kleine Läden, die auf minimalem Raum ein Maximum an Geschmack und Qualität erzeugen. Wer Brothandwerk sucht, sollte nach Tokio reisen. Tokio ist das beste Beispiel dafür, dass es keinen Meisterzwang braucht, um gutes Brot zu backen. Im Gegenteil. Eine solche lebendige Brotkultur, solch faszinierende Konzepte sucht man in Deutschland lang oder vergebens. Natürlich wird der größte Teil der Backwaren im Supermarkt gekauft. Handwerklich hergestelltes Brot scheint mir aber im Kommen.
Noch ein Wort zum Brotkonsum und „Kauverhalten“ der Japaner. Aus verschiedenen mündlichen Quellen habe ich entnommen, dass in Japan inzwischen mehr Brot als Reis gegessen wird. Roggenlastiges Brot wie in Deutschland mit etwas festerer Krume ist dabei zumindest gewöhnungsbedürftig für die meisten Japaner. Sie lieben weiche und saftig-feuchte Krumen mit einem gewissen Biss- und Kaugefühl. Für die Brotherstellung machen deshalb Mehlkochstücke, enzymstarke Weizenmehle und Teige mit hoher Teigausbeute Sinn. Die Roggenbrote in meinen Kursen trafen auf viel Lob, weil die Krumen saftig waren (entsprechend weiche Teigführung). Ebenso gewöhnungsbedürftig für japanische Brotliebhaber sind bemehlte Krusten und die Erkenntnis, dass ein Brot länger als ein oder zwei Tage haltbar sein kann. Es gab viele Aha-Effekte in meinen Kursen und die Erkenntnis, dass deutsches Brot keinesweg das japanische Klischee vom festen, trockenen Klumpen erfüllen muss. Es kommt auf den Bäcker an.
In Japan werde ich nicht das letzte Mal gewesen sein. Allein um die vielen Einladungen in Bäckereien des ganzen Landes abzureisen, bräuchte ich mehr als zwei Wochen Zeit.
Ganz lieben Dank an Tomoko, die mir diese Reise ermöglicht hat und ständig an meiner Seite war, um zu übersetzen.
Japan – Ein Inselreich größer als Deutschland
Altbestand in einer sehr schnell wachsenden und sich wandelnden Stadt: Tokio
Ein kürzlich erdbebensicher sanierter buddhistischer Tempel in Tokio
Alt und neu nebeneinander
Die Backstube Zopf, in deren Schulungsraum ich meinen ersten Kurs hab.
Kursunterlagen
Meine beiden Assistenten zerkleinern Röstbrot. Einen Mixer gab es nicht.
Poolish…
Und ich mahle etliche Kilogramm Roggenschrot von Hand.
Stollenzutaten
Stollenteig
Stollenteigling
Schrotbrot
Mini-Schrotbrote
Weizensauerteigbrote
Laugenbrezeln
Roggenbrot
Brezelteiglinge als Attraktion
Tomoko, meine Übersetzerin und Organisatorin, und ich.
Da kein grobes Roggenschrot vorhanden war, hat der Mitarbeiter des Müllereiunternehmens sich ein Herz gefasst und 5 kg Schrot von Hand hergestellt… (die Mühle war leider am anderen Ende der Stadt, sonst hätte man es maschinell lösen können)
Die Gruppe des Demokurses hinter unseren Broten
Dinkelseelen
Butterzöpfe und mehr für rund 60 Profis und Hobbybäcker
Überblick über einen Teil der Backwaren des Kurses
Croissant der Bäckerei Zopf
Typisch japanisches Süßgebäck mit süßer Bohnenpastenfüllung
Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen
Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen
Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen
Deutsche Bäckerei „Tanne“
Auslage der „Tanne“
In der Backstube „Tanne“ werden gerade Brezeln geschlungen.
Die drei Bäcker der „Tanne“.
Im Hobbybäcker-Laden: eine unheimliche Vielfalt an Frisch- und Trockenhefen
noch mehr Hefen
Frischhefe
Mehle aller Art. Die Auswahl kann mit der in Deutschland mithalten.
Das wenige Grün der Stadt…
Eine damals kaum eine Woche alte Bäckerei.
Moderner Verkaufsraum und …
… Schaubackstube
Tokio
Eine der bekannteren Bäckereien in Tokio
Kurz vor Ladenschluss. Der Panettone war extrem gut.
Eine zufällig gefundene Bäckerei, kombiniert mit einem Weinhandel. Der Ofen wird mit Gas beheizt.
Ein Traum.
Baguettes überall…
Schaubäckerei eines französischen Kochs.
Typisch japanisch, wird aber oft als typisch deutsch verkauft: Wurst im Teig
Baguette
Auslage einer weiteren Bäckerei
Melonenbrote und mehr
Zum Reinbeißen.
Industriebrot in Hülle und Fülle in jedem Supermarkt. Dieses Brot wird am meisten konsumiert.
Touriertes Weißbrot
„Steamed Bread“, also gedämpfte Teiglinge, sind typisch für Japan. Weich und saftig.
Würstchen im Plunderteig
Schlangen vor der Bäckerei. Auf das nächste Brot musste man hier eine Stunde lang warten. Brot in Trend. Und niemanden stört es, dafür zu warten.
Mäusemutter mit Kind.
Plunderteilchen
Frankreich lässt grüßen
Eine Augenweide
Ein Mix aus Italien und Frankreich
Auf Art des Hauses geformte Croissants.
Schon wieder Baguettes
Baumkuchen einer Hannoveraner Konditoreifiliale
Panierte und frittierte Köstlichkeiten aus „Berliner-Teig“ gefüllt mit Currymixturen (unten links in Braun)
Baguettes
Traditionelles japanisches Theater
Eine der besten Bäckereien, die ich in Tokio entdecken durfte.
Auch hier der Blick in die Backstube als Konzept.
Der Bäcker und ich vor dem Miwe-Ofen.
Andere Bäckerei, ähnliches Konzept. Gebacken wird ganz oft vor den Augen der Kunden.
Der Kunde wählt immer selbst und bringt die Backwaren auf dem Tablett zur Kasse.
Auf Wiedersehen Japan! Wahrscheinlich bis nächstes Jahr.
ohne Worte…
Aktualisiert am 13. Juli 2018 |
Joerg
24. April 2020 um 22:00
Schöner Reisebericht. Hast Du es denn nochmal nach Japan geschafft? Ich war bisher dreimal da, hat mir sehr gut gefallen. Brot habe ich nicht probiert, obwohl ich in Kyoto oder Osaka an der „Konditorei Kobe – Meisterstück: Gästeglück“ vorbei kam. Und auch an einigen anderen. Man ist doch dann immer wieder erstaunt im japanischen Alltag ganz deutsche Worte an einigen Läden zu lesen.
Ich habe dafür die Welt der Teilchen dort entdeckt, die machen eine so fantastische Patisserie, großartige Torten, zum Reinlegen. Ich fand auch das Essen in diesen 24-Stunden Märkten (Combinis wie Family Mart, 7-Eleven usw.) auf ziemlich hohem Niveau für industriefutter.
Die Japaner kommen aber auch auf Ideen, man denke an Panko, Paniermehl das aus Weißbrot gewonnen wird, wo extra der Rand vor dem schreddern abgeschnitten wird, damit es fluffig und gleich hell ist.
Dabei habe ich von einer Japanerin ein tolles Rezept für French Toast (Arme Ritter) bekommen, die nehmen die Sachen und machen sie irgendwie einfach nochmal ein Stück besser.
Johannes
4. März 2020 um 14:21
Ich finde ja die Vielzahl an Hefen interessant.
Da ich nebenbei auch als Hobby Biere braue, hab ich mich schon öfter gefragt, warum es nicht auch beim backen eine größere Bandbreite an Hefen gibt.
Japan scheint uns da wieder mal voraus, oder tut sich da bei uns auch etwas, abseits vom Reformhaus?
Lutz
9. März 2020 um 21:19
Es tut sich weniger als in Japan, aber vor allem in der Hobbybäckerszene wird ja viel mit Hefewasser etc. gespielt, ohne natürlich die genaue Hefekultur zu kennen.
Isa
11. November 2018 um 12:26
Zum Thema Krapfen hat Lutz bestimmt was auf Lager. Alternativ kannst du auch mal hier bei der „Konkurrenz“ schauen:
http://www.homebaking.at/?s=Bauernkrapfen
Gruß von
Isa
Otto Henning
17. November 2018 um 11:28
Danke. Gerade in der Weihnachtszeit einen Besuch wert. Ich habe mir gerade Rindertalg besorgt, weil der sich besonders gut zum Frittieren eignet.
Otto Henning
10. November 2018 um 14:12
Hallo Lutz,
„Berliner Teig“ sehe ich da und weckt Phantasien. Bald ist Silvester und ein Rezept für (ungefüllte) Berliner/Pfannkuchen/Krapfen wäre toll. Grundlage ist ein süßer eilastiger Hefeteig, las ich.
Grüße
Uli
20. Oktober 2018 um 15:14
Hallo Lutz,
vielen Dank für den interessanten Japan Bericht. Wir haben 1993 ein Jahr in Japan gelebt und da war es praktisch unmöglich deutsches Brot zu bekommen. Als unsere Eltern zu Besuch waren haben sie und dann kleine Brotpakete zum Einfrieren mitgebracht. Und als wir so ein Brot mit in die Sprachschule, wo wir studierten, mitbrachten, dachten die Lehrer zuerst, es würde sich um Kuchen handeln. Auf unsere Erklärung hin, das sei deutsches Brot entschlüpfte ihnen ein lautes „Kowai desu“ – „das sieht ja beängstigend aus“!
Nächstes Jahr sind wir wieder in Tokyo – nun freue ich mich neben vielen anderen Dingen auch auf die dortigen Croissants!
Liebe Grüße Uli
Magda
10. Oktober 2018 um 13:48
Hallo Lutz,
ich habe über zwei Jahre in Tokio gelebt und konnte leider keine richtige Bäckerei um die Ecke finden. Aber nach lange Recherche im Internet hab ich Dein Blog gefunden. Und seitdem hatten wir immer frische Brötchen oder frisches Brot zu Hause gehabt.
Das sind meine lieblings Rezepte: Bauernbrot 80/20, Milchhörnchen und Raurisrustis.
Danke und viele Grüße aus Frankfurt.
Magdas_Mann
1. November 2018 um 12:34
Dem kann ich nur beipflichten. Viel zu lange mussten wir auf gutes Brot verzichten. Doch meine liebe Frau hat sich dank Deiner ausführlichen Rezepte und Anleitungen peu à peu in die Bortbackkust aus der Not heraus geboren eingearbeitet. Dabei alle möglichen Rezepte/Mehlsorten/Mischverhältnisse/Techniken ausprobiert und alles in mühsamer Handarbeit gefertigt. Die Resultate waren überwältigend, es fühlte sich an wie Heimat. Am Ende haben wir jedes Mal neugierig geschaut, wenn sie wieder gebacken hat. Vielen Dank hiefür Lutz! Vielen Dank liebe Magda! Grüße noch aus Tokyo! p. s. mit der Zeit werde ich sicherlich einigen der hier vorgestellten Bäckereien einen Besuch abstatten.
R.Suzuki
30. Juli 2018 um 17:22
Hallo Lutz,
ich habe mich sehr gefreut, dass du in mein Heimatland warst und dortige Bäckereien besucht hast. Ich habe eine Frage ; Kann man aus dem japanischen mehl kein gutes Baguette backen?Was soll ich beachten wenn ich kein importiertes mehl in Japan benutzen möchte. liebe Grüße
Lutz
31. Juli 2018 um 07:14
Doch, du kannst bestimmt auch aus hellem japanischen Weizenmehl gutes Baguette backen. Das Mehl wird vermutlich nicht ganz so viel Gluten enthalten, aber es wird funktionieren. Probiere es mal aus.
Thea
25. Juli 2018 um 05:24
Der Bericht ist eine Wohltat.
Es gibt Ausländer,die deutsches Kultutgut und Deutsche schätzen.Das vergisst man über die die unhaltbaren Zustände in unserem Land allzuoft.
Vielen Dank dafür.
W. Bönisch
24. Juli 2018 um 08:20
Wie kommt es zur japanischen Begeisterung für das Brot, vor allem deutschem Ursprungs?
Lutz
27. Juli 2018 um 19:46
Mir wurde erklärt, dass das mit dem Ende des zweiten Weltkriegs zu tun hat. Die Amerikaner haben ihr Weißbrot ins Land gebracht als Notversorgung. Außerdem sind etliche deutsche Gefangene im Land geblieben, darunter Bäcker. Außerdem ist Brot gerade hip, vor allem, wenn die Bäckerei einen französischen Namen hat.
Agnes
17. Juli 2018 um 14:18
Witzig. Ich war erst vor 2 Monaten in Japan und war total überrascht von der Qualität der Croissants. Das Aufblättern und die Knusprigkeit, ach, es war unvergleichlich. Ich habe schon recherchiert, ob man das Geheimnis herausfinden kann, allerdings gibt es da eh wenig für jemanden, der kein japanisch kann. Hast du eine Vorstellung, wie man solche Ergebnisse nur ansatzweise hinbekommen könnte? Wahrscheinlich ist da ohne technisches Equipment garnicht dran zu denken, oder?
Lutz
17. Juli 2018 um 18:45
Gutes Mehl, die richtige Butter und Erfahrung. Mehr braucht es nicht. Und ein Kühlschrank ist empfehlenswert ;-).
Nadine
15. Juli 2018 um 08:52
Vielen Dank, dass du so ausführlich deine Erlebnisse aus Japan mit uns teilst.
In Düsseldorf gibt es zwei Bäckereien, die die traditionellen Backwaren verkaufen. Zu einer davon gehen wir immer hin, nachdem wir Ramen essen waren im Takumi. Wir lieben die frischen Baos aus der Bäckerei, egal ob gefüllt oder neutral. (Oder die Reisbällchen gegart im Bananenblatt… Zum reinknien sag ich nur 😄) Zu Hause habe ich die Bao leider nie so gut hinbekommen, weil das mit dem Dampfgaren hinkt.
Liebe Grüße aus Köln
Nadine
Birgit
12. Juli 2018 um 16:37
Hallo Lutz, vielen Dank für diesen tollen Bericht und die herrlichen Bilder. Ich habe in Hiroshima eine Bäckerei besucht die nannte sich „Mehl“, der Bäcker hat in Deutschland seinen Meister gemacht und was sehr interessiert an deutschem Brot. Er hat sich riesig gefreut, das wir ihn besucht haben und hat uns seine neueste Kreation, ein Buttermilchbrot geschenkt. Als Nächstes wollte er Stollen backen. Das war sehr lustig und interessant.
Lupo
10. Juli 2018 um 22:34
Moin Lutz,
danke für den tollen Bericht, auch den anderen aus Korea!
Schönen Urlaub noch!
Gruss
Lupo
Clark Carmen
8. Juli 2018 um 03:50
Hallo und guten Morgen, ich fand Ihren Aufenthalt in Japan sehr interessant und informativ. Vielleicht komme ich da auch mal hin, um die deutsche japanische backartikeln zu sehen und testen. Gruesse aus Adelaide Carmen Clark . Werde weiterhin die Brote bzw Brötchen aus der ploetzblog.de internetseite testen und meistens gelingt es, muss oft improvisieren.
Stefan
6. Juli 2018 um 21:38
Lieber Lutz,
genial!!!
Ich war von 2005 – 2008 häufiger in Asien, leider nie in Japan. Insbesondere in China war es eine Herausforderung, an Brot zu gelangen.
Dein Bericht lässt mich im Kopf schon die Reise nach Japan planen. Wenn die drei Kinder groß genug sind, dann steht das bestimmt an.
Mehr davon! Du machst das echt gut!
Lieben Gruß, Stefan
ReginaE
6. Juli 2018 um 21:26
Traumhaft!! Da will ich auch hin 🙂
Japanische Backwaren nennen sich häufig „Chiffon“ und sind dementsprechend zart.