BLOGBEITRAG

6. Juli 2018 · 8 Kommentare

Eindrücke: Brotbackkurse in Japan

Nach knapp einer Woche in Südkorea folgte ich dem Ruf nach Tokio in Japan. Auch dorthin brachte mich letztlich mein Brotbackbuch Nr. 1 und auch mein Blog. Dort hatte Tomoko Morimoto, eine zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern agierende Frau aus Tokio, über meine Stollen gelesen und mich vor zwei Jahren mit einer Begleiterin im Erzgebirge zum Stollenkurs besucht. Daraufhin half ich ihr bei der Rezeptauswahl und Rezeptausstattung ihres japanischen Buches über deutsches Brot, das kürzlich den World Cookbook Award gewonnen hat. Und da ich durch dieses Buch nun mit meiner Philosophie und meiner Art, Brote zu backen, inzwischen auch in Japan bekannt bin, fragte Tomoko mich, ob ich nicht auch ein paar Kurse geben würde.

Der erste Kurs fand in den Schulungsräumen der über Tokios Grenzen hinaus bekannten Bäckerei „Zopf“ statt. Teilnehmer waren Hobbybäcker und Profibäcker. Herr Ihara, der die Bäckerei von seinen Eltern übernommen und vom Kopf auf die Füße gestellt hat, gilt als einer der berühmtesten und besten Bäcker des Landes. In seiner Bäckerei mit ca. 30 Angestellten werden täglich rund 300 verschiedene Backwaren hergestellt und in einem einzigen winzigen Verkaufsraum angeboten. Der Raum fasst gerade einmal vier oder fünf Kunden und dann ist es schon eng. Der Anblick der Auslagen war überwältigend.

Der zweite Kurs sollte als Demokurs, also ohne ständige Beteiligung der Teilnehmer, in der Lehrbackstube eines mittelständischen Müllereiunternehmens stattfinden. Rund 60 Teilnehmer, überwiegend Profis aus ganz Japan, waren angereist, um deutsches Brot zu backen. Der Kurs verlief sehr erfolgreich, mit Seelen, Roggenbrötchen und Roggenbroten, Schrotbroten, Weizenbrötchen und anderem mehr. Viel spannender für mich waren aber die Kontakte zu Bäckern aus ganz Japan, ihre Erfahrungen und Konzepte.

Die japanische Bäckerei lebt vom Kleingebäck. Kaum ein Brot in den Auslagen, sondern Miniaturen. Davon aber gibt es dann reichlich und in einer ungeahnten Vielfalt. Roggen sucht man vergeblich. Nur die ein oder andere größere Kette hat Roggenmisch- oder Roggenbrote im Programm. Typisch sind Weizenbackwaren, oft mit Zuckeranteil und entsprechend süß. Ganz häufig werden Backwaren auch gefüllt angeboten. Von Wurst und Käse bis hin zu Schokolade, süßen Bohnenpasten aller Art und Fisch. Baguette und Croissant sind Standard und jeder bäckt es etwas anders. 9, 12, 16, 18, 27 Butterschichten. Alles zu finden und alles gut. Ich habe elf Bäckereien getestet und nirgends ein schlechtes Croissant gegessen. In Deutschland hätte ich Glück, wenn eines dabei wäre, was einigermaßen schmeckt. In Plunder- und Blätterteigen macht den Japanern so schnell niemand etwas nach. Nicht einmal die Franzosen. Auch nicht bei den Baguettes. Herr Fuchs, Geschäftsführer der deutschen Ofenbaufirma Welker, der zufällig gleichzeitig mit mir in Tokio war und an meinen Kursen teilnahm, meinte, er hätte in Frankreich noch nie so gutes Baguette gegessen wie in Tokio.

Überhaupt ist mir aufgefallen, dass die japanischen Bäcker sehr viel langsamer, aber dafür akurater, mit mehr Liebe zum Detail, mit sehr viel Achtsamkeit am Teig arbeiten. In keiner Backstube war die Hektik und der Mengendruck zu spüren wie in deutschen Backstuben. Viele japanische Bäcker haben in Deutschland gelernt, verbinden das Gelernte aber sehr geschickt mit der traditionellen Bäckerei Japans (z.B. gedämpfte Teiglinge). Mehrfach sprangen mir deutsch benannte Bäckereien ins Auge, etwa „Zopf“, „Tanne“ oder „Linde“. Wenige Minuten Fußmarsch von meinem Hotel entfernt gibt es schon seit Jahrzehnten eine „German Bakery“, die ein Japaner gründete und über die Zeit mit vielen deutschen Gastbäckern zur Blüte brachte.

Die Mehle in Japan stammen überwiegend aus Importgetreide. Roggen kommt oftmals aus Deutschland, wird aber in Japan gemahlen. Weizenmehle stammen in aller Regel aus Frankreich, wenngleich auch japanischer Weizen verarbeitet wird, dann aber eher in Broten, nicht in Feingebäck. Die technische Ausstattung der Backstuben ist japanisch geprägt, häufig aber auch komplett oder kombiniert mit Geräten aus deutscher Herstellung.

Zwar gibt es auch in Japan Bäckereiketten, oft mit französischen Namen oder direkte Abkömmlinge französischer Unternehmen (Paul, Kayser, Bocuse, …), aber dann deutlich hochwertiger in der Produktion, häufig mit Backstuben direkt an der Filiale (ohne Teiglingsanlieferung). Viel häufiger als in Deutschland sind mir Betriebe aufgefallen, die dort backen, wo sie auch verkaufen. Kleine Läden, die auf minimalem Raum ein Maximum an Geschmack und Qualität erzeugen. Wer Brothandwerk sucht, sollte nach Tokio reisen. Tokio ist das beste Beispiel dafür, dass es keinen Meisterzwang braucht, um gutes Brot zu backen. Im Gegenteil. Eine solche lebendige Brotkultur, solch faszinierende Konzepte sucht man in Deutschland lang oder vergebens. Natürlich wird der größte Teil der Backwaren im Supermarkt gekauft. Handwerklich hergestelltes Brot scheint mir aber im Kommen.

Noch ein Wort zum Brotkonsum und „Kauverhalten“ der Japaner. Aus verschiedenen mündlichen Quellen habe ich entnommen, dass in Japan inzwischen mehr Brot als Reis gegessen wird. Roggenlastiges Brot wie in Deutschland mit etwas festerer Krume ist dabei zumindest gewöhnungsbedürftig für die meisten Japaner. Sie lieben weiche und saftig-feuchte Krumen mit einem gewissen Biss- und Kaugefühl. Für die Brotherstellung machen deshalb Mehlkochstücke, enzymstarke Weizenmehle und Teige mit hoher Teigausbeute Sinn. Die Roggenbrote in meinen Kursen trafen auf viel Lob, weil die Krumen saftig waren (entsprechend weiche Teigführung). Ebenso gewöhnungsbedürftig für japanische Brotliebhaber sind bemehlte Krusten und die Erkenntnis, dass ein Brot länger als ein oder zwei Tage haltbar sein kann. Es gab viele Aha-Effekte in meinen Kursen und die Erkenntnis, dass deutsches Brot keinesweg das japanische Klischee vom festen, trockenen Klumpen erfüllen muss. Es kommt auf den Bäcker an.

In Japan werde ich nicht das letzte Mal gewesen sein. Allein um die vielen Einladungen in Bäckereien des ganzen Landes abzureisen, bräuchte ich mehr als zwei Wochen Zeit.

Ganz lieben Dank an Tomoko, die mir diese Reise ermöglicht hat und ständig an meiner Seite war, um zu übersetzen.

Japan - Ein Inselreich größer als Deutschland

Japan – Ein Inselreich größer als Deutschland

Altbestand in einer sehr schnell wachsenden und sich wandelnden Stadt: Tokio

Altbestand in einer sehr schnell wachsenden und sich wandelnden Stadt: Tokio

Ein kürzlich erdbebensicher sanierter buddhistischer Tempel in Tokio

Ein kürzlich erdbebensicher sanierter buddhistischer Tempel in Tokio

Alt und neu nebeneinander

Alt und neu nebeneinander

Die Backstube Zopf, in deren Schulungsraum ich meinen ersten Kurs hab.

Die Backstube Zopf, in deren Schulungsraum ich meinen ersten Kurs hab.

Kursunterlagen

Kursunterlagen

Meine beiden Assistenten zerkleinern Röstbrot. Einen Mixer gab es nicht.

Meine beiden Assistenten zerkleinern Röstbrot. Einen Mixer gab es nicht.

Poolish...

Poolish…

Und ich mahle etliche Kilogramm Roggenschrot von Hand.

Und ich mahle etliche Kilogramm Roggenschrot von Hand.

Stollenzutaten

Stollenzutaten

Stollenteig

Stollenteig

Stollenteigling

Stollenteigling

Schrotbrot

Schrotbrot

Mini-Schrotbrote

Mini-Schrotbrote

Weizensauerteigbrote

Weizensauerteigbrote

Laugenbrezeln

Laugenbrezeln

Roggenbrot

Roggenbrot

Brezelteiglinge als Attraktion

Brezelteiglinge als Attraktion

Tomoko, meine Übersetzerin und Organisatorin, und ich.

Tomoko, meine Übersetzerin und Organisatorin, und ich.

Da kein grobes Roggenschrot vorhanden war, hat der Mitarbeiter des Müllereiunternehmens sich ein Herz gefasst und 5 kg Schrot von Hand hergestellt... (die Mühle war leider am anderen Ende der Stadt, sonst hätte man es maschinell lösen können)

Da kein grobes Roggenschrot vorhanden war, hat der Mitarbeiter des Müllereiunternehmens sich ein Herz gefasst und 5 kg Schrot von Hand hergestellt… (die Mühle war leider am anderen Ende der Stadt, sonst hätte man es maschinell lösen können)

Die Gruppe des Demokurses hinter unseren Broten

Die Gruppe des Demokurses hinter unseren Broten

Dinkelseelen

Dinkelseelen

Butterzöpfe und mehr für rund 60 Profis und Hobbybäcker

Butterzöpfe und mehr für rund 60 Profis und Hobbybäcker

Überblick über einen Teil der Backwaren des Kurses

Überblick über einen Teil der Backwaren des Kurses

Croissant der Bäckerei Zopf

Croissant der Bäckerei Zopf

Typisch japanisches Süßgebäck mit süßer Bohnenpastenfüllung

Typisch japanisches Süßgebäck mit süßer Bohnenpastenfüllung

Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen

Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen

Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen

Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen

Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen

Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen

Deutsche Bäckerei "Tanne"

Deutsche Bäckerei „Tanne“

Auslage der "Tanne"

Auslage der „Tanne“

In der Backstube "Tanne" werden gerade Brezeln geschlungen.

In der Backstube „Tanne“ werden gerade Brezeln geschlungen.

Die drei Bäcker der "Tanne".

Die drei Bäcker der „Tanne“.

Im Hobbybäcker-Laden: eine unheimliche Vielfalt an Frisch- und Trockenhefen

Im Hobbybäcker-Laden: eine unheimliche Vielfalt an Frisch- und Trockenhefen

noch mehr Hefen

noch mehr Hefen

Frischhefe

Frischhefe

Mehle aller Art. Die Auswahl kann mit der in Deutschland mithalten.

Mehle aller Art. Die Auswahl kann mit der in Deutschland mithalten.

Das wenige Grün der Stadt...

Das wenige Grün der Stadt…

Eine damals kaum eine Woche alte Bäckerei.

Eine damals kaum eine Woche alte Bäckerei.

Moderner Verkaufsraum und ...

Moderner Verkaufsraum und …

... Schaubackstube

… Schaubackstube

Tokio

Tokio

Eine der bekannteren Bäckereien in Tokio

Eine der bekannteren Bäckereien in Tokio

Kurz vor Ladenschluss. Der Panettone war extrem gut.

Kurz vor Ladenschluss. Der Panettone war extrem gut.

Eine zufällig gefundene Bäckerei, kombiniert mit einem Weinhandel. Der Ofen wird mit Gas beheizt.

Eine zufällig gefundene Bäckerei, kombiniert mit einem Weinhandel. Der Ofen wird mit Gas beheizt.

Ein Traum.

Ein Traum.

Baguettes überall...

Baguettes überall…

Schaubäckerei eines französischen Kochs.

Schaubäckerei eines französischen Kochs.

Typisch japanisch, wird aber oft als typisch deutsch verkauft: Wurst im Teig

Typisch japanisch, wird aber oft als typisch deutsch verkauft: Wurst im Teig

Baguette

Baguette

Auslage einer weiteren Bäckerei

Auslage einer weiteren Bäckerei

Melonenbrote und mehr

Melonenbrote und mehr

Zum Reinbeißen.

Zum Reinbeißen.

Industriebrot in Hülle und Fülle in jedem Supermarkt. Dieses Brot wird am meisten konsumiert.

Industriebrot in Hülle und Fülle in jedem Supermarkt. Dieses Brot wird am meisten konsumiert.

Touriertes Weißbrot

Touriertes Weißbrot

"Steamed Bread", also gedämpfte Teiglinge, sind typisch für Japan. Weich und saftig.

„Steamed Bread“, also gedämpfte Teiglinge, sind typisch für Japan. Weich und saftig.

Würstchen im Plunderteig

Würstchen im Plunderteig

Schlangen vor der Bäckerei. Auf das nächste Brot musste man hier eine Stunde lang warten. Brot in Trend. Und niemanden stört es, dafür zu warten.

Schlangen vor der Bäckerei. Auf das nächste Brot musste man hier eine Stunde lang warten. Brot in Trend. Und niemanden stört es, dafür zu warten.

Mäusemutter mit Kind.

Mäusemutter mit Kind.

Plunderteilchen

Plunderteilchen

Frankreich lässt grüßen

Frankreich lässt grüßen

Eine Augenweide

Eine Augenweide

Ein Mix aus Italien und Frankreich

Ein Mix aus Italien und Frankreich

Auf Art des Hauses geformte Croissants.

Auf Art des Hauses geformte Croissants.

Schon wieder Baguettes

Schon wieder Baguettes

Baumkuchen einer Hannoveraner Konditoreifiliale

Baumkuchen einer Hannoveraner Konditoreifiliale

Panierte und frittierte Köstlichkeiten aus "Berliner-Teig" gefüllt mit Currymixturen (unten links in Braun)

Panierte und frittierte Köstlichkeiten aus „Berliner-Teig“ gefüllt mit Currymixturen (unten links in Braun)

Baguettes

Baguettes

Traditionelles japanisches Theater

Traditionelles japanisches Theater

Eine der besten Bäckereien, die ich in Tokio entdecken durfte.

Eine der besten Bäckereien, die ich in Tokio entdecken durfte.

Auch hier der Blick in die Backstube als Konzept.

Auch hier der Blick in die Backstube als Konzept.

Der Bäcker und ich vor dem Miwe-Ofen.

Der Bäcker und ich vor dem Miwe-Ofen.

Andere Bäckerei, ähnliches Konzept. Gebacken wird ganz oft vor den Augen der Kunden.

Andere Bäckerei, ähnliches Konzept. Gebacken wird ganz oft vor den Augen der Kunden.

Der Kunde wählt immer selbst und bringt die Backwaren auf dem Tablett zur Kasse.

Der Kunde wählt immer selbst und bringt die Backwaren auf dem Tablett zur Kasse.

Auf Wiedersehen Japan! Wahrscheinlich bis nächstes Jahr.

Auf Wiedersehen Japan! Wahrscheinlich bis nächstes Jahr.

ohne Worte...

ohne Worte…

8 Kommentare

  1. Traumhaft!! Da will ich auch hin 🙂
    Japanische Backwaren nennen sich häufig „Chiffon“ und sind dementsprechend zart.

  2. Lieber Lutz,
    genial!!!
    Ich war von 2005 – 2008 häufiger in Asien, leider nie in Japan. Insbesondere in China war es eine Herausforderung, an Brot zu gelangen. 
    Dein Bericht lässt mich im Kopf schon die Reise nach Japan planen. Wenn die drei Kinder groß genug sind, dann steht das bestimmt an.
    Mehr davon! Du machst das echt gut!
    Lieben Gruß, Stefan

  3. Hallo und guten Morgen, ich fand Ihren Aufenthalt in Japan sehr interessant und informativ. Vielleicht komme ich da auch mal hin, um die deutsche japanische backartikeln zu sehen und testen. Gruesse aus Adelaide Carmen Clark . Werde weiterhin die Brote bzw Brötchen aus der ploetzblog.de internetseite testen und meistens gelingt es, muss oft improvisieren.

  4. Moin Lutz,

    danke für den tollen Bericht, auch den anderen aus Korea!

    Schönen Urlaub noch!
    Gruss

    Lupo

  5. Hallo Lutz, vielen Dank für diesen tollen Bericht und die herrlichen Bilder. Ich habe in Hiroshima eine Bäckerei besucht die nannte sich „Mehl“, der Bäcker hat in Deutschland seinen Meister gemacht und was sehr interessiert an deutschem Brot. Er hat sich riesig gefreut, das wir ihn besucht haben und hat uns seine neueste Kreation, ein Buttermilchbrot geschenkt. Als Nächstes wollte er Stollen backen. Das war sehr lustig und interessant.

  6. Vielen Dank, dass du so ausführlich deine Erlebnisse aus Japan mit uns teilst.
    In Düsseldorf gibt es zwei Bäckereien, die die traditionellen Backwaren verkaufen. Zu einer davon gehen wir immer hin, nachdem wir Ramen essen waren im Takumi. Wir lieben die frischen Baos aus der Bäckerei, egal ob gefüllt oder neutral. (Oder die Reisbällchen gegart im Bananenblatt… Zum reinknien sag ich nur 😄) Zu Hause habe ich die Bao leider nie so gut hinbekommen, weil das mit dem Dampfgaren hinkt.

    Liebe Grüße aus Köln
    Nadine

  7. Witzig. Ich war erst vor 2 Monaten in Japan und war total überrascht von der Qualität der Croissants. Das Aufblättern und die Knusprigkeit, ach, es war unvergleichlich. Ich habe schon recherchiert, ob man das Geheimnis herausfinden kann, allerdings gibt es da eh wenig für jemanden, der kein japanisch kann. Hast du eine Vorstellung, wie man solche Ergebnisse nur ansatzweise hinbekommen könnte? Wahrscheinlich ist da ohne technisches Equipment garnicht dran zu denken, oder?

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